JP2008173066A - 豆腐加工食品原料および豆腐加工食品の製造 - Google Patents

Abstract

【課題】常温で長期保存が可能で崩れにくい豆腐加工食品用の原料、その製造方法および豆腐加工食品を提供する。
【解決手段】アルコール水溶液、または食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬し、そのまま維持することを特徴とする、豆腐加工食品用の中間原料の製造・保存方法。上記の方法により得られる、常温で長期保存が可能な豆腐加工食品用中間原料。
上記の中間原料を乾燥工程に付してアルコール分を除去することを特徴とする、豆腐加工食品原料の製造方法。上記の方法により得られる、崩れにくくかつ豆腐の食感と風味を維持した豆腐加工食品原料。
上記の方法により得られた食品原料、または上記の食品原料からなる豆腐加工食品。上記の方法により得られた食品原料、または上記の食品原料を調理剤で処理することにより製造された豆腐加工食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐を調味料等で調理加工した豆腐加工食品を製造するための原料の製造に関し、さらに具体的には、本発明は、通常の豆腐を利用しながらも常温での保存性を付与すると共に、通常の操作で容易に角が崩れない程度に適度に硬くすることにより加工性を改良し、かつ豆腐らしい食感と味を維持できる豆腐の加工食品用の原料、その製造方法もしくはシステム、および豆腐加工食品に関するものである。

保存性を強化した豆腐としては、耐凍性を持たせた豆腐様食品が知られており（特開平６−２４５７２７号公報（特許文献１））、この豆腐様食品は、豆腐原料以外の物質として水溶性膠原物質と水溶性糖類、多価アルコール等の耐凍性付与成分を添加して作るものである。また、豆腐を凍結乾燥させて作る高野豆腐などは長期保存が可能で形状も崩れにくいものの、スポンジ状であって元来の豆腐とは全く異なる食感となる。さらに、単に脱水した豆腐を表面的に乾燥させたものも知られているが、この方法では得られる豆腐は硬くなるものの腐敗しやすい。

日持ちする豆腐としては、特開２００４−２９８０４３号公報（特許文献２）に、木綿豆腐を離水させて食感を良くし、さらに高温殺菌して日持ちを格段に延ばした流通性の高い日持ち豆腐が開示されている。また、特開２００６−１２２０２８号公報（特許文献３）には、豆腐の製造工程に水切り工程を加え、得られた豆腐を真空包装し、殺菌して作る水分を減少して日持ちを良くする豆腐の製造方法が開示されている。

硬性を付与した豆腐としては、特開平９−５６３５４号公報（特許文献４）に、大豆蛋白を主原料とした豆腐様生地を冷凍処理して表面を凍結変成させた後、油で揚げて得られる内部スポンジ状構造の大豆加工食品およびその乾燥品が開示されている。特開２００３−１８９８１３号公報（特許文献５）には、乾燥豆腐の表面に対して食品ペースト、食品粉末、その他の食品の衣層を設け、サクサクとした食感を付与する食感付与剤としてでん粉、糖類が添加されている乾燥豆腐を利用したスナック様食品およびその製造方法が開示されている。特開平５−６５号公報（特許文献６）には、豆腐を脱水して乾燥する工程、アルコールを施与する工程、および予備乾燥工程と熱風乾燥する工程により、内部が多孔質構造で、スナック様の食感をもつ大豆加工食品を製造する方法が開示されている。

また、豆をアルコールで処理した食品として、特開平１０−４２８１６号公報（特許文献７）には、豆あるいは豆を含む混合物にアルコールを添加して豆乳を得るか、豆乳に直接アルコールを添加し、あるいは、さらに減圧蒸留によって濃縮し、固形分含量の高い豆乳を得る方法が開示されている。
特開平６−２４５７２７号公報 特開２００４−２９８０４３号公報 特開２００６−１２２０２８号公報 特開平９−５６３５４号公報 特開２００３−１８９８１３号公報 特開平５−６５号公報 特開平１０−４２８１６号公報

従来、豆腐を調味料で調理加工した豆腐加工食品を製造する際、その原料となる豆腐は腐敗し易く、また柔らかいために取り扱い操作中に崩れ易いなど、工業的な加工食品の原料としては扱いにくい面がある。本発明は、通常の豆腐を利用しながらも保存性を付与すると共に、適度な硬さ（転がしても角が崩れない程度）を付与して扱いやすい物性にすることにより加工性を改良し、かつ、豆腐らしい食感と風味を維持できる豆腐の加工食品用の原料、その製造方法もしくはシステム、および豆腐加工食品を提供することを目的とするものである。

