NL8403578A

NL8403578A - Gedehydrateerde voedingsmiddelen en werkwijze ter bereiding daarvan.

Info

Publication number: NL8403578A
Application number: NL8403578A
Authority: NL
Original assignee: Basic American Foods
Priority date: 1983-11-25
Filing date: 1984-11-23
Publication date: 1985-06-17
Also published as: DE3442852A1; GB2150007B; GB8429587D0; GB2150007A; FR2560012A1; FR2560012B1; JPS6140743A; CA1238226A

Description

' N.0. 32900 Γ" * _

i I

Gedehydrateerde voedingsmiddelen en werkwijze ter bereiding daLrvan. ^ ^^ „ |

«>*o4 I

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van gedehydrateerde groenten, die snel opnieuw samengesteld worden. Meer in het bijzonder is de uitvinding gericht op een volgorde van kook-, vries— en dehydrateringstrappen, uitgevoerd onder gecontroleerde om-5 standigheden om een produkt te bereiden met een poreus inwendig en uitwendig oppervlak.

Dehydratering is een van de oudste werkwijzen voor het conserveren van voedingsmiddelen. Commerciële produktie van gedehydrateerde voedingsmiddelen is echter een ontwikkeling van de twintigste eeuw. Gedu— 10 rende de laatste veertig jaren zijn vele methoden ontwikkeld bij een poging gedehydrateerde produkten te produceren, die na opnieuw samenstellen gelijken op vers voedsel in smaak, textuur en uiterlijk. In de laatste tijd is er een algemeen belang aan snel rehydraterende produkten. De meeste van deze pogingen hebben geresulteerd in onbevredigende 15 werkwijzen en produkten. Een probleem, dat algemeen is bij de vroegere dehydrateringsmethoden is een verschijnsel, dat vermeld wordt als om-hulselharding of de vorming van een hoornachtig, glasachtig materiaal in de eerste plaats op het oppervlak van het voedingsmiddel. Verondersteld wordt, dat dit kan resulteren uit het inzakken van de cellulaire 20 structuur van de groente, die dehydrateert in een dichte massa materiaal met geringe herhydrateringseigenschappen.

Werkwijzen volgens de stand der techniek voor de bereiding van snel herhydraterende produkten omvatten het weken van het materiaal in oplossingen van zout of doordringingsmiddelen voorafgaande aan het de-25 hydrateren, het onderwerpen van het voedingsprodukt aan dehydraterings-technieken, die een uitzetting of het opblazen van het produkt bewerkstelligen en het vriesdrogen. In het Amerikaanse octrooischrift 2.705.697 wordt het dehydrateren beschreven van dobbelsteentjes aardappel onder toepassing van een droger met een gefluldiseerd bed onder 30 vorming van taankleurige stukjes, die in het midden hol zijn met de zijden opgeblazen zoals de zijden van een hoofdkussen. Het Amerikaanse octrooischrift 3.338.724 beschrijft het belang van het weken van stukjes aardappel in een zoutoplossing voorafgaande aan een dergelijke dehydratering ter bereiding van opgeblazen aardappelprodukten met een 35 dichtheid van 0,15 tot 0,20 g/cm^. in het Amerikaanse octrooischrift 3.438.792 worden aardappels voorafgaande aan de uiteindelijke droging in hete lucht aan een vriesdroogbehandeling onderworpen om omhulselhar-ding te vermijden. Het Amerikaanse octrooischrift 3.644.129 is geba- 8403578 « * i . 2 seerd op de ontdekking, dat het minimaliseren van de temperatuur, waarbij stukjes aardappel worden geblancheerd voorafgaande aan een dergelijke gecombineerde vriesdroging-hete luchtdroging effectief is bij het verbeteren van de herhydrateringseigenschappen van het gedehydrateerde 5 produkt. Het Amerikaanse octrooischrift 3.573.070 beschrijft een werkwijze, bestaande uit het vriezen voorafgaande aan de gecombineerde vriesdroging-hete luchtdroging bij een poging verbeterde gedehydrateerde produkten voort te brengen. In het Amerikaanse octrooischrift 3.188.750 wordt geprobeerd een gedehydrateerd produkt te bereiden met 10 een hoge mate van biologische integriteit door eerst de grondstof met hete lucht te drogen voorafgaande aan het vriesdrogen, dat bij voorkeur gevolgd wordt door een andere droging met hete lucht. Het Amerikaanse octrooischrift 2.729.566 leert dat snel vriezen gevolgd door een langzame ontdooiing bij een temperatuur binnen het traject van -2,22eC tot 15 0°C gedurende tenminste 15 minuten voorafgaande aan het dehydrateren met hete lucht kritisch is en dat stukjes te verwerken aardappel niet een temperatuur tijdens het hydrateren mogen bereiken dan ongeveer 54°C. In het Amerikaanse octrooischrift 2.707.684 wordt echter beschreven, dat wanneer stukjes aardappel snel worden bevroren voorafgaande 20 aan het dehydrateren, de eindprodukten een langzame herhydraterings-snelheid zullen hebben. In het Amerikaanse octrooischrift 2.713.Ö03 worden voedingsprodukten gepreconditioneerd door bevriezen, helemaal of oppervlakkig, voorafgaande aan het dehydrateren. In het Amerikaanse octrooischrift 2.278.472 worden voedingsmiddelen ook voorafgaande aan het 25 dehydrateren bevroren. Het Amerikaanse octrooischrift 3.359.123 is gericht om aardappelen meer ontvankelijk te maken voor vries-dooimethoden door een gecontroleerde kookmethode, die vochtopname door de aardappel vermijdt, gevolgd door dehydratering van het produkt onder zodanige omstandigheden, dat een eventuele verdere gelatinering van de stukjes 30 aardappel vermeden wordt, bijvoorbeeld door drogen in lucht met een relatieve vochtigheid van 20 tot 40%. In het Britse octrooischrift 1.084*714 worden groenten gedehydrateerd in een gas, dat ongeveer 5 tot ongeveer 50 gew.% waterdamp bevat bij een temperatuur van 90 tot 220°C. Het Amerikaanse octrooischrift 3.973.047 is gericht op het verminderen 35 van het gehalte micro-organismen in gedehydrateerde groenten door groenten, partieel gedroogd tot tussen 8 en 50% vocht, aan lucht bloot te stellen met droogbol/natte boltemperaturen, die variëren van 93°C droge bol/82°C natte bol tot ongeveer 60°C droge bol/49°C natte bol, die voldoende hoog zijn om bacteriën te doden zonder aanzienlijke dehy-40 dratering te veroorzaken, voorafgaand aan de einddroging tot een eind- 8403578 t * 3 a vochtgehalte, dat lager Is dan ongeveer 8%.

De voorafgaande publikaties zijn representatief voor pogingen, die gedaan zijn de tekortkomingen van gedehydrateerde voedingsmiddelen te overwinnen, in vergelijking tot vers bereide voedingsstoffen. De voe-5 dingsmiddelindustrie heeft de afgelopen jaren zich moeten verlaten op soortgelijke methoden voor de bereiding van gedehydrateerde groenten.

In de laatste tijd zijn de kook** en eetgewoonten beïnvloed door een aantal faktoren, die de tijd, die bestemd is voor de bereiding van voedsel in huishoudingen alsmede in restaurants te verminderen. Dit 10 heeft gezorgd voor een behoefte aan goede voedzame voedingsmiddelen, die vlug en gemakkelijk bereid kunnen worden. Een aantal bevroren tussengerechten, bijgerechten en volledige diners, naast ingeblikte pro-dukten zijn in de handel verkrijgbaar, die proberen aan de consumenten-vraag naar geschikte voedingsmiddelen te voldoen. Niettegenstaande tal-15 rijke pogingen industrieel geproduceerde en in de handel aanvaardbare gedehydrateerde voedingsmiddelen te ontwikkelen, is er een beperkt aantal gedehydrateerde plantaardige produkten op de markt. Dergelijke groenten worden in de eerste plaats gebruikt voor het smakelijk maken in soepen, bouillon, casseroles en dergelijke. Bovendien zijn gedehy-20 drateerde groenten, gebruikt in oplossoepen, d.w.z. met een tijd voor het opnieuw samenstellen van mindér dan ongeveer 5 tot 20 minuten, klein in afmeting teneinde bereiding binnen de voorgeschreven tijdsperiode mogelijk te maken. Normaliter is de grootte van het stuk groente niet groter in dwarsdoorsnede dan ongeveer 3,2 mm. Gewoonlijk zijn de 25 gedehydrateerde produkten teruggebracht tot een poeder. Tot klachten over dergelijke produkten behoren, dat de gedehydrateerde stukjes onvolledig opnieuw samengesteld worden, taai zijn en gekauwd moeten worden niettegenstaande hun geringe afmeting. Grotere stukken groente zijn in de laatste tijd gebruikt als bestanddelen in commerciële mengsels, 30 die gedehydrateerde groenten, bouillonkruiderijen en vermicelli bevatten. Deze mengsels worden gebruikt als uitgangsprodukten voor de bereiding van soep, waaraan slechts water en vlees in de keuken behoeven te worden toegevoegd. Hun recept vereist normaliter 1,5 uren voor de bereiding voor comsumptie.

