JP3495837B2 - 即席麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は即席麺類およびその
製造方法に関する。より詳細には、短時間で湯戻しなど
によって喫食可能に復元でき、しかも復元された麺が滑
らかさに富む良好な口当たり、および弾力性に富む良好
な食感を有する高品質のノンフライ即席麺類の製造方
法、およびそれにより得られた即席麺類に関する。

【０００２】

【従来の技術】即席麺類は、熱湯を注いだり短時間湯煮
するだけで極めて簡単に喫食可能に復元できるという即
席性、および良好な保存性などの点から消費者の幅広い
支持を得ている。そして、当初はインスタントラーメン
のみであった即席麺も、近年は種々のものが開発販売さ
れるようになっており、即席麺類をその乾燥方法により
分類すると、油揚即席麺、熱風乾燥即席麺および凍結乾
燥即席麺に分けられ、またその種類で分類すると即席中
華麺類、即席和風麺類、即席欧風麺類、スナック麺類な
どに大別される。

【０００３】油揚即席麺は、製造が容易であり、しかも
短時間で喫食可能に復元できるところから、従来から即
席麺類の主流をなしていた。しかしながら、油揚即席麺
は、油を用いていることによって、その食感が油っぽ
く、且つ高カロリーであり、しかも保存時に油が変質し
て食感の低下や品質の低下を招き易く、長期保存ができ
ないという欠点がある。そこで、油揚即席麺に代わるも
のとして、熱風乾燥即席麺および凍結乾燥即席麺が製造
されるようになっている。熱風乾燥即席麺および凍結乾
燥即席麺は、乾燥時に油を用いないノンフライ即席麺で
あるために、油っぽさのないさっぱりした食感を有し、
且つ低カロリーであり、しかも保存時に油の変質による
品質の低下や食感の低下がないことから、消費者の低カ
ロリー志向などとも相俟って、近年その生産量が伸びて
いる。

【０００４】そして、熱風乾燥即席麺の製造法として
は、α化処理した麺線を一段階ないしは二段階の熱風乾
燥工程で加熱して麺類の保存が可能になるまで水分含量
を低減させる方法や、麺線をα化処理すると同時に熱風
乾燥して麺類の保存が可能になるまで水分含量を低減さ
せる方法などが従来から知られている（例えば特開昭５
２−１２５６４６号公報、特開昭５３−３２１４５号公
報、特開昭５４−８６６４２号公報、特開昭５９−１７
３０６０号公報、特開昭６２−１２６９４６号公報、特
公昭６０−４０８１９号公報、特公昭６２−６２１３８
号公報など）。しかしながら、それらの従来法による場
合は、多量の水分を含有するα化した麺類を直接加熱乾
燥しているため、麺線の膨化が過度になって、麺線表面
の滑らかさが失われたり、麺が硬くなったりして、食感
が不良になり易く、しかも湯戻しなどで喫食可能に復元
するのに時間がかかるという欠点がある。

【０００５】また、凍結乾燥即席麺の製造に当たって
は、通常、凍結した麺線を真空乾燥してその水分含量を
保存可能な状態にまで低減させる方法が一般に採用され
ている（特開昭５６−７５０７４号公報、特開昭６０−
２７３５１号公報、特開平４−７５５６４号公報な
ど）。しかしながら、従来の凍結乾燥即席麺の製法によ
る場合は、凍結真空乾燥に長い時間を要するために生産
性が低く、しかも運転コストの高い真空凍結乾燥を長時
間にわたって行う必要があることから即席麺の製造コス
トが高くなるという問題がある。その上、従来の凍結乾
燥即席麺は、湯戻しなどにより喫食可能に復元するのに
時間がかかり、しかも復元された麺の色が異常に白く
て、不自然な色調になり易いという欠点がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、湯戻
しなどによって短時間で喫食可能に復元することがで
き、しかも復元した麺類は滑らかさに富んでいて口当た
りがよく且つ弾力性があって食感にも優れる、高品質の
ノンフライ即席麺類（油で揚げてない即席麺類）を提供
することである。そして、本発明の目的は、上記した優
れた特性を有する高品質のノンフライ即席麺類を、その
製造に過度の時間をかけることなく、生産性よく、経済
的なコストで円滑に製造することのできる方法を提供す
ることである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を解決すべく
本発明者らが検討を重ねた結果、α化した麺線を凍結し
た後、その水分含量が３０〜５５重量％になるまで凍結
真空乾燥し、ついでそれをその水分含量が３〜３０重量
％になるまで加熱乾燥することからなる特定の２段階の
乾燥工程を採用し、しかも凍結真空乾燥処理により得ら
れる麺類の水分含量と加熱乾燥処理により得られる麺類
の水分含量が８重量％以上になるようにすると、その製
造工程に過度の時間を要することなく、高い生産性及び
経済的なコストで、湯戻し等によって短時間で喫食可能
に復元することができ、しかも復元した麺類は滑らかさ
に富む良好な口当たりと、弾力性に富む良好な食感を有
する、高品質のノンフライ即席麺類が得られることを見
出して本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、即席麺類の製造方法
であって、 （ａ）麺類をα化処理する工程； （ｂ）α化処理した麺類を凍結処理する工程； （ｃ）凍結処理した麺類をその水分含量が３０〜５５重
量％になるまで凍結真空乾燥する工程；および （ｄ）前記の工程（ｃ）で得られる麺類をその水分含量
が３〜３０重量％になるまで加熱乾燥する工程；からな
り、且つ工程（ｃ）で得られる麺類の水分含量と工程
（ｄ）で得られる麺類の水分含量の差が８重量％以上に
なるように工程（ｃ）および工程（ｄ）を行うことを特
徴とする即席麺類の製造方法である。そして、本発明は
上記方法により製造された即席麺類を包含する。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明では即席麺類の種類は特に限定されず、即
席和風麺類（即席うどん、即席きしめん、即席日本そば
など）、即席欧風麺類（即席スパゲティー、即席マカロ
ニなど）、即席中華麺類（即席ラーメン）などを包含
し、それらのうちでも特に即席うどん、即席スパゲティ
ーなどの製造に適している。

