CN103734791A - 常温鱼糜制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温鱼糜制品及其加工方法。所述常温鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜40-50份、蛋清液4-6份、猪肥膘1-3份、变性淀粉9-13份、冰水14-18份、洋葱5-8份、胡萝卜8-10份、盐1-2份等；所述加工方法包括备料、打浆、成型、油炸、冷却、真空包装等工序。本发明具有以下有益效果：所述常温鱼糜制品由深海鱼糜、变性淀粉、蔬菜等混合搭配而成，荤素搭配，营养均衡，口感嫩脆，弹性十足，适宜各类人群食用；采用所述加工方法生产的鱼糜制品，既可以开袋即食，也可以加热后食用，同时保持鱼肉和蔬菜的口味和营养成分，能满足不同消费者的需求；加工工艺简单可行，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其加工方法，具体涉及一种常温鱼糜制品及其加工方法。
背景技术
近些年来，冷冻行业快速发展，为消费者提供了一种新型的消费观念和家庭消费模式。冷冻鱼糜制品营养丰富，深受消费者欢迎。但长期以来鱼糜制品多数是以低温速冻食品的形式出现，并没有实现常温储存，对产品的运输和流通带来了一定的困难。因此，研究鱼糜制品的常温加工技术并开发常温鱼糜制品是一个新的发展方向，这也将会给食品加工业带来更大的发展空间和利润空间。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口感嫩脆，荤素搭配，便于储存和运输的常温鱼糜制品及其加工方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：常温鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜40-50份、蛋清液4-6份、猪肥膘1-3份、变性淀粉9-13份、冰水14-18份、洋葱5-8份、胡萝卜8-10份、盐1-2份、六偏磷酸盐0.1-0.5份、麦芽糖浆1.5-2.5份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.4-0.7份、木糖0.2-0.4份、海鲜调味料0.1-0.3份、山梨酸钾0.001-0.005份、乳酸链球菌素0.01-0.05份、异抗坏血酸钠0.1-0.2份。
作为优选的技术方案，常温鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜45份、蛋清液5份、猪肥膘2份、变性淀粉11份、冰水16份、洋葱7份、胡萝卜9份、盐1.5份、六偏磷酸盐0.3份、麦芽糖浆1.8份、味精0.14份、葡萄糖0.56份、木糖0.33份、海鲜调味料0.2份、山梨酸钾0.003份、乳酸链球菌素0.027份、异抗坏血酸钠0.14份。
本发明还提供了上述常温鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤：
（1）备料：鱼糜采用冷冻淡水鱼糜，将冷冻的鱼糜原料自然解冻3-5h，解冻温度0-10℃，然后用绞肉机绞好备用；洋葱用斩拌机斩细至3-5mm备用；胡萝卜用斩拌机斩细至3-5mm后于90℃热水池中进行烫漂2min后备用；所有备好的原辅料于0-4℃保鲜库存放；
（2）打浆：先把绞好的鱼糜投入打浆机中，用200-400r/min打至无硬颗粒，温度控制在±2℃；然后加入六偏磷酸盐，用400-600r/min搅打至出现粘性；再加入盐，用600-800r/min打至粘性更强，且馅有光泽；接着加入麦芽糖浆、味精、葡萄糖、木糖、海鲜调味料、山梨酸钾、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠和冰水总量的5-80%，用200-400r/min打至打匀，再加入洋葱、胡萝卜、蛋清液、猪肥膘、变性淀粉和余下冰水，用200-400r/min搅匀，打至馅料细腻有光泽即可出料；最后整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）再依次经成型、油炸、真空除油、冷却、真空包装、金探、杀菌、再冷却工序，入库保存。
作为优选，所述油炸工序分两段进行油炸，其中，第一段油温控制在110-120℃，时间2-3min，炸至产品中心温度至40-50℃；第二段油温控制在160-170℃，时间1-3min，至呈现金黄色，产品中心温度达到75-85℃。
作为优选，所述真空除油工序，真空度为0.06-0.08Mpa，除油时间为20-30S。
作为优选，所述冷却工序中预冷至产品中心温度10℃以下。
作为优选，所述杀菌工序中使用杀菌锅进行杀菌处理，使产品中心温度达到95℃以上维持20min。
