JPS6134793B2

JPS6134793B2 -

Info

Publication number: JPS6134793B2
Application number: JP58145992A
Authority: JP
Inventors: Kazuya Yoshida; Chuhei Imai; Mineo Hasegawa
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1983-08-10
Filing date: 1983-08-10
Publication date: 1986-08-09
Also published as: JPS6037965A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な食品用保存剤に関するものであ
る。従来から各種食品を長期間保存するために、そ
の食品に存在する大腸菌、乳酸菌等各種の菌に対
し静菌作用のある、即ちそれらの菌の発育を停止
する作用を有する食品用保存剤が種々提供され、
使用されている。たとえば、エタノール、有機酸
又はその塩類、低級脂肪酸モノグリセライド、リ
ゾチーム等があげられ、これらは単独で使用され
るか、又は数種併用して用いられているが、夫々
に利点とともに難点を有し、十分満足すべきもの
は見出されていない。酵素の一種であり、卵白リゾチームとして容易
に入手しうるリゾチームを例にとれば、このリゾ
チームは静菌作用は有するが、静菌しうる細菌が
限られ、しかも静菌作用が鈍いため単独では汎用
性のある食品用保有剤とはならない。そのため卵
白リゾチームにグリシン、システン、システイ
ン、カプリル酸モノグリセリド等を組合わせて用
いる飲食品の保存、改良法（特開昭48―88225号
公報）、卵白リゾチームにフイチン酸やグルコノ
デルタラクトンを組合わせ用いて食品の保存性の
高揚をはかる方法（特開昭50―19950号公報）等
が提案され、これらの外、他の種々の化合物を組
合わせた保存料、たとえば酢酸、酢酸ナトリウム
にフイチン酸とアルコールを組合わせてなる食品
の保存料（特開昭56―113285号公報）なども提案
されている。周知のように食品には種々雑多の細菌が付着
し、繁殖している。そして食品の種類、製造条
件、保存条件などにより繁殖する細菌が異なる。
上記の例を含む食品用保存剤は夫々特定の菌に対
しては静菌効果を有するが限られたものであつ
て、食品に付着、繁殖する可能性のあるすべての
菌にはかかる効果は示さない。たとえば前記特開
昭48―88225号公報には大腸菌、ブドー状球菌、
一般細菌等について有効なことが記載されている
のみであり、特開昭50―19950号公報でも同様に
食品に付着する可能性のあるあらゆる菌に対して
静菌作用を有することは何ら示されていない。かくて本発明は食品に付着する可能性のある
種々の菌に対して静菌効果を示す食品用保存剤を
提供することを目的とするものである。本発明者らはかかる目的を達成するために多数
の食品用保存剤について組合わせを変えるなど
種々研究、実験を重ねた結果、リゾチームと低級
脂肪酸モノグリセライドに更にフイチン酸或は酢
酸ナトリウム或はこれらの両者を組合わせれば、
これら３種又は４種の物質が相乗効果を発揮し
て、食品に付着しうる種々の菌に対して静菌作用
を有し汎用性のある食品用保存剤を提供しうるこ
とが見出されたのである。かくて、本発明は第１にリゾチーム、低級脂肪
酸モノグリセライド及びフイチン酸を有効成分と
する食品用保存剤、第２にリゾチーム、低級脂肪
酸モノグリセライド及び酢酸ナトリウムを有効成
分とする食品用保存剤、第３にリゾチーム、低級
脂肪酸モノグリセライド、フイチン酸及び酢酸ナ
トリウムを有効成分とする食品用保存剤を提供す
るものである。尚上記３種の食品用保存剤を本明
細書において以下順に保存剤１，２，３と称する
こととする。本発明について以下詳細に説明する。まず本発明において有効成分として用いられる
各化合物について云えば、リゾチームは卵白やイ
チジク乳液中等から常法により抽出してえられる
酵素であり、等電点リゾチームのみでなく塩化リ
ゾチーム等のリゾチーム塩類も含む。通常卵白中
のリゾチームを抽出し、結晶化してえられる結晶
状の卵白リゾチームの外結晶状の卵白リゾチーム
を微粉末化した粉末状リゾチーム等卵白起源のリ
ゾチームが用いられる。つぎに本発明における低級脂肪酸モノグリセラ
