JP2002505581A

JP2002505581A - 脱水されたジャガイモ製品をマイクロ波を用いて作る方法

Info

Publication number: JP2002505581A
Application number: JP50345499A
Authority: JP
Inventors: ダグラスデュランス，ティモシー; シュローマーメイヤー，リチャード; マカラ，ドラガン
Original assignee: University of British Columbia
Current assignee: University of British Columbia
Priority date: 1997-06-16
Filing date: 1998-06-11
Publication date: 2002-02-19
Also published as: WO1998057554A1; AU7902498A; CA2290811A1; US5972397A

Abstract

(57)【要約】特にフライドポテトを作ることに適した、脱水されたジャガイモのチップスライスと、それを用いてフライドポテトを製造する方法であって、選択された真空状態の下でマイクロ波エネルギーの適用及び、特定の範囲のマイクロ波エネルギーの適用によって、水の活性度合が０.８５未満である乾燥ジャガイモを作る方法。

Description

【発明の詳細な説明】脱水されたジャガイモ製品をマイクロ波を用いて作る方法［０００１］発明の分野本発明は、フライドポテトチップスを作るための、貯蔵性のある(shelf stabl e)ジャガイモの生産に関する。［０００２］発明の背景フライドポテトを作る従来の方法は、例えばマクドナルドやバーガーキング等のチェーン店については、細長片の様な適当な形に予め薄切りされており、生で、湯通しした(blanched)又は、パーフライした(par-frled)冷凍ジャガイモを配給することである。各地のレストラン等は、レストラン内でこれらの冷凍のフライドポテトを解凍し、それらをディープフライする。この様な冷凍ジャガイモの輸送及び配給が、輸送中及び店舗での保存中に必要な冷凍から考えて、かなりの費用を要することは明らかである。冷凍されたチップスを、それらが使われるまで、冷凍の侭で維持するために必要とされるレストラン内の冷凍用スペースも、経費の一因となっている。［０００３］フライドポテトの調理に適した、生のジャガイモスライス(slice raw potatoe s)等を供給するための試みが行われ、冷凍を必要としないで、かなり長期の保存期間を有するスライス等を供給することは、以前よりこの産業の目的であった。しかし、出願人の知る限りでは、例えばレストランが受け入れできる程度の品質であって、脱水された製品を製造することに誰も成功していない。従って、冷凍で生のフライドポテトを使用する方法は、新鮮なジャガイモが、店舗で皮を剥かれ、薄切りされ、調理される場合を除くと、実際的である。［０００４］１９７８年２月１４日にスタンディングオブザピルスバリー社へ付与された米国特許第４,０７３,９５２号には、フライドポテトを作ることに適した、脱水された未調理の又は少しだけ予め調理されたチップを製造するための、特別な試みが開示されている。この製法に於いて、ジャガイモは、皮が剥かれ、薄切りされ、湯通しされ、約８０°F以下まで冷却される。この後、生のチップスの周囲の熱気中で、選定された相対湿度の状態の下で乾燥され、マイクロウェーブエネルギーを使い、総乾燥エネルギー入力の約５０−９０％を供給して、水分含有量を１２％以下にまで下げる。［０００５］この技術は、適度に脱水された製品を提供する。しかし、これは、事業を行う者によって、十分なものとは考えられていないので、業務用には採用されていない。［０００６］本発明の簡単な説明本発明の目的は、特にフライドポテトを作ることに適した、脱水されたジャガイモの製造方法を提供することである。概括的には、本発明は、特にフライドポテトを作ることに適した、脱水ジャガイモを製造する方法に関する。