CN109699906B - 一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及意大利面加工技术领域，公开了一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法，包括：热水和面、真空和面、挤压成型、蒸汽烘干、冷却包装；本发明提供的纯天然耐煮意大利汤面的制备方法，方法简单，筋道耐煮，不浑汤，不断条，不含任何添加剂，营养健康，口感筋道；先向高筋粉中加入热水，在双螺杆仓进行和面，增加面团的粘稠度和筋道口感；再将热面团通过密封装置转入单螺杆仓后进行真空搅拌和面，促进面团均匀吸透水分，使面筋网络快速形成，蛋白结构均衡，提高面团的筋道感、光滑性及透明度，避免面团的醒发时间，明显提高意大利面的生产效率；然后通过挤压成型和蒸汽加热烘干得到意大利汤面。
Description
技术领域
本发明主要涉及意大利面加工技术领域，尤其涉及一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法。
背景技术
意大利面，也被称为意粉，是西餐正餐中最接近中国人饮食习惯的面点。从全球范围内消费量分析，意大利面是仅次于面包的第二大面制品；传统意大利面以杜伦硬质小麦为原料经挤压干燥而成，产品具有面筋含量高、久煮不烂等特点，深受西方国家人民的喜爱。但是传统的意大利面在制备成型过程中要先制成片状，然后再制备成条状，会明显降低意大利面的生产效率，并且现有的意大利面为延长意大利面的货架期，提高意大利面的筋道口感和耐煮性，经常加入多种化学添加剂，失去了意大利面的天然风味，并且经常食用会对人体健康产生很大的危害。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法。
一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法，包括以下步骤：
（1）热水和面：将高筋粉和热水加入双螺杆仓，以44~46r/min的速度搅拌30~40s，增加面团的粘稠度和筋道口感，得热面团；
（2）真空和面：将热面团自动转入单螺杆仓，以45~47r/min的速度真空搅拌25~30s，促进面团均匀吸透水分，使面筋网络快速形成，蛋白结构均衡，提高面团的筋道感、光滑性及透明度，避免面团的醒发时间，明显提高意大利面的生产效率，得真空面团；
（3）挤压成型：将真空面团自动转入模具中，再进行挤压成型，避免传统意大利面先挤压成片状，再挤压成条状的过程，明显缩短意大利面的生产时间，提高了意大利面的生产效率，得成型湿意面；
（4）蒸汽烘干：将成型湿意面转入蒸汽烘房中，干燥3~4h，缓慢减少成型湿意面中的水分，避免湿意面出现断裂现象，能够使意大利面快速复水，缩短意大利面的煮制时间，节约烹饪时间，使含水量为10~11%，得干燥意大利面；
（5）冷却包装：将干燥意大利面冷却后进行包装，检验，得纯天然耐煮意大利汤面。
所述步骤（1）的热水，为饮用级纯净水，重量为高筋粉重量的33~35%，温度为36~38℃。
所述步骤（2）的真空，真空度为-0.07~-0.09MPa。
所述步骤（3）的挤压成型，意大利面条直径为1.2~1.4mm。
所述纯天然耐煮意大利汤面的制备方法制备得到的纯天然耐煮意大利汤面。
所述纯天然耐煮意大利汤面的食用方法，将水或高汤加热煮沸后加入适量纯天然耐煮意大利汤面，轻微搅拌，中火煮沸6~8min，再加入适量配料，搅拌均匀后即可食用，较传统意大利面节约大量烹饪时间。
本发明的优点是：本发明提供的纯天然耐煮意大利汤面的制备方法，方法简单，筋道耐煮，不浑汤，不断条，不含任何添加剂，营养健康，口感筋道；先向高筋粉中加入热水，在双螺杆仓进行和面，增加面团的粘稠度和筋道口感；再将热面团通过密封装置转入单螺杆仓后进行真空搅拌和面，促进面团均匀吸透水分，使面筋网络快速形成，蛋白结构均衡，提高面团的筋道感、光滑性及透明度，避免面团的醒发时间，明显提高意大利面的生产效率；真空面团成型后将面团经过密封结构进入模具，直接将面团挤压成条状，避免传统意大利面先挤压成片状，再挤压成条状的过程，使意大利面的制备时间从面粉至成型湿意面缩短为70~90s，明显提高了意大利面的生产效率；成型后将湿意大利面进行蒸汽烘干，缓慢减少成型湿意面中的水分，避免湿意面出现断裂现象，能够使意大利面快速复水，缩短意大利面的煮制时间，节约烹饪时间；食用时将水或高汤加热煮沸后，再加入意大利面，短时蒸煮后加入调料即可食用，较传统意大利面蒸煮15~18min节约大量烹饪时间。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法，包括以下步骤：
