JP2709098B2 - 冷凍パスタ類の製造法 - Google Patents
冷凍パスタ類の製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、冷凍パスタ類の製造法に関する。更に詳細
には本発明は老化が防止された食感のよい冷凍パスタ類
の製造法に関する。
には本発明は老化が防止された食感のよい冷凍パスタ類
の製造法に関する。
［従来技術］ 食生活の洋風化に伴ってマカロニ、スパゲッティ等の
いわゆるパスタ類の需要が近年大きく伸びている。とこ
ろで多種類ある麺類のうちでもパスタ類は特にその組織
が緻密で固く、従来主に製造され、使用されてきた乾燥
品の場合には食するに際して長い茹で時間が必要であっ
た。そこで手軽に直ちに食し得るパスタ類が食生活のイ
ンスタント化等と相俟って望まれるようになり、茹でパ
スタ類やそれを更に冷凍したものが市販されるようにな
っている。茹でパスタ類を冷凍したものや、茹でたまま
のものに比べて麺ののびや弾力性の低下が低く抑えられ
るが、それでもやはり時間の経過とともに老化が生じて
麺がのびて弾力性がなくなり茹であげ直後のような美味
な食感を示さないことが多かった。
いわゆるパスタ類の需要が近年大きく伸びている。とこ
ろで多種類ある麺類のうちでもパスタ類は特にその組織
が緻密で固く、従来主に製造され、使用されてきた乾燥
品の場合には食するに際して長い茹で時間が必要であっ
た。そこで手軽に直ちに食し得るパスタ類が食生活のイ
ンスタント化等と相俟って望まれるようになり、茹でパ
スタ類やそれを更に冷凍したものが市販されるようにな
っている。茹でパスタ類を冷凍したものや、茹でたまま
のものに比べて麺ののびや弾力性の低下が低く抑えられ
るが、それでもやはり時間の経過とともに老化が生じて
麺がのびて弾力性がなくなり茹であげ直後のような美味
な食感を示さないことが多かった。
そこで冷凍パスタ類等の食感を改良することが色々試
みられており、それに関する出願もなされている（特公
昭47-14898号、特開昭54-132249号、特開昭62-134053号
等）。
みられており、それに関する出願もなされている（特公
昭47-14898号、特開昭54-132249号、特開昭62-134053号
等）。
しかしながら、それら従来の改良技術によっても冷凍
パスタ類の食感等の改良は未だ充分満足のゆくものでは
なく、解凍した麺はのびていて弾性がなく、しかもソー
スやドレッシング等の調味料等とのなじみも悪く、その
ため解凍したパスタ類を調味料等と合わせて食する場合
にその食感が劣っておりその一層の改良が求められてい
た。
パスタ類の食感等の改良は未だ充分満足のゆくものでは
なく、解凍した麺はのびていて弾性がなく、しかもソー
スやドレッシング等の調味料等とのなじみも悪く、その
ため解凍したパスタ類を調味料等と合わせて食する場合
にその食感が劣っておりその一層の改良が求められてい
た。
［発明の内容］ 本発明者等は、解凍した時に食感がよく、かつ調味料
等とのなじみのよい麺を与える冷凍パスタ類について種
々研究を続けてきた。
等とのなじみのよい麺を与える冷凍パスタ類について種
々研究を続けてきた。
その結果、特定の方法で製造した乾燥パスタ類を特定
の水分含量になるように加熱処理してから冷凍すると、
解凍した時に弾力性があってシコシコとしたパスタ特有
の歯ごたえのある極めて優れた食感を有し、かつ調味料
等とのなじみもよいものが得られることを見出して本発
明を完成するに至った。
の水分含量になるように加熱処理してから冷凍すると、
解凍した時に弾力性があってシコシコとしたパスタ特有
の歯ごたえのある極めて優れた食感を有し、かつ調味料
等とのなじみもよいものが得られることを見出して本発
明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、パスタ用原料に対して該原料中
