JPS61209556A - 長期保存可能な天ぷらの製造方法 - Google Patents
長期保存可能な天ぷらの製造方法Info
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- JPS61209556A JPS61209556A JP60051095A JP5109585A JPS61209556A JP S61209556 A JPS61209556 A JP S61209556A JP 60051095 A JP60051095 A JP 60051095A JP 5109585 A JP5109585 A JP 5109585A JP S61209556 A JPS61209556 A JP S61209556A
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- Japan
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- water
- food
- fried
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、数カ月の長期間にわたって保存が出来る天
ぷらの製造方法に関する。さらにいえば、喫食時に加温
されただし汁、天汁等にひだすのみで容易に復元する天
ぷらの製造方法に関するものである。
ぷらの製造方法に関する。さらにいえば、喫食時に加温
されただし汁、天汁等にひだすのみで容易に復元する天
ぷらの製造方法に関するものである。
（従来の技術）
即席麺の具として長期に保存の出来る天ぷらは従来にも
存在していた。これはほぼ常法によって天ぷらを得、そ
の際に保存の必要性から・含有水分を７％程度とするも
のであった。そして、その製法としては低温、例えば１
４０℃で約３０分という長時間の油ちょうをする方法、
油ちょうを途中で中止してその後これにマイクロ波をか
ける方法。
存在していた。これはほぼ常法によって天ぷらを得、そ
の際に保存の必要性から・含有水分を７％程度とするも
のであった。そして、その製法としては低温、例えば１
４０℃で約３０分という長時間の油ちょうをする方法、
油ちょうを途中で中止してその後これにマイクロ波をか
ける方法。
さらには前記のマイクロ波に代えて真空乾燥する方法等
が行われていた。しかしながら、これら従来の方法はい
ずれも次の如き問題点を有しており、その改善が望まれ
ていた。即ち、低温で長時間の油ちょうをする方法は低
温であるため膨化が不充分で喫食時の濶もどしが悪いと
いう欠点があった。
が行われていた。しかしながら、これら従来の方法はい
ずれも次の如き問題点を有しており、その改善が望まれ
ていた。即ち、低温で長時間の油ちょうをする方法は低
温であるため膨化が不充分で喫食時の濶もどしが悪いと
いう欠点があった。
また、低温下の油ちょうのため、油切れが悪く食味に油
りぼさを残していた。次の油ちょう処理を途中で中止し
てマイクロ波をかける方法は、高周波の性質から揚種の
中の水分の多い部分が集中的に加熱されるため、品温が
上昇しこの部分が焦げやすく特に野菜を揚種としたもの
にあっては、この方法を採用することは難しかった。そ
のため、この方法を採用してマイクロ波をかける場合は
、出力を低くして長時間かけなければならないという問
題があった。さらに、第３の真空乾燥を行なうものにあ
っては、上記の焦げの問題がない代わりに設備費が多大
となるとともに、乾燥時間が８〜２４時間もかかるとい
う問題が存していた。
りぼさを残していた。次の油ちょう処理を途中で中止し
てマイクロ波をかける方法は、高周波の性質から揚種の
中の水分の多い部分が集中的に加熱されるため、品温が
上昇しこの部分が焦げやすく特に野菜を揚種としたもの
にあっては、この方法を採用することは難しかった。そ
のため、この方法を採用してマイクロ波をかける場合は
、出力を低くして長時間かけなければならないという問
題があった。さらに、第３の真空乾燥を行なうものにあ
