JP2019041732A - 膨化麺の製造方法、及び膨化麺 - Google Patents

Abstract

【課題】油の風味が付与され、カロリーが高くなる傾向がある油ちょう工程を行なうことなく、マイクロ波照射技術によって、生麺を可食状態まで膨化乾燥する膨化麺の製造方法、及び膨化麺を提供する。【解決手段】生麺にマイクロ波を照射することによって、前記生麺を膨化乾燥する工程を含む膨化麺の製造方法、及び生麺がマイクロ波照射によって可食状態まで膨化した膨化麺。【選択図】なし

Description

本発明は、生麺にマイクロ波を照射することによって膨化麺を製造する方法、及び膨化麺に関する。

従来から、そば、うどん、パスタ、中華麺等の麺を油ちょうして製造される即席麺やスナック等の食品が開発されている（例えば、特許文献１）。これらの場合、油ちょうすることで麺を膨化乾燥し、その後の調理時間を短縮したり、そのまま喫食したりできるように加工している。しかしながら、油ちょうした場合、油で揚げた風味が付与されることや、麺が多量の油分を吸収し、カロリーが高くなる傾向があるため、消費者に敬遠されることがある。

一方、上記のような麺類の乾燥等に、マイクロ波照射技術が利用される場合もある。例えば、特許文献２では、湯を注ぐだけで簡単に食べられる即席のマカロニ類の製造方法を得ることを目的とし、原料小麦粉に水を加えて混練した生地に、１００ｋｇ／ｃｍ²程度以上の圧力を加え、且つこの生地の厚み、または直径が１ｍｍ程度以下になるように成形し、この成形した生地を茹でることによりその澱粉をアルファ化した後、これにマイクロ波を照射することにより、生地を内部加熱して内容水分を外部に噴出させ、もって生地をポーラス状にし、このポーラス状の生地を乾燥させることを特徴とする即席マカロニ類の製造方法が開示されている。また、特許文献３では、喫食時の麺の食感に悪影響を与えることなく、乾燥時間を短縮できる半生麺類の製造方法を提供することを目的とし、生麺をマイクロ波照射処理と調湿乾燥処理とを併用して水分含量２０〜２７質量％まで乾燥させることを特徴とする半生麺類の製造方法が開示されている。さらに、特許文献４では、乾燥後の麺線を熟成させることにより、機械製麺法により、弾力性、歯切れ感などの食感、茹で伸びの遅さ、麺ほぐれなどの点において、手延べ麺類と同等以上の品質を有する乾麺類を製造することができ、かつ熟成による麺の褐変などの問題もなく、比較的短時間で乾麺を熟成させることができる、乾麺類の製造方法を提供することを目的とし、麺帯を麺線に切り出し、該麺線を乾燥して乾麺類を製造する方法において、麺線を水分１５質量％以下に乾燥後、得られた乾麺類を、マイクロ波により加熱して熟成させることを特徴とする乾麺類の製造方法が開示されている。

特開２００５−２０４５０５号公報 特開昭５７−１１５１５２号公報 特開２０１１−００００６９号公報 特開２０１１−０５０２８１号公報

しかしながら、マイクロ波照射技術を用いて、生麺からそのまま喫食できる状態（「可食状態」とも称する）まで加工する技術は知られていない。

したがって、本発明の目的は、油の風味が付与され、カロリーが高くなる傾向がある油ちょう工程を行なうことなく、マイクロ波照射技術によって、生麺を可食状態まで膨化乾燥する膨化麺の製造方法、及び膨化麺を提供することにある。

上記目的は、生麺にマイクロ波を照射することによって、前記生麺を膨化乾燥する工程を含む膨化麺の製造方法によって達成される。また、上記目的は、生麺がマイクロ波照射によって可食状態まで膨化した膨化麺によって達成される。

