JP5942142B2 - ホタテ干し貝柱の製造方法 - Google Patents
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Description
下記表1に示す条件でホタテ干し貝柱を製造した。すなわち、原料となるホタテ原貝は、北海道常呂漁業協同組から入手したものを用いた。また、原貝は3S又は5Sサイズのものを使用した。
(1)貝柱成分の損失に及ぼす貝柱摘出方法の影響
貝柱摘出時の貝柱成分の損失に及ぼす貝柱摘出方法の影響について調べることを目的に、実施例1における貝柱摘出工程で摘出した貝柱(サンプル1)と、伝統製法による一番煮によって摘出した貝柱(サンプル2)の歩留まりを調べると共に、貝柱摘出時に損失するエキス分を調べた。すなわち、蒸気加熱処理によって排出されたドリップ(サンプル3)及び一番煮によって排出された煮汁(サンプル4)をそれぞれ回収し、サンプル3及び4のエキス分を測定した。なお、一番煮は、原貝を90℃で5分間水煮することで行った。
本発明のホタテ干し貝柱の製造方法は、貝柱に含まれているエキス分の損失が少なく、本発明によって高いエキス分を含有するホタテ干し貝柱を製造することができるが、一方で貝柱に含まれる遊離アミノ酸がグルコースやグリコーゲン代謝物であるリン酸化糖等と反応(アミノカルボニル反応)して干し貝柱が経時的に褐変し、干し貝柱の外観品質の低下が考えられた。そこで、干し貝柱の色調の安定化を目的に、まずはじめに、干し貝柱の褐変に及ぼす貝柱成分について、糖及びアミノ酸試薬を用いた飽和塩溶液による水分活性を調節するモデル実験をTanakaらの方法(Tanaka et al.,Fisheries Sci.,60,607(1994))に基づいて行った。すなわち、密閉容器(デシケータ)下部に塩化ナトリウム飽和水溶液を満たし容器内の水分活性を0.75に調整した。グルコース、グルコース6リン酸及びグリシンをセライトに保持させたシャーレを容器上部に設置し、これらグルコース又はグルコース6リン酸とグリシンとを温度40℃で5日間反応させて生成した褐変物質を0.01N水酸化ナトリウムを用いてセライトより回収した。
上記2.(2)の試験結果から、干し貝柱の製造にあたっては、外観品質である色調の安定化のために、褐変の原因物質の一つであるグルコース6リン酸の生成を抑制することが重要であることが分かった。
製品歩留まり及び色調に及ぼす水煮処理の影響について調べることを目的に、水煮処理条件を90℃、15分間(実施例3)としてホタテ干し貝柱を製造し、得られた干し貝柱の色調を求めた(サンプル13)。なお、水煮処理を行わなかった場合(比較例2)の干し貝柱(サンプル14)を対照とした。
摘出した貝柱の塩味付与に及ぼす水煮処理の影響について調べることを目的に、実施例4で製造した干し貝柱(サンプル15)と、摘出貝柱を水煮処理をせずに同様の条件下で塩水浸漬後、水煮処理して製造した干し貝柱(サンプル16)の塩分をそれぞれ測定した。
摘出した貝柱の塩味付与に及ぼす塩水濃度の影響について調べることを目的に、実施例5〜7で製造した各干し貝柱(サンプル17〜19)の塩分をそれぞれ測定した。
(1)水煮液、塩水浸漬液及び蒸煮液に含まれる遊離アミノ酸及びタウリン
本発明におけるホタテ干し貝柱の製造時に産出する副産物の利用を目的に、まず始めに、実施例1における水煮処理によって産出した水煮液(サンプル20)、実施例1及び2における塩水浸漬処理によって産出した塩水浸漬液(サンプル21及び22)及び実施例1における焙乾によって産出した蒸煮液(サンプル23)に含まれる遊離アミノ酸及びタウリン量を調べた。なお、遊離アミノ酸及びタウリンの測定は、HPLC(ポストカラム法)を用いて行った。また、その結果を表6に示した。
実施例1における水煮処理によって産出した水煮液、実施例1及び2における塩水浸漬処理によって産出した塩水浸漬液及び実施例1における焙乾によって産出した蒸煮液をそれぞれ回収し、これらを凍結乾燥することで各種サンプル(24〜27)をそれぞれ調製した。
4…貝柱
6…ホタテ干し貝柱
10…貝柱由来アミノ酸含有調味液
12…貝柱由来アミノ酸含有粉末
20…食塩を含む貝柱由来アミノ酸含有調味液
22…貝柱由来アミノ酸含有調味食塩
30…貝柱由来焙乾風味調味液
32…貝柱由来焙乾風味調味粉末
Claims (10)
- ホタテ干し貝柱の製造方法であって、
ホタテ原貝を水煮以外の処理によって貝柱を摘出するとともにドリップを回収する貝柱摘出工程と、
摘出した貝柱を水煮するとともに貝柱由来アミノ酸含有調味液を得る水煮工程と、
水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液に浸漬するとともに食塩を含む貝柱由来アミノ酸含有調味液を得る塩水浸漬工程と、
塩水浸漬後の貝柱を過熱水蒸気によって焙乾するとともに貝柱由来培乾風味調味液を得る焙乾工程と、
焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する乾燥及びあん蒸工程と、
を有するホタテ干し貝柱の製造方法。 - 前記貝柱摘出工程の処理が、水蒸気加熱又はジュール加熱によって行われる、
請求項1に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。 - 前記水蒸気又はジュール加熱による処理が、部分的にホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位を加熱することによって行われる、
請求項2に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。 - 前記水煮が、60〜90℃で15〜25分間行われる、
請求項1〜3のいずれか1項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。 - 前記塩水浸漬が、塩化ナトリウムを3.5重量%〜20重量%含む水溶液を用いて行われる、
請求項1〜4のいずれか1項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。 - 前記過熱水蒸気による焙乾が、110〜250℃で3〜30分間行われる、
請求項1〜5のいずれか1項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。 - 前記乾燥及びあん蒸が、温度5〜50℃及び湿度20〜80%RH一定に保持する方法、あん蒸開始時は室温で行い、あん蒸開始から2〜7日後に温度40〜70℃及び湿度20〜90%RH一定に保持する方法、又は温度20℃〜60℃及び湿度40〜90%RHの範囲内で変化するように温度及び湿度を制御する方法のいずれか1種の方法で行われる、
請求項1〜6のいずれか1項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。 - 前記ホタテ原貝が、生鮮ホタテ貝又は冷凍されたホタテ貝である、
請求項1〜7のいずれか1項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。 - 前記貝柱が、生鮮ホタテ貝柱又は冷凍されたホタテ貝柱である、
請求項1〜8のいずれか1項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。 - 前記貝柱摘出工程後に、摘出されたホタテ貝柱を小片に切断する工程を有する、
請求項1〜9のいずれか1項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
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