由于采用了上述技术方案，常温鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜40-50份、蛋清液4-6份、猪肥膘1-3份、变性淀粉9-13份、冰水14-18份、洋葱5-8份、胡萝卜8-10份、盐1-2份、六偏磷酸盐0.1-0.5份、麦芽糖浆1.5-2.5份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.4-0.7份、木糖0.2-0.4份、海鲜调味料0.1-0.3份、山梨酸钾0.001-0.005份、乳酸链球菌素0.01-0.05份、异抗坏血酸钠0.1-0.2份，本发明具有以下有益效果：所述常温鱼糜制品由深海鱼糜、变性淀粉、蔬菜等混合搭配而成，荤素搭配，营养均衡，口感嫩脆，弹性十足，适宜各类人群食用；采用所述加工方法生产的鱼糜制品，既可以开袋即食，也可以加热后食用，同时保持鱼肉和蔬菜的口味和营养成分，能满足不同消费者的需求；加工工艺简单可行，适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1：
常温鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜40份、蛋清液4份、猪肥膘1份、变性淀粉9份、冰水14份、洋葱5份、胡萝卜8份、盐1份、六偏磷酸盐0.1份、麦芽糖浆1.5份、味精0.1份、葡萄糖0.4份、木糖0.2份、海鲜调味料0.1份、山梨酸钾0.001份、乳酸链球菌素0.01份、异抗坏血酸钠0.1份。
上述常温鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将处于冷冻状态下的鱼糜原料置于解冻间，自然解冻4h，解冻温度0-10℃，然后用6mm孔径绞肉机绞好备用；洋葱用斩拌机斩细至3-5mm备用；胡萝卜用斩拌机斩细至3-5mm后于90℃热水池中进行烫漂2min后备用；其他原辅料要求新鲜无变质，且称量准确，所有备好的原辅料于0-4℃保鲜库存放。
（2）打浆：
先把绞好的鱼糜投入打浆机中，用200-400r/min打至无硬颗粒，温度控制在±2℃；然后加入六偏磷酸盐，用400-600r/min搅打至出现粘性；再加入盐，用600-800r/min打至粘性更强，且馅有光泽；接着加入麦芽糖浆、味精、葡萄糖、木糖、海鲜调味料、山梨酸钾、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠和冰水总量的5%，用200-400r/min打至打匀，再加入洋葱、胡萝卜、蛋清液、猪肥膘、变性淀粉和余下冰水，用200-400r/min搅匀，打至馅料细腻有光泽即可出料；最后整体馅料温度控制在10℃以下。
（3）成型：
用成型机添馅成型，产品为规则的圆饼状，直径8cm，厚度1.2cm，克重均匀50g/个，添馅时要少添勤添，防止馅料撒落。
（4）油炸：
定型后的圆饼状鱼糜制品直接落入两段油炸机进行油炸，第一段油温控制在110-120℃，时间2-3min，炸至产品中心温度至40-50℃；第二段油温控制在160-170℃，时间1-3min，至呈现金黄色，产品中心温度达到75-85℃。
（5）除油：
利用专用真空除油机对鱼糜制品进行彻底除油，除油参数真空为0.07MPa，时间25s，至产品表面无挤压油出现为止。
（6）冷却：
将除油彻底的鱼糜产品推至预冷间，预冷间温要求4℃以下，预冷至产品中心温度10℃以下。
（7）真空包装、金探：
提前将包装材料进行臭氧杀菌处理，利用真空包装机包装产品，设定参数：真空30s、热封冷却各2.5s，保证产品真空包装且不漏气，封口处平整，并通过金属探测器后方可进行杀菌。
（8）杀菌：
将真空包装好的产品使用杀菌锅进行杀菌处理，使产品中心温度达到95℃以上维持20min。
（9）再冷却：
从杀菌锅取出的产品转入冷却间进一步速冷，预冷间温度要求4℃以下，使产品中心温度进一步降到10℃以下。
（10）装箱、入库：
根据订单要求，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘帖平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
将装箱合格的产品于4℃的成品库中进行存放，产品温度在4℃以下，贮藏期不超过3个月。
实施例2：
常温鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜45份、蛋清液5份、猪肥膘2份、变性淀粉11份、冰水16份、洋葱7份、胡萝卜9份、盐1.5份、六偏磷酸盐0.3份、麦芽糖浆1.8份、味精0.14份、葡萄糖0.56份、木糖0.33份、海鲜调味料0.2份、山梨酸钾0.003份、乳酸链球菌素0.027份、异抗坏血酸钠0.14份。