っては、上記の焦げの問題がない代わりに設備費が多大
となるとともに、乾燥時間が８〜２４時間もかかるとい
う問題が存していた。
（発明が解決しようとした問題点）
この発明は上記の従来技術の問題点を解決し、充分に揚
種が膨化してしかも部分的な焦げがなく、しかも長期保
存後の復元性も良好な天ぷらを低コストのマイクロ波の
照射で得ようとするものである。
種が膨化してしかも部分的な焦げがなく、しかも長期保
存後の復元性も良好な天ぷらを低コストのマイクロ波の
照射で得ようとするものである。
（問題点を解決するための手段）
この発明は、魚介肉類、鳥獣肉類、野菜類その他よりな
る揚種に水と小麦粉を主成分とした衣をつけ、これを水
分が１０〜３０％になるまで油ちょうしたのち６０〜１
６０ｔｏｒｒの減圧雰囲気下でマイクロ波を照射し水分
子％以下まで乾燥することを特徴とする。以下に、この
発明を説明する。
る揚種に水と小麦粉を主成分とした衣をつけ、これを水
分が１０〜３０％になるまで油ちょうしたのち６０〜１
６０ｔｏｒｒの減圧雰囲気下でマイクロ波を照射し水分
子％以下まで乾燥することを特徴とする。以下に、この
発明を説明する。
この発明において揚げ衣、揚種の作り方は従来の方法が
略そのまま適用出来る。即ち、衣は、水に食塩、膨張剤
を加えたものに澱粉、ＷＩ力小麦粉を順次加えて攪伴し
調整した衣とする。膨張剤としては公知のものが使用さ
れ、例えば重曹、リンゴ酸などである。また、澱粉とし
ては米粉、コンスターチが用られ、必要に応じて卵白な
どの蛋白材料を添加してもよいことは勿論である。
略そのまま適用出来る。即ち、衣は、水に食塩、膨張剤
を加えたものに澱粉、ＷＩ力小麦粉を順次加えて攪伴し
調整した衣とする。膨張剤としては公知のものが使用さ
れ、例えば重曹、リンゴ酸などである。また、澱粉とし
ては米粉、コンスターチが用られ、必要に応じて卵白な
どの蛋白材料を添加してもよいことは勿論である。
一方、揚種としてはこれまた従来から使用されているも
のがそのまま使用出来、例えば小エビ類の魚介類の外、
各種肉類、人参、ネギ等の野菜類である。これらの夫々
に前記の調整した衣を付は常法によって油揚げをする。
のがそのまま使用出来、例えば小エビ類の魚介類の外、
各種肉類、人参、ネギ等の野菜類である。これらの夫々
に前記の調整した衣を付は常法によって油揚げをする。
また、これらはかき揚げ風にしたもめもでもよい。かき
揚げをつくる方法としては、本出願人が先に特公昭５８
−５２６２４号として提案したように、型枠を用いて仮
泊ちょうするか、または高温の植物油を短時間シャワー
して揚種についている衣を予め固化して、その後これを
１３０〜１４５℃で油ちょうするようにするとよい。更
に、イカ肉、エビ肉、鳥獣肉などを固形物がなくなるま
で粉砕し、これに植物油、卵白を混練したのちシート状
に成型し、これに衣を付けて揚げてもよい。このように
して得られた天ぷらは、いずれもその水分を１０〜３０
％の範囲にする。この水分を１０％未満とすると油ちょ
う時間が当然長（なり焦げの問題を生じるからである。
揚げをつくる方法としては、本出願人が先に特公昭５８
−５２６２４号として提案したように、型枠を用いて仮
泊ちょうするか、または高温の植物油を短時間シャワー
して揚種についている衣を予め固化して、その後これを
１３０〜１４５℃で油ちょうするようにするとよい。更
に、イカ肉、エビ肉、鳥獣肉などを固形物がなくなるま
で粉砕し、これに植物油、卵白を混練したのちシート状
に成型し、これに衣を付けて揚げてもよい。このように
して得られた天ぷらは、いずれもその水分を１０〜３０
％の範囲にする。この水分を１０％未満とすると油ちょ
う時間が当然長（なり焦げの問題を生じるからである。
また、水分が３０％を超えると次工程のマイクロ波によ
る誘導加熱に際して水分が多量に存在している揚種が集
中的に加熱されてこの部分に焦げが生じるという問題が
発生するからである。この発明においてこの水分量は特
に重要であって、さらにその好ましい範囲は１５〜２５