本発明により、茹でたり、蒸したりする事前の加熱工程も、油ちょう工程も行なうことなく、生麺を可食状態まで膨化乾燥した膨化麺を製造することができるので、油の風味がなく、低カロリーで、良好な外観、食感、及び口溶けを有する膨化麺を効率的に提供することができる。

［膨化麺の製造方法］
本発明の膨化麺の製造方法は、生麺にマイクロ波を照射することによって、前記生麺を膨化乾燥する工程を含む。本発明において、「麺」は、細長い「麺」だけでなく、皮状の「麺皮」も包含するものとする。また、「生麺」とは、押出し製法、ロール製法、手延べ製法にて得た麺であり、水分を１５質量％以下に乾燥する乾燥工程や、α化のための加熱工程を経ていない状態の麺のことを称する。また、「膨化麺」とは、水蒸気膨化によって可食状態まで膨化した麺のことを称する。上述の特許文献２のように、麺を茹でてα化した後、マイクロ波を照射することで、麺を膨化させることや、特許文献３及び４のように生麺にマイクロ波を照射することで、麺を乾燥したり、熟成させたりすることができることが知られていたが、マイクロ波を照射することで、生麺から可食状態まで加工することは全く考えられていなかった。本発明においては、生麺にマイクロ波を照射することによって、優れた外観で、そのまま喫食するとカリカリとした独特で良好な食感、及び良好な口溶けを有する膨化麺を製造できることが見出された。後述する実施例で示す通り、水分が低い乾麺では、膨化しないか、又は焦げが生じて外観が悪化し、そのまま喫食した場合の食感、及び口溶けが低下する。本発明の膨化麺の製造方法は、茹でたり、蒸したりする事前の加熱工程を行なわず、油ちょう工程ではなく、生麺にマイクロ波を照射する工程を用いるので、工程的に省力化が図られ、エネルギー的にも、設備的にも有利である。また、本発明の製造方法で得られる膨化麺は、油ちょう工程で得られる膨化麺と比較して、油の風味がなく、低カロリーの膨化麺である。前記膨化麺は、そのままスナックとして、又はサラダに混合して喫食したり、チョコレートやシーズニング等をかけて喫食したり、スープ、味噌汁等の汁物の浮き身として使用したりすることができる。また、短時間の茹で調理により茹で麺として喫食したり、そのまま、もしくは短時間の茹で調理後にホワイトソースや具材と合わせてグラタンとして喫食したりすることができる。

本発明において、生麺としては、例えば、そば、うどん、きしめん、パスタ（ロングパスタ、ショートパスタ）、中華麺、餃子の皮、焼売の皮、ワンタンの皮等の生麺が挙げられ、これらの各種麺の生麺を適当な大きさや形状に切断・成形したものでもよい。前記生麺の水分は、生麺の形状が維持される範囲であれば特に制限はない。生麺の原料粉等の材料によっても異なるが、前記生麺の水分は、２０質量％以上が好ましく、２０〜５０質量％がさらに好ましく、２２〜４５質量％がさらにより好ましく、２５〜４０質量％が特に好ましい。なお、生麺の水分は、常圧加熱乾燥法（五訂増補 日本食品標準成分表 分析マニュアル（株式会社 建帛社）に準ずる）によって求めることができる。具体的には、生麺を一定重量秤量し、乾熱乾燥させた後、計量し、減量分を水分とすることで求めることができる。簡易的には、加水前の麺の材料の水分と、加水後の水分増加量から麺の水分を算出して推定することも可能である。