の原料穀粉の重量に基づいて30〜45％の水を加え蒸気を
吹き込みながら混練し、押出成形したパスタ類を、次い
で水分含量15重量％以下に乾燥し、次いでその水分含量
が50〜60％になるように水分の存在下で加熱処理し、そ
の後冷凍することを特徴とする冷凍パスタ類の製造法で
ある。
の原料穀粉の重量に基づいて30〜45％の水を加え蒸気を
吹き込みながら混練し、押出成形したパスタ類を、次い
で水分含量15重量％以下に乾燥し、次いでその水分含量
が50〜60％になるように水分の存在下で加熱処理し、そ
の後冷凍することを特徴とする冷凍パスタ類の製造法で
ある。
本発明におけるパスタ類には、管状のもの（ロングマ
カロニ、エルボやペンネ等のカットマカロニ）、スパゲ
ッティで代表される棒状のもの（カッペリーニ、フェデ
リーニ、ベルミチェリ、スパゲッティ、スパゲトー
等）、通常ヌードルと称されている帯状のもの、さらに
は上記以外の形状を有するホィールやシェル等のショー
ト製品、リゾニ、ステラ、アネリーネ、プリメリーナ等
のスモール製品、特殊製品（ボローニャ製品、マセッタ
製品、ネスト製品等）等、通常パスタ類として取り扱わ
れているもののいずれもが含まれる。
カロニ、エルボやペンネ等のカットマカロニ）、スパゲ
ッティで代表される棒状のもの（カッペリーニ、フェデ
リーニ、ベルミチェリ、スパゲッティ、スパゲトー
等）、通常ヌードルと称されている帯状のもの、さらに
は上記以外の形状を有するホィールやシェル等のショー
ト製品、リゾニ、ステラ、アネリーネ、プリメリーナ等
のスモール製品、特殊製品（ボローニャ製品、マセッタ
製品、ネスト製品等）等、通常パスタ類として取り扱わ
れているもののいずれもが含まれる。
本発明ではパスタ用原料として、上記のパスタ類の製
造において通常用いられる材料のいずれもが使用でき
る。通常原料穀粉としては、デュラム小麦のセモリナ、
強力小麦のファリナ、強力小麦粉、中力小麦粉またはそ
れらの任意のものの混合物からなる穀粉を主原料として
使用し、これに必要に応じて澱粉類を加えてもよい。特
にデュラム小麦のセモリナの含有量を多くするほどシコ
シコとした歯ざわりのあるパスタ類を製造することがで
きる。該主原料に対して、更に食塩、卵や野菜（トマト
やほうれんそう等）等の副原料、ビタミン、ミネラルお
よびアミノ酸等の栄養成分等のパスタ類の製造に通常用
いられる他の材料を必要に応じて添加することもでき
る。卵や野菜等の副原料を配合する場合は、原料穀粉の
重量に対して乾物換算で通常約１〜５％の割合で、また
食塩は原料穀粉の重量に対して約0.5〜３％で添加する
のが好ましい。
造において通常用いられる材料のいずれもが使用でき
る。通常原料穀粉としては、デュラム小麦のセモリナ、
強力小麦のファリナ、強力小麦粉、中力小麦粉またはそ
れらの任意のものの混合物からなる穀粉を主原料として
使用し、これに必要に応じて澱粉類を加えてもよい。特
にデュラム小麦のセモリナの含有量を多くするほどシコ
シコとした歯ざわりのあるパスタ類を製造することがで
きる。該主原料に対して、更に食塩、卵や野菜（トマト
やほうれんそう等）等の副原料、ビタミン、ミネラルお
よびアミノ酸等の栄養成分等のパスタ類の製造に通常用
いられる他の材料を必要に応じて添加することもでき
る。卵や野菜等の副原料を配合する場合は、原料穀粉の
重量に対して乾物換算で通常約１〜５％の割合で、また
食塩は原料穀粉の重量に対して約0.5〜３％で添加する
のが好ましい。
本発明では、上記のパスタ用原料に対し、該原料中の
原料穀粉の重量に基づいて30〜45％、好ましくは35〜40
％の割合の水を加えて蒸気を吹き込みながら混練する。
本発明におけるこの30〜45％とという水の添加量は、パ
スタ類を製造する際の通常の水の添加量である約23〜30
％と比較するとかなり多い量である。
原料穀粉の重量に基づいて30〜45％、好ましくは35〜40