【００１０】本発明では、まず麺類をα化処理するが
［工程（ａ）］、α化する前の麺類は、生麺、乾麺また
は半乾燥麺のいずれでもよい。その場合に、麺類は、例
えば小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、そば粉、米
粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、カタ
クリ粉、やまいも粉などの種々の穀粉類の１種または２
種以上を使用して製造しておくことができ、そのうちで
も通常の麺類と同様に、小麦粉から製造してあるのが好
ましい。また麺類は、上記した穀粉類の他に、必要に応
じて、食塩、かん水（かん粉）、油脂類、縮合リン酸
塩、乳化剤、蛋白強化剤などの他の成分を含有していて
もよい。α化処理する前の麺類の製法も特に制限され
ず、例えば、混捏−圧延−麺線への切出し、混捏−麺帯
押出し−麺線への切出し、混捏−麺線押出しなどの通常
の方法によって生麺類を製造して、その生麺類をそのま
ま使用しても、または生麺類を半乾燥または乾燥して得
られる半乾燥麺類または乾燥麺類を使用してもよい。

【００１１】工程（ａ）における麺類のα化処理は、茹
で処理、蒸熱処理、それらの組合せ、またはその他の処
理によって行うことができるが、特に最初に蒸熱した後
に茹で処理を行うと麺線の保形性を高めることができ
る。茹で処理によってα化する場合の最適茹で時間は、
麺の種類、麺線の太さ、茹上げ温度等により異なるが、
一般には約１０〜３０分の範囲が望ましい。また、蒸熱
後に茹で処理を行う場合は、蒸熱処理を約３〜５分行っ
た後に茹で処理を約１０〜２０分間行うのが好ましい。

【００１２】α化処理した麺類の歩留りは、麺類の種
類、麺線の太さなどに応じて調整することができるが、
本発明では、この工程（ａ）のα化処理において、麺類
をα化するとともにその歩留りを３５０〜４００％に調
整するのが、喫食可能にするための復元時間が短くてす
み、且つ復元した麺類が滑らかで且つ弾力性に富む高品
質のものとなるので好ましい。なお、ここでいう麺類の
歩留りは下記の数式(１)により求めた値をいう。

【００１３】

【数１】Ａ(％)＝(Ｂ／Ｃ)×１００ (１) 式中、Ａ＝α化処理した麺類の歩留り（％） Ｂ＝α化処理した麺類の重量（ｇ） Ｃ＝麺類の製造に用いた小麦粉、そば粉およびその他の
主原料たる穀粉類の重量(ｇ)（但し水分含量１４重量％
に換算した重量とする）

【００１４】そして、上記の数式（１）から、下記の数
式（２）にしたがって、α化した麺類の水分含量Ｍが求
められる。

【００１５】

【数２】 Ｍ(重量％)＝[｛(Ａ−１００)＋Ｄ}／Ａ]×１００ (２) 式中、Ａ＝α化処理した麺類の歩留り(％) Ｄ＝原料粉中の水分含量(重量％) Ｍ＝α化処理した麺類の水分含量（重量％）

【００１６】そこで、上記数式(２)にしたがって歩留り
３５０〜４００％の麺類の水分含量を計算すると、原料
粉の水分含量が１４重量％の小麦粉を使用した場合に
は、約７５〜７９重量％の水分含量となる。通常、α化
した麺類を喫食する際の最適の歩留りは、例えば、スパ
ゲティーの場合で２５０％前後、うどんの場合で３２０
％前後であり、そのため上記した３５０〜４００％の歩
留りは、それよりも水分含量が多く、いわゆる茹過ぎの
状態にあるが、工程（ａ）のα化処理において麺線の歩
留りを３５０〜４００％にすると、上記したように、湯
戻しなどによって短時間で喫食可能に復元でき、しかも
滑らかさおよび弾力性に富む、口当たりおよび食感の良
好な高品質の即席麺類が得られる。α化した麺類の歩留
りが３５０％よりも低いと、湯戻しなどによって喫食可
能に復元させるのに時間がかかるようになる。一方、α
化した麺類の歩留りが４００％よりも高いと、復元後の
麺類は滑らかさおよび弾力性に欠けて、口当たりおよび
食感が不良になり易い。

