CN104013033B - 包心鱼豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种包心鱼豆腐及其制作方法。所述包心鱼豆腐，外皮由以下重量份原料制成：鲜鱼肉50～60份、鸡肉10～20份、冰水20～30份、变性淀粉6～10份、盐0.8～1.2份、鲜蒜0.6～0.8份等；内馅由以下重量份原料制成：猪精肉40～50份、鸡肉20～30份、乳化浆20～30份、猪肥膘10～14份、冰水8～12份、土豆淀粉6～10份、三聚磷酸钠0.1～0.3份、谷氨酸钠0.6～0.8份等。本发明采用鲜鱼肉作为原料，避免了冷冻鱼浆蛋白的变性，减少了营养损失；同时产品口感细腻、弹韧性好，味道鲜美，內馅香甜劲脆，增加了食欲感。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼豆腐及其制作方法，尤其涉及一种中心包有肉馅的鱼豆腐及其制作方法。
背景技术
市场上流通的鱼豆腐主原料是冷冻鱼浆，由于鱼肉冷冻后容易导致原生质外溢，细胞变形，蛋白质冷冻变性，而导致鱼肉失去原有的质地。而且由于普通的鱼豆腐，口味单一、鱼腥味重，已无法满足现今消费者日益提高的消费需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富，口感细腻，弹韧性好，外皮爽滑不腻、腥味低，内馅肉感强烈、香甜可口的包心鱼豆腐及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：包心鱼豆腐，由以下重量份原料制成：
外皮：鲜鱼肉50～60份、鸡肉10～20份、冰水20～30份、变性淀粉6～10份、盐0.8～1.2份、鲜蒜0.6～0.8份、葡萄糖1.2～1.6份、谷氨酸钠0.2～0.4份、白砂糖0.6～0.8份、白胡粉0.2～0.4份、料酒0.2～0.4份；
内馅：猪精肉40～50份、鸡肉20～30份、乳化浆20～30份、猪肥膘10～14份、冰水8～12份、土豆淀粉6～10份、三聚磷酸钠0.1～0.3份、谷氨酸钠0.6～0.8份、葡萄糖0.7～0.9份、白砂糖0.4～0.6份、蒜粉0.2～0.4份、葱酥0.3～0.5份。
作为优选的技术方案，所述包心鱼豆腐，由以下重量份原料制成：
外皮：鲜鱼肉55份、鸡肉15份、冰水25份、变性淀粉8份、盐1份、鲜蒜0.7份、葡萄糖1.4份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖0.7份、白胡粉0.3份、料酒0.3份；
内馅：猪精肉45份、鸡肉25份、乳化浆25份、猪肥膘12份、冰水10份、土豆淀粉8份、三聚磷酸钠0.2份、谷氨酸钠0.7份、葡萄糖0.8份、白砂糖0.5份、蒜粉0.3份、葱酥0.4份。
其中，所述乳化浆可以采用大豆蛋白乳化浆。
本发明还提供了上述包心鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：猪精肉、鸡肉自然解冻至中心温度0～4℃，将其筋膜修整干净；将鲜鱼肉、猪肥膘和解冻的猪精肉、鸡肉分别使用8mm孔板绞肉机绞碎，绞出肉粒完整无糊状，并按外皮和内馅的配方重量比分别称取各原材料备用；
（2）外皮制备：把绞制的鲜鱼肉、鸡肉用斩拌机2000～3000转/分高速斩拌3～5分钟，依次加入冰水、盐、鲜蒜、葡萄糖、谷氨酸钠、白砂糖、白胡粉、料酒，后继续高速斩拌1～3分钟，将变性淀粉加入后斩拌均匀出料，出料温度控制在10～13℃，制成外皮料备用；
（3）内馅制备：把绞制的猪精肉和鸡肉、乳化浆用打浆机打浆3～5分钟，依次加入冰水、猪肥膘、谷氨酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖、白砂糖、蒜粉、葱酥打浆1～3分钟，最后加入土豆淀粉打匀，制成内馅料备用；
（4）成型：使用泵浦机，控制外皮料和内馅料重量比例6:4成型；
（5）再依次经蒸煮、切块、油炸、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
