JPWO2012029486A1 - 穀類加工食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
これまで、米飯や麦飯として粒食されてきた米や大麦を粉末化して加工食品とするに際し、上記のようなおいしさ、生理機能性、外観などの価値を高めるための加工技術が必要とされている。
また、アミロペクチン長鎖型の超硬質米を原料とする米加工品に関する特許が出願されている(特許文献8参照)。
請求項2に係る本発明は、穀類種子を焙煎した後に、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材からなる群より選ばれた一つまたはそれ以上の食品素材とともに混合炊飯し、乾燥して粉砕することによって製造される、糊化度が90%以上であり、食物繊維を6%以上、レジスタントスターチを5%以上20%未満含み、かつグルコースを65mg/100g以上含むことを特徴とする食用粉末である。
請求項3に係る本発明は、穀類種子が米、大麦、小麦、及びトウモロコシからなる群より選ばれた一つまたはそれ以上のものであることを特徴とする請求項1または2に示す食用粉末である。
請求項4に係る本発明は、米が高アミロース米及び/または超硬質米であることを特徴とする請求項3の食用粉末である。
請求項6に係る本発明は、加工食品がパン、麺状食品、菓子または天ぷら粉である請求項5に示す加工食品である。
請求項8に係る本発明は、穀類種子を焙煎した後に、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材からなる群より選ばれた一つまたはそれ以上の食品素材とともに混合炊飯し、乾燥して粉砕することを特徴とする食用粉末の製造方法である。
請求項9に係る本発明は、穀類種子が米、大麦、小麦、及びトウモロコシからなる群より選ばれた一つまたはそれ以上のものであることを特徴とする請求項7または8の食用粉末の製造方法である。
請求項10に係る本発明は、米が高アミロース米及び/または超硬質米であることを特徴とする請求項9の食用粉末の製造方法である。
請求項12に係る本発明は、加工食品がパン、麺状食品、菓子または天ぷら粉である請求項11に示す加工食品の製造方法である。
すなわち、本発明に係る食用粉末の基本的な製造方法は、穀類種子について焙煎工程、糊化工程、乾燥工程および粉砕工程を施すことからなる。本発明の各構成について、以下に詳しく説明する。
本発明の主原料である穀類種子としては、イネ科植物の種子である、米、大麦、小麦、トウモロコシ等を挙げることができる。前記米としては、コシヒカリなどの一般の米でも使用可能であるが、中でもアミロース含量の高い「ホシユタカ」、「こしのめんじまん」(品種名)などの高アミロース米、またはアミロペクチン短鎖の少ない「EM10」、「EM72」、「EM145」、「EM172」、「EM189」(系統名)などの超硬質米が好ましい。また、大麦のうちでも硝子率の高い硬質大麦、小麦のうちでも硬質小麦やデューラム小麦、トウモロコシのうちでもハイアミロースコーン、が特に好適である。
穀類種子としては、上記以外に、ライ麦、トリティカレ、オート麦、アワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、さらに、イネ科植物以外のソバやアマランサス、キノアなどを用いることも可能である。
上記穀類種子の形態は特に限定されず、玄穀、(部分)精白物、切断物、粉砕物、発芽種子などの形状で用いることができる。
また、上記穀類種子は1種のみ又は複数種を混合して使用することができる。
本発明における焙煎工程とは、穀類種子の水分含量が10〜100%の状態で加熱して低水分とし、種子の表層にひび割れを生じさせるとともにデンプンを変性させる工程を指す。すなわち、穀類種子をそのまま、あるいは30分から20時間程度吸水させた後、電気、ガス、蒸気、IHヒーター等を熱源として、100℃から350℃の温度、あるいは150〜2000ワットで、30秒から18時間加熱を行う。
加熱に際しては、オートクレーブ、せいろ、マイクロ波加熱装置、エクストルーダー、ロータリー焙焼装置等を用いてもよい。
加熱開始時における穀類種子の水分含量が10%未満では、自由水がほとんど無いためにデンプンが糊化しないので好ましくなく、100%超になると穀類種子が煮えてしまい、種子表層にひび割れが生じないので不適当である。
加熱時間は30秒未満では焙煎効果が不十分であり、18時間超では製造効率が悪い上に機能性成分も減少し、焦げが強くなりすぎるので不適当である。
本発明における糊化工程(炊飯工程)とは、穀類種子に加水し加熱することによりデンプンを糊化(α化)する工程を指す。具体的には、普通白米等を炊飯するのと同様の方法で炊飯すれば良く、土鍋、飯ごう、ガス釜、電気炊飯器、蒸気炊飯器などの一般的炊飯装置で行うことができる。
