CN113115913A - 一种鱼香味发酵肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱼香味发酵肉的制作方法，属于生物技术在肉制品深加工领域的应用。将活鱼宰杀后经过采肉制得肉糜，以肉水比1:1~1:1.5（w/w）将肉糜和水混合物煮沸20min以上制成鱼汤。待鱼汤冷却至20℃以下后，在其中接种蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）。然后将鱼汤在30~40℃的恒湿环境下发酵40~70h。将发酵后的鱼汤均匀涂抹在新鲜肉或加工肉制品表面，然后在新鲜肉或加工肉制品表面均匀撒上肉重6~10%的食用盐，待新鲜肉或加工肉制品表面无水珠且色泽稳定后，将其放置在常温环境下进行自然发酵。该方法采用人工接种自然发酵的方法制作的腌肉，不仅具有良好的色泽，而且还使腌肉具有良好的鱼香味。

Description

一种鱼香味发酵肉的制作方法
技术领域
本发明公开了一种鱼香味发酵肉的制作方法，属于生物技术在肉品加工领域的应用，特别公开了一种利用微生物发酵技术制备具有鱼香味发酵肉的制作方法。
背景技术
发酵肉制品以其耐贮藏，具有良好的发酵风味等特点，深受国内外消费者的喜爱。根据发酵肉制品的发酵工艺及其产生历史的不同，国内外出现了四川腊肠、哈尔滨红肠、萨拉米香肠、腊肉及火腿等发酵肉制品。在发酵肉制品的制作工程中，发酵菌种及发酵工艺对其风味有重要影响，恰当地选用发酵菌种，并对其发酵工艺进行科学控制，则可以制作出风味独特的发酵肉制品。但是，由于传统的发酵肉制品制作通常以畜禽肉为主，导致制作的发酵肉制品存在产品类型单一、风味相近、醇厚感不强烈等缺点。为了更好地促进传统发酵肉的创新，非常有必要开发新的发酵肉制品种类，以满足更多消费者的不同需求。
鱼肉风味以其较浓的鲜味和醇厚感而深受喜欢清淡味的消费者的喜爱。为了弥补传统发酵肉制品的产品种类单一、鲜味及醇厚感不足的缺点。基于上述分析，本申请将鱼肉糜采用复合菌种发酵后沾染到鲜肉或加工肉制品中，利用高盐环境，使接种微生物发酵，将微生物发酵鱼肉产生的风味物质与其他肉发酵形成的风味物质充分混合，使发酵肉在原有发酵风味基础上，增加鲜味、醇厚感及鱼香味。该方法采用微生物发酵鱼肉的方式形成的鱼香味发酵肉制品，不仅有利于丰富发酵肉的种类，提高了产品的醇厚感和鲜味，而且可为骨刺含量多的低值鱼的加工利用提供出路。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种鱼香味发酵肉的制作方法，使用该方法增加发酵肉的鲜味、醇厚感，同时使发酵肉制品具有鱼香味。本申请采用的技术方案如下：
一种鱼香味发酵肉的制作方法，包括：
（1）鱼肉汤制作：将活鱼宰杀去头去尾去内脏后，经过采肉制得肉糜，以肉水比1:1~1:1.5（w/w）将肉糜和水混合物煮沸20min以上制成鱼汤；
（2）鱼肉汤接种：待鱼汤冷却至20℃以下后，在其中接种蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）、木糖葡萄球菌 （Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillussp.）；
（3）鱼肉汤发酵：然后将鱼汤在30~40℃的恒湿环境下发酵40~70h；
（4）肉原料涂菌汤：将发酵后的鱼汤均匀涂抹在新鲜肉或加工肉制品表面；
（5）腌制发酵：然后在沾染菌液的新鲜肉或加工肉制品表面均匀撒上肉重6~10%的食用盐，将新鲜肉或加工肉制品放置在常温环境下进行自然发酵，待其表面无水珠且色泽稳定后再进行分割或进一步加工。
进一步的，步骤（1）中所述肉糜的制作，可以通过人工或机械采肉的方式获得肉糜，确保肉糜中不含鱼刺。
进一步的，步骤（2）中所述的三种菌按照菌落数3:3:4混合，然后按照106~109cfu/mL接种量接种到鱼汤中。
进一步的，步骤（3）中所述的鱼肉汤发酵，确保发酵过程在无菌环境下进行，防止杂菌感染。
进一步的，步骤（4）中所述新鲜肉可以是畜禽肉，加工肉制品可以是调理畜禽肉及其加工半成品。
进一步的，步骤（5）中所述的撒食用盐，是在在新鲜肉或加工肉制品粘附发酵鱼肉汤后快速在其表面均匀撒盐，且要确保食盐均匀粘附在发酵肉表面。
进一步的，三株菌种的分离纯化及鉴定方法包括如下：
（1）选用重量在100g左右的花骨鱼作为发酵原料；
（2）按照工厂生产鱼露的工艺进行制备，将原料鱼与食盐按3∶1的质量比直接混匀，然后再将鱼露样品放置于35℃的恒温箱中恒温发酵，发酵时间12个月，发酵过程中每隔5d取样测定含盐量后， 用无菌水补加蒸发的水分以保持盐度恒定（25%，w/w） ，发酵12个月时用灭菌的100 mL离心管取样 （取样时， 将鱼露发酵液混匀），备用；
（3）无菌条件下，实验室自酿鱼露搅拌均匀后取1mL与分别加入100mL灭菌后的MSA肉汤、PDA液体培养基、YPD液体培养基等35℃富集培养24h。将上清液采用10倍梯度稀释，选择合适的稀释度的菌液，挑选形态大小不同存在明显性差异的菌株进行多次划线分离，直至得到纯种菌株，将所得菌株进行斜面保存，并进行形态学观察描述；