【００１７】工程（ａ）における麺類の歩留りの調整
は、麺類のα化前に行っても、麺類のα化と同時に行っ
ても、または麺類のα化後に行ってもよい。具体的に
は、例えば製麺時に水分の添加を多くして多加水麺をつ
くりこれを常法により茹でる方法、茹で時間を長くする
方法、通常の含水量の麺類を茹で処理や蒸熱処理によっ
てα化した後に水または湯中に浸漬処理する方法等が採
用できる。そして、水または湯中に浸漬処理する前記の
方法による場合は、親水性物質を使用することが好まし
く、例えば、シュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、大豆リン脂質等の親水性界面活性剤；エタノー
ル、プロピレングリコール、エチレングリコール、グリ
セリン等のアルコール類；ソルビトール、マルチトール
等の糖アルコール類；砂糖、フラクトース、グルコー
ス、マルトース等の糖類；食塩などを含有する水または
湯を用いて浸漬処理を行うと、歩留りを一層高めること
ができ、しかも食感がより良好になる。上記の親水性物
質は単独で使用しても複数併用してもよく、いずれの場
合も通常約０．２５〜５重量％程度の濃度にして用いる
のが好ましい。また、本発明では、上記でα化処理した
麺類の歩留りを３５０〜４００％に調整した後、約３０
分〜１時間程度放置して麺類における水の分布を均一に
して、いわゆる「麺のび」の状態にしてから次の凍結処
理を行うようにするのが好ましい。

【００１８】次に、上記のようにしてα化処理し、好ま
しくは歩留りを３５０〜４００％に調整した麺類を凍結
処理する［工程（ｂ）］。麺類の凍結処理を行うに当た
っては、麺類を所定の重量に玉取りしてから凍結処理を
行うのが好ましい。凍結処理は急速凍結および緩慢凍結
のいずれで行ってもよい。また、α化し、好ましくは玉
取りした麺類をそのまま直接凍結処理してもよいが、凍
結処理前に予備凍結処理を施すのがよく、それによって
麺の保形性および麺線のほぐれが著しく改良される。予
備凍結処理は、通常、玉取りした麺線を約−１０〜−５
０℃の雰囲気のトンネル中に約２〜１０分保つことによ
り行うが、玉取りした麺類の中心部に未氷結層を有する
状態で停止するのがよい。

【００１９】そして、凍結処理を行った麺類を、次い
で、麺類の水分含量が３０〜５５重量％になるまで凍結
真空乾燥処理する［工程（ｃ）］。この凍結真空乾燥処
理は、例えば約１０〜５０℃の温度のプレート上に凍結
した麺塊を載せ、約１０〜５００ｍｍ Torrの真空下に
約１〜１０時間保つことにより行う。凍結真空乾燥後の
麺類の水分含量が３０重量％未満であると、次の加熱乾
燥工程［工程（ｄ）］によって麺類の最終的な水分含量
を３〜３０重量％の範囲に調整しても、得られる即席麺
類は湯戻しなどによって短時間に喫食可能に復元されな
くなり、しかも復元して得られる麺類は滑らかさに欠け
ていて口当たりが悪く、しかも弾力性がなく食感の劣っ
たものとなる。その上、この凍結真空乾燥工程で麺類の
水分含量が３０％未満になるまで乾燥を行うと、凍結真
空乾燥処理に時間がかかり過ぎて生産性が低下し、しか
も乾燥コストの高い凍結真空乾燥処理を長時間にわたっ
て行うために即席麺類の製造コストが上昇する。一方、
凍結真空乾燥後の麺類の水分含量が５５重量％を超える
場合は、次の加熱乾燥工程［工程（ｄ）］によって最終
製品である即席麺類の水分含量を３〜３０重量％の範囲
に調整しても、得られる即席麺類は湯戻しなどによって
短時間に喫食可能に復元されなくなり、しかも復元して
得られる麺類は滑らかさに欠けていて口当たりが悪く、
しかも弾力性がなく食感の劣ったものとなる。

【００２０】そして、水分含量が３０〜５５重量％にな
るまで凍結真空乾燥した麺線を、その水分含量が３〜３
０重量％になるまで加熱乾燥して即席麺類をつくる［工
程（ｄ）］。加熱乾燥処理後の即席麺類の水分含量が３
重量％未満であると、即席麺類を湯戻しなどによって喫
食可能に復元するのに長い時間がかかるようになってし
まい、しかも復元した麺類は食感が硬くなり易い。一
方、加熱乾燥処理後の即席麺類の水分含量が３０重量％
よりも多いと、腐敗し易くなって保存ができなくなる。

【００２１】そして、本発明では、工程（ｄ）の加熱乾
燥処理を４０〜１８０℃の温度で行うのが好ましい。加
熱乾燥温度が４０℃よりも低いと麺類の水分含量を３〜
３０重量％にするのに長い乾燥時間が必要になって生産
性が低下し、一方加熱乾燥温度が１８０℃よりも高い
と、復元して得られる麺類は滑らかさに欠け、低品質の
ものとなり易い。

