KR20160132529A - 닭가슴살 및 자색고구마를 함유한 떡복이떡의 제법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭가슴살과 자색고구마를 함유하는 다이어트용 떡복이떡의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 22.9%의 자색고구마즙, 21중량%의 닭가슴살즙 및 11중량%의 콩고물이 쌀가루에 균일하게 혼합되는 단계를 포함한다.

Description

닭가슴살 및 자색고구마를 함유한 떡복이떡의 제법{PREPARATION OF CUT-UP RICE CAKE MINGLED WITH CHICKEN BREAST AND PURPLE SWEET POTATO}

본 발명은 다이어트용 건강 식품으로서의 떡복이떡을 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 자세하게는, 본 발명은 닭가슴살과 자색고구마를 인삼, 대추, 생강, 울금의 한방 재료와 함께 떡복이떡에 접목하여 다이어트용 건강식품으로서 유용한 떡복이떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.

떡복기는 성인부터 어린이에 이르기까지 누구가 즐겨먹는 대표적인 간식거리중 하나로서, 소비자들의 기호에 따라 떡복기의 떡, 부가 재료 및/또는 소스가 다양하게 변형되어 왔다. 기본적으로 떡복기떡은 멥쌀을 충분히 물에 불려 소금을 넣고 빻아서 떡가루를 만들고 찜통에 찐 후 일명 "가래떡"으로 성형하여 제조되지만, 쌀떡복기떡, 밀가루떡복기떡, 치즈떡복기떡, 햄떡복기떡, 어묵떡복기떡 등과 같이 사용 재료에 따라 다양한 제품들로 판매되고 있다.

또한, 문헌을 통해서도 각 종 떡복기떡이 개발되어 왔음을 알 수 있는데, 예를 들면, 한국특허 제10-1308962호에는 소화력 증진 효과가 기대되는 검은깨가루 2.5중량% 내지 10중량%와 양호한 향과 풍미를 제공하는 깻잎가루 10중량% 내지 25중량%를 함유한 떡복이떡이 기술되어 있다. 한국등록실용신안 제20-0278522호에는 2개 이상의 관통된 구멍에 치즈나 소세지 고기가 삽입된 떡복이떡이 기술되어 있다. 한국특허 제10-1272095호에는 떡복이떡의 외부를 어묵 반죽이 감싸도록 성형된 어묵떡복이가 기술되어 있다. 한국특허공개 제10-2003-0051095호에는 떡가래의 중앙부에 중공부를 형성한 뒤, 이 중공부에 참치, 치즈, 과일쨈, 호박쨈, 오징어, 햄, 밤, 고구마, 어묵 중 하나 이상을 충전하여 제조한 떡복이떡이 기술되어 있다. 한국특허공개 제10-2005-0092601호에는 쌀가루와 청국장 분말과 혼합하여 찐 후 압축 성형하여 제조된 청국장 함유 떡복이떡이 기술되어 있다. 한국특허공개 제10-2009-0017936호에는 쌀가루 100중량부에 단호박 분말 1중량부와 식물성 기능 성분(예, 보리새싹, 솔비톨, 자일리톨, 녹차, 둥글레, 알로에, 뽕잎, 홍삼, 송이버섯, 동충하초, 삼백초, 갈근, 미나리, 마늘, 생강, 대두, 영지버섯, 상황버섯, 오가피, 오미자 등) 1중량부를 혼합하여 찐 후 압축 성형하여 제조된 건강식품 떡복이떡이 기술되어 있다. 한국특허 제10-1349315호에는 곡류분말 100중량부에 자색고구마 분말 0.5중량부 내지 7중량부와 생강분말 0.5중량부 내지 3중량부를 혼합하고, 임의로 식물 성분(예, 당근, 마늘, 결명자, 감잎, 레몬, 목이버섯, 사상자, 당귀, 인삼, 율무, 천궁, 두릅나무, 황금 등)을 추가로 혼합하여 제조된 건강식품 떡복이떡이 기술되어 있다. 한국특허공개 제10-2013-0087964호에는 식사대용으로서 쌀, 찹쌀, 수수, 팥, 콩의 오곡밥 떡복이떡이 기술되어 있다. 한국특허공개 제10-2012-0064795호에는 다진 소고기를 채소, 당면, 간장 등의 양념으로 버무린 후 익혀 만든 불고기를 쌀가루 반죽에 속재료로 넣어 성형된 불고기 떡복이떡이 기술되어 있다.

