JPS5820575B2 - スイサンカコウヒンノセイゾウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小エビ、オキアミ等の小型甲殻類を加熱処理し
て体内酵素を失活せしめた後、そのまま或は殻ごと挽肉
にしたもの、又は肉だけ採肉して加熱落し身としたもの
のいずれかに白身魚の落し身又はすり身と食塩、重合燐
酸塩、要すれば調味料、甘味料等を添加混合し、ブロッ
ク状に成型した後冷凍してなる水産加工品の製造法に関
するものであって、本発明による水産加工品は解凍後も
型崩れがせず肉片が結着して組織がしつかりしており、
ドリップが殆んどでない、風味と食感にすぐれた多目的
に利用出来る調理用素材を提供するものである。

従来小エビ、オキアミ等の小型甲殻類は干しエビ、佃煮
等に加工されるか、小麦粉等に混ぜて油煤したかきあげ
やシュウマイ、コロッケ、ギョウザなどに一部利用され
ているが、その用途はごく狭いものであり、調理用素材
として広く食生活にとり入れられるほどではない。

昨今海洋法上の規制が次第にきびしくなり、遠洋大陸棚
での漁業の操業が困難になる傾向であり、将来の重要な
水産資源として遠洋漁業の対象として残されるのは南極
オキアミが主なものと考えられる。

この南極オキアミを日本人の食生活にうまくとり込んで
ゆくための研究を進め、ここに多目的の調理用素材とし
ての新規な水産加工品を開発したものである。

小エビ、オキアミ等の甲殻類は、その内臓に含有する蛋
白分解酵素の活性が強いため、鮮魚として取り扱う場合
、魚類と比較して品質の劣化が早いが、特に南極オキア
ミの肝すい臓中に含まれる蛋白分解酵素はその活性が強
く、室温で数時間放置すると自己消化が起り、内臓、筋
肉等が分解液化されて殻ばかりとなり、食用不適となり
易い上、黒変が起り易く、短時間室温放置で、商品価値
を失ってしまうという欠点がある。

黒変のおこる原因は、酵素作用によるものといわれ、小
エビやオキアミなどの肉蛋白が、細菌或いは自己消化な
どにより酵素分解され、アミノ酸の一種であるチロシン
やチロシン類似物質を生じ、これ等が酸化酵素チロシナ
ーゼの作用によって酸化され、黒色色素メラニンができ
るため、黒変するといわれでいる。

小エビやオキアミ等の自己消化や黒変などの酵素作用に
よる品質の劣化を防止するためには、加熱処理により酵
素を失活せしめる必要がある。

小エビやオキアミの殻ごとの挽肉や洛し身を製造するた
めには、通常の魚肉の落し身の製法とは異なり加熱処理
工程が必要である。

酵素を失活させるに充分な加熱条件は、中心部の品温で
８０°０１分が最低でも必要である。

通常は８５℃以上の熱水で２分程度、１００℃の蒸気で
３分程度でよいが、加熱処理は熱水煮熟、蒸気煮熟の他
、高周波や赤外線によっても良い。

小エビやオキアミ等は加熱されると赤い美しい色となり
外観上も好ましいものである。

小エビやオキアミが小型の場合は加熱処理により酵素を
失活させたもの又は加熱処理後殻付のまま肉挽機にかけ
て挽肉として用いることができるが、比較的大型のもの
か、殻の固いものでは、殻の混入が食感上著しくマイナ
スとなるので、かかる場合は加熱処理後、魚肉採取機に
かけて殻を除き、肉だけを加熱洛し身として利用する。

加熱処理後一時冷凍しておき、必要に応じて解凍後、落
し身を製造してもよい。

これらの加熱処理した小エビやオキアミ、又はそれらの
挽肉又は落し身だけでは結着性が悪く、ブロック状にま
とまらないので、つなぎ肉として、たら類、かれい類の
様な白身魚肉を採肉機にかけて落し身としたものを小エ
ビやオキアミ等甲殻類の加熱処理した落身に加えた後食
塩、重合燐酸塩、要すれば調味料、甘味料を添加してミ
キサーで混合する。

あるいは白身の魚肉落し身に対し食塩、重合燐酸塩と袈
すれば調味料、甘味料を添加混合しておき、次に小エビ
、オキアミ等の甲殻類の加熱処理した落し身を添加゛
して更に均一になる様に混合する。

