CN1330263C - 一种控制鱿鱼加工过程中甲醛生成量的方法 - Google Patents
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Abstract
一种控制鱿鱼加工过程中甲醛生成量的方法，将鱿鱼解冻，去头、内脏后，切片，其特征是将所得的鱿鱼肉置于酸溶液中，低温浸泡1～2小时，去皮后高温蒸煮，用流动水冲洗，浸泡保持温度0～4℃，再高温短时烘烤，热风干燥至水分含量为25-30%。按本发明的方法加工鱿鱼甲醛的生成量可以减少70%以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种控制各种鱿鱼制品的生产过程中甲醛生成量的方法。
背景技术
鱿鱼是头足类海洋动物中枪乌贼和柔鱼的俗称。据报道，全世界大洋中头足类的总资源量为4.2-6.5×108吨。随着世界远洋海洋生物资源的日益减少，鱿鱼因其味道鲜美、营养丰富而逐渐成为人类重要的蛋白质资源。目前，鱿鱼加工的品种主要有秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)、赤鱿(Ommastrephes bartrami)、太平洋鱿鱼(Todarodes pacificus)、阿根廷鱿鱼(Illes argentinus)、新西兰鱿鱼(Nototodaras sloani)等。世界范围内，鱿鱼加工的系列产品主要有三类：冻品、干制品和熟制品，目前市场销售产品主要为鱿鱼丝。
鱿鱼中含有氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide，TMAO)，它在氧化三甲胺脱甲基酶或称氧化三甲胺还原酶(TMAOase)、微生物以及加热的作用下，会分解产生三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和甲醛(FA)，使得鱿鱼产品中甲醛含量大幅度上升。众所周知，甲醛对人体有危害。很多研究表明，食用含有甲醛的食品后会产生不同程度的中毒反应，出现头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛等症状。在目前的生产加工过程中一直延续陈旧的加工工艺，该工艺包括将鱿鱼解冻，去头、内脏后切片，去皮，在90-100℃下蒸煮，在50-60℃下干燥，其缺点是蒸煮温度过高，烘烤温度和时间控制不得当以及干燥温度高，这些都会导致鱿鱼在加工过程中产生大量的甲醛。值得注意的是鱿鱼肉中的TMAOase，在100℃加热30分钟不会失活，并且能引起鱿鱼中甲醛含量的上升，这给鱿鱼加工带来了很大的危害。
发明内容
本发明的目的在于提供一种控制各种鱿鱼制品的生产过程中甲醛生成量的方法，它可以降低甲醛的生成量，降低可能由甲醛造成的危害，能克服现有技术的上述缺点。
一种控制鱿鱼加工过程中甲醛生成量的方法，将鱿鱼解冻，去头、内脏后，切片，其特征是将所得的鱿鱼肉置于酸溶液中，低温浸泡1～2小时，去皮后高温蒸煮，用流动水冲洗，浸泡保持温度0～4℃，再高温短时烘烤，热风干燥至水分含量为25-30％。
按本发明的方法加工鱿鱼甲醛的生成量可以减少70％以上。
具体实施方式
将原料鱿鱼解冻，去头、内脏后，切片，将所得的鱿鱼肉1Kg置于3.5升0.2％(重量百分数，下同)的乙酸水溶液中，pH值为5.5左右，4℃浸泡1～2小时，通过这一步骤可以抑制产生甲醛的氧化三甲基脱甲基酶的活性。将经过酸处理的鱿鱼肉在80℃蒸煮10分钟，在该条件下酶活性很低，且氧化三甲胺的热分解率也降低，因此甲醛的生成量在这一步可以减少约50％。将蒸煮好的鱿鱼肉迅速低温自来水冲洗，甲醛可以通过流水带走，因此甲醛量可以再减少。200℃下、10秒焙烤后，35℃热风干燥至水分含量为28％，上述各步骤在一定程度上都能减少甲醛的产生。高温焙烤可选用一般焙烤设备，但甲醛的生成不可避免。
可食用鱿鱼的TMAO含量在70～15mg/kg之间，不同鱼种含量差别较大。因此可通过两条途径控制TMAO的分解，减少甲醛的产生：一是通过控制酶解反应，降低TMAOase的活性；二是控制非酶降解，减少TMAO的热分解。酸处理既可以抑制酶的活性也可以抑制TMAO的热降解，处理后甲醛的生成量可以减少70％以上。
本实施例中所述的乙酸水溶液可改用植酸水溶液，其浓度为0.05％-0.2％。所述的酸溶液与鱿鱼肉的重量比为3-5∶1。所述的低温浸泡的温度为0～4℃。所述的高温蒸煮的温度为80～85℃。所述的流动水为自来水。所述的高温短时烘烤的温度为190～200℃，时间为8～12秒。所述的热风干燥的温度为30～40℃。
本发明适用于以鱿鱼为原料的加工品，包括鱿鱼胴半成品，烤鱿鱼丝，熏鱿鱼等。
Claims (3)
1、一种控制鱿鱼加工过程中甲醛生成量的方法，将鱿鱼解冻，去头、内脏后，切片，其特征是将所得的鱿鱼肉置于酸溶液中，低温浸泡1～2小时，去皮后高温蒸煮，用流动水冲洗，再高温短时烘烤，热风干燥至水分含量为25-30％；所述的低温浸泡的温度为0～4℃；所述的高温蒸煮的温度为80～85℃；所述的高温短时烘烤的温度为190～200℃，时间为8～12秒；所述的热风干燥的温度为30～40℃。
2、如权利要求1所述的方法，其特征是所述的酸溶液为0.05～0.2％的乙酸或植酸水溶液，所述的酸溶液与鱿鱼肉的重量比为3-5∶1。
3、如权利要求1所述的方法，其特征是所述的流动水为自来水。
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