CN104273495A - 一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法 - Google Patents
一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104273495A CN104273495A CN201410508932.7A CN201410508932A CN104273495A CN 104273495 A CN104273495 A CN 104273495A CN 201410508932 A CN201410508932 A CN 201410508932A CN 104273495 A CN104273495 A CN 104273495A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- enzymolysis
- fish
- product
- product component
- mass ratio
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 42
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 241000962514 Alosa chrysochloris Species 0.000 title abstract 10
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 31
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 28
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 241000191973 Staphylococcus xylosus Species 0.000 claims abstract description 20
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 75
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 65
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 42
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 39
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 36
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 36
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 36
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 31
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 30
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 25
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 18
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 9
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 8
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 7
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 6
- 238000005469 granulation Methods 0.000 claims description 6
- 230000003179 granulation Effects 0.000 claims description 6
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 claims description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 5
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 5
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 5
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 5
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 5
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 5
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N tert-butyl 5-bromopyridine-3-carboxylate Chemical compound CC(C)(C)OC(=O)C1=CN=CC(Br)=C1 DINKXUCRJBUQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 5
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 4
- 101000693530 Staphylococcus aureus Staphylokinase Proteins 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 3
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 2
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 2
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 2
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 claims description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 claims description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 10
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 9
- NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N Histamine Chemical compound NCCC1=CN=CN1 NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 8
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 8
- 230000000035 biogenic effect Effects 0.000 description 7
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 6
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 5
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 5
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 5
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 4
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 229960001340 histamine Drugs 0.000 description 4
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 4
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 4
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 4
- 240000001008 Dimocarpus longan Species 0.000 description 3
- 235000000235 Euphoria longan Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 description 2
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 description 2
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 2
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 238000011218 seed culture Methods 0.000 description 2
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 2
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- YWYZEGXAUVWDED-UHFFFAOYSA-N triammonium citrate Chemical compound [NH4+].[NH4+].[NH4+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O YWYZEGXAUVWDED-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001393 triammonium citrate Substances 0.000 description 2
- 235000011046 triammonium citrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000189799 Asimina triloba Species 0.000 description 1
- 235000006264 Asimina triloba Nutrition 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 1
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 208000034189 Sclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000269849 Thunnus Species 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 1
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004226 guanylic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 1