この方法は、ジャガイモの皮を剥き、洗浄し、切って、フライドポテトを製るのに適した形状のジャガイモチップスライスを作り、前記ジャガイモチップスライスをブランチ(blanching)して、乾燥に適した、ブランチされた未調理のチップスライスを作り、前記ブランチされたチップスライスを、真空マイクロ波乾燥工程へ置く。該乾燥工程において、前記ブランチされたチップスは、水銀柱で少なくとも２０インチの負圧で真空状態に晒され、この間、チップスライスが膨らみ過ぎることによって、ブランチされたチップスライスの構造上の一体性(integrity)を著しく損なうことがない様に、ブランチされたジャガイモチップスライスの縮みを抑制する割合で、且つブランチされたジャガイモチップスライスの水分含有量を、水の活性度合(water activity)が０. ８５未満にまで減じる量のマイクロ波エネルギーを供給し、フライドポテトの製造に適した、乾燥された未調理のジャガイモチップスライスを製る。［０００７］前記のブランチされたジャガイモスライスは、真空状態と、マイクロ波に晒されている間、混合され、真空マイクロ波乾燥工程の際にチップスライスから遊離した水分を、運び去ることが出来る程の気流に吹かれることが望ましい。前記ブランチは、ジャガイモチップスライスのパーフライ(par frying)を含むことが望ましい。前記真空状態は、少なくとも水銀柱２４インチが望ましく、２６〜２８インチが更に望ましい。前記マイクロ波エネルギーは、少なくとも始めに、ブランチされたジャガイモチップスライス１kg毎に２〜４kwの割合で供給されることが望ましい。水分の活性度合(moisture activity)は、０.６以下であることが望ましい。乾燥未調理の前記ポテトチップスライスは、水分と酸素との接触を制限した保護状態で包装されることが望ましく、少なくとも６ケ月の保存期間のある未調理チップスライスの包装製品として提供される。［０００８］図面の簡単な説明更なる特徴、目的及び利点は、添付図面と関係付けられた、下記の本発明の望ましい実施例の詳細な説明から、明らかになるであろう。図１は、本発明の望ましい実施例を示す、概略的なフロー図である。［０００９］望ましい実施例の説明図１を参照して、第１工程は、１に示す様に、ジャガイモの皮を剥いて洗浄することであって、次にこれらを、フライドポテトを製るために望まれる様な、要求される形状及び大きさのスライスに切られる。次に、これらのジャガイモのスライスは、３に示す様に、ブランチされる。ブランチ工程は、熱湯や水蒸気の中でブランチされる場合、スライスに、燐酸ソーダ及び塩化ナトリウムを加えることと対になっていることが望ましい。また、望まれる場合、チップスライスは、これらの成分を含む溶液に予め浸してからブランチされてもよい。塩化ナトリウム及び燐酸ソーダを加える工程は、必要不可欠なものではないが、塩化ナトリウムの添加、例えばブランチする水又は浸す水の重量を基準として約５％の量を加えることは、乾燥製品内の水の活性度合を減らすことに役立つ。ブランチする水の重量を基準として約１.５％の燐酸ソーダを添加することは、メイラード褐色化(Maillard browning)に対して、より抵抗力がある製品を生成し、製品の安定性を改良する。［００１０］ブランチは、任意の従来の方法、例えば水蒸気によって、或いは熱湯中又は単に６５〜１００℃の間の温度で加熱することによって、行われてもよい。また、ブランチ工程のときに、チップスライスが油で揚げられたり、短時間で炒められたりして、幾分かは水分を追い出すが、チップスライスの実質的な調理はしない、チップスライスのパーフライをする事も可能である。次に、ブランチ技術によっては、ブランチの直後に粘着防止工程(sticking re tardation step)４に於いて、チップスライスをすすいで(rinse)、又は乾かして、ブランチされた、生のチップスライスの表面の澱粉を多少取り除き、これによってスライスどおしのくっつきを減らすことが望ましい。即ち、ブランチされたチップスライスの表面の澱粉は、チップスライスが互いにくっつき合うという結果になることがあり、後の乾燥工程をより困難にするからである。