上記課題を解決するため、本発明者等は、原料の豆腐を様々な条件で処理する検討を行った結果、原料豆腐をアルコール水溶液、あるいは食塩および／または二糖類を含むアルコール水溶液に浸漬・保存してまず中間原料を準備し、次いで、該中間原料を必要時（豆腐加工食品の製造時）に取り出し、適度に乾燥させてアルコール分を除去するという製造システムにより、常温で長期保存が可能な崩れにくい豆腐調味加工食品用の原料とすることができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、下記の構成を要旨とする豆腐加工食品用の原料、その製造方法、および豆腐加工食品に関するものである。
（１）アルコール水溶液、または食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬し、そのまま維持することを特徴とする、豆腐加工食品用の中間原料の製造・保存方法。
（２）使用するアルコール水溶液の量が原料豆腐の全体を浸漬しうる量であり、浸漬した原料豆腐を密閉して保存することを特徴とする、上記(1)に記載の方法。
（３）水分量が６５〜８５重量％の原料豆腐、または加圧脱水して上記水分量に調整した原料豆腐をアルコール水溶液に浸漬することを特徴とする、上記(1)または(2)に記載の方法。
（４）原料豆腐の破断応力が２〜１５ｋＰａであることを特徴とする、上記(1)〜(3)のいずれかに記載の方法。
（５）アルコールがエタノールであり、二糖類がショ糖であることを特徴とする、上記(1)〜(4)のいずれかに記載の方法。
（６）アルコール水溶液、または食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬することにより得られた豆腐加工食品用の中間原料であって、水分５０〜８３重量％、アルコール７〜３０重量％、食塩０〜４重量％、二糖類０〜２５重量％を含み、かつ原料豆腐より硬く破断応力が４〜２０ｋＰａであることを特徴とする、常温で長期保存が可能であり、その後の乾燥工程において微生物の増殖を抑制することが可能な、豆腐加工食品用の中間原料。
（７）上記(1)〜(5)のいずれかに記載の方法により得られた豆腐加工食品用の中間原料、または上記(6)に記載の中間原料を乾燥工程に付してアルコール分を除去することを特徴とする、豆腐加工食品原料の製造方法（もしくは製造システム）。
（８）水分量が３０〜７５重量％になるまで乾燥を行うことを特徴とする、上記(7)に記載の方法。
（９）アルコール水溶液、または食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬した後、アルコール分を除去して製造した豆腐加工食品原料であって、水分３０〜７５重量％、食塩０〜１０重量％、二糖類０〜６０重量％を含み、かつアルコールが５重量％以下であり、破断応力が１０〜７０ｋＰａであることを特徴とする、崩れにくくかつしっとりとした食感と豆腐の風味を維持した豆腐加工食品原料。
（１０）上記(7)または(8)に記載の方法により得られた原料、または上記(9)に記載の原料からなる、豆腐加工食品。
（１１）上記(7)または(8)に記載の方法により得られた原料、または上記(9)に記載の原料を調理剤で処理することにより製造された、豆腐加工食品。

本発明は、アルコール水溶液、あるいは食塩および／または二糖類を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬してそのまま維持し（中間原料）、その後これを適度に乾燥させてアルコール分を除去する（生成原料）という本発明の方法もしくはシステムにより、通常の豆腐を利用しながらも微生物の増殖を抑制して常温での保存性を付与し、更に適度な硬さ（転がしても角が崩れない程度）にすることにより加工性を改良し、かつしっとりとした食感と豆腐らしい風味を維持できる豆腐の加工食品用の原料、およびそれを調味料等で調理処理して得られる豆腐加工食品を提供することができる。
また、本発明によれば、豆腐原料を常温で長期間あるいは中・短期間等の所望期間にわたり保管し、必要時（豆腐加工食品の製造時）にこれを取り出し乾燥させて豆腐加工食品原料とするという合理的な製造システムにより、豆腐加工食品の生産管理において、計画的かつ効率的・経済的に豆腐加工食品の生産を行うことができる。

発明の具体的説明

本発明において、豆腐加工食品とは、豆腐加工食品原料（生成原料）をそのまま豆腐加工食品としてもよいし、また、後述のような調理剤で調理処理して製造されたものであれば特に制限はない。上記の調理剤、豆腐加工食品の製造等についての具体的説明は後述する。

