CN106490504B - 一种猪肉糜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猪肉糜及其制备方法。所述猪肉糜采用鸡肉糜代替鱼肉糜使得猪肉糜粘稠、松软、上劲、以及保水作用，成本低，制备工艺简单，成型效果好，口感佳。其制备方法包括以下步骤：(1)制备肉糜；(2)制备改性剂：将配方比例的玉米淀粉、变形淀粉、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及柠檬酸钠加入配方比例的水，搅拌均匀制得改性剂；(3)将步骤(2)中获得的改性剂依次与步骤(1)中获得的鸡胸肉糜、猪精瘦肉糜、以及猪肥膘肉糜混合均匀，即制得原味猪肉糜；(4)调节pH值；(5)调味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种猪肉糜及其制备方法。
背景技术
猪肉糜是广泛采用的食品原料，在许多传统食品中应用广泛，如肉饼、肉丸、肉馅等。猪肉本身在细碎加工后，其粘稠度不佳，成型效果不好，容易松散，因此一般添加鱼肉起到粘稠、松软、上劲、以及保水的作用。
然而鱼肉成本较高，剃刺工艺繁琐，鱼骨如果没有细碎处理可能造成食用危险，细碎处理如不到位造成口感不佳。
发明内容
针对现有技术的以上缺陷或改进需求，本发明提供了一种猪肉糜及其制备方法，其目的在于采用鸡肉代替鱼肉并加入保水剂使其性质稳定，由此解决传统猪肉糜添加鱼肉造成的成本较高加工繁琐的技术问题。
为实现上述目的，按照本发明的一个方面，提供了一种猪肉糜，按照质量份数包括以下原料：
以及调味料。
优选地，所述的猪肉糜，其pH值在7.0至7.5之间。
优选地，所述的猪肉糜，其所述调味料按照质量份数包括：
生姜 180～200份 食用盐 20～25份 味精或鸡精 30～40份
蔗糖 10～15份。
按照本发明的另一方面，提供了一种所述猪肉糜的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备肉糜：按照配方比例，将猪精瘦肉用切片机切6遍制成猪精瘦肉糜，将猪肥膘肉用切片机切3遍制成猪肥膘肉糜，将鸡胸肉用斩拌机斩成细茸制成鸡胸肉糜；
(2)制备改性剂：将配方比例的玉米淀粉、变形淀粉、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及柠檬酸钠加入配方比例的水，搅拌均匀制得改性剂；
(3)制备原味猪肉糜：将步骤(2)中获得的改性剂依次与步骤(1)中获得的鸡胸肉糜、猪精瘦肉糜、以及猪肥膘肉糜混合均匀，即制得原味猪肉糜；
(4)调节pH值，将步骤(3)中获得的原味猪肉糜掺入小苏打，搅拌均匀使得pH值在7.0至7.5之间。
(5)调味：加入调味料调味，即得到所述猪肉糜。
优选地，所述的制备方法，其步骤(3)每次混合的具体步骤如下：
用搅拌机搅拌15至20分钟，静置15至20分钟，再次搅拌15至20分钟。
优选地，所述的制备方法，其步骤(3)每次混合的具体步骤如下：
控制温度在28℃至34℃之间，用搅拌机搅拌15至20分钟；控制温度在20℃至25℃之间，静置15至20分钟；控制温度在20℃至25℃之间，再次搅拌15至20分钟。
优选地，所述的制备方法，其步骤(5)加入的调味料，其中生姜经过以下处理：切碎后用斩拌机斩成细茸。
总体而言，通过本发明所构思的以上技术方案与现有技术相比，由于采用改性的鸡肉糜代替鱼肉糜，使得猪肉糜更加粘稠、松软、上劲、以及保水作用，能够取得成本低，制备工艺简单，成型效果好，口感佳的有益效果。
附图说明
图1为本发明提供的猪肉糜的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例及附图，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
本发明提供的一种猪肉糜，按照质量份数包括以下原料：
以及调味料。
所述调味料按照质量份数优选包括：