35 SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding heeft in het algemeen betrekking op de bereiding van gedehydrateerde voedingsmiddelen en bij voorkeur groenten. Meer in het bijzonder is de uitvinding gericht op een werkwijze voor het dehydrateren van groenteprodukten, die snel in water geherhy-40 drateerd kunnen worden en meer op de smaak, de textuur en het uiterlijk 8403578 » V « 4 van verse groenten lijken, dan tot dusverre commercieel bereikt is.

Het produkt van de onderhavige uitvinding laat opnieuw samenstel-lingseigenschappen en -kenmerken zien, die niet vertoond worden door thans op de markt beschikbare gedehydrateerde groenten. Het gedehydra-5 teerde produkt van de onderhavige uitvinding is poreus door het gehele inwendige ervan, alsmede aan het uitwendige oppervlak ervan. Het laat noch een verschrompeld uiterlijk, dat typerend is van op de gebruikelijke wijze gedroogde groenten, noch een uitgezette of opgeblazen vorm, die vaak samenhangt met voedingsprodukten, die zijn blootgesteld aan de 10 gespecialiseerde technieken van vroegere pogingen om snel herhydrate-rende voedingsprodukten te bereiden, zien. Bovendien kunnen de snel herhydraterende groenteprodukten van de onderhavige uitvinding in grotere afmetingen bereid worden, dan tot dusverre mogelijk werd gehouden voor produkten, waarvoor.zorg bestaat voor de herhydrateringstijd. Na 15 het herhydrateren wordt het produkt snel tot een homogene mate opnieuw samengesteld. Het verkregen produkt vertoont niet de onaangename harde, kauwen noodzakelijk makende inwendige oppervlakken en papperige uitwendige oppervlakken, die geneigd zijn om tijdens het opnieuw samenstellen af te vallen, zoals gewoonlijk het geval is met op gebruikelijke wijze 20 gedroogde produkten.

De produkten van de onderhavige uitvinding zijn bijzonder geschikt gebleken als een mengsel voor sauzen, saladen, hutspot en soepen die, in tegenstelling tot in de handel verkrijgbare produkten, die tot 90 minuten vereisen om opnieuw samengesteld te worden, in hoofdzaak volle-25 dig opnieuw gehydrateerd kunnen worden voor bereiding voor comsumptie in minder dan ongeveer 10 tot 15 minuten.

Verondersteld wordt, dat de voordelen van de onderhavige uitvinding bereikt worden door het bevroren voedingsmiddel, waaruit in hoofdzaak geen vocht kunstmatig is verwijderd, te onderwerpen aan dehydrate-30 ring in een gasvormig milieu met een droge boltemperatuur, die hoger is dan ongeveer 93°G en een natte boltemperatuur, die hoger is dan ongeveer 49°C, en het dehydrateren van het voedingsmiddel tot een bij opslag stabiel vochtgehalte van minder dan ongeveer 12 gew.% totaal.

Het is gebleken de voorkeur te verdienen het voedingsmiddel ten-35 minste ten dele te dehydrateren door het bloot te stellen aan een droge boltemperatuur in het traject van ongeveer 107 tot 204°C en een natte boltemperatuur in het traject van ongeveer 49 tot 77eC, gedurende een tijdsperiode, die voldoende is om de verwijdering tussen ongeveer 10 tot 99 gew.% vocht uit hét voedingsmiddel te bewerkstelligen. Gefor-40 ceerde luchtstromen met een snelheid groter dan ongeveer 90 meter per 8403578 I * 5 minuut en bij voorkeur tussen ongeveer 105 tot 600 meter per minuut om een fluldisering van het produkt tijdens het dehydrateren te bewerkstelligen, is een bijzonder geschikt droogmiddel voor de doeleinden van de onderhavige uitvinding· 5 De laatste droging van het partieel gedehydrateerde voedingsmiddel tot een bij opslag stabiel vochtgehalte van minder dan ongeveer 12 gew.Z totaal wordt bewerkstelligd in een atmosfeer met een droge bol-temperatuur, die bij voorkeur lager is dan ongeveer 104eC en meer bij voorkeur tussen 49 en 85°C. Bijzonder goede resultaten worden bereikt, 10 wanneer droge boltemperaturen tussen ongeveer 54 en 71°C worden gebruikt. Dehydratering van een voedingsmiddel volgens de onderhavige uitvinding tot een bij opslag stabiel vochtgehalte van minder dan ongeveer 12 gew.% totaal wordt gewoonlijk bewerkstelligd in minder dan 6 uren totale droogtijd en bij voorkeur tussen ongeveer 3 tot 5,5 uren.

15 Voorafgaande aan de partiële dehydratering wordt het voedingsmid del onderworpen aan behandelingen met water bevattende media bij temperaturen boven ongeveer 49°C tot bij voorkeur ongeveer 10QeC gedurende ten hoogste 75 minuten voor het voorkoken, en gedurende 3 tot 75 minuten voor het koken van het voedingsmiddel. Wanneer stoom onder druk 20 wordt gebruikt wordt het produkt blootgesteld aan temperaturen, die hoger zijn dan 100°C. Het verdient de voorkeur het voedingsmiddel in water tussen deze trappen te koelen.

Het bevriezen van het voedingsprodukt voorafgaande aan de partiële dehydratering draagt aanzienlijk bij aan het produceren van gedehydra-25 teerde produkten met de gewenste eigenschappen en kan bij voorkeur tot stand worden gebracht door het voedingsmiddel bloot te stellen aan een atmosfeer met een temperatuur tussen ongeveer -29 tot -6,7°C gedurende ten hoogste ongeveer 60 minuten of totdat het produkt helemaal bevroren is.

30 Tot voedingsmiddelen, die bijzonder geschikt zijn voor de doelein den van de onderhavige uitvinding behoren groenten- en fruitprodukten zoals aardappelen, bataten, worteltjes, pastinaken, bietjes, bonen, erwten, pepers, ui, mais, gerst, rijst, tarwe, appelen en bananen.

Bijzonder goede resultaten worden bereikt, wanneer aardappelen, 35 verwerkt volgens de onderhavige uitvinding, partieel gedroogd worden in een gasmilieu met een droge boltemperatuur in het traject van ongeveer 121 tot 177°C en bij voorkeur 149eC, en een natte boltemperatuur in het traject van 49 tot 71°C en bij voorkeur 60°G.

Tot de vele voordelen, gerealiseerd door de praktijk van de onder-40 havige uitvinding, behoren de produktie van voedingsmiddelen, zoals ge- 8403578 * >. * 6 dehydrateerde groenten, die snel herhydrateren onder vervanging van tenminste 85% en bij voorkeur 90-95% van het eerder verwijderde vocht in minder dan ongeveer 15 minuten.

Een ander voordeel van de onderhavige uitvinding is, dat een werk-5 wijze voor het dehydrateren van voedingsmiddelen wordt verschaft, waarbij de tijd, die vereist is om het vochtgehalte van het voedingsmiddel te verlagen tot een bij opslag stabiel gehalte van minder dan ongeveer 12 gew.% totaal, aanzienlijk wordt verminderd met betrekking tot de tijd, die vereist is wanneer gebruikelijke dehydrateringsmethoden wor-10 den gebruikt.

Een ander voordeel is, dat gedehydrateerde groenten met een minimum afmeting van ongeveer 20 mm bereid kunnen worden, die tot een dergelijke snelle herhydratering in staat zijn.

Het is derhalve een oogmerk van de onderhavige uitvinding een ge-15 dehydrateerd voedingsmiddel te produceren, dat, bij opnieuw samenstellen, sterk lijkt op de smaak, de textuur en het uiterlijk van de verse voedseltegenhanger ervan.

Een ander oogmerk van de onderhavige uitvinding is het bereiden van gedehydrateerde voedingsmiddelen, die in hoofdzaak vrij zijn van 20 een inwendig gedeelte met een gehard omhulsel.

Nog een ander oogmerk van de onderhavige uitvinding is de bereiding van snel herhydraterende groenten met vormen en afmetingen, die variëren van schijfjes van 1,6 mm tot dobbelstenen van 19 mm, met inbegrip van schijfjes van 12,7 mm, dobbelsteen van 19 mm, repen van 25 12,7 X 12,7 x 19 mm en repen van 12,7 x 19 x 19 mm.