％の割合の水を加えて蒸気を吹き込みながら混練する。
本発明におけるこの30〜45％とという水の添加量は、パ
スタ類を製造する際の通常の水の添加量である約23〜30
％と比較するとかなり多い量である。
パスタ用原料に添加する水の温度は約20〜40℃として
おくのがよく、蒸気の噴出圧力は約0.1〜2.0kg/cm2（約
100〜120℃）、好ましくは約0.5〜1.5kg/cm2としておく
のがよい。ここで、パスタ用原料への水の添加と蒸気を
吹き込みながらの混練は、同一の場所または装置を使用
して行っても、または各々別の場所や装置を使用して行
ってもよい。処理操作や装置が簡単であるという点で、
同一の場所または装置を使用して行うのがよく、その際
には同一の場所または装置でまずパスタ用原料に水を加
えてから続いて蒸気を吹き込みながら混練を行う。蒸気
吹き込み下における混練は、パスタ類の製造に際して使
用されているいずれの混練方法および混練装置を使用し
ても行うことができるが、通常は押出機を使用して行
い、その際には押出機には蒸気吹き込み孔を設けること
が必要である。蒸気吹き込み下における混練処理は生地
中のグルテン形成が充分に行われかつ澱粉のα化度が約
70％以上、好ましくは80〜90％になるまで行うとよい。
混練時間は製造するパスタの種類、製造条件、製造装置
の種類等の種々の要件によって相違するが、通常約５〜
20分である。例えば、デュラム小麦のセモリナ100％か
らなる原料を使用して約30℃の水40重量％を配合し、パ
スタ製造用押出機を使用して噴出蒸気圧1.0kg/cm2の蒸
気を吹き込みながら混練成形して直径1.8mmのスパゲッ
ティを製造する場合は約10分混練するとよい。
おくのがよく、蒸気の噴出圧力は約0.1〜2.0kg/cm2（約
100〜120℃）、好ましくは約0.5〜1.5kg/cm2としておく
のがよい。ここで、パスタ用原料への水の添加と蒸気を
吹き込みながらの混練は、同一の場所または装置を使用
して行っても、または各々別の場所や装置を使用して行
ってもよい。処理操作や装置が簡単であるという点で、
同一の場所または装置を使用して行うのがよく、その際
には同一の場所または装置でまずパスタ用原料に水を加
えてから続いて蒸気を吹き込みながら混練を行う。蒸気
吹き込み下における混練は、パスタ類の製造に際して使
用されているいずれの混練方法および混練装置を使用し
ても行うことができるが、通常は押出機を使用して行
い、その際には押出機には蒸気吹き込み孔を設けること
が必要である。蒸気吹き込み下における混練処理は生地
中のグルテン形成が充分に行われかつ澱粉のα化度が約
70％以上、好ましくは80〜90％になるまで行うとよい。
混練時間は製造するパスタの種類、製造条件、製造装置
の種類等の種々の要件によって相違するが、通常約５〜
20分である。例えば、デュラム小麦のセモリナ100％か
らなる原料を使用して約30℃の水40重量％を配合し、パ
スタ製造用押出機を使用して噴出蒸気圧1.0kg/cm2の蒸
気を吹き込みながら混練成形して直径1.8mmのスパゲッ
ティを製造する場合は約10分混練するとよい。
蒸気吹き込み下に混練したものを次いで、押出機のダ
イスから所望の形に押出し成形し、更に必要に応じて任
意の長さに切断する等の加工をしてパスタ類を製造す
る。次にこのパスタ類を乾燥するが、乾燥処理はパスタ
類の重量に基づいて水分の含有割合が約15％以下、好ま
しくは約13％以下になるように行う。乾燥処理はパスタ
類の乾燥に際して採用されているいずれの乾燥方法およ
び乾燥装置によって行ってもよい。
イスから所望の形に押出し成形し、更に必要に応じて任
意の長さに切断する等の加工をしてパスタ類を製造す
る。次にこのパスタ類を乾燥するが、乾燥処理はパスタ
類の重量に基づいて水分の含有割合が約15％以下、好ま
しくは約13％以下になるように行う。乾燥処理はパスタ
類の乾燥に際して採用されているいずれの乾燥方法およ