粘着防止工程４は、ブランチされたチップスライスの状態即ち、スティッキングの問題がどれ程深刻であるかによって行なわれる随意なものである。［００１１］ブランチされた未調理のチップスライスは次に、５で示す真空マイクロ波乾燥工程へ置かれる。チップスライスが工程５で受ける条件は、本発明の使用によって望ましい結果を得るためには極めて重要である。チップスライスは、ブランチされたチップスライス１キログラム当たり３〜５キロワット(kw)オーダーの、適当な高い強度のマイクロ波エネルギーが当てられる。ブランチされたチップスライス１キログラム当たり約４kwで、少なくとも１７分間当てることが望ましいが、チップスライスを実質的に調理する程の時間ではない。チップスライスがマイクロ波エネルギーを当てられると同時に、チップスライスが、少なくとも水銀柱(Ｈｇ)が２０インチの真空状態に晒されることも必要不可欠であり、少なくとも水銀柱２４インチの真空状態で操作されることが望まれる。最も良い結果が得られるのは、真空状態が、水銀柱２６〜２８の間に維持される場合である。［００１２］チップスライスが、真空マイクロ波乾燥工程５に晒されている時、チップスライスは、激しく動かされ、例えば毎分３〜１５回転(rpm)で回転されており、空気で吹き飛ばされていることが望ましく、この工程５の間にチップスライスから漏れ出る水蒸気を少しでも運び去るために要求される様な状態にされる即ち、水蒸気が、真空状態及びマイクロ波エネルギーの適用によって生成される時、直ちに運び去られる。真空状態が低く維持され、エネルギーが、真空状態と調和して働き、それによって、チップスライスの温度は、チップスライスに調理が入る様な温度及び加熱時間にまでは上昇しない様にし、マイクロウェーブ乾燥工程５の際にチップスライスに実質的な見だった調理が加えられないことが、大変重要である。［００１３］真空マイクロ波乾燥工程５は、乾燥されたジャガイモチップスライスの水分含有量が、約２０％のオーダーになるまで減じられたときに終えられる。より詳細には、水の活性度合(Ａｗ)が、０.８５を越えない、望ましくは０.６５、更に望ましくは０.６を越えないことが重要である。この説明中に使用される水の活性度合(Ａｗ)は、溶液又は水を含んだ固体の特性を定める。これは、同じ温度の真水から出る水蒸気の平衡分圧に対する、上部の空間中の水蒸気の平衡分圧の比である。従って、水の活性度合(Ａｗ)は、１( １)と０(０)の間の値を有するであろう。［００１４］マイクロ波エネルギーは、チップスライスから、それの構造上の一体性を著しく損なうことなく、実際的に出来るだけ速く水を取り除く速度で加えられることが望ましい。即ち、マイクロ波エネルギーを高強度に加えすぎたことによって製品に層の剥離を起し、そのため末端消費者に提供するには著しく不適当で、受入れられない程に製品を損うことがない様にするのが大切である。真空マイクロ波で乾燥された製品又は、乾燥製品(チップスライス)は、例えば、風乾(air-drying)又は赤外線乾燥(infraired drying)等によって、工程６に示す様に更に乾燥されるが、チップスライスの加熱調理はしない。チップスライスの水分含有量が、Ａｗが０.６未満になるように十分減少されている場合、この追加的な乾燥工程は、必要とされないことが一般的である。［００１５］こうして生産された乾燥製品(加熱調理はされていないチップスライス)は次に、７に示す様に包装されるが、製品の水分含有量が実際に増すことを防ぎ、酸化を減らすために、実際的に水分不浸透性(moisture impevious)及び酸素不透過性である容器に詰められることが望ましい。特に、Ａｗ＝０.６より高い水の活性度合を有する、これらの乾燥された未調理のチップスライスは、任意の工程８で示すように、チップスライスを低温雑菌し、望ましくは実質的な調理がチップに加わらない短時間で高温度を加えることによって、貯蔵期間は改善される。従って、製造され詰められたチップスライスは、工程９に示す様に、望まれる期間室温で貯蔵される。この様に製造され、詰められたチップスライスは、チップスライス品質を殆ど低下することなく、最低６ヶ月の期間貯蔵される。