（4）菌种行16S rDNA鉴定及生理生化鉴定：发酵鱼露经分离筛选获得3株纯菌株，分别提取基因组DNA并进行PCR扩增并进行16S rDNA鉴定，测得3株菌分别为蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）、葡萄球菌（Staphylococcus sp.）及海洋杆菌（Oceanobacillus sp.）。
本发明的有益效果在于：
1、本发明方法通过将鱼肉糜接种蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌 （Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）发酵，提高发酵肉的鲜味、醇厚感及鱼香味。
2、本发明方法采用复合菌发酵的鱼肉汤对畜禽肉或其半成品进行发酵，使鱼肉发酵产物与畜禽肉或其半成品发酵产物充分混合，形成具有不同与传统发酵畜禽肉制品风味的新发酵肉制品。
3、本发明方法将含骨刺比较多的鱼肉糜作为发酵基，通过微生物发酵方式使其中的蛋白质充分溶出，为骨刺多的低值鱼的再利用提供了出路。
附图说明
图1为采用复合菌种发酵的鱼肉汤制作的鱼香味猪肉香肠、风干鸭肉及腊牛肉的风味评价结果；
图2为自然发酵和复合菌种发酵猪肉香肠在不同发酵天数时的滋味和鱼香味感官评分。
具体实施方式
以下以畜禽肉及其半成品的具体实例进一步解释和说明本发明方法的具体应用，但本发明的保护范围不仅仅限定在实例例举范围内。
在此之前，本发明通过如下手段获取本发明中的3株关键菌株：
（1）选用重量在100g左右的花骨鱼作为发酵原料；
（2）按照工厂生产鱼露的工艺进行制备，将原料鱼与食盐按3∶1的质量比直接混匀，然后再将鱼露样品放置于35℃的恒温箱中恒温发酵，发酵时间12个月，发酵过程中每隔5d取样测定含盐量后， 用无菌水补加蒸发的水分以保持盐度恒定（25%，w/w） ，发酵12个月时用灭菌的100 mL离心管取样 （取样时， 将鱼露发酵液混匀），备用；
（3）无菌条件下，实验室自酿鱼露搅拌均匀后取1mL与分别加入100mL灭菌后的MSA肉汤、PDA液体培养基、YPD液体培养基等35℃富集培养24h。将上清液采用10倍梯度稀释，选择合适的稀释度的菌液，挑选形态大小不同存在明显性差异的菌株进行多次划线分离，直至得到纯种菌株，将所得菌株进行斜面保存，并进行形态学观察描述；
（4）菌种行16S rDNA鉴定及生理生化鉴定：发酵鱼露经分离筛选获得3株纯菌株，分别提取基因组DNA并进行PCR扩增并进行16S rDNA鉴定，测得3株菌分别为蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）、葡萄球菌（Staphylococcus sp.）及海洋杆菌（Oceanobacillus sp.）。
实施例1
一种鱼香味发酵肉的制作方法，以腊牛肉制作为例
（1）鱼肉汤制作：将活鱼宰杀去头去尾去内脏后，经过采肉制得肉糜，以肉水比1:1（w/w）将肉糜和水混合物煮沸20min制成鱼汤；
（2）鱼肉汤接种：待鱼汤冷却至15℃后，将蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌 （Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）按照菌落数3:3:4混合，再将菌落数108cfu/mL的混合菌液接种到鱼汤中；
（3）鱼肉汤发酵：然后将鱼汤在305℃的恒湿环境下发酵50h；
（4）牛肉涂菌汤：将发酵后的鱼汤均匀涂抹在新鲜牛肉表面；
（5）腌制发酵：在沾染菌液的牛肉表面均匀撒上肉重8%的食用盐，将其放置在常温环境下进行自然发酵，待其表面无水珠且色泽稳定后再进行分割。
实施例2
一种鱼香味发酵肉的制作方法，以猪肉香肠制作为例
（1）鱼肉汤制作：将活鱼宰杀去头去尾去内脏后，经过采肉制得肉糜，以肉水比1:1.2（w/w）将肉糜和水混合物煮沸30min制成鱼汤；
（2）鱼肉汤接种：待鱼汤冷却至12℃后，将蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌 （Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）按照菌落数3:3:4混合，再将菌落数107cfu/mL的混合菌液接种到鱼汤中；
（3）鱼肉汤发酵：然后将鱼汤在33℃的恒湿环境下发酵45h；
（4）肉原料涂菌汤：将发酵后的鱼汤与猪肉糜菌液混合后灌肠；
（5）腌制发酵：在猪肉肠表面均匀撒上食用盐，使其含食用盐总量达6%，将猪肉肠放置在常温环境下进行自然发酵，待其表面无水珠且色泽稳定后再进行挂晒。
实施例3
一种鱼香味发酵肉的制作方法，以风干鸭肉制作为例
（1）鱼肉汤制作：将活鱼宰杀去头去尾去内脏后，经过采肉制得肉糜，以肉水比1:1（w/w）将肉糜和水混合物煮沸25min制成鱼汤；