生姜 180～200份 食用盐 20～25份 味精或鸡精 30～40份
蔗糖 10～15份。
所述猪肉糜其pH值在7.0至7.5之间，通过小苏打调节pH值和磷酸盐调节和缓冲pH值，可保持猪肉糜口感新鲜嫩滑。以多种磷酸盐复配而成的改性剂的添加能增加鸡肉糜的保水效果，使得鸡肉糜更加粘稠，添加到猪肉糜中起到粘稠松软上劲的效果，使得猪肉糜能很好的成型，完全可以代替添加鱼肉糜的效果。同时，鸡肉糜没有鱼腥味风味更佳，满足排斥鱼腥味消费者的需求。
本发明提供的猪肉糜的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
(1)制备肉糜：按照配方比例，将猪精瘦肉用切片机切6遍制成猪精瘦肉糜，将猪肥膘肉用切片机切3遍制成猪肥膘肉糜，将鸡胸肉用斩拌机斩成细茸制成鸡胸肉糜；
(2)制备改性剂：将配方比例的玉米淀粉、变形淀粉、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及柠檬酸钠加入配方比例的水，搅拌均匀制得改性剂；
(3)制备原味猪肉糜：将步骤(2)中获得的改性剂依次与步骤(1)中获得的鸡胸肉糜、猪精瘦肉糜、以及猪肥膘肉糜混合均匀，即制得原味猪肉糜；每次混合的具体步骤如下：
用搅拌机搅拌15至20分钟，静置15至20分钟，再次搅拌15至20分钟。首次搅拌过程，目的是充分混合并使得金属离子充分溶出，因此优选控制温度在28℃至34℃之间；静置过程，目的是使金属离子充分螯合，因此降低温度以利螯合反应，优选控制温度在20℃至25℃之间；再次搅拌过程，同时需要进一步的进行螯合反应，因此仍然控制温度在20℃至25℃之间。
(4)调节pH值，将步骤(3)中获得的原味猪肉糜掺入小苏打，搅拌均匀使得pH值在7.0至7.5之间。
(5)调味：加入调味料调味，即得到所述猪肉糜；其中生姜经过以下处理：切碎后用斩拌机斩成细茸再添加。
所述制备方法的关键步骤在于，改性剂的添加方法，磷酸盐复配的改性剂首选与鸡肉糜混合，帮助形成稳定的pH值环境并将其中的金属离子充分螯合，使得鸡肉糜改性。改性后的鸡肉糜持水性良好，结着能力强。再与猪精瘦肉糜混合，进一步将猪精瘦肉糜中的金属离子螯合，使得整体的胶凝能力更强，玉米淀粉和变性淀粉增加了肉糜柔韧度，在磷酸盐复配改性剂的作用下，两种淀粉的添加可以改善肉糜表面的成型状况，保持肉糜的滑润口感。最后一步添加猪肥膘肉糜，增加风味。因此混合次序不可颠倒，否则影响肉糜成型效果及口感。
进一步的，添加时为保证金属离子充分螯合，优选采用脉冲式混合，即混合一段时间后静置反应，再混合一段时间，以取得较佳的螯合效果。
以下为实施例：
实施例1
一种猪肉糜，配料表如下：
所述猪肉糜其pH值为7.1。
猪肉糜的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备肉糜：按照配方比例，将猪精瘦肉用切片机切6遍制成猪精瘦肉糜，将猪肥膘肉用切片机切3遍制成猪肥膘肉糜，将鸡胸肉用斩拌机斩成细茸制成鸡胸肉糜；
(2)制备改性剂：将配方比例的玉米淀粉、变形淀粉、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及柠檬酸钠加入配方比例的水，搅拌均匀制得改性剂；
(3)制备原味猪肉糜：将步骤(2)中获得的改性剂依次与步骤(1)中获得的鸡胸肉糜、猪精瘦肉糜、以及猪肥膘肉糜混合均匀，即制得原味猪肉糜；每次混合的具体步骤如下：
用搅拌机搅拌15分钟，静置15分钟，再次搅拌15分钟。
(4)调节pH值，将步骤(3)中获得的原味猪肉糜掺入小苏打，搅拌均匀使得pH值在7.0至7.5之间。
(5)调味：加入生姜、食用盐、味精、以及蔗糖调味，即得到所述猪肉糜；其中生姜经过以下处理：切碎后用斩拌机斩成细茸再添加。
实施例2
一种猪肉糜，配料表如下：
所述猪肉糜其pH值为7.4。
猪肉糜的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备肉糜：按照配方比例，将猪精瘦肉用切片机切6遍制成猪精瘦肉糜，将猪肥膘肉用切片机切3遍制成猪肥膘肉糜，将鸡胸肉用斩拌机斩成细茸制成鸡胸肉糜；
