CN103271383A

CN103271383A - 一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法

Info

Publication number: CN103271383A
Application number: CN201310194234XA
Authority: CN
Inventors: 张慜; 陈慧芝; 高玉静; 黄旭辉
Original assignee: WENZHOU QIANGNENG FOODS CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: WENZHOU QIANGNENG FOODS CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2013-05-23
Filing date: 2013-05-23
Publication date: 2013-09-04
Anticipated expiration: 2033-05-23
Also published as: CN103271383B

Abstract

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，属于即食鱼制品技术领域。本发明即食鱼豆腐干的原料质量配方为：冻鱼糜30%-40%，淀粉8%-10%，大豆分离蛋白8%-9%，大豆油6%-7%，蛋清粉0.5%-1.0%，食盐1%-3%，葡萄糖0.2%-0.3%，TG酶0.1%-0.3%，其余为纯净水。制作方法：将冻鱼糜在半解冻状态下加入食盐擂溃10-20min；再加入大豆分离蛋白、大豆油、蛋清粉，搅拌均匀；然后加入TG酶、葡萄糖、淀粉和水，斩拌直至成为均匀细腻的糕状；然后物料经成型、蒸熟、真空油炸、卤制、真空包装并杀菌，冷却后即得到一种即食调理风味鱼豆腐干。本发明鱼豆腐干开袋即食，常温贮藏货架期达9个月，其弹性、韧性好，味道鲜美，营养丰富，是老少皆宜的健康即食调理食品。

Description

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法

技术领域

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，属于即食鱼制品领域。

背景技术

近年来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求不断提高，食用方便，营养价值高，风味种类齐全，质构舒适的食品越来越受到消费者的欢迎。以往的鱼糜制品加工的鱼肉凝胶大部分需冷藏，经烹饪后方可食用；目前还没有公开即食调理鱼肉凝胶产品(鱼豆腐干)相关的中国发明专利。市场上有一部分即食鱼制品（非鱼肉凝胶），但它们的质构偏硬，口感不好。

万泽辉发明了一种鱼豆腐及其制作方法（申请公布号：CN 102283381 A），利用鱼肉、淀粉、肥猪肉、水、卡拉胶、碳酸氢钠等制作鱼豆腐。该鱼制品充分利用了鱼骨鱼刺，提高了鱼制品的营养。该专利与本发明的不同之处是，产品中动物脂肪含量高，许多不能高脂肪膳食的人群不能食用；而且未经杀菌处理，不能开袋即食。本发明使用植物油，且经过杀菌处理，是一种较长货架期的休闲即食调理食品。

张德芳发明了一种鱼豆腐（公开号：CN 1915093 A），它是将鱼粉碎成糊状，加入淀粉、盐及水和凝固剂搅拌均匀后蒸制而成。该专利与本发明的不同之处是，利用鱼粉而非鱼糜制作鱼豆腐，并加入含量千分之一的食用海藻素作为凝固剂。

杨传志和杨茂省发明了一种高钙鱼豆腐（公开号：CN 101032311 A），由精制鱼肉末、高钙鱼汤和豆腐脑制成，制成的成品需冷冻保藏，大大提高了生产成本。该专利与本发明的不同之处是使用豆腐脑而非大豆分离蛋白。

谭娅琳发明了一种鱼豆腐及其制作方法（申请公布号：CN 102302195 A），利用冻鱼糜、淀粉、植物蛋白、肥猪肉、鸡蛋清和海洋生物多肽等制作鱼豆腐。该鱼制品中的多肽是将原料鱼类、贝类或虾类的下脚料和海藻细化、酶解、灭酶得到的酶解液。虽然增加了产品中的多元多肽，但质构改善效果不明显，且存在动物脂肪含量高的缺点。该专利与本发明的不同之处是使用酶解液，即海洋生物多肽。

宋国强发明的一种鱼豆腐制作方法（公开号：CN 101066139 A）、潘跃华（2009年）报道的鱼豆腐制作关键技术和以上其他专利中的鱼豆腐均为市场上普遍存在的须经加热后方可食用的产品。而本发明是一种开袋即食的休闲调理风味鱼豆腐干，开袋即食，食用方便，具有巨大的市场发展潜力。