ここで、穀類種子の乾燥重量に対する加水量は0.2〜1.0倍とすることができる。加水後すぐに加熱しても良いが、15分〜150分間浸漬した後に加熱するのが好ましい。加熱は95〜120℃程度で3分間〜2時間程度行えば良い。
また、本発明においては、穀類種子とトマト、カボチャ、ホウレンソウなどの野菜類;ブルーベリー、オレンジ、ナツミカンなどの果実類;ダイズ、エンドウなどの豆類;エビ、魚類などの水産物;豚肉、牛肉などの畜肉類;ナメコ、シイタケなどのキノコ類など、各種の副原料とを混合して糊化(混合糊化、混合炊飯)することにより、色調、呈味性、生理機能性を向上させることが可能となる。
本発明における副原料は、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材に大別される。
本発明における天然色素含有素材としては、赤色のトマト、スイカ、イチゴ、サクランボ、マグロ、エビなど;橙色のオレンジ、柿、鮭など;黄色の温州蜜柑、ナツミカン、その他の黄色の柑橘類、ウコンなど;緑色のホウレンソウ、ピーマン、枝豆、キウイなど;青色のブルーベリーなど;藍色のラン藻類;紫色のナス、食用菊など;茶色の納豆、味噌、カカオなど;黒色の黒ゴマ、醤油、イカスミ、海苔など、を挙げることができる。
本発明における食物繊維含有素材とは、ヒトの消化酵素で分解されにくい食品素材を指し、ゴボウ、レンコン、ダイコン、カボチャ、サツマイモ、おから、インゲンマメ、オクラ、納豆、ひじき、昆布、わかめ、コンニャク、寒天、酵母、ナメコ、シイタケ、エノキダケなどを挙げることができる。
本発明における呈味性素材とは、甘味、旨味、塩味、酸味、苦味などの味や香りを強化する食品素材を指し、甘味を呈するショ糖、マルトース、グルコース、フルクトース、甘草、水飴、果汁、みりん、イチゴ、メロンなど;旨味を呈するアミノ酸、グアニール酸、イノシン酸、酵母、昆布、カツオブシ、煮干し、牛肉、豚肉、鶏肉、肉汁、あさり、しじみ、ハマグリ、枝豆、日本酒、ワインなど;塩味を呈する食塩、醤油、味噌、魚醤、塩からなど;酸味を呈する食酢、ヨーグルト、トマト、レモン、オレンジなど;苦味を呈するホップなど;その他の呈味を有するチーズ、牛乳、わかめ、ネギ、タマネギ、ショウガなど、を挙げることができる。これらの食品素材は香りを強化するためにも用いられ得る。
なお、上記副原料は、そのままでも搾汁としても使用可能である。
本発明において、上記副原料は1種のみ又は複数種を混合して使用することができる。
本発明では、上記穀類種子と上記副原料とを混合して糊化工程を行うことを「混合糊化(混合炊飯)」と言う。穀類種子に副原料を加える時期は焙煎工程終了後、加熱前であれば良く、加水の前後は問わない。
穀類種子の乾燥重量に対する副原料の配合割合は、乾物として0.01〜2倍とすることができる。このとき、副原料の水分含量に応じて前述の加水量を調節すると良い。例えば、副原料として果汁を用いる場合は、果汁の量に応じて適宜加水量を減らすことができる。
上記副原料は前処理なしで用いることもできるが、皮むき、細断、粉砕、搾汁、加熱、乾燥などの前処理を行った後に穀類種子と混合しても良い。
本発明における乾燥工程は、自然乾燥、低温乾燥、加熱乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥などの方法で行うことができ、糊化(炊飯)または混合糊化(混合炊飯)した原料を粉砕可能な状態まで水分を除去し、澱粉を老化させる。
この工程において、(混合)糊化で穀類種子中に取り込まれた呈味成分や機能性成分など副原料中の有効成分が、穀類種子中に包摂される。炊飯で糊化した穀類澱粉を老化させるためには、低温乾燥や自然乾燥が特に好適である。
自然乾燥とは、15〜35℃、好ましくは20〜25℃の常温で1〜72時間置いて乾燥させることを指し、好ましくは扇風機などで送風しながら行う(通風乾燥または風乾)。
低温乾燥とは、1〜15℃の低温で1〜72時間置いて乾燥させることを指し、好ましくは扇風機などで送風しながら行う。
また、加熱乾燥の場合は40〜150℃の温度で5秒〜72時間加熱すれば良く、前述の焙煎工程と同様に行うこともできる。
本発明における粉砕工程では、乾燥工程で硬化した原料を、乳鉢、コーヒーミル、ボールミル、ロールミル、衝撃式粉砕機、スタンプミル、気流粉砕機等によって粉砕する。製粉後の食用粉末の形状等については特に制限はなく、粉末の用途に応じて適宜設定することができる。
糊化(炊飯)工程で穀類種子中に取り込まれた有効成分を保持する意味から、湿式製粉より乾式製粉の方がさらに好適である。