上述常温鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将处于冷冻状态下的冷冻淡水鱼糜原料置于解冻间，自然解冻4h，解冻温度0-10℃，然后用6mm孔径绞肉机绞好备用；洋葱用斩拌机斩细至3-5mm备用；胡萝卜用斩拌机斩细至3-5mm后于90℃热水池中进行烫漂2min后备用；其他原辅料要求新鲜无变质，且称量准确，所有备好的原辅料于0-4℃保鲜库存放。
（2）打浆：
先把绞好的鱼糜投入打浆机中，用200-400r/min打至无硬颗粒，温度控制在±2℃；然后加入六偏磷酸盐，用400-600r/min搅打至出现粘性；再加入盐，用600-800r/min打至粘性更强，且馅有光泽；接着加入麦芽糖浆、味精、葡萄糖、木糖、海鲜调味料、山梨酸钾、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠和冰水总量的30%，用200-400r/min打至打匀，再加入洋葱、胡萝卜、蛋清液、猪肥膘、变性淀粉和余下冰水，用200-400r/min搅匀，打至馅料细腻有光泽即可出料；最后整体馅料温度控制在10℃以下。
（3）成型：
用成型机添馅成型，产品为规则的圆饼状，直径8cm，厚度1.2cm，克重均匀50g/个，添馅时要少添勤添，防止馅料撒落。
（4）油炸：
定型后的圆饼状鱼糜制品直接落入两段油炸机进行油炸，第一段油温控制在110-120℃，时间2-3min，炸至产品中心温度至40-50℃；第二段油温控制在160-170℃，时间1-3min，至呈现金黄色，产品中心温度达到75-85℃。
（5）除油：
利用专用真空除油机对鱼糜制品进行彻底除油，除油参数真空为0.07MPa，时间25s，至产品表面无挤压油出现为止。
（6）冷却：
将除油彻底的鱼糜产品推至预冷间，预冷间温要求4℃以下，预冷至产品中心温度10℃以下。
（7）真空包装、金探：
提前将包装材料进行臭氧杀菌处理，利用真空包装机包装产品，设定参数：真空30s、热封冷却各2.5s，保证产品真空包装且不漏气，封口处平整，并通过金属探测器后方可进行杀菌。
（8）杀菌：
将真空包装好的产品使用杀菌锅进行杀菌处理，使产品中心温度达到95℃以上维持20min。
（9）再冷却：
从杀菌锅取出的产品转入冷却间进一步速冷，预冷间温度要求4℃以下，使产品中心温度进一步降到10℃以下。
（10）装箱、入库：
根据订单要求，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘帖平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
将装箱合格的产品于4℃的成品库中进行存放，产品温度在4℃以下，贮藏期不超过3个月。
实施例3：
常温鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜50份、蛋清液6份、猪肥膘3份、变性淀粉13份、冰水18份、洋葱8份、胡萝卜10份、盐2份、六偏磷酸盐0.5份、麦芽糖浆2.5份、味精0.2份、葡萄糖0.7份、木糖0.4份、海鲜调味料0.3份、山梨酸钾0.005份、乳酸链球菌素0.05份、异抗坏血酸钠0.2份。
上述常温鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将处于冷冻状态下的鱼糜原料置于解冻间，自然解冻4h，解冻温度0-10℃，然后用6mm孔径绞肉机绞好备用；洋葱用斩拌机斩细至3-5mm备用；胡萝卜用斩拌机斩细至3-5mm后于90℃热水池中进行烫漂2min后备用；其他原辅料要求新鲜无变质，且称量准确，所有备好的原辅料于0-4℃保鲜库存放。
（2）打浆：
先把绞好的鱼糜投入打浆机中，用200-400r/min打至无硬颗粒，温度控制在±2℃；然后加入六偏磷酸盐，用400-600r/min搅打至出现粘性；再加入盐，用600-800r/min打至粘性更强，且馅有光泽；接着加入麦芽糖浆、味精、葡萄糖、木糖、海鲜调味料、山梨酸钾、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠和冰水总量的60%，用200-400r/min打至打匀，再加入洋葱、胡萝卜、蛋清液、猪肥膘、变性淀粉和余下冰水，用200-400r/min搅匀，打至馅料细腻有光泽即可出料；最后整体馅料温度控制在10℃以下。
（3）成型：
用成型机添馅成型，产品为规则的圆饼状，直径8cm，厚度1.2cm，克重均匀50g/个，添馅时要少添勤添，防止馅料撒落。
（4）油炸：
定型后的圆饼状鱼糜制品直接落入两段油炸机进行油炸，第一段油温控制在110-120℃，时间2-3min，炸至产品中心温度至40-50℃；第二段油温控制在160-170℃，时间1-3min，至呈现金黄色，产品中心温度达到75-85℃。