％である。このようにして得られた天ぷらは、次に高周
波誘導加熱によって乾燥する。この高周波誘導加熱は公
知な方法が適用されるが、ただ本発明はこれを６０〜１
６０ｔｏｒｒの減圧雰囲気下で行なうものである。これ
は高周波誘導加熱にあたって、揚種の品温上昇による焦
げを回避することと膨化発泡の一層の増進を図るためで
ある。即ち、加熱を減圧下で行なうことによって水分の
蒸発が活発に行われ、膨化がよくおこなわれる。また、
水分の蒸発が活発に行われると、その際に気化熱を奪っ
て品温の上昇が回避されるというものである。この発明
において雰囲気が１６０ｔｏｒｒを超えると揚種の水分
蒸発が不充分となる。このため膨化発泡も満足になされ
ない。品温も上昇する結果となる。また、下限の６０ｔ
Ｏｒｒはこれ未満にする必要性がないばかりか、放電ト
ラブルを起こしやすい。この発明で用いるマイクロ波の
周波数は特に限定されないが、２４５０±５０Ｈ２のも
のでよい。マイクロ波の照射時間は対象体の含有水分の
量にもよるが、２〜１０分でよい。これによって最終的
に本発明の意図する製品が得られる。
る誘導加熱に際して水分が多量に存在している揚種が集
中的に加熱されてこの部分に焦げが生じるという問題が
発生するからである。この発明においてこの水分量は特
に重要であって、さらにその好ましい範囲は１５〜２５
％である。このようにして得られた天ぷらは、次に高周
波誘導加熱によって乾燥する。この高周波誘導加熱は公
知な方法が適用されるが、ただ本発明はこれを６０〜１
６０ｔｏｒｒの減圧雰囲気下で行なうものである。これ
は高周波誘導加熱にあたって、揚種の品温上昇による焦
げを回避することと膨化発泡の一層の増進を図るためで
ある。即ち、加熱を減圧下で行なうことによって水分の
蒸発が活発に行われ、膨化がよくおこなわれる。また、
水分の蒸発が活発に行われると、その際に気化熱を奪っ
て品温の上昇が回避されるというものである。この発明
において雰囲気が１６０ｔｏｒｒを超えると揚種の水分
蒸発が不充分となる。このため膨化発泡も満足になされ
ない。品温も上昇する結果となる。また、下限の６０ｔ
Ｏｒｒはこれ未満にする必要性がないばかりか、放電ト
ラブルを起こしやすい。この発明で用いるマイクロ波の
周波数は特に限定されないが、２４５０±５０Ｈ２のも
のでよい。マイクロ波の照射時間は対象体の含有水分の
量にもよるが、２〜１０分でよい。これによって最終的
に本発明の意図する製品が得られる。
（発明の効果）
以上の通り、本発明は誘電体損失によって天ぷらを一挙
に加熱するものであるから、その表面のみならず内部と
くに揚種内の誘電体損失の大きい物質、すなわち水分が
加熱されることになる。、しかも水分が内部から組織を
押し拡げながら蒸発するのでその膨化発泡がよく行なわ
れるのである。
に加熱するものであるから、その表面のみならず内部と
くに揚種内の誘電体損失の大きい物質、すなわち水分が
加熱されることになる。、しかも水分が内部から組織を
押し拡げながら蒸発するのでその膨化発泡がよく行なわ
れるのである。
そしてその雰囲気は減圧下としであるので水分の蒸発速
度は一挙に速まりさらに発泡を増進し、また残存水分の
拡散速度も上昇することになる。さらに、水蒸気の蒸発
は気化熱を奪い、品温の上昇を防ぐため焦げの心配もな
い。
度は一挙に速まりさらに発泡を増進し、また残存水分の
拡散速度も上昇することになる。さらに、水蒸気の蒸発
は気化熱を奪い、品温の上昇を防ぐため焦げの心配もな
い。
次表は、衣液とエビ、人参、長ネギのよせあげ材料を型
枠に充填して仮泊ちょう後、再び１４０℃で６分間波ち
ょうして得た平均水分２０％の天ぷら試料について、各
種のマイクロ波をかけた結果を示したものである。この
試験は１個３６ｇの試料３０個用意し、これを６グルー
プに分け、それぞれを出力１．３ｋｗのマイクロ波で各
圧力雰囲気に保って５分間加熱したときの天ぷらの温度
及び乾燥の程度を示した。
枠に充填して仮泊ちょう後、再び１４０℃で６分間波ち
ょうして得た平均水分２０％の天ぷら試料について、各