以上の工程により製造された本発明の食用粉末は、糊化度が90%以上であり、食物繊維を6%以上、レジスタントスターチを5%以上20%未満含み、かつグルコースを65mg/100g以上含み、機能性成分や呈味性成分を豊富に含有するものである。
粉末の糊化度は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法(BAP法)などにより測定することができる。
食物繊維含量は、メガザイム社製の「総食物繊維測定キット」など市販のキットを用いて測定することができる。
レジスタントスターチ含量は、メガザイム社製の「レジスタントスターチ測定キット」など市販のキットを用いて測定することができる。
グルコース含量は、ロシュ社製の「Fキット D−グルコース」など市販のキットを用いて測定することができる。
したがって、本発明の食用粉末は、パン、麺状食品、菓子、天ぷら粉などの様々な加工食品の製造において小麦粉や米粉などの粉と併用あるいは代替として使用することにより、官能的、栄養的および生理機能的に優れた食品を製造することができる。
本発明におけるパンとは、小麦等の生地に酵母を加えて発酵させた後に焼き上げたもので、食パン、コッペパン、菓子パン、ベーグル、ドーナツなどを挙げることができる。
本発明の食用粉末を用いたパンは、主原料の粉の一部または全部を本発明の食用粉末で置き換えること以外は、小麦粉100%の普通のパンと同様に製造することができる。
本発明の食用粉末を用いた麺状食品は、主原料の粉の一部または全部を本発明の食用粉末で置き換えること以外は、小麦粉や米粉等のみの一般的な麺状食品と同様に製造することができる。
本発明の食用粉末を用いた菓子は、原料の一部を本発明の食用粉末で置き換えること以外は、小麦粉や米粉等のみの一般的な菓子と同様に製造することができる。
穀類種子として、大麦種子「まんねんぼし」および超硬質米「EM10」を(株)サタケ製研削式精米機で精白し、SUNSONIC製電磁調理器(SIC-1400B-KO)によって450Wで4分間煎った(焙煎工程)。その後、穀類種子風乾物重量(風乾物重量とは水分を含んだ重量のことをいう。)の1.4倍量の水に30分間浸漬し、シャープ製電気炊飯器(KS-HA5)によって、通常の白米炊飯時と同様に炊飯した(糊化工程)。炊飯後、常温(22℃)で扇風機の風を当てながら24時間風乾した(乾燥工程)。硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル(ミルサー)で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕し(粉砕工程)、本発明例とした(図1の試料CおよびG)。
また、試料E、FおよびGのレジスタントスターチ含量をメガザイム社製「レジスタントスターチ測定キット」によって測定した結果、比較例Eの4.4%、Fの4.9%に比べ、本発明例Gは6.0%(全てw/w)と高い値を示し、機能性食品素材として好適であった。
試料E、FおよびGの糊化度をベータアミラーゼ・プルラナーゼ法によって測定した結果、比較例Eは87.6%、比較例Fは72.5%であったのに対し、本発明例Gは、焙煎工程と糊化(炊飯)工程を経ているために、風乾後でも92.9%ときわめて高い値を示した。
超硬質米「EM10」精米をSUNSONIC製電磁調理器(SIC-1400B-KO)によって450Wで4分間焙煎した後(焙煎工程)、米の風乾物重量の1.2倍量の水に30分間浸漬し、図2(A)に示すように、副原料としてトマト、ブルーベリー、納豆、イチゴを、米の乾燥重量に対し20%(乾重比)加えて、シャープ製電気炊飯器(KS-HA5)を用いて通常の白米炊飯時と同様に混合炊飯した(糊化工程)。炊飯後、扇風機で冷風を当てながら、22℃で24時間風乾した(乾燥工程)。上記トマト、ブルーベリー、納豆、イチゴは、特に前処理は行わず、炊飯時にそのまま添加した。
超硬質米「EM10」精米をSUNSONIC製電磁調理器(SIC-1400B-KO)によって450Wで5分間焙煎した後(焙煎工程)、米の風乾物重量の1.2倍量の水に30分間浸漬し、副原料として日向夏蜜柑、あるいは越後味噌を胡麻とニンニクで調味したものを、米の乾燥重量に対し20%(乾重比)加えて、通常の白米炊飯時と同様に混合炊飯した(糊化工程)。炊飯後、扇風機で冷風を当てながら、22℃で24時間風乾した(乾燥工程)。
風乾後の試料を図3(C)および(D)に示す。図3中、(C)は日向夏みかん;(D)は越後味噌、を示す。
