CN102763867B - 一种肉糜面条 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉糜面条，包括以下原料：鱼肉、鸡肉、鸡蛋、猪脂肪、淀粉、大豆蛋白和水；还包括下述辅料盐、糖、味精、肉精粉、肉精油和乙基麦芽酚；本发明利用鱼肉、鸡肉和猪脂肪等主料通过切割、绞碎和斩拌形成馅料，再通过面条成型机和切丝机将馅料制成肉糜面条；本发明肉糜面条内含有大量的叶酸和人体所需的营养元素，如大量的蛋白、各种维生素和矿物质，而加入鸡肉后能够增加营养元素外，还能改善肉糜面条的口感，使面条鲜嫩、劲道脆且容易消化，适合各个年龄段人群食用。

Description

一种肉糜面条

[0001] 技术领域

[0002] 本发明涉及一种食品，尤其涉及一种肉糜面条及该面条批量生产的加工方法。

背景技术

[0003]目前市场上出售的面条种类繁多，较为普通的一种是直接用面粉简单加工而成，这种面条没有较大的营养价值，为了加强面条的营养，经过研究又陆续出现了如菠菜面条、芹菜面条等适合各个年龄段人群食用的素食面条，还出现了具有较高营养价值的鸡蛋蔬菜面条，这些面条缺乏肉类中含有的大量营养元素，尤其是鱼类中的营养物质。而我国水产品产量众多，其中鱼类产量逐渐增加，而且鱼产品加工食用方法比较狭隘，使鱼类中含有的高蛋白、低脂肪、大量维生素和丰富的矿物质利用率受到较大限制，因此开发一种能够利用鱼肉制作面条的产品工艺势在必行。

发明内容

[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种营养均衡、具有较好口感好的肉糜面条。

[0005] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:一种肉糜面条，包括以下重量配比的原料:

[0006] 主料:鱼肉30〜40份、鸡肉20〜30份、鸡蛋3〜5份、猪脂肪5〜7份、淀粉5〜10份、大豆蛋白5〜8份、水10〜20份；

[0007] 辅料:所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中:盐0.5〜2%、糖I〜2.5%、味精0.2〜0.6%、肉精粉0.1〜0.3%、肉精油0.1〜0.3%、乙基麦芽酚0.01〜0.03% ；

[0008] 还包括以下步骤的加工方法:

[0009] 步骤一、肉料切割

[0010] 把主料中的所述鱼肉和鸡肉切成块状备用，且将切好的所述鱼肉块和鸡肉块放置温度控制在_2°C至+2°C之间；把主料中所述猪脂肪在冷冻状态下切成块状，并用6-8mm孔板绞肉机把块状所述猪脂肪绞好备用，将绞好的所述猪脂肪放置温度控制在0°C _4°C之间，将主料中所述水冷冻至冰水混合状；

[0011] 步骤二、斩拌

[0012] 把步骤一中的所述鱼肉块和鸡肉块与辅料中的所述盐混合，并利用斩拌机在3200-3700转/分的工况下斩拌6-8分钟至肉糜状，在肉糜中加入步骤一中绞好备用的所述猪脂肪、主料中的所述鸡蛋、淀粉和大豆蛋白，并利用斩拌机在2500-3200转/分的工况下斩拌5-7分钟至肉糜状，然后加入除所述盐以外的其余辅料和步骤一中的冰水，利用斩拌机在2200-2700转/分的工况下斩拌3-5分钟，形成混合均匀的馅料，将所述馅料的放置温度控制在_1.8°C至4°C ；

[0013] 步骤三、肉馅放置

[0014] 将陷料车利用150ppm 二氧化氯消毒5_7分钟，用清水把所述陷料车清洗干净，将步骤二中的所述馅料放入消毒后的所述陷料车内，然后把所述陷料车放入静置间内静置，静置时间为100-120分钟；

[0015] 步骤四、肉糜面条成型

[0016] a、把面条成型机中的泵浦的出料口和馅管连接起来，用卡子卡紧，向面条成型机的泵浦内陆续添加步骤三中静置好的所述馅料，开启所述面条成型机的泵浦，利用所述泵浦把所述馅料输送到所述馅管的出料口；

[0017] b、把鼓式加热冷却机内清理干净，并将鼓式加热冷却机的打鼓蒸汽温度加热到外温为90° C -95° C之间、内温为95° C -99° C之间，然后将所述馅管出料口的馅料输送到鼓式加热冷却机内，在鼓式加热冷却机输出端输出表面光滑平整的肉糜面片；

[0018] 步骤五、肉糜面条切割成型

[0019] 利用切丝机将鼓式加热冷却机输出的肉糜面片切割成条状，形成肉糜面条，切割好的所述肉糜面条长度为22-30 cm、厚度为2-5_、宽度为2_5mm及重量为l_2g/根；