Een ander oogmerk van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het dehydrateren van voedingsmiddelen tot een bij opslag stabiel vochtgehalte van minder dan ongeveer 12 gew.% totaal ♦ in minder dan ongeveer 6 uren totale droogtijd.

30 Nog een ander oogmerk van de onderhavige uitvinding is het berei den van een gedehydrateerd voedingsmiddel, dat in hoofdzaak volledig opnieuw kan worden samengesteld volgens een werkwijze, bestaande uit het herhydrateren van het gedehydrateerde voedingsmiddel in een water bevattend milieu onder vervanging van tenminste 85% en bij voorkeur 35 tenminste 90-95% van het vocht, dat eerst met het dehydrateringsproces werd verwijderd.

Nog een ander oogmerk van de onderhavige uitvinding is het bereiden van een gedehydrateerd voedingsmiddel met een bij opslag stabiel vochtgehalte van minder dan ongeveer 12 gew.% totaal, een stortindex 40 binnen het traject van ongeveer 260-700 naast een herhydrateringsver- 8403578 * * 7 houding binnen het traject van ongeveer 2,9 tot 10,5.

BESCHRIJVING VAN DE V00RKEÜRSUITV0ERINGSV0BM

Voorafgaande aan het uitvoeren van de werkwijze van de onderhavige uitvinding wordt het voedingsmiddel, dat bij voorkeur een plantaardig 5 produkt is, normaliter gereinigd van stof en overblijfselen, geschild en indien noodzakelijk in orde gemaakt, voorafgaande aan het desgewenst verdelen tot stukjes.

Terwijl geselecteerd plantaardig materiaal, zoals graansoorten en peulvruchten geheel verwerkt kunnen worden, verdient het de voorkeur 10 grote groenten zoals aardappelen en worteltjes te verdelen tot stukjes, zoals schijfjes, dobbelstenen of repen. Hoewel de uitvinding toepasbaar is op een aantal verschillende voedingsstoffen en groenten in het bij-* zonder, zal de beste uitvoeringsvorm, die thans beoogd wordt voor de uitvoering van de werkwijze hierin in volledige, duidelijke, beknopte 15 en juiste termen beschreven worden in verband met Russet Burbank aardappelen. Echter dient te worden ingezien, dat bepaalde behandelingspa-rameters kunnen variëren afhankelijk van de te verwerken afmeting en het bijzondere produkt.

Aardappelen werden tot grote stukken gesneden met een afmeting van 20 ongeveer 12,7 x 19 x 19 mm. De aardappelen kunnen ook gesneden worden tot stukjes met andere vormen en afmetingen, zoals dobbelstenen van 9,5 mm, naast schijfjes en repen. De stukjes aardappel worden vervolgens blootgesteld aan behandelingen, die bestaan uit het verwarmen met stoom of water met een temperatuur binnen het traject van ongeveer 49°C tot 25 100eC en bij voorkeur tussen ongeveer 74eC tot 93°C gedurende 3 tot 75 minuten, het koelen in leidingwater tot een temperatuur beneden ongeveer 26,5°C, en het koken in stoom of water met een temperatuur binnen het traject van ongeveer 49®C tot 100eC en bij voorkeur tussen 74*C en 93eC gedurende 3 tot 75 minuten. Bijzonder goede resultaten werden be-30 reikt wanneer stukjes aardappel van 12,7 x 19 x 19 mm gedurende 30 minuten werden verwarmd in water met een temperatuur van ongeveer 77°C, gekoeld in water met een temperatuur van ongeveer 15,6°C gedurende 10 minuten en verwarmd in water met een temperatuur van 82°C gedurende 30 minuten. In het algemeen zal de aard van de te verwerken grondstof be-35 palen welke van deze behandelingen alleen of in combinatie gebruikt zullen worden. Voor aardappelen worden voortreffelijke resultaten bereikt met deze volgorde van trappen. Geselecteerde bevroren groenten echter, zoals groene bonen en mais geeft een blanchering in water met een temperatuur binnen het traject van ongeveer 60eC tot 93eC of in at-40 mosferische stoom gedurende minder dan ongeveer 3 tot 15 minuten, voor- 8403578

; „ I

8 afgaande aan de partiële droging, goede resultaten. Onder de voordelen, die een gevolg zijn van dergelijke methoden, zijn de inactivering van enzymen, gelatinering van zetmeel en versterking van het cellulaire weefsel om de daarop volgende verwerking te doorstaan.

5 Aardappelen en ander plantaardig materiaal kunnen eveneens behan deld worden met oplossingen, die middelen bevatten voor het verminderen van verkleuring en kleverigheid van het produkt minimaliseren, voorafgaande aan de partiële dehydrateringstrap zonder nadelig de kwaliteit van het afgewerkte produkt te beïnvloeden. Hoewel minimalisering van de 10 kleverigheid kan worden bewerkstelligd door oppervlaktedroging van het voedingsmiddel, dient er voor gezorgd te worden dat verwijdering van aanzienlijke hoeveelheden natuurlijk vocht uit het produkt voorafgaande aan de partiële droging volgens de onderhavige uitvinding, vermeden wordt. Anders zal omhulselharding waarschijnlijk plaatshebben en wordt 15 de kwaliteit van het produkt, dat opnieuw wordt samengesteld uit de afgewerkte gedroogde toestand nadelig beïnvloed.

Het vochtgehalte van stukjes aardappel ligt gewoonlijk binnen het traject van ongeveer 73 tot 87 gew.% totaal voorafgaande aan de verwijdering van eventueel vocht daaruit. Bijvoorbeeld hadden de dobbelstenen 20 van 12,7 x 19 x 19 mm van Russet Burbank een vochtgehalte van ongeveer 81 gew.% totaal voorafgaande aan de dehydratering volgens de onderhavige uitvinding. Gebruikelijke vochtgehalten, betrokken op het totale gewicht van andere groenten voorafgaande aan een eventuele dehydratering plaatsheeft, zijn: worteltjes ongeveer 90%, bataten ongeveer 83%, pa-25 prika's ongeveer 81%, Red Pontiac aardappelen ongeveer 85%, White Rose aardappelen ongeveer 85%. Zoals echter algemeen bekend is variëren de natuurlijke vochtgehalten van alle groenten binnen trajecten. The Composition of Foods; Raw, Processed and Prepared, Agricultural Hand-book'No. 8, Agricultural Research Service, U.S.D.A., U.S. Government 30 Printing Office, Washington, D.C. 20402 vermeldt dat het vochtgehalte voor een aantal voedingsstoffen varieert, met inbegrip van die, die volgens de onderhavige uitvinding verwerkt kunnen worden.

Voorts werd gevonden, dat bijzonder goede resultaten werden bereikt, wanneer stukjes aardappel, alsmede andere groenten, aan een 35 vriesbewerking worden onderworpen voordat enige wezenlijke dehydratering plaatsheeft. De stukjes aardappel werden bij nagenoeg hun natuurlijke vochtgehalten, behalve het vochtverlies tijdens de opslag en het hanteren, bevroren. Hoewel het bevriezen op een aantal wijzen kan worden uitgevoerd, verdient bevriezen door onderdompeling in een koel-40 vloeistof of zoutoplossing minder de voorkeur. Terwijl tunnel- of wind- 8403578 * » 9 bevriezing bij temperaturen tussen ongeveer -29 tot -6,7°C kan worden gebruikt, verdient het de voorkeur aardappelen bloot te stellen aan koude lucht met een temperatuur van -29eC tot -18eC in een vrieskamer, zoals een spiraalvriesinrichting gedurende tenminste ongeveer 45 en bij 5 voorkeur 60 tot 120 minuten. Hoewel bevriezen voorafgaande aan partiële droging belangrijk is voor de werkwijze van de onderhavige uitvinding, is de bijzondere wijze, waarop het voedingsmiddel wordt bevroren, niet kritisch. Gevonden werd, dat elk hulpmiddel voor het bevriezen gebruikt kan worden met een minimale invloed op de eigenschappen van het eind-10 produkt, wanneer het bevroren voedingsmiddel vervolgens aan dehydrate-ring wordt onderworpen in een atmosfeer met droogbol/natboltemperatu-ren, zoals hierin beschreven.