TG酶（谷氨酰胺转胺酶）是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的新型食品酶制剂。在鱼糜制品中添加适量TG酶可提高鱼糜的凝胶强度，改善水产品中蛋白质的质构，还可将限制性氨基酸交联到某种蛋白质上以提高蛋白质的营养价值。目前，TG酶已被广泛用于提高肉制品的脆性、切片性，改善质构，碎肉重组；提高大豆分离蛋白的凝胶性、乳化性、口感和风味；提高水产品的凝胶强度、创造出各种新型鱼肉凝胶制品；利用经TG酶改性的鱼肉凝胶即使采用高温杀菌处理，口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。但是，利用TG酶制作脆性、韧性好的鱼豆腐干，提高即食鱼豆腐干热稳定性相关的研究与专利仍未见报道。

贺江航（2011年）利用残碎鱼肉、大豆分离蛋白为原料，以TG酶作为蛋白质交联促进剂，采用低温酶促凝胶工艺，研制出了具有天然鱼肉纤维质构和口感的速冻重组鱼排产品。

王淼等（2003年）比较了TG酶对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响，发现TG酶使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高；特别是本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼，分别提高了529%和489%。杨莹的研究发现添加TG酶能有效改良复合鱼肉肠的品质，增强凝胶强度。

江波和周红霞（2000年）研究了TG酶对大豆分离蛋白胶凝性质的影响，结果表明TG酶可显著提高大豆分离蛋白的凝胶型，改善食品质构，保护赖氨酸。刘明等发明了一种添加TG酶的大豆凝胶蛋白胶体的制作方法（中国专利号：201210201842.4），制得的大豆凝胶性蛋白弹性好，添加到肉制品中可显著提高产品的弹性和脆度。

陈大弟的专利一种速冻鱼豆腐及其加工方法（申请公布号：CN 102871157 A），利用鱼糜、鸡胸肉、猪肥肉、淀粉、调味料等肉料组和大豆分离蛋白、TG酶等大豆组组成，此速冻鱼豆腐外型圆润、色泽金黄、富有弹性和脆性，油而不腻。该专利与本发明的不同之处是，鱼糜为淡水鱼而非深海鱼，采用普通油炸而非真空油炸，且其调味在油炸前而非油炸后卤汁调味，最终是一种速冻产品而非即食调理食品。

TG酶可同时提高鱼糜和大豆分离蛋白的凝胶性，改善食品质构和口感，所以理论上将会提高鱼豆腐干的品质，改善鱼豆腐干的质构。

常压下进行的油炸加工，油温高达160℃以上，大部分食品的营养成分会受到破坏，此状态下对鱼豆腐干的凝胶结构也会受到破坏；高温下反复使用炸油，油中的成分发生聚合反应，会产生致癌物质。随着真空低温油炸技术的发展与完善，国内外食品研究学者已经开发出很多相关产品。但是，关于真空油炸处理的鱼豆腐干的研究与专利仍未见报道。本专利采用真空低温油炸代替常压油炸，在一定的真空度下，油的沸点下降，从而油炸温度得以降低，有利于鱼豆腐干质构的保持。

发明内容

本发明的目的是：①提供一种制作即食调理风味鱼豆腐干的方法；②提供一种制作动物脂肪含量低的鱼豆腐干的方法；③提供一种韧性、弹性好，味道鲜美，营养丰富的鱼豆腐干制作方法。

本发明的技术方案：一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，原料质量百分比为：冻鱼糜30%-40%，玉米淀粉8%-10%，大豆分离蛋白8%-9%，大豆油6%-7%，蛋清粉0.5%-1.0%，食盐1%-3%，葡萄糖0.2%-0.3%，TG酶0.1%-0.3%，其余为纯净水。

所述的大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产，蛋白质含量高于90%的大豆提取物。

所述的冻鱼糜是深海鱼制成的冻鱼糜。

所述的淀粉是玉米超细淀粉。

所述的TG酶为谷氨酰胺转胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的新型食品酶制剂。

所述的鱼豆腐干的制作方法，工艺步骤如下：

（1）擂溃：将冻鱼糜在半解冻状态下用粉碎机粉碎成末，加入食盐擂溃10-20 min，将鱼糜中的盐溶性蛋白和胶原性蛋白充分擂溃出来，整个过程中鱼糜的温度控制在10℃以下；