（5）除油：
利用专用真空除油机对鱼糜制品进行彻底除油，除油参数真空为0.07MPa，时间25s，至产品表面无挤压油出现为止。
（6）冷却：
将除油彻底的鱼糜产品推至预冷间，预冷间温要求4℃以下，预冷至产品中心温度10℃以下。
（7）真空包装、金探：
提前将包装材料进行臭氧杀菌处理，利用真空包装机包装产品，设定参数：真空30s、热封冷却各2.5s，保证产品真空包装且不漏气，封口处平整，并通过金属探测器后方可进行杀菌。
（8）杀菌：
将真空包装好的产品使用杀菌锅进行杀菌处理，使产品中心温度达到95℃以上维持20min。
（9）再冷却：
从杀菌锅取出的产品转入冷却间进一步速冷，预冷间温度要求4℃以下，使产品中心温度进一步降到10℃以下。
（10）装箱、入库：
根据订单要求，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘帖平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
将装箱合格的产品于4℃的成品库中进行存放，产品温度在4℃以下，贮藏期不超过3个月。
本发明方法中用到的打浆机、成型机、两段油炸机、真空包装机和杀菌锅均为食品工业常用的机械，在此不再赘述。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (7)
1.常温鱼糜制品，其特征在于，由以下重量份原料制成：鱼糜40-50份、蛋清液4-6份、猪肥膘1-3份、变性淀粉9-13份、冰水14-18份、洋葱5-8份、胡萝卜8-10份、盐1-2份、六偏磷酸盐0.1-0.5份、麦芽糖浆1.5-2.5份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.4-0.7份、木糖0.2-0.4份、海鲜调味料0.1-0.3份、山梨酸钾0.001-0.005份、乳酸链球菌素0.01-0.05份、异抗坏血酸钠0.1-0.2份。
2.如权利要求1所述的常温鱼糜制品，其特征在于，由以下重量份原料制成：鱼糜45份、蛋清液5份、猪肥膘2份、变性淀粉11份、冰水16份、洋葱7份、胡萝卜9份、盐1.5份、六偏磷酸盐0.3份、麦芽糖浆1.8份、味精0.14份、葡萄糖0.56份、木糖0.33份、海鲜调味料0.2份、山梨酸钾0.003份、乳酸链球菌素0.027份、异抗坏血酸钠0.14份。
3.如权利要求1或2所述的常温鱼糜制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）备料：鱼糜采用冷冻淡水鱼糜，将冷冻的鱼糜原料自然解冻3-5h，解冻温度0-10℃，然后用绞肉机绞好备用；洋葱用斩拌机斩细至3-5mm备用；胡萝卜用斩拌机斩细至3-5mm后于90℃热水池中进行烫漂2min后备用；所有备好的原辅料于0-4℃保鲜库存放；
（2）打浆：先把绞好的鱼糜投入打浆机中，用200-400r/min打至无硬颗粒，温度控制在±2℃；然后加入六偏磷酸盐，用400-600r/min搅打至出现粘性；再加入盐，用600-800r/min打至粘性更强，且馅有光泽；接着加入麦芽糖浆、味精、葡萄糖、木糖、海鲜调味料、山梨酸钾、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠和冰水总量的5-80%，用200-400r/min打至打匀，再加入洋葱、胡萝卜、蛋清液、猪肥膘、变性淀粉和余下冰水，用200-400r/min搅匀，打至馅料细腻有光泽即可出料；最后整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）再依次经成型、油炸、真空除油、冷却、真空包装、金探、杀菌、再冷却工序，入库保存。
4.如权利要求3所述的常温鱼糜制品的加工方法，其特征在于：所述油炸工序分两段进行油炸，其中，第一段油温控制在110-120℃，时间2-3min，炸至产品中心温度至40-50℃；第二段油温控制在160-170℃，时间1-3min，至呈现金黄色，产品中心温度达到75-85℃。
5.如权利要求3所述的常温鱼糜制品的加工方法，其特征在于：所述真空除油工序，真空度为0.06-0.08Mpa，除油时间为20-30S。
6.如权利要求3 所述的常温鱼糜制品的加工方法，其特征在于：所述冷却工序中预冷至产品中心温度10℃以下。
7. 如权利要求3 、4、5或6所述的常温鱼糜制品的加工方法，其特征在于：所述杀菌工序中使用杀菌锅进行杀菌处理，使产品中心温度达到95℃以上维持20min。
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