상기 선행 떡복기떡들은 소비자들에게 웰빙이 중요한 생활양식으로 자리 잡으면서 이러한 추세에 맞춰 개발된 것으로 볼 수 있으며 대부분은 식물 성분이 혼합된 것들이다.

닭가슴살은 삼겹살이나 돼지갈비에 비해 열량은 절반 이하이고, 지방은 반 정도밖에 안되는 대표적인 고단백 저지방 식품으로 건강식은 물론 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다. 인터넷에서 닭가슴살을 식용유를 두른 후라이팬에서 닭가슴살을 적당히 익혀서 떡복이떡과 함께 소스에 넣어 떡복기를 조리하는 사례를 찾아 볼 수 있으나, 닭가슴살이 떡복이떡에 일체로 혼합되어 개발된 적은 없다.

본 발명은 다이어트용 건강식품으로 닭가슴살과 자색고구마가 쌀가루와 균일하게 융합되어 조리가 간편하면서 체중 조절에 적합한 다이어트용 떡복이떡을 개발하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 31중량%의 현미쌀을 세척하여 10시간 수침시켜 불린 현미쌀을 수득하고, 22.9%의 자색고구마를 세척하고 껍질채로 갈아 자색고구마즙을 수득하며, 21중량%의 닭가슴살을 10중량%의 된장, 10중량%의 마늘, 10중량%의 대파 및 10중량%의 생강과 함께 물에 넣고 삶은 후 냉수로 헹군 후 갈아서 닭가슴살즙을 수득하고, 11중량%의 콩을 볶아 갈아서 콩고물을 수득하며, 5중량%의 대추를 세척하고 3 내지 4시간 정도 삶아 체로 걸러 대추고를 수득하며, 상기 수득된 불린 현미쌀, 자색고구마즙, 닭가슴살즙, 콩고물 및 대추고를 2중량%의 인삼가루, 1중량%의 울금가루, 1중량%의 마늘가루 및 0.1중량%의 정제염과 함께 혼합하고 분쇄하고, 수득된 혼합 분말을 20분간 찐 후 펀칭하고, 반죽을 가래떡 절단기를 통해 성형하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 다이어트용 떡복이떡의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 떡복이떡은 닭가슴살과 자색 고구마가 균질하게 혼입되어 있어 다이어트용 건강식품으로 매우 유용하면서도 떡복이떡의 쫀득한 식감과 어우러져 전체적인 기호도가 높아 대중적인 식품으로서의 상업적 가치가 우수한 것으로 평가된다.

도 1은 바람직한 양태로서 본 발명에 따른 다이어트용 떡복이떡의 제조 공정도이다.

본 발명의 방법은 현미쌀을 세척한 다음 물에 담그는 수침과정을 포함한다. 수침은 현미쌀의 분쇄 공정과 분쇄한 가루를 찔때 충분한 호화가 일어날 수 있도록 수분의 흡수를 유도할 뿐만아니라 수침 시간에 따라 찰기와 굳기와 같은 물성을 조절한다. 또한, 수침은 현미쌀의 전분입자 손상도를 증가시키며 이와 함께 유리 아미노산 함량, 수분흡수지수, 수분용해지수 및 보수력을 높여주어 외관과 맛에 영향을 미친다. 이러한 요소들을 고려하여, 본 발명의 방법에서 바람직한 현미쌀의 수침 시간은 약 10시간이다.

본 발명의 방법은 자색고구마를 갈아 즙을 수득하는 공정을 포함한다. 자색고구마는 일반 고구마보다 베타카로틴 성분이 높고 쌀에 비해 열량이 낮아 디이어트용으로 적합하다. 또한, 자색고구마는 아래 성분 표 1에서 보는 바와 같이 식이섬유가 많아 변비 예방에 도움을 줄뿐만 아니라 비타민 C, 비타민 E, 베타카로틴 및 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 노화 예방과 면역기능 강화에도 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다.