（2）加料搅拌：按配方加入大豆分离蛋白、大豆油、蛋清粉，搅拌均匀；

（3）加其余物料并斩拌：按配方加入TG酶、葡萄糖、玉米淀粉和纯净水，斩拌10-20 min直至成为均匀细腻的糕状；

（4）成型、蒸熟制作鱼豆腐干坯：将糕状物料放到模具中拍实、摊平，成型2-4 h，然后100℃蒸20-25 min，得鱼豆腐干坯；

（5）真空油炸：将蒸熟的鱼豆腐干坯在110℃的大豆油中真空油炸30-35 s，工作压力为0.08 MPa，真空脱油25-30 s；

（6）卤制：

麻辣风味鱼豆腐干：将真空油炸后的鱼豆腐干在100℃的麻辣风味调味液中卤制10 min；然后停止加热，继续卤制20-30min；麻辣风味调味液：花椒粉:辣椒粉:大豆油:水质量比为1:2:10:50；

或孜然风味鱼豆腐干：将真空油炸后的鱼豆腐干上撒上孜然粉，然后撒上适量芝麻油，鱼豆腐干:孜然粉:芝麻油质量比为100:5:2；

或番茄风味鱼豆腐干：将番茄酱加入真空油炸后的鱼豆腐干中，鱼豆腐干:番茄酱质量比为100:15；

（7）真空包装、杀菌：将卤制后的鱼豆腐干真空包装，并在115℃下杀菌15-20 min或高温150℃杀菌8-10 min，冷却后即得到即食调理风味鱼豆腐干。

制得的常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干，其为开袋即食，弹性、韧性好，味道鲜美，营养丰富。弹性值达到0.9200-0.9400，比一般鱼豆腐高0.06-0.0.08；回弹性为0.4150-0.4250，比一般鱼豆腐高0.05-0.06；咀嚼性为3450-3550，比一般鱼豆腐高700-800；质构测量采用TA-XT2i质构仪测定，探头为P/35。

本发明的有益效果：①本发明制作的鱼豆腐干开袋即食，食用方便，味道鲜美，营养丰富；②本发明利用TG酶促进氨基酸之间的交联，显著提高了鱼豆腐干的质构，得到的鱼豆腐干弹性、韧性好；③本发明采用真空油炸技术，更好的保持了鱼豆腐干原有的质构、色泽和香味。

本发明制作的鱼豆腐干保质期长，真空包装杀菌的产品通过加速试验预测保藏可达9个月。

具体实施方式

实施例1：麻辣风味鱼豆腐干

一种即食调理风味鱼豆腐干的原料质量百分比为：冻鱼糜30%，玉米淀粉10%，大豆分离蛋白9%，大豆油7%，蛋清粉0.5%，食盐1%，葡萄糖0.3%，TG酶0.3%，其余为纯净水。

所述的鱼豆腐干的制作方法，工艺步骤如下：

将冻鱼糜在半解冻状态下用粉碎机粉碎成末，加入食盐擂溃15 min，将鱼糜中的盐溶性蛋白和胶原性蛋白充分擂溃出来，整个过程中鱼糜的温度控制在10℃以下；再按配方加入大豆分离蛋白、大豆油、蛋粉清，搅拌均匀；然后加入TG酶、葡萄糖、玉米淀粉和纯净水，斩拌10-20 min直至成为均匀细腻的糕状；将糕状物料放到模具中拍实、摊平，成型4 h，然后100℃蒸20 min；将蒸熟的鱼豆腐干坯在110℃的大豆油中真空油炸30-35 s，工作压力为0.08 MPa，真空脱油25-30 s；将真空油炸后的鱼豆腐干在100℃的调味液（花椒粉:辣椒粉:大豆油:水=1:2:10:50）中卤制10 min；然后停止加热，继续卤制20 min；将卤制后的鱼豆腐干真空包装，并在115℃下杀菌15 min，冷却后即得到麻辣风味鱼豆腐干。弹性可达到0.9200-0.9300，回弹性为0.4150-0.4200，咀嚼性在为3450-3550。

实施例2：孜然风味鱼豆腐干

一种即食调理风味鱼豆腐干的原料质量百分比为：冻鱼糜35%，玉米淀粉9%，大豆分离蛋白9%，大豆油7%，蛋清粉0.5%，食盐2%，葡萄糖0.3%，TG酶0.2%，其余为纯净水。

