JPH0923860A

JPH0923860A - 食品保存料

Info

Publication number: JPH0923860A
Application number: JP7175064A
Authority: JP
Inventors: Hiroshige Kono; 博繁河野; Shinichi Numano; 新一沼野; Mitsuharu Tanaka; 光治田中; Hirohiko Murata; 浩彦村田; Kazunori Kikuchi; 一憲菊地
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1995-07-11
Filing date: 1995-07-11
Publication date: 1997-01-28

Abstract

(57)【要約】【目的】酢ないし酢酸を使用して食品の保存性を高めな
がら、酢や酢酸の風味、酸味を舌に感じさせない食品保
存料を提供する。【構成】酢ないし酢酸と、アジピン酸、フマル酸、グル
コン酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸塩、酒石酸
塩、乳酸塩及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれた一種
又は二種以上の有機酸及び／又は有機酸塩とを混合して
なる食料保存料である。酢ないし酢酸に対する上記の有
機酸及び／又は有機酸塩の割合は、酸濃度で１：０．０
５〜１０が好ましい。また食料保存料の酢酸酸濃度は
０．２〜９６重量％が好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酢酸を利用するにもか
かわらず、酢酸酸味を有しない食品保存料に関する。

【０００２】

【従来の技術】酢酸が微生物の繁殖を抑制し、更に生菌
数を減少させる機能（抗菌作用）を有することは古くか
ら知られており、従来より食品の保存料として使用され
ている。酢酸は、大腸菌、緑濃菌などの他、食品中のサ
ルモネラ菌、ブドウ状球菌、腸炎ビブリオ菌、エルシニ
ア菌、カンピロバクター菌などの食中毒菌をも経時的に
減少させる性質を有する。そして、酢酸の濃度が高いほ
どこの菌を減少させる速度が速く、濃度が低いほどこの
菌を減少させる速度は遅いが、いずれにしても生菌数を
減少させる性質を有するため、酢酸を添加した食品は保
存性がよくなり、日持ちがよくなる。

【０００３】このように酢酸は安価で且つ安全性の高い
食品保存料として有用であるが、その反面、酢酸を配合
した食品は、刺激臭を伴う独特な酢酸の酸味（酢酸酸
味）を帯びる難点がある。そのため、酢酸による保存方
法は、酢漬けに適した食品、或いはマヨネーズなどの酸
性の水中油型乳化食品には適用されるものの、その適用
範囲は狭く、限られた食品にしか適用できない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、酢酸を使用
するにもかかわらず、酢酸酸味を有しない食用保存料を
提供することを目的とする。本発明の食用保存料は、酢
酸酸味を有さないので、極めて広範囲の用途に使用でき
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、食品に配
合する各種の有機酸について、その酸味を検討する過程
において、酢酸に或る種の有機酸及び／又は有機酸塩を
配合すると、人間の舌が感じる酢酸酸味が消滅すること
を知見した。本発明はこの知見にもとづいて完成された
ものである。

【０００６】すなわち本発明は、酢ないし酢酸と、アジ
ピン酸、フマル酸、グルコン酸、グルコノデルタラクト
ン、クエン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩からな
る群より選ばれた１種又は２種以上の有機酸及び／又は
有機酸塩とを混合してなる食品保存料である。

【０００７】本発明の食用保存料は、酢ないし酢酸と上
記の有機酸又は有機酸塩とを混合したままの状態のもの
でも、また水などの希釈剤を用い、酢酸濃度が０．２重
量％以上の範囲内で適当濃度に希釈した状態のもので
も、またペースト状にしたものでも、或いは適宜に添加
物を配合した状態のものでも、更に乾燥して粉末ないし
顆粒状にしたものでもよい。また食品に、先ず酢ないし
酢酸を添加し、次いで上記の有機酸及び／又は有機酸塩
を添加する、その逆と言うような二段階法で使用しても
よい。

【０００８】本発明について詳しく説明する。本発明で
用いる酢ないし酢酸としては、一般に食品に採用されて
い酢を用いるのが好ましい。酢は醸造酢でも合成酢でも
よい。醸造酢はアルコールや穀物や果実などを原料とし
て酢酸発酵させたもので、米酢、りんご酢、ぶどう酢な
どがある。また、合成酢は氷酢酸を原料とするものであ
る。本発明で用いる有機酸、有機酸塩はアジピン酸、フ
マル酸、、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、クエ
ン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩である。塩はナ
トリウム塩、カリウム塩が用いられるが、ナトリウム塩
が好ましい。