本発明による豆腐加工食品用の原料の製造方法もしくはシステムは、上述のように、原料豆腐をアルコール溶液に浸漬・維持して中間原料を生成・保存し、豆腐加工食品の製造時にこれを乾燥させて豆腐加工食品原料（生成原料）を得ることを特徴とするものである。従って、本発明においては、豆腐加工食品用の原料とは、中間原料と生成原料の両者を包含するものであり、前者の中間原料を経て豆腐加工食品原料を製造することになる。（以下、「豆腐加工食品原料」は生成原料を意味し、「豆腐加工食品用の原料」は、中間原料、生成原料の両者を包含しうるものとする。）本発明における豆腐加工食品用の中間原料は、アルコール水溶液、あるいは食塩および／または二糖類を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬し、そのまま維持してアルコール水溶液を浸透させる方法（中間原料の製造・保存方法）により生成することができる。

豆腐加工食品用の原料を製造するための原料豆腐は、豆乳に凝固剤を添加し蛋白質を凝固させて生成したものであれば特に制限はない。従って、原料豆腐は、通常の方法により製造したもの、市販されているもののいずれを使用しても構わないし、また木綿豆腐、絹ごし豆腐など任意の形態のものを使用することができる。上記したような原料豆腐としては、通常、水分量６５〜８５重量％程度のものを使用することが好ましい。所望の水分量範囲に含まれる豆腐はそのまま利用でき、それより水分量が多い場合には適当な加圧手段、例えば平板と重しを用いる方法、あるいは圧力を調節できる押圧機を用いる方法等により加圧脱水して水分量を調整してから使用することが好ましい。上記したような好ましい原料豆腐の破断応力は通常２〜１５ｋＰａ程度である。

原料豆腐の処理に使用するアルコール水溶液は、前述のように水にアルコールを含有させた溶液であってもよいし、あるいは、食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方をさらに含むアルコール水溶液を使用してもよい。本発明において、アルコール水溶液中のアルコールは必須の成分であり、原料豆腐の保存性（常温保存中、乾燥工程中の微生物増殖抑制）と物性変化（硬化）を付与すると共に、水単独の場合よりも乾燥工程を効率的に（速く、おそらく豆腐内部も均一に）行うものである。アルコール濃度を高くする場合には、アルコール単独で保存性を確保できるが、濃度が高すぎると乾燥むらが多くなったりコストがかかるなどの問題を生じうる。アルコール含量が少ない場合には、保存性維持のために食塩や二糖類を添加することにより補足することができる。上記のアルコールとしては、食品に一般に用いられるアルコールであれば使用可能であり、市販の食品添加用エチルアルコールを用いるのが一般的であるが、蒸留酒等の食用アルコールを使用することもできる。

アルコール溶液に添加する食塩は、原料豆腐の保存性の付与および乾燥後のしっとり感の付与と同時に軟化を行うものである。食塩が多いと低いアルコール濃度で保存性が付与できるが、濃度が高すぎると塩味への影響が大きく硬さが減少するという欠点がある。

二糖類は、豆腐に対する保水性の付与と硬化、味の改善（マイルド感）を行うものである。二糖類としては、具体的にはショ糖（砂糖）が好ましいものとして例示される。二糖類を添加するとアルコールのみの場合より豆腐は硬くなり、この際同時に食塩を使用するとその硬化が抑制され、あるいは豆腐がある程度柔らかくなる。また、二糖類を添加すると、塩分による塩辛さの味感を和らげることができるが、高濃度で使用するとアルコール水溶液の粘性が高くなってしまう。

アルコール水溶液に食塩と二糖類を加えることにより、後の乾燥工程で表面のみ必要以上に乾燥することを防ぎ、豆腐内部から十分乾燥させつつ弾力のある物性に仕上げることができる。また、殺菌効果も増すことから、アルコールのみの場合より低いアルコール濃度でも常温で腐敗することなく長期保存が可能となり、乾燥工程中にも腐敗することはない。食塩と二糖類の濃度は、アルコール濃度との関係で腐敗しない程度に調整することが望ましい。