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法,以鲣鱼为原料,腌制后烟熏、然后用木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液的混合培养液复合发酵、使用复合蛋白酶和风味蛋白酶分两步酶解、再脱色、干燥制备烟熏风味的鲣鱼精。本发明提供的鲣鱼精产品气味鲜而浓厚,口味醇和且味感持久,生物胺含量低,具有良好的安全性及储藏性。
Description
技术领域
本产品属于食品技术领域,具体涉及一种低组胺烟熏风味鲣鱼精的制备方法。
背景技术
餐饮行业旺盛的需求是调味品产业的发展动力,随着高新技术的广泛应用,国内外调味品新产品逐步涌现。上世纪初开始采用水解法生产第一代鲜味料味精,后经微生物发酵法的成熟工艺以及市场需求,味精的产量与日俱增;后来人们发现在味精中添加肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸,可成倍增加其鲜度,由此制得第二代特鲜味精,又称强力味精;第三代的风味型鲜味调味料还添加了家禽、肉类、菌类等提取物使之具有特殊风味;而诸如本发明的鲣鱼精涉及的在上述鲜味调味料的基础上添加鱼、肉类蛋白酶解产物,从而制成具有一定营养价值的第四代鲜味调味料,此种调味料因受技术限制在国内生产量不大,但从市场快速发展的形势来看具有极为良好的市场发展空间。
金枪鱼是一类极具营养价值的海洋鱼类,它具有保护肝脏、防止动脉硬化、有效降低胆固醇等食疗功能。我国是金枪鱼捕获大国,金枪鱼主要以生鲜、冷冻、干制及调味方式消费,国内的消费市场正在不断发展,尤其是上海、浙江等沿海地区已经形成一定的消费规模,市场亟待开发推进。目前国内金枪鱼深加工方法不多,而能成为市场畅销产品的更少。鲣鱼是经济价值较大的6种金枪鱼中代表性一种,味甚佳,可制成柴鱼、罐头及生鱼片。鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟,并反复烟熏后作为调制底汤的材料,味道鲜美。
发明内容
本发明的目的是提供一种通过烟熏、发酵、可控蛋白酶酶解等复合工艺制成的风味和滋味特征优良、安全性好的调味鲣鱼精。
本发明采用的技术方案是:
一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法,所述方法包括如下步骤:
(1)将冷冻鲣鱼原料流水解冻,至中心温度0-5℃,去头、去内脏、去骨取鱼肉,得到鱼肉原料;
(2)将按照步骤(1)得到的鱼肉原料放入腌制液中进行腌制,腌制时间为2-6h,得到腌制的鱼肉;所述腌制液中各组分的重量配比为:食盐3-7份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.2份、六偏磷酸钠0.5-1.5份、水60-70份;所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1~2;
(3)腌制的鱼肉热风干燥,干燥温度55℃-70℃,干燥时间6-15h;干燥后鱼肉放入烟熏室进行烟熏,烟熏温度30℃-70℃,相对湿度RH在30%-60%,烟熏时间6-48h;烟熏后的鱼肉冷却后粉碎,获得产品组分一;
(4)取按照步骤(1)获得的鱼肉原料,与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比1:1~3:1混合,混合后加水进行打浆,鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比为1:3~1:5,打浆后的浆液高温灭菌;灭菌后的混合液中按1%的体积接种量接入混合培养液进行复合发酵,所述混合培养液为木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比为1:1的混合,所述木糖葡萄球菌培养液中的活菌浓度为107~108CFU/g,所述植物乳杆菌培养液中的活菌浓度均为107~108CFU/g,发酵24h-72h后过滤,滤液高温灭菌得到灭菌的发酵液;
(5)灭菌的发酵液调节pH值至7.0-8.0(优选7.0~7.5),加入复合蛋白酶,在50℃-55℃温度下进行第一次酶解,第一次酶解3~5h,酶解后高温灭酶,再加入风味蛋白酶进行第二次酶解,在50℃-60℃温度、pH值7.0-7.5条件下酶解1-2h,酶解后高温灭酶,过滤取清液,得酶解液;
(6)向酶解液中加入脱色剂进行脱色,脱色后的酶解液经喷雾干燥,得粉末状酶解产物;粉末状酶解产物中加入混合配料,充分混合,获得产品组分二;所述混合配料由以下质量份的各组分组成:葡萄糖5-8份、麦芽糊精8-10份、可溶性淀粉5-15份;所述混合配料的添加量为粉末状酶解产物质量的5%-20%(优选10~15%);
(7)将产品组分一和产品组分二按照质量比1:1~4混合、造粒,成粒后于45℃-60℃干燥0.5-2h,制得鲣鱼精产品。
所述步骤(1)中,优选将鱼肉用清水清洗、切细得到鱼肉原料。
所述步骤(2)中,腌制时腌制液要淹没鱼肉。腌制一般在0~5℃(优选4℃)温度下进行。
所述步骤(2)中,鱼肉原料与腌制液的质量比优选1:1。
所述步骤(3)中,烟熏温度优选55~60℃。相对湿度优选30~45%。
烟熏优选采用木材烟熏,加入的木材可以为桂圆木、榉木等;可采用本领域技术人员公知的烟熏材料。
所述步骤(3)中,烟熏后的鱼肉冷却后粉碎,一般可用粉碎机粉碎呈小粒状。
所述步骤(4)中,步骤(1)获得的鱼肉原料与步骤(3)得到的产品组分一优选按照质量比3:1混合。步骤(1)获得的鱼肉原料的质量按照其湿重计算。
所述步骤(4)中,鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比优选为1:3。
所述步骤(4)中,打浆时间通常为30~60秒。
所述步骤(4)中,所述打浆后的浆液高温灭菌,通常在105℃灭菌35~60min。
所述步骤(4)中,发酵条件为:30℃-40℃下保温发酵24-72h;
所述木糖葡萄球菌菌种购买自南开大学微生物资源保藏中心,保藏编号为NKCCMRNK12.GY-07,植物乳杆菌菌种购买自中国科学院微生物所,保藏编号为ACCC11016,二者均为安全菌株且混合培养液具有降解生物胺特性。