本発明において、前記生麺の厚さ（断面の幅（短手方向の長さ））は、良好な膨化麺が製造できれば、特に制限はない。前記生麺の厚さが厚過ぎると、マイクロ波照射による膨化乾燥にムラが生じ、得られる膨化麺の外観、及び食感が低下する場合があるため、前記生麺の厚さは、１．５ｍｍ以下であることが好ましく、０．３〜１．５ｍｍがさらに好ましく、０．５〜１．４ｍｍが特に好ましい。また、前記生麺の長さ（最長辺）は、長過ぎるとマイクロ波の照射にムラが生じる場合があるため、短い方が好ましく、いわゆるショートパスタの形状が好ましい。さらに、前記生麺の形状は、特に制限はないが、より良好な外観、及び食感、及び口溶けを有する膨化麺を得るためには、後述する実施例で示す通り、マカロニ、リガトーニ、ペンネ等の中空部を有する形状が好ましい。これは、中空部を有する生麺の場合、生麺の内側面、及び外側面に、マイクロ波が均一に照射され、生麺を、より均一に膨化乾燥することができるためと考えられる。中空部の断面形状は円形、楕円形、三角形、四角形、多角形等どのような形状でもよい。また、中空部の大きさも特に制限はなく、生麺の長手方向にわたって均一でもよく、変化していてもよい。生麺の形状は、より均一に膨化乾燥することができる点で、中空部の断面形状が円形の円筒形状を有することが好ましい。円筒形状の内径は、特に制限はないが、２〜１５ｍｍが好ましい。さらに、前記円筒形状を有する生麺の端部は、斜めの切断面を有することが好ましい。これにより、前記円筒形状を有する生麺の内側に、マイクロ波が入射し易くなるため、生麺を、より均一に膨化乾燥することができ、さらに良好な外観、及び食感、及び口溶けを有する膨化麺を得られる。前記斜めの切断面を有する円筒形状を有する麺としては、ペンネ等の形状が挙げられる。

本発明において、前記生麺の材料については、特に制限はなく、各種麺の製造に、通常用いられる材料を適宜使用することができる。また、前記生麺の製造についても、各種麺の常法に従って実施することができる。

本発明において、マイクロ波を照射する工程は、一般的なマイクロ波照射装置を用いて実施することができる。マイクロ波を照射する生麺は、製造直後のものでも良く、一時的に冷蔵保存したものでも、又は冷凍保蔵後解凍したものでもよい。マイクロ波の周波数、及び出力は、通常使用可能な範囲であれば特に制限はない。例えば、２４５０±５０ＭＨｚの周波数で、０．１〜１００ｋＷの出力のマイクロ波照射装置を適宜選択して使用することができる。本発明において、マイクロ波の最適な照射条件は、照射対象である生麺の原材料、水分、厚さ、形状に応じて適宜調整する。例えば、小麦粉主体で、水分が２０〜５０質量％の生麺の場合、生麺１００ｇに対して、周波数２４５０ＭＨｚ、出力０．５〜３ｋＷのマイクロ波を１分３０秒〜２分３０秒照射することで、膨化乾燥することができる。マイクロ波の照射時の生麺の周囲温度は特に制限はなく、一般に室温（２５℃）以上で実施される。より膨化乾燥効率を高めるため、マイクロ波照射時の前記生麺の周囲温度は、５０〜１５０℃が好ましく、７０〜１３０℃がさらに好ましい。マイクロ波照射時の前記生麺の周囲温度の調整は、どのような加熱方法を用いてもよく、例えば、熱風をマイクロ波照射装置内に導入することで行なうことができる。

また、マイクロ波照射装置内において、前記生麺を配置するトレーは、マイクロ波照射装置内で使用可能であれば、どのような形状、材質のものでもよいが、より乾燥効率を高めるため、メッシュ、パンチング等の多数の貫通孔を有するトレーが好ましい。材質は、マイクロ波吸収性が低く、耐熱性が高いものが好ましい。そのようなものとしては、例えば、ガラスファイバー製網、プラスチック容器、シリコン製パンチングシート等が挙げられる。さらに、前記生麺に対して、より均一にマイクロ波を照射し、加熱ムラをなくすため、前記生麺を配置するトレーは、マイクロ波の照射時に、垂直方向、及び／又は水平方向に移動したり、回転したりする移動手段を備えていることが好ましい。マイクロ波照射装置は、膨化麺の製造量等に応じて、バッチ式のものでも、連続式のものでも適宜選択して使用することができる。