本発明において、アルコール水溶液に使用するアルコール、食塩、二糖類の使用量もしくは設定濃度は、上記したような各成分の特徴あるいはそれら成分の相互関係等を考慮して所望の範囲に設定することができる。また、アルコール水溶液と原料豆腐との使用割合によって上記成分の設定濃度は変化する。これに関連し、本発明においては、アルコール水溶液の使用量は、原料豆腐の全体を浸漬しうる量が好ましく、実用上は原料豆腐の重量と同等（１：１）以上の量を使用すればよい。アルコール水溶液中のアルコール、食塩、二糖類の設定濃度は、使用するアルコール水溶液と原料豆腐との比率により変化し、アルコール水溶液の比率が高くなる場合、各成分の設定濃度は低くなる。好ましい態様において、例えば、原料豆腐をアルコール水溶液に浸漬し均一化した後の最終目標濃度（豆腐とアルコール溶液との合計重量中の濃度）を１Ｃと仮定した時、アルコール水溶液の濃度は、原料豆腐とアルコール水溶液の重量比が１：１の場合２Ｃとしておく必要がある。原料豆腐とアルコール水溶液の重量比が１：２の場合は、アルコール水溶液の設定濃度は１．５Ｃとなる。同様に、原料豆腐とアルコール水溶液の重量比が１：３の時は、アルコール水溶液の設定濃度はほぼ１．３３Ｃとなる。

本発明の具体的な態様例において、上記各成分の保存性上必要な設定濃度は、必須成分であるアルコールの濃度により変化する。基本的には、アルコール濃度が高ければ食塩、二糖類の設定濃度は相対的に低くてよく、また、アルコール濃度が低ければ食塩、二糖類の濃度は相対的に高く設定する必要がある。尚、求める官能的な条件（味、硬さ）等を考慮してそれ以上に厳しい保存条件とする、すなわち全ての成分の濃度を高く設定することは問題ない。アルコール水溶液中の各成分の濃度に関し、豆腐の保存性、硬度、味等を考慮して、通常、必須のアルコール２０〜６０重量％と、任意成分の食塩０〜８重量％、二糖類０〜５０重量％程度（原料豆腐とアルコール水溶液の比率（重量比）が１：１の場合）の範囲のものを適宜組み合わせて使用する。以下に好ましい態様を示す。
原料豆腐とアルコール水溶液の比率（重量比）が１：１の場合、アルコール水溶液のアルコール濃度が６０〜４０重量％程度の範囲においては、食塩、二糖類を含まなくてもよい。ただし、好みにより両者を加えることも可能であり、例えば食塩は０〜４重量％程度、二糖類は０〜１６重量％程度、必ず加える場合には食塩は０＜〜４重量％程度もしくは１〜４重量％程度、二糖類は０＜〜１６重量％程度もしくは１〜１６重量％程度加えることができる。
アルコール濃度が４０重量％〜２０重量％程度の範囲においては、食塩、二糖類のいずれか一方は少なくとも含む必要がある。両者のうち食塩のみを含む場合は、アルコール濃度が４０重量％〜２０重量％に減少するに従い、食塩の濃度を０重量％〜８重量％程度（必ず加える場合には０＜〜８重量％程度もしくは１〜８重量％程度）まで逆比例的に増量する。このアルコール濃度範囲で好みにより砂糖を適量加えることも可能であり、例えば０〜３０重量％程度、必ず加える場合には０＜〜３０重量％程度もしくは１〜３０重量％程度加えることができる。
アルコール濃度が２５重量％〜２０重量％程度の範囲においては、両者のうち砂糖のみの使用とすることが可能である。この時、アルコール濃度が２５重量％〜２０重量％に減少するに従い、砂糖の濃度を２５重量％〜５０重量％程度まで逆比例的に増量する。このアルコール濃度範囲で食塩を適量加えることも可能であり、必ず加える場合には０＜〜６重量％程度もしくは１〜６重量％程度加えることができる。

本発明において、上記のようなアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬し、そのまま所望の時間維持する（保存する）ことにより、豆腐加工食品用の中間原料が得られる。ここで、原料豆腐は、必要に応じて所望の大きさにカットし、密封できる容器等を用い最終的に密封状態になるようにして浸漬・保存することが好ましい。保存は通常の環境下でも構わないが、各成分の光による劣化等を考慮すれば、好ましくは暗所で行うようにする。浸漬した原料豆腐を保存する温度は、冷蔵温度（例えば４〜１０℃程度）が可能であることはいうまでもないが、本発明においては常温（１５〜２５℃程度）でも可能であることが特徴である。また、必要があれば、それ以上の温度（３５℃程度まで）で保存することも可能である。原料豆腐を浸漬・維持する時間は、使用するアルコール水溶液の成分、濃度等により異なりうるが、実用的には、常温で通常１〜８週間程度が目安である。