所述木糖葡萄球菌培养液是将木糖葡萄球菌经过活化、种子培养获得,通常按以下方法得到:以无菌操作的方式将-80℃保存的木糖葡萄球菌划线接种于MSA平板上,30℃培养48h后,以无菌操作的方式挑取木糖葡萄球菌单菌落接种到MSA液体培养基上,30℃培养10小时,获得木糖葡萄球菌培养液,木糖葡萄球菌培养液中活菌浓度为107~108CFU/g,每升MSA液体培养基中的成分为:牛肉浸膏1g,蛋白胨10g,D-甘露醇10g,氯化钠75g,琼脂20g,蒸馏水为溶剂,pH值7.2-7.6,121℃,灭菌20min。所述MSA平板的成分是在MSA液体培养中加入20g/L琼脂,制得MSA平板。
所述植物乳杆菌培养液是将植物乳杆菌经过活化、种子培养获得,通常按以下方法得到:以无菌操作的方式将-80℃保存的植物乳杆菌划线接种于MRS平板上,30℃培养48h后,以无菌操作的方式挑取植物乳杆菌单菌落接种到MRS液体培养基上,30℃培养10小时,获得植物乳杆菌培养液,植物乳杆菌培养液中活菌浓度为107~108CFU/g,每升MRS液体培养基中的成分为:蛋白胨10g,牛肉膏10g,酵母提取物5g,K2HPO42g,柠檬酸三铵2g,乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温801.0mL,MgSO4·7H2O0.5g,MnSO40.25g,蒸馏水为溶剂,pH值6.2-6.4,121℃,灭菌20min。所述MRS平板的成分是在MSA液体培养中加入18g/L琼脂,制得MRS平板。
所述步骤(4)中,所述滤液高温灭菌,通常在90℃下灭菌25~30min。
所述步骤(5)中,所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按质量比为1:1:1混合的复配酶;复合蛋白酶的酶解条件为:50℃-55℃(优选50℃),pH值7.0-8.0(优选7.0-7.5)下酶解3-5h,复合蛋白酶的加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和的0.3%-0.6%,优选0.35~0.45%;
所述复合蛋白酶中,胰蛋白酶活力为1000U/mg,木瓜蛋白酶活力为1000U/mg、中性蛋白酶活力为50U/mg。
所述步骤(5)中,第二次酶解采用风味蛋白酶,所述风味蛋白酶酶活力为20U/mg,酶解条件为50℃-60℃(优选55℃),pH值7.0-7.5下酶解1-2h,风味蛋白酶的加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和的0.5%-1%。
所述步骤(5)中,所述高温灭酶一般在80-90℃灭酶10-30min,这是本领域技术人员公知的技术。
所述步骤(6)中,所述脱色剂为粉末活性炭,脱色剂的加入量为酶解液质量的1-3%,脱色处理条件为调pH值2.5-4,温度为30℃-70℃(优选60-70℃),脱色时间1-2h。
所述步骤(6)中,所述脱色后的酶解液经喷雾干燥,喷雾干燥的条件通常为:进风温度170℃-200℃,出风温度90℃-100℃。
所述步骤(7)中,所述造粒方法为:用14-16目旋转式制粒机造粒。
所述步骤(7)中,产品组分一和产品组分二优选按照质量比1:1混合。
所述步骤(7)中,一般干燥至含水量≤5%,制得鲣鱼精产品。
本发明以鲣鱼为原料,采用烟熏、复合发酵、分步酶解、脱色、喷雾干燥等复合工艺生产烟熏风味的鲣鱼精。其中,烟熏工艺可以使鲣鱼中的风味前体物质通过发生一系列复杂的化学反应赋予鱼肉特殊的风味特征;酶解工艺可以针对性酶解鲣鱼中的蛋白,提高营养和功能性小肽及氨基酸的含量,并有效改善产品的滋味特征;具有生物胺降解活性的益生菌株的复合发酵则可以显著降低产品中生物胺的含量,提高产品的生物安全性。相对于传统鲣鱼精制作的单一酶解和热水提取等技术,本技术方案中各加工工艺的集成应用和定向优化,可以获得风味及安全品质俱佳,且具有良好安全性及储藏性的高品质鲣鱼精鲜味料产品。本发明提供的鲣鱼精产品气味鲜而浓厚,口味醇和且味感持久,生物胺含量低,食品安全性良好。
本发明有益效果:与现有技术相比,本发明的优点是:
(1)鲣鱼原料经过腌制、烟熏过程能够有效保证产品风味及安全储存性。其中腌制过程能够起到有效抑制微生物繁殖、控制水分活度的作用;烟熏能够很大程度地增强风味,并能起到抗氧化的作用;
(2)酶解过程能够有效地得到呈味氨基酸提高风味,使得产品鲜味更强,并得到多种生物活性蛋白肽和呈味氨基酸,提高了产品的营养价值和滋味特征;
(3)产品鲜味浓厚在烹饪中加入少量即可增鲜、增香,口感浓郁且持续。
(4)发酵过程能够促进氨基态氮的生成并且降低挥发性盐基氮,并且有效抑制生物胺的生成,总胺降低50%以上。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明方案进行进一步说明,但本发明的保护范围不限于此。
本发明实施例中,木糖葡萄球菌菌种购买自南开大学微生物资源保藏中心,保藏编号为NKCCMRNK12.GY-07,植物乳杆菌菌种购买自中国科学院微生物所,保藏编号为ACCC11016。
木糖葡萄球菌培养液按以下方法得到:以无菌操作的方式将-80℃保存的木糖葡萄球菌划线接种于MSA平板上,30℃培养48h后,以无菌操作的方式挑取木糖葡萄球菌单菌落接种到MSA液体培养基上,30℃培养10小时,获得木糖葡萄球菌培养液,木糖葡萄球菌培养液中活菌浓度为107CFU/g,每升MSA液体培养基中的成分为:牛肉浸膏1g,蛋白胨10g,D-甘露醇10g,氯化钠75g,琼脂20g,蒸馏水为溶剂,pH值7.2-7.6,121℃,灭菌20min。所述MSA平板的成分是在MSA液体培养中加入20g/L琼脂,制得MSA平板。
所述植物乳杆菌培养液按以下方法得到:以无菌操作的方式将-80℃保存的植物乳杆菌划线接种于MRS平板上,30℃培养48h后,以无菌操作的方式挑取植物乳杆菌单菌落接种到MRS液体培养基上,30℃培养10小时,获得植物乳杆菌培养液,植物乳杆菌培养液中活菌浓度为107CFU/g,每升MRS液体培养基中的成分为:蛋白胨10g,牛肉膏10g,酵母提取物5g,K2HPO42g,柠檬酸三铵2g,乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温801.0mL,MgSO4·7H2O0.5g,MnSO40.25g,蒸馏水为溶剂,pH值6.2-6.4,121℃,灭菌20min。所述MRS平板的成分是在MSA液体培养中加入18g/L琼脂,制得MRS平板。