［００１６］包装された未調理チップスライスを使用(調理)することが望まれるとき、工程９によって示す様に、チップを水和(hydrate)させることが必要であって、これは例えば、沸騰水へ２０分間浸ける。又は水に浸けて加熱し、時間をかけて製品を水和させる。この場合、水和工程の全体を沸騰水で行なうなら２０分間であるが、一般的には２０分以上の時間を掛けることが必要である。水和の間に、塩化カルシウムを水和水へ加えることも望ましく、これは、容器から取り出された際、チップスライスの重量を基準として約０.２％を使用することが、調理されたフライドポテト製品の強度の特性を改良するのに役立つことからわかる。チップスライスは、一旦水和されると、通常、１０で示す様に水が切られ、それらが食べられようとする直前にフライされる。フライは、あらゆる従来の器具を用いて従来的な方法で行われ、次にフライされたチップスは、１２で示す如く望まれるように調味される。［００１７］実施例下記の実施例は、本発明の適用を説明し、これによって得られた製品と、市販の対抗製品とを比較する。工程は、図１中のものと対応するように番号が付されており、該製法を実行するための各工程に於いて使用される特定の状態を説明する。１．ジャガイモの皮剥き／洗浄。各地で購入されるラセットポテト(Russet potatoes)は、一般に入手可能な、手で握られるジャガイモ用皮剥機を使って、手で皮が剥かれた。これらは、蛇口から流れ出る冷水の下で洗われた。収量データが収集された。１回に１０〜１５kgが同時に処理された。更に、冷凍のマクドナルドのフライ(断面積1/4×1/4インチ)は、それの供給業者から得られた。冷凍のマクケインの靴紐状(shoe string)のフライ(断面積1/4 ×1/4インチ)は、各地の食料雑貨店から得られた。両方の業務用製品は、伝えられるところによると、パーフライした後に冷凍された。［００１８］２．細長片状に切る１で説明した、皮が剥かれたラセットポテトは、適当な取付具で固定されたホバートカッター(Hobart Cutter)(モデル84142)で、フライドポテトの細長片状に切られた。３つの異なった大きさ即ち、断面積1/2×1/2インチ、3/8×3/8インチ及び1/4×1/4インチの細長片が切られた。皮が剥かれたポテトの各々は、手でカッターへ供給された。ポテトは、フライドポテトの長さを最大にするために、長手方向に並べられた。良い細長片とは、少なくとも真直ぐな３辺を有するものだと考えられた。それらは、スライバー(sliver)から分離されて、遊離した(free)澱粉を取り除くために、蛇口から流れ出る冷水の下で洗われ、水切りされ、またブランチの前に計量された。［００１９］３．ブランチ３つの異なったブランチ工程の例が、下記の段落a)、b)及びc)で説明され、それぞれが、本発明を実行するために用いることができることを示している。 a) NaCl 及びSAPPの沸騰溶液中で実施上記の段落１及び２で説明された様に下ごしらえされた、生で、洗浄されたフライドポテト片は、水に塩化ナトリウム(NaCl)１％〜７％及び、ソジウムアシッドピロホスフェート(sodium acid pyrophosphate)(SAPP)０.５〜２.５％を含む沸騰溶液中へ置かれた。各大きさの細長片についての最小限のブランチの必要条件は、実験的に決定された。１分〜７分の範囲で、異なる長さの時間、沸騰溶液中に置かれた。ポリフェノールオキシダーゼ(ＰＯ)の活動に因る、黒色の発生(b lack color development)は、熱処理の適切さに関する示標として利用された。1 /4インチの細長片には２分間のブランチが必要であり、3/8及び1/2インチの細長片には３分間のブランチが必要であった。溶液中のNaClは、風味のため及び、乾燥製品内の水の活性度合(Ａｗ)の減退を助けるために使われた。SAPPは、延長された貯蔵期間中の乾燥フライに発生すると思われる、主に非酵素メイラード反応(non-enzymatic Maillard reaction)に因る褐色の発生(brown color deve lopment)を防止する。