上記のような条件で原料豆腐をアルコール水溶液に浸漬・保存することにより、豆腐加工食品用の中間原料を得ることができる。本発明における上記中間原料は、通常、水分５０〜８３重量％程度、アルコール７〜３０重量％程度、食塩０〜４重量％程度（添加しない場合は実質的に０、添加した場合は０＜〜４重量％程度もしくは１〜４重量％程度）、二糖類０〜２５重量％程度（添加しない場合は実質的に０、添加した場合は０＜〜２５重量％程度もしくは１〜２５重量％程度）を含み、かつ原料豆腐より硬く破断応力が４〜２０ｋＰａ程度であるという性質を有する。この中間原料は、上記アルコール水溶液中において常温でも長期保存（３ヶ月程度まで）が可能であり、その後の乾燥工程（最終的な生成原料の製造時）において微生物の増殖を抑制することが可能である。

本発明において、上記のようにして製造・保存された中間原料は、豆腐加工食品の製造時に取り出して最終的な豆腐加工食品原料の製造に使用する。すなわち、上記のような方法により生成した豆腐加工食品用の中間原料、または上記したような性質を有する中間原料を、適度に乾燥させてアルコール分を除去する方法により最終的な豆腐加工食品原料（生成原料）を得ることができる。乾燥工程は、所定の温度に設定、維持できる通常の食品用恒温乾燥機等を用いることができる。乾燥条件は、通常５〜１０５℃程度の温度条件で可能であるが、常温で乾燥するか常温で送風しながらより効率的に乾燥するなどの緩やかな条件が好ましい。本発明においては、豆腐の水分含量が通常３０〜７５重量%程度になるまで乾燥を行うことにより最終的な豆腐加工食品原料を得ることができる。一般に、水分含量を測定してその値が所定の範囲内になった時点で乾燥を終了させるが、実用的には乾燥時間あるいは重量等を目安とし、通常、乾燥時間の場合は常温で１６〜２４時間程度、重量の場合は乾燥前の５０〜７０％程度とすることもできる。この乾燥工程により、豆腐はより硬めの適切な物性となり、豆腐加工食品の製造工程等において取り扱い易くなる。

上記のようにして最終的に得られた本発明の豆腐加工食品原料は、通常、水分３０〜７５重量％程度、食塩０〜１０重量％程度（添加しない場合は実質的に０、添加した場合は０＜〜１０重量％程度もしくは１〜１０重量％程度）、二糖類０〜６０重量％程度（添加しない場合は実質的に０、添加した場合は０＜〜６０重量％程度もしくは１〜６０重量％程度）を含み、かつアルコールが５重量％以下であり、破断応力が１０〜７０ｋＰａ程度であることを特徴とする。この豆腐加工食品原料は、適度に硬く（転がしても角が崩れない程度）することにより加工性を改良したものであり、崩れにくくかつしっとりとした食感と豆腐らしい風味を維持したものである。また、本発明による豆腐加工食品原料は、高野豆腐等のようなスポンジ状の乾燥豆腐とは異なり、豆腐加工食品を製造する段階で後述するような調理剤（調味料等）に浸すことにより、例えば常温で調味液に１〜２時間程度浸すことにより吸水し、原料豆腐にある程度近いソフトな物性に戻すことができる。

本発明における上記成分の含量、物性等の測定は関連分野における一般的な方法により行うことができる。原料豆腐や豆腐加工食品用の原料（中間原料、生成原料）の水分含量は、一般的な常圧加熱乾燥法にて測定することができる。乾燥工程中に水分含量を所望の範囲になるまで減少させる場合の指標としての該水分含量は、通常、乾燥工程前後の豆腐材料の全重量から減少した重量を測定することにより求めることができる。

豆腐中のアルコール含量の測定は、アルコール脱水素酵素を用いた酵素法の紫外部吸光度測定法等の通常の測定方法により行うことができる。

豆腐中の塩分含量の測定は、モール法等の一般的な測定方法により行うことができる。また、二糖類（ショ糖など）の含量の測定は、ソモギの変法等の一般的な測定方法により行うことができる。

豆腐の破断応力の測定に関し、豆腐の物性評価として一般に用いられている「硬さ」は、豆腐をプランジャーで押圧破壊したときの破断強度または破断応力（単位面積当りにかかる力）で表し、物体とプランジャーの接触面積で力を除して（応力＝力／プランジャー断面積）、単位面積当りの力（応力）で物体の力学的性質を表している。破断強度または破断応力の単位としては、通常Ｐａ（パスカル、＝Ｎ／ｍ^２）が使用されている。上記応力を測定する試験方法としては、一般にレオメーターを用いた貫入試験または圧縮試験があり、これらの試験はプランジャー形状（主として断面径）、試料の形状、圧縮速度、測定温度の条件に基づいて行われる。豆腐等の物性試験については、例えば、「豆腐の物性測定に影響する諸因子の検討」（Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi Vol.39, No.8, 715-721 (1992)（技術報告）等を参照することができる。