種のマイクロ波をかけた結果を示したものである。この
試験は１個３６ｇの試料３０個用意し、これを６グルー
プに分け、それぞれを出力１．３ｋｗのマイクロ波で各
圧力雰囲気に保って５分間加熱したときの天ぷらの温度
及び乾燥の程度を示した。
同表かられかるように、雰囲気の圧力は６０〜１６０ｔ
ｏｒｒでよく乾燥し、しかも品温は７５”０．６０℃と
８０℃以下の低温であることがわかる。また、得られた
ものの含有水分も５％以下で長期保存の可能なものであ
る。こうして得られたものは、カップ麺などの密封容器
に入れて保存すれば常温で６力月以上も品質が保障され
、またこれを喫食するときは熱湯に浸すだけで吸水し復
元することが出来る。
ｏｒｒでよく乾燥し、しかも品温は７５”０．６０℃と
８０℃以下の低温であることがわかる。また、得られた
ものの含有水分も５％以下で長期保存の可能なものであ
る。こうして得られたものは、カップ麺などの密封容器
に入れて保存すれば常温で６力月以上も品質が保障され
、またこれを喫食するときは熱湯に浸すだけで吸水し復
元することが出来る。
実施例１
水４０階１．−食塩３５０ｇ、重曹２００１１Ｊンゴ酸
１２０ｇを加えよく混合したのち、この中に米粉４ Ｋ
ｇ 、コンスターチ８．５ｔＣ＃、薄力粉１２．５に９
を順次加え、これを低速回転することによって衣液を調
整した。別に、小エビ、人参。
１２０ｇを加えよく混合したのち、この中に米粉４ Ｋ
ｇ 、コンスターチ８．５ｔＣ＃、薄力粉１２．５に９
を順次加え、これを低速回転することによって衣液を調
整した。別に、小エビ、人参。
たまねぎ、長ねぎのかき揚げ具材を適当な大きさに調整
、用意した。次に、テフロンコーテングした金属性型枠
内に上記具材および衣液を入れ、これを１５０℃の植物
油の中に２分間入れ、直径約８ａ１の円盤状に１次成型
した。つづいてこの１次成型品を別の油槽に入れて１４
０℃の植物油中で６分間波ちょう処理を行なった。その
後これを引上げ充分に油切りして、平均水分２０％の天
ぷらを得た。さらにこれを７０ｔＯｒｒの減圧雰囲気下
において、１．３Ｋｗのマイクロ波を５分照射して最終
製品たる水分５％の乾燥かきあげ天ぷらを得た。なお天
ぷらを市販即席麺の具として発泡スチロール製容器に麺
とともに収納し、アルミ箔によるラニネート蓋で密封し
、常温下に３か月保存した。その後、この蓋を開きこれ
に熱湯を注いでから蓋をかぶせて３分間湯戻しした後蓋
を開き喫食したところ、通常のかきあげ天ぷらと変わら
ない食感を得ることができた。
、用意した。次に、テフロンコーテングした金属性型枠
内に上記具材および衣液を入れ、これを１５０℃の植物
油の中に２分間入れ、直径約８ａ１の円盤状に１次成型
した。つづいてこの１次成型品を別の油槽に入れて１４
０℃の植物油中で６分間波ちょう処理を行なった。その
後これを引上げ充分に油切りして、平均水分２０％の天
ぷらを得た。さらにこれを７０ｔＯｒｒの減圧雰囲気下
において、１．３Ｋｗのマイクロ波を５分照射して最終
製品たる水分５％の乾燥かきあげ天ぷらを得た。なお天
ぷらを市販即席麺の具として発泡スチロール製容器に麺
とともに収納し、アルミ箔によるラニネート蓋で密封し
、常温下に３か月保存した。その後、この蓋を開きこれ
に熱湯を注いでから蓋をかぶせて３分間湯戻しした後蓋
を開き喫食したところ、通常のかきあげ天ぷらと変わら
ない食感を得ることができた。
実施例２
この実施例は、実施例１において具材を型枠に充填後、
型枠の上から熱油を４５秒間シャワーし直径８１の円盤
状に１次成型した外は実施例１と同様とした。この乾燥
天ぷらを実施例１と同様な方法で喫食したところ、実施
例１と同様な食感を得ることができた。
型枠の上から熱油を４５秒間シャワーし直径８１の円盤
状に１次成型した外は実施例１と同様とした。この乾燥
天ぷらを実施例１と同様な方法で喫食したところ、実施
例１と同様な食感を得ることができた。
実施例３
水４（ｌに食塩３５０ｇ１重曹２００１ リンゴ酸１２
０９を加えよく混合したのち、この中に米粉４Ｋｇ、コ