【０００９】また、上記の有機酸及び／又は有機酸塩は
２種以上組み合わせて酢ないし酢酸と配合してもよい。
なお、市販の醸造酢は、クエン酸、グルコン酸等の有機
酸を極く微量含有している。しかし、これら市販の醸造
酢に含まれる程度の有機酸量では上記効果が認められな
い。そして例えば、酢酸とフマル酸との配合物は酢酸酸
味が無くなるが、酢酸とフマル酸ナトリウムとの配合物
は酢酸酸味を無くすことはできない。また酢酸とクエン
酸ナトリウムとの配合物は酢酸酸味が無くなるが、酢酸
とクエン酸との配合物は酢酸酸味を無くすことはできな
い。このように、酢酸と配合して酢酸酸味を無くし得る
有機酸又は有機酸塩は特定の限られたものである。

【００１０】酢ないし酢酸に有機酸を配合した場合は、
酢酸の酸味を消す効果がある。酢酸に対するアジピン酸
の配合割合は１：０．１〜５、好ましくは１：０．２〜
３である。酢酸に対するフマル酸の配合割合は１：０．
１〜３、好ましくは１：０．２〜２である。酢酸に対す
るグルコン酸またはグルコノデルタラクトンの配合割合
は１：０．５〜１０、好ましくは１：１〜５である。ま
た、酢ないし酢酸に有機酸塩を配合した場合は、酢酸の
酸味を消したうえ更に有機酸の酸味も消す効果がある。
酢酸に対するクエン酸塩の配合割合は１：０．０５〜
５、好ましくは１：０．１〜２、更に好ましくは１：
０．２〜０．４である。酢酸に対する酒石酸塩の配合割
合は１：０．１〜６、好ましくは１：０．２〜３、更に
好ましくは１：０．２〜０．６である。酢酸に対する乳
酸塩の配合割合は１：０．１〜６、好ましくは１：０．
２〜３、更に好ましくは１：０．２〜０．６である。酢
酸に対するリンゴ酸塩の配合割合は１：０．１〜６、好
ましくは１：０．２〜３、更に好ましくは１：０．２〜
０．６である。

【００１１】また上記の各種有機酸及び有機酸塩を２種
以上組み合わせて用いる場合の配合割合は、酢酸１に対
し、２種以上組み合わせる上記の有機酸及び／又は有機
酸塩の合計が０．０５〜１０好ましくは０．１〜３であ
る。本発明に使用する有機酸及び／又は有機酸塩の組合
せ物は、精製されたものを所望の割合に混合して使用し
てもよいし、微生物発酵による培養液をそのまま、もし
くはろ過、殺菌して使用してもよい。

【００１２】しかして、酢酸に対する有機酸及び／又は
有機酸塩の配合割合が少ないと保存効果がなく、多いと
風味上、酸味、塩味、にがみ等が生じ好ましくない。上
記の酢酸及び上記の有機酸及び／又は有機酸塩は各種食
品に、ｐＨが５．０以下、好ましくはｐＨ３．０〜４．
８になるように適用する。ｐＨが５．０以上であると日
持ちが悪くなり好ましくない。

【００１３】本発明の食品保存料の酢酸酸度は０．２〜
９６重量％が好ましい。酢酸酸度が０．２重量％以下で
あると保存性が著しく低下する。また酢酸酸度を９６重
量％以上になるようにすると、混合する有機酸の添加量
が制限されるため差し支えが生じる。

【００１４】本発明の食品保存料は単独でも使用できる
が、殺菌効果があるエタノールを含有していてもよい。
エタノールを併用するの場合は、エタノールの終濃度
０．１〜９５重量％になるように配合する。また本発明
の食品保存料は、従来微生物の繁殖を抑制する効果があ
るとされ、食品の保存料として用いられている安息香
酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸ナト
リウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、カプ
リル酸モノグリセライド、カプリン酸モノグリセライド
などの１種又は２種以上を含有していてもよい。これら
との併用により、更にその保存効果を発揮することがで
きる。