この溶液中で茹でられる時間の上限は、3/8及び1/2インチ片については７分であり、1/4インチ片については５分である。これらの時間を越えると、細長片は調理しすぎになる。 b) 蒸気中で実施上記のジャガイモ片は、金網の上へ置かれ、沸騰水を容れた蒸気ジャケット式の２フィート直径の鍋の上方に配置と、じゃがいも片の上から蓋を鍋の上へしっかりと置いて、蒸気でブランチした。細長片は、３、５及び１０分間蒸気に晒した後に取り出されて、冷却され、１２〜２０時間後、黒色の発生について観察された。いずれのサンプルも黒色を発生しなかったので、３分間は、３つの大きさの細長片全てに於いて、ＰＯを不活性にするに足りる処理であるとみなされた。 c) マイクロ波中で実施ジャガイモの細長片を切って、そろえ、洗浄した後、１.５kgのサンプルは乾燥は続け、真空が加えられる以前に、真空マイクロ波乾燥(ＶＭＤ)機によって最大パワー(４ＫＷ)で、２、５及び７分間、晒された。乾燥ポテトは、処理の有効性の示標として、黒色の形成について観察された。ＰＯの適切な不活性化には、大気圧で７分間マイクロ波加熱することが必要であると判った。蒸気でブランチされた及び、マイクロ波でブランチされたサンプルは、上記のパラグラフ３．a)に従って、同様の効果を達成するために、NaClとSAPPの溶液中で浸されることが出来る。上記３．a)で説明した様なブランチされたジャガイモは、下記の工程に於ける製法を論証するために使用された。［００２０］４．粘着の防止パラグラフ３．a)．で説明した様なブランチの後、ジャガイモの細長片は、蛇口から流れ出る冷水(およそ１５℃)で、約１５秒間すすがれ、表面の澱粉を洗い流し、これによってＶＭＤ時の粘着性(stickiness)を減らす。ジャガイモは、水切りのために針金製のメッシュスクリーン(mesh screen)へ移され、更に乾燥のためにＶＭＤ回転式ドラム(VMD rotating drum)へ移された。［００２１］５．ＶＭＤ乾燥真空マイクロ波乾燥は、４kwのマイクロ波乾燥機内で行われる。サンプルのバスケットは、水切りされたフライドポテト片を５kgまで保持できる。この実施例に於いて、１.５kgのサンプルが使用された。バスケットの回転速度は、毎秒０〜２０回転(rpm)に合わされる。通例、６rpmが使われた。最大パワーは、水銀柱(Ｈｇ)が２７インチの真空状態で、１６分間使用された。この間、１,１３８ｇの水が取り除かれた。サンプルの水分含有量は、重量で８１％から約３０％まで減じられた。サンプルは、エアードライヤ(air drier)へ移され、乾燥工程を終える。乾燥のＶＭＤ部分のエネルギー消費は、マイクロ波エネルギーの７５％は食品サンプルによって吸収されると考えられるので、除去水あたり２.５３KJ/g計算された(即ち、４kw(75％有効性)×16分×60秒/分＝2,880KJ／除去水1,138g＝2.5 3KJ/g)。ＶＭＤは、毎分平均７１ｇの水をフライドポテト片から除去した。風乾は、遥かにゆっくりであって、平均速度０.４５ｇ／分で水分を取り除いた。［００２２］６．風乾ＶＭＤサンプルは、６５〜７３℃に温度設定されたエアードライヤへ移された。３．５時間後、サンプルの水分は、追加の９４ｇによって、重量で１１.２％まで減少された。この時点で、水の活性度合(Ａｗ)は０.５４６であった。ＶＭＤ乾燥のフライドポテトと、真空ではないマイクロ波乾燥(NVMD)のフライドポテトとの密度比較マクドナルドの冷凍ポテトフライを１.５kg用いてＮＶＭＤサンプルは準備された。これらのポテトフライは、マイクロ波チャンバーの内部の５kg容量の回転ドラム内に置かれ、チャンバーのドアは閉められ、ドラムは６rpmで回転し、４kwのマイクロ波が、５分間大気圧で(真空ではない)加えられた。５分後、チャンバーは開けられ、チャンバーの内壁から水滴は拭われた。この手順は４回繰り返され、総計９０９ｇの水が取り除かれた。［００２３］次に、パワーは２kwまで下げて、ドライヤは、更に５分間運転され、更に、１ .５kwのマイクロ波パワーを加えて５分間の追加運転がなされた。この時点で、１０７１ｇの水がサンプルから取り除かれた。