ンスターチ８．５Ｋｇ、薄刃小麦粉１２．５Ｎｙを順次
加え低速回転で混和して衣を調整した。この衣液で青じ
そ、千切りした人参を被覆してバラバラにしたものを１
４０℃の植物油中に投じ５分間波ちょう処理をした。油
中よりこれを引上げ、充分に油を切り平均水分２０％の
天ぶらを得た。これを７Ｑｔｏｒｒの減圧雰囲気下にて
１，３ｋｗのマイクロ波を５分間照射して最終製品であ
る水分５％の乾燥天ぷらを得た。この乾燥天ぷらを実施
例１と同様な方法で試食してみたところ結果は実施例１
と同様であった。
０９を加えよく混合したのち、この中に米粉４Ｋｇ、コ
ンスターチ８．５Ｋｇ、薄刃小麦粉１２．５Ｎｙを順次
加え低速回転で混和して衣を調整した。この衣液で青じ
そ、千切りした人参を被覆してバラバラにしたものを１
４０℃の植物油中に投じ５分間波ちょう処理をした。油
中よりこれを引上げ、充分に油を切り平均水分２０％の
天ぶらを得た。これを７Ｑｔｏｒｒの減圧雰囲気下にて
１，３ｋｗのマイクロ波を５分間照射して最終製品であ
る水分５％の乾燥天ぷらを得た。この乾燥天ぷらを実施
例１と同様な方法で試食してみたところ結果は実施例１
と同様であった。
実施例４
ミンチしたイカ肉６ Ｋｇに植物油１．５Ｋｇ、卵白１
００ｇを混合し、横２ ｃＩＲ，縦６ ｃＩＲ，厚さ０
．５Ｃｔａのシート状に成型し具材とした。次に水３０
Ｋｇに食塩３５０ｇ、重曹２０（１，リンゴ酸１２０グ
を加えよく混合したものの中に米粉４ Ｋｇ 、コンス
ターチ８．５Ｋｙ、１カ小麦粉１２．５Ｋｇを順次加え
て低速回転で攪拌し衣液を調整し前記具材を被覆した。
００ｇを混合し、横２ ｃＩＲ，縦６ ｃＩＲ，厚さ０
．５Ｃｔａのシート状に成型し具材とした。次に水３０
Ｋｇに食塩３５０ｇ、重曹２０（１，リンゴ酸１２０グ
を加えよく混合したものの中に米粉４ Ｋｇ 、コンス
ターチ８．５Ｋｙ、１カ小麦粉１２．５Ｋｇを順次加え
て低速回転で攪拌し衣液を調整し前記具材を被覆した。
これを１４０℃に加熱した植物油の中に投じ５分間油ち
ょう処理した。つぎに、これを引上げ充分に油を切り平
均水分２２％の天ぷらを得た。これを７０ｔｏｒｒの減
圧雰囲気下にて１．３ｋｗのマイクロ波を８分照射して
水分５％の乾燥天ぷらを得た。この乾燥天ぷらを実施例
１と同様の方法で試食したところ通常の天ぷらと変らな
い食味であった。
ょう処理した。つぎに、これを引上げ充分に油を切り平
均水分２２％の天ぷらを得た。これを７０ｔｏｒｒの減
圧雰囲気下にて１．３ｋｗのマイクロ波を８分照射して
水分５％の乾燥天ぷらを得た。この乾燥天ぷらを実施例
１と同様の方法で試食したところ通常の天ぷらと変らな
い食味であった。
Claims (2)
- （１）魚介肉類、鳥獣肉類、野菜類その他よりなる揚種
に水と小麦粉を主成分とした衣をつけ、これを水分が１
０〜３０％になるまで油ちょうしたのち６０〜１６０ｔ
ｏｒｒの減圧雰囲気下でマイクロ波を照射し水分７％以
下まで乾燥することを特徴とする長期保存の可能な天ぷ
らの製造方法。 - （２）揚種が魚介類、鳥獣肉類を粉砕しこれに植物油、
卵白を加え混練してこれを成型したものであることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の長期保存の可能な
天ぷらの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60051095A JPS61209556A (ja) | 1985-03-14 | 1985-03-14 | 長期保存可能な天ぷらの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60051095A JPS61209556A (ja) | 1985-03-14 | 1985-03-14 | 長期保存可能な天ぷらの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61209556A true JPS61209556A (ja) | 1986-09-17 |
Family