자색고구마 100 g(130 kcal)기준 영양성분

베타카로틴	113.00 ㎍	비타민 A	19.00 ㎍
비타민 B	60.27 mg	비타민 C	52.00 mg
비타민 E	1.10 mg	엽산	25.00 ㎍
인	55.00 mg	당질	35.30 g
나트륨	15.00 mg	니아신	0.70 mg
칼륨	450.00 mg	칼슘	24.00 mg
철분	0.50 mg	콜레스테롤	0.00 mg
지질	0.20 g	식이섬유	2.32 g

본 발명의 방법에서는 특징적으로 닭가슴살을 사용하며 이의 특유한 냄새를 없애기 위하여 세척 후 된장, 마늘, 대파, 생강을 넣고 삶아서 냉수로 헹군 후 곱게 다지고 갈아서 콩고물 및 쌀가루와 함께 분쇄하면 닭가슴살의 냄새가 완전히 제거되는 장점이 있다.

본 발명의 방법은 쌀가루, 자색고구마즙, 닭가슴살즙, 콩고물 및 대추고를 인삼가루, 울금가루, 마늘가루 및 정제염을 함께 혼합하고 분쇄하는 공정을 포함한다. 한 가지 바람직한 양태로서, 분쇄 공정은 반습식을 포함한다. 분쇄에 의해 입자의 크기가 감소하면 표면적이 증가하여 찌는 공정에서 스팀에서 가루로 열이 전달되는 속도가 증가하여 찌는 시간을 단축시키고 전분이 충분히 호화된다. 분쇄전에 수침한 현미쌀은 물빼기를 하며, 이에 건식과 습식의 중간 수준의 수분함량을 가진 현미쌀을 분쇄하는 반습식분쇄공정이 바람직하다. 분쇄에 사용되는 분쇄기는 두 개 이상의 회전하는 롤러 사이로 통과하면서 입자가 분쇄되는 롤밀이 전형적이다. 분쇄 동안에 입자가 손상을 입은 전분을 손상전분이라고 하는데, 분쇄기의 작동조건에 따라 현미쌀 내부의 손상전분의 양은 제품의 품질에 영향을 미친다. 예컨데, 손상전분의 양이 증가하면 물 흡수가 증가하고, 물 흡수가 많으면 제품은 끈끈한 조직감을 갖는다. 수침 후 반습식으로 분쇄할 경우 손상전분의 양이 감소하여 제품의 끈끈한 조직감을 방지할 수 있다.

분쇄 공정은 바람직한 양태로서, 3차에 걸쳐 이루어질 수 있다. 1차는 로라 핸들 10시 30분 방향에서 쌀가루, 자색고구마즙 및 정제염을 함께 분쇄하고, 2차는 로라 핸들 11시 30분 방향에서 닭가슴살, 대추앙금, 인삼가루, 생강가루, 울금가루 및 마늘가루를 넣고 1차보다 더 곱게 분쇄하며, 3차는 로라 핸들 12시 방향에서 2차보다 더 곱게 분쇄한다.

따라서, 본 발명은 31중량%의 현미쌀을 세척하여 10시간 수침시켜 불린 현미쌀을 수득하고, 22.9%의 자색고구마를 세척하고 껍질채로 갈아 자색고구마즙을 수득하며, 21중량%의 닭가슴살을 10중량%의 된장, 10중량%의 마늘, 10중량%의 대파 및 10중량%의 생강과 함께 물에 넣고 삶은 후 냉수로 헹군 후 갈아서 닭가슴살즙을 수득하고, 11중량%의 콩을 볶아 갈아서 콩고물을 수득하며, 5중량%의 대추를 세척하고 3 내지 4시간 정도 삶아 체로 걸러 대추고를 수득하며, 상기 수득된 불린 현미쌀과 자색고구마즙을 0.1중량%의 정제염과 함께 혼합하고 로라 핸들 10시30분 방향에서 1차 분쇄하여 분말을 수득하고, 1차 분말에 닭가슴살즙, 콩고물 및 대추고를 2중량%의 인삼가루, 1중량%의 울금가루 및 1중량%의 마늘가루와 함께 혼합하고 로라 핸들 11시30분 방향에서 2차 분쇄하여 2차 분말을 수득하며, 2차 분말을 로라 핸들 12시 방향에서 3차 분쇄하여 3차 분말을 수득하고, 3차 분말을 20분간 찐 후 펀칭하고, 반죽을 가래떡 절단기를 통해 성형하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 다이어트용 떡복이떡의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법은 분쇄를 거친 혼합 가루를 찌는 과정을 포함한다. 이것은 수증기로 혼합 가루를 익히는 과정으로 이 과정에서 혼합 가루는 호화 등의 물리화학적 변화가 일어난다. 찌는 과정에서 발생하는 열전달은 전도열전달이다. 전도는 분자크기로 에너지의 전달이 일어나는 열전달의 한 형태이며 분자들이 열에너지를 얻을 때 그들 각자의 위치에서 진동한다. 물은 상대적으로 큰 열전도도를 가지고 있으므로 수증기의 열이 더욱 빠르게 혼합 가루에 전달되며 수증기로 찌는 시간은 제품의 맛과 영양에 영향을 미친다고 할 수 있다. 바람직한 양태로서, 본 발명에 따른 혼합 가루를 찌는 시간은 약 20분이다.