Het bevroren voedingsmiddel wordt, bij in hoofdzaak het natuurlijke vochtgehalte ervan, vervolgens onderworpen aan een kritische volgor-15 de van dehydrateringsmethoden direct uit de bevroren toestand. Het voedingsmiddel wordt eerst partieel gedroogd door blootstelling aan hete lucht met een droge boltemperatuur (°C droge bol) boven 104eC droge bol, en een natte boltemperatuur (°C natte bol) van tenminste 49°C natte bol gedurende een tijdsperiode tussen ongeveer 3 en 20 minuten. Ge-20 forceerde luchtstromen met een snelheid van ongeveer 600 meter per minuut worden tijdens het partieel dehydrateren met bijzonder goede resultaten gebruikt. De fluïdisering, die bewerkstelligd wordt door de stroom geforceerde lucht, is gunstig bij het verminderen van het voorkomen van aan elkaar klevende produkten, alsmede bij het bevorderen van 25 een gelijkmatige blootstelling van het produkt aan het dehydraterings-milieu. In het algemeen kan dit bewerkstelligd worden onder toepassing van luchtsnelheden tussen ongeveer 105 tot 600 meter per minuut afhankelijk van de grootte en het gewicht van het te behandelen voedingsmiddel. De mate waarin het vochtgehalte van het produkt door partiële dro-30 ging onder dergelijke omstandigheden verminderd wordt, hangt af van het natuurlijk vochtgehalte van het te verwerken voedingsmiddel. Gevonden werd, dat tenminste ongeveer 10 gew.% vocht, d.w.z. in hoofdzaak betrokken op het natuurlijke vochtgehalte van het voedingsmiddel, bij deze trap dient te worden verwijderd, hoewel vochtverwijdering in een 35 grotere mate eveneens kan worden bewerkstelligd. Afhankelijk van het te verwerken voedingsmiddel, bijvoorbeeld gerst, kan ongeveer 99 gew.% vocht door dehydrateren onder dergelijke omstandigheden verwijderd worden. De volgende tabel somt groenten verwerkt volgens de onderhavige uitvinding op voor de doeleinden van de tabellen B en C tezamen met een 40 traject voor het gewichtspercentage vocht dat tijdens deze trap van « * 8403578

* H L

10 verwerking verwijderd wordt.

Tabel A

Groente Verwijderd vocht betrokken op gewicht 5 Russet Burbank aardappelen 42 - 77%

Red Pontiac aardappelen ' 56 - 62%

White Rose aardappelen 54 - 77% worteltjes 51 - 93% bataten 37 - 83% 10 paprika's 10 - 52% gerst 97 - 99%

Stukjes aardappel met vochtgehalten binnen het traject van ongeveer 73 tot 87 gew.% totaal kunnen partieel gedroogd worden tot een 15 vochtgehalte in het traject van ongeveer 50 tot 75 gew.% totaal door ongeveer 42 tot 77 gew.% vocht te verwijderen.

Geforceerde lucht met snelheden tussen 255 en 420 meter per minuut met temperaturen in het traject van ongeveer 120°C droge bol/57°C natte bol tot 177°C droge bol/66°C natte bol zijn voor aardappelen bijzonder 20 geschikt. Een voortreffelijk eindprodukt werd bereid, wanneer stukjes aardappel werden onderworpen aan een stroom geforceerde lucht bij' 360 meter per minuut met temperaturen van ongeveer 150eC droge bol/60°C natte bol gedurende 8 minuten ter verwijdering van ongeveer 25 gew.% vocht, waarbij het vochtgehalte betrokken op het totale gewicht daarvan 25 tot ongeveer 67% werd verminderd.

Zoals hierin gebruikt voor de doeleinden van de onderhavige uitvinding zijn de natte bol en droge boltemperaturen aflezingen gedaan op thermometers op een hoogte van ongeveer 1350 meter boven zeeniveau. Zoals men kan begrijpen zijn natte boltemperaturen afhankelijk van de 30 hoogte en kunnen derhalve variëren van de beschreven trajecten met betrekking tot veranderingen in hoogte zonder buiten het kader van de onderhavige uitvinding te vallen. Standaardpsychrometrische kaarten kunnen gebruikt worden om behandelingsparameters gemeten bij een hoogte van 1350 meter boven zeeniveau om te zetten tot die voor andere hoog-35 ten, waarbij de uitvinding in praktijk wordt gebracht.

Gebleken is, dat dehydratering onder de voorafgaande omstandigheden in hoofdzaak omhulselharding van het produkt, die kan resulteren uit gebruikelijke droging, elimineert. Gebruikelijke droging met hete lucht verwijdert geleidelijk water eerst uit het oppervlak en, alleen 40 wanneer het uitwendige nagenoeg droog is uit het inwendige van de aard- 8403578 * ïi appel. Omhulselharding van het produkt dient vermeden te worden, omdat een dergelijke omstandigheid de migratie van water vanuit het inwendige naar het uitwendige van het produkt vermindert en tenslotte nagenoeg tegengaat. Derhalve is dehydratering tot een bij opslag stabiel vocht-5 gehalte uiterst langzaam en schroeien is een zorg. Het oppervlak met gehard omhulsel beïnvloedt eveneens nadelig de herhydrateringseigen-schappen. Omdat het oppervlak niet poreus is, maar eerder een ontoegankelijke huid heeft, is voortgezet weken vereist teneinde water het inwendige van het produkt opnieuw te doen samenstellen. Onder deze om-10 standigheid wordt volledige herhydratering binnen de voorgeschreven tijd voorkomen. Onvolledig geherhydrateerde produkten vertonen stevige, taaie centra en oppervlakken, die kunnen afvallen. Al dergelijke eigenschappen dienen vermeden te worden.

De dehydrateringsmethode van de onderhavige uitvinding voorkomt 15 omhulselharding door het bevorderen van een gelijkmatige vochtverwijde-ring door het totale produkt. Door gelijkmatige dehydratering van het voedingsmiddel worden de natuurlijke doorgangen, verschaft door de tussenruimten tussen de cellen en de poreuze toestand van het produkt, veroorzaakt door bevriezen, niet gekrompen of bij het oppervlak ver-20 stopt. Het vocht kan derhalve vrij vanuit het inwendige van het stuk door het uitwendige oppervlak passeren om het produkt snel te dehydra-teren. Bovendien werd gevonden, dat omhulselharding in de eerste plaats een zorg lijkt bij de begintrappen van drogen, d.w.z. tijdens de verwijdering van de eerste 10 tot 25 gew.% vocht uit het produkt. Wanneer 25 omhulselharding wordt vermeden tijdens de begintrap van de dehydrate-ringsbeverking onder toepassing van de partiële droogtechniek van de onderhavige uitvinding, kan dehydratering voltooid worden onder toepassing van een voorkeurshulpmiddel daarvoor, zoals gebruikelijke hete luchttechnieken zoals hiervoor besproken, zonder vernietiging van de 30 poreuze eigenschappen van het produkt, die verschaft worden door de behandeling van de onderhavige uitvinding. Hoewel poreusheid een wezenlijk kenmerk van het verkregen produkt is, dient overmatige opblazing of uitzetting van het produkt tijdens het dehydrateren te worden vermeden, omdat begeleidende celbreuk oplosbare vaste stoffen, zoals zetme-35 len en suikers, die binnen de cel aanwezig zijn, vrijmaakt. Na daaropvolgende hernieuwde samenstelling worden deze vaste stoffen gemakkelijk oplosbaar gemaakt in en uitgeloogd uit het te herhydrateren voedingsmiddel. De voedingswaarde van het produkt is dus aanzienlijk verminderd. Dergelijke produkten hebben eveneens de neiging bros te worden en 40 te breken of tijdens het opnieuw samenstellen te verkorsten. Gebleken 8403578 * . t 12 is, dat dergelijke bezwaarlijke kenmerken vermeden worden door het voedingsmiddel te onderwerpen aan de volgorde van bevriezen gevolgd door partiële dehydratering volgens de onderhavige uitvinding, die verondersteld wordt verantwoordelijk zijn voor de gewenste eigenschappen van de 5 produkten van de onderhavige uitvinding.