ID=12877253
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60051095A Pending JPS61209556A (ja) | 1985-03-14 | 1985-03-14 | 長期保存可能な天ぷらの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61209556A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0749698A3 (de) * | 1995-06-22 | 1998-07-01 | Peter Enzensperger | Beschichtetes Lebens- oder Futtermittel-Halb- oder -Endprodukt |
| WO1998057554A1 (en) * | 1997-06-16 | 1998-12-23 | The University Of British Columbia | Process for making a dehydrated potato product by microwave |
| WO2015059985A1 (ja) * | 2013-10-22 | 2015-04-30 | 株式会社日清製粉グループ本社 | かき揚げの製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5428458A (en) * | 1977-08-08 | 1979-03-03 | Tokyo Electric Co Ltd | Vacuum cleaner |
| JPS57144970A (en) * | 1981-03-05 | 1982-09-07 | Ashida Seisakusho:Kk | Microwave vacuum drying apparatus for pasty or powdery food |
-
1985
- 1985-03-14 JP JP60051095A patent/JPS61209556A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5428458A (en) * | 1977-08-08 | 1979-03-03 | Tokyo Electric Co Ltd | Vacuum cleaner |
| JPS57144970A (en) * | 1981-03-05 | 1982-09-07 | Ashida Seisakusho:Kk | Microwave vacuum drying apparatus for pasty or powdery food |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0749698A3 (de) * | 1995-06-22 | 1998-07-01 | Peter Enzensperger | Beschichtetes Lebens- oder Futtermittel-Halb- oder -Endprodukt |
| WO1998057554A1 (en) * | 1997-06-16 | 1998-12-23 | The University Of British Columbia | Process for making a dehydrated potato product by microwave |
| WO2015059985A1 (ja) * | 2013-10-22 | 2015-04-30 | 株式会社日清製粉グループ本社 | かき揚げの製造方法 |
| JPWO2015059985A1 (ja) * | 2013-10-22 | 2017-03-09 | 株式会社日清製粉グループ本社 | かき揚げの製造方法 |
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