［膨化麺］
本発明の膨化麺は、生麺がマイクロ波照射によって可食状態まで膨化した膨化麺である。本発明の膨化麺は、従来の油ちょう工程によって膨化した膨化麺と異なり、油の風味はなく、低カロリーである。また、本発明の膨化麺は、茹で麺や蒸し麺等のα化された麺をマイクロ波照射で膨化させたものと異なり、カリカリとした独特で良好な食感を有する。本発明の膨化麺は、上述の本発明の膨化麺の製造方法を用いて製造することができる。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．麺の調製
実施例１〜１５では、表１〜３に記載の各実施例の各原料粉に、加水してミキサーで混合した後、押出式製麺機（不二精機株式会社）にて、真空度８０Ｍｋｐ以上の条件で押出して、各形状・各水分の生麺（生パスタ）を調製した。また、比較例１では、表２に記載の原料粉を用いて、上記と同様に生麺を調製した後、６０℃にて６時間乾燥し、乾麺（乾燥パスタ）を調製した。
２．膨化麺の調製
実施例１及び２では、１．で調製した各生麺２０ｇを、レンジトレー（ポリプロピレン製）に重ならないように配置し、オーブンレンジ（シャープ株式会社）（出力０．６ｋＷ）で、２分間マイクロ波を照射した。実施例３〜１５、及び比較例１では、１．で調製した各生麺、又は乾麺１００ｇを、ガラスファイバー製網からなるトレーに重ならないように配置し、リールタイプのバッチ式マイクロ波オーブン（マイクロン、株式会社オシキリ）(出力３ｋＷ）で、トレーを上下に反復移動させながら２分１０秒間マイクロ波を照射して麺を膨化乾燥させた。なお、実施例５〜１５、及び比較例１では、マイクロ波照射時に熱風をオーブン装置内に導入することによって麺の周囲温度を１２０℃に調整した。
３．スナックとしての評価
２．で得られた各膨化麺について、外観、並びにそのまま喫食した場合の食感、及び口溶けについて、以下の評価基準で評価した。評価は、パネラー１０名で行い、評価結果は評価点の平均値で示した。
（１）外観
５：全てが均一に膨化し、外観が非常に良好
４：ほぼ全てが均一に膨化し、外観が良好
３：一部に焦げは見られるが、許容範囲
２：膨化していない部分や焦げが多くみられ、外観が悪い
１：膨化していない、又は焦げが多く、外観が非常に悪い
（２）食感
５：カリカリ感が強く、食感が非常に良好
４：カリカリ感があり、食感が良好
３：ややカリカリ感があり、食感がやや良好
２：カリカリ感が弱く、食感が悪い
１：カリカリ感がなく、食感が非常に悪い
（３）口溶け
５：非常に良好
４：良好
３：普通
２：悪い
１：非常に悪い
評価結果を表１〜３に示した。

表１に示した通り、水分が約３０質量％の厚さ１．２ｍｍのペンネ（斜めの切断面の端部を有する円筒形状のショートパスタ）、マカロニ（垂直な切断面の端部を有する円筒形状のショートパスタ）、スピラーレ（らせん状のショートパスタ）の生麺にマイクロ波を照射して得られた実施例１〜４の膨化麺は、外観に優れ、食感、及び口溶けが非常に良好であった。したがって、マイクロ波を用いて生麺から良好な膨化麺を製造することができることが示唆された。なお、マイクロ波の出力については３ｋＷの装置を用いた実施例の方がやや評価が良好であったが、０．６ｋＷの装置を用いた実施例でも十分高い評価が得られた。

