JP4615851B2 - 魚用品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、魚用品質改良剤に関する。詳細には魚特有の風味を変えることなく、食感を改良し、浸漬歩留まりを向上させることができる魚用品質改良剤に関する。

加工食品の普及に伴い、種々の魚を用いた加工食品が市販されている。通常市販されている魚を用いた加工食品の多くは、運搬の利便化や品質保持を目的として、冷凍・冷蔵状態で運搬されている。冷凍状態で保存した魚を解凍する際にドリップが流出したり、冷凍・冷蔵保存の状態により、栄養成分が流出したり、たん白質が変成することにより魚の食感が変化することが問題となっている。

魚の中でも、特に白身魚の処理方法については、従来、重合リン酸塩やアルカリ剤の溶液に浸漬することが良く行われている。例えば、白身魚を中性やアルカリ性に調整した重合リン酸塩溶液に浸漬すること（特許文献１、特許文献２参照）、白身魚を塩漬け、ボイル、水晒し、脱水した後、酸性溶液中に浸漬し、次いで脱水処理する方法（特許文献３参照）、麹酸を有効成分として含有する白身魚の変色防止剤（特許文献４参照）などが検討なされている。しかし、いずれも、重合リン酸塩やアルカリ剤を浸漬剤の主成分とすると、白身魚を調理した際、浸漬剤に起因する呈味が最終食品の味に影響が出やすくなり、更なる改善策が求められていた。

特開昭５８−１３８３３７号公報 特開昭５３−１０７４４９号公報 特開昭６１−１５８７６３号公報 特開平９−１７３０２４号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、魚特有の風味に影響を与えることなく、食感を改良ないしは増強し、かつ、浸漬歩留まりを向上させる魚用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、魚用品質改良剤中、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含み、かつ、ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０〜１：１．１であって、該魚用品質改良剤１％水溶液のｐＨが６．９〜８．４の範囲に調整された魚用品質改良剤が、魚特有の食感を改良ないしは増強し、かつ、浸漬歩留まりが向上する上に魚特有の風味に影響を与えないことを見いだした。

また、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩として、塩化ナトリウムと、クエン酸塩、グルコン酸塩、リン酸塩及びグルタミン酸塩から選ばれる１種又は２種以上を併用して使用すると好ましいことを見いだした。

更に、ナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０〜１：０．３に調整することにより、魚に弾力のある食感を付与することができ、ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０．３〜１：１．１に調整することにより、繊維感のある食感を付与することができた。

すなわち本発明は、下記項１〜７に掲げる魚用品質改良剤、魚の食感を改良する方法、及び魚の浸漬歩留まりを向上させる方法に関する：

項１．次の要件を満たすことを特徴とする魚用品質改良剤：
（１）塩化ナトリウムを含有する。
（２）クエン酸塩、グルコン酸塩及びグルタミン酸塩から選ばれる１種又は２種以上を含有する。
（３）ナトリウム塩及びカリウム塩を含む。
（４）ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０．２〜１：１．１である。
（５）該魚用品質改良剤１％水溶液のｐＨが６．９〜８．４の範囲である。
項２．（４）のナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０．２〜１：０．３に調整する項１に記載の魚用品質改良剤。
項３．（４）のナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０．３〜１：１．１に調整する項１に記載の魚用品質改良剤。
項４．項１乃至３に記載の魚用品質改良剤を使用する、魚の食感を改良する方法。
項５．項２に記載の魚用品質改良剤を使用する、魚の食感を弾力のある食感に改良する方法。
項６．項３に記載の魚用品質改良剤を使用する、魚の食感を繊維感のある食感に改良する方法。
項７．項１乃至３に記載の魚用品質改良剤を使用する、魚の浸漬歩留まりを向上させる方法。

魚を加工食品用に処理した場合にも、魚特有の風味に影響を与えることなく、食感を改良ないしは増強し、かつ、浸漬歩留まりを向上した良好な加工食品が提供できるようになった。

本発明の魚用品質改良剤は、次の要件を満たすことを特徴とする。
(1) ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含む。
(2) ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０〜１：１．１である。
(3) 該魚用品質改良剤１％水溶液のｐＨが６．９〜８．４の範囲である。