[0020] 步骤六、摆盘冷冻

[0021] 将切好的肉糜面条抖擞开，并且单行摆平放置在摆盘中，按照肉糜面条加工的先后顺序将摆盘送入冷库中冷冻，且冷库温度保持在不高于_25°C，冷冻时间为4-6小时。

[0022] 作为上述技术方案的一种改进，所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中:盐1%、糖1.2%、味精0.4%、肉精粉0.2%、肉精油0.2%、乙基麦芽酚0.02%。

[0023] 由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:利用鱼肉、鸡肉和猪脂肪等主料通过切割、绞碎和斩拌形成馅料，再通过面条成型机和切丝机将馅料制成肉糜面条；肉糜面条内含有大量的叶酸和人体所需的营养元素，如大量的蛋白、各种维生素和矿物质，而加入鸡肉后能够增加营养元素外，还能改善肉糜面条的口感，使面条鲜嫩、劲道脆且容易消化，适合各个年龄段人群食用。

具体实施方式

[0024] 在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。

[0025] 一种肉糜面条，包括以下重量配比的原料:

[0026] 主料:鱼肉30〜40份、鸡肉20〜30份、鸡蛋3〜5份、猪脂肪5〜7份、淀粉5〜10份、大豆蛋白5〜8份、水10〜20份；

[0027] 辅料:所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中:盐0.5〜2%、糖I〜2.5%、味精0.2〜0.6%、肉精粉0.1〜0.3%、肉精油0.1〜0.3%、乙基麦芽酚0.01〜0.03%。

[0028] 本实施例以IOOkg主料为例，详细介绍肉糜面条的原料含量及其加工工艺:

[0029] 鱼肉35kg、鸡肉25kg、鸡蛋4kg、猪脂肪6kg、淀粉8kg、大豆蛋白6kg、水16 kg ；

[0030] 所述辅料按所述主料的重量百分比添加,其中:盐I kg、糖1.2 kg、味精0.4 kg、肉精粉0.2 kg、肉精油0.2 kg、乙基麦芽酚0.02 kg。

[0031] 本实施例中的肉糜面条是通过以下工艺步骤加工而成的:

[0032] 步骤一、肉料切割

[0033] 把35kg鱼肉和25kg鸡肉切成块状备用，且将切好的所述鱼肉块和鸡肉块放置温度控制在_2°C至+2°C之间；把6kg猪脂肪在冷冻状态下切成块状，并用6mm孔板绞肉机把块状所述猪脂肪绞好备用，将绞好的所述猪脂肪放置温度控制在(TC -4°c之间，将16 kg水冷冻至冰水混合状。

[0034] 步骤二、斩拌

[0035] 把步骤一中的所述鱼肉块和鸡肉块与I kg盐混合，并利用斩拌机在3500转/分的工况下斩拌6分钟至肉糜状,在肉糜中加入步骤一中绞好备用的猪脂肪，同时4kg鸡蛋8kg淀粉和6kg大豆蛋白，并利用斩拌机在3000转/分的工况下斩拌5分钟至肉糜状,然后加入除所述盐以外的其余辅料和步骤一中的冰水，利用斩拌机在2500转/分的工况下斩拌3分钟，形成混合均匀的馅料，将所述馅料的放置温度控制在-1.8°C _4°C。

[0036] 步骤三、肉馅放置

[0037] 将陷料车利用150ppm 二氧化氯消毒5分钟，用清水把所述陷料车清洗干净，将步骤二中的所述馅料放入消毒后的所述陷料车内，然后把所述陷料车放入静置间内静置，静置时间为100-120分钟。

[0038] 步骤四、肉糜面条成型

[0039] a、把面条成型机中的泵浦的出料口和馅管连接起来，用卡子卡紧，把陷料车内静置好的馅料逐渐添加到面条成型机内，添加馅料时要少添勤添，防止馅料撒落，开启所述面条成型机的泵浦，利用所述泵浦把所述馅料输送到所述馅管的出料口 ；

[0040] b、把鼓式加热冷却机内清理干净，以免影响面片的质量，并将鼓式加热冷却机的打鼓蒸汽温度加热到外温为90° C -95° C之间、内温为95° C -99° C之间，鼓温太低或太高都有可能粘鼓，造成拉出的面片表面不够光滑。然后将所述馅管出料口的馅料输送到鼓式加热冷却机内，在鼓式加热冷却机输出端输出表面光滑平整的肉糜面片。

[0041] 在肉糜面条的加工过程中要经常清理鼓面的料渣、污物、油污等杂物，并及时地清除成型头内的堵塞，以免影响肉糜面片的质量，而且输出的肉糜面片两边厚度要一致，其两边部要平整。