【００２２】工程（ｄ）の加熱乾燥処理は、温風加熱、
熱風加熱、輻射熱加熱などによって行うことができる
が、約４０〜１８０℃の温風または熱風を用いて行うの
が均一な加熱を行うことができるので好ましい。その場
合に、温風および熱風は湿分含量の低い乾燥気体であっ
ても、湿分を含む気体であってもよく、一般に湿分含量
が１０〜５０重量％程度の温風または熱風を用いるのが
好ましい。麺類の水分含量を３〜３０重量％にするため
の加熱時間は、加熱温度（温風や熱風の温度）、凍結真
空乾燥処理で得られる麺類の水分含量、麺線の太さなど
に応じて調整するとよい。

【００２３】そして、この工程（ｄ）の加熱乾燥処理に
よって麺類の最終的な水分含量を２０〜３０重量％の範
囲にする場合は、この加熱乾燥工程を４０〜１００℃の
範囲の温度で行うのが好ましく、それによって最終的に
得られる即席麺類は多孔質の構造となっていて、湯戻し
などによって喫食可能に復元した際に、その復元時間が
短くて、しかも復元された麺類が滑らかさおよび弾力性
に富む、口当たりおよび食感に優れたものとなる。ま
た、この工程（ｄ）によって麺類の最終的な水分含量を
３〜２０重量％の範囲にする場合は、この工程（ｄ）の
加熱乾燥処理を１００〜１８０℃の範囲の温度で行うの
が好ましく、それによって最終的に得られる即席麺類は
多孔質で膨化した構造となっていて、やはり、湯戻しな
どによって喫食可能に復元した際に、その復元時間が短
くて、しかも復元された麺類が滑らかさおよび弾力性に
富む、口当たりおよび食感に優れたものとなる。

【００２４】さらに、本発明の方法を行うに当たって
は、凍結真空乾燥処理［工程（ｃ）］で得られる麺類の
水分含量から、加熱乾燥処理［工程（ｄ）］で得られる
麺類（最終的な即席麺類）の水分含量を差し引いた値
（以下「水分除去率差」という）が、８重量％以上であ
ることが必要である。水分除去率が８重量％未満である
と、工程（ｄ）の加熱乾燥処理によって、麺類が多孔質
構造、または多孔質／膨化構造とならず、湯戻しなどに
よって短時間に喫食可能に復元させることができず、し
かも復元した麺類は滑らかさおよび弾力性に欠けて、口
当たりおよび食感が不良となる。一方、水分除去率の上
限値は、工程（ｃ）の水分含量の上限値５５重量％と工
程（ｄ）の水分含量の下限値３重量％との差である５２
重量％となる。

【００２５】上記により得られる即席麺類は、必要に応
じて包装して、常温で、また場合によっては冷蔵状態で
流通、販売することができる。即席麺類の復元に当たっ
ては、単に熱湯を注いだり、熱湯中に浸漬するだけでも
よく、場合によっては熱湯中で短時間煮てもよいが、上
記により得られる本発明の即席麺類は、通常、熱湯を注
ぐだけで約５分程度で喫食可能に復元することができ
る。

【００２６】

【実施例】以下に実施例などにより本発明を具体的に説
明するが、本発明はそれにより限定されない。以下の例
において、α化処理した麺類の歩留りは上記の数式
（１）により、またα化処理した麺類の水分含量は上記
の数式（２）により求めた。また、凍結真空乾燥して得
られた麺類の水分含量は、下記の数式（３）により、そ
して加熱乾燥処理して得られた即席麺類の水分含量は、
下記の数式（４）により求めた。更に、湯戻した麺類の
品質（滑らかさおよび食感）は、下記の表１に記載した
評価基準によって１０人のパネラーに評価してもらっ
て、その平均値を採った。

【００２７】凍結真空乾燥して得られた麺類の水分含
量：下記の数式（３）により凍結真空乾燥して得られた
麺類の水分含量を求めた。

【００２８】

【数３】 Ｅ＝｛（Ｆ−０．８６Ｃ）／Ｆ｝×１００ (３) 式中、Ｅ＝凍結真空乾燥して得られた麺類の水分含量
（重量％） Ｃ＝麺類の製造に用いた小麦粉、そば粉およびその他の
主原料たる穀粉類の重量（ｇ）(但し水分含量１４重量
％に換算した重量とする） Ｆ＝凍結真空乾燥して得られた麺類の重量（ｇ）

【００２９】加熱乾燥して得られた即席麺類の水分含
量：下記の数式（４）により加熱乾燥して得られた即席
麺類の水分含量を求めた。

【００３０】

【数４】 Ｇ＝｛（Ｈ−０．８６Ｃ）／Ｈ｝×１００ (４) 式中、Ｇ＝加熱乾燥して得られた即席麺類の水分含量
（重量％） Ｃ＝麺類の製造に用いた小麦粉、そば粉およびその他の
主原料たる穀粉類の重量(ｇ)（但し水分含量１４重量％
に換算した重量とする） Ｈ＝加熱乾燥して得られた即席麺類の重量（ｇ）

【００３１】

【表１】 喫食可能に復元（湯戻し）した麺類の品質 ○滑らかさ： ５点：非常に滑らかであり、口当たりが非常に良好である。 ４点：滑らかさに富んでおり、口当たりが良好である。 ３点：滑らかさがあり、口当たりがほぼ良好である。 ２点：滑らかさに欠け、口当たりが悪い。 １点：滑らかさが全くなく、口当たりが極めて悪い。 ○食 感： ５点：弾力性に非常に富んでおり、食感が極めて良好である。 ４点：弾力性に富んでおり、食感が良好である。 ３点：弾力性があり、ほぼ良好な食感である。 ２点：弾力性よりも硬さがつよく、食感がやや不良である。 １点：非常に硬く、食感が極めて不良である。