この様に乾燥されたサンプルは次に、６５〜７３℃の温度で２時間風乾され、さらに１０４ｇの水が追加的に取り除かれ即ち、総計１１７５ｇの水が取り除かれた。次に、このサンプルは計量され、室温まで冷却され、室温で一晩ビニール袋に入れて保存された。サンプルの水の活性度合Ａｗは次に、２１℃で０.６５７に決定され、水分含有量は重さで１５.３％であった。［００２４］３種類の1/4インチのフライドポテトについてのＶＭＤ及びＣＶＭＤバージョンのかさ密度(bulk density)は、アブラナの種子(rape seeds)を使用する容量変位方法(volume displacement method)によって決定された。４０ 0mlの量のアブラナの種子は、５００mlの目盛付きのシリンダー内で使われた。この約５０ｇの乾燥フレンチフライサンプルに対して、テーブル表面に軽く叩きながら種子を加えて、十分に詰め、シリンダ中に空間ポケットを無いようにした。最初の量の４００mlは、フライドポテトのサンプルの総量を決定するために、混ぜ合わせた量から差し引かれた。各サンプルを詰め込むことは、３回繰り返された。３個の別々のサンプル５０ｇは、各加工について使用された。これには、マクドナルドのポテト、マクケインのポテト及び実験室で準備した1/4インチのポテトが含まれた。各加工によるポテトは、真空を伴う及び伴わない状態で、電子レンジ内で乾燥された。各加工について真空乾燥されたサンプルの平均密度は、統計的に、真空を利用せずに乾燥されたサンプルと比較された。表１は、これらの結果の要約である。表１真空を伴う場合及び伴わない場合に於ける、マイクロ波エネルギーによって乾かされたフライドポテト用ジャガイモ片のかさ密度¹の統計学的な比較。 ¹サンプル(d.b.)をその量で割った重量g/ml。² ９回の読取りの平均。³ 標準偏差。⁴ 有意水準(例えば、P=0.05又は0.01)より低い全てのt-統計値は、統計的な差異を示す。⁵ 戻され(reconstituted)、真空マイクロ波乾燥された(VMD)マクドナルドのフライドポテト。⁶ 真空は伴わなず戻されマイクロ波乾燥された(NVMD)マクドナルドのフライドポテト。⁷ 戻され、ＶＭＤされたMcCainのフライドポテト。⁸ 戻されＮＶＭＤされたMcCainのフライドポテト。⁹ 戻され、ＶＭＤされた、実験用に準備されたフライドポテト。¹⁰ 戻されＮＶＭＤされた、実験用に準備されたフライドポテト。［００２５］これらの結果から、真空状態の利用によって、乾かされたフライドポテトのかさ密度を大いに減少することが見受けられる。視覚的に、ＶＭＤのポテトは、真空を伴わずに乾かされた同様なポテトより皺が少なく、全体により多孔性であって、一般的により魅力的であった。これらは、ＮＶＭＤのものより、水を加えて元に戻される(re-hydrated)速度が若干速く、水を加えて元に戻された状態であるときに、その全体性を良く保った。［００２６］７．包装。ここで説明した様に製造された、乾燥フライドポテトの包装は、水分及び酸素に不透過性の可撓性包装に詰められ、物理的な保護及び包装を完全にするために、大きめのリブのある(ridged)容器の内に入れられることが望ましい。［００２７］８．低温殺菌−随意的この工程は、イーストやカビによって腐敗を最小限にするために、テストされたのではない。製品についての微生物に対する健康安全を保証するために、Ａｗは、０. ８５以下まで低減されなくてはならない。Ａｗが０.６０以下まで減少された場合、製品には何も生えない。Ａｗが０.６〜０.８５の間である場合、種々の微生物が発生し、製品を無駄にするかもしれない。従って、乾燥が、０.６０＜Ａｗ＜０.８５の時期に終了される場合、第２の安全のための処理が、包装システム中で行なわれる。これは、包装後の製品の低温殺菌によって又は、ＣＯ₂を６０〜７５％含む雰囲気中に於ける変性大気包装(modified atmosphere packaging)( ＭＡＰ)によって達成されるであろう。これらの加工のそれぞれについての正確な条件は、加工が各製品について特異であるから、実験的に決定されることが必要であって、製品が初めに有していた微生物の量によって決まる。