CN108576126B - 一种魔芋糊饽的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种魔芋糊饽的制备方法，将小麦面粉、全蛋液、油脂、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后加水和成面团；将制备的面团密封后静置松弛制成面皮；然后将制备的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到魔芋糊饽半成品；最后将制备的魔芋糊饽半成品进行微波干燥，制成魔芋糊饽成品。本发明制备的魔芋糊饽形态好，色泽好，口感好以及营养成分高，食用安全方便，保质期长，不易变质。

Description

一种魔芋糊饽的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种魔芋糊饽的制备方法。
背景技术
“糊饽”是一种由烙饼切成的饼条的俗称，又称“糊饽子”，最常见的制作方法是炒糊饽和煮糊饽。炒糊饽是一道著名的西北地方小吃，由糊饽加配菜和调料炒制而成，流行于陕甘宁蒙等地；煮糊饽是将糊饽加入汤中焖煮而成，最有代表性的就是陕西省合阳县黑池镇的羊肉糊饽，据民间传说是在元代由蒙族传入而遗留下来的，以油水厚、味道美、价格低廉、经济实惠的特点被誉为关中名吃之一。过去曾有“宁说一盘糊饽，不吃酒席一桌”的俗谚，可见其受群众欢迎的程度。陕西地区的糊饽是在烫面中加上青盐和碱水，揉匀后擀成一尺左右直径的圆形，然后上鏊烙到脆黄却无焦点为止，再用利刀切成三寸左右长、宽窄均匀的细条；面饼虽薄却筋道。西北地区则是直接将面粉加碱和成较硬的面团，稍饧后揉匀，然后擀成薄饼放入饼锅中烙至半熟，再取出后切成长条。两种制作工艺都是以烙制为主，温度较高且不易控制，糊饽容易产生糊化，外观和品质均变差，焖煮时也易浑汤。另外，目前的糊饽的制作主要以即食即烙为主，保质期较短，不利于糊饽的商品化。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种魔芋糊饽的制备方法，该方法在糊饽中添加了适量的魔芋精粉，魔芋精粉溶于水后的双螺旋结构增强了面团中分组分之间的结合力，加热后收缩成网状结构，对面团起到支撑的作用，同时采用高压蒸汽糊化、高温烘烤和微波干燥工艺控制面皮的熟化程度以及含水量，减少了面皮中淀粉的糊化，使最终的魔芋糊饽不易糊化，成品劲道，食感细化绵软，外观和品质较佳，保质期得到延长。该方法操作连续可控，易于实现。
本发明采用以下技术方案：
一种魔芋糊饽的制备方法，包括以下步骤：
S1、将小麦面粉、全蛋液、油脂、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后加水和成面团；
S2、将步骤S1制备的面团密封后静置松弛，然后制成面皮；
S3、将步骤S2制备的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到魔芋糊饽半成品；
S4、将步骤S3制备的魔芋糊饽半成品进行微波干燥，制成魔芋糊饽成品。
具体的，步骤S1中，面团中各组分的质量百分数分别为：小麦面粉60～70wt％，全蛋液15～20wt％，油脂3～5wt％，食盐1～2wt％，魔芋精粉0.8～1.2wt％，胡椒粉0.5～0.8wt％，余量为水。
进一步的，油脂为植物油脂。
具体的，步骤S2中，静置时间为25～40min，温度为28～35℃，相对湿度为50～60％。
进一步的，面皮厚度为0.5～0.6cm。
具体的，步骤S3中，高压蒸汽熟化的压力为105～154KPa，时间为10～15min。
进一步的，烘烤处理的温度为180～220℃，时间为5～10min。
具体的，步骤S4中，微波干燥的频率为2.45GHz，时间为5～8min，魔芋糊饽成品的含水量为20～25％。
进一步的，魔芋糊饽成品为长条状，长度不超过10cm，宽度不超过1cm，厚度不超过0.5cm。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
本发明魔芋糊饽的制备方法，在魔芋糊饽中添加了适量的魔芋精粉，魔芋精粉溶于水后形成具有孔隙的双螺旋结构，该结构中含有大量的羟基，能通过氢键作用结合水，表现出极强的亲水性和高粘性，增强了面团中分组分之间的结合力；该具有孔隙的双螺旋结构加热后收缩形成网状结构，作为面皮中的加强筋，起到支撑的作用，使最终的魔芋糊饽不易糊化，成品劲道，食感细化绵软，外观和品质较佳，焖煮时不易浑汤，煮熟后不散不泥，并且保质期得到延长。此外，魔芋是有益的碱性食品，具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。