【００１５】安息香酸又は同ナトリウムを併用する場合
は安息香酸として終濃度０．００１〜０．１重量％使用
する。ソルビン酸又は同ナトリウムを併用する場合はソ
ルビン酸として終濃度０．０１〜１重量％使用する。プ
ロピオン酸又は同ナトリウムを併用する場合はプロピオ
ン酸として終濃度０．０１〜１．０重量％使用する。カ
プリル酸モノグリセライドを使用する場合は終濃度０．
０１〜１．０重量％使用する。カプリン酸モノグリセラ
イドを使用する場合は終濃度０．０１〜１．０重量％使
用する。

【００１６】また、グリシン、プロリン、アラニン、セ
リン、アスパラギン酸、リジン等一部のアミノ酸には保
存効果、或いは酢酸酸味緩和効果がある。これらの１種
又は２種以上を、本発明の食品保存料に含有させてもよ
い。これらアミノ酸の終濃度は０．１〜５重量％が好ま
しい。また、本発明の食品保存料には糖類を併用するこ
ともできる。糖類は単糖類、２糖類、多糖類のいずれで
も効果があり、例えばグルコース、マルトース、果糖、
異性化糖、ショ糖、デキストリンがある。この添加量
は、食品保存料の形態（粉末、ペースト、乳化物など）
により異なるが、０．１〜８０重量％の間で適宜に決め
るのが好ましい。更に、本発明の食品保存料には不溶性
炭水化物、不溶性蛋白質を併用することもできる。不溶
性炭水化物としてはセルロース、キチン、キトサンなど
があり、不溶性蛋白質としては小麦グルテンなどがあ
る。添加量は、不溶性炭水化物、不溶性蛋白質いずれの
場合も０．０１〜１０重量％が好ましい。

【００１７】本発明の食品保存料は、液状に調製してそ
のまま使用したり、また必要に応じて希釈した状態で使
用することができる。また、増粘剤、澱粉などを配合し
て、粘度を持たせたり、ペースト状にしたりして使用す
ることもできる。またこれを乾燥させて粉末状にするこ
ともできる。更に乳化物として使用することもできる。

【００１８】本発明の食品保存料は、各種の食品の保存
に用いられる。例えば、豆腐のように液中で保存する食
品の液中に添加したり、麺類、魚介類、肉類、野菜類な
ど煮物の液中に添加したり、菓子類、惣菜類、飯類、
餅、パン、洋菓子などの使用水に添加したりして使用す
ることができる。更に、煮付けやフライなど調理加工食
品に添加して使用することもできる。また、缶詰やレト
ルト食品など加熱殺菌済食品にも使用できる。これら加
熱殺菌済食品に使用した場合、開封後の日持ちが向上す
る。このとき、本発明の食品保存料はこれらの各種食品
中酢酸濃度が１０重量％以下、好ましくは５〜１０重量
％の濃度とかなり高濃度で使用することが可能である。

【００１９】本発明の食品用保存料の使用例を説明す
る。例えば、タケノコ、山菜などの水煮食品を製造する
場合、水煮したタケノコ、山菜などを予め本発明の食品
保存料を含有させた溶液に浸漬処理してから包装袋に封
入したり、或いはタケノコ、山菜などを本発明の食品保
存料で調製した溶液で煮込んでから、煮汁と一緒に包装
袋に封入するなど種々の方法が採用できる。酢酸の存在
により日持ちが良くなるが、酢酸酸味がないので不都合
を生じることがない。

【００２０】

【実施例及び比較例】

実施例１表１に示す配合割合の食品保存料（試料番号、１〜２
０）を調製した。また、表２に示す配合割合の比較試料
（試料番号、比１〜比１３）を調製した。配合割合は重
量部で示した。また、酢は酢酸濃度１０％のアルコール
酢を用いた（したがって、例えば酢１０重量部は、酢酸
に換算すると１０重量部×１０／１００＝１重量部であ
る）。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】表１の食品保存料及び表２の比較試料につ
いて、それぞれの保存効果を調べるため、各試料１００
ｇの中に豆腐１０ｇを浸漬し、室温放置して５日後に細
菌検査（一般生菌数の測定）を行った。また５日後の食
品保存料の風味を調べた。その結果を表３及び表４に示
す。なお、比較試料の比１〜比８については、腐敗が起
こり危険なため食しなかった。

【００２４】

【表３】

【００２５】

【表４】

【００２６】実施例２タケノコの煮付け（タケノコ７０ｇ、調味料３０ｇ）
に、酢酸濃度５％のブドウ酢４０重量部（酢酸濃度換算
で２．０重量部）、アジピン酸２重量部、アラニン１重
量部、水５７重量部からなる食品保存料を５０ｇ添加し
た。これを５日後に細菌検査（一般生菌数の測定）した
ところ、菌数は３０００個／ｇ以下であった。またこの
風味を調べたところ、僅かに酸味はあったが、酢風味は
感じられなかった。