大麦種子「まんねんぼし」および超硬質米「EM10」を(株)サタケ製研削式精米機で精白し、SUNSONIC製電磁調理器(SIC-1400B-KO)によって450Wで5分間煎った(焙煎工程)。その後、穀類種子風乾物重量の1.4倍量の水に30分間浸漬し、シャープ製電気炊飯器(KS-HA5)によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した(糊化工程)。また、試料dおよびhの場合は、炊飯時の加水量を穀類種子風乾物重量の1.2倍量とし、0.2倍量のトマト果汁を加えて炊飯した。炊飯後、常温(22℃)で扇風機の風を当てながら24時間風乾し(乾燥工程)、硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル(ミルサー)で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕し(粉砕工程)、本発明例とした(図4の試料c、d、g、h)。
比較例aの4.37%に比べ、本発明例cおよびdは、5.95%および5.85%(全てw/w)と高い値を示し、機能性食品素材として好適であった(図5)。
実施例1で作製した超硬質米「EM10」の焙煎・炊飯(糊化)・風乾・粉砕粉末(図1のG);実施例2で作製した納豆含有超硬質米粉末(図2のC);実施例3で作製した日向夏蜜柑含有超硬質米粉末(図3のC);実施例3で作製した越後味噌(胡麻とニンニクで調味したもの)含有超硬質米粉末(図3のD);および焙煎条件を450W、2分間としたこと以外は実施例1と同様に作製した超硬質米「EM10」の焙煎・炊飯(糊化)・風乾・粉砕粉末の5種類を試料とし、メガザイム社製「総食物繊維測定キット」を用いて総食物繊維含量を測定した結果を図6に示す。
超硬質米「EM72」および良食味米「コシヒカリ」を(株)サタケ製研削式精米機で精白し、SUNSONIC製電磁調理器(SIC-1400B-KO)によって450Wで5分間煎った(焙煎工程)。その後、超硬質米の場合は、米の風乾物重量と等量の水および2倍量のトマト果汁に30分間浸漬し、シャープ製電気炊飯器(KS-HA5)によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した(糊化工程)。また、コシヒカリの場合は、米の風乾物重量と等量の水および2倍量のイチゴ果汁に30分間浸漬し、シャープ製電気炊飯器(KS-HA5)によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した(糊化工程)。炊飯後、常温(22℃)で扇風機の風を当てながら24時間風乾し(乾燥工程)、硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル(ミルサー)で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕した(粉砕工程)。
図8中、Aは「EM72」を焙煎後トマト果汁と混合し糊化・風乾した試料;BはAの粉砕物;Cは「コシヒカリ」を焙煎後イチゴ果汁と混合し糊化・風乾した試料;DはCの粉砕物、を示す。
試料AおよびBはトマト由来の橙色、試料CおよびDはイチゴ由来の薄紅色を呈し、試料AおよびBはトマトの味と香り、試料CおよびDはイチゴの味と香りを有していた。
実施例6で作製したイチゴあるいはトマト含有粉末試料をラスクに振りかけたところ、図9に示すように、粉末無添加の比較例ラスク(試料F、H)に比べて、本発明例の粉末添加ラスク(試料E、G)はそれぞれ鮮やかな薄紅色色または橙色の色調を呈した。
図9中、Eは実施例6で作製したイチゴ含有「コシヒカリ」粉末を添加したラスク(本発明例);Fは粉末無添加のラスク(比較例);Gは実施例6で作製したトマト含有「EM72」粉末を添加したラスク(本発明例);Hは粉末無添加のラスク(比較例)、を示す。
超硬質米「EM10」精米をSUNSONIC製電磁調理器(SIC-1400B-KO)によって450Wで4分間焙煎した後(焙煎工程)、米の風乾物重量の1.2倍量の水に浸漬し、通常の白米炊飯時と同様に炊飯した(糊化工程)。炊飯後、扇風機で冷風を当てながら、22℃で24時間風乾した(乾燥工程)。風乾後の試料をイワタニ製コーヒーミル(ミルサー)で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕して粉末(試料C、本発明例)を作製した。
さらに比較のため、同じ超硬質米を炊飯や焙煎を行わずに粉砕して粉末(試料A、比較例)を作製した。
図10に示すように、試料A、試料B、試料Cの食物繊維含量は、それぞれ5.2%、8.5%、11.2%(全てw/w)であった。この結果から、焙煎後に炊飯(糊化)し、乾燥の後に粉砕するという本発明の基本工程によってのみ、食物繊維含量を最も有効に増加させることが可能であることが分かった。