（1）热水和面：将高筋粉和热水加入双螺杆仓，以44r/min的速度搅拌30s，增加面团的粘稠度和筋道口感，得热面团；所述的热水，为饮用级纯净水，重量为高筋粉重量的33%，温度为36℃；
（2）真空和面：将热面团自动转入单螺杆仓，以45r/min的速度真空搅拌25s，真空度为-0.07MPa，促进面团均匀吸透水分，使面筋网络快速形成，蛋白结构均衡，提高面团的筋道感、光滑性及透明度，避免面团的醒发时间，明显提高意大利面的生产效率，得真空面团；
（3）挤压成型：将真空面团自动转入模具中，再进行挤压成型，意大利面条直径为1.2mm，避免传统意大利面先挤压成片状，再挤压成条状的过程，明显缩短意大利面的生产时间，提高了意大利面的生产效率，得成型湿意面；
（4）蒸汽烘干：将成型湿意面转入蒸汽烘房中，干燥3h，缓慢减少成型湿意面中的水分，避免湿意面出现断裂现象，能够使意大利面快速复水，缩短意大利面的煮制时间，节约烹饪时间，使含水量为10~11%，得干燥意大利面；
（5）冷却包装：将干燥意大利面冷却后进行包装，检验，得纯天然耐煮意大利汤面。
所述纯天然耐煮意大利汤面的制备方法制备得到的纯天然耐煮意大利汤面。
所述纯天然耐煮意大利汤面的食用方法，将水或高汤加热煮沸后加入适量纯天然耐煮意大利汤面，轻微搅拌，中火煮沸6~8min，再加入适量配料，搅拌均匀后即可食用，较传统意大利面节约大量烹饪时间。
实施例2
一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法，包括以下步骤：
（1）热水和面：将高筋粉和热水加入双螺杆仓，以45r/min的速度搅拌35s，增加面团的粘稠度和筋道口感，得热面团；所述的热水，为饮用级纯净水，重量为高筋粉重量的34%，温度为37℃；
（2）真空和面：将热面团自动转入单螺杆仓，以46r/min的速度真空搅拌28s，真空度为-0.08MPa，促进面团均匀吸透水分，使面筋网络快速形成，蛋白结构均衡，提高面团的筋道感、光滑性及透明度，避免面团的醒发时间，明显提高意大利面的生产效率，得真空面团；
（3）挤压成型：将真空面团自动转入模具中，再进行挤压成型，意大利面条直径为1.3mm，避免传统意大利面先挤压成片状，再挤压成条状的过程，明显缩短意大利面的生产时间，提高了意大利面的生产效率，得成型湿意面；
（4）蒸汽烘干：将成型湿意面转入蒸汽烘房中，干燥3.5h，缓慢减少成型湿意面中的水分，避免湿意面出现断裂现象，能够使意大利面快速复水，缩短意大利面的煮制时间，节约烹饪时间，使含水量为10~11%，得干燥意大利面；
（5）冷却包装：将干燥意大利面冷却后进行包装，检验，得纯天然耐煮意大利汤面。
所述纯天然耐煮意大利汤面的制备方法制备得到的纯天然耐煮意大利汤面。
所述纯天然耐煮意大利汤面的食用方法，将水或高汤加热煮沸后加入适量纯天然耐煮意大利汤面，轻微搅拌，中火煮沸6~8min，再加入适量配料，搅拌均匀后即可食用，较传统意大利面节约大量烹饪时间。
实施例3
一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法，包括以下步骤：
（1）热水和面：将高筋粉和热水加入双螺杆仓，以46r/min的速度搅拌40s，增加面团的粘稠度和筋道口感，得热面团；所述的热水，为饮用级纯净水，重量为高筋粉重量的35%，温度为38℃；
（2）真空和面：将热面团自动转入单螺杆仓，以47r/min的速度真空搅拌30s，真空度为-0.09MPa，促进面团均匀吸透水分，使面筋网络快速形成，蛋白结构均衡，提高面团的筋道感、光滑性及透明度，避免面团的醒发时间，明显提高意大利面的生产效率，得真空面团；
（3）挤压成型：将真空面团自动转入模具中，再进行挤压成型，意大利面条直径为1.4mm，避免传统意大利面先挤压成片状，再挤压成条状的过程，明显缩短意大利面的生产时间，提高了意大利面的生产效率，得成型湿意面；