イドは炭素数４〜12の範囲の低級脂肪酸とグリセ
リンのモノエステルであり、このうちカプロン
酸、カプリル酸、カプリン酸（夫々順に炭素数
６，８，10）のモノグリセライドが好ましい。こ
の低級脂肪酸モノグリセライドは分子蒸留法等に
よりえられた純度80％以上のものを用いるのが望
ましいが、純度50％程度のものを用いることもで
きる。風味の面からみると純度の高いのが好まし
い。種類によつて常温で液状、結晶状、ろう状等
をなしており、ろう状の場合は加熱して溶かして
用いる。次にフイチン酸は植物種子等植物体中にカルシ
ウムマグネシウム複塩として広く存在するフイチ
ンを常法により抽出して酸処理してえられるイノ
シツトのヘキサリン酸エステルと称される化合物
である。常温では黄色を帯びた粘稠な液体として
存在するが、通常賦形剤を加えて乾燥して純度約
30％の粉末としたものが用いられる。酢酸ナトリウムは酢酸を水酸化ナトリウムなど
で中和してえられる結晶の形で用いられる。これら化合物を有効成分とする本発明の食品用
保存剤は保存中の吸湿や変性を防止するため、ま
た、食品にとけやすくするために通常デキストリ
ン等の賦形剤を加えて粉末又は顆粒状にして用い
られる。これら各有効成分及びこれに加えうる賦形剤の
配合割合について云えば、食品に用いてそこに付
着しうる細菌すべてに対し静菌効果を発揮させる
ために至適な配合割合があり、保存剤１、２、３
において有効成分の比をあげれば次のとおりであ
る。ただし、使用するリゾチームの純度は80％、
低級脂肪酸モノグリセライドの純度は80％、フイ
チン酸の純度は30％、酢酸ナトリウムの純度は
100％とする。保存剤１においては、リゾチーム５〜10％、低
級脂肪酸モノグリセライド24〜35％、フイチン酸
55〜71％であり、保存剤２においては、リゾチー
ム１〜２％、低級脂肪酸モノグリセライド５〜15
％、酢酸ナトリウム83〜94％である。保存剤３に
おいてはリゾチーム１〜２％、低級脂肪酸モノグ
リセライド４〜７％、フイチン酸８〜16％、酢酸
ナトリウム75〜87％である。実際に提供される純度80％の低級脂肪酸モノグ
リセライド、、純度30％のフイチン酸、その他純
度100％のリゾチーム、酢酸ナトリウムを用い賦
形剤（デキストリン）によつて粉末又は顆粒状に
形成される場合の各保存剤の好ましい配合割合を
示せば次のとおりである。保存剤１リゾチーム 0.5〜２％低級脂肪酸モノグリセライド３〜５％フイチン酸５〜６％賦形剤 91.5〜83％保存剤２リゾチーム 0.5〜２％低級脂肪酸モノグリセライド３〜５％酢酸ナトリウム 40〜60％賦形剤 56.5〜33％保存剤３リゾチーム 0.5〜２％低級脂肪酸モノグリセライド３〜５％フイチン酸５〜10％酢酸ナトリウム 40〜60％賦形剤 51.5〜23％上述のように本発明に係る食品用保存剤におい
ては低級脂肪酸モノグリセライドが用いられる
が、この物質は静菌には欠かせない成分である反
面、特有の臭気を有するためあまり多量に使用す
ると食品の風味を害する惧れがあるため、賦形剤
を含めた保存剤全原料に対しての使用割合を、純
度80％の場合上記のように５％以下に留めるのが
好ましい。上記の如き配合割合の成分から粉末又は顆粒に
形成して本発明に係る保存剤を製造する方法の一
例を示すと、まず卵白リゾチームの如きリゾチー
ムと、カプリン酸モノグリセライドの如き低級脂
肪酸モノグリセライドとデキストリンの如き賦形
剤をよく混合し、これを、60℃に加温されたこの
混合物の２倍量の温水中に投入して撹拌混合し、
常法によりスプレードライして粉末状とする。そ
の後所要量のフイチン酸或は酢酸ナトリウム、或
はフイチン酸と酢酸ナトリウムを添加混合して本
発明に係る食品用保存剤とする。本発明に係る食品用保存剤によれば上記の如き
３種乃至４種の有効成分を用いることによつて相
乗された静菌効果が生じ、食品中に存在しうる各
種細菌の殆どを静菌する効果を発揮する。これは
従来公知のこの種保存剤には見られなかつた効果
であり、誠に顕著である。又本発明の食品用保存
剤は加熱してもリゾチームの活性は失なわれず有
効に働く。本発明に係る食品用保存剤は種々の食品に広く
使用することができる。例えばクリーム、ケー
キ、パン、カマボコ、ソーセージ、ヨーグルト、
ジユース等の各種食料品或は飲料品に有効に利用
しうるが、とくにカマボコ、ソーセージ等加熱が
必要な食品の保存剤として用いると有効である。以下に試験例をあげて本発明について更に説明
する。尚この例を含む明細書において％又は部は