De partieel gedehydrateerde stukjes aardappel en andere groenten worden tenslotte gedroogd. Tengevolge van de invloeden van voorafgaande behandelingen van partieel drogen bij de hiervoor vermelde droge bol-natte boltemperaturen en bevriezen, zijn de stukjes aardappel voldoende 10 geconditioneerd, zodat het bijzondere hulpmiddel gebruikt voor dehydra-teren tot een bij opslag stabiel vochtgehalte geen hoofdzorg is. Gevonden werd, dat blootstelling van de aardappelen en andere groenten aan een hete atmosfeer, totdat een bij opslag stabiel vochtgehalte bereikt is, een eindprodukt met geschikte eigenschappen voortbrengt. Bijvoor-15 beeld resulteert dehydrateren met hete lucht van het produkt in een stationair of gefluïdiseerd bed, bij voorkeur bij temperaturen beneden ongeveer 82°C tot bij opslag stabiele vochtgehalten van minder dan ongeveer 12 gew.%, in bijzonder goede produkten na het opnieuw samenstellen. De stukjes aardappel worden tenslotte gedroogd tot een vochtgehal-20 te van ongeveer 6 tot 10 gew.% totaal in lucht met een droge boltempe-ratuur binnen het traject van ongeveer 71°C tot 82°C. De uiteindelijke droging onder toepassing van een continue banddroger met stationair bed is voltooid in minder dan ongeveer 6 uren en gewoonlijk in ongeveer 3 tot 5,5 uren. De partieel gedroogde stukjes aardappel met een vochtge-25 halte van ongeveer 67 gew.% totaal werden tenslotte gedroogd tot een vochtgehalte, betrokken op totaal gewicht, van ongeveer 7% door de stukjes bloot te stellen aan lucht met een droge boltemperatuur van ongeveer 71°C gedurende 3,5 uren. Door de werkwijze van de onderhavige uitvinding kan de dehydrateringstijd verminderd worden in vergelijking 30 met gebruikelijke methoden onder toepassing van soortgelijke bandgoot-drogers. Bovendien wordt, vanwege de poreuze aard van het partieel gedroogde produkt, vocht gemakkelijker vanuit het inwendige van het produkt verwijderd. Derhalve is de diepte, waarmee het partieel gedroogde produkt op de drogende band van een gebruikelijke bandgootdroger kan 35 worden opgeladen, groter dan tot dusverre praktisch was. Derhalve kan voor een gegeven tijdsperiode een aanzienlijke grotere hoeveelheid pro-t dukt tot een soortgelijke mate gedehydrateerd worden. Naast de andere technische prestaties, die voortkomen uit de praktijk van de onderhavige uitvinding is er derhalve een toename in produktiecapaciteit met be-40 geleidende economische voordelen.

8403578 13

De gedehydrateerde stukjes aardappel met een bij opslag stabiel vochtgehalte werden op een gebruikelijke wijze voor hanterings- en op-slagdoeleinden verpakt. Ter bereiding van het gedehydrateerde voedingsmiddel van de uitvinding voor consumptie wordt het produkt alleen in 5 water gebracht en daarin bewaard tot het in hoofdzaak opnieuw is samengesteld en verwarmd. Bijzonder goede resultaten worden bereikt, wanneer water met een temperatuur binnen het traject van ongeveer 77°C tot 100eC wordt toegevoegd aan het gedehydrateerde voedingsmiddel of het produkt wordt toegevoegd aan water, dat aan de kook is gebracht en 10 zachtjes gedurende 10 tot 15 minuten wordt gekookt. De op deze wijze bereide aardappelen en andere groenten zijn in hoofdzaak volledig opnieuw samengesteld en hebben een smaak, textuur, uiterlijk en andere organoleptische eigenschappen, die meer gelijken op groenten, die direct uit de verse toestand zijn bereid dan tot dusverre commercieel be-15 schikbaar was. De opnieuw samengestelde groenten maken uitstekende soepen, hutspotten, sauzen, casseroles en bijgerechten, waarbij aardappelen eveneens bijzonder geschikt zijn voor toepassing in salademeng-sels1

Naast de hoge kwaliteit van de voedingsmiddelen bereid volgens de 20 onderhavige uitvinding worden zij ook snel opnieuw gehydrateerd. Voor de doeleinden van de onderhavige uitvinding betekent snelle herhydrate-ring opnieuw samenstelling van het gedehydrateerde produkt in minder dan ongeveer 15 minuten tot een vochtgehalte, dat dicht het vochtgehalte van de grondstof, waaruit het werd bereid, benadert. Vervanging van 25 tenminste 85% en bij voorkeur meer dan 90 tot 95% van het water is vereist om het produkt te doen gelijken op de verse voedingstegenhanger daarvan. Vochtvervanging kan worden uitgedrukt als de herhydraterings-verhouding van het produkt. De herhydrateringsverhouding, d.w.z. H.V. wordt bepaald door een hoeveelheid gedehydrateerd produkt te wegen, een 30 dergelijk produkt in water te herhydrateren, het vrije water van het produkt te doen aflekken en het geherhydrateerde produkt te wegen. Zoals hier gebruikt wordt de herhydrateringsverhouding berekend door het gewicht van het produkt na herhydrateren te delen door het gewicht van het produkt in zijn gedehydrateerde toestand.

35 Na het opnieuw samenstelling vertonen groenten, die volgens de on derhavige uitvinding gedehydrateerd zijn, herhydrateringsverhoudingen, die aanzienlijk hoger zijn dan hun op gebruikelijke wijze gedehydrateerde tegenhangers. Herhydrateringsverhoudingen voor gedehydrateerde groenten van de onderhavige uitvinding, die een vervanging van tenmin-40 ste ongeveer 85% van het vocht voorstellen, die vooraf tijdens het de- 8403578 ^ c 14 hydrateren zijn verwijderd, zijn hierna vermeld:

Tabel B

Groente Herhydrateringsverhouding (H.V.) 5 Russet Burbank aardappelen 3,6 - 5,6

Red Pontiac aardappelen 5,2 - 6,5

White Rose aardappelen 5,3-6,6 worteltjes 5,1 - 10,5 bataten 2,7 - 4,6 10 paprika’s 6,5 - 9,5 gerst 2,9 - 3,8

Een andere eigenschap, waardoor gedehydrateerde produkten kunnen worden gewaardeerd, is de stortindex. Hoewel de bepaling van de stort-15 index enigermate geschikt is voor bepaalde doeleinden bij het beoordelen van produkten, kunnen stortindexgegevens ook een vervormd beeld van het produkt geven, De stortindex stelt het volume (cm^) ingenomen door 100 g produkt zoals gemeten in een maatbeker van 1000 ml met een inwendige diameter van 65 mm voor» Zij is omgekeerd evenredig met het stort-20 gewicht. Als zodanig zijn stortgewicht en -index enigszins indicatief voor de poreusheid, maar niet indien alleen beschouwd. Bijvoorbeeld kunnen twee gedehydrateerde produkten soortgelijke dichtheden hebben, maar niet dezelfde gelijkmatigheid van poreusheid vertonen. Dit zou juist kunnen zijn, wanneer een produkt van de onderhavige uitvinding 25 werd vergeleken met een gedehydrateerd produkt van het opgeblazen type.

Gebleken is derhalve, dat niet alle produkten met soortgelijke stort-indices op een equivalente wijze opnieuw hydrateren uitgedrukt in tijd of eigenschappen van het opnieuw samengestelde produkt. Derhalve werd gevonden, dat om gedehydrateerde produkten snel in minder dan ongeveer 30 15 minuten te herhydrateren, zij niet alleen een stortindex moeten be zitten binnen de in tabel C vermelde trajecten, maar ook een herhydratering sv erhouding moeten tonen binnen de in tabel B vermelde trajecten. Stortindices voor representatieve groenten met herhydrateringsverhou-dingen binnen de in tabel B vermelde trajecten worden hierna vermeld: 8403578 i 1 a ---------------------------------- 15

Tabel C

Groente Stortindex (S.ï.)

Russet Burbank aardappelen 390 - 600 5 Red Pontiac aardappelen 500 - 630

White Rose aardappelen 500 - 630 worteltjes 400 - 700 bataten 350 - 550 paprika's 260 - 300 10 gerst 285 - 335

De stukjes aardappel, gedehydrateerd volgens de onderhavige uitvinding zoals hiervoor beschreven tot een eindvochtgehalte van ongeveer 7 gew.% totaal met een stortindex van 495, werden in water gehouden, 15 dat gedurende 10 minuten aan de kook was gebracht* De opnieuw samengestelde stukjes aardappel met afmetingen van ongeveer 12,7 x 19 x 19 mm werden bepaald met een herhydrateringsverhouding van 4,75. Dit produkt werd beschouwd als uitstekend in smaak, textuur en uiterlijk en vertoonde geen teken van verkorsting.

20 VOORBEELDEN

Worteltjes

Naast aardappelen zijn worteltjes een ander voornaamste voorbeeld van een groenteprodukt, dat volgens de onderhavige uitvinding verwerkt kan worden tot grote gedehydrateerde stukjes, die uitstekende organo-25 leptische eigenschappen na daaropvolgende opnieuw samenstelling vertonen. Rauwe worteltjes van de variëteit Chantenay werden in loog ontveld, schoongemaakt en bijgewerkt. Later werden de geschilde worteltjes verdeeld tot stukjes van 12,7 x 12,7 x 19 mm onder toepassing van een Urschel Model B snijder. De stukjes wortel werden 60 minuten in water 30 met een temperatuur van ongeveer 71 °C gekookt en vervolgens bevroren.