本発明の魚用品質改良剤の要件は、まず、(1) ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含む。

本発明で用いるナトリウム塩及び／又はカリウム塩としては、酸の種類が塩酸、炭酸、クエン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸、重合リン酸等のナトリウム塩やカリウム塩であれば特に制限されない。本発明で用いるナトリウム塩及び／又はカリウムの一例として、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のナトリウム塩、炭酸カリウム、酒石酸カリウム、メタリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸三カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素カリウム及び塩化カリウム等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。

中でも、塩化ナトリウムと、クエン酸塩、グルコン酸塩、リン酸塩及びグルタミン酸塩から選ばれる１種又は２種以上を併用して使用するのが好ましい。具体的には、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸三カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、グルコン酸カリウム、及び塩化カリウムから選ばれる１種又は２種以上を、塩化ナトリウムと併用して使用するのが好ましい。これら特定の塩を使用することにより、魚の品質改良剤としての機能、即ち、食感改良効果や浸漬歩留まり向上に優れ、また、魚特有の風味に影響の少ない品質改良剤とすることができる。

なお、本発明で使用する塩化ナトリウムは、一般に市場で入手可能であれば良く、食塩、食卓塩、ニュークッキングソルト、キッチンソルト、クッキングソルト、特級精製塩、精製塩、並塩、原塩、粉砕塩等のいずれのものも使用可能である。塩化ナトリウムの配合量は、対象となる魚に使用する浸漬液に対して、０．３〜５重量％、より好ましくは０．５〜２重量％の範囲になるように適宜調整することが望ましい。浸漬液に対する添加量が５％を大きく超えると、魚の味に影響が出て塩辛くなり、魚を原材料に用いた最終食品（加工食品）の味に影響が出て好ましくなく、０．３％より少なくなると、浸漬歩留まりも悪くなり、魚の食感改良効果が充分に発揮されなくなることがあるためである。

本発明の魚用品質改良剤中、塩化ナトリウム以外のナトリウム塩及び／又はカリウム塩の含有量は、使用する塩の種類や組み合わせによって異なるため、一概には規定することができないが、例えば、魚に使用する浸漬液に対して０．１〜６重量％、より好ましくは０．５〜３重量％となるように適宜調整することができる。含有量が６重量％を大きく超えると、魚の風味に塩特有の味が強くなり好ましくなく、０．１％重量より少ないと、浸漬歩留まり効果が充分でなく、魚の食感改良効果が充分に発揮されないことがあるためである。

本発明の魚用品質改良剤で使用する塩の具体的な組み合わせとして、塩化ナトリウムとクエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムの組み合わせ、塩化ナトリウムとクエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムの組み合わせ、塩化ナトリウム及びグルコン酸ナトリウムの組み合わせ、塩化ナトリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム及びリン酸三カリウムの組み合わせ、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム、及びグルタミン酸ナトリウムの組み合わせ、塩化ナトリウム及びグルコン酸カリウムの組み合わせなどを挙げることができる。

なお、本発明の効果に影響を与えない限度において、前記ナトリウム塩、カリウム塩以外の塩を使用しても良い。例えば、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、乳酸マグネシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸マグネシウム、グルコン酸カルシウム等といった、前記ナトリウム塩、カリウム塩以外の塩類と併用しても構わない。

次に、本発明の魚用品質改良剤は、(2) ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０〜１：１．１であることを特徴とする。この割合の中で、ナトリウムとカリウムの配合を調整することにより、魚独特の食感を改良ないしは増強することができる。

ここで、ナトリウム：カリウム比とは、ナトリウム塩におけるナトリウムイオンの重量とカリウム塩におけるカリウムイオンの重量比であり、重量比は製剤配合中の物質の分子量より計算する。ナトリウムの重量は、食塩のナトリウム重量を含めることとする。 水産物の食感を弾力のあるような食感にするために、本発明の魚用品質改良剤のナトリウム／カリウムイオン重量比を、ナトリウム：カリウム＝１：０〜１：０．３また、より好ましくは１：０〜１：０.２の範囲にするのが望ましい。

また、筋繊維の緻密さを感じる繊維感のある食感にするためには、本発明の魚用品質改良剤のナトリウム／カリウムイオン重量比を、ナトリウム：カリウム＝１：０.３〜１：１．１、より好ましくは１：０.５〜１：０.８の範囲にするのが望ましい。なお、カリウムの配合比がこれより高くなると、カリウム塩の味が強くなり、最終食品の味に影響を与えるため好ましくない。

なお、ナトリウム／カリウムの配合割合のうち、ナトリウムの比率が高いと弾力感のある食感となり、カリウムの比率が高くなると、繊維感のある食感に変化させることができる。よって、配合割合を調整することにより、弾力のある食感と繊維感のある食感の中間の食感を付与することができる。

更に、魚用品質改良剤は、(3)該魚品質改良剤１重量％水溶液のｐＨが６．９〜８．４の範囲であることを特徴とする。本発明のｐＨが高いと魚自体がアルカリ味を呈するようになるため、最終食品（加工食品）の風味に影響を及ぼすからである。

本発明の魚用品質改良剤は、前述するナトリウム塩及び必要に応じて他の原料を混合することによって調製することができるが、具体的には、ナトリウム塩の粉砕混合物とを配合して、例えば高速ミキサー、Ｗコン型ミキサー、Ｖ型ミキサーなどを利用して、両者を緊密に混合する方法を例示することができる。なお、前記全ての原料を一剤化してもよいが、例えば、塩化ナトリウムとそれ以外の塩類の原料を分けて二剤化してもよい。これら魚用品質改良剤は、商業上入手することが出来る。

本発明の魚用品質改良剤は、魚に溶液の状態若しくは粉末の状態で添加して使用することが出来る。溶液状態で使用する場合、魚用品質改良剤を０．５〜２０重量％含む溶液を、常法により魚用品質改良剤含有溶液を調製して、該溶液を魚に添加する。粉末状態で添加する場合は、魚に魚用品質改良剤を粉末のまま添加して使用する。いずれの場合でも、本発明の魚用品質改良剤の魚に対する添加量としては、０．５〜２０重量％が望ましい。

また、溶液状態で使用する場合、魚用品質改良剤含有溶液の調製には、水にナトリウム塩を、前記一剤化或いは二剤化した製剤として添加することが出来るが、それぞれの塩類を別個に秤量し混合して添加しても良い。

なお、魚用品質改良剤には、本発明の効果を損なわない限り、クエン酸、コハク酸等の酸味料、グリシン、酢酸塩等の日持向上剤、ε−ポリリジン等の保存料、リゾチーム等の酵素、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、調味料、香料、色素、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等の増粘多糖類、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類、スクラロース、ソーマチン等の甘味料、澱粉、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類、貝殻焼成カルシウム等を添加することができる。

本発明の魚用品質改良剤の対象となる魚は、タイ、アマダイ、カレイ、ヒラメ、タラ、キス、アンコウ、カワハギ、フグ、ホッケ、サヨリ、カサゴ、グチ、スズキ、カマス等の白身魚、サワラ、サバ、アジ、イワシ、カツオ、マグロ等の赤身魚、青身魚などを挙げることができる。その中でも、脂質の少ないもの、特に白身魚は、浸漬歩留まりの効果が高くるため、本発明の品質改良剤が特に有効である。

また、本発明で用いる魚は、生魚を用いてもよいし、予め冷凍後流通された冷凍魚を解凍した魚を用いることもできる。特に、加熱前の魚を利用することが望ましい。

本発明の魚用品質改良剤の魚への使用方法は、魚に本発明の魚用品質改良剤が含有される方法で有れば特に制限はなく、魚用品質改良剤を含有する溶液に魚を浸漬する方法、インジェクションによる方法、魚用品質改良剤粉末のままの添加する方法等といった方法がとられるが、中でも魚用品質改良剤を含有する溶液に魚を浸漬する方法が望ましい。

魚用品質改良剤含有溶液に魚を浸漬する方法の一例として、常法により調製した品質改良剤を０．５〜２０重量部含有する溶液１００重量部に対し、魚５０〜１５０重量部、好ましくは魚８０〜１１０重量部を浸漬することにより行うことができ、作業効率の観点においても好ましい。なお、魚を浸漬するの際、予め使用する加工食品の原材料として好ましい大きさにカットしておいてもよい。

浸漬時の魚用品質改良剤含有溶液の設定温度は特に規定はされないが、食品衛生上、０〜１５℃で行うことが望ましい。また、浸漬時間は魚の種類、大きさによっても異なるが、１分間〜３０時間、好ましくは５分間〜３時間が好ましい。１分間より短いと、浸漬後魚を凍結した場合、浸漬歩留まりの向上効果や食感の改良効果が充分に発揮されず、３０時間より長くてもこれ以上の効果は期待できず、また、魚より旨味成分が流出するため好ましくない。さらに、細菌の繁殖も考えられるので、食品衛生上の観点からも好ましくないからである。

更に、本発明では、浸漬後の魚をすぐに加工食品（最終製品）に加工しない場合は、浸漬後の魚を凍結しておくことが好ましい。浸漬後凍結しておくことにより、保存できる期間を冷蔵より長期間とすることができるからである。凍結方法としては、常法を採ることが出来るが、急速凍結することが好ましい。急速凍結する方法は、凍結する魚の大きさによっても任意の方法を採ることが出来るが、例えば、−３５℃以下で３０分〜２時間保持することで凍結することができる。凍結された魚は、解凍後も食感改良効果は維持されているため、加工食品の製造時、解凍して原材料として使用することができ、加工食品の原材料に適した魚となる。

本発明の方法により浸漬し調製された魚は、例えば、フライ、天ぷら、煮魚、焼き魚等といった各種加工食品の原材料として、好適に用いることができる。これら加工食品は、加工後、更に凍結し、冷凍食品として流通される製品であっても良く、更に当該冷凍食品を解凍した時も、原材料の魚の食感改良効果は維持されたままである。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。

実施例１〜１２：アマダイの浸漬
下記表１の魚用品質改良剤含有溶液の処方通りに混合し、本発明の魚用品質改良剤含有溶液（実施例１〜１２）を調製した。表１及び２に、品質改良剤溶液のｐＨ、ナトリウム：カリウムのイオン重量比を示す。

更に、調製した魚用品質改良剤含有溶液を使用して、アマダイを処理する。冷凍アマダイを一晩冷蔵庫内(４℃)にて解凍し、魚用品質改良剤含有溶液１００部に対してアマダイ１００部を３０分間浸漬して、アマダイを処理した。浸漬歩留まりを表１及び表２に示す。このアマダイを常法通りに煮付けて、アマダイの煮魚を調製した。食感を官能評価し、表１及び表２に示す。

実施例１３〜１５：マグロの浸漬
実施例１〜１２と同様に下記表３の魚用品質改良剤含有溶液の処方通りに混合し、本発明の魚用品質改良剤含有溶液（実施例１３〜１５）を調製した。表３に、品質改良剤溶液のｐＨを示す。

更に、調製した魚用品質改良剤含有溶液を使用して、マグロを処理する。冷凍マグロを一晩冷蔵庫内(４℃)にて解凍し、魚用品質改良剤含有溶液１００部に対してマグロ１００部を３０分間浸漬して、マグロを処理した。浸漬歩留まりを表３に示す。このマグロを常法通りに煮付けて、マグロの煮魚を調製した。食感を官能評価し、表３に示す。

実施例１６：焼き魚（サバ）
実施例１の魚用品質改良剤含有溶液を使用してサバの浸漬を行った。サバは冷凍品を解凍して使用し、魚用品質改良剤含有溶液１００部に対してサバ１００部を３時間浸漬して、浸漬サバを調製した。この浸漬サバをホットプレートで焼き、食感を官能評価したが、良好であった。

Claims (7)

1. 次の要件を満たすことを特徴とする魚用品質改良剤：
   （１）塩化ナトリウムを含有する。
   （２）クエン酸塩、グルコン酸塩及びグルタミン酸塩から選ばれる１種又は２種以上を含有する。
   （３）ナトリウム塩及びカリウム塩を含む。
   （４）ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０．２〜１：１．１である。
   （５）該魚用品質改良剤１％水溶液のｐＨが６．９〜８．４の範囲である。
2. （４）のナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０．２〜１：０．３に調整する請求項１に記載の魚用品質改良剤。
3. （４）のナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０．３〜１：１．１に調整する請求項１に記載の魚用品質改良剤。
4. 請求項１乃至３に記載の魚用品質改良剤を使用する、魚の食感を改良する方法。
5. 請求項２に記載の魚用品質改良剤を使用する、魚の食感を弾力のある食感に改良する方法。
6. 請求項３に記載の魚用品質改良剤を使用する、魚の食感を繊維感のある食感に改良する方法。
7. 請求項１乃至３に記載の魚用品質改良剤を使用する、魚の浸漬歩留まりを向上させる方法。