【００３２】《実施例 １》 （１） 市販の乾燥スパゲティー（マ・マーマカロニ社
製；直径１．８ｍｍ）１ｋｇを沸騰した熱湯１０リット
ル中で２４分間茹で（歩留り３５０％；水分含量７５重
量％）、これを４℃の冷水中に入れて急冷した後、水切
りをして２００ｇずつに個分けして容器に入れた。 （２） 次に、上記（１）で個分けして容器入れた茹ス
パゲティーを、−４０℃に１２０分保って急速凍結した
後、温度２０℃、真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート
上で、その水分含量が５５．０％になるまで４時間凍結
真空乾燥した。 （３） 上記（２）で得られた凍結真空乾燥麺を、温度
８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて６分間温風乾燥
して、水分含量が２５％の即席スパゲティーを製造し
た。 （４） 上記（３）で得られた即席スパゲティーを試食
用容器に入れて、そこに温度１００℃の熱湯５００ｃｃ
を注いで、通常の茹でスパゲティーと同じような状態に
なるまで熱湯中に放置して、その時の復元時間を測定す
ると共に、復元したスパゲティーの品質を上記の表１で
示した評価基準にしたがって評価したところ、下記の表
２に示すとおりの結果であった。

【００３３】《実施例 ２》 （１） 実施例１において、その（３）の加熱乾燥処理
を、温度１５０℃、風速５０ｍ／秒の熱風を用いて５分
間乾熱乾燥（熱風乾燥）して、水分含量が５重量％の即
席スパゲティーを製造した他は実施例１と同様にして即
席スパゲティーを製造した。 （２） 上記（１）で得られた即席スパゲティーを実施
例１の（４）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間
を測定すると共に、復元したスパゲティーの品質を上記
の表１で示した評価基準にしたがって評価したところ、
下記の表２に示すとおりの結果であった。

【００３４】《実施例 ３》 （１） 実施例１の（１）と同じ工程を行って、２００
ｇずつに個分けして容器に入れた茹スパゲティーを、−
４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２０℃、
真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、その水分含
量が３０．０重量％になるまで６時間凍結真空乾燥し
た。 （２） 上記（１）で得られた凍結真空乾燥麺を、さら
に温度８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて１分間温
風乾燥して、水分含量が２０重量％の即席スパゲティー
を製造した。 （３） 上記（２）で得られた即席スパゲティーを実施
例１の（４）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間
を測定すると共に、復元したスパゲティーの品質を上記
の表１で示した評価基準にしたがって評価したところ、
下記の表２に示すとおりの結果であった。

【００３５】《実施例 ４》 （１） 実施例３において、その（２）の加熱乾燥処理
を、温度１５０℃、風速５０ｍ／秒の熱風を用いて２．
５分間乾熱乾燥（熱風乾燥）して、水分含量が５重量％
の即席スパゲティーを製造した他は実施例３と同様にし
て即席スパゲティーを製造した。 （２） 上記（１）で得られた即席スパゲティーを実施
例１の（４）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間
を測定すると共に、復元したスパゲティーの品質を上記
の表１で示した評価基準にしたがって評価したところ、
下記の表２に示すとおりの結果であった。

【００３６】《比較例 １》 （１） 実施例１の（１）と同じ工程を行って、２００
ｇずつに個分けして容器に入れた茹スパゲティーを、−
４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２０℃、
真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、その水分含
量が２５．０重量％になるまで７時間凍結真空乾燥し
た。 （２） 上記（１）で得られた凍結真空乾燥麺を、温度
８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて１．５分間温風
乾燥して、水分含量が１５重量％の即席スパゲティーを
製造した。 （３） 上記（２）で得られた即席スパゲティーを実施
例１の（４）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間
を測定すると共に、復元したスパゲティーの品質を上記
の表１で示した評価基準にしたがって評価したところ、
下記の表２に示すとおりの結果であった。

【００３７】《比較例 ２》 （１） 実施例１の（１）と同じ工程を行って、２００
ｇずつに個分けして容器に入れた茹スパゲティーを、−
４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２０℃、
真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、その水分含
量が６０．０重量％になるまで３．５時間凍結真空乾燥
した。 （２） 上記（１）で得られた凍結真空乾燥麺を、温度
８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて９分間温風乾燥
して、水分含量が２０重量％の即席スパゲティーを製造
した。 （３） 上記（２）で得られた即席スパゲティーを実施
例１の（４）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間
を測定すると共に、復元したスパゲティーの品質を上記
の表１で示した評価基準にしたがって評価したところ、
下記の表２に示すとおりの結果であった。

【００３８】《比較例 ３》 （１） 実施例１の（１）と同じ工程を行って、２００
ｇずつに個分けして容器に入れた茹スパゲティーを、−
４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２０℃、
真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、その水分含
量が３０．０重量％になるまで６時間凍結真空乾燥し
た。 （２） 上記（１）で得られた凍結真空乾燥麺を、温度
８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて４５秒間温風乾
燥して、水分含量が２５重量％の即席スパゲティーを製
造した。 （３） 上記（２）で得られた即席スパゲティーを実施
例１の（４）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間
を測定すると共に、復元したスパゲティーの品質を上記
の表１で示した評価基準にしたがって評価したところ、
下記の表２に示すとおりの結果であった。