De bevroren stukjes wortel met in hoofdzaak hun natuurlijk vochtgehalte van ongeveer 90 gew.% totaal werden uit de vriezer genomen en blootgesteld aan een stroom geforceerde lucht met een snelheid van ongeveer 300 meter per minuut en bij een temperatuur van ongeveer 163°C droge 35 bol/60°C natte bol gedurende 11 minuten en partieel gedroogd ter verwijdering van ongeveer 74 gew.% vocht uit de worteltjes om het vochtgehalte betrokken op totaal gewicht daarvan tot ongeveer 71% te verminderen. De partieel gedroogde worteltjes werden vervolgens tenslotte in lucht met een temperatuur van ongeveer 71°C gedroogd tot een vochtge-40 halte van ongeveer 5 gew.% totaal in ongeveer 4 uren. Om te herhydrate- 8403578 - «. fc 16 ren werden de gedehydrateerde stukjes wortel met een stortindex van 750 aan kokend water toegevoegd en 10 minuten daarin gehouden. Bij de opnieuw samengestelde stukjes wortel, verwerkt zoals hiervoor beschreven, werd een herhydrateringsverhouding van 9,8 bepaald. Zij werden gewaar-5 deerd als uitstekend in smaak, textuur en uiterlijk.

Bataten

Bataten zijn nog een ander voorbeeld van een voedingsmiddel, dat bijzonder geschikt is voor verwerking volgens de onderhavige uitvinding . Bataten van de variëteit Jewel werden van vuil en afval gereinigd 10 en vervolgens in loog geschild door onderdompeling in een 13-procents loogoplossing met een temperatuur van ongeveer 93°C gedurende ongeveer 8 minuten. De geschilde bataten werden vervolgens gesneden onder toepassing van een Urschel 0V machine tot schijfjes van 4,8 mm en in water met een temperatuur van 82°C gedurende ongeveer 5 minuten geblancheerd 15 voorafgaande aan het bevriezen tot een vaste toestand. Daarna werden de bevroren schijfjes bij in hoofdzaak hun natuurlijk vochtgehalte van ongeveer 83 gew.% totaal partieel gedroogd door blootstelling aan een stroom geforceerde lucht met een snelheid van ongeveer 300 meter per minuut en een temperatuur van ongeveer 154°C droge bol/60°C natte bol 20 gedurende 10 minuten ter verwijdering van ongeveer 55 gew.% vocht uit de schijfjes, waarbij het vochtgehalte betrokken op totaal gewicht daarvan tot ongeveer 69% wordt verminderd. Na de partiële droging werden de schijfjes bataat uiteindelijk gedroogd tot een bij opslag stabiel eindvochtgehalte van ongeveer 11 gew.% totaal in ongeveer 4 uren 25 onder toepassing van lucht met een temperatuur van ongeveer 60°C. Het uiteindelijk gedroogde stukje bezat een stortindex van 410. Later werden deze stukjes gedehydrateerd bataat gedurende 10 minuten opnieuw ge-hydrateerd in water, dat aan de kook was gebracht. Het opnieuw samengestelde produkt bleek een herhydrateringsverhouding van 3,3 te hebben.

30 De stukjes bataat vertoonden een smaak, textuur en uiterlijk, die als zeer aanvaardbaar werden beschouwd.

Aardappelen r'

Aardappelen van de variëteit Red Pontiac werden tot een dobbelsteen van 12,7 mm gesneden na te zijn gereed gemaakt voor verwerking op 35 een gebruikelijke wijze met inbegrip van schoonmaken en schillen. De dobbelsteentjes werden vervolgens gedurende 30 minuten in water bij 77eC voorgekookt, in water van 5,6°C 10 minuten gekoeld en in water met een temperatuur van ongeveer 83°C gedurende 30 minuten gekookt voorafgaande aan de vriesbehandeling. Na het bevriezen werden de bevroren 40 dobbelsteentjes bij nagenoeg hun natuurlijk vochtgehalte van ongeveer 8403578 17 85 gew.% totaal blootgesteld aan een stroom geforceerde lucht met een snelheid van 360 meter per minuut en een temperatuur van ongeveer 149°C droge bol/60°C natte bol gedurende ongeveer 8 minuten om de dobbelstenen partieel te drogen door ongeveer 58 gew.% vocht uit de dobbelstenen 5 te verwijderen, waarbij het vochtgehalte betrokken op totaal gewicht daarvan tot ongeveer 71% wordt verminderd* Daarna werden de partieel gedroogde dobbelstenen tenslotte gedroogd tot een bij opslag stabiel vochtgehalte van ongeveer 6 gew.% totaal in 3,5 uren onder toepassing van lucht met een temperatuur van ongeveer 71°C. De stortindex van de 10 afgewerkte gedroogde dobbelstenen was 590. Na opnieuw samenstellen gedurende 8 minuten in water, dat aan de kook was gebracht, bleken de dobbelstenen een herhydrateringsverhouding van 6,5 te hebben. De opnieuw samengestelde dobbelstenen vertoonden een uitstekende textuur en een uitstekend uiterlijk en hadden een zeer goede smaak.

15 VERGELIJKING

Teneinde verschillende produkten, bereid volgens de onderhavige uitvinding te vergelijken met wat in de handel op de markt verkrijgbaar is, werd de volgende proef uitgevoerd:

Gebruikelijk gedehydrateerde produkten 20 Een gehydrateerd vermicelli-, groente- en smaakmengsel, verkocht als Soup Starter, voor gebruik bij de.bereiding van soepen werd in de kruidenierswinkel verkregen. De in de tabel hierna vermelde gedehydrateerde plantaardige produkten werden uit dit mengsel geselecteerd en op volledigheid van opnieuw samenstellen vergeleken met de aardappelen, 25 worteltjes, gerst, groene en rode paprika's bereid volgens de onderhavige uitvinding zoals hierna beschreven.

Produkten bereid volgens de uitvinding Aardappelen

Idaho Russet Burbank aardappelen werden geschild en tot dobbelste-30 nen van 9,5 mm gesneden. De dobbelstenen werden gedurende 30 minuten in water van 77°C voorgekookt, gedurende 10 minuten in water van 21,1°C gekoeld, gedurende 30 minuten in water van 82°C gekookt en bevroren. De bevroren dobbelstenen werden bij in hoofdzaak hun natuurlijk vochtgehalte van ongeveer 81 gew.% totaal blootgesteld aan lucht met een tem-35 peratuur van ongeveer 150eC droge bol/60°C natte bol en een snelheid van ongeveer 360 meter per minuut gedurende ongeveer 8 minuten om ongeveer 45 gew.% vocht uit de dobbelsteen te verwijderen, waarbij het vochtgehalte betrokken op totaal gewicht daarvan tot ongeveer 70% werd verminderd. Vervolgens werden de partieel gedroogde dobbelstenen uit-40 eindelijk gedroogd in lucht bij een temperatuur van ongeveer 71eC droge 8403578 ' * “· 18 bol tot een bij opslag stabiel vochtgehalte van ongeveer 6 gew.% In ongeveer 3,5 uren.

Worteltjes

Rauwe worteltjes werden schoongemaakt, geschild en gesneden voor-5 dat zij in water met een temperatuur van ongeveer 71°C gedurende 60 minuten waren gekookt en bevroren. De bevroren schijven werden bij in hoofdzaak hun natuurlijk vochtgehalte van ongeveer 90% uit de vriezer verwijderd en blootgesteld aan lucht met een snelheid van ongeveer 300 meter per minuut en een temperatuur van ongeveer 163°C droge bol/60eC 10 natte bol gedurende 11 minuten om ongeveer 74 gew.% vocht uit de schijfjes te verwijderen, waarbij het vochtgehalte betrokken op totaal gewicht daarvan tot ongeveer 70% werd verminderd. De partieel gedroogde schijfjes werden vervolgens gedehyrateerd tot een bij opslag stabiel vochtgehalte van ongeveer 5 gew.% totaal in ongeveer 4 uren in lucht 15 met een temperatuur van ongeveer 71°C.

Gerst

Droge, niet verwerkte gerst werd gedurende 60 minuten in kokend water gebracht, voordat het aan stoom werd blootgesteld bij een druk van 140 kPa gedurende 10 minuten en werd vervolgens bevroren. Vooraf-20 gaande aan het bevriezen had de gerst een vochtgehalte van ongeveer 85 gew.% totaal. De bevroren gerst werd blootgesteld aan een luchtstroom met een snelheid van 300 meter per minuut en een temperatuur van ongeveer 150°C droge bol/60°C natte bol gedurende 16 minuten om ongeveer 99 gew.% vocht uit de gerst te verwijderen, waarbij het vochtgehalte be-25 trokken op totaal gewicht daarvan tot een bij opslag stabiel gehalte van ongeveer 4% werd verminderd.