白身魚肉の落。し身のかわりに落し身を更に数回水晒し
、脱水後、糖、リン酸塩類を添加し、充分に捕潰したす
り身を用いてもよい。

ミキサーによる攪拌は魚肉落し身と甲殻類の加熱落し身
と食塩等の添加物がほぼ均一に混ざるていどに行い、魚
肉落し身の魚肉の組織をなるべく毀さす落し身の小肉塊
の表面に添加物が均一に付着し、落じ身の表面だけの塩
溶性蛋白が溶解した状態にとどめる様にする。

ミキサーでも徹底的に攪拌するときはすり舟状となり、
劣った食感のものとなり、用途も限定されるので、ミキ
サーによる攪拌は軽く３分程度とする。

生の魚肉落し身と加熱処理した甲殻類の落し身に、食塩
、重合燐酸塩等を加えた後ミキサーで攪拌混合し一定量
ポリエチレン袋又はポリエチレンフィルムに包み、冷凍
用のパンに詰めて成型し急速凍結装置で冷凍した後冷凍
パンから外してブロック状の製品を得る。

本発明で使用する添加物のうち、食塩は魚肉や落し身の
表面の塩溶性蛋白質を溶解せしめて、落し身の表面を肉
糊状とし、魚肉落し身、甲殻類等の加熱処理した落し身
を相互に接着する働きをするものである。

食塩の添加は、製品に対し重量百分率で０．５〜１．５
係、好ましくは０．８〜１．０係でよい。

食塩の添加量がこれより多くなると製品の塩味が強くな
りすぎて用途が著しく限定され、汎用の調理用素材には
適さなくなるのである。

又食塩が０．４％以下の添加では、肉糊状に食塩によっ
て溶ける蛋白質が少なすぎるため、接着性が低下して、
成型しても形の整ったブロック状とならない。

重合燐酸塩は成型後の凍結工程や、その後の冷蔵保存中
におこる蛋白の冷凍変性を防止するために添加するもの
であって、製品に対してその添加は、０．０５〜０．５
％、好ましくは０．２〜０．３係が適当である。

製品の用途によって、要すれば調味料、甘味料、香辛料
等を加えることもある。

調味料としてはグルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソータ
、コハク酸ソーダ等を、甘味料としては、砂糖、果糖、
ブドー糖、ソルビット等の糖類、又人工甘味料、その他
の天然甘味料等を添加してもよい。

又解凍後のドリップ防止とソフトな食感の向上をはかる
ために、パン粉や、粒状の乾燥植物蛋白等を添加配合し
てもよい。

これらの吸水性素材は、小エビやオキアミの落し身、魚
肉落し身の肉汁を吸収する性質があるので、加熱調理中
に僅かに分離して来る肉汁を完全に吸収するため、肉汁
の損失が起らず、調理歩留りもよい。

本発明で小エビやオキアミの加熱処理した落し身をつな
ぐために用いる白身魚肉の落し身の添加は、落し身全量
を１００％としたとき、２０〜９５係（重量百分率）の
範囲で、好ましくは４０〜７０係が良い。

つなぎ用として魚肉落し身を使用すれば、落し身製造工
程には、すり身製造工程の如き水晒しの工程がないため
、水晒しの際流失する水溶性蛋白質が失われることなく
、又水溶性の呈味成分も失われないので、魚に含まれる
成分の有効利用と歩留の向上、工程節減および呈味上で
もすり身より落し身の方がすぐれている。

ちなみに、すけそったらからすり身を製造する場合、頭
、骨、内臓、皮、鱗等を除去するまでは、落し身と同じ
であるが、すり身の場合の歩留りは１５〜２０％であり
、落し身の場合の歩留りは２５〜３０％となり、落し身
を冷凍変性させないように本発明の製法で加工すれば、
従来よりはるかに資源の有効利用にもつながるものであ
る。

本発明の製品はエビ類特有の薄赤い美しい色を呈してお
り、エビ類に特有の旨味と風味を有しているが、小エビ
やオキアミ等の甲殻類の落し身が酵素を失活させるため
に最小限の加熱処理をしであるにもかかわらず、つなぎ
用の魚肉落し身と一体となって結着しており、解凍後も
冷凍魚肉や蓄肉類にみられるような解凍ドリップが生ず
ることは殆んどすく、又解凍しても形が崩れることなく
、組織がしつかりしており、挽肉の塊りではなく、一体
化した新しい魚肉の組織となっている。

従って如何ようなる形にも切断成型出来る、大型のブロ
ックエビ同様のものということができる。

本発明により製造した製品は、解凍後適当な大きさに切
断して、天ぷら、フライ、煮物、焼物、お汁のみ、その
他の調理素材として広く家庭で利用出来るばかりでなく
、冷凍食品や惣菜用、その他の加工食品の原材料として
も種々の用途をもつものである。