び乾燥装置によって行ってもよい。
この乾燥はパスタ類の表面のべたつきをなくしパスタ
類独特の弾力性のある食感を得るために必須である。
類独特の弾力性のある食感を得るために必須である。
次に、本発明では上記の製造した乾燥パスタ類を水の
存在下で65℃以上、好ましくは70℃以上で加熱処理す
る。この場合、パスタ類の水分含有量が水分調整後のパ
スタ類の全重量に基づいて50〜60％の割合になるように
調整する。
存在下で65℃以上、好ましくは70℃以上で加熱処理す
る。この場合、パスタ類の水分含有量が水分調整後のパ
スタ類の全重量に基づいて50〜60％の割合になるように
調整する。
パスタ類中の水分含量が50〜60％になるならばいかな
る方法および装置もこの水分調整処理に採用できるが、
具体的には、例えば（１）乾燥パスタ類をまず水蒸気で
蒸して吸水し易くした後、65℃以上、好ましくは70℃以
上の湯または調味液で浸漬または茹でて目的の水分含量
になるまで吸水させる方法、（２）乾燥パスタ類を直接
65℃以上、好ましくは70℃以上の湯または調味液でその
まま浸漬または茹でて目的とする水分含量になるまで吸
水させる方法、等が挙げられる。
る方法および装置もこの水分調整処理に採用できるが、
具体的には、例えば（１）乾燥パスタ類をまず水蒸気で
蒸して吸水し易くした後、65℃以上、好ましくは70℃以
上の湯または調味液で浸漬または茹でて目的の水分含量
になるまで吸水させる方法、（２）乾燥パスタ類を直接
65℃以上、好ましくは70℃以上の湯または調味液でその
まま浸漬または茹でて目的とする水分含量になるまで吸
水させる方法、等が挙げられる。
水蒸気を使用する上記（１）および（２）の方法で
は、通常、噴出蒸気圧約0.1〜1.0kg/mm2（約100〜120
℃）の水蒸気を使用してパスタ類中に含まれる澱粉のα
化度が約90〜95％になるまで水蒸気で蒸し処理を行い、
次に最終的に50〜60％の水分含量になるまで65℃以上、
好ましくは70℃以上の湯または調味液で浸漬または茹で
処理を行うとよい。浸漬時間または茹で時間はパスタ類
の種類、大きさ、液の温度等によって異なる。
は、通常、噴出蒸気圧約0.1〜1.0kg/mm2（約100〜120
℃）の水蒸気を使用してパスタ類中に含まれる澱粉のα
化度が約90〜95％になるまで水蒸気で蒸し処理を行い、
次に最終的に50〜60％の水分含量になるまで65℃以上、
好ましくは70℃以上の湯または調味液で浸漬または茹で
処理を行うとよい。浸漬時間または茹で時間はパスタ類
の種類、大きさ、液の温度等によって異なる。
また、（２）の方法では65℃以上、好ましくは70℃以
上の湯または調味液を使用して浸漬または茹で処理を行
うが、特に95〜100℃の熱湯を使用して行うのがよい。
上の湯または調味液を使用して浸漬または茹で処理を行
うが、特に95〜100℃の熱湯を使用して行うのがよい。
本発明ではその方法のいかんを問わず、50〜60％に水
分含量を調節した後のパスタ類中の澱粉のα化度が約95
〜100％になるような条件を採用して水分含量の調節を
行うとよい。
分含量を調節した後のパスタ類中の澱粉のα化度が約95
〜100％になるような条件を採用して水分含量の調節を
行うとよい。
本発明におけるこの50〜60％の水分含量は、乾燥パス
タ類に対する歩留りで換算すると約160〜200％に相当
し、これは完全に茹でたパスタ類の歩留り約250〜330％
の約５〜８割に止まっている。
タ類に対する歩留りで換算すると約160〜200％に相当
し、これは完全に茹でたパスタ類の歩留り約250〜330％
の約５〜８割に止まっている。
次いで本発明では50〜60％に水分含量を調整したパス
タ類を冷凍して冷凍パスタ類とする。冷凍は通常、−30
℃以下に急速冷凍すると食感のよい冷凍パスタ類が製造
される。
タ類を冷凍して冷凍パスタ類とする。冷凍は通常、−30