本発明により最終的に得られた豆腐加工食品原料は、前述したように、調理剤で調理加工して得られる豆腐加工食品の製造に使用するものである。
本発明において、豆腐加工食品とは、前述のように豆腐加工食品原料（生成原料）をそのまま豆腐加工食品としてもよいし、また、調理剤で調理処理して製造されたものであれば特に制限はない。従って、本発明の豆腐加工食品は製造の際の熱処理等の有無は問わず、調味料で単に味付け処理したもの、あるいは単純に液（下記に例示する水等）への浸漬等により水を含ませてソフトな物性に戻しただけのもの等も本発明における豆腐加工食品に包含される。上記調理剤の具体例としては、醤油、砂糖、みりん、食塩、食用アルコール、クエン酸、水、香辛料等を単独でまたは適宜組み合わせて液または粉末等の形態にしたものが例示される。本発明の豆腐加工食品は、通常生成原料を必要に応じて適当な大きさにカットし、液体調理剤に浸漬するか、粉末調理剤を添加して味付け等の処理をし、必要に応じて熱処理を行って製造することができる。また、加熱処理を行う場合は、生成原料に対して直接行ってもよいし、調味等の調理処理後に行うこともできる。前述のように、液体調理剤処理により生成原料は膨潤してソフトな物性となるが、さらに加熱処理を加える（特に、完全に膨潤する前）ことにより、膨潤したソフトさを維持したまま弾力性が付与された物性となる（後記の加工食品製造例２等参照）。通常の豆腐をそのまま味付け処理すると柔らかい物性がそのまま反映し、加圧脱水したものを調味液等で味付け処理すると短時間で吸水・膨潤して加圧前の柔らかい物性、形状に戻るのに対して、本発明においては、アルコール浸漬・乾燥工程を組み込むことにより、得られた原料は調味液等による処理でゆっくりと膨潤し、完全にはもとに戻らない。これにより、生成原料は、時間をかけて吸水させることによりある程度ソフトな状態となり（後記の加工食品製造例１参照）、この際、完全に膨潤する前に加熱処理することにより、その後も密な状態を保持することができる（加工食品製造例２参照）。また、上記のように生成原料をそのまま豆腐加工食品とする場合は、豆腐加工食品原料（生成原料）の乾燥状態での物性をいかすものであり、その具体例としては、砂糖を多く含む配合で豆腐加工食品原料を仕上げた場合（例えば、生成原料中の砂糖の含量が４０〜６０重量％のもの等）があげられる。このような生成原料からなる食品はもっちりとした食感と甘みにより、豆腐でありながら和菓子のような味わいとなる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、これにより本発明が限定されるものではない。また、以下の実施例において、特に断りのない限り％表示は重量％を意味する。

市販の押し豆腐一丁３００ｇを平板と重石を用いて加圧し脱水を行った。脱水は豆腐の重量が元重量の７０％になるまで行った。脱水した豆腐はキャラメル状（およそ縦２５ｍｍ×横２０ｍｍ×厚さ１５ｍｍ）にカットした。続いて、食塩８．４ｇ、砂糖８．４ｇ、９５％エタノール６６．３ｇ（９５度１級一般発酵アルコール）、水１２６．９ｇを混合し、アルコール溶液２１０ｇ（塩分４％、糖分４％、アルコール３０％）を調整した。プラスティック製タッパー容器にカットした加圧脱水豆腐２１０ｇとアルコール溶液２１０ｇを入れて密封し、アルコール溶液漬け豆腐を作成した。このようにして３セットのアルコール溶液漬け豆腐を作成し、冷蔵(５℃)、常温（およそ２０℃）、３０℃の暗所にそれぞれ４週間〜２ヶ月保管した。この間の豆腐の一般生菌数を経時的に調べた。表１に細菌の増殖抑制効果を示した。一般生菌数の測定は以下の方法で行った。以下の実施例および比較例においても一般生菌数は同様の方法で測定した。