进一步的，面团中添加适量食盐以及胡椒粉，改善了魔芋糊饽的食感，使之更具地方特色。
进一步的，采用高压蒸汽法对面皮进行熟化，在高压蒸汽雾滴的包围和撞击下，面皮中的淀粉迅速升温糊化，部分大颗粒淀粉水解形成粘性的糊精，增强了魔芋糊饽面皮中各物质之间的粘结性，提高产品的柔韧性和口感；同时高压蒸汽法降低了淀粉的糊化程度，防止淀粉过糊化成小分子结构，导致面皮过软不易成型，最终得到的魔芋糊饽口感变差，并且由于淀粉在糊化过程中无剪切力的作用，可以直接通过调节高压蒸汽的条件来控制魔芋糊饽面皮中淀粉糊化的程度；另外，高压蒸汽法在熟化面皮的同时还能杀灭面皮中的细菌，提高产品的保质期，并保留面皮中的营养。
进一步的，采用高温烘焙，使面皮中的还原糖类和蛋白质发生美拉德反应，生成风味物质，并使面皮的表面产生色泽，并在增香添色的同时锁住香味，使香味持久；同时高温烘焙降低了面皮中的含水量，稳定了面皮的外形。
进一步的，采用微波干燥使魔芋糊饽半成品表面和内部的水分均匀蒸发，使面皮内部的三维结构变化仍保护干燥前的模样，因此大大减少了魔芋糊饽风味、食感和色调的改变。
综上所述，本发明制备的魔芋糊饽形态好，色泽好，口感好以及营养成分高，食用安全方便，保质期长，不易变质。
下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
具体实施方式
本发明提供了一种魔芋糊饽的制备方法，包括以下步骤：
S1、将小麦面粉、全蛋液、油脂、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后，加水搅拌形成面团；所述面团中各组分的质量百分数分别为：小麦面粉60～70wt％，全蛋液15～20wt％，油脂3～5wt％，食盐1～2wt％，魔芋精粉0.8～1.2wt％，胡椒粉0.5～0.8wt％，余量为水；
油脂为植物油脂。
S2、将步骤S1中形成的面团密封后静置松弛，然后压制成面皮；
密封后静置的时间为25～40min，温度为28～35℃，相对湿度为50～60％。面皮的厚度为0.5～0.6cm。
S3、将步骤S2中的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到魔芋糊饽半成品；
高压蒸汽熟化的压力为105～154KPa，时间为10min～15min，烘烤处理的温度为180～220℃，时间为5～10min。
S4、将步骤S3中得到的魔芋糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到魔芋糊饽成品。
微波干燥的频率为2.45GHz，时间为5～8min，魔芋糊饽成品中含水量为20～25％。
魔芋糊饽成品的长度不超过10cm，宽度不超过1cm，厚度不超过0.5cm。
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附表，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附表中的描述和所示的本发明实施例的组件可以通过各种不同的配置来布置和设计。因此，以下对在附表中提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
S1、将小麦面粉、全蛋液、玉米油、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后，加水搅拌形成面团；所述面团中小麦面粉含量为65wt％；全蛋液含量为15wt％，玉米油含量为4wt％，食盐含量为1.5wt％，魔芋精粉含量为1.0wt％，胡椒粉含量为0.6wt％，余量为水；
S2、将步骤S1中形成的面团置于温度为28℃，相对湿度为55％的条件下密封静置松弛30min，然后压制成厚度为0.5cm的面皮；
S3、将步骤S2中的面皮置于115KPa的高压蒸汽中熟化12min，然后置于200℃烘烤6min，得到魔芋糊饽半成品；
S4、将步骤S4中得到的魔芋糊饽半成品在2.45GHz的微波频率下干燥6min，然后切成长条形，得到魔芋糊饽成品；魔芋糊饽成品的含水量为22％，所述魔芋糊饽成品的长度为8cm，宽度为0.8cm，厚度为0.4cm。