重量％又は重量部を意味する。試験例１次の如き５つの保存剤試例（Ａ〜Ｅ）を調製し
た。同試料Ｃ〜Ｅは順に本発明に係る上記保存剤
１〜３に相当し、これをテスト１〜３と表示す
る。又比較対照のため保存剤無添加のものを試料
Ａ（対照１）とし、本発明にて有効成分として用
いる物質の中２種類のみを含有するものを試料Ｂ
（対照２）とする。保存剤試料Ａ対照１保存剤無添加Ｂ対照２卵白リゾチーム２部、カプリン酸
モノグリセライド３部、デキストリ
ン93部Ｃテスト１卵白リゾチーム１部、カプリン酸
モノグリセライド、フイチン酸５
部、デキストリン91部Ｄテスト２卵白リゾチーム１部、カプリン酸
モノグリセライド３部、酢酸ナトリ
ウム50部、デキストリン46部Ｅテスト３卵白リゾチーム１部、カプリン酸
モノグリセライド３部、フイチン酸
10部、酢酸ナトリウム50部、デキス
トリン36部ここに用いられたカプリン酸モノグリセライド
は純度80％のもの、フイチン酸は純度30％のもの
であり、卵白リゾチーム及び酢酸ナトリウムは純
度100％のものであつた。上記保存剤試料Ａ〜Ｅについて次の如き試験方
法により代表的な細菌に対する静菌作用のテスト
を行なつた。試験方法：まず次の如き成分により液状の培地をつくつ
た。牛肉エキス５ｇペプトン 10ｇグルコース５ｇ NaCI ５ｇこれに水1000mlを加えPH6.8としこれを大試験
管に20mlづつ分注し、次いで121℃に15分間加熱
して滅菌した。このようにしてつくられた培地に上述の如き成
分の保存剤試料をその培地の１％量添加し無添加
のものとともに保存剤試料Ａ〜Ｅに相当する５種
の培地をつくつた。一方次の如き菌株を用いて菌液をつくつた。ａ E.coli （大腸菌）ｂ L.plantarum （乳酸菌）ｃ B.cereus （セレウス菌）ｄ Sta.aureus （黄色ブドウ球菌）ｅ Sac.cerevisiae （酵母）これら各菌株それぞれを約１白金耳量とりこれ
を生理食塩水９mlに添加し、よく撹拌して菌液と
する。上記のようにしてつくられた５種の保存剤試料
Ａ〜Ｅを添加した５種の培地を含む試験管各５本
に上記の如き菌液５種を夫々0.4mlづつ分注、添
加し、別に１本菌液無添加のものをつくつた。これらを30℃の恒温器中に保存し24時間後の菌
数を測定した。菌数はSPC培地を使用し35℃で24
〜38時間培養後測定した。菌数を測定した結果は図面第１〜５図に示すグ
ラフのとおりである。第１〜５図は順に大腸菌、
乳酸菌、セレウス菌、黄色ブドウ球菌、酵母の菌
数変化を示すものである。このグラフから明らかなように、リゾチームと
低級脂肪酸モノグリセライドの２種の有効成分か
らなる保存剤試料Ｂの場合は保存剤試料Ａ即ち保
存剤無添加の場合と同様に、24時間後いづれの菌
の菌数も増加して、各菌に対して何ら静菌作用を
示していないが、これに対して本発明の保存剤１
〜３に相当する保存剤試料Ｃ〜Ｅを添加した場合
は24時間後に菌数はかなり減少して、各菌に対し
いづれも著しい静菌作用を示していることが明ら
かである。殊にリゾチーム、低級脂肪酸モノグリ
セライド、フイチン酸、酢酸ナトリウムの４種の
有効成分を有する保存剤試料Ｅの場合は各菌に対
して等しく著しい静菌作用を示しこれら各有効成
分が相乗効果を発揮しているのが見出される。かくて本発明に係る食品用保存剤は保存剤１〜
３ともにいずれも食品に付着しうる各種細菌に対
してすぐれた静菌効果を有することが明らかであ
る。試験例２次の原料を用いて常法によりカスタードクリー
ムを試作した。牛乳 250ｇ砂糖 75ｇ小麦粉 10ｇコーンスターチ９ｇ卵黄 25ｇ計 369ｇ試作に当りペースト状のこの原料混合物に試験
例１において用いられた保存剤試料Ａ〜Ｅを混合
物重量に対して１％の量各別に添加し、この混合
物を85℃で５分間加熱した後冷却し、５種のカス
タードクリーム試料をつくつた。これらの試料を15℃の温度に４日乃至８日間保
存して各日毎に菌数とPHと外観をしらべて静菌効
果を測定した。その結果は下記の表に示すとおり
である。この表から明らかなように保存剤無添加のＡの
場合は４日目にして腐敗臭を発生し菌数が10⁸台
に達し、有効成分二つを含む保存剤試料Ｂの場合
は６日目にして腐敗臭を発生し、菌数は測定しえ
ぬ程増大したのに対し、本発明の保存剤１〜３に
相当する保存剤試料Ｃ〜Ｅの場合は８日間保存後
もいづれも外観に変化なく菌数も未だ10⁴〜10⁶の
範囲ですぐれた静菌効果を示していた。