Paprika * s

Paprika's van de groene en rode variëteiten met een natuurlijk vochtgehalte van ongeveer 81 gew.% totaal werden op in hoofdzaak de-30 zelfde wijze bereid. De paprika's werden eerst geschild voorafgaande aan de verwijdering van hun kernen en zaden en werden gesneden tot vierkante stukken van 6,3 mm, waarvan de dikte overeenkomt met de dikte van het vlees van de paprika. De stukken paprika werden vervolgens bevroren en blootgesteld aan lucht met een snelheid van ongeveer 225 me-35 ter per minuut en een temperatuur van ongeveer 150°C droge bol/60°C

natte bol gedurende ongeveer 4,5 minuten om de stukken partieel te drogen ter verwijdering van ongeveer 12 gew.% vocht uit de stukken paprika, waarbij het vochtgehalte betrokken op totaal gewicht daarvan tot ongeveer 80% werd verminderd. Later werd de paprika gedroogd tot een 40 bij opslag stabiel vochtgehalte van ongeveer 13 gew.% in 2 uren onder 8403578

^ -V

19 toepassing van lucht van 54°C<

De gedehydrateerde plantaardige produkten, bereid volgens de uitvinding zoals hiervoor beschreven, alsmede de gebruikelijk gedehydra-teerde groenten uit het soepmengsel werden opnieuw samengesteld met het 5 doel deze op identieke wijze te vergelijken. Hetzelfde gewicht van elk gedehydrateerd produkt werd toegevoegd aan een afzonderlijke houder van kokend water en gedurende de in de tabel hierna vermelde tijd aan de kook gehouden. De kortere van de twee tijden worden als aanvaardbaar beschouwd voor een snel opnieuw samenstellend produkt. In het andere 10 geval werden 90 minuten gebruikt, omdat een dergelijke tijd gespecificeerd was in de receptuur van het soepmengsel uit de handel. Na het aan de kook houden gedurende de voorgeschreven tijden werden de groenten uit het water verwijderd, uitgelekt en opnieuw gewogen. Zoals hiervoor besproken wordt de verhouding van het gewicht van het opnieuw samenge-15 stelde produkt en het gewicht van het gedehydrateerde produkt hierin vermeld als herhydrateringsverhouding, d.w.z. H.V.

De resultaten zijn hierna tabellarisch gerangschikt:

Tabel D

20 Produktafmeting H.V. volgens de H.V. volgens de uitvinding min. stand der tech- ________________ _ niek_ aardappelen 9,5 x 9,5 x 9,5 mm 4,7 10 2,7 5,4 90 4,7 25 worteltjes schijf 5,1 15 3,1 10,9 90 4,6 gerst geheel 3,8 15 2,2 30 5,2 90 4,8 groene paprika's 6,3 x 6,3 mm 6,5 5 5,3 8.3 90 7,1 35 rode paprika's 6,3 x 6,3 mm 6,6 5 4,8 8.3 90 5,2

De tabellarisch gerangschikte gegevens geven aan, dat elk monster groente verwerkt volgens de onderhavige uitvinding een herhydraterings-40 verhouding vertoont, die constant hoger is dan een op gebruikelijke 840 3 5.78 20 wijze gedehydrateerde tegenhanger. De verschillen zijn bijzonder duidelijk voor de kortere tijden voor het opnieuw samenstellen, die indicatief zijn voor wat gewoonlijk het geval is voor een snel opnieuw samenstellend produkt. Algemeen wordt ingezien, dat geherhydrateerde produk-5 ten, die hogere herhydrateringsverhoudingen hebben, meer lijken op het verse materiaal, waaruit het is gemaakt. Dit bleek het geval te zijn voor de hierin gemaakte vergelijking, in het bijzonder voor de monsters, die gedurende de kortere tijden opnieuw waren samengesteld.

Terwijl de produkten bereid volgens de onderhavige uitvinding be-10 schouwd werden als uitstekend in smaak, textuur en uiterlijk, bleken de op gebruikelijke wijze gedehydrateerde produkten van het soepmengsel harde, door kauwen te verwerken inwendige texturen en een onvolledig ontwikkelde smaak na het opnieuw samenstellen te hebben.

8403578

Claims

1· Werkwijze ter bereiding van gedehydrateerde voedingsmiddelen, met het kenmerk, dat men uit het bevroren voedingsmiddel, waaruit nagenoeg geen vocht kunstmatig is verwijderd, vocht verwijdert door het 5 voedingsmiddel bloot te stellen aan een warm gasvormig milieu met een droge boltemperatuur boven ongeveer 93°C en een natte boltemperatuur boven ongeveer 49°C en het voedingsmiddel dehydrateert tot een bij opslag stabiel vochtgehalte van minder dan ongeveer 12 gew.% totaal.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men een 10 droge boltemperatuur in het traject van ongeveer 105eC tot 205°C en een natte boltemperatuur in het traject van ongeveer 50°C tot ongeveer 80°C toepast·

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat men als gasvormig milieu een geforceerde stroom met een snelheid tussen on- 15 geveer 105 en 600 meter per minuut toepast.

4. Werkwijze volgens conclusies 1 tot 3, met het kenmerk, dat men als voedingsmiddel groentenmateriaal toepast.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat men als groentenmateriaal aardappelen, bataten, worteltjes, pastinaken, biet- 20 jes, bonen, erwten, paprika's, uien, mais, gerst, rijst en tarwe toepast.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat men als groentenmateriaal aardappelen toepast.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat men een 25 droge boltemperatuur in het traject van ongeveer 120 tot 180°C en een natte boltemperatuur in het traject van ongeveer 55 tot 66QC toepast.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat men als droge boltemperatuur ongeveer 149eC en als natte boltemperatuur 60°C toepast.

9. Werkwijze volgens conclusies 1 tot 8, met het kenmerk, dat men bij het onderwerpen van het voedingsmiddel aan het gasvormige milieu een hoeveelheid vocht tussen ongeveer 10 en 99 gew.% vocht uit het voedingsmiddel verwijdert.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat men tussen 35 ongeveer 37 en 93 gew.% vocht verwijdert.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat men tussen ongeveer 42 en 77 gew.% vocht verwijdert.

12. Werkwijze volgens conclusie 1, met' het kenmerk, dat men de de-hydratering uitvoert in een atmosfeer met een droge boltemperatuur, die 40 lager Is dan ongeveer 110°C. 8403578

13. Werkwijze volgens conclusie 12, met het kenmerk, dat men een atmosfeer toepast met een droge boltemperatuur tussen ongeveer 49°C en 85°C.

14. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het 5 voedingsmiddel aan een water bevattend milieu blootstelt met een temperatuur boven ongeveer 49°C voorafgaande aan de verwijdering van vocht uit het bevroren voedingsmiddel.

15. Werkwijze volgens conclusie 14, met het kenmerk, dat het water bevattende milieu stoom is.

16. Werkwijze volgens conclusie·14, met het kenmerk, dat men een temperatuur toepast in het traject van ongeveer 49 tot 100°C.

17. Werkwijze volgens conclusie 16, met het kenmerk, dat men het voedingsmiddel bij deze temperatuur gedurende ten hoogste 75 minuten kookt.

18. Werkwijze volgens conclusie 17, met het kenmerk, dat men het voedingsmiddel bij deze temperatuur gedurende ongeveer 3 tot 75 minuten voorkookt, gevolgd door koeling in water, voordat het voedingsmiddel wordt gekookt.

19. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het 20 bevroren voedingsmiddel bereidt door het voedingsmiddel bloot te stellen aan een atmosfeer met een temperatuur tussen ongeveer -29°C tot -6,7°C.

20. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men de de-hydratering uitvoert in minder dan ongeveer 6 uren.

21. Werkwijze ter bereiding van gedehydrateerde groenten, met het kenmerk, dat men a) groenten behandelt met een water bevattend milieu met een temperatuur van ongeveer 54 tot 100°C, b) de groenten blootstelt aan een temperatuur van ongeveer -29 tot 30 -18°C, c) de groenten blootstelt aan een gasvormig milieu met een droge boltemperatuur van ongeveer 120 tot 180°C en een natte boltemperatuur van ongeveer 57 tot 66°C en d) de groenten dehydrateert in een atmosfeer met een droge boltem- 35 peratuur van ongeveer 50°C tot 85°C tot een bij opslag stabiel vochtgehalte van minder dan 12 gew.% totaal.

22. Werkwijze volgens conclusie 21, met het kenmerk, dat men als gasvormig milieu een geforceerde stroom met een snelheid tussen ongeveer 255 tot 420 meter per minuut toepast.

23. Werkwijze volgens conclusie 21 of 22, met het kenmerk, dat men 8403578 Λ * ongeveer 10 tot 99 gew.% vocht uit de groenten verwijdert.

24. Werkwijze volgens conclusie 23, met het kenmerk, dat men ongeveer 42 tot 77 gew.% vocht verwijdert.

25. Werkwijze volgens conclusie 21, met het kenmerk, dat men de 5 behandeling uitvoert door ongeveer 3 tot 75 minuten te koken.

26. Werkwijze volgens conclusie 22, met het kenmerk, dat men de behandeling uitvoert door 3 tot 75 minuten voor te koken, voorafgaande aan de kookbehandeling.

