CN108740838A - 一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，包括以下步骤：S1、将鲫鱼干与豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将食用酱料、鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料；S2、将新鲜的鲫鱼肉经清洗、沥干后，按照常规鱼露的制备方法，分别通过清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌经发酵后得到鱼露，将上述鱼露混合后得到混合鱼露；S3、将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入食盐、味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料；S4、将步骤S3中的块状坯料蒸煮至熟，冷却至室温中放置到预先调至好的五香油中油炸，油炸完毕经真空脱油、包装后得到最终产品。

Description

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法

技术领域

本发明涉及风味鱼豆腐干的制备，具体是一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法。

背景技术

豆腐干是我国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌。

豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高，如豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；豆腐干含有的多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

基于，豆腐干独特的营养价值和口味深受消费者青睐，尤其是风味鱼豆腐干，然而，目前报道的专利文献和期刊论文关于风味鱼豆腐干的烹制方法较少。

传统制造风味鱼豆腐干大都将豆腐干坯料放置到卤汁中卤煮，不仅容易造成豆腐干煮烂，且卤味不容易进入豆腐干中，造成口味较为单一。针对现有技术不足，至今未有一种实施有效方式解决。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，通过本发明公开的技术方案制备得到的风味鱼豆腐干，不仅口味较佳，富有营养，且口味独特。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现:

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，包括以下步骤：

S1、将85-95份的鲫鱼干与15-20份的豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将2-5份的食用酱料、4-6份的鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料；

S2、将新鲜的鲫鱼肉200-250份经清洗、沥干后，按照常规鱼露的制备方法，分别通过清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌经发酵后得到清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露，将清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露混合后得到混合鱼露；

S3、将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入0.5-0.8份食盐、0.04-0.08份的味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料；

S4、将步骤S3中的块状坯料放置到蒸锅中蒸煮至熟，冷却至室温后放置到预先调至好的五香油中油炸，油炸完毕经真空脱油、包装后得到最终产品。

优选地，所述步骤S1中将90份的鲫鱼干与18份的豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将4份的食用酱料、5份的鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料。

优选地，所述步骤S1中的食用酱料由以下重量份的原料混合制成:辣椒酱30-45份、芝麻酱15-20份、虾酱2-4份、螃蟹酱1-2份。

优选地，所述食用酱料由以下重量份的原料混合制成:辣椒酱35份、芝麻酱18份、虾酱2.5份、螃蟹酱1.5份。

优选地，步骤S3中将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入0.7份食盐、0.06份的味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料。

优选地，所述步骤S4中五香油的制备方法包括以下步骤：

将茴香1-2份、杜仲2-3份、草豆蔻2-4份、八角2-3份、桂皮1-2份、胡椒1-2份、香果1-2份、丁香1-2份、香叶2-3份，放置到反应釜中加水回流2-3h后，减压回收大部分水分，反应釜中加50-60份的豆油，升温至45-50℃充分搅拌后，降温至室温，经过滤后得到五香油，五香油的颜色呈综合色。

优选地，所述五香油的制备方法包括以下步骤：

将茴香1.5份、杜仲2.5份、草豆蔻2.5份、八角3份、桂皮1.5份、胡椒2份、香果1份、丁香1.5份、香叶3份，放置到反应釜中加水回流2-3h后，减压回收大部分水分，反应釜中加55份的豆油，升温至48℃充分搅拌后，降温至室温，经过滤后得到五香油，五香油的颜色呈综合色。

有益效果

本发明提供了一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，制备方法中将新鲜的鲫鱼肉分别经清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌经发酵后得到清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露，上述鱼露中通过发酵方法得到风味独特的调味剂，具体是：清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌在发酵过程中将鲫鱼肉中的蛋白质分解成具有特殊口味的氨基酸，以及发酵过程中将鱼肉中的营养物质分解成具有独特口味的醛、酮、酯、醇等化合物，对于上述发酵方法产生的豆干口味是传统口味添加剂所不具有的。

制备方法中通过制备五香油对豆干原料进行油炸，油炸过程中卤香味进入到豆干中，制备得到的豆干具有卤香味特殊味道。本发明采用五香油油炸获取香味，替代传统采用卤汁卤煮豆干导致豆干容易煮烂的缺陷，长时间卤煮豆干不仅容易造成豆干煮烂且豆干不容易成型。采用五香油油炸，豆干具有一定的硬度，方便包装、运输以及食用。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1:

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，包括以下步骤：

S1、将90份的鲫鱼干与18份的豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将4份的食用酱料、5份的鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料；

S2、将新鲜的鲫鱼肉220份经清洗、沥干后，按照常规鱼露的制备方法，分别通过清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌经发酵后得到清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露，将清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露混合后得到混合鱼露；

S3、将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入00.7份食盐、0.06份的味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料；

S4、将步骤S3中的块状坯料放置到蒸锅中蒸煮至熟，冷却至室温后放置到预先调至好的五香油中油炸，油炸完毕经真空脱油、包装后得到最终产品。

其中，食用酱料由以下重量份的原料混合制成:辣椒酱35份、芝麻酱18份、虾酱2.5份、螃蟹酱1.5份。

其中，所述步骤S4中五香油的制备方法包括以下步骤：

将茴香1.5份、杜仲2.5份、草豆蔻2.5份、八角3份、桂皮1.5份、胡椒2份、香果1份、丁香1.5份、香叶3份，放置到反应釜中加水回流2-3h后，减压回收大部分水分，反应釜中加55份的豆油，升温至48℃充分搅拌后，降温至室温，经过滤后得到五香油，五香油的颜色呈综合色。

实施例2:

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，包括以下步骤：

S1、将85份的鲫鱼干与15份的豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将2份的食用酱料、4份的鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料；

S2、将新鲜的鲫鱼肉200份经清洗、沥干后，按照常规鱼露的制备方法，分别通过清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌经发酵后得到清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露，将清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露混合后得到混合鱼露；

S3、将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入0.8份食盐、0.08份的味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料；

S4、将步骤S3中的块状坯料放置到蒸锅中蒸煮至熟，冷却至室温后放置到预先调至好的五香油中油炸，油炸完毕经真空脱油、包装后得到最终产品。

其中，食用酱料由以下重量份的原料混合制成:辣椒酱30份、芝麻酱15份、虾酱20份、螃蟹酱2份。

其中，所述步骤S4中五香油的制备方法包括以下步骤：

将茴香2份、杜仲3份、草豆蔻4份、八角2份、桂皮1份、胡椒1份、香果2份、丁香2份、香叶3份，放置到反应釜中加水回流2h后，减压回收大部分水分，反应釜中加50份的豆油，升温至45℃充分搅拌后，降温至室温，经过滤后得到五香油，五香油的颜色呈综合色。

实施例3:

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，包括以下步骤：

S1、将95份的鲫鱼干与20份的豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将5份的食用酱料、6份的鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料；

S2、将新鲜的鲫鱼肉250份经清洗、沥干后，按照常规鱼露的制备方法，分别通过清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌经发酵后得到清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露，将清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露混合后得到混合鱼露；

S3、将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入0.5份食盐、0.04份的味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料；

S4、将步骤S3中的块状坯料放置到蒸锅中蒸煮至熟，冷却至室温后放置到预先调至好的五香油中油炸，油炸完毕经真空脱油、包装后得到最终产品。

其中，食用酱料由以下重量份的原料混合制成:辣椒酱35份、芝麻酱18份、虾酱2.5份、螃蟹酱1.5份。

其中，所述步骤S4中五香油的制备方法包括以下步骤：

将茴香1份、杜仲2份、草豆蔻2份、八角3份、桂皮2份、胡椒2份、香果1份、丁香1份、香叶2份，放置到反应釜中加水回流3h后，减压回收大部分水分，反应釜中加60份的豆油，升温至50℃充分搅拌后，降温至室温，经过滤后得到五香油，五香油的颜色呈综合色。

实施例4:

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，包括以下步骤：

S1、将88份的鲫鱼干与18份的豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将4份的食用酱料、4份的鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料；

S2、将新鲜的鲫鱼肉245份经清洗、沥干后，按照常规鱼露的制备方法，分别通过清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌经发酵后得到清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露，将清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露混合后得到混合鱼露；

S3、将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入0.7份食盐、0.07份的味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料；