将木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比1:1混合得到混合培养液,用于实施例中。
本发明实施例中,复合蛋白酶均购自北京鼎国昌盛生物技术有限责任公司,由胰蛋白酶(酶源为胰脏,酶活力为1000U/mg)、木瓜蛋白酶(酶源为木瓜,酶活力为1000U/mg)、中性蛋白酶(酶源为枯草杆菌,酶活力为50U/mg)按质量比1:1:1复配得到;风味蛋白酶(复合酶,酶活力为20U/mg),购自江苏锐阳生物科技有限公司。
实施例1:
(1)将冷冻储藏的鲣鱼原料流水解冻,至中心温度0℃,解冻后去头、去内脏、剔鱼骨取鱼肉,将鱼肉清水清洗,切细,得鱼肉原料;
(2)将600g鱼肉原料放置在腌制液中,腌制液的成分:食盐40g、D-异抗坏血酸钠1.2g、六偏磷酸钠4g、水560g的腌制液中,4℃腌制3小时;
(3)腌制过后的鱼肉放入热泵干燥箱,65℃热风干燥12小时;
(4)干燥后放入烟熏室,60℃烟熏6小时,相对湿度30%RH;烟熏采用木材烟熏,加入的木材为桂圆木;
(5)烟熏过后的鱼肉冷却后用粉碎机粉碎呈小粒状,获得产品组分一200g,密封待用;
(6)另取步骤(1)中300g鱼肉原料与步骤(5)中100g产品组分一混合,加入1200g水,在容器中混合均匀,放入打浆机中打浆30s,105℃灭菌35min;
(7)灭菌后混合液按体积接种量1%接入混合培养液,进行复合发酵,30℃下保温发酵24h成熟后过滤,滤液在90℃下灭菌25min,得到灭菌的发酵液;
(8)灭菌的发酵液用0.1mol/L NaOH将pH值调节至7.0,加入1.8g的复合蛋白酶,加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.45%,于50℃水浴中酶解4h;
(9)酶解液80℃灭酶20min;
(10)步骤(9)灭酶后的酶解液加入2g的风味蛋白酶(酶活力为20U/g)进行酶解,加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.5%,于55℃、pH7.0条件下酶解1h;
(11)90℃灭酶15min;过滤,取上层清液为酶解液;
(12)向步骤(11)制得的酶解液中加入酶解液质量2%的粉末活性炭进行脱色,调节pH至3,70℃作用1h。未经脱色的酶解液呈深棕色,脱色后所得酶解液颜色呈浅棕色。
(13)将脱色后的酶解液按照参数(进风温度200℃,出风温度90℃)进行喷雾干燥得到粉末状酶解产物;
(14)取100g粉末状酶解产物,加入10g混合配料,所述混合配料的成分为:可溶性淀粉4.3g、麦芽糊精3.5g、葡萄糖糖2.2g的混合配料,混合配料的添加量为粉末状酶解产物的10%,使其充分混合均匀,得到产品组分二;
(15)取100g产品组分一和100g产品组分二混合,用14目筛网造粒;成均匀粒状后放入热泵干燥箱中45℃干燥30min即得成品。
通过上述工艺得到的鲣鱼精产品呈浅棕色颗粒状,气味鲜而浓厚,口味醇和且味感持久,生物胺含量低,其中组胺含量在10mg/100g以下,远低于国家相关标准,含水量≤5%。
实施例2:
(1)将冷冻储藏的鲣鱼原料流水解冻,至中心温度5℃,解冻后去头、去内脏、剔鱼骨取鱼肉,将鱼肉清水清洗,切细,得鱼肉原料;
(2)将600g鱼肉原料放置在腌制液中,腌制液的成分为:食盐28g、D-异抗坏血酸钠0.5g、六偏磷酸钠9.4g、水560g的腌制液中,4℃腌制5小时;
(3)腌制过后的鱼肉放入热泵干燥箱,55℃热风干燥8小时;
(4)干燥后放入烟熏室,55℃烟熏12小时,相对湿度30%RH;烟熏木材采用榉木;
(5)烟熏过后的鱼肉冷却后用粉碎机粉碎呈小粒状,获得产品组分一200g,密封待用;
(6)另取步骤(1)中300g鱼肉原料与步骤(5)中100g产品组分一混合,加入1200g水,在容器中混合均匀,放入打浆机中打浆40s,105℃灭菌35min;
(7)灭菌后混合液按体积接种量1%接入混合培养液进行复合发酵,40℃下保温发酵48h成熟后过滤,滤液在90℃下灭菌25min,得到灭菌的发酵液;
(8)灭菌的发酵液用0.1mol/L NaOH将pH值调节至7.5,加入1.8g的复合蛋白酶,加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.45%,于50℃水浴中酶解3h;
(9)酶解液80℃灭酶20min;
(10)步骤(9)灭酶后的酶解液加入2g的风味蛋白酶进行酶解,加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.5%,于55℃、pH7.5条件下酶解2h;
(11)90℃灭酶15min;过滤,取上层清液,得酶解液;
(12)向步骤(11)制得的酶解液中加入酶解液质量2%的粉末活性炭进行脱色,调节pH至4,60℃作用1h。
(13)将脱色后的酶解液按照参数(进风温度170℃,出风温度100℃)进行喷雾干燥得到粉末状酶解产物;
(14)取100g粉末状酶解产物,加入15g混合配料,所述混合配料的成分为:可溶性淀粉7g、麦芽糊精4.5g、葡萄糖糖3.5g的混合配料,混合配料的添加量为粉末状酶解产物的15%,使其充分混合均匀,得到产品组分二;
(15)各取100g产品组分一和二混合,用14目筛网造粒;成均匀粒状后放入热泵干燥箱中45℃干燥60min即得成品。
通过上述工艺得到的鲣鱼精呈浅黄色均匀颗粒状,气味鲜而浓厚,有特有熏香味,味感醇厚浓郁,生物胺含量较低,其中组胺含量在10mg/100g以下,远低于国家相关标准,含水量≤5%。
实施例3:
(1)将冷冻储藏的鲣鱼原料流水解冻,至中心温度0℃,解冻后去头、去内脏、剔鱼骨取鱼肉,将鱼肉清水清洗,切细,得鱼肉原料;
(2)将600g鱼肉原料放置在腌制液中,腌制液的成分:食盐54g、D-异抗坏血酸钠0.8g、六偏磷酸钠4g、水540g的腌制液中,4℃腌制6小时;
(3)腌制过后的鱼肉放入热泵干燥箱,70℃热风干燥6小时;
