JPH0420266A - 水産練製品の品質改良剤及びそれを用いた水産練製品の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は水産練製品の品質改良剤及びそれを用いた水産
練製品の品質改良法に関する。

（従来の技術） 水産練製品の品質評価項目として弾力（あし）は重要な
要素であり、良好な弾力を有する水産練製品を得るため
には新鮮な魚から得られた上質な魚肉すり身を使用する
ことか最も好ましい。

しかし、最近の漁場の遠隔地化、自国漁獲量の減少や海
外からの買い付けに伴う水揚げから加工までの時間の遅
延、更には魚資源の減少などによって、鮮度の高い良質
な魚肉を安定的に入手することか困難になりつつある。

また、水産練製品の原料となる魚肉ずり身も魚種の多様
化、輸入品の増加等により、品質か多様化している現状
にある。

これらの背景から水産練製品の弾力の低下がもならされ
なが、その課題を解決するべく幾つかの手段が提案され
ている。

例えは、その方法の一つに■特開昭５２−３］８６５号
公報に紹介されているような「生ズリ肉もしくは冷凍ず
り身のスラリー化を２価の金属イオン、糖類及び糖類の
脂肪酸エステルの存在下で行う。」方法がある。

また、■特開昭５８−９８０６１号公報に紹介されてい
るような［血しょう蛋白を魚肉ずり身に添加する」方法
もある。

また、■特公昭５４−２８４６４号公報に紹介されてい
るような［グリセリンの脂肪酸く不飽和脂肪酸含有量が
５０〜１００重量％である脂肪酸）エステルまたは／及
びレシチン５０〜１００重量％と蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、のうち一種
または二種以上を０〜５０重量％有する界面活性剤１重
量部に対してエチルアルコール、プロピレンクリコール
、グリセリン、Ｄ−ソルビト−ル、Ｄマンニト−ル、糖
類のうち一種または二種以上を溶解した水溶液０．５〜
３０重量部を配合してなる常温で液状の魚肉・畜肉練製
品用品質改良剤組成物。−１を使用する方法もある。

一方、■特開平２−３５０５８号公報に紹介されている
ような１重炭酸すトリウム１重量部、クエン酸カルシウ
ム０．１〜３重量部及び乳酸カルシウム０．１〜３重量
部の混合物を有効成分とする水産練り製品の品質改良剤
。」を使用する方法もある。

（発明が解決しようとする課題） しかしなから、従来、課題を解決する方法として提案さ
れていた前記の方法は、いずれもその効果か不十分であ
ったり、重大な欠点かあったために課題は十分に解決さ
れてはいなかった。

水産練製品の品質の中て最も重要であるとされているの
は弾力であるか、その指標となるのはゼリー強度であり
、ゼリー強度はＷ値（即ち、破断強度または硬さ）とＬ
値（即ち、凹みまたはしなやかさ）の積として計算され
る。

水産練製品の食感を最も左右するのはＬ値であるとされ
ているか、従来紹介されている方法はこの弾力を構成す
る二つの要素の両方を殆と改善しないかまたはＷ値を上
昇させるのみて、Ｌ値の改善に著しく寄与するものは少
なかったのである。

例えば前記■には２価の金属イオンと糖類の脂肪酸エス
テルが使用されるが、この改良剤を用いて調製された水
産練製品は、Ｗ値は改善されるものの、単に硬くなるの
みでしなやかさが殆ど改善されないという欠点があった
。

また、前記■には血しよう蛋白が使用されるが、これも
改善されるのはＷ値であり、満足な改善効果をあけ得る
程度の量を添加したときには白変の低下を招き、更に、
味や香りに致命的な不都合、即ち、獣肉の味や畜肉臭ま
たは生臭さがあって水産練製品の風味を著しく損なうの
で満足な改良法とはいえなかった。

また、前記■にはグリセリン脂肪酸エステルなとが使用
されるか、この改良剤は弾力の改善効果か微弱であり満
足な改良剤ではなかった。

更に、前記■ては、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシ
ウム及び乳酸カルシウムか使用されるか、この方法によ
りＷ値、Ｌ値いずれも改善され、他の改良剤を用いた水
産Ｗ製品よりも弾力を上昇させることは可能である。

しかし、一般に、弾力向」−を目的として使用される品
質改良剤を用いる時には弾力調節のために水を加える量
を増加させるか、この■の改良剤を用い、加水して出来
た水産練製品を保存しているうちに水か分離して、いわ
ゆる離水現象が起こるという言果題があった。

つまり、従来の方法では水産練製品らしい品質、即ち、
弾力を付与し、食感の改良につながるＬ値の改善すると
共に、離水などの不都合を無くしな品質改良剤は得られ
ておらず、その解決手段又は品質改良剤の開発が強く望
まれていた。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は水産練製品の弾力の中でも特にＬ値を向」
ニさせると同時に離水等の不都合を改善する手段を鋭意
研究した。

その結果、水産練製品を調製する際に重炭酸ナトリウム
、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム及び゛乳蛋白質
及び／又は大豆蛋白質を一定の絹成て混合することによ
り有効成分の各成分が相乗的に効果を発揮し、弾力即ち
Ｗ値及びＬ値を著しく改善すると共に水産練製品の離水
現象を改善することができることを見出し、これを用い
てしなやかなで保存性の良好な水産練製品を調製するこ
とに成功し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、０重炭酸す１〜リウム１重量部、クエ
ン酸力ルシウｌ＼０１〜３重量部、乳酸カルシウム０１
〜３重量部及び乳蛋白質及び／又は大豆蛋白質１〜１−
００重量部の混合物を有効成分とする水産練製品の品質
改良剤である。

また、本発明は、■重炭酸すトリウム］−重量部、クエ
ン酸カルシウム０１〜３重量部、乳酸カルシウｌ＼０，
１〜３重量部及び乳蛋白質及び／又は大豆蛋白質１〜１
００重量部の混合物を有効成分とする水産練製品の品質
改良剤を、水産練製品の製造工程中に魚肉１００重量部
に対して０１〜９重量部添加することを特徴とする水産
練製品の品質改良法である。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

本発明に使用する魚肉は魚肉ずり身であれは良く、生ず
つ身又は冷凍ずり身の解凍品の別を問わないか、何れの
場合も本発明の効果を十分に発揮させる上で重合燐酸塩
を０１〜１重量％含有したものか好ましい。

また、本発明に使用できる重炭酸ナトリウムは市販の食
品添加物用の品質で十分であり、乳酸カルシウム及びク
エン酸カルシウムも同様の品質て十分である。

また、乳酸カルシウムは無水物から５水和物まて、クエ
ン酸カルシウムは無水物から４水和物及び酸性塩のもの
かあるか、本発明にはいずれも使用可能である。

また、本発明に使用できる乳蛋白質としてはカセイン及
び乳清蛋白質（ホエイ）などがあるか、中ても乳清蛋白
質（ホエイ）を原料として得られたホエイ蛋白質濃縮物
（ＷＰＣ）、ホエイ蛋自分離物（ＷＰ　Ｉ　）及びそれ
らの混合物か有効である。

また、大豆蛋白質は全脂大豆粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆
蛋白、分雛大豆蛋白、おからなどかあるか、本発明には
いずれも使用可能である。

本発明の水産練製品の品質改良剤の組成は、出来上がる
水産練製品の品質に対する影響か大であるか、良好な効
果を発揮するために好適な組成は、例えば、乳酸カルシ
ウムを１重量部使用した場合にクエン酸カルシウムは０
．１〜１０重量部にする必要がある。

同時に、重炭酸ナトリウノ＼に対する割合は重炭酸す１
ヘリウｌ＼を１重量部としたときには乳酸カルシウム０
，１〜３重量部、クエン酸カルシウム０１〜３重量部の
組成にすることか、各成分の相乗効果を発揮させるため
に必要であり、両目−つ、水産練製品の食感の改善、離
水の防止効果を発揮させるなめには乳蛋白質及び／又は
大豆蛋白質を重炭酸ナトリウム１重量部に対して１〜１
００重量部にする必要かあり、この組成比の範囲を外れ
た場合にはいずれも水産練製品に対して良い影響をもた
らさない。

例えは、重炭酸す）・・リウム１重量部に対して乳酸力
ルシウノ＼あるいはクエン酸カルシウムか０．１重量部
未満の配合量であったときは、出来」二かった水産練製
品の弾力改善効果か不七分になり好ましくなく、一方、
３重量部を越えて配合されたときは、相乗効果か発揮さ
れず、また改良剤が溶解しにくいなどの不都合も生じて
しまい好ましくない。

また、重炭酸ナトリウム１重量部に対して乳蛋白質及び
／又は大豆蛋白質か１重量部未満のときは、出来上がっ
た水産練製品の離水防止効果か殆ど発揮されないので好
ましくなく、一方、１００重量部を越えて配合されたと
きは各蛋白質独特の臭い、味などが練製品の食味へ影響
を及ぼすことがあるので好ましくない。

本発明の水産練製品の品質改良剤は、そのままの形で水
産練製品の工程中に用いることもてきるか、他の水産練
製品用品質改良剤又は添加剤と共に予め混合して用いる
ことにより、添加の手間を省略することや弾力や離水防
止の他の品質改良効果、更には他の品質改良効果との相
乗的な効果を期待することも可能である。

また、本発明の水産練製品の品質改良剤は、魚肉の十ず
り肉または解凍した冷凍ずり身等の魚肉１００重量部に
対して０１〜９重量部添加することか好ましいか、更に
好ましい添加量は０５〜３重量部である。

本発明の水産練製品の品質改良剤の添加量か０．１重量
部未満のときは、弾力増強改善効果や離水防止効果か十
分に発揮されないのて好ましくなく、９重量部を超えて
使用された場合には出来」二がった水産練製品がエフ味
や乳蛋白質、大豆蛋白質独特の味や臭いを呈することが
あるので好ましくない。

本発明の水産練製品の品質改良剤の形態は、粉末状又は
顆粒状か最も使い易いか、必すしも粉末である必要はな
く、有効成分を水等の溶媒に溶解または懸濁させた、溶
液状またはスラリー状てあってもよい。

また、本発明の水産練製品の品質改良剤を添加する際に
、他の添加剤や品質改良剤と共に添加することも添加の
手間を省く等の意味から好ましいにとである。

（実施例〉 次に実施例及び比較例を掲げて本発明の内容を具体的に
説明するか、本発明はこれらの実施例に制限されるもの
ではない。また、以下の実施例及び比較例においては特
に断らない限り％は重量％を示ず。

実施例−１ 重炭酸ナトリウム２００ｇ、クエン酸カルシウム４水和
物１００ｇ、乳酸カルシウム５水相物１００ｇ及び乳清
蛋白質［明治乳業■製、ＨＭ　Ｉ）３　］　２　ｋ　ｇ
をＶ型混合機［＠三喜製作所製、ＶＭ−５型］にて２０
分間混合し、本発明の水産練製品の品質改良剤−１約２
．４ｋｇを得た。

実施例−２ 重炭酸ナトリウム２００ｇ、クエン酸カルシウム４水和
物１００ｇ、乳酸カルシウム５水和物１００ｇ及び大豆
蛋白質［フシピュリナプロテイン（掬製、ニューフシプ
ロ■ぐｌ　２　ｋ　ｇを実施例−１と同様に混合し、本
発明の品質改良剤−２約２゜４、　ｋ　ｇを得た。

比重」友醇− 市販の冷凍すり身（スケトウダラ洋上加工品）３０ｋｇ
を温度０〜５°Ｃ１−晩の条件で自然解凍し、各３　ｋ
　ｇ　ｉ　０区分に分け、サイレント力・ンターで５分
間空すすし、次いで６６ｇの食塩を添加し、］００分ら
いかいして粘稠な肉糊状のツルを形成し、これに馬鈴薯
澱粉６７ｇ、砂糖４７ｇ、グルタミン酸ナトリウム１３
ｇ、味１１２３ｇ、卵白５３ｇ、冷水４２０ｃｃ及び第
１表に示された量の配合品をそれぞれ添加して更に１０
分間らいかいし、ゾル化物をそれぞれ得た。

（以下余白） ］。

このものをスタッファ−を用いて折り径４８ｍ＋ｎの塩
化ビニリチン製チューフに充填し、５°Ｃの室内に−・
晩装置して坐りを進行させた後、蒸し器にて１時間加熱
し、冷却してカマボコを調製した。

このようにして得たカマポコのハンター白変の測定は日
本重色工業■製の測色色差計Ｎ１）−１００１ＤＰを用
いて、また、セリ−強度は不動工業（体製のレオメータ
−Ｎ　ＲＭ−２００２、Ｊを用い、高さ３ｃｍに切断し
たカマポコを試験片として５ｍｍ球形プランジャーを使
用して行った。

また、離水量の測定は、厚さ３關、重さ０．５〜０．６
ｇに切断したカマボコをろ紙１東洋ろ紙＠Ｎ０２２、径
９０ｍｍ］にはさみ、５００ｇの荷重を２分間かけ、ろ
紙にしみ出した水分量を測定し、カマポコの重量に対す
る割合で示した。

それらの結果を第２〜４表に示す。

（以下余白） ］　５ 第２表 第３表 第４表 （発明の効果） 第２表〜第４表の結果からも明らかなように、本発明の
水産練製品の品質改良剤を使用することにより、従来の
製品に比較して著しく弾力を向上し、且つ離水なとの不
都合か改善された水産練製品を製造することかできろ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カルシウム０
   ．１〜３重量部、乳酸カルシウム０．１〜３重量部及び
   乳蛋白質及び／又は大豆蛋白質１〜１００重量部の混合
   物を有効成分とする水産練製品の品質改良剤。 ２　重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カルシウム０
   ．１〜３重量部、乳酸カルシウム０．１〜３重量部及び
   乳蛋白質及び／又は大豆蛋白質１〜１００重量部の混合
   物を有効成分とする水産練製品の品質改良剤を、水産練
   製品の製造工程中に魚肉１００重量部に対して０．１〜
   ９重量部添加することを特徴とする水産練製品の品質改
   良法。