超硬質米「EM10」精米50gをSUNSONIC製電磁調理器(SIC-1400B-KO)によって170℃で5分間焙煎した(焙煎工程)。この焙煎米50gに、生のイチゴ100gおよび純水60gを加え、1時間浸漬の後、シャープ製電気炊飯器(KS-HA5)によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した(糊化工程)。炊飯後、常温(22℃)で扇風機の風を当てながら24時間風乾し(乾燥工程)、硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル(ミルサー)で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕した(粉砕工程)。
同様にして、上記焙煎米50gに生のブルーベリー50gと純水60gを加え、1時間浸漬の後、シャープ製電気炊飯器(KS-HA5)によって炊飯した以外は、上記のイチゴ含有粉末と同じ工程でブルーベリー含有粉末を作製した。
6名の試食者による官能検査の結果、本発明例の試料B及びCは、中力粉のみで調製した比較例の麺(試料A、市販の生うどん)に比べて、食感では同等であったが、イチゴあるいはブルーベリーの風味(味・香り)がきわめて強い、良質の麺との評価であった。外観についても、ブルーベリー(試料B)は薄紫色の気品ある色調であり、イチゴ(試料C)は薄紅色の優れた色調であった。
図11中、aは下記実施例10で作製した超硬質米「EM10」を用いた副原料無添加の生地;bは実施例3で作製した越後味噌含有粉末を用いて上記と同様に製造した生地;cは下記実施例11で作製した枝豆含有パンの生地;dは実施例3で作製した日向夏蜜柑含有粉末を用いて上記と同様に製造した生地;eは本実施例のイチゴ含有生地;fは本実施例のブルーベリー含有生地、を示す。
図12中、Bはブルーベリー含有超硬質米粉末を50%用いた麺(本発明例);Cはイチゴ含有超硬質米粉末を50%用いた麺(本発明例)、を示す。
結果を図13に示す。図13中、Aは小麦粉100%の市販生うどん(比較例);Bはブルーベリー含有超硬質米粉末を50%用いた麺(本発明例);Cはイチゴ含有超硬質米粉末を50%用いた麺(本発明例)、を示す。
図13から、本発明例の麺のレジスタントスターチが、比較例の市販品よりきわめて多いことが分かる。
穀類原料として市販中力粉、超硬質米「EM10」精米、高アミロース米「ホシユタカ」精米、または一般良食味米「コシヒカリ」精米を用いて、これらを170℃で5分間焙煎し(焙煎工程)、通常の白米炊飯時と同様に炊飯した後(糊化工程)、冷風を当てて22℃で24時間乾燥させ、老化処理を行った(乾燥工程)。さらに上記の焙煎、炊飯、低温老化処理を繰り返し、イワタニ製コーヒーミル(ミルサー)で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕して(粉砕工程)本発明粉末を得た。
また、上記穀類原料を170℃で5分間焙煎し、上記と同様に粉砕して焙煎粉末を得た。
図14中、Aは本発明の小麦粉末30%と焙煎小麦粉末70%を用いて製造した麺;Bは本発明の超硬質米粉末30%と焙煎超硬質米粉末70%を用いて製造した麺;Cは本発明の高アミロース米粉末30%と焙煎高アミロース米粉末70%を用いて製造した麺;Dは本発明の良食味米粉末30%と焙煎良食味米粉末70%を用いて製造した麺、を示す。
試料Aは通常の市販のうどんよりやや硬めの食感であり、試料Bは硬くてコシのある食感であり、試料Cはしっかりした弾力のある食感であり、試料Dはきわめて軟らかくてつやのある麺となった。
超硬質米「EM72」精米50gと良質米「コシヒカリ」精米25gをSUNSONIC製電磁調理器(SIC-1400B-KO)によって170℃で5分間焙煎した(焙煎工程)。この焙煎米75gに、生の冷凍トマトを1/4に切断したもの90g、純水90gを加えて1時間浸漬した後、シャープ製電気炊飯器(KS-HA5)によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した(糊化工程)。炊飯後、常温(22℃)で扇風機の風を当てながら24時間風乾し(乾燥工程)、硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル(ミルサー)で粗砕し、次いで、Udy社製サイクロンミルによって粉砕した(粉砕工程)。
同様にして、超硬質米「EM72」50gと良質米「コシヒカリ」25gを原料米として使用し、トマト90gと純水90gの替わりに生の枝豆30gと純水120gを用いた以外は、上記のトマト含有パンと同じ工程によって枝豆含有パンを作製した。
これらのパンの写真を図15に示す。図15中、aはトマト含有パン;bは枝豆含有パン、を示す。
実施例11と同様の方法で、「EM72」のみでなく、超硬質米「EM10」、「EM145」、「EM172」、「EM189」、高アミロース米「ホシユタカ」を使用し、それぞれ良食味米「コシヒカリ」と2:1の重量比で混合し、焙煎、トマトあるいは枝豆と混合炊飯(糊化)、粉砕することによって得られたトマトあるいは枝豆を含む粉末を用いて、本発明の食パンを作製した。