所述的鱼豆腐干的制作方法，工艺步骤如下：

将冻鱼糜在半解冻状态下用粉碎机粉碎成末，加入食盐擂溃15 min，将鱼糜中的盐溶性蛋白和胶原性蛋白充分擂溃出来，整个过程中鱼糜的温度控制在10℃以下；再按配方加入大豆分离蛋白、大豆油、蛋粉清，搅拌均匀；然后加入TG酶、葡萄糖、玉米淀粉和纯净水，斩拌10-20 min直至成为均匀细腻的糕状；将糕状物料放到模具中拍实、摊平，成型3 h，然后100℃蒸20 min；将蒸熟的鱼豆腐干坯在110℃的大豆油中真空油炸30-35 s，工作压力为0.08 MPa，真空脱油25-30 s；将真空油炸后的鱼豆腐干上撒上孜然粉，然后撒上适量芝麻油（鱼豆腐干:孜然粉:芝麻油=100:5:2），搅拌均匀；将卤制后的鱼豆腐干真空包装，并在115℃下杀菌15 min，冷却后即得到孜然风味鱼豆腐干。弹性可达到0.9200-0.9400，回弹性为0.4150-0.4250，咀嚼性在为3450-3550。

实施例3：番茄风味鱼豆腐干

一种即食调理风味鱼豆腐干的原料质量百分比为：冻鱼糜40%，玉米淀粉8%，大豆分离蛋白8%，大豆油6%，蛋清粉0.5%，食盐3%，葡萄糖0.3%，TG酶0.2%，其余为纯净水。

所述的鱼豆腐干的制作方法，工艺步骤如下：

将冻鱼糜在半解冻状态下用粉碎机粉碎成末，加入食盐擂溃20 min，将鱼糜中的盐溶性蛋白和胶原性蛋白充分擂溃出来，整个过程中鱼糜的温度控制在10℃以下；再按配方加入大豆分离蛋白、大豆油、蛋粉清，搅拌均匀；然后加入TG酶、葡萄糖、玉米淀粉和纯净水，斩拌10-20 min直至成为均匀细腻的糕状；将糕状物料放到模具中拍实、摊平，成型2 h，然后100℃蒸20 min；将蒸熟的鱼豆腐干坯在110℃的大豆油中真空油炸30-35 s，工作压力为0.08 MPa，真空脱油25-30 s；将真空油炸后的鱼豆腐干置于一个容器中，并将番茄酱加入鱼豆腐干中（鱼豆腐干:番茄酱=100:15），充分搅拌均匀；将卤制后的鱼豆腐干真空包装，并在115℃下杀菌15 min，冷却后即得到番茄风味鱼豆腐干。弹性可达到0.9300-0.9400，回弹性为0.4200-0.4250，咀嚼性在为3500-3550。

Claims

1.一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，鱼豆腐干的原料组成的质量百分比配方为：冻鱼糜30%-40%，玉米淀粉8%-10%，大豆分离蛋白8%-9%，大豆油6%-7%，蛋清粉0.5%-1.0%，食盐1%-3%，葡萄糖0.2%-0.3%，谷氨酰胺转胺酶0.1%-0.3%，其余为纯净水；制作步骤如下：

（3）加其余物料并斩拌：然后按配方加入谷氨酰胺转胺酶、葡萄糖、玉米淀粉和纯净水，斩拌10-20 min直至成为均匀细腻的糕状；

（6）卤制：

（7）真空包装、杀菌：将卤制后的鱼豆腐干真空包装，并在115℃下杀菌15-20min或高温150℃杀菌8-10 min，冷却后即得到一种即食调理风味鱼豆腐干。

2.根据权利要求1所述的常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，所述的大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产，蛋白质含量高于90%的大豆提取物。

3.根据权利要求1所述的常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，其特征在于，所述的冻鱼糜是深海鱼制成的冻鱼糜。

4.用权利要求1所述的方法制备的常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干，其特征在于其为开袋即食，弹性、韧性好，味道鲜美，营养丰富；弹性值达到0.9200-0.9400，比一般鱼豆腐高0.06-0.0.08；回弹性为0.4150-0.4250，比一般鱼豆腐高0.05-0.06；咀嚼性为3450-3550，比一般鱼豆腐高700-800；质构测量采用TA-XT2i质构仪测定，探头为P/35。