【表】

【表】かくてこの試験例２はさきの試験例１とともに
本発明にかかる保存剤１〜３がいづれも食品に使
用して各菌に対してすぐれた静菌効果を有する汎
用性食品用保存剤であることを示している。しかも本発明においては３種乃至４種物質を有
効成分とする食品用保存剤１〜３がその中の２種
の物質を有効成分とする保存剤に比べて顕著な静
菌効果を示すことからみてこれら３種乃至４種の
物質により相乗された静菌効果がえられることが
明らかである。かくて本発明は誠にすぐれた食品用保存剤を提
供するものである。

【図面の簡単な説明】

図面第１〜５図は試験例１に従つて各保存剤試
料（Ａ〜Ｅ）の各菌に対する静菌効果を示すグラ
フであつて、順に大腸菌、乳酸菌、セレウス菌、
黄色ブドウ球菌及び酵母に対する場合を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１リゾチーム、低級脂肪酸モノグリセライド及
びフイチン酸を有効成分とする食品用保存剤。２リゾチーム、低級脂肪酸モノグリセライド及
び酢酸ナトリウムを有効成分とする食品用保存
剤。３リゾチーム、低級脂肪酸モノグリセライド、
フイチン酸及び酢酸ナトリウムを有効成分とする
食品用保存剤。