℃以下に急速冷凍すると食感のよい冷凍パスタ類が製造
される。
冷凍に際しては、麺類の冷凍に採用されているいずれ
の方法および装置も使用できる。
の方法および装置も使用できる。
冷凍はパスタ類の事後の取り扱いが容易なように一定
の重量ずつに小分けしてから行うのが好ましい。その際
にパスタ類は冷凍してから包装しても、または包装して
から冷凍してもいずれでもよく、このようにして製造さ
れた本発明の冷凍パスタ類は、通常−18℃以下の温度に
保って貯蔵および販売される。
の重量ずつに小分けしてから行うのが好ましい。その際
にパスタ類は冷凍してから包装しても、または包装して
から冷凍してもいずれでもよく、このようにして製造さ
れた本発明の冷凍パスタ類は、通常−18℃以下の温度に
保って貯蔵および販売される。
また、本発明では水分含量を調整したパスタ類を冷凍
する前に、食塩、界面活性剤、グリコール類、アルコー
ル類、油脂、有機酸等で処理しておくこともできる。
する前に、食塩、界面活性剤、グリコール類、アルコー
ル類、油脂、有機酸等で処理しておくこともできる。
本発明で製造した冷凍パスタ類を喫食するにあたって
は、任意の解凍および調理方法が採用でき、例えば、冷
凍パスタ類を電子レンジ、蒸器または熱湯中で加熱解凍
する方法、冷凍パスタ類をそのままソースやスープと一
緒に加熱し、解凍調理する方法、冷凍パスタ類を直接油
脂類で炒めて解凍調理する方法等がある。
は、任意の解凍および調理方法が採用でき、例えば、冷
凍パスタ類を電子レンジ、蒸器または熱湯中で加熱解凍
する方法、冷凍パスタ類をそのままソースやスープと一
緒に加熱し、解凍調理する方法、冷凍パスタ類を直接油
脂類で炒めて解凍調理する方法等がある。
上記のように、本発明では、ますパスタ用原料に通常
の加水量（約23〜30％）よりも多い加水量である30〜45
％の水を加えて蒸気を吹込みながら混練、成形して乾燥
パスタ類を製造し、更にそのようにして製造した乾燥パ
スタ類を50〜60％という特定の水分含量になるように加
熱処理してから冷凍して冷凍パスタ類を製造している
が、それらの製造工程および処理工程は、いずれもパス
タ類特有のシコシコとして歯ごたえがある弾力性に優れ
た食感を有し、かつ調味料等とのなじみのよいパスタ類
を製造するためには不可欠のものであり、そのいずれを
欠いても本発明の目的は達成できない。
の加水量（約23〜30％）よりも多い加水量である30〜45
％の水を加えて蒸気を吹込みながら混練、成形して乾燥
パスタ類を製造し、更にそのようにして製造した乾燥パ
スタ類を50〜60％という特定の水分含量になるように加
熱処理してから冷凍して冷凍パスタ類を製造している
が、それらの製造工程および処理工程は、いずれもパス
タ類特有のシコシコとして歯ごたえがある弾力性に優れ
た食感を有し、かつ調味料等とのなじみのよいパスタ類
を製造するためには不可欠のものであり、そのいずれを
欠いても本発明の目的は達成できない。
以下に実施例等を挙げて本発明を具体的に説明するが
本発明はそれらによって限定されない。
本発明はそれらによって限定されない。
実施例１〜５および比較例１〜４ パスタ製造用押出機（イタリア、ブライバンティ社
製）に強力小麦粉を1kg/分の割合で供給し、これに30℃
の水を下記の表−１に示した割合で加え（小麦粉の重量
に基づく）、次いで噴出蒸気圧0.3kg/cm2の水蒸気を吹
き込みながら15分間混合混練した後、ダイスから外径5.
5mm、孔径3.5mmの管状に押出成形し、長さ40mmに切断し
てカットマカロニ（エルボマカロニ）を製造した。これ
を温度45〜50℃で乾燥して水分含量が13重量％の乾燥エ
ルボマカロニを得た。
製）に強力小麦粉を1kg/分の割合で供給し、これに30℃
の水を下記の表−１に示した割合で加え（小麦粉の重量
に基づく）、次いで噴出蒸気圧0.3kg/cm2の水蒸気を吹
き込みながら15分間混合混練した後、ダイスから外径5.