27. Werkwijze volgens conclusie 26, met het kenmerk, dat men een 10 koeltrap uitvoert tussen het vooraf koken en het koken.

28. Werkwijze volgens conclusie 21, met het kenmerk, dat men de groenten tot stukjes verdeelt voorafgaande aan de behandeling.

29. Werkwijze volgens conclusie 28, met het kenmerk, dat men als groenten aardappelen, bataten, worteltjes, pastinaken, bietjes en ui 15 toepast.

30. Werkwijze volgens conclusie 29, met het kenmerk, dat men stukjes toepast met een minimum afmeting tussen ongeveer 1,6 tot 19 mm.

31. Werkwijze volgens conclusie 30, met het kenmerk, dat men stukjes toepast, die in afmeting variëren van een schijf met een dikte van 20 1,6 mm tot een dobbelsteen van 19 mm.

32. Werkwijze volgens conclusie 31, met het kenmerk, dat men als stukjes schijfjes toepast met een dikte in het traject van ongeveer 1,6 tot 12,7 mm.

33. Werkwijze volgens conclusie 31, met het kenmerk, dat men als 25 groente aardappelen toepast en de stukjes repen zijn van 12,7 x 19 x 19 mm.

34. Werkwijze volgens conclusie 31, met het kenmerk, dat men als groente worteltjes toepast en de stukjes repen zijn van 12,7 x 12,7 x 19 mm.

35. Werkwijze volgens conclusie 21, met het kenmerk, dat men de dehydratering in minder dan 6 uren uitvoert.

36. Werkwijze volgens conclusie 35, met het kenmerk, dat men de dehydratering in 3 tot 5 uren uitvoert.

37. Gedehydrateerd produkt bereid volgens de werkwijze van eonclu-35 sie 1 met een herhydrateringsverhouding, die de vervanging voorstelt van tenminste 85% vooraf verwijderd vocht na het opnieuw samenstellen gedurende minder dan ongeveer 15 minuten in zacht kokend water.

38. Gedehydrateerde groente bereid volgens de werkwijze van conclusie 21 met een herhydrateringsverhouding, die de vervanging voor- 40 stelt van tenminste 85% vooraf verwijderd water na het opnieuw samen- 8403578 + s- * ' ' 24 stellen gedurende minder dan ongeveer 15 minuten in zacht kokend water.

39. Gedehydrateerde groente bereid volgens conclusie 30 met een herhydrateringsverhouding, die de vervanging voorstelt van tenminste 5 85% vooraf verwijderd water na het opnieuw samenstellen gedurende min der dan ongeveer 15 minuten in zacht kokend water.

40. Gedehydrateerd plantaardig produkt bereid volgens conclusie 33 met een herhydrateringsverhouding, die de vervanging voorstelt van tenminste 85% vooraf verwijderd water na het opnieuw samenstellen geduren- 10 de minder dan ongeveer 15 minuten in zacht kokend water.

41. Gedehydrateerd plantaardig produkt bereid volgens conclusie 34 met een herhydrateringsverhouding, die de vervanging voorstelt van tenminste 85% eerder verwijderd water na het opnieuw samenstellen gedurende minder dan ongeveer 15 minuten in zacht kokend water.

42. Gedehydrateerd plantaardig produkt met een vochtgehalte van minder dan ongeveer 12 gew.% totaal, een stortindex binnen het traject van ongeveer 260 tot 700 en een herhydrateringsverhouding binnen het traject van ongeveer 2,7 tot 10,5.

43. Gedehydrateerd plantaardig produkt volgens conclusie 42 met 20 een minimum afmeting tussen ongeveer 1,6 tot 19 mm.

44. Gedehydrateerd plantaardig produkt volgens conclusie 43, waarbij het produkt een stuk is, dat in afmeting varieert van een schijf van 1,6 mm tot een dobbelsteen van 19 mm.

45. Gedehydrateerd plantaardig produkt volgens conclusie 42, waar- 25 bij het plantaardige produkt wortelen is, de herhydrateringsverhouding binnen het traject van 5,1 tot 10,5 ligt en de stortindex binnen het traject van 400 tot 700 ligt.

46. Gedehydrateerd plantaardig produkt volgens conclusie 45, waarbij de worteltjes een schijf zijn met een dikte van 1,6 mm.

47. Gedehydrateerd plantaardig produkt volgens conclusie 45, waar bij de worteltjes een reep zijn van 12,7 x 12,7 x 19 mm.

48. Gedehydrateerd plantaardig produkt volgens conclusie 42, waarbij de groente bataten zijn, de herhydrateringsverhouding binnen het traject van ongeveer 12,7 tot 4,6 ligt en de stortindex binnen het tra- 35 ject van ongeveer 350 tot 550 ligt.

49. Gedehydrateerd plantaardig produkt volgens conclusie 48, waarbij de bataten schijven zijn met een dikte van 4,8 mm.

50. Gedehydrateerd plantaardig produkt volgens conclusie 42, waarbij de groente paprika's zijn, de herhydrateringsverhouding binnen het 40 traject van 6,5 tot 9,5 ligt en het stortgewicht binnen het traject van 8403578 ΐ -V * ongeveer 260 cot 300 ligt.

51. Gedehydrateerd aardappelprodukt met een vochtgehalte van minder dan ongeveer 12 gew.% totaal» een stortindex binnen het traject van ongeveer 390 tot 630 en een herhydrateringsverhouding binnen het tra- 5 ject van ongeveer 3,6 tot 6,6.

52. Gedehydrateerd aardappelprodukt volgens conclusie 51, waarbij de stortindex binnen het traject van ongeveer 390 tot 600 ligt en de herhydrateringsverhouding binnen het traject van 3,6 tot 5,6 ligt.

53. Aardappelprodukt volgens conclusie 52 met afmetingen van 10 12,7 x 19 x 19 mm.

54. Aardappelprodukt volgens conclusie 51, waarbij de stortindex binnen het traject van 500 tot 630 ligt en de herhydrateringsverhouding binnen het traject van ongeveer 5,2 tot 6,6 ligt.

55. Aardappelprodukt volgens conclusie 54, dat een dobbelsteen is 15 van ongeveer 12,7 mm.

56. Werkwijze voor het opnieuw samenstellen van een gedehydrateerd voedingsmiddel, met het kenmerk, dat men een gedehydrateerd voedingsmiddel met een vochtgehalte van minder dan ongeveer 12 gew.% totaal in een water bevattend milieu gedurende minder dan ongeveer 15 minuten 20 herhydrateert ter vervanging van tenminste 85% van het eerder verwijderde vocht.

57. Werkwijze volgens conclusie 56, met het kenmerk, dat men als voedingsmiddel een gedehydrateerd plantaardig materiaal toepast.

58. Werkwijze volgens conclusie 57, met het kenmerk, dat men het 25 gedehydrateerde plantaardige materiaal kiest uit de groep bestaande uit aardappelen, bataten, worteltjes, pastinaken, bietjes, bonen, erwten, paprika's, uien, mais, gerst, rijst en tarwe.

59. Werkwijze volgens conclusie 58, met het kenmerk, dat men als gedehydrateerd plantaardig materiaal stukjes toepast met een minimum 30 afmeting tussen ongeveer 1,6 mm tot 19 mm.

60. Werkwijze volgens conclusie 59, met het kenmerk» dat men stukjes toepast, die in grootte variëren van een schijf van 1,6 mm tot een dobbelsteen van 19 mm.

61. Werkwijze volgens conclusie 59, met het kenmerk, dat men als 35 gedehydrateerd plantaardig materiaal aardappelen toepast en stukjes toepast, die gekozen zijn uit de groep bestaande uit een dobbelsteen van 9,5 mm, een dobbelsteen van 12,7 mm en repen van 12,7 x 19 x 19 mm.

62. Werkwijze volgens conclusie 61, met het kenmerk, dat men als 40 aardappelen repen toepast van 12,7 x 19 x 19 mm. 8403578 \ «ί

63. Werkwijze volgens conclusie 59, met het kenmerk, dat men als gedehydrateerd plantaardig materiaal wortelen toepast en stukjes toepast, die gekozen zijn uit de groep bestaande uit schijfjes van 1,6 mm en repen van 12,7 x 12,7 x 19 mm.

64. Werkwijze volgens conclusie 63, met het kenmerk, dat men wor teltjes toepast in repen van 12,7 x 12,7 x 19 mm.

65. Werkwijze volgens conclusie 57, met het kenmerk, dat men tenminste 90% van het eerder verwijderde vocht door vocht vervangt.

66. Werkwijze volgens conclusie 65, met het kenmerk, dat men een 10 gehydrateerd voedingsmiddel toepast met een stortindex binnen het traject van ongeveer 260 en 700 en een herhydrateringsverhouding binnen het traject van ongeveer 2,7 tot 10,5.

111 H-l-f 8403578