作为优选，所述打浆工序中，猪精肉和鸡肉在打浆时先加入重量份为0.2份的磷酸盐。
作为优选，所述蒸煮工序中，控制蒸煮温度85～95℃，蒸煮时间10～15分钟。
作为优选，所述油炸工序中，油温控制在170～175℃，馅料表层炸至金黄色。
作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
由于采用了上述技术方案，包心鱼豆腐，外皮由以下重量份原料制成：鲜鱼肉50～60份、鸡肉10～20份、冰水20～30份、变性淀粉6～10份、盐0.8～1.2份、鲜蒜0.6～0.8份、葡萄糖1.2～1.6份、谷氨酸钠0.2～0.4份、白砂糖0.6～0.8份、白胡粉0.2～0.4份、料酒0.2～0.4份；内馅由以下重量份原料制成：猪精肉40～50份、鸡肉20～30份、乳化浆20～30份、猪肥膘10～14份、冰水8～12份、土豆淀粉6～10份、三聚磷酸钠0.1～0.3份、谷氨酸钠0.6～0.8份、葡萄糖0.7～0.9份、白砂糖0.4～0.6份、蒜粉0.2～0.4份、葱酥0.3～0.5份；本发明具有以下有益效果：采用鲜鱼肉作为原料，避免了冷冻鱼浆蛋白的变性，减少了营养损失；同时产品口感细腻、弹韧性好，味道鲜美，內馅香甜劲脆，增加了食欲感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
包心鱼豆腐，由以下重量份原料制成：
外皮：鲜鱼肉50份、鸡肉10份、冰水20份、变性淀粉6份、盐0.8份、鲜蒜0.6份、葡萄糖1.2份、谷氨酸钠0.2份、白砂糖0.6份、白胡粉0.2份、料酒0.2份；
内馅：猪精肉40份、鸡肉20份、乳化浆20份、猪肥膘10份、冰水8份、土豆淀粉6份、三聚磷酸钠0.1份、谷氨酸钠0.6份、葡萄糖0.7份、糖0.4份、蒜粉0.2份、葱酥0.3份。
上述包心鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
猪精肉、鸡肉自然解冻至中心温度0～4℃，将其筋膜修整干净；将鲜鱼肉、猪肥膘和解冻的猪精肉、鸡肉分别使用8mm孔板绞肉机绞碎，绞出肉粒完整无糊状，并按外皮和内馅的配方重量比分别称取各原材料备用；
（2）外皮制备：
把绞制的鲜鱼肉、鸡肉用斩拌机2500转/分高速斩拌3分钟，斩出粘性无颗粒后，依次加入冰水、盐、鲜蒜、葡萄糖、谷氨酸钠、白砂糖、白胡粉、料酒，后继续高速斩拌1分钟，将变性淀粉加入后斩拌均匀出料，出料温度控制在10～13℃，制成外皮料备用；
（3）内馅制备：
把绞制的猪精肉和鸡肉、乳化浆用打浆机在25赫兹转速下打浆3分钟，依次加入冰水、猪肥膘、谷氨酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖、白砂糖、蒜粉、葱酥在20赫兹转速下打浆1分钟，最后加入土豆淀粉打匀，制成内馅料备用；
（4）成型：
使用泵浦机，成型模具控制外皮料和内馅料重量比例6:4成型；
（5）蒸煮：
控制蒸煮温度93℃，蒸煮时间12分钟；
（6）切块：
要求每块重量9～10克，长：宽：高比例为3:2:1.5；
（7）油炸：
油温控制在170～175℃，馅料表层炸至金黄色即可；
（8）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（9）称量、包装、金探：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好后，胶带粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边基本对称；
（10）入库：
将产品放在-18℃以下的冷库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例2
包心鱼豆腐，由以下重量份原料制成：