实施例2
S1、将小麦面粉、全蛋液、玉米油、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后，加水搅拌形成面团；所述面团中小麦面粉含量为66wt％；全蛋液含量为16wt％，玉米油含量为5wt％，食盐含量为2wt％，魔芋精粉含量为1.1wt％，胡椒粉含量为0.7wt％，余量为水；
S2、将步骤S1中形成的面团置于温度为30℃，相对湿度为58％的条件下密封静置松弛35min，然后压制成厚度为0.55cm的面皮；
S3、将步骤S2中的面皮置于137KPa的高压蒸汽中熟化12min，然后置于210℃烘烤8min，得到魔芋糊饽半成品；
S4、将步骤S4中得到的魔芋糊饽半成品在2.45GHz的微波频率下干燥5min，然后切成长条形，得到魔芋糊饽成品；魔芋糊饽成品的含水量为21％，所述魔芋糊饽成品的长度为10cm，宽度为0.8cm，厚度为0.5cm。
实施例3
S1、将小麦面粉、全蛋液、玉米油、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后，加水搅拌形成面团；所述面团中小麦面粉含量为60wt％；全蛋液含量为17wt％，花生油含量为3wt％，食盐含量为1wt％，魔芋精粉含量为1.2wt％，胡椒粉含量为0.8wt％，余量为水；
S2、将步骤S1中形成的面团置于温度为32℃，相对湿度为50％的条件下密封静置松弛25min，然后压制成厚度为0.6cm的面皮；
S3、将步骤S2中的面皮置于115KPa的高压蒸汽中熟化15min，然后置于180℃烘烤5min，得到魔芋糊饽半成品；
S4、将步骤S4中得到的魔芋糊饽半成品在2.45GHz的微波频率下干燥7min，然后切成长条形，得到魔芋糊饽成品；魔芋糊饽成品的含水量为25％，所述魔芋糊饽成品的长度为9cm，宽度为0.6cm，厚度为0.5cm。
实施例4
S1、将小麦面粉、全蛋液、玉米油、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后，加水搅拌形成面团；所述面团中小麦面粉含量为70wt％；全蛋液含量为15wt％，菜籽油含量为5wt％，食盐含量为2.0wt％，魔芋精粉含量为0.8wt％，胡椒粉含量为0.8wt％，余量为水；
S2、将步骤S1中形成的面团置于温度为35℃，相对湿度为60％(50％～60％)的条件下密封静置松弛38min，然后压制成厚度为0.5cm的面皮；
S3、将步骤S2中的面皮置于154KPa的高压蒸汽中熟化12min，然后置于220℃烘烤6min，得到魔芋糊饽半成品；
S4、将步骤S4中得到的魔芋糊饽半成品在2.45GHz的微波频率下干燥5min，然后切成长条形，得到魔芋糊饽成品；魔芋糊饽成品的含水量为20％，所述魔芋糊饽成品的长度为7cm，宽度为0.5cm，厚度为0.3cm。
实施例5
S1、将小麦面粉、全蛋液、玉米油、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后，加水搅拌形成面团；所述面团中小麦面粉含量为68wt％；全蛋液含量为20wt％，玉米油含量为4wt％，食盐含量为1.8wt％，魔芋精粉含量为0.9wt％，胡椒粉含量为0.7wt％，余量为水；
S2、将步骤S1中形成的面团置于温度为32℃，相对湿度为58％的条件下密封静置松弛40min，然后压制成厚度为0.6cm；
S3、将步骤S2中的面皮置于145KPa的高压蒸汽中熟化11min，然后置于190℃烘烤10min，得到魔芋糊饽半成品；
S4、将步骤S4中得到的魔芋糊饽半成品在2.45GHz的微波频率下干燥6min，然后切成长条形，得到魔芋糊饽成品；魔芋糊饽成品的含水量为21％，所述魔芋糊饽成品的长度为10cm，宽度为0.7cm，厚度为0.4cm。
实施例6
S1、将小麦面粉、全蛋液、玉米油、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后，加水搅拌形成面团；所述面团中小麦面粉含量为62wt％，全蛋液含量为18wt％，葵花籽油含量为3wt％，食盐含量为1wt％，魔芋精粉含量为0.8wt％，胡椒粉含量为0.5wt％，余量为水；
S2、将步骤S1中形成的面团置于温度为30℃，相对湿度为52％的条件下密封静置松弛30min，然后压制成厚度为0.55cm的面皮；
S3、将步骤S2中的面皮置于131KPa的高压蒸汽中熟化10min，然后置于200℃烘烤8min，得到魔芋糊饽半成品；