(4)干燥后放入烟熏室,55℃烟熏24小时,相对湿度45%RH;烟熏采用木材烟熏,加入的木材为桂圆木;
(5)烟熏过后的鱼肉冷却后用粉碎机粉碎呈小粒状,获得产品组分一200g,密封待用;
(6)另取步骤(1)中300g鱼肉原料与步骤(5)中100g产品组分一混合,加入1200g水,在容器中混合均匀,放入打浆机中打浆30s,105℃灭菌35min;
(7)灭菌后混合液按体积接种量1%接入混合培养液,进行复合发酵,30℃下保温发酵48h成熟后过滤,滤液在90℃下灭菌25min,得到灭菌的发酵液;
(8)灭菌的发酵液用0.1mol/L NaOH将pH值调节至7.0,加入1.4g的复合蛋白酶,加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的0.35%,于50℃水浴中酶解3h;
(9)酶解液80℃灭酶20min;
(10)步骤(9)灭酶后的酶解液加入4g风味蛋白酶进行酶解,加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和(400g)的1%,于55℃、pH7.0条件下酶解2h;
(11)90℃灭酶15min;过滤,取上层清液,为酶解液;
(12)向步骤(11)制得的酶解液中加入2%的粉末活性炭进行脱色,调节pH至3,70℃作用1h。
(13)将脱色后的酶解液按照参数(进风温度200℃,出风温度90℃)进行喷雾干燥得到粉末状酶解产物;
(14)取100g粉末状酶解产物,加入10g混合配料,所述混合配料的成分为:可溶性淀粉4.3g、麦芽糊精3.5g、葡萄糖糖2.2g的混合配料,混合配料的添加量为粉末状酶解产物的10%,使其充分混合均匀,得到产品组分二;
(15)各取100g产品组分一和二混合,用14目筛网造粒;成均匀粒状后放入热泵干燥箱中45℃干燥90min,即得成品。
通过上述工艺得到的鲣鱼精呈浅棕色均匀颗粒状,气味鲜香,熏香味浓郁,口味鲜浓,生物胺含量低,其中组胺含量在10mg/100g以下,远低于国家相关标准,含水量≤5%。
Claims (10)
1.一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法,其特征在于所述方法包括如下步骤:
(1)将冷冻鲣鱼原料流水解冻,至中心温度0-5℃,去头、去内脏、去骨取鱼肉,得到鱼肉原料;
(2)将按照步骤(1)得到的鱼肉原料放入腌制液中进行腌制,腌制时间为2-6h,得到腌制的鱼肉;所述腌制液中各组分的重量配比为:食盐3-7份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.2份、六偏磷酸钠0.5-1.5份、水60-70份;所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1~2;
(3)腌制的鱼肉热风干燥,干燥温度55℃-70℃,干燥时间6-15h;干燥后鱼肉放入烟熏室进行烟熏,烟熏温度30℃-70℃,相对湿度RH在30%-60%,烟熏时间6-48h;烟熏后的鱼肉冷却后粉碎,获得产品组分一;
(4)取按照步骤(1)获得的鱼肉原料,与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比1:1~3:1混合,混合后加水进行打浆,鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比为1:3~1:5,打浆后的浆液高温灭菌;灭菌后的混合液中按1%的体积接种量接入混合培养液进行复合发酵,所述混合培养液为木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比为1:1的混合,所述木糖葡萄球菌培养液中的活菌浓度为107~108CFU/g,所述植物乳杆菌培养液中的活菌浓度均为107~108CFU/g,发酵24h-72h后过滤,滤液高温灭菌得到灭菌的发酵液;
(5)灭菌的发酵液调节pH值至7.0-8.0,加入复合蛋白酶,在50℃-55℃温度下进行第一次酶解,第一次酶解3~5h,酶解后高温灭酶,再加入风味蛋白酶进行第二次酶解,在50℃-60℃温度、pH值7.0-7.5条件下酶解1-2h,酶解后高温灭酶,过滤取清液,得酶解液;
(6)向酶解液中加入脱色剂进行脱色,脱色后的酶解液经喷雾干燥,得粉末状酶解产物;粉末状酶解产物中加入混合配料,充分混合,获得产品组分二;所述混合配料由以下质量份的各组分组成:葡萄糖5-8份、麦芽糊精8-10份、可溶性淀粉5-15份;所述混合配料的添加量为粉末状酶解产物质量的5%-20%;
(7)将产品组分一和产品组分二按照质量比1:1~4混合、造粒,成粒后于45℃-60℃干燥0.5-2h,制得鲣鱼精产品。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于所述步骤(4)中,所述木糖葡萄球菌菌种购买自南开大学微生物资源保藏中心,保藏编号为NKCCMRNK12.GY-07,植物乳杆菌菌种购买自中国科学院微生物所,保藏编号为ACCC11016。
3.如权利要求1所述的方法,其特征在于所述步骤(5)中,所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按质量比为1:1:1混合的复配酶;所述复合蛋白酶的加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和的0.3%-0.6%。
4.如权利要求3所述的方法,其特征在于所述复合蛋白酶中,胰蛋白酶活力为1000U/mg,木瓜蛋白酶活力为1000U/mg、中性蛋白酶活力为50U/mg。
5.如权利要求1所述的方法,其特征在于所述步骤(5)中,所述风味蛋白酶酶活力为20U/mg,风味蛋白酶的加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和的0.5%-1%。
6.如权利要求1所述的方法,其特征在于所述步骤(6)中,所述脱色剂为粉末活性炭,脱色剂的加入量为酶解液质量的1-3%,脱色处理条件为调pH值2.5-4,温度为30℃-70℃,脱色时间1-2h。