(2)制备改性剂：将配方比例的玉米淀粉、变形淀粉、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及柠檬酸钠加入配方比例的水，搅拌均匀制得改性剂；
(3)制备原味猪肉糜：将步骤(2)中获得的改性剂依次与步骤(1)中获得的鸡胸肉糜、猪精瘦肉糜、以及猪肥膘肉糜混合均匀，即制得原味猪肉糜；每次混合的具体步骤如下：
用搅拌机搅拌20分钟，静置20分钟，再次搅拌20分钟。
(4)调节pH值，将步骤(3)中获得的原味猪肉糜掺入小苏打，搅拌均匀使得pH值在7.0至7.5之间。
(5)调味：加入生姜、食用盐、鸡精、以及蔗糖调味，即得到所述猪肉糜；其中生姜经过以下处理：切碎后用斩拌机斩成细茸再添加。
实施例3
一种猪肉糜，配料表如下：
所述猪肉糜其pH值为7.2。
猪肉糜的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备肉糜：按照配方比例，将猪精瘦肉用切片机切6遍制成猪精瘦肉糜，将猪肥膘肉用切片机切3遍制成猪肥膘肉糜，将鸡胸肉用斩拌机斩成细茸制成鸡胸肉糜；
(2)制备改性剂：将配方比例的玉米淀粉、变形淀粉、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及柠檬酸钠加入配方比例的水，搅拌均匀制得改性剂；
(3)制备原味猪肉糜：将步骤(2)中获得的改性剂依次与步骤(1)中获得的鸡胸肉糜、猪精瘦肉糜、以及猪肥膘肉糜混合均匀，即制得原味猪肉糜；每次混合的具体步骤如下：
用搅拌机搅拌18分钟，静置18分钟，再次搅拌18分钟。
(4)调节pH值，将步骤(3)中获得的原味猪肉糜掺入小苏打，搅拌均匀使得pH值在7.0至7.5之间。
(5)调味：加入生姜、食用盐、味精、以及蔗糖调味，即得到所述猪肉糜；其中生姜经过以下处理：切碎后用斩拌机斩成细茸再添加。
本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种猪肉糜的制备方法，其特征在于，按照质量份数包括以下原料：
以及调味料；
所述猪肉糜用于肉饼、肉丸、肉馅的制备；
所述制备方法包括以下步骤：
(1)制备肉糜：按照配方比例，将猪精瘦肉用切片机切6遍制成猪精瘦肉糜，将猪肥膘肉用切片机切3遍制成猪肥膘肉糜，将鸡胸肉用斩拌机斩成细茸制成鸡胸肉糜；
(2)制备改性剂：将配方比例的玉米淀粉、变形淀粉、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及柠檬酸钠加入配方比例的水，搅拌均匀制得改性剂；
(3)制备原味猪肉糜：将步骤(2)中获得的改性剂首先与鸡肉糜混合，获得改性后的鸡肉糜，再与猪精瘦肉糜混合，最后添加猪肥膘肉糜；
每次混合的具体步骤如下：
用搅拌机搅拌15至20分钟，控制温度在28℃至34℃之间，静置15至20分钟，控制温度在20℃至25℃之间，再次搅拌15至20分钟，控制温度在20℃至25℃之间；
(4)调节pH值，将步骤(3)中获得的原味猪肉糜掺入小苏打，搅拌均匀使得pH值在7.0至7.5之间；
(5)调味：加入调味料调味，即得到所述猪肉糜。
2.如权利要求1所述的猪肉糜的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)
采用脉冲式混合。
3.如权利要求1所述的猪肉糜的制备方法，其特征在于，所述调味料按照质量份数包括：
生姜 180～200份 食用盐 20～25份 味精或鸡精 30～40份
蔗糖 10～15份。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)加入的调味料，其中生姜经过以下处理：切碎后用斩拌机斩成细茸。
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