JPH0565A - 大豆加工食品及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 大豆蛋白を主成分とし、内部が多孔質構造
で、スナック様の食感をもつ、水分１０重量％以下、み
かけ比重０．３ｇ／ｃｃ以下の大豆加工食品。豆腐を脱
水し、乾燥する工程と、乾燥したものに、浸漬等により
アルコールを施与する工程と、このアルコールを施与し
たものを、予備乾燥する工程と、予備乾燥したものを１
１０〜１９０℃で熱風乾燥する工程とからなる大豆加工
食品の製法。 【効果】 菓子としても喫食することができる新規な大
豆加工食品を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、菓子としても気軽に喫
食できる新規な大豆加工食品及びその製法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】一般に、大豆利用食品としては、豆腐を
凍結乾燥し、水で復元させたスポンジ様食感の高野豆
腐、豆腐を麹菌にて漬汁発酵したチーズ様食感の豆腐▲
コウ▼、組織状大豆蛋白を用いた肉様食感のハンバー
グ、煮豆を納豆菌で発酵した糸ひき粘性のある納豆等が
知られている。また、近年、食文化が動物性蛋白質か
ら、低カロリーの植物性蛋白質へと移行し、大豆利用食
品が見直されている。しかしながら、大豆利用食品は、
前述の通り食品惣菜分野への利用のみで、その利用範囲
は限られたものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、菓子分野でも利用で
きる、大豆原料を有効に用いて得られる大豆加工食品を
得るべく鋭意研究を重ねた結果、豆腐を利用し、この豆
腐を乾燥してアルコール水溶液に浸漬し、次いで、予備
乾燥した後、１１０〜１９０℃で熱風乾燥することによ
り、スナック様の食感をもつ新規な大豆加工食品が得ら
れることを見出し本発明に到達した。

【０００４】すなわち、本発明の目的とするところは、
大豆蛋白を含有してなる、菓子としても利用できるスナ
ック様の食感をもつ新規な大豆加工食品及びその製法を
提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、大豆蛋白
を主成分とし、水分１０重量％以下、みかけ比重０．３
ｇ／ｃｃ以下で、内部が多孔質構造であることを特徴と
する大豆加工食品、並びに、豆腐を脱水し、乾燥する工
程と、乾燥したものにアルコールを施与する工程と、こ
のアルコールを施与したものを予備乾燥する工程と、予
備乾燥したものを１１０〜１９０℃で熱風乾燥する工程
とからなる大豆加工食品の製法によって達成される。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
大豆加工食品は、豆腐を加工することにより得られる。
この本発明に用いる豆腐は、通常、製造・販売されてい
るものでよい。また、その水分は、約９０重量％（以
下、％と記す）である。

【０００７】上記豆腐を用いて、本発明の大豆加工食品
は、例えば、次のようにして製造する。すなわち、ま
ず、豆腐の水分を、脱水により好ましくは７０〜８０％
にする。これにより、豆腐が破損しにくくなり、後の工
程での豆腐の取扱いが容易となる。また、後の乾燥時間
を短くすることができる。

【０００８】脱水する方法としては、２枚の板状物の間
に豆腐を狭み、圧力をかける方法が、豆腐を破損しにく
く、好適である。このとき、圧力は、０．０３〜０．１
ｋｇ／ｃｍ² とすることが望ましく、０．０３ｋｇ／ｃ
ｍ² 未満では、脱水に時間がかかりすぎる傾向にあり、
逆に、０．１ｋｇ／ｃｍ² を超えると、豆腐がその形状
を保持できずに崩れ易くなる。

【０００９】上記脱水された豆腐を適当な大きさに切断
し、引き続き乾燥させ、その水分を好ましくは３０〜５
５％にする。このとき、水分が３０％未満であると、次
の工程でのアルコール施与が不足し、粘弾性が弱まって
保形性が低下する傾向にある。逆に、５５％を超えてい
ると、形状保持が難しくなり、また、次の乾燥工程で時
間が長くかかる傾向にある。

【００１０】また、豆腐の切断は、例えば、丸のこ、ピ
アノ線等のカッター、包丁、格子状カッター等を用いて
行ない、切断する大きさは、目的に応じて任意に設定す
ればよい。例えば、４０×５×２ｍｍもしくは２５ｍｍ
角等にする。また、乾燥は、自然放置により、常温で約
１日行うとよい。

【００１１】次に、乾燥した豆腐を、エタノール等のア
ルコール水溶液に浸漬する。このとき、アルコール水溶
液のアルコール濃度は、５０〜７５％とすることが好ま
しい。また、アルコール水溶液への浸漬は、常温で１分
間程度とすることが、アルコールの風味が残らず好適で
ある。