7.如权利要求1所述的方法,其特征在于所述步骤(2)中,鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1。
8.如权利要求1所述的方法,其特征在于所述步骤(4)中,步骤(1)获得的鱼肉原料与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比3:1混合。
9.如权利要求1所述的方法,其特征在于所述步骤(5)中,复合蛋白酶的第一次酶解的条件为:50℃,pH值7.0-7.5下酶解3-5h。
10.如权利要求1所述的方法,其特征在于所述步骤(7)中,产品组分一和产品组分二按照质量比1:1混合。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410508932.7A CN104273495B (zh) | 2014-09-28 | 2014-09-28 | 一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410508932.7A CN104273495B (zh) | 2014-09-28 | 2014-09-28 | 一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104273495A true CN104273495A (zh) | 2015-01-14 |
CN104273495B CN104273495B (zh) | 2016-06-15 |
Family
ID=52249235
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201410508932.7A Active CN104273495B (zh) | 2014-09-28 | 2014-09-28 | 一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104273495B (zh) |
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105995647A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 宁波三英水产食品有限公司 | 一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺 |
CN106036748A (zh) * | 2016-06-24 | 2016-10-26 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种腊鱼风味膏及其制备方法 |
CN106036767A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-26 | 宁波知鹏生物科技有限公司 | 一种木鱼精的加工流程工艺 |
CN107455720A (zh) * | 2017-07-14 | 2017-12-12 | 宁波海之源生物科技有限公司 | 一种鲣鱼精及其生产工艺 |
CN107751851A (zh) * | 2017-11-03 | 2018-03-06 | 广州城市职业学院 | 一种高品质的鲣鱼即食鱼干及其制作方法 |
CN108208629A (zh) * | 2017-12-31 | 2018-06-29 | 舟山市福瑞达食品有限公司 | 一种星鳗发酵腊制品的加工方法 |
CN109588622A (zh) * | 2019-01-11 | 2019-04-09 | 大连工业大学 | 一株植物乳杆菌及其在降低湿腌马鲛鱼生物胺含量中的应用 |
CN109717413A (zh) * | 2019-01-11 | 2019-05-07 | 大连工业大学 | 一种湿腌马鲛鱼的制备方法 |
CN113115913A (zh) * | 2021-05-31 | 2021-07-16 | 成都大学 | 一种鱼香味发酵肉的制作方法 |
CN115039858A (zh) * | 2022-07-26 | 2022-09-13 | 浙江兴业集团有限公司 | 一种烟熏味的金枪鱼肉片 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH03160971A (ja) * | 1989-11-17 | 1991-07-10 | T Hasegawa Co Ltd | 風味の優れた魚節だしフレーバー |
CN101313761A (zh) * | 2008-07-25 | 2008-12-03 | 林明 | 一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法 |
CN101331936A (zh) * | 2008-07-31 | 2008-12-31 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种发酵制备肉味香精的方法 |
CN101773196A (zh) * | 2010-01-11 | 2010-07-14 | 广东海洋大学 | 一种鱼、贝类蛋白酶法水解物腥味脱除的方法 |
CN102302132A (zh) * | 2011-07-26 | 2012-01-04 | 江苏省农业科学院 | 一种水产天然风味料的制备方法及其产品 |
-
2014
- 2014-09-28 CN CN201410508932.7A patent/CN104273495B/zh active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH03160971A (ja) * | 1989-11-17 | 1991-07-10 | T Hasegawa Co Ltd | 風味の優れた魚節だしフレーバー |
CN101313761A (zh) * | 2008-07-25 | 2008-12-03 | 林明 | 一种淡水鱼罐头二次液体热熏的制备方法 |