[0042] 步骤五、肉糜面条切割成型

[0043] 利用切丝机将鼓式加热冷却机输出的肉糜面片切割成条状,形成肉糜面条,使切割好的所述肉糜面条长度为25cm、厚度为3mm、宽度为3mm及重量为1.5g/根。

[0044] 步骤六、摆盘冷冻

[0045] 将切好的肉糜面条抖擞开，并且单行摆平放置在摆盘中，按照肉糜面条加工的先后顺序将摆盘送入冷库中冷冻，且冷库温度保持在不高于_25°C，冷冻时间为4-6小时，然后在肉糜面条温度不高于_18°C时的状态下移出冷库。

[0046] 在生产车间大批量生产时，将移出冷库的肉糜面条要快速放入包装袋内，用封口机热封口，将封好的袋装肉糜面条装箱，之后转入-18°C冷库中冷藏。

[0047] 本发明在食用时处理方法简单，可以在锅内加入锅容量1/2的油，将油温加热至165°C左右，炸45秒即可将肉糜面条炸成金黄色，炸后的肉糜面条香脆可口，也可涮、煮、烤或用微波炉加热当主食食用，既营养又实惠。

[0048] 本发明涉及到的鱼肉也可以使用深海鱼，利用深海鱼制作出来的肉糜面条具有高蛋白、低脂肪、多维生素和丰富的矿物质等优点，而且鲜嫩、劲道、易于消化吸收，适合各年龄段人群食用。

[0049] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种肉糜面条，其特征在于，包括以下重量配比的原料:主料:鱼肉30〜40份、鸡肉20〜30份、鸡蛋3〜5份、猪脂肪5〜7份、淀粉5〜10份、大豆蛋白5〜8份、水10〜20份；辅料:所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中:盐0.5〜2%、糖I〜2.5%、味精0.2〜0.6%、肉精粉0.1〜0.3%、肉精油0.1〜0.3%、乙基麦芽酚0.01〜0.03% ;还包括以下步骤的加工方法:步骤一、肉料切割把主料中的所述鱼肉和鸡肉切成块状备用，且将切好的所述鱼肉块和鸡肉块放置温度控制在_2°C至+2°C之间；把主料中所述猪脂肪在冷冻状态下切成块状，并用6-8mm孔板绞肉机把块状所述猪脂肪绞好备用，将绞好的所述猪脂肪放置温度控制在0°C _4°C之间，将主料中所述水冷冻至冰水混合状；步骤二、斩拌把步骤一中的所述鱼肉块和鸡肉块与辅料中的所述盐混合，并利用斩拌机在3200-3700转/分的工况下斩拌6-8分钟至肉糜状，在肉糜中加入步骤一中绞好备用的所述猪脂肪、主料中的所述鸡蛋、淀粉和大豆蛋白，并利用斩拌机在2500-3200转/分的工况下斩拌5-7分钟至肉糜状，然后加入除所述盐以外的其余辅料和步骤一中的冰水，利用斩拌机在2200-2700转/分的工况下斩拌3-5分钟，形成混合均匀的馅料，将所述馅料的放置温度控制在-1.8°C至40C ;步骤三、肉馅放置将陷料车利用150ppm 二氧化氯消毒5_7分钟，用清水把所述陷料车清洗干净，将步骤二中的所述馅料放入消毒后的所述陷料车内，然后把所述陷料车放入静置间内静置，静置时间为100-120分钟；步骤四、肉糜面条成型a、把面条成型机中的泵浦的出料口和馅管连接起来，用卡子卡紧，向面条成型机的泵浦内陆续添加步骤三中静置好的所述馅料，开启所述面条成型机的泵浦，利用所述泵浦把所述馅料输送到所述馅管的出料口山、把鼓式加热冷却机内清理干净，并将鼓式加热冷却机的打鼓蒸汽温度加热到外温为90° C -95° C之间、内温为95° C -99° C之间，然后将所述馅管出料口的馅料输送到鼓式加热冷却机内，在鼓式加热冷却机输出端输出表面光滑平整的肉糜面片；步骤五、肉糜面条切割成型利用切丝机将鼓式加热冷却机输出的肉糜面片切割成条状，形成肉糜面条，切割好的所述肉糜面条长度为22-30 cm、厚度为2-5_、宽度为2_5mm及重量为l_2g/根；步骤六、摆盘冷冻将切好的肉糜面条抖擞开，并且单行摆平放置在摆盘中，按照肉糜面条加工的先后顺序将摆盘送入冷库中冷冻，且冷库温度保持在不高于_25°C，冷冻时间为4-6小时。

2.如权利要求1所述的一种肉糜面条，其特征在于，所述辅料按所述主料的重量百分比添加，其中:盐1%、糖1.2%、味精0.4%、肉精粉0.2%、肉精油0.2%、乙基麦芽酚0.02%。