5mm、孔径3.5mmの管状に押出成形し、長さ40mmに切断し
てカットマカロニ（エルボマカロニ）を製造した。これ
を温度45〜50℃で乾燥して水分含量が13重量％の乾燥エ
ルボマカロニを得た。
この乾燥エルボマカロニ1000gを噴出蒸気圧0.5kg/cm2
の水蒸気で15分間蒸した後（澱粉のα化度95％）、温度
70℃の湯中に下記の表−１に示した時間浸漬して表−１
に示した水分含量に調整し、次いで０℃の冷水に素早く
通した後、100gずつに小分けし、その各々をポリエチレ
ン製の袋に充填し−30℃に急速冷凍して冷凍エルボマカ
ロニを製造した（実施例１〜５および比較例１〜４）。
の水蒸気で15分間蒸した後（澱粉のα化度95％）、温度
70℃の湯中に下記の表−１に示した時間浸漬して表−１
に示した水分含量に調整し、次いで０℃の冷水に素早く
通した後、100gずつに小分けし、その各々をポリエチレ
ン製の袋に充填し−30℃に急速冷凍して冷凍エルボマカ
ロニを製造した（実施例１〜５および比較例１〜４）。
また、混練時に水蒸気の吹き込みを行わない以外は実
施例２と同様に製造・処理したものを比較例５とし、乾
燥処理を行わない以外は実施例２と同様に製造・処理し
たものを比較例６とし、さらに、乾燥エルボマカロニを
水蒸気で蒸さず、温度20℃の水中に浸漬した以外は実施
例２と同様に製造・処理したものを比較例７とした。
施例２と同様に製造・処理したものを比較例５とし、乾
燥処理を行わない以外は実施例２と同様に製造・処理し
たものを比較例６とし、さらに、乾燥エルボマカロニを
水蒸気で蒸さず、温度20℃の水中に浸漬した以外は実施
例２と同様に製造・処理したものを比較例７とした。
上記の実施例１〜５および比較例１〜７で製造した冷
凍エルボマカロニの各々を−20℃で７日間貯蔵した後、
98℃の熱湯5000ml中で１分間茹でて解凍して得られたエ
ルボマカロニの食感およびソースとのなじみ具合を下記
により調べた。
凍エルボマカロニの各々を−20℃で７日間貯蔵した後、
98℃の熱湯5000ml中で１分間茹でて解凍して得られたエ
ルボマカロニの食感およびソースとのなじみ具合を下記
により調べた。
［食感評価］ パラネー15名に解凍したエルボマカロニの各々を喫食
してもらい下記の評価基準に従って評価してもらった。
してもらい下記の評価基準に従って評価してもらった。
１…弾力性が全くなく不良 ２…やや弾力性に欠けやや不良 ３…やや弾力性がありやや良好 ４…かなり弾力性を有しかなり良好 ５…シコシコして歯ごたえのある弾力性を有し非常に良
好 表−１の結果は、該15名のパネラーの平均値を表す。
好 表−１の結果は、該15名のパネラーの平均値を表す。
［ソースとのなじみ具合の評価］ 小麦粉、牛乳、バターからなるホワイトソース200gを
解凍したエルボマカロニ各々70gに加え、230℃で加熱調
理してマカロニグラタンを製造した。
解凍したエルボマカロニ各々70gに加え、230℃で加熱調
理してマカロニグラタンを製造した。
このものをパネラー15名に食してもらい下記の評価基
準に従って評価してもらった。
準に従って評価してもらった。
１…ソースとマカロニのなじみが非常に悪くまずい ２…ソースとマカロニのなじみがやや悪い ３…ソースとマカロニのなじみがやや良い ４…ソースとマカロニのなじみがかなり良くおいしい ５…ソースとマカロニがよくなじんでおり非常においし
い 表−１の結果は、該15名のパネラーの平均値を表す。
い 表−１の結果は、該15名のパネラーの平均値を表す。
上記の結果から、30〜40重量％という特定の量で加水
し水蒸気を吹き込みながら混練成形して乾燥マカロニを
製造した後、50〜60重量％とという特定の水分含量にな
るように加熱処理してから冷凍して冷凍マカロニを製造
している本発明では、弾力性が高くて食感がよく、かつ
ソースとのなじみもよい冷凍マカロニが製造されること
がわかる。
し水蒸気を吹き込みながら混練成形して乾燥マカロニを
製造した後、50〜60重量％とという特定の水分含量にな
るように加熱処理してから冷凍して冷凍マカロニを製造
している本発明では、弾力性が高くて食感がよく、かつ
ソースとのなじみもよい冷凍マカロニが製造されること
がわかる。
実施例６ 実施例１で使用したのと同じ押出機に中力小麦粉とデ
ュラムセモリナとを7:3で混合した原料粉に30℃の水を
加水量が40重量％になるように加え、次いで噴出蒸気圧
0.5kg/cm2の水蒸気を吹き込みながら15分間混合混練し
た後、ダイスから外径5.5mm、孔径3.5mmの管状に押出成
形し、長さ40mmに切断してカットマカロニ（エルボ）を
製造した。これを45〜50℃で乾燥して水分含量が13重量