【００２７】実施例３タケノコの煮付け（タケノコ７０ｇ、調味料３０ｇ）
に、酢酸濃度１０％のアルコール酢９０重量部（酢酸濃
度換算で９重量部）、クエン酸ナトリウム１０重量部か
らなる食品保存料を１５ｇ添加した。これを５日後に細
菌検査（一般生菌数の測定）したところ、菌数は３００
０個／ｇ以下であった。またこの風味を調べたところ、
酢風味は感じられなく、酸味もほとんどなかった。

【００２８】実施例４タケノコの煮付け（タケノコ７０ｇ、調味料３０ｇ）
に、酢酸濃度１０％のアルコール酢３重量部（酢酸濃度
換算で０．３重量部）、リンゴ酸ナトリウム３重量部、
アラニン１重量部、水９３重量部からなる食品保存料を
５０ｇ添加した。これを５日後に細菌検査（一般生菌数
の測定）したところ、菌数は３０００個／ｇ以下であっ
た。またこの風味を調べたところ、酢風味は感じられな
く、酸味もほとんどなかった。

【００２９】比較例１タケノコの煮付け（タケノコ７０ｇ、調味料３０ｇ）
に、アジピン酸２重量部、アラニン１重量部、水９７重
量部からなる比較試料を５０ｇ添加した。これを５日後
に細菌検査（一般生菌数の測定）したところ、菌数は３
×１０⁶個／ｇ以上であった。

【００３０】比較例２タケノコの煮付け（タケノコ７０ｇ、調味料３０ｇ）
に、酢酸濃度１０％のアルコール酢１０重量部（酢酸濃
度換算で１重量部）、クエン酸ナトリウム０．０２重量
部、水８９．９８重量部からなる比較試料を５０ｇ添加
した。これを５日後に細菌検査（一般生菌数の測定）し
たところ、菌数は３０００個／ｇ以下であった。またこ
の風味を調べたところ、酢酸酸味が強かった。

【００３１】比較例３タケノコの煮付け（タケノコ７０ｇ、調味料３０ｇ）
に、酢酸濃度１０％のアルコール酢１０重量部（酢酸濃
度換算で１重量部）、アラニン１重量部、水８９重量部
からなる比較試料を５０ｇ添加した。これを５日後に細
菌検査（一般生菌数の測定）したところ、菌数は３００
０個／ｇ以下であった。またこの風味を調べたところ、
酢酸酸味が強かった。

【００３２】実施例５酢酸濃度１０重量％のアルコール酢１０重量部（酢酸濃
度換算１重量部）、クエン酸ナトリウム０．３重量部、
エタノール１０重量部、水７９．７重量部を混合して食
品保存料を調製した。この食品保存料は、酢酸酸味がな
かった。この食品保存料１００ｇに豆腐１０ｇを浸漬
し、室温放置後５、１０日目に細菌検査（一般生菌数を
測定）を行った。５、１０日目の生菌数は３０００個／
ｇ以下であった。

【００３３】実施例６酢酸濃度１０重量％のアルコール酢５０重量部（酢酸濃
度換算５重量部）、酒石酸酸ナトリウム２重量部、エタ
ノール１０重量部、水３８重量部を混合して食品保存料
を調製した。この食品保存料は、酸味がほとんどなかっ
た。この食品保存料１００ｇに豆腐１０ｇを浸漬し、室
温放置後５、１０日目に細菌検査（一般生菌数を測定）
を行った。５、１０日目の生菌数は３０００個／ｇ以下
であった。

【００３４】実施例７酢酸濃度１０重量％のアルコール酢１０重量部（酢酸濃
度換算１重量部）、クエン酸ナトリウム０．３重量部、
グリシン１重量部、水８８．７重量部を混合して食品保
存料を調製した。この食品保存料は、酢酸酸味がなかっ
た。この食品保存料１００ｇに豆腐１０ｇを浸漬し、室
温放置後５、１０日目に細菌検査（一般生菌数を測定）
を行った。５、１０日目の生菌数は３０００個／ｇ以下
であった。