【００３９】《比較例 ４》 （１） 実施例１の（１）と同じ工程を行って、２００
ｇずつに個分けして容器に入れた茹スパゲティーを、−
４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２０℃、
真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、２４時間凍
結真空乾燥して、水分含量が６％の凍結真空乾燥即席ス
パゲティーを製造した。 （２） 上記(１)で得られた凍結真空乾燥即席スパゲテ
ィーを実施例１の（４）と同様にして湯戻しし、その時
の復元時間を測定すると共に、復元したスパゲティーの
品質を上記の表１で示した評価基準にしたがって評価し
たところ、下記の表２に示すとおりの結果であった。

【００４０】《比較例 ５》 （１） 実施例１の（１）と同じ工程を行って、２００
ｇずつに個分けして容器に入れた茹スパゲティーを、温
度１５０℃、風速５０ｍ／秒の熱風を用いて３分間乾熱
乾燥（熱風乾燥）した後、更に温度８０℃、風速５０ｍ
／秒の温風を用いて１５分間温風乾燥して、水分含量が
１４重量％の即席スパゲティーを製造した。 （２） 上記（１）で得られた即席スパゲティーを実施
例１の（４）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間
を測定すると共に、復元したスパゲティーの品質を上記
の表１で示した評価基準にしたがって評価したところ、
下記の表２に示すとおりの結果であった。

【００４１】《比較例 ６》 （１） 実施例１の（１）と同じ工程を行って、２００
ｇずつに個分けして容器に入れた茹スパゲティーを、温
度８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて１２分間温風
乾燥した後、更に温度１５０℃、風速５０ｍ／秒の熱風
を用いて２分間乾熱乾燥（熱風乾燥）して、水分含量が
１４重量％の即席スパゲティーを製造した。 （２） 上記（１）で得られた即席スパゲティーを実
施例１の（４）と同様にして湯戻しし、その時の復元時
間を測定すると共に、復元したスパゲティーの品質を上
記の表１で示した評価基準にしたがって評価したとこ
ろ、下記の表２に示すとおりの結果であった。

【００４２】

【表２】

【００４３】上記の表２の結果から、本発明の方法にし
たがって製造した実施例１〜４の即席スパゲティーは、
短時間で喫食可能に湯戻しすることができ、しかも湯戻
しによって復元されたスパゲティーは、滑らかさおよび
食感の両方において優れていることがわかる。また、工
程（ｃ）の凍結真空乾燥処理により得られる麺の水分含
量が本発明における上記した３０〜５５重量％の範囲か
ら外れている比較例１および比較例２により得られる即
席スパゲティーは、実施例１〜４で得られる即席スパゲ
ティーに比べて喫食可能にするのに長い湯戻し時間が必
要であり、しかも湯戻しによって復元されたスパゲティ
ーは、滑らかさおよび食感の両方で実施例１〜４のもの
に比べて劣っていることがわかる。

【００４４】また、上記の表２の結果から、工程（ａ）
〜工程（ｄ）は本発明の範囲内の条件で行ってはいる
が、工程（ｃ）で得られる麺の水分含量と工程（ｄ）で
得られる麺（即席スパゲティー）の水分含量との差（す
なわち水分除去率）が８重量％よりも低くなっている比
較例３により得られる即席スパゲティーは、実施例１〜
４で得られる即席スパゲティーに比べて喫食可能にする
のに長い湯戻し時間が必要であり、しかも湯戻しによっ
て復元されたスパゲティーは、滑らかさおよび食感の両
方で実施例１〜４のものに比べて劣っていることがわか
る。更に、上記の表２の結果から、凍結真空乾燥処理の
みによって乾燥処理を行って得られた比較例４の即席ス
パゲティー、および２段階の熱風（温風）乾燥処理工程
を行って得られた比較例５および比較例６の即席スパゲ
ティーは、いずれも、実施例１〜４で得られる即席スパ
ゲティーに比べて、喫食可能にするのに極めて長い湯戻
し時間が必要であり、しかも湯戻しによって復元された
スパゲティーは、滑らかさおよび食感の両方で実施例１
〜４のものに比べて劣っていることがわかる。

【００４５】《実施例 ５》 （１） 中力小麦粉１ｋｇ、食塩３０ｇ、水３５０ｇを
常法によって混練した後、複合、圧延して麺帯をつく
り、これを＃１２角の切刃を用いて麺線に切り出して、
幅２．５ｍｍ、厚み２．０ｍｍの生うどん（水分含量３
５重量％）を製造した。 （２） 上記（１）で得られた生うどん１ｋｇを沸騰し
た熱湯１０リットル中で２４分間茹で（歩留り３６０
％；水分含量７６重量％）、これを４℃の冷水中に入れ
て急冷した後、水切りをして２００ｇずつに個分けして
容器に入れた。 （３） 次に、上記（２）で個分けして容器に入れた麺
を、−４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２
０℃、真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、その
水分含量が５５．０重量％になるまで４時間凍結真空乾
燥した。 （４） 上記（３）で得られた凍結真空乾燥麺を、温度
８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて９分間温風乾燥
して、水分含量が２５重量％の即席うどんを製造した。 （５） 上記（４）で得られた即席うどんを試食用容器
に入れて、そこに温度１００℃の熱湯５００ｃｃを注い
で、通常の茹でうどんと同じような状態になるまで熱湯
中に放置して、その時の復元時間を測定すると共に、復
元したうどんの品質を上記の表１で示した評価基準にし
たがって評価したところ、下記の表３に示すとおりの結
果であった。