〈一般生菌数の測定方法〉
濾紙付き滅菌ストマッカー袋に検体１０ｇと滅菌希釈液９０ｇを入れ、ストマッカーで潰して１０倍希釈試料液を調整した。これより１０倍段階毎に希釈試料液を調整し、滅菌シャーレに試料液を分け入れた。次に、標準寒天培地を１５〜２０ｍｌ加えて混釈し、培地が固まるまで静置した。培地が固まった後、シャーレを倒置して３５℃の培養器にて４８時間培養した。出現したコロニー数をカウントし、３０〜３００個の範囲の希釈段階より検体１ｇあたりの一般生菌数を算出した。

実施例１の方法において、アルコール水溶液としてエタノールのみ４０〜６０重量％を含む溶液を使用し、それ以外は実施例１の方法に準じてアルコール溶液漬け豆腐を作成・保管し、生菌数の測定を行った。その結果、実施例１とほぼ同様の結果が得られ、細菌増殖抑制効果を示した。

実施例１の方法において、アルコール水溶液としてエタノール濃度を４０重量％から２０重量％まで減量していく範囲で、それに伴い食塩を０重量％から８重量％まで逆比例的に増量する配合とし、この間砂糖を０〜３０重量％程度含む溶液を用い、それ以外は実施例１の方法に準じてアルコール溶液漬け豆腐を作成・保管し、生菌数の測定を行った。その結果、実施例１とほぼ同様の結果が得られ、細菌増殖抑制効果を示した。

実施例１の方法において、アルコール水溶液としてエタノール濃度を２５重量％から２０重量％まで減量していく範囲で、それに伴い砂糖を２５重量％から５０重量％まで逆比例的に増量する配合とし、この間塩分を０〜６重量％程度含む溶液を用い、それ以外は実施例１の方法に準じてアルコール溶液漬け豆腐を作成・保管し、生菌数の測定を行った。その結果、実施例１とほぼ同様の結果が得られ、細菌増殖抑制効果を示した。

実施例１〜４の方法で作成し、常温で２ヶ月間アルコール溶液に浸漬させていた豆腐を引き上げ、網上に並べて常温で一晩自然乾燥させた。この時の原料豆腐、アルコール溶液漬け豆腐、乾燥後の豆腐について一般生菌数を測定した。細菌の増殖がないことを表２に示した。

比較例１

市販の押し豆腐一丁３００ｇを平板と重石を用いて加圧し脱水を行った。脱水は豆腐の重量が元重量の７０％になるまで行った。脱水した豆腐はキャラメル状にカットした。カットした豆腐はアルコール溶液に浸漬させることなく網上に並べ、常温で一晩乾燥させた。この時の原料豆腐、乾燥後の豆腐について一般生菌数を測定した。細菌が増殖した結果を表２に示した。

比較例２

市販の押し豆腐一丁３００ｇを平板と重石を用いて加圧し脱水を行った。脱水は豆腐の重量が元重量の７０％になるまで行った。脱水した豆腐はキャラメル状にカットした。続いて、９５％エタノール６６．３ｇ（９５度１級一般発酵アルコール）、水１４３．７ｇを混合し、アルコール溶液２１０ｇ（アルコール３０％）を調整した。プラスティック製タッパー容器にカットした加圧脱水豆腐２１０ｇとアルコール溶液２１０ｇを入れて密封し、アルコール溶液漬け豆腐を作成した。常温暗所に１週間保管したところ、ネトが発生して腐敗した。この時の原料豆腐の一般生菌数を測定した。結果を表２に合わせて示した。

実施例１の方法で作成した市販豆腐、原料豆腐（加圧脱水豆腐）、アルコール溶液漬け豆腐（浸漬２ヶ月間）、及びアルコール溶液漬け豆腐を常温で一晩乾燥させた乾燥豆腐について水分、破断応力を測定した。アルコール溶液漬け豆腐と乾燥後の豆腐についてはアルコール濃度を測定した。また各段階の豆腐の状態について調べた。結果を表３に示した。水分の測定は、常圧加熱乾燥法にて行った。アルコールの測定は、酵素法の紫外部吸光度測定法により行った。

破断応力の測定は、以下の方法で行った。
〈使用した測定装置〉
レオメーター（RHEOMETER CR-200D サン化学(株)社製）
〈使用条件〉
・プランジャー形状：直径１５ｍｍの円盤型
・圧縮速度：１ｍｍ／ｓ
・測定温度：室温（２０℃）
・試料の形状：市販豆腐、原料豆腐、アルコール溶液漬け豆腐
＝ほぼ（縦２５ｍｍ×横２０ｍｍ×厚さ１５ｍｍ）
：乾燥後の豆腐
＝ほぼ（縦１７ｍｍ×横１５ｍｍ×厚さ１１ｍｍ）
・試験方法：試料にプランジャーを垂直に押し込み、同一条件で作成した試料の１０回分の
測定データ（最高荷重値）を平均し、これをプランジャーの接触面積で割り、破断応力を
求めた。