［００２８］低温殺菌の場合は、乾燥されたポテトは、望まれる保存期間を実現できるように、真空状態で可撓性の包装に詰められ、次に、８５℃までのヒートトンネル(h eat tunnel)又は熱い液体を通して低温殺菌される。熱処理がフライドポテトの品質について有害な影響を有する場合、製品は、同様な可撓性の包装に、６０〜７５％がＣＯ₂でその残りが窒素である大気を満たしながら、詰められるべきである。ＣＯ₂含量の多い大気には、カビの成長を抑える効力がある。この技術は、食品産業に於いて一般的に使用されており、比較的安価である。この他、ポテトがＡｗ０.６０以下まで乾かされる場合、それらをガス及び水分不透過性の袋に詰めることによって、十分な保存期間を有する製品が製造されるはずである。［００２９］９．水和本発明を利用して製られた乾燥ポテトは、０.２％(水に対する重量)の塩化カルシウム(CaCl₂)溶液中で茹でることによって水和された。別の方法では、乾燥ポテトは、１〜５分間茹でられ更に、同じ液体の中でもう４５〜６０分間浸された。沸騰は、水和を容易にしながら、乾燥ポテト片を柔らかくする役目をする。また、ポテトを更に調理もする。その結果、フライの調理には、時間を掛けなくてよい。［００３０］このサンプルに於いて水和されたジャガイモ片は、その重量のおよそ３.３倍の水を、水中で３０分以内に吸収した。ジャガイモ片の原型は、水和によっても保たれた。ジャガイモの風味も保たれた。水和されたフライドポテト片は、ＴＡ −ＸＴ２組織分析器(イギリス、サリー州のスタブルマイクロシステム社製)によって、組織形状分析(texture profile analysis)(ＴＰＡ)へ出され、これによって、３つの1/4インチの細長片は、毎秒０.５mmのヘッド切断速度(cross head sp eed)で、３mm刃付き断裁機 (guillotine)によって裁断された。ＴＰＡ曲線は、水和されたＶＭＤポテト、真空は伴わずに乾燥され、水和されたマイクロ波ポテト及び、管理の時に解凍されたマクドナルドのポテトについて得られた。３種類のポテトの各セットに対して、３回の読取りが行われた。３種類のポテトの４セットは、各サンプルにつき合計１２回の読取りについて分析された。平均値及び標準偏差が決定された。平均値は、平均値の比較のために、ｔ−検定によって較べられた。この結果は、表２に表われている。［００３１］これらの結果から、フライ前に、真空状態で乾燥され、戻されたフライドポテト(Ａ)は、統計的には異なるけれども、真空状態なしでマイクロ波乾燥されたもの(Ｂ)よりも、管理サンプル(control sample)(Ｃ)に似ていたことが判る。これは、視覚的及び感覚器官の評価によっても確かめられた。この様になったのは、真空状態では、蒸発温度が低いことに拠って、構造的な損害が、真空状態を伴わずに乾燥が行われた場合よりもかなり小さいからであると、我々は信じている。表２ディープフライ前のフライドポテト用ジャガイモ片に於ける、硬さ¹¹の統計学的な比較。 ¹¹ニュートン(Ｎ)で測定された、第１の組織形状分析曲線の高さ¹² ９回の読取りの平均。¹³ 標準偏差。¹⁴ 有意水準(例えば、P=0.05又は0.01)より低い全てのt-統計値は、統計的な差異を示す。¹⁵ 戻され、真空マイクロ波乾燥された(VMD)マクドナルドのフライドポテト。¹⁶ 真空は伴わなわず、戻されマイクロ波乾燥されたマクドナルドのフライドポテト。¹⁷ 解凍されたマクドナルドのフライドポテト。［００３２］10 ．水切り脱水後、ジャガイモ片は、蛇口から流れ出る冷水で洗われた。これらは次に、フライされる前に、孔明き棚で１０〜３０分間放置することによって水切りされた。［００３３］11 ．フライ。水を加えて元に戻されたジャガイモ片は、１８０〜１８５℃で１.５分間、カノラオイル(Canola oil)中でフライされ、一方冷凍のマクドナルドのサンプルは、２.５分間ディープフライされた。フライの間に、５２〜５４.５％の水分が失われた。生じたフライドポテトは、直径３mmの円筒状のパンチプローブ(punch p robe)を用いることによって、ＴＰＡへ提出された。