S4、将步骤S3中的块状坯料放置到蒸锅中蒸煮至熟，冷却至室温后放置到预先调至好的五香油中油炸，油炸完毕经真空脱油、包装后得到最终产品。

其中，食用酱料由以下重量份的原料混合制成:辣椒酱45份、芝麻酱20份、虾酱4份、螃蟹酱2份。

其中，所述步骤S4中五香油的制备方法包括以下步骤：

将茴香1.5份、杜仲3份、草豆蔻3份、八角2.5份、桂皮1.8份、胡椒1.8份、香果2份、丁香1.6份、香叶2.2份，放置到反应釜中加水回流2.5h后，减压回收大部分水分，反应釜中加55份的豆油，升温至48℃充分搅拌后，降温至室温，经过滤后得到五香油，五香油的颜色呈综合色。

实施例5:

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，包括以下步骤：

S1、将92份的鲫鱼干与16份的豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将5份的食用酱料、6份的鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料；

S2、将新鲜的鲫鱼肉215份经清洗、沥干后，按照常规鱼露的制备方法，分别通过清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌经发酵后得到清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露，将清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露混合后得到混合鱼露；

S3、将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入0.6份食盐、0.07份的味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料；

S4、将步骤S3中的块状坯料放置到蒸锅中蒸煮至熟，冷却至室温后放置到预先调至好的五香油中油炸，油炸完毕经真空脱油、包装后得到最终产品。

其中，食用酱料由以下重量份的原料混合制成:辣椒酱38份、芝麻酱19份、虾酱2.5份、螃蟹酱2份。

其中，所述步骤S4中五香油的制备方法包括以下步骤：

将茴香2份、杜仲3份、草豆蔻2.5份、八角2.5份、桂皮2份、胡椒2份、香果2份、丁香1.8份、香叶2.2份，放置到反应釜中加水回流2-3h后，减压回收大部分水分，反应釜中加52份的豆油，升温至48℃充分搅拌后，降温至室温，经过滤后得到五香油，五香油的颜色呈综合色。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将85-95份的鲫鱼干与15-20份的豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将2-5份的食用酱料、4-6份的鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料；

S2、将新鲜的鲫鱼肉200-250份经清洗、沥干后，按照常规鱼露的制备方法，分别通过清酒乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌经发酵后得到清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露，将清酒鱼露、植物乳杆鱼露、乳酸片球鱼露、木糖葡萄球鱼露混合后得到混合鱼露；

S3、将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入0.5-0.8份食盐、0.04-0.08份的味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料；

S4、将步骤S3中的块状坯料放置到蒸锅中蒸煮至熟，冷却至室温后，放置到预先调至好的五香油中油炸，油炸完毕经真空脱油、包装后得到最终产品。

2.根据权利要求1所述的常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，所述步骤S1中将90份的鲫鱼干与18份的豆粉置于擂溃机中经擂溃后得到鱼糜，将4份的食用酱料、5份的鸡蛋清混入到鱼糜中，添加适量的水混合搅拌后得到混料。

3.根据权利要求1所述的常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，所述步骤S1中的食用酱料由以下重量份的原料混合制成:辣椒酱30-45份、芝麻酱15-20份、虾酱2-4份、螃蟹酱1-2份。

4.根据权利要求3所述的常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，所述食用酱料由以下重量份的原料混合制成:辣椒酱35份、芝麻酱18份、虾酱2.5份、螃蟹酱1.5份。

5.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于，步骤S3中将步骤S1中的混料混入到步骤S2中的混合鱼露中加入0.7份食盐、0.06份的味精搅拌分散，搅拌分散过程中加入适量水，揉搓成团后，切成块状坯料。

6.根据权利要求1所述的常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，所述步骤S4中五香油的制备方法包括以下步骤：

将茴香1-2份、杜仲2-3份、草豆蔻2-4份、八角2-3份、桂皮1-2份、胡椒1-2份、香果1-2份、丁香1-2份、香叶2-3份，放置到反应釜中加水回流2-3h后，减压回收大部分水分，反应釜中加50-60份的豆油，升温至45-50℃充分搅拌后，降温至室温，经过滤后得到五香油，五香油的颜色呈综合色。

7.根据权利要求6所述的常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，所述五香油的制备方法包括以下步骤：

将茴香1.5份、杜仲2.5份、草豆蔻2.5份、八角3份、桂皮1.5份、胡椒2份、香果1份、丁香1.5份、香叶3份，放置到反应釜中加水回流2-3h后，减压回收大部分水分，反应釜中加55份的豆油，升温至48℃充分搅拌后，降温至室温，经过滤后得到五香油，五香油的颜色呈综合色。