表２においては、麺の水分の影響について調べた。表２に示した通り、水分が２４質量％〜４０質量％の厚さ１．２ｍｍのペンネの生麺にマイクロ波を照射して得られた実施例５〜７の膨化麺は、外観に優れ、食感、及び口溶けが非常に良好であった。一方、水分が１３質量％の乾麺にマイクロ波を照射した比較例１では、外観、食感、及び口溶けが非常に悪かった。したがって、生麺（好ましくは水分２０質量％以上）にマイクロ波を照射することによって、良好な膨化麺を製造することができることが示唆された。なお、表２の実施例においては、表１の実施例と異なり、熱風によってマイクロ波照射時の麺の周囲温度を１２０℃に調整した。同条件で、マイクロ波照射時の麺の周囲温度が室温である実施例３と、１２０℃である実施例６を比較すると、実施例６の方がやや評価が良好であった。したがって、マイクロ波照射時の麺の周囲温度は、熱風等で昇温した方が好ましいことが示唆された。

表３においては、実施例６と同程度の水分３０質量％前後の生麺で、原料粉、厚さ、及び形状の影響について調べた。表３に示した通り、垂直な切断面の端部を有する円筒形状のマカロニの生麺を用いた実施例８、及び９でも、十分良好な膨化麺が得られたが、実施例６の斜めの切断面の端部を有する円筒形状のペンネの場合の方がやや高い評価であった。また、それぞれ、中空部を有さないスピラーレ、シェル（貝状のショートパスタ）の生麺を用いた実施例１０、及び１１でも良好な膨化麺が得られたが、円筒形状の生麺を用いた実施例６、８、及び９の方が高い評価であった。また、厚さが１．７ｍｍの生麺を用いた実施例１１と、厚さが１．４ｍｍ以下の他の実施例とを比較すると、厚さが１．４ｍｍ以下の実施例の方が高い評価であった。したがって、生麺の厚さは１．５ｍｍ以下が好ましく、生麺の形状は中空部を有する形状、さらに円筒形状が好ましく、特に端部が斜めの切断面を有する円筒形状が好ましいことが示唆された。なお、原料粉の種類を変えた生麺を用いた実施例１３〜１５では、実施例６と同様に非常に良好な評価であった。したがって、本発明において、原料粉の影響は小さいことが示唆された。

また、実施例６で調製した膨化麺を沸騰水で３０秒間茹でた茹で麺を耐熱皿に入れ、ホワイトソースをかけた後、チーズをのせて２００℃のオーブントースターで焼き色がつくまで焼き、グラタンを作製した。これを試食し、麺の食感、及び口溶けを評価したところ、良好であった。

以上により、マイクロ波照射技術による本発明の膨化麺の製造方法によって、生麺から、優れた外観で、そのまま喫食するとカリカリとした独特で良好な食感、及び口溶けを有し、短時間の茹で調理等のさらなる調理をしても良好に喫食できる膨化麺を製造することができることが示唆された。

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

本発明により、油の風味がなく、低カロリーで、良好な外観、食感、及び口溶けを有する膨化麺を効率的に提供することができる。

Claims (8)

1. 生麺にマイクロ波を照射することによって、前記生麺を膨化乾燥する工程を含む膨化麺の製造方法。
2. 前記生麺の水分が、２０質量％以上である請求項１に記載の膨化麺の製造方法。
3. 前記生麺の厚さが、１．５ｍｍ以下である請求項１又は２に記載の膨化麺の製造方法。
4. 前記生麺が、中空部を有する形状である請求項１〜３のいずれか１項に記載の膨化麺の製造方法。
5. 前記生麺が、円筒形状を有する請求項４に記載の膨化麺の製造方法。
6. 前記円筒形状を有する生麺の端部が、斜めの切断面を有する請求項５に記載の膨化麺の製造方法。
7. 前記マイクロ波の照射を、前記生麺の周囲温度が５０〜１５０℃の条件下で行なう請求項１〜６のいずれか１項に記載の膨化麺の製造方法。
8. 生麺がマイクロ波照射によって可食状態まで膨化した膨化麺。