１つのフライドポテト片から、３回の連続した読取りが行われた。各加工から、５片がテストされた。９回の読取りの平均が計算された。統計的な比較は、ＶＭＤ、ＮＶＭＤ及びマクドナルドの冷凍サンプルの間で行われた。すべての読取りは、ディープフライ後の７分以内に行われた。この結果は、表３に示されている。［００３４］これらの結果から、ＶＭＤによるフライドポテトの表面の硬さは、ＮＶＭＤフライ及びマクドナルドの管理(control)によるものより硬かった。同様に、ＮＶＭＤフライによるものは、マクドナルドの管理によるものより硬かった。感覚的に、これを、よりカリカリしたフライドポテトだと解釈した。比較された３つのサンプルに関して、ＶＭＤが最もカリカリしていた。これらの中実は柔らかかった。表３ディープフライ後のフライドポテト用ジャガイモ片に於ける、硬さ¹⁸の統計学的な比較。 ¹⁸表２の全ての脚注は、表３にあてはまる。¹⁹ １５回の読取りの平均が取られた。［００３５］12 ．調味フライした後、フライドポテトは、粒状の食塩で調味されたが、どの種類の調味料も使用されることが出来る。本発明を説明してきたが、当該分野の専門家であれば、添付の請求の範囲に規定される発明の範囲から逸脱することなく変更をなし得ることが明白であろう。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＧＷ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者メイヤー，リチャードシュローマーアメリカ合衆国ワシントン 98443 タコマ，エイティースストリート 3813 イースト (72)発明者マカラ，ドラガンカナダ国ブイ５ジェイ３ビー３ブリティッシュコロンビア，バーナビー，パトリックストリート 5632

Claims

【特許請求の範囲】１．特にフライドポテトを作ることに適した、脱水されたジャガイモの製造方法であって、ジャガイモの皮を剥き、洗浄し、切って、フライドポテトを製るのに適した形状のジャガイモチップスライスを作り、前記ジャガイモチップスライスをブランチして、乾燥に適した、ブランチされた未調理のチップスライスを作り、前記ブランチされたチップスライスを、真空マイクロ波乾燥工程へ置き、該乾燥工程において、前記ブランチされたチップスは、水銀柱(Ｈｇ)が少なくとも２０インチの負圧で真空状態に晒され、この間に、チップスライスが膨らみ過ぎることによって、ブランチされたチップスライスの構造上の一体性を著しく損なうことなく、ブランチされたジャガイモチップスライスの縮みを抑制する割合であり、ブランチされたジャガイモチップスライスの水分含有量を水の活性度合(Ａｗ)０.８５未満まで減じる量のマイクロ波エネルギーを供給し、これらによって、フライドポテトの製造に適した、乾燥された未調理のジャガイモチップスライスが製られる脱水ジャガイモの製造方法。２．前記のブランチされたジャガイモスライスは、真空状態に晒され、マイクロ波が利用されている時、混合動作の下に置かれて、真空マイクロ波乾燥工程の間にチップスライスから発散された水分を運び去ることが出来る程の気流によって吹き飛ばされる、請求項１に規定された方法。３．前記ブランチは、前記ジャガイモチップスライスのパーフライを含む、請求項１に規定された方法。４．前記真空状態は、少なくとも水銀柱２４インチである、請求項１、２又は３に規定された方法。５．前記真空状態は、水銀柱２６〜２８インチである、請求項４に規定された方法。６．前記マイクロ波エネルギーは、少なくとも始めに、ブランチされたジャガイモチップスライス１kg毎に２〜４kwの割合で供給される、請求項１、２、３、４又は５に規定された方法。７．水の活性度合は、０.６未満である、請求項１、２、３、４、５、６又は７に規定された方法。８．乾燥された未調理のジャガイモチップスライスは、少なくとも６ヶ月の保存期間を有する、未調理のチップスライスを詰めた製品を供給するために、水分及び酸素との接触を制限するための保護状況下で包装される、請求項１、２、３、４、５、６、７又は８に規定された方法。