％の乾燥エルボマカロニとした。
ュラムセモリナとを7:3で混合した原料粉に30℃の水を
加水量が40重量％になるように加え、次いで噴出蒸気圧
0.5kg/cm2の水蒸気を吹き込みながら15分間混合混練し
た後、ダイスから外径5.5mm、孔径3.5mmの管状に押出成
形し、長さ40mmに切断してカットマカロニ（エルボ）を
製造した。これを45〜50℃で乾燥して水分含量が13重量
％の乾燥エルボマカロニとした。
この乾燥エルボマカロニ500gを0.5kg/cm2の水蒸気で1
0分間蒸した後、50℃の湯中で20分間浸漬吸水させて水
分含量60重量％に調整し、次いで０℃の冷水に素早く通
した後。100gずつに小分けしてその各々をポリエチレン
製の袋に充填し−30℃で急速冷凍して冷凍エルボマカロ
ニを製造した。
0分間蒸した後、50℃の湯中で20分間浸漬吸水させて水
分含量60重量％に調整し、次いで０℃の冷水に素早く通
した後。100gずつに小分けしてその各々をポリエチレン
製の袋に充填し−30℃で急速冷凍して冷凍エルボマカロ
ニを製造した。
これを−20℃に７日間貯蔵した後、実施例１と同様に
して解凍して実施例１と同様にその弾性、食感およびソ
ースとのなじみ具合を調べたところ、食感評価は4.5点
およびソースとのなじみ具合は4.5点であった。この結
果から、マカロニ用原料の内容が違っても本発明では弾
力性が高くて食感がよく、かつソースとのなじみの冷凍
マカロニが製造されることがわかる。
して解凍して実施例１と同様にその弾性、食感およびソ
ースとのなじみ具合を調べたところ、食感評価は4.5点
およびソースとのなじみ具合は4.5点であった。この結
果から、マカロニ用原料の内容が違っても本発明では弾
力性が高くて食感がよく、かつソースとのなじみの冷凍
マカロニが製造されることがわかる。
実施例７ パスタ製造用押出機（イタリア、ブライバンティ社
製）にデュラムセモリナを1kg/分の割合で供給し、これ
に35℃の水を32重量％の加水量になるようにして加え、
次いで蒸気圧1.0kg/cm2の水蒸気を吹き込みながら５分
間混合混練した後、ダイスから太さ1.8mmの棒状に押出
成形し、長さ250mmに切断してスパゲッティを製造し
た。これを45〜50℃で乾燥して水分含量が12.5重量％の
乾燥スパゲッティとした。
製）にデュラムセモリナを1kg/分の割合で供給し、これ
に35℃の水を32重量％の加水量になるようにして加え、
次いで蒸気圧1.0kg/cm2の水蒸気を吹き込みながら５分
間混合混練した後、ダイスから太さ1.8mmの棒状に押出
成形し、長さ250mmに切断してスパゲッティを製造し
た。これを45〜50℃で乾燥して水分含量が12.5重量％の
乾燥スパゲッティとした。
この乾燥スパゲッティ500gを約98℃の熱湯で10分間茹
でて水分含量52重量％とした後100gずつ小分けし、その
各々をポリエチレン製の袋に充填し−30℃で急速冷凍し
て冷凍スパゲッティを製造した。
でて水分含量52重量％とした後100gずつ小分けし、その
各々をポリエチレン製の袋に充填し−30℃で急速冷凍し
て冷凍スパゲッティを製造した。
この冷凍スパゲッティを−20℃に７日間貯蔵した後、
98℃の熱湯10l中で１分間浸漬して解凍して、得られた
解凍スパゲッティの弾性、食感およびソースとのなじみ
具合を上記の実施例１と同様にして調べたところ、食感
評価は4.5点およびソースとのなじみ具合は4.5点であっ
た。この結果から、本発明では弾力性が高くて食感がよ
く、かつソースとのなじみの冷凍スパゲッティが製造さ
れることがわかる。。
98℃の熱湯10l中で１分間浸漬して解凍して、得られた
解凍スパゲッティの弾性、食感およびソースとのなじみ
具合を上記の実施例１と同様にして調べたところ、食感
評価は4.5点およびソースとのなじみ具合は4.5点であっ
た。この結果から、本発明では弾力性が高くて食感がよ
く、かつソースとのなじみの冷凍スパゲッティが製造さ
れることがわかる。。
［発明の効果］ 本発明では、まずパスタ用原料に対し、通常の加水量
（約23〜30重量％）よりも多い加水量である30〜45重量
％の水を加えて蒸気の吹込みながら混練、成形して乾燥
パスタ類を製造し、さらにそのようにして製造した乾燥
パスタ類を50〜60重量％という特定の水分含量になるよ
うに処理調整してから冷凍して冷凍パスタ類を製造する
ことによって、それらの製造工程および処理工程のいず
れか一方を欠く従来技術に比べて、またはパスタ用原料
に対する加水量および／またはその後の吸水処理による
水分含量が本発明の範囲を外れる場合に比べて、解凍し
たときにパスタ類特有のシコシコとして歯ごたえのある