外皮：鲜鱼肉55份、鸡肉15份、冰水25份、变性淀粉8份、盐1份、鲜蒜0.7份、葡萄糖1.4份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖0.7份、白胡粉0.3份、料酒0.3份；
内馅：猪精肉45份、鸡肉25份、乳化浆25份、猪肥膘12份、冰水10份、土豆淀粉8份、三聚磷酸钠0.2份、谷氨酸钠0.7份、葡萄糖0.8份、白砂糖0.5份、蒜粉0.3份、葱酥0.4份。
上述包心鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
猪精肉、鸡肉自然解冻至中心温度0～4℃，将其筋膜修整干净；将鲜鱼肉、猪肥膘和解冻的猪精肉、鸡肉分别使用8mm孔板绞肉机绞碎，绞出肉粒完整无糊状，并按外皮和内馅的配方重量比分别称取各原材料备用；
（2）外皮制备：
把绞制的鲜鱼肉、鸡肉用斩拌机2500转/分高速斩拌4分钟，斩出粘性无颗粒后，依次加入冰水、盐、鲜蒜、葡萄糖、谷氨酸钠、白砂糖、白胡粉、料酒，后继续高速斩拌2分钟，将变性淀粉加入后斩拌均匀出料，出料温度控制在10～13℃，制成外皮料备用；
（3）内馅制备：
把绞制的猪精肉和鸡肉、乳化浆用打浆机在25赫兹转速下打浆4分钟，依次加入冰水、猪肥膘、谷氨酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖、白砂糖、蒜粉、葱酥在20赫兹转速下打浆2分钟，最后加入土豆淀粉打匀，制成内馅料备用；
（4）成型：
使用泵浦机，成型模具控制外皮料和内馅料重量比例6:4成型；
（5）蒸煮：
控制蒸煮温度93℃，蒸煮时间12分钟；
（6）切块：
要求每块重量9～10克，长：宽：高比例为3:2:1.5；
（7）油炸：
油温控制在170～175℃，馅料表层炸至金黄色即可；
（8）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（9）称量、包装、金探：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好后，胶带粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边基本对称；
（10）入库：
将产品放在-18℃以下的冷库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例3
包心鱼豆腐，由以下重量份原料制成：
外皮：鲜鱼肉60份、鸡肉20份、冰水30份、变性淀粉10份、盐1.2份、鲜蒜0.8份、葡萄糖1.6份、谷氨酸钠0.4份、白砂糖0.8份、白胡粉0.4份、料酒0.4份；
内馅：猪精肉50份、鸡肉30份、乳化浆30份、猪肥膘14份、冰水12份、土豆淀粉10份、三聚磷酸钠0.3份、谷氨酸钠0.8份、葡萄糖0.9份、白砂糖0.6份、蒜粉0.4份、葱酥0.5份。
上述包心鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
猪精肉、鸡肉自然解冻至中心温度0～4℃，将其筋膜修整干净；将鲜鱼肉、猪肥膘和解冻的猪精肉、鸡肉分别使用8mm孔板绞肉机绞碎，绞出肉粒完整无糊状，并按外皮和内馅的配方重量比分别称取各原材料备用；
（2）外皮制备：
把绞制的鲜鱼肉、鸡肉用斩拌机2500转/分高速斩拌5分钟，斩出粘性无颗粒后，依次加入冰水、盐、鲜蒜、葡萄糖、谷氨酸钠、白砂糖、白胡粉、料酒，后继续高速斩拌3分钟，将变性淀粉加入后斩拌均匀出料，出料温度控制在10～13℃，制成外皮料备用；
（3）内馅制备：
把绞制的猪精肉和鸡肉、乳化浆用打浆机在25赫兹转速下打浆5分钟，依次加入冰水、猪肥膘、谷氨酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖、白砂糖、蒜粉、葱酥在20赫兹转速下打浆3分钟，最后加入土豆淀粉打匀，制成内馅料备用；
（4）成型：
使用泵浦机，成型模具控制外皮料和内馅料重量比例6:4成型；
（5）蒸煮：
控制蒸煮温度93℃，蒸煮时间12分钟；
（6）切块：