본 발명의 방법은 혼합 가루를 찐 후 펀칭 과정을 포함한다. 찌기를 거친 혼합 가루는 호화되어 점성을 갖는다. 이러한 호화된 가루에 물리적인 힘을 가하여 점탄성을 가지게 하는 공정을 펀칭이라고 하며, 일반적으로 반죽 또는 치기라고 하기도 한다. 펀칭을 하기 전에는 혼합 가루를 쪄야하고 수분조절을 잘해야 한다. 만일 수분이 적으면 펀칭이 이루어지지 않고 수분이 많으면 너무 질어 제품을 성형하기 어렵기 때문이다. 찌는 시간과 더불어 펀칭시간도 매우 중요하다. 펀칭 시간이 길어질 수록 점성이 늘어나 제품이 쫄깃하고 맛은 좋으나 성형에 어려움이 발생할 수 있다. 바람직한 양태로서, 본 발명에 따른 펀칭 시간은 30분을 초과하지 않는다.

본 발명의 방법은 제품 성형과 포장 과정을 포함한다. 펀칭에 의해 수득된 반죽은 가래떡 절단기를 이용하여 성형한다. 바람직한 양태로서, 가래떡 절단기에서 나오면 냉수를 거쳐 식물성 기름을 바른 후 급속냉동한다. 급속냉동은 -18℃ 이하, 바람직하게는 -40℃ 이하에서 이루어진다. 제품이 굳기 전에 급속냉동시키면 전분입자는 노화되지 않은 상태로 고정되므로 해동과 동시에 신선함과 식감을 유지할 수 있다. 냉동한 떡복기떡은 진공포장하고 냉동시킨다.

본 명세서 및 청구범위에서 사용하는 용어나 단어는, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석될 것이 아니라, '발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다'는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명은 하기 실시 예를 통해 보다 좀 더 구체적으로 예시된다. 이들 실시 예는, 본 발명의 바람직한 실시 예에 불과한 것일 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해해야 한다.

실시 예 1.

다음의 재료를 사용하여 본 발명에 따른 다이어트용 떡복이떡을 제조하였다:

현미쌀 310 g

닭가슴살 210 g

메주콩 110 g

자색고구마 229 g

대추앙금 50 g

생강분말 10 g

인삼분말 20 g

울금가루 10 g

마늘가루 10 g

정제염 1 g

된장 10 g

마늘 10 g

대파 10 g

생강 10 g

참깨 5 g

모든 재료는 깨끗하게 씻어서 준비하였다. 현미쌀을 10시간 불린 후 물기를 빼 두었다. 콩은 볶아 곱게 갈아서 콩고물로 만들었다. 닭가슴살은 밀가루를 이용하여 세척하고 된장, 마늘, 대파, 생강을 넣고 삶아 냉수로 헹구어서 다져서 커트기로 갈아 콩고물과 미량의 백후추로 버무려 두었다. 고구마는 껍질채 곱게 다져서 커트기로 갈아 두었다. 대추는 푹 삶아 3시간 고아서 고운 체로 걸러 대추고로 만들었다.