実施例１〜５の方法で作成したアルコール溶液漬け豆腐および乾燥豆腐について、水分、アルコール、食塩、二糖類（ショ糖）の含量および破断応力を測定した。その結果、アルコール溶液漬け豆腐では、水分５０〜８３重量％、アルコール７〜３０重量％、食塩０〜４重量％、二糖類（ショ糖）０〜２５重量％を含み、破断応力が４〜２０ｋＰａであった。乾燥豆腐では、水分３０〜７５重量％、食塩０〜１０重量％、二糖類（ショ糖）０〜６０重量％を含み、かつアルコールが５重量％以下であり、破断応力が１０〜７０ｋＰａであった。いずれの豆腐も表３に示されるような本発明における性質を有するものであった。

加工食品製造例１

実施例６の方法で作成した豆腐加工食品原料６５ｇと醤油調味液６５ｇ（醤油３２部、砂糖１０部、ブドウ糖果糖液糖６部、食塩３部、アルコール（エタノール）１部、クエン酸０．１部、水４８部）をガラス瓶に詰め、キャップをして１〜２時間維持し、豆腐の醤油調味加工食品を作成した。この加工豆腐は、原料豆腐にある程度近いソフトな物性であった。

加工食品製造例２

製造例１と同様に、豆腐加工食品原料と醤油調味液を瓶詰め後、直ちに沸騰水中で２０分間熱処理し、加工食品を作成した。この加工食品は蒸し鶏のような弾力のある物性であった。

加工食品製造例３

実施例１において、砂糖を４０〜５０重量％使用して作成した豆腐加工食品原料をそのまま加工食品とした。この豆腐加工食品は豆腐の食感を維持しながら和菓子のような味わいであった。

加工食品製造例４

実施例１において得られた豆腐加工食品原料を水に浸漬して１〜２時間維持し、そのまま加工食品原料とした。この加工豆腐は、原料豆腐にある程度近いソフトな物性であった。この加工豆腐を水換えして塩分や糖分等をできるだけ残存がないようにしても、元のサイズ（加圧前）にまで完全には戻らないことから、工程中にアルコールの影響などによる変性を受けている可能性が考えられる。

Claims (11)

1. アルコール水溶液、または食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬し、そのまま維持することを特徴とする、豆腐加工食品用の中間原料の製造・保存方法。
2. 使用するアルコール水溶液の量が原料豆腐の全体を浸漬しうる量であり、浸漬した原料豆腐を密閉して保存することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 水分量が６５〜８５重量％の原料豆腐、または加圧脱水して上記水分量に調整した原料豆腐をアルコール水溶液に浸漬することを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
4. 原料豆腐の破断応力が２〜１５ｋＰａであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. アルコールがエタノールであり、二糖類がショ糖であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. アルコール水溶液、または食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬することにより得られた豆腐加工食品用の中間原料であって、水分５０〜８３重量％、アルコール７〜３０重量％、食塩０〜４重量％、二糖類０〜２５重量％を含み、かつ原料豆腐より硬く破断応力が４〜２０ｋＰａであることを特徴とする、常温で長期保存が可能であり、その後の乾燥工程において微生物の増殖を抑制することが可能な、豆腐加工食品用の中間原料。
7. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法により得られた豆腐加工食品用の中間原料、または請求項６に記載の中間原料を乾燥工程に付してアルコール分を除去することを特徴とする、豆腐加工食品原料の製造方法。
8. 水分量が３０〜７５重量％になるまで乾燥を行うことを特徴とする、請求項７に記載の方法。
9. アルコール水溶液、または食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬した後、アルコール分を除去して製造した豆腐加工食品用の原料であって、水分３０〜７５重量％、食塩０〜１０重量％、二糖類０〜６０重量％を含み、かつアルコールが５重量％以下であり、破断応力が１０〜７０ｋＰａであることを特徴とする、崩れにくくかつしっとりとした食感と豆腐の風味を維持した豆腐加工食品原料。
10. 請求項７または８に記載の方法により得られた原料、または請求項９に記載の原料からなる、豆腐加工食品。
11. 請求項７または８に記載の方法により得られた原料、または請求項９に記載の原料を調理剤で処理することにより製造された、豆腐加工食品。