【００１２】また、浸漬によらず、アルコール水溶液を
噴霧、流下するようにしてもよい。このように、アルコ
ールを施与することにより、上記工程を経た豆腐に粘弾
性が付与され、保形性が増強する。

【００１３】アルコール浸漬後、まず、水分が好ましく
は３０〜４５％になるように例えば、温風乾燥機等を用
いて予備乾燥する。このとき、水分が３０％未満である
と、次の熱風乾燥のときに焦げ易くなり、逆に、４５％
を超えていると、膨化はするが、水分が多く、軽い食感
となりにくい。

【００１４】また、予備乾燥は、高温・短時間で行う
と、表面だけが乾燥し固くなってひびわれを生じ易くな
ったり、水分分布が不均一となる傾向にあるので、低温
・長時間、例えば、２５℃、風速５ｍ／ｓｅｃ、１５時
間で、乾燥することが好ましい。

【００１５】次に、１１０〜１９０℃で熱風乾燥を行
い、膨化させて本発明の大豆加工食品を得る。上記温度
が、１１０℃未満であると、膨化が不安定となり、表面
と芯部とで膨化状態が異なって、スナック様の食感とな
らず、逆に、１９０℃を超えると、急速な膨化が起こ
り、不均一な膨化となり、また、焦げ易くなる。

【００１６】このようにして得られた大豆加工食品は、
内部が多孔質構造で、外部表面は平滑な、スナック様の
サクサクした食感をもつ食品であり、水分は１０％以
下、みかけ比重は０．３ｇ／ｃｃ以下である。また、色
調は、黄色から褐色で、風味は豆腐に由来して淡白であ
る。

【００１７】尚、本発明において、大豆加工食品のみか
け比重は、以下のようにして測定したものである。すな
わち、１００ｃｃ容量のメスシリンダーに試料を入れ、
容量１ｃｃに占める重量（ｇ）を算出する。

【００１８】上記大豆加工食品には、必要に応じて、ア
ルコール施与後、予備乾燥の前に、通常、食品の味付け
に使用される砂糖、しょう油、塩等で味付けを行っても
よい。また、熱風乾燥した後、味付けとして、フライ、
オイルスプレー等を施してもよい。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、本発明の大豆加工食品は
豆腐を利用しているので、大豆蛋白を多く含有する。ま
た、アルコール処理により粘弾性を付与して保形性を増
強し、そして、熱風乾燥することにより、スナック様の
サクサクとした軽い食感を有する新規な大豆加工食品が
得られる。

【００２０】また、大豆加工食品自体の風味は淡白であ
るので、種々の風味を付与することができる。また、本
発明の大豆加工食品は、常温で、長期間（６ケ月〜１２
ケ月）の保存が可能であり、菓子分野も含め、広い範囲
で利用できるものである。

【００２１】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説
明する。 （実施例１）豆腐を平板２枚の間に挟み、０．０５ｋｇ
／ｃｍ² の圧力で２時間かけて脱水し水分を７５％にし
た。これを、ピアノ線で縦５０ｍｍ、横５ｍｍ、厚み３
ｍｍに切断、整列させ、２０℃の乾燥室で１日乾燥させ
た。このとき、豆腐の水分は４３％であった。この乾燥
したものを５０％アルコール水溶液に浸漬し、約１分後
取出して、予備乾燥して、水分を３８％にした。次に、
１７０℃の熱風で完全に膨化させ、本発明の大豆加工食
品を得た。得られた大豆加工食品は、水分７％、みかけ
比重０．２４ｇ／ｃｃであり、また、表面が平滑で内部
が多孔質構造のスナック様の食感をもつものであった。

【００２２】（比較例１）アルコール水溶液への浸漬を
行わない他は、実施例１と同様にして大豆加工食品を得
た。得られた大豆加工食品は、予備乾燥時に、粘弾性が
付与されず、保形性が不充分で、熱風乾燥の際に表面が
崩形した。

【００２３】（実施例２〜４、比較例２，３）熱風乾燥
するときの温度を、表１に示すように変化させ、他は、
実施例１と同様にして大豆加工食品を得た。その結果を
表１にあわせて示す。

【００２４】

【表１】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆蛋白を主成分とし、水分１０重量％
   以下、みかけ比重０．３ｇ／ｃｃ以下で、内部が多孔質
   構造であることを特徴とする大豆加工食品。
2. 【請求項２】 豆腐を脱水し、乾燥する工程と、乾燥し
   たものにアルコールを施与する工程と、このアルコール
   を施与したものを予備乾燥する工程と、予備乾燥したも
   のを１１０〜１９０℃で熱風乾燥する工程とからなる大
   豆加工食品の製法。