図17中、Aは市販のパン粉;Bは「EM10」と「コシヒカリ」を用いトマトを含む本発明のパン粉;Cは「ホシユタカ」と「コシヒカリ」を用いトマトを含む本発明のパン粉;Dは「EM72」と「コシヒカリ」を用いトマトを含む本発明のパン粉;Eは「EM145」と「コシヒカリ」を用い枝豆を含む本発明のパン粉;Fは「EM172」と「コシヒカリ」を用い枝豆を含む本発明のパン粉;Gは「EM189」と「コシヒカリ」を用い枝豆を含む本発明のパン粉、を示す。
実施例2及び実施例3で作製したブルーベリー、イチゴ、トマト、日向夏蜜柑配合本発明粉末それぞれ6gに、グラニュー糖4g、粉末寒天1g、純水150gを加えて4種類の液を調製し、ガスコンロを用いて2分間沸騰させた後、弱火で3分間加熱した。これらの寒天溶液を型枠に入れ、冷ました後に冷蔵庫に入れて固めて寒天ゼリーを得た(図18)。
図18中、横のA行はブルーベリー含有超硬質米粉末;B行はイチゴ含有超硬質米粉末;C行はトマト含有超硬質米粉末;D行は日向夏蜜柑含有超硬質米粉末、を示す。
これらのゼリーはそれぞれ薄紫色(ブルーベリー)、ピンク色(イチゴ)、橙色(トマト)、アイボリー色(夏蜜柑)の気品ある色調であり、ブルーベリー、イチゴ、トマト、夏蜜柑の強い風味(味・香り)を有していた。
実施例2及び実施例3で作製したブルーベリー、イチゴ、トマト、日向夏蜜柑配合本発明粉末を、バターを塗ったラスクにそれぞれ振りかけたところ、図18cに示すような強い着色を示した。
これらの粉末を添加したラスクの写真を図18の縦c列に示す。図18中、横のA行はブルーベリー含有「EM10」粉末;B行はイチゴ含有「EM10」粉末;C行はトマト含有「EM10」粉末;D行は日向夏蜜柑含有「EM10」粉末、を示す。
鍋に、牛乳500g、生クリーム60g、バター25gおよび実施例2、3で作製したブルーベリー、イチゴ、日向夏蜜柑を含有する3種類の超硬質米焙煎炊飯粉末100gを加えて3種類の牛乳液を調製し、沸騰する直前まで煮た。ボールに卵黄6個、砂糖100gを入れ、泡立て器でよく混ぜた。沸騰直前の前記牛乳液に、この泡立てた卵黄液を少量ずつ加え、中火にかけた。とろみがつくまで木杓子で混ぜた後、ガーゼで裏ごしし、金属製バットに流し込み冷凍庫に入れて冷却固化させた。冷却固化した物を泡立て器でつぶしながらかき混ぜ、この操作を2,3回繰り返してきめ細かなアイスクリームとした。
これらの3種類のアイスクリームは、それぞれ、本発明例のブルーベリー、イチゴ、日向夏蜜柑の色調と風味(味・香り)が加わり、独特の食味を呈した。
市販の強力粉50gに、実施例3で作製した本発明例の越後味噌入り超硬質米粉末を50g加え、さらに純水45g、食塩1gを加えて80回こねた。冷蔵庫に入れて1時間放置した後、のし棒を用いて延ばした。この生地に餃子の具材を包み、フライパンで焼き上げた結果、外側が味噌味の独特の餃子となった。
市販のヨーグルト100gに、実施例11で作製した枝豆含有超硬質米焙煎炊飯粉末30g、あるいは実施例2で作製したトマト含有超硬質米焙煎炊飯粉末30gを加えて混合し、泡立てた卵白100gを加え、直径5cm、深さ3cmの型枠に流し込み、(株)アイラ製凍結乾燥機(FD-1000e)を用いて凍結乾燥した。乾燥後の食品は、サクサクした食感を有し、手軽で美味しく、満腹感の得られる朝食用シリアル食品に好適であった。
実施例1で作製した超硬質米「EM10」焙煎炊飯老化粉末200gに純水300gと卵1個を加え、かき混ぜてエビ天ぷら用衣とした。比較対照のため、市販薄力粉、市販もち米粉末各200gに純水240gおよび卵1個を加えて、同様に天ぷら用衣とした。自動油揚げ器(象印製家庭用電気フライヤーEFK-A10型)を用いて180℃のキャノーラ油で5分間油ちょうした。
実施例1で作成した超硬質米「EM10」焙煎炊飯老化粉末30gに純水45gを加えて練り、中火で10分間蒸した糊化組成物に、上記焙煎炊飯老化粉末70gを加えてさらに練り上げ、プラスチック袋に入れ、家庭用冷蔵庫に入れて8℃で一晩静置した。翌日、インペリア製パスタ製造器を用い、厚さ3mmで3回繰り返し圧延し、シートを作製した後、切り刃を用いて2.2mm幅の麺を作製した。この麺を、自動油揚げ器(象印製家庭用電気フライヤーEFK-A10型)を用いて180℃のキャノーラ油で5分間油ちょうし、即席麺を作製した。
また、高アミロース米「ホシユタカ」を用いて実施例1と同じ製法で作製した本発明例の焙煎炊飯老化粉末を用いて、同様の工程で即席麺を作製した。