【００３５】実施例８酢酸濃度１０重量％のアルコール酢１０重量部（酢酸濃
度換算１重量部）、アジピン酸１重量部、酒石酸ナトリ
ウム０．１重量部、クエン酸ナトリウム０．２重量部、
アラニン１重量部、水８７．７重量部を混合して食品保
存料を調製した。この食品保存料は、フルーツ系の酸味
はあるが酢酸酸味はなかった。この食品保存料１００ｇ
に豆腐１０ｇを浸漬し、室温放置後５、１０日目に細菌
検査（一般生菌数を測定）を行った。５、１０日目の生
菌数は３０００個／ｇ以下であった。

【００３６】実施例９酢酸濃度１０重量％のアルコール酢１０重量部（酢酸濃
度換算１重量部）、クエン酸ナトリウム０．３重量部、
ソルビン酸ナトリウム０．１重量部、水８９．６重量部
を混合して食品保存料を調製した。この食品保存料は、
酢酸酸味がなかった。この食品保存料１００ｇに豆腐１
０ｇを浸漬し、室温放置後５、１０日目に細菌検査（一
般生菌数を測定）を行った。５、１０日目の生菌数は３
０００個／ｇ以下であった。

【００３７】実施例１０１０％アルコール酢１０重量部、クエン酸ナトリウム
０．３重量部、エタノール１重量部、ソルビン酸ナトリ
ウム０．１重量部、水８８．６重量部を混合して食品保
存料を調製した。この食品保存料は、酢酸酸味がなかっ
た。この食品保存料１００ｇに豆腐１０ｇを浸漬し、室
温放置後５、１０日目に細菌検査（一般生菌数を測定）
を行った。５、１０日目の生菌数は３０００個／ｇ以下
であった。

【００３８】実施例１１１０％アルコール酢１０重量部、クエン酸ナトリウム
０．３重量部、砂糖２０重量部、水６９．７重量部を混
合して食品保存料を調製した。この食品保存料は、酸味
がなく、甘かった。この食品保存料１００ｇに豆腐１０
ｇを浸漬し、室温放置後５、１０日目に細菌検査（一般
生菌数を測定）を行った。５、１０日目の生菌数は３０
００個／ｇ以下であった。

【００３９】実施例１２１０％アルコール酢１０重量部、クエン酸ナトリウム
０．３重量部、微粉末セルロース１重量部、アラニン１
重量部、水８７．７重量部を混合して食品保存料を調製
した。この食品保存料は、酸味がなかった。この食品保
存料１００ｇに豆腐１０ｇを浸漬し、室温放置後５、１
０日目に細菌検査（一般生菌数を測定）を行った。５、
１０日目の生菌数は３０００個／ｇ以下であった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の食品保存料は、酢ないし酢酸に
よる保存性を確保しながら、酢又は酢酸の風味、酸味を
舌に感じない食品保存料である。酢ないし酢酸を利用す
るので、食用として安全であり、また安価である。そし
て、酸味がないため様々な風味付けを可能である。その
ため、酢ないし酢酸を用いる保存用途が飛躍的に拡大で
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者村田浩彦東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者菊地一憲東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酢ないし酢酸と、アジピン酸、フマル酸、
グルコン酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸塩、酒
石酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩からなる群より選ばれた１
種又は２種以上の有機酸及び／又は有機酸塩とを混合し
てなる食品保存料。
【請求項２】酢ないし酢酸と有機酸及び／又は有機酸塩
との配合比が、酸濃度において１：０．０５〜１：１０
である請求項１記載の食品保存料。
【請求項３】エタノール、安息香酸、安息香酸ナトリウ
ム、ソルビン酸、ソルビン酸ナトリウム、プロピオン
酸、プロピオン酸ナトリウム、カプリン酸モノグリセラ
イド及びカプリル酸モノグリセライドからなる群より選
ばれた１種又は２種以上の保存料を含有する請求項１〜
２のいずれかに記載の食品保存料。
【請求項４】グリシン、プロリン、アラニン、セリン、
アスパラギン酸、リジンからなる群より選ばれた１種又
は２種以上のアミノ酸を含有する請求項１〜３のいずれ
かに記載の食品保存料。
【請求項５】グルコース、マルトース、果糖、異性化
糖、ショ糖、デキストリンからなる群より選ばれた１種
又は２種以上の糖類を含有する請求項１〜４のいずれか
に記載の食品保存料。
【請求項６】不溶性炭水化物及び／又は不溶性蛋白質を
含有する請求項１〜５のいずれかに記載の食品保存料。