S4、将步骤S4中得到的魔芋糊饽半成品在2.45GHz的微波频率下干燥7min，然后切成长条形，得到魔芋糊饽成品；魔芋糊饽成品的含水量为23％，所述魔芋糊饽成品的长度为8cm，宽度为0.5cm，厚度为0.4cm。
将实施例1～6制备的魔芋糊饽和市售糊饽分别进行感官分析、拉伸测试、收缩测试和保质期检测。
感官分析方法：室温下对实施例1～6制备的魔芋糊饽和市售糊饽的外观形态进行观察，并对口感进行评价，结果见表1。
表1为实施例1～6制备的魔芋糊饽和市售糊饽感官分析结果
Figure BDA0001601202860000081
由表1可知，本发明制备的魔芋糊饽形态好，色泽均匀，硬度适中，口感较好；而市售糊饽的形态较差，硬度和色泽不均匀，口感较差，说明本发明的魔芋糊饽在感官测试上具有更大的优越性。
性质测试方法：将实施例1～6制备的魔芋糊饽和市售糊饽放入沸水中煮烫15s，捞出后冷却至室温，然后进行拉伸测试和收缩测试，将糊饽未的原始长度计为L0(cm)，糊饽拉断时的长度为L1(cm)，拉断后重新搭接在一起的糊饽长度为L2(cm)，计算拉伸长度，收缩长度以及拉伸收缩比，结果如下表2。
表2为实施例1～6制备的魔芋糊饽和市售糊饽拉伸测试和压缩测试结果
Figure BDA0001601202860000091
其中，拉伸率A(％)＝(L1-L0)/L0×100％；
收缩率B(％)＝(L0-L2)/L0×100％。
由表2可知，本发明魔芋糊饽的拉伸率为35.7％～51.0％，收缩率为32.9％～38.0％，而市售糊饽的拉伸率为20.0％，压缩率为14.0％，从而验证本发明魔芋糊饽的弹性和韧性比市售糊饽要好。
保质期检测方法：将实施例1～6制备的魔芋糊饽和市售糊饽放置在室温下，每天观察魔芋糊饽和市售糊饽的外观形态以及气味，判断其是否变质，结果见下表3。
表3为实施例1～6制备的魔芋糊饽和市售糊饽保质期检测
Figure BDA0001601202860000101
由表3可知，本发明魔芋糊饽的保质期在5～6天，市售糊饽的保质期是3天，说明添加后魔芋精粉的糊饽保质期得到延长。
由此可以确定本发明魔芋糊饽在感官测试中外形细腻光滑，色泽呈淡黄色且颜色均匀，硬度均匀适中，弹性均匀适中，爽口不粘牙，而市售糊饽表观粗糙，色泽带焦不均匀，硬度弹性较不均匀，且较硬，口感略粗糙；在性质测试中，本发明魔芋糊饽的拉伸率与压缩率都比市售糊饽的要大很多；在保质期测试中，本发明魔芋糊饽的保质期为5～6天，而市售糊饽的保质期为3天。从而验证了本发明魔芋糊饽较市售糊饽的形态好，色泽均匀，口感好，弹性好，保质期长。
以上内容仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明权利要求书的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将小麦面粉、全蛋液、油脂、食盐、魔芋精粉和胡椒粉混合后加水和成面团，面团中各组分的质量百分数分别为：小麦面粉60～70wt％，全蛋液15～20wt％，油脂3～5wt％，食盐1～2wt％，魔芋精粉0.8～1.2wt％，胡椒粉0.5～0.8wt％，余量为水；
S2、将步骤S1制备的面团密封后静置松弛，然后制成面皮，静置时间为25～40min，温度为28～35℃，相对湿度为50～60％；
S3、将步骤S2制备的面皮先进行高压蒸汽熟化，高压蒸汽熟化的压力为105～154KPa，时间为10～15min，再进行烘烤处理，烘烤处理的温度为180～220℃，时间为5～10min，得到魔芋糊饽半成品；
S4、将步骤S3制备的魔芋糊饽半成品进行微波干燥，微波干燥的频率为2.45GHz，时间为5～8min，魔芋糊饽成品的含水量为20～25％，制成魔芋糊饽成品。
2.根据权利要求1所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S1中，油脂为植物油脂。
3.根据权利要求1所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S2中，面皮厚度为0.5～0.6cm。
4.根据权利要求1所述的一种魔芋糊饽的制备方法，其特征在于，魔芋糊饽成品为长条状，长度不超过10cm，宽度不超过1cm，厚度不超过0.5cm。
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