市販のハイアミロースコーン(アミロース含量が70%)を原料とし、精白しなかったこと以外は実施例1と同様にして焙煎、炊飯(糊化)、風乾、粉砕して粉末試料Aを得た。この粉末試料と、コシヒカリ精米を粉砕することにより調製したコシヒカリ精米粉末試料Bを等量混合して、混合粉末試料Cとした。
この混合粉末試料Cを原料として、実施例9と同様に等量の強力粉と混合して麺を作製したところ、レジスタントスターチ含量が高すぎるために生地が切れやすくて製麺性が悪い上に、ゆであがり後の麺の食感も硬すぎるため、不適当であった。
この混合粉末試料Dを用いて、実施例9と同じ条件で作製した麺は、製麺作業性が良好である上に、ゆで麺の食感も良好であり、製麺に適していた。
実施例2で作製したトマトあるいはイチゴ含有の超硬質米「EM10」粉末それぞれ6gに食塩0.1gを加え、タチバナ機械(株)製のぽんせんべい製造機を用い、火力としてプロパンガスコンロを用いて膨化することにより、本発明のぽんせんべいを作製した。
これらのぽんせんべいは、それぞれトマトあるいはイチゴの風味(味・香り)のある特徴的なぽんせんべいとなった。
また、焙煎、炊飯、乾燥等の加工を施していない生の「EM10」精白米粉末6gを対照として使用し、上記と同様にしてぽんせんべいを作製した。
図19中、Aは生の「EM10」粉末を用いた副原料無添加のぽんせんべい(比較例);Bはイチゴ含有「EM10」粉末を用いたぽんせんべい(本発明例);Cはトマト含有「EM10」粉末を用いたぽんせんべい(本発明例)、を示す。
超硬質米「EM10」の精米を450Wで4分間焙煎した後に(焙煎工程)通常の白米炊飯時と同様に炊飯し(糊化工程)、さらに450Wで4分間焙煎して乾燥・老化させ(乾燥工程)、イワタニ製コーヒーミル(ミルサー)で粗砕し、次いで、Udy社製サイクロンミルによって粉砕(粉砕工程)することにより、本発明例の試料粉末(EM10精米炊飯後焙煎)を得た。
また、「EM10」の玄米を37℃の温水に18時間浸漬することにより得た発芽玄米について、上記と同様に焙煎・糊化・焙煎(乾燥)・粉砕処理することにより、本発明例の試料粉末(EM10発芽玄米炊飯後焙煎)を得た。
今回の測定条件は、50℃から始め、4分間かけて93℃まで昇温し、93℃で7分間保持し、再び4分間かけて50℃まで降温し、50℃で3分間保持して終了した。
昇温により糊化して米粉液の粘度は上昇し、粘度が最高に達した(最高粘度)後低下する(最低粘度)。その後温度が低下すると、再び粘度は上昇し、終了時の粘度が最終粘度である。
表3に示されるように、本発明例では、本発明の加工を施していない精米、玄米、発芽玄米の糊化特性と比較して、焙煎及び調理加工(糊化)を施すことによって、最高粘度(Peak Viscosity)および最終粘度(Final Viscosity)が著しく低下しており、試料のデンプンの糊化が進行し、老化が抑制されていることが明らかとなった。
実施例1と同様に作製したうるち米「コシヒカリ」焙煎炊飯老化粉末200gに純水300gと卵1個を加え、かき混ぜてエビ天ぷら用衣とした。比較対照のため、市販薄力粉、市販もち米粉末各200gに純水240gおよび卵1個を加えて、同様に天ぷら用衣とした。自動油揚げ器(象印製家庭用電気フライヤーEFK-A10型)を用いて180℃のキャノーラ油で5分間油ちょうした。
実施例1と同様に作成したうるち米「コシヒカリ」焙煎炊飯老化粉末30gに純水45gを加えて練り、中火で10分間蒸した糊化組成物に、上記焙煎炊飯老化粉末70gを加えてさらに練り上げ、プラスチック袋に入れ、家庭用冷蔵庫に入れて8℃で一晩静置した。翌日、インペリア製パスタ製造器を用い、厚さ3mmで3回繰り返し圧延し、シートを作製した後、切り刃を用いて2.2mm幅の麺を作製した。この麺を、自動油揚げ器(象印製家庭用電気フライヤーEFK-A10型)を用いて180℃のキャノーラ油で5分間油ちょうし、即席麺を作製した。
従来、米飯や麦飯などとして粒食されてきた米や大麦等を粉末化して加工食品とするに際し、おいしさ、生理機能性、外観などの価値を高めるための加工技術が必要とされており、本発明技術によって外観、おいしさ、生理機能性のすべてにおいて優れた粉末および当該粉末を原料とするパン、麺、菓子などが製造可能となるので、本発明技術は、食品産業において、幅広く利用されることが予想される。
先行技術文献
特許文献
[0004]
特許文献1:特開2005−341829号公報
特許文献2:特開2003−219818号公報
特許文献3:特開2007−20471号公報
特許文献4:特開2006−246730号公報
特許文献5:特開2005−21047号公報
特許文献6:特開平7−115932号公報
特許文献7:特開2006−141279号公報
特許文献8:特開2006−217813号公報
発明の概要
発明が解決しようとする課題
[0005]