（2）鱼肉汤接种：待鱼汤冷却至15℃后，将蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌 （Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）按照菌落数3:3:4混合，再将菌落数109cfu/mL的混合菌液接种到鱼汤中；
（3）鱼肉汤发酵：然后将鱼汤在35℃的恒湿环境下发酵41h；
（4）肉原料涂菌汤：将发酵后的鱼汤均匀涂抹在鸭胴体表面；
（5）腌制发酵：在鸭胴体表面菌液撒上肉重8%的食用盐，将鸭胴体放置在常温环境下进行自然发酵，待其表面无水珠且色泽稳定后再进行进一步加工。
试验例1
本发明方法通过将鱼肉糜接种蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）发酵，提高发酵肉的鲜味、醇厚感及鱼香味。
邀请16为经过培训的年龄在19~21岁的感官评价员，对采用复合菌种发酵的鱼肉汤制作的鱼香味猪肉香肠、风干鸭肉及腊牛肉的风味进行评价，所得结果见图1。根据图1中数据显示，与自然发酵的猪肉香肠、风干鸭肉及腊牛肉相比，复合菌种发酵的三种肉制品的鲜味、醇厚感及鱼香味均较自然发酵组高。由此可见，复合菌种发酵有利于改善猪肉香肠、风干鸭肉及腊牛肉的风味。
由于复合菌种先在鱼肉汤中发酵，产生肽、氨基酸、核苷酸等风味物质，当将包含菌种的发酵鱼肉汤添加到其他发酵肉制品时，其中的微生物会在肉制品中继续发酵而产生更多风味物质。这可能是导致该方法制作的猪肉香肠、风干鸭肉及腊牛肉具有较好风味的主要原因。对于三种肉制品的鱼香味的形成，这可能与采用鱼肉作为三种微生物的发酵底物密切相关。
试验例2
本发明方法采用复合菌发酵的鱼肉汤对畜禽肉或其半成品进行发酵，使鱼肉发酵产物与畜禽肉或其半成品发酵产物充分混合，形成具有不同与传统发酵畜禽肉制品风味的新发酵肉制品。
邀请16为经过培训的年龄在19~21岁的感官评价员，对自然发酵和复合菌种发酵猪肉香肠在不同发酵天数时的滋味和鱼香味感官品质进行评分，所得结果见图2。根据图2中数据显示，所在发酵天数增加，复合菌种发酵的猪肉香肠的滋味和鱼香味均呈上升趋势，而自然发酵组的滋味尽管有所增加，但是鱼香味无明显变化。由此可知，与传统的自然发酵工艺相比，本方法具有更好地改善猪肉香肠发酵风味的作用。
综上所述，本发明通过将鱼肉糜接种蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌 （Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）发酵，提高发酵肉的鲜味、醇厚感及鱼香味。采用复合菌发酵的鱼肉汤对畜禽肉或其半成品进行发酵，使鱼肉发酵产物与畜禽肉或其半成品发酵产物充分混合，形成具有不同与传统发酵畜禽肉制品风味的新发酵肉制品。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种鱼香味发酵肉的制作方法，包括：
制作鱼肉汤；
鱼肉汤接种混合菌株；
鱼肉汤发酵；
原料肉涂布菌汤；以及
腌制发酵；
其中，所述接种的混合菌株包括蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其中：
所述鱼肉汤制作包括：
向鱼肉糜中加水混合煮沸20min。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其中：
所述鱼肉糜与水的质量比为1:1~1:1.5（w/w）。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其中：
所述蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌 （Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）的菌落数比为3:3:4。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其中：
所述鱼肉汤接种混合菌株的接种量为106~109cfu/mL。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其中：
所述接种菌株时，鱼肉汤温度低于20℃。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其中：
所述鱼肉汤发酵温度为30~40℃，发酵时间为40~70h。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其中：
所述腌制发酵还包括：
在沾染菌液的加工肉制品表面均匀涂抹食用盐，常温环境下进行自然发酵，待肉制品表面无水珠且色泽稳定后再进一步加工。
9.根据权利要求8所述的制作方法，其中：
所述食用盐的涂抹量为肉质量的6~10%。
10.一种根据权利要求1~9所述的任一制作方法制得的鱼香味发酵肉。
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