CN101331936A (zh) * | 2008-07-31 | 2008-12-31 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种发酵制备肉味香精的方法 |
CN101773196A (zh) * | 2010-01-11 | 2010-07-14 | 广东海洋大学 | 一种鱼、贝类蛋白酶法水解物腥味脱除的方法 |
CN102302132A (zh) * | 2011-07-26 | 2012-01-04 | 江苏省农业科学院 | 一种水产天然风味料的制备方法及其产品 |
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105995647A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 宁波三英水产食品有限公司 | 一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺 |
CN106036767A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-26 | 宁波知鹏生物科技有限公司 | 一种木鱼精的加工流程工艺 |
CN106036748A (zh) * | 2016-06-24 | 2016-10-26 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种腊鱼风味膏及其制备方法 |
CN106036748B (zh) * | 2016-06-24 | 2019-04-26 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种腊鱼风味膏及其制备方法 |
CN107455720A (zh) * | 2017-07-14 | 2017-12-12 | 宁波海之源生物科技有限公司 | 一种鲣鱼精及其生产工艺 |
CN107751851A (zh) * | 2017-11-03 | 2018-03-06 | 广州城市职业学院 | 一种高品质的鲣鱼即食鱼干及其制作方法 |
CN108208629A (zh) * | 2017-12-31 | 2018-06-29 | 舟山市福瑞达食品有限公司 | 一种星鳗发酵腊制品的加工方法 |
CN109588622A (zh) * | 2019-01-11 | 2019-04-09 | 大连工业大学 | 一株植物乳杆菌及其在降低湿腌马鲛鱼生物胺含量中的应用 |
CN109717413A (zh) * | 2019-01-11 | 2019-05-07 | 大连工业大学 | 一种湿腌马鲛鱼的制备方法 |
CN113115913A (zh) * | 2021-05-31 | 2021-07-16 | 成都大学 | 一种鱼香味发酵肉的制作方法 |
CN115039858A (zh) * | 2022-07-26 | 2022-09-13 | 浙江兴业集团有限公司 | 一种烟熏味的金枪鱼肉片 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN104273495B (zh) | 2016-06-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104273495B (zh) | 一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法 | |
CN101984859B (zh) | 利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法 | |
CN101836745B (zh) | 即食休闲型黑鱼烤鱼片及制备方法 | |
CN105146488B (zh) | 一种发酵肉酱的制备方法 | |
CN103053979B (zh) | 一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法 | |
CN103053976A (zh) | 一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料及其制备方法 | |
CN101972012A (zh) | 一种野山菌汤及其制作方法 | |
CN103637173A (zh) | 一种鲜味蛤蜊酱及其制备方法 | |
CN111436580A (zh) | 一种香糟风味大鲵制品的加工工艺 | |
CN107736572A (zh) | 手工酱肉的制备方法 | |
CN104432251B (zh) | 一种虾蛄肉松加工工艺 | |
CN107279952A (zh) | 一种香菇辣椒酱的制作方法 | |
CN106962832A (zh) | 一种风味即食对虾干的制作方法 | |
CN103005501A (zh) | 一种风味鲊肉的制作方法 | |
CN109645377A (zh) | 一种咸干鲅鱼及其制备方法 | |
CN109757671A (zh) | 一种即食休闲小牛排及其制备方法 | |
KR20110055156A (ko) | 유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 그 분말김치 제조방법 | |
CN108094911A (zh) | 一种鸡肉排的制备方法 | |
CN101467628A (zh) | 即食菜的加工方法 | |
CN108713714A (zh) | 一种飘香酱萝卜干的制备方法 | |
CN109770317A (zh) | 一种乌龙茶香虾风味调味料及其制备方法 | |
CN107307315B (zh) | 鸵鸟肉即食风味制品及其制备方法 | |
KR20000063472A (ko) | 우렁 쌈장 및 그 제조 방법 | |
JPWO2006109821A1 (ja) | 豆板醤の製造方法および豆板醤利用食品 | |
JP3881147B2 (ja) | 濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant |