JP3314277B2 - 加工食品保存剤及び保存方法 - Google Patents
加工食品保存剤及び保存方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に対して優れた静
菌効果を有する加工食品保存剤及び加工食品の保存方法
に関する。
菌効果を有する加工食品保存剤及び加工食品の保存方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より食品の保存剤、静菌剤として、
リゾチーム、またはリゾチームに低級脂肪酸モノグリセ
ライド、グリシン、没食子酸、ε−ポリリシン、シスチ
ン等を組み合わせると食品保存効果が増強されることが
報告されている。
リゾチーム、またはリゾチームに低級脂肪酸モノグリセ
ライド、グリシン、没食子酸、ε−ポリリシン、シスチ
ン等を組み合わせると食品保存効果が増強されることが
報告されている。
【０００３】本発明者らは既にグリシン、シスチン、シ
ステイン、インベルターゼ、ビタミンＢ１等と、リゾチ
ームに代表される微生物細胞壁溶菌酵素とを添加する飲
食品の保存方法を発明した。（特公昭５４−７８６
０）。また、その他にも例えば、リゾチームと脂肪酸グ
リセライド及びグリシンとを含有する食品保存剤（特開
平２−３１６６６）、及びリゾチーム、没食子酸、フィ
チン若しくはベタインとε−ポリリシンを組み合わせた
食品保存剤（特公平２−２８３１４）等がある。
ステイン、インベルターゼ、ビタミンＢ１等と、リゾチ
ームに代表される微生物細胞壁溶菌酵素とを添加する飲
食品の保存方法を発明した。（特公昭５４−７８６
０）。また、その他にも例えば、リゾチームと脂肪酸グ
リセライド及びグリシンとを含有する食品保存剤（特開
平２−３１６６６）、及びリゾチーム、没食子酸、フィ
チン若しくはベタインとε−ポリリシンを組み合わせた
食品保存剤（特公平２−２８３１４）等がある。
【０００４】しかしながら、グリシンにはえぐ味といわ
れる特有の異味があり、グリシンを添加すると食品の味
が悪くなってしまうという問題があった。また、グリシ
ンは褐変反応が早く起こるので褐変の進行が早いという
欠点があった。
れる特有の異味があり、グリシンを添加すると食品の味
が悪くなってしまうという問題があった。また、グリシ
ンは褐変反応が早く起こるので褐変の進行が早いという
欠点があった。
【０００５】その他の食品保存剤は、乳酸菌あるいは枯
草菌が品質劣化の原因となる食品に対しては、保存効果
が少ないという欠点があった。
草菌が品質劣化の原因となる食品に対しては、保存効果
が少ないという欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明
は、乳酸菌あるいは枯草菌が品質劣化の原因となる食
品、例えば、食肉加工品、食肉総菜類、水産練製品、漬
物、麺類、カスタードクリーム、ソフトクリーム等の食
品類に対して優れた保存効果を発揮し、かつ食品の味に
悪い影響を与えない保存剤及び保存方法を開発すること
を目的とする。
は、乳酸菌あるいは枯草菌が品質劣化の原因となる食
品、例えば、食肉加工品、食肉総菜類、水産練製品、漬
物、麺類、カスタードクリーム、ソフトクリーム等の食
品類に対して優れた保存効果を発揮し、かつ食品の味に
悪い影響を与えない保存剤及び保存方法を開発すること
を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記食品
類を腐敗させる原因である乳酸菌のロイコノストック・
ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ Ｌａｃｔｉ
ｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃ
ｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）及び一
般生菌に対して有効な食品用保存剤及び保存法の研究を
重ねたところ、リゾチームと、アラニンと、Ｌ−シスチ
ンと、フマル酸とを組み合わせることにより、強い静菌
効果が示され、保存効果が発揮されることを見出した。
類を腐敗させる原因である乳酸菌のロイコノストック・
ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ Ｌａｃｔｉ
ｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃ
ｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）及び一
般生菌に対して有効な食品用保存剤及び保存法の研究を
重ねたところ、リゾチームと、アラニンと、Ｌ−シスチ
ンと、フマル酸とを組み合わせることにより、強い静菌
効果が示され、保存効果が発揮されることを見出した。
【０００８】本発明の対象となる食品は、加工食品、例
えば、食肉加工品、食肉総菜類、水産練製品、漬物、麺
類、カスタードクリーム、ソフトクリーム等をあげるこ
とができる。
えば、食肉加工品、食肉総菜類、水産練製品、漬物、麺
類、カスタードクリーム、ソフトクリーム等をあげるこ
とができる。
【０００９】本発明を実施するにあたっては、通常の方
法ではリゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル
酸を組み合わせて配合する。
法ではリゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル
酸を組み合わせて配合する。
【００１０】リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン、フ
マル酸の配合量としては、リゾチーム０．０００５〜
０．０５重量％、アラニン０．１〜１．０重量％、Ｌ−
シスチン０．００２〜０．２重量％、フマル酸０．０１
〜０．１５重量％の範囲内での組み合わせが好適であ
る。
マル酸の配合量としては、リゾチーム０．０００５〜
０．０５重量％、アラニン０．１〜１．０重量％、Ｌ−
シスチン０．００２〜０．２重量％、フマル酸０．０１
〜０．１５重量％の範囲内での組み合わせが好適であ
る。
【００１１】最小用量としてのリゾチーム０．０００５
重量％、アラニン０．１重量％、Ｌ−シスチン０．００
２重量％、フマル酸０．０１重量％は防菌効果を示す最
小濃度である。
重量％、アラニン０．１重量％、Ｌ−シスチン０．００
２重量％、フマル酸０．０１重量％は防菌効果を示す最
小濃度である。
【００１２】最大用量としてのリゾチーム０．０５重量
％は、それ以上投与量を増加しても効果増強が生じない
量であり、アラニン１．０重量％はそれ以上投与する
と、むしろ呈味性を強く感じるようになるので好ましく
ない。
％は、それ以上投与量を増加しても効果増強が生じない
量であり、アラニン１．０重量％はそれ以上投与する
と、むしろ呈味性を強く感じるようになるので好ましく
ない。
【００１３】Ｌ−シスチンは０．２重量％以上投与する
と十分な溶解性が得られない。また、フマル酸は０．１
５重量％以上投与するとｐＨ（約５．８）が下がり、加
熱凝固させる食品においては、十分に凝固しなくなる。
と十分な溶解性が得られない。また、フマル酸は０．１
５重量％以上投与するとｐＨ（約５．８）が下がり、加
熱凝固させる食品においては、十分に凝固しなくなる。
【００１４】投与量の範囲を配合比率で示すと、リゾチ
ーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル酸は１：２〜
２０００：０．０４〜４００：０．２〜３００の比率が
好適である。
ーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル酸は１：２〜
２０００：０．０４〜４００：０．２〜３００の比率が
好適である。
【００１５】なお、本発明の実施にあたっては、本発明
に示す保存剤組成物と共に、乳糖、デキストリン及び塩
等を食品に添加してもよい。
に示す保存剤組成物と共に、乳糖、デキストリン及び塩
等を食品に添加してもよい。
【００１６】
【実施例】次に実施例、比較例及び実験例を示し、本発
明を具体的に説明する。但し、本発明はこれらの例のみ
に限定されるものではない。
明を具体的に説明する。但し、本発明はこれらの例のみ
に限定されるものではない。
【００１７】実施例１ 下記の材料にリゾチーム０．０００６重量％、アラニン
０．１５重量％、Ｌ−シスチン０．００３重量％及びフ
マル酸０．０３重量％を練り込み、１本当り２０〜２５
ｇのソーセージを４本作成する。そして中心温度７１℃
以上で３０分間ボイルした後、個別に包装し１０℃で保
存した。
０．１５重量％、Ｌ−シスチン０．００３重量％及びフ
マル酸０．０３重量％を練り込み、１本当り２０〜２５
ｇのソーセージを４本作成する。そして中心温度７１℃
以上で３０分間ボイルした後、個別に包装し１０℃で保
存した。
【００１８】 ソーセージ配合 豚肉赤身 ６５０ｇ 脂身 ３５０ｇ 水 ２５０ｇ 食塩 １７ｇ 亜硝酸ナトリウム ０．１３ｇ
【００１９】保存日数及び菌数を調べた結果、初発菌
数：＜１０２、保存５日目菌数：＜１０２、保存１０日
目菌数：＜１０２、保存１５日目菌数：３．８×１０３
となった。保存１０日目までの菌数に変化はなく、良好
な保存効果を示した。
数：＜１０２、保存５日目菌数：＜１０２、保存１０日
目菌数：＜１０２、保存１５日目菌数：３．８×１０３
となった。保存１０日目までの菌数に変化はなく、良好
な保存効果を示した。
【００２０】比較例 リゾチーム０．０００６重量％のみを使用し、実施例１
と同様の方法でソーセージを作成し、菌数を調べた結
果、保存５日目まででは初発菌数の増加は見られなかっ
たけれども、保存１０日目では１．３×１０３、保存１
５日目では３．９×１０６と菌数の増加が見られた。こ
のことは、リゾチームと、アラニンと、Ｌ−シスチン
と、フマル酸とを加えることにより、保存日数に延長が
見られることを実証するものである。
と同様の方法でソーセージを作成し、菌数を調べた結
果、保存５日目まででは初発菌数の増加は見られなかっ
たけれども、保存１０日目では１．３×１０３、保存１
５日目では３．９×１０６と菌数の増加が見られた。こ
のことは、リゾチームと、アラニンと、Ｌ−シスチン
と、フマル酸とを加えることにより、保存日数に延長が
見られることを実証するものである。
【００２１】次に本発明の効果を実験例にて示す。
【００２２】実験例１ 乳酸菌に対する最小発育阻止濃
度 リゾチーム、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フ
マル酸の配合剤の乳酸菌に対する最小増殖阻止濃度の測
定を行った。
度 リゾチーム、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フ
マル酸の配合剤の乳酸菌に対する最小増殖阻止濃度の測
定を行った。
【００２３】試験方法 試験は、定法の液体培地による２倍希釈法により行っ
た。
た。
【００２４】製剤中配合比率はリゾチーム０．２％、ア
ラニン５０．０％、フマル酸１０．０％、Ｌ−シスチン
１．０％とし、残部はデキストリンであり、リゾチーム
及びリゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フマル酸の
配合物について添加試験を行った。薬剤濃度は各配合物
について０．５％、０．２５％、０．１２５％、０．０
６３％及び０％の５段階で行った。
ラニン５０．０％、フマル酸１０．０％、Ｌ−シスチン
１．０％とし、残部はデキストリンであり、リゾチーム
及びリゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フマル酸の
配合物について添加試験を行った。薬剤濃度は各配合物
について０．５％、０．２５％、０．１２５％、０．０
６３％及び０％の５段階で行った。
【００２５】使用菌株はロイコノストック・ラクティス
（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ Ｌａｃｔｉｓ）ＩＦＯ１２
４５５である。
（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ Ｌａｃｔｉｓ）ＩＦＯ１２
４５５である。
【００２６】試験用培地として、ブドウ糖、硫酸マグネ
シウム、ペプトン培地（ｐＨ７．０）を用い、３７℃で
４８時間インキュベートした。菌数測定用培地として
は、ＢＣＰ添加プレートカウント培地を用い、３７℃で
４８時間インキュベートし、菌数をカウントした。
シウム、ペプトン培地（ｐＨ７．０）を用い、３７℃で
４８時間インキュベートした。菌数測定用培地として
は、ＢＣＰ添加プレートカウント培地を用い、３７℃で
４８時間インキュベートし、菌数をカウントした。
【００２７】試験結果 試験結果を表１に示す。表中の数字は菌数を示す。
【００２８】
【００２９】結果 リゾチーム単独では、０．５％の濃度で静菌効果は認め
られなかった。
られなかった。
【００３０】リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及び
フマル酸を配合した場合には、最小増殖阻止濃度は０．
０６３％となり強力な抗菌活性を示した。
フマル酸を配合した場合には、最小増殖阻止濃度は０．
０６３％となり強力な抗菌活性を示した。
【００３１】実験例２ 枯草菌に対する最小増殖阻止濃
度 リゾチーム、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フ
マル酸の配合剤について、枯草菌に対する最小増殖阻止
濃度の測定を行った。
度 リゾチーム、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フ
マル酸の配合剤について、枯草菌に対する最小増殖阻止
濃度の測定を行った。
【００３２】使用菌株はバチルス・ズブチリス（Ｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＴＯＡ３０３Ｂであ
る。
ｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＴＯＡ３０３Ｂであ
る。
【００３３】試験は実験例１と同様な方法、製剤の配合
割合および培地を使用して行った。
割合および培地を使用して行った。
【００３４】試験結果 試験結果を表２に示す。表中の数字は菌数を示す。
【００３５】
【００３６】結果 リゾチーム単独では０．５％の濃度で静菌効果は認めら
れなかった。
れなかった。
【００３７】リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及び
フマル酸を配合した場合には、最小増殖阻止濃度は０．
１２５％となり、強力な抗菌活性を示した。
フマル酸を配合した場合には、最小増殖阻止濃度は０．
１２５％となり、強力な抗菌活性を示した。
【００３８】次に参考までにグリシンとアラニンとにつ
いて、メイラード反応による褐変の進行速度を比較検討
するために、透過率とアミノ酸の減少率とを調べた。
いて、メイラード反応による褐変の進行速度を比較検討
するために、透過率とアミノ酸の減少率とを調べた。
【００３９】試験１ 褐変による透過率 試験方法 グリシン２ｇ及びグルコース１０ｇをコルトフ緩衝液１
８８ｍｌ（ｐＨ６．０）に溶解した溶液（グリシン及び
グルコースについての濃度は各々１％（ｗ／ｖ）及び５
％（ｗ／ｖ）溶液となる）の中から１５ｍｌを試験管に
入れ、薬包紙をまいたコルク栓をする。この試験管を１
２０℃の恒温槽にて１時間加熱する。氷水で急冷後島津
分光光度計ＵＶ−２４０で透過率（５００ｎｍ）を測定
した。
８８ｍｌ（ｐＨ６．０）に溶解した溶液（グリシン及び
グルコースについての濃度は各々１％（ｗ／ｖ）及び５
％（ｗ／ｖ）溶液となる）の中から１５ｍｌを試験管に
入れ、薬包紙をまいたコルク栓をする。この試験管を１
２０℃の恒温槽にて１時間加熱する。氷水で急冷後島津
分光光度計ＵＶ−２４０で透過率（５００ｎｍ）を測定
した。
【００４０】上記試験において、グリシン２ｇの代わり
に、アラニン２ｇを加えた溶液を調製し、同様の条件で
加温し、その透過率（５００ｎｍ）を測定し比較した。
またグリシンとアラニンとについてそれぞれｐＨ６．
２、ｐＨ６．５、ｐＨ７．０及びｐＨ８．０における透
過率についても測定し、検討を行った。
に、アラニン２ｇを加えた溶液を調製し、同様の条件で
加温し、その透過率（５００ｎｍ）を測定し比較した。
またグリシンとアラニンとについてそれぞれｐＨ６．
２、ｐＨ６．５、ｐＨ７．０及びｐＨ８．０における透
過率についても測定し、検討を行った。
【００４１】〔結果〕 図１に示す様に、透過率（５００ｎｍ）の値は、ｐＨ
６．０〜８．０の各々のｐＨにおいて、グリシンよりも
アラニンの方が高く、メイラード反応による褐変が少な
いことを示している。
６．０〜８．０の各々のｐＨにおいて、グリシンよりも
アラニンの方が高く、メイラード反応による褐変が少な
いことを示している。
【００４２】試験２ アミノ酸の減少率 グリシン５ｇとぶどう糖２０ｇとを蒸留水１００ｍｌに
溶解し、撹拌した。他方、アラニン５ｇとぶどう糖２０
ｇとを蒸留水１００ｍｌに溶解し、撹拌した。これら
を、それぞれ１００℃で加熱してメイラード反応の進行
程度を見るためにアミノ酸の減少率を２４時間経時的に
測定した。
溶解し、撹拌した。他方、アラニン５ｇとぶどう糖２０
ｇとを蒸留水１００ｍｌに溶解し、撹拌した。これら
を、それぞれ１００℃で加熱してメイラード反応の進行
程度を見るためにアミノ酸の減少率を２４時間経時的に
測定した。
【００４３】〔結果〕 グリシンと比較してアラニンの減少率は経時的（０、
４、７、１３、２４．５時間）に見ると低く、グリシン
の方がメイラード反応による褐変を起こし難いことが判
った。結果を図２に示す。
４、７、１３、２４．５時間）に見ると低く、グリシン
の方がメイラード反応による褐変を起こし難いことが判
った。結果を図２に示す。
【００４４】
【発明の効果】本発明の加工食品保存剤及び保存方法に
よれば、リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマ
ル酸の組み合わせにより、顕著な抗菌活性を示し、保存
効果が達成される。
よれば、リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマ
ル酸の組み合わせにより、顕著な抗菌活性を示し、保存
効果が達成される。
【００４５】また、各々の成分は天然物なので安全性が
高く、加工食品の味覚にも影響を与えることなく褐変も
起こり難いので、加工食品保存剤及び加工食品の保存方
法として好適である。したがって、添加剤の増量が可能
となるので従来保存効果が十分でなかった食肉加工品、
食肉総菜類、水産練製品、漬物、麺類、カスタードクリ
ーム、ソフトクリーム等に優れた保存効果を得ることが
できる。
高く、加工食品の味覚にも影響を与えることなく褐変も
起こり難いので、加工食品保存剤及び加工食品の保存方
法として好適である。したがって、添加剤の増量が可能
となるので従来保存効果が十分でなかった食肉加工品、
食肉総菜類、水産練製品、漬物、麺類、カスタードクリ
ーム、ソフトクリーム等に優れた保存効果を得ることが
できる。
【図１】褐変による透過率を示す説明図である。
【図２】アミノ酸の経時的な減少率を示す説明図であ
る。
る。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−34906（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−120267（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−31666（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−226267（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−135549（ＪＰ，Ａ) 特公 平２−28314（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭54−7860（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 3/00 - 3/3598
Claims (2)
- 【請求項１】 リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチンお
よびフマル酸から成る加工食品保存剤。 - 【請求項２】 リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチンお
よびフマル酸を含有させることを特徴とする加工食品の
保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27928592A JP3314277B2 (ja) | 1991-12-02 | 1992-09-25 | 加工食品保存剤及び保存方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34169891 | 1991-12-02 | ||
| JP3-341698 | 1991-12-02 | ||
| JP27928592A JP3314277B2 (ja) | 1991-12-02 | 1992-09-25 | 加工食品保存剤及び保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05336941A JPH05336941A (ja) | 1993-12-21 |
| JP3314277B2 true JP3314277B2 (ja) | 2002-08-12 |
Family
ID=26553254
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27928592A Expired - Fee Related JP3314277B2 (ja) | 1991-12-02 | 1992-09-25 | 加工食品保存剤及び保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3314277B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7229658B1 (en) * | 1998-10-28 | 2007-06-12 | San-Ei Gen F.F.I., Inc | Compositions containing sucralose and application thereof |
| ES2588305T3 (es) | 2005-03-21 | 2016-11-02 | Cytacoat Ab | Agente antimicrobiano que comprende un compuesto de cisteína unido covalentemente a un sustrato, en particular mediante unión a través de un puente S-S mediante una molécula espaciadora |
| JP6154322B2 (ja) * | 2011-06-07 | 2017-06-28 | 味の素株式会社 | アミノ酸組成物 |
| JP6191157B2 (ja) * | 2012-02-22 | 2017-09-06 | 日本新薬株式会社 | 日持向上剤 |
| JP6211352B2 (ja) * | 2013-08-30 | 2017-10-11 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | リゾチーム製剤 |
| AU2018417177A1 (en) * | 2018-04-07 | 2020-11-12 | Ucar Health Gmbh | Food protecting composition for meat, meat products and dairy products |
| JP2019187325A (ja) * | 2018-04-26 | 2019-10-31 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 変質防止剤含有食品組成物 |
-
1992
- 1992-09-25 JP JP27928592A patent/JP3314277B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05336941A (ja) | 1993-12-21 |
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