【００４６】《実施例 ６》 （１） 実施例５において、その（４）の加熱乾燥処理
を、温度１５０℃、風速５０ｍ／秒の熱風を用いて７．
５分間乾熱乾燥（熱風乾燥）して、水分含量が５重量％
の即席うどんを製造した他は実施例５と同様にして即席
うどんを製造した。 （２） 上記（１）で得られた即席うどんを実施例５の
（５）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間を測定
すると共に、復元したうどんの品質を上記の表１で示し
た評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に
示すとおりの結果であった。

【００４７】《実施例 ７》 （１） 実施例５の（１）および（２）と同じ工程を行
って、２００ｇずつに個分けして容器に入れた茹で麺
を、−４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２
０℃、真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、その
水分含量が３０．０重量％になるまで６時間凍結真空乾
燥した。 （２） 上記（１）で得られた凍結真空乾燥麺を、温度
８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて１．５分間温風
乾燥して、水分含量が２０重量％の即席うどんを製造し
た。 （３） 上記（２）で得られた即席うどんを実施例５の
（５）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間を測定
すると共に、復元したうどんの品質を上記の表１で示し
た評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に
示すとおりの結果であった。

【００４８】《実施例 ８》 （１） 実施例７において、その（２）の加熱乾燥処理
を、温度１５０℃、風速５０ｍ／秒の熱風を用いて４分
間乾熱乾燥（熱風乾燥）して、水分含量が５重量％の即
席うどんを製造した他は実施例７と同様にして即席うど
んを製造した。 （２） 上記（１）で得られた即席うどんを実施例５の
（５）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間を測定
すると共に、復元したうどんの品質を上記の表１で示し
た評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に
示すとおりの結果であった。

【００４９】《比較例 ７》 （１） 実施例５の（１）および（２）と同じ工程を行
って、２００ｇずつに個分けして容器に入れた茹で麺
を、−４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２
０℃、真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、その
水分含量が２５．０重量％になるまで７時間凍結真空乾
燥した。 （２） 上記（１）で得られた凍結真空乾燥麺を、温度
８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて２．５分間温風
乾燥して、水分含量が１５重量％の即席うどんを製造し
た。 （３） 上記（２）で得られた即席うどんを実施例５の
（５）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間を測定
すると共に、復元したうどんの品質を上記の表１で示し
た評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に
示すとおりの結果であった。

【００５０】《比較例 ８》 （１） 実施例５の（１）および（２）と同じ工程を行
って、２００ｇずつに個分けして容器に入れた茹で麺
を、−４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２
０℃、真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、その
水分含量が６０．０重量％になるまで３．５時間凍結真
空乾燥した。 （２） 上記（１）で得られた凍結真空乾燥麺を、温度
８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて１３．５分間温
風乾燥して、水分含量が２０重量％の即席うどんを製造
した。 （３） 上記（２）で得られた即席うどんを実施例５の
（５）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間を測定
すると共に、復元したうどんの品質を上記の表１で示し
た評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に
示すとおりの結果であった。

【００５１】《比較例 ９》 （１） 実施例５の（１）および（２）と同じ工程を行
って、２００ｇずつに個分けして容器に入れた茹で麺
を、−４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２
０℃、真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、その
水分含量が３０．０重量％になるまで６時間凍結真空乾
燥した。 （２） 上記（１）で得られた凍結真空乾燥麺を、温度
８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて１分１５秒間温
風乾燥して、水分含量が２５重量％の即席うどんを製造
した。 （３） 上記（２）で得られた即席うどんを実施例５の
（５）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間を測定
すると共に、復元したうどんの品質を上記の表１で示し
た評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に
示すとおりの結果であった。

【００５２】《比較例 １０》 （１） 実施例５の（１）および（２）と同じ工程を行
って、２００ｇずつに個分けして容器に入れた茹で麺
を、−４０℃に１２０分保って急速凍結した後、温度２
０℃、真空度１００ｍｍＴｏｒｒのプレート上で、２４
時間凍結真空乾燥して、水分含量が５％の凍結真空乾燥
即席うどんを製造した。 （２） 上記（１）で得られた凍結真空乾燥即席うどん
を実施例５の（５）と同様にして湯戻しし、その時の復
元時間を測定すると共に、復元したうどんの品質を上記
の表１で示した評価基準にしたがって評価したところ、
下記の表３に示すとおりの結果であった。