불린 현미쌀을 고구마즙과 혼합하여 정제염을 넣고 로라 핸들 방향 순서로 10시30분 1차 분쇄하였다. 여기에 콩고물로 버무린 닭가슴살, 대추앙금, 인삼가루, 생강가루, 울금가루, 마늘가루를 혼합하고 11시30분 방향 2차 분쇄하였다. 이어서, 혼합분말을 12시 방향 3차 분쇄하였다.

분말을 시루에 안쳐 약 20분 정도 쪄서 바로 제빙기로 이동하여 2회 로라 펀칭을 실시한 후 가래떡 절단기를 통해 성형하였다. 떡복이떡이 나올 위치에 큰 용기에 생수를 채워 함침시킨 다음, 식물성 기름을 바르고 -40℃에서 급속냉동시키고 진공포장하였다. 보존기간은 냉동 상태에서 제조일로부터 90일이다.

조리 방법은 냉동된 떡복이떡을 끓는 물에 살짝 삶아서 섭취하거나 전자레인지로 해동한 후 팬에 굽거나 용도에 맞게 간식 및 식사 대용으로 섭취한다. 본 발명의 떡볶기떡은 떡의 쫀득한 식감과 함께 단백한 맛과 영양이 어우러져 누구가 쉽게 즐길 수 있고 특히 칼로리가 높지 않기 때문에 대중적인 다이어트용 건강식품으로 각광을 받을 것으로 확신된다.

본 명세서에 개시된 본 발명의 실시 예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시 예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (2)

1. 31중량%의 현미쌀을 세척하여 10시간 수침시키고 분쇄하여 쌀가루를 수득하고, 22.9%의 자색고구마를 세척하고 껍질채로 갈아 자색고구마즙을 수득하며, 21중량%의 닭가슴살을 10중량%의 된장, 10중량%의 마늘, 10중량%의 대파 및 10중량%의 생강과 함께 물에 넣고 삶은 후 냉수로 헹군 후 갈아서 닭가슴살즙을 수득하고, 11중량%의 콩을 볶아 갈아서 콩고물을 수득하며, 5중량%의 대추를 세척하고 3 내지 4시간 정도 삶아 체로 걸러 대추고를 수득하며, 상기 수득된 쌀가루, 자색고구마즙, 닭가슴살즙, 콩고물 및 대추고를 2중량%의 인삼가루, 1중량%의 울금가루, 1중량%의 마늘가루 및 0.1중량%의 정제염과 함께 혼합하고 분쇄하고, 수득된 혼합 분말을 20분간 찐 후 펀칭하고, 반죽을 가래떡 절단기를 통해 성형하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 다이어트용 떡복이떡의 제조 방법.
2. 31중량%의 현미쌀을 세척하여 10시간 수침시켜 불린 현미쌀을 수득하고, 22.9%의 자색고구마를 세척하고 껍질채로 갈아 자색고구마즙을 수득하며, 21중량%의 닭가슴살을 10중량%의 된장, 10중량%의 마늘, 10중량%의 대파 및 10중량%의 생강과 함께 물에 넣고 삶은 후 냉수로 헹군 후 갈아서 닭가슴살즙을 수득하고, 11중량%의 콩을 볶아 갈아서 콩고물을 수득하며, 5중량%의 대추를 세척하고 3 내지 4시간 정도 삶아 체로 걸러 대추고를 수득하며, 상기 수득된 불린 현미쌀과 자색고구마즙을 0.1중량%의 정제염과 함께 혼합하고 로라 핸들 10시30분 방향에서 1차 분쇄하여 분말을 수득하고, 1차 분말에 닭가슴살즙, 콩고물 및 대추고를 2중량%의 인삼가루, 1중량%의 울금가루 및 1중량%의 마늘가루와 함께 혼합하고 로라 핸들 11시30분 방향에서 2차 분쇄하여 2차 분말을 수득하며, 2차 분말을 로라 핸들 12시 방향에서 3차 분쇄하여 3차 분말을 수득하고, 3차 분말을 20분간 찐 후 펀칭하고, 반죽을 가래떡 절단기를 통해 성형하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 다이어트용 떡복이떡의 제조 방법.

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