弾力性に優れた食感を有する冷凍パスタ類を製造するこ
とができる。しかも本発明で製造された冷凍パスタ類を
解凍したものは、調味料等とのなじみも極めてよく、美
味なパスタ類を提供することができる。
（約23〜30重量％）よりも多い加水量である30〜45重量
％の水を加えて蒸気の吹込みながら混練、成形して乾燥
パスタ類を製造し、さらにそのようにして製造した乾燥
パスタ類を50〜60重量％という特定の水分含量になるよ
うに処理調整してから冷凍して冷凍パスタ類を製造する
ことによって、それらの製造工程および処理工程のいず
れか一方を欠く従来技術に比べて、またはパスタ用原料
に対する加水量および／またはその後の吸水処理による
水分含量が本発明の範囲を外れる場合に比べて、解凍し
たときにパスタ類特有のシコシコとして歯ごたえのある
弾力性に優れた食感を有する冷凍パスタ類を製造するこ
とができる。しかも本発明で製造された冷凍パスタ類を
解凍したものは、調味料等とのなじみも極めてよく、美
味なパスタ類を提供することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】パスタ用原料に対して該原料中の原料穀粉
の重量に基づいて30〜45％の水を加えて蒸気を吹き込み
ながら混練し、押出成形したパスタ類を、水分含量15重
量％以下に乾燥し、次いでその水分含量が50〜60重量％
になるように水分の存在下で加熱処理し、その後冷凍す
ることを特徴とする冷凍パスタ類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63255929A JP2709098B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | 冷凍パスタ類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63255929A JP2709098B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | 冷凍パスタ類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02104252A JPH02104252A (ja) | 1990-04-17 |
| JP2709098B2 true JP2709098B2 (ja) | 1998-02-04 |
Family
ID=17285534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63255929A Expired - Lifetime JP2709098B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | 冷凍パスタ類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2709098B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5139808A (en) * | 1991-09-13 | 1992-08-18 | Nestec S.A. | Process of making frozen pasta |
| JP2015208279A (ja) * | 2014-04-28 | 2015-11-24 | 日本製粉株式会社 | 冷凍茹でパスタの製造方法 |
| CN109699906B (zh) * | 2019-01-31 | 2022-04-22 | 安徽谷优美食品科技股份有限公司 | 一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5739749A (en) * | 1980-08-22 | 1982-03-05 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Production of frozen spaghetti |
| JPS6121052A (ja) * | 1984-07-09 | 1986-01-29 | Mamaa Makaroni Kk | 新規パスタ様食品の製造法 |
-
1988
- 1988-10-13 JP JP63255929A patent/JP2709098B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02104252A (ja) | 1990-04-17 |
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