本発明の課題は、穀類種子を原料とする加工食品に対して外観、おいしさ、生理機能性などの特徴を付与する加工食品の製造技術、および当該加工食品を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0006]
請求項1に係る本発明は、高アミロース米及び/または超硬質米の精白物を焙煎した後に炊飯し、乾燥して粉砕することによって製造される、糊化度が90%以上であり、食物繊維を6%以上、レジスタントスターチを5%以上20%未満含み、かつグルコースを65mg/100g以上含むことを特徴とする食用粉末である。
請求項2に係る本発明は、高アミロース米及び/または超硬質米の精白物を焙煎した後に、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材からなる群より選ばれた一つまたはそれ以上の食品素材とともに混合炊飯し、乾燥して粉砕することによって製造される、糊化度が90%以上であり、食物繊維を6%以上、レジスタントスターチを5%以上20%未満含み、かつグルコースを65mg/100g以上含むことを特徴とする食用粉末である。
[0007]
請求項5に係る本発明は、請求項1または2に示す食用粉末を含む加工食品である。
請求項6に係る本発明は、加工食品がパン、麺状食品、菓子または天ぷら粉である請求項5に示す加工食品である。
[0008]
請求項7に係る本発明は、高アミロース米及び/または超硬質米の精白物を焙煎した後に炊飯し、乾燥して粉砕することを特徴とする食用粉末の製造方法である。
請求項8に係る本発明は、高アミロース米及び/または超硬質米の精白物を焙煎した後に、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材からなる群より選ばれた一つまたはそれ以上の食品素材とともに混合炊飯し、乾燥して粉砕することを特徴とする食用粉末の製造方法である。
[0009]
請求項11に係る本発明は、請求項1または2に示す食用粉末を用いることを特徴とする加工食品の製造方法である。
請求項12に係る本発明は、加工食品がパン、麺状食品、菓子または天ぷら粉である請求項11に示す加工食品の製造方法である。
発明の効果
[0010]
本発明の第1の効果としては、穀類種子を焙煎後に炊飯(糊化)することによって、食物繊維、レジスタントスターチなどの機能性成分およびグルコース等の呈味成分の増加した粉末を得ることのできる点が挙げられる。
[0011]
本発明の第2の効果としては、米や大小麦などの穀類種子を各種の副原料
Claims (12)
- 穀類種子を焙煎した後に炊飯し、乾燥して粉砕することによって製造される、糊化度が90%以上であり、食物繊維を6%以上、レジスタントスターチを5%以上20%未満含み、かつグルコースを65mg/100g以上含むことを特徴とする食用粉末。
- 穀類種子を焙煎した後に、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材からなる群より選ばれた一つまたはそれ以上の食品素材とともに混合炊飯し、乾燥して粉砕することによって製造される、糊化度が90%以上であり、食物繊維を6%以上、レジスタントスターチを5%以上20%未満含み、かつグルコースを65mg/100g以上含むことを特徴とする食用粉末。
- 穀類種子が米、大麦、小麦、及びトウモロコシからなる群より選ばれた一つまたはそれ以上のものであることを特徴とする請求項1または2に示す食用粉末。
- 米が高アミロース米及び/または超硬質米であることを特徴とする請求項3の食用粉末。
- 請求項1〜4のいずれかに示す食用粉末を含む加工食品。
- 加工食品がパン、麺状食品、菓子または天ぷら粉である請求項5に示す加工食品。
- 穀類種子を焙煎した後に炊飯し、乾燥して粉砕することを特徴とする食用粉末の製造方法。
- 穀類種子を焙煎した後に、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材からなる群より選ばれた一つまたはそれ以上の食品素材とともに混合炊飯し、乾燥して粉砕することを特徴とする食用粉末の製造方法。
- 穀類種子が米、大麦、小麦、及びトウモロコシからなる群より選ばれた一つまたはそれ以上のものであることを特徴とする請求項7または8の食用粉末の製造方法。
- 米が高アミロース米及び/または超硬質米であることを特徴とする請求項9の食用粉末の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれかに示す食用粉末を用いることを特徴とする加工食品の製造方法。
- 加工食品がパン、麺状食品、菓子または天ぷら粉である請求項11に示す加工食品の製造方法。
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