（4）蒸汽烘干：将成型湿意面转入蒸汽烘房中，干燥4h，缓慢减少成型湿意面中的水分，避免湿意面出现断裂现象，能够使意大利面快速复水，缩短意大利面的煮制时间，节约烹饪时间，使含水量为10~11%，得干燥意大利面；
（5）冷却包装：将干燥意大利面冷却后进行包装，检验，得纯天然耐煮意大利汤面。
所述纯天然耐煮意大利汤面的制备方法制备得到的纯天然耐煮意大利汤面。
所述纯天然耐煮意大利汤面的食用方法，将水或高汤加热煮沸后加入适量纯天然耐煮意大利汤面，轻微搅拌，中火煮沸6~8min，再加入适量配料，搅拌均匀后即可食用，较传统意大利面节约大量烹饪时间。
对比例1
步骤（1）中的热水换为冷水，其余方法，同实施例1。
对比例2
步骤（2）中的真空搅拌换为常压搅拌，其余方法，同实施例1。
对比例3
步骤（4）中的蒸汽烘干改为微波干燥，其余方法，同实施例1。
对比例4
现有市售意大利进口辣西西里直条形意大利面。
实施例和对比例意大利面质构指标和口感：
随机选择18~65岁的受试者40位，对实施例和对比例煮制10min的意大利面进行感官评定，对每组意大利面感官评价前用矿泉水漱口。
断条率：取40根意大利面放入沸水中，保持水的沸腾状态煮10min，用竹筷轻轻挑出，计算熟意大利面断条率。
熟断条率(%)=断意大利面根数/40×100%
煮沸损失：将测断条率煮面后的面汤放至室温后，倒入500ml容量瓶中，蒸馏水冲洗数次，并将冲洗的水一并转入容量瓶中，定容至500ml并混合均匀。量取200ml面汤，放入250ml烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后，再将其放入105℃烘箱烘至恒重。
蒸煮损失率(%)=2.5M/［G×(1－W)］×100%
式中：M－200ml面汤中干物质的质量(g)；
G－煮前意大利面的质量(g)；
W－煮前意大利面的水分含量(%)。
取一定数量的实施例和对比例意大利面，放入盛有500ml沸水的锅中煮10min，立即将意大利面捞出，置于凉水中浸水30s，于漏水网丝容器中沥干，再用滤纸吸干意大利面表面水分，用保鲜膜包裹待测；断条率和煮沸损失率的检测结果见表1。
表1：实施例和对比例意大利面断条率和煮沸损失率的检测结果
| 项目 | 断条率/(%) | 蒸煮损失率/(%) | 口感 |
| 实施例1 | 1 | 4.6 | 爽滑、柔软、筋道 |
| 实施例2 | 0 | 4.3 | 爽滑、柔软、筋道 |
| 实施例3 | 0 | 4.5 | 爽滑、柔软、筋道 |
| 对比例1 | 3 | 6.2 | 劲道差 |
| 对比例2 | 4 | 5.8 | 劲道差 |
| 对比例3 | 2 | 5.2 | 柔软度和筋道感差 |
| 对比例4 | 1 | 4.8 | 爽滑、柔软、筋道 |
从表1能够看出，实施例的纯天然耐煮意大利汤面，断条率和煮沸损失率明显较对比例小，煮制10min后爽滑、柔软、筋道，与意大利进口辣西西里直条形意大利面风味相当，说明本发明的纯天然耐煮意大利汤面具有较好的风味和耐煮性。
Claims (3)
1.一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）热水和面：将高筋粉和热水加入双螺杆仓，以44~46r/min的速度搅拌30~40s，得热面团，热水为饮用级纯净水，重量为高筋粉重量的33~35%，温度为36~38℃；
（2）真空和面：将热面团自动转入单螺杆仓，以45~47r/min的速度真空搅拌25~30s，得真空面团，真空度为-0.07~-0.09MPa；
（3）挤压成型：将真空面团自动转入模具中，再进行挤压成型，得成型湿意面，意大利面条直径为1.2~1.4mm；
（4）蒸汽烘干：将成型湿意面转入蒸汽烘房中，干燥3~4h，使含水量为10~11%，得干燥意大利面；
（5）冷却包装：将干燥意大利面冷却后进行包装，检验，得纯天然耐煮意大利汤面。
2.一种权利要求1所述纯天然耐煮意大利汤面的制备方法制备得到的纯天然耐煮意大利汤面。
3.一种权利要求2所述纯天然耐煮意大利汤面的食用方法，其特征在于，将水或高汤加热煮沸后加入适量纯天然耐煮意大利汤面，轻微搅拌，中火煮沸6~8min，再加入适量配料，搅拌均匀后即可食用。
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