【００５３】《比較例 １１》 （１） 実施例５の（１）および（２）と同じ工程を行
って、２００ｇずつに個分けして容器に入れた茹で麺
を、温度１５０℃、風速５０ｍ／秒の熱風を用いて４．
５分間乾熱乾燥（熱風乾燥）した後、更に温度８０℃、
風速５０ｍ／秒の温風を用いて２２．５分間温風乾燥し
て、水分含量が１４重量％の即席うどんを製造した。 （２） 上記（１）で得られた即席うどんを実施例５の
（５）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間を測定
すると共に、復元したうどんの品質を上記の表１で示し
た評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に
示すとおりの結果であった。

【００５４】《比較例 １２》 （１） 実施例５の（１）および（２）と同じ工程を行
って、２００ｇずつに個分けして容器に入れた茹で麺
を、温度８０℃、風速５０ｍ／秒の温風を用いて１８分
間温風乾燥した後、更に温度１５０℃、風速５０ｍ／秒
の熱風を用いて３分間乾熱乾燥（熱風乾燥）して、水分
含量が１４重量％の即席うどんを製造した。 （２） 上記（１）で得られた即席うどんを実施例５の
（５）と同様にして湯戻しし、その時の復元時間を測定
すると共に、復元したうどんの品質を上記の表１で示し
た評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に
示すとおりの結果であった。

【００５５】

【表３】

【００５６】上記の表３の結果から、本発明の方法にし
たがって製造した実施例５〜８の即席うどんは、短時間
で喫食可能に湯戻しすることができ、しかも湯戻しによ
って復元されたうどんは、滑らかさおよび食感の両方に
おいて優れていることがわかる。また、工程（ｃ）の凍
結真空乾燥処理により得られる麺の水分含量が本発明に
おける上記した３０〜５５％の範囲から外れている比較
例７および比較例８により得られる即席うどんは、実施
例５〜８で得られる即席うどんに比べて喫食可能にする
のに長い湯戻し時間が必要であり、しかも湯戻しによっ
て復元されたうどんは、滑らかさおよび食感の両方で実
施例５〜８のものに比べて劣っていることがわかる。

【００５７】また、上記の表３の結果から、工程（ａ）
〜工程（ｄ）は本発明の範囲内の条件で行ってはいる
が、工程（ｃ）で得られる麺の水分含量と工程（ｄ）で
得られる麺（即席うどん）の水分含量との差（すなわち
水分除去率）が８重量％よりも低くなっている比較例９
により得られる即席うどんは、実施例５〜８で得られる
即席うどんに比べて喫食可能にするのに長い湯戻し時間
が必要であり、しかも湯戻しによって復元されたうどん
は、滑らかさおよび食感の両方で実施例５〜８のものに
比べて劣っていることがわかる。更に、上記の表３の結
果から、凍結真空乾燥処理のみによって乾燥処理を行っ
て得られた比較例１０の即席うどん、および２段階の熱
風（温風）乾燥処理工程を行って得られた比較例１１お
よび比較例１２の即席うどんは、いずれも、実施例５〜
８で得られる即席うどんに比べて、喫食可能にするのに
極めて長い湯戻し時間が必要であり、しかも湯戻しによ
って復元されたうどんは、滑らかさおよび食感の両方で
実施例５〜８のものに比べて劣っていることがわかる。

【００５８】

【発明の効果】本発明の方法による場合は、湯戻しなど
によって短時間に喫食可能に復元できて即席性に優れ、
しかも復元された麺が滑らかさに富む良好な口当たり、
および弾力性に富む良好な食感を有する高品質のノンフ
ライ即席麺類を円滑に製造することができる。そして、
本発明の即席麺類は、乾燥に油を用いていないので、油
っぽくなく且つ低カロリーであり、しかも保存時に油の
変質のよる食感の低下や品質の低下が生じず、良好な食
味および食感を保ちながら、長期にわたって保存、流通
が可能である。 更に、本発明の方法では、凍結真空乾燥処理と加熱乾燥
処理を併用しているので、凍結真空乾燥処理のみによっ
て即席麺類を製造する従来法に比べて、即席麺類の製造
時間が短縮され、生産性が高く、しかも製造コストを低
く抑えることができ、しかも得られる即席麺類は湯戻し
による復元時間が短く、滑らかさ、弾力性の非常に良好
なものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 即席麺類の製造方法であって、 （ａ）麺類をα化処理する工程； （ｂ）α化処理した麺類を凍結処理する工程； （ｃ）凍結処理した麺類をその水分含量が３０〜５５重
   量％になるまで凍結真空乾燥する工程；および （ｄ）前記の工程（ｃ）で得られる麺類をその水分含量
   が３〜３０重量％になるまで加熱乾燥する工程；からな
   り、且つ工程（ｃ）で得られる麺類の水分含量と工程
   （ｄ）で得られる麺類の水分含量の差が８重量％以上と
   なるように工程（ｃ）および工程（ｄ）を行うことを特
   徴とする即席麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 工程（ａ）において、麺類のα化処理と
   共にその歩留りを３５０〜４００％に調整することから
   なる請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】 工程（ｄ）において、麺類の水分含量が
   ２０〜３０重量％になるまで４０〜１００℃の温度で加
   熱乾燥することからなる請求項１または２の製造方法。
4. 【請求項４】 工程（ｄ）において、麺類の水分含量が
   ３〜２０重量％になるまで１００〜１８０℃の温度で加
   熱乾燥することからなる請求項１または２の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項の方法で製
   造された即席麺類。