要求每块重量9～10克，长：宽：高比例为3:2:1.5；
（7）油炸：
油温控制在170～175℃，馅料表层炸至金黄色即可；
（8）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（9）称量、包装、金探：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好后，胶带粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边基本对称；
（10）入库：
将产品放在-18℃以下的冷库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
本发明方法中用到的斩拌机、打浆机、全自动速冻机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (6)
1.包心鱼豆腐，其特征在于，由以下重量份原料制成：
外皮：鲜鱼肉50～60份、鸡肉10～20份、冰水20～30份、变性淀粉6～10份、盐0.8～1.2份、鲜蒜0.6～0.8份、葡萄糖1.2～1.6份、谷氨酸钠0.2～0.4份、白砂糖0.6～0.8份、白胡粉0.2～0.4份、料酒0.2～0.4份；
内馅：猪精肉40～50份、鸡肉20～30份、乳化浆20～30份、猪肥膘10～14份、冰水8～12份、土豆淀粉6～10份、三聚磷酸钠0.1～0.3份、谷氨酸钠0.6～0.8份、葡萄糖0.7～0.9份、白砂糖0.4～0.6份、蒜粉0.2～0.4份、葱酥0.3～0.5份。
2.如权利要求1所述的包心鱼豆腐，其特征在于，由以下重量份原料制成：
外皮：鲜鱼肉55份、鸡肉15份、冰水25份、变性淀粉8份、盐1份、鲜蒜0.7份、葡萄糖1.4份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖0.7份、白胡粉0.3份、料酒0.3份；
内馅：猪精肉45份、鸡肉25份、乳化浆25份、猪肥膘12份、冰水10份、土豆淀粉8份、三聚磷酸钠0.2份、谷氨酸钠0.7份、葡萄糖0.8份、白砂糖0.5份、蒜粉0.3份、葱酥0.4份。
3.如权利要求1或2所述的包心鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)备料：猪精肉、鸡肉自然解冻至中心温度0～4℃，将其筋膜修整干净；将鲜鱼肉、猪肥膘和解冻的猪精肉、鸡肉分别使用8mm孔板绞肉机绞碎，绞出肉粒完整无糊状，并按外皮和内馅的配方重量比分别称取各原材料备用；
(2)外皮制备：把绞制的鲜鱼肉、鸡肉用斩拌机2000～3000转/分高速斩拌3～5分钟，依次加入冰水、盐、鲜蒜、葡萄糖、谷氨酸钠、白砂糖、白胡粉、料酒，后继续高速斩拌1～3分钟，将变性淀粉加入后斩拌均匀出料，出料温度控制在10～13℃，制成外皮料备用；
(3)内馅制备：把绞制的猪精肉和鸡肉、乳化浆用打浆机打浆3～5分钟，依次加入冰水、猪肥膘、谷氨酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖、白砂糖、蒜粉、葱酥打浆1～3分钟，最后加入土豆淀粉打匀，制成内馅料备用；
(4)成型：控制外皮料和内馅料重量比例6:4成型；
(5)再依次经蒸煮、切块、油炸、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
4.如权利要求3所述的包心鱼豆腐的制作方法，其特征在于：所述蒸煮工序中，控制蒸煮温度85～95℃，蒸煮时间10～15分钟。
5.如权利要求3所述的包心鱼豆腐的制作方法，其特征在于：所述油炸工序中，油温控制在170～175℃，馅料表层炸至金黄色。
6.如权利要求3所述的包心鱼豆腐的制作方法，其特征在于：所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
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