次に本発明を実施例について説明するが、本発明はこれ
らのみに限られるものではないことはいうまでもない。

実施例 １ 熱水で８５℃２分間煮熟した後放冷し更に急速凍結した
南極オキアミ（１尾当りの平均重量０．３５ｇ）を解凍
し、これをチョッパーで挽いた南極オキアミ挽き肉３０
ｋｇに、すけそうだら落し身７０ゆを加え、ミキサーで
軽く１分間攪拌した後、食塩０．９ ｋｇ、ピロリン酸
ソーダ０．３ｋｇ、ソルビット１ｋｇ、グルタミン酸ソ
ーダ０．２ｋｇ、５′−イノシン酸ソーダ０．０５ｋｇ
を添加した後、更に３分間攪拌混合する。

混合が終った後、１０ｋｇ宛、ポリエチレンシートで包
み、冷凍用パンに詰めて、コンタクトフリーザーで常法
により急速凍結して製品を得た。

実施例 ２ 漁獲した南極オキアミ（１尾当り平均重量０．７ｇ）を
熱水で８５℃２分３０秒間煮熟し、水切りしながら送風
冷却した後、油本水産機械工業株式会社製のロール式魚
肉採取機に通常魚肉の採肉時よりこまかい穴径３．５ｉ
ｎの網目ロールを用いて採肉して、加熱処理落し身をと
り（採肉歩留り７５係）、これを１０ｋｇづつポリエチ
レンシートで包み、冷凍パンに詰めて急速凍結して国内
に持帰った。

この南極オキアミ落し身の冷凍品を解凍したもの５５ｋ
ｇに、すけそうだら落し身２５ｋｇ、まだら落し身２０
ｋｇをミキサーにいれ、更に食塩１．１ｋｇ、砂糖１ｋ
ｇ、ポリリン酸ソーダ０．１ｋｇ、ピロリン酸ソーダ０
．１ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．１５ｋｇを同時に加
え、３分間攪拌混合した後、耐水紙製インナーカートン
（内径６２ｉｉＸ ２８９ｉｉＸ４８２ｉｘｍ）に８．
４５ｋｇ宛充填し、冷凍用のパン枠で固定して直方体ブ
ロック状に整形して、コンタクトフリーザーにより急速
凍結して製品とした。

実施例 ３ 北洋アカエビ（１尾当り平均重量２・１ｇ）の冷凍品を
解凍し、９０℃３分間熱水で煮熟した後、水切りしなが
ら送風冷却する。

このエビを実施例２と同じ魚肉採取機を用い、穴径３，
５龍の網目ロールを用いてエビ落し身を採取した。

このエビ落し身２５ｋｇと実施例１と同様の処理により
得た南極オキアミの挽き肉３５ｋｇおよびすけそうだら
落し身４０ｋｇをミキサーに入れて３０秒攪拌後、食塩
１ｋｇ、ピロリン酸ソーダ１ｋｇ、グルタミン酸ソーダ
０．２ｋｇ、パン粉１．５ｋｇを加えて、更に２分３０
秒間攪拌混合した後、呉羽化学工業株式会社製のハム・
ソーセージ用自動充填機を用い、塩化ビニリデンケーシ
ングに充填、直径４０龍、長さ３００酊のソーセージ型
に整形したものを冷凍パンに並べて、コンタクトフリー
ザーにより急速凍結して製品とした。

次に実施例１．２．３における南極オキアミの挽き肉、
南極オキアミの落し身、北洋アカエピ落し身のかわりに
、すけそうだら落し身で置きかえた対照品をそれぞれ試
作し、比較例１．２．３とする。

実験例１．２と比較例１．２は厚さ約９ｍｍ、長さ約１
００龍、幅約３０１１Ｅのスチツク状に、実施例３、比
較例３の場合は約９龍の円板状に切断し、バッターおよ
びパン粉をつけた後油煤したものについて、３０名のパ
ネルにより、食感（歯応え）と風味について嗜好性テス
トを行った。

表中の数字は人数をあられす。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 加熱処理により体内の酵素を失活させた小エビ、オ
   キアミ等の小型甲殻類をそのまま、或は、更に肉挽機に
   より挽肉としたもの、又は魚肉採取機により採肉した落
   し身のいずれかに対し、つなぎとして白身魚の落し身と
   食塩、重合燐酸塩、要すれば調味料、甘味料等を添加混
   合し、ブロック状に成型した後、冷凍してなる水産加工
   品の製造法。