CN108450534B

CN108450534B - 一种马铃薯糊饽的制备方法

Info

Publication number: CN108450534B
Application number: CN201810226708.7A
Authority: CN
Inventors: 李彦军; 党敏; 李娜; 王勇
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2018-03-19
Filing date: 2018-03-19
Publication date: 2021-06-25
Anticipated expiration: 2038-03-19
Also published as: CN108450534A

Abstract

本发明公开了一种马铃薯糊饽的制备方法，将马铃薯捣碎成泥后进行脱毒处理，然后和小麦面粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉、水混合形成面团，然后将面团密封后静置松弛，压制成面皮，依次将面皮进行高压蒸汽熟化和烘烤处理，得到马铃薯糊饽半成品，最后将马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到马铃薯糊饽成品。本发明在糊饽中添加了马铃薯泥，脱毒后的马铃薯泥中含有较多的游离直链淀粉分子，能够吸收结合面团中的水分，增强了面团中分组分之间的结合力，达到保水和黏着的双重作用，同时在糊饽中起到加强筋的作用，使最终得到的马铃薯糊饽结构紧密，成品劲道，不易糊化，保质期得到延长。

Description

一种马铃薯糊饽的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以马铃薯作为原料的糊饽制作方法。

背景技术

“糊饽”是一种由烙饼切成的饼条的俗称，又称“糊饽子”，最常见的制作方法是炒糊饽和煮糊饽。炒糊饽是一道著名的西北地方小吃，由糊饽加配菜和调料炒制而成，流行于陕甘宁蒙等地；煮糊饽是将糊饽加入汤中焖煮而成，最有代表性的就是陕西省合阳县黑池镇的羊肉糊饽，据民间传说是在元代由蒙族传入而遗留下来的，以油水厚、味道美、价格低廉、经济实惠的特点被誉为关中名吃之一。过去曾有“宁说一盘糊饽，不吃酒席一桌”的俗谚，可见其受群众欢迎的程度。陕西地区的糊饽是在烫面中加上青盐和碱水，揉匀后擀成一尺左右直径的圆形，然后上鏊烙到脆黄却无焦点为止，再用利刀切成三寸左右长、宽窄均匀的细条；面饼虽薄却筋道。西北地区则是直接将面粉加碱和成较硬的面团，稍饧后揉匀，然后擀成薄饼放入饼锅中烙至半熟，再取出后切成长条。两种制作工艺都是以烙制为主，温度较高且不易控制，糊饽容易产生糊化，外观和品质均变差，焖煮时也易浑汤。另外，目前的糊饽的制作主要以即食即烙为主，保质期较短，不利于糊饽的商品化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种马铃薯糊饽的制备方法，该方法在糊饽中添加了马铃薯泥，脱毒后的马铃薯泥中含有较多的游离直链淀粉分子，能够吸收结合面团中的水分，增强了面团中分组分之间的结合力，达到保水和黏着的双重作用，同时在糊饽中起到加强筋的作用，使最终得到的马铃薯糊饽结构紧密，成品劲道，不易糊化，保质期得到延长。

本发明采用以下技术方案：

一种马铃薯糊饽的制备方法，包括以下步骤：

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理；

S2、将小麦粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉与步骤S1制备的马铃薯泥混合，加水和成面团；

S3、将步骤S2制备的面团密封后静置至松弛状，然后压制成面皮；

S4、对骤S3制备的面皮进行高压蒸汽熟化，然后经烘烤处理后制成马铃薯糊饽半成品；

S5、对步骤S4制备的马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到马铃薯糊饽成品。

具体的，步骤S1中，脱毒处理具体为：先采用80～85℃蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫10～15min，然后用体积浓度5％的热醋喷雾熏蒸至少5分钟，热醋喷雾的温度为70～75℃，再进行干燥。

具体的，步骤S2中，和成面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉60～70wt％，胡萝卜汁10～15wt％，食醋2～4wt％，食盐0.8～1.5wt％，胡椒粉0.4～1wt％，魔芋精粉0.4～0.8wt％，经脱毒处理后的马铃薯泥10～20wt％，余量为水。

进一步的，水的温度为25～30℃。

具体的，步骤S3中，密封后静置的时间为25～40min，温度为28～35℃，相对湿度为50～60％。

进一步的，面皮的厚度为2mm～3mm。

具体的，步骤S4中，高压蒸汽熟化的压力为105～154KPa，时间为10～15min。

进一步的，烘烤处理的温度为200～250℃，时间为5～10min。

具体的，步骤S5中，制备的马铃薯糊饽成品含水量为20～25％。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

本发明公开的糊饽制作方法，在糊饽中添加了经脱毒处理后的马铃薯泥，在依次经蒸汽漂烫和食醋熏蒸的脱毒处理后，马铃薯泥中直链和支链淀粉分子中的糖苷键断裂，产生更多的游离的直链淀粉分子，直链淀粉分子双螺旋相互结谛合，形成高抗性的晶体结构，该晶体结构具有极高的膨胀度，能够吸收结合面团中的水分，增强了面团中分组分之间的结合力，并将吸收的水分牢牢固定在结构中，同时使其结构变得柔软而有弹性，达到保水和黏着的双重作用，同时在糊饽中起到加强筋的作用，使最终得到的马铃薯糊饽结构紧密，成品劲道，不易糊化。

进一步的，脱毒处理中的蒸汽漂烫可除去马铃薯泥中不耐高温的有毒生物碱，食醋熏蒸可中和耐高温的有毒生物碱，从而彻底脱去马铃薯泥中的有毒生物碱，通过简单的脱毒工艺保证了马铃薯食用的安全性，提高了马铃薯使用的口感，避免了常规脱毒工艺的高成本及长周期问题。

进一步的，将马铃薯泥添加到糊饽中，改善了糊饽的营养价值和色泽口感；同时马铃薯泥可与糊饽面团组分中的魔芋精粉互相作用，魔芋精粉溶于水后形成具有孔隙的双螺旋分子结构，可充分与马铃薯泥中的游离的直链淀粉分子黏着交联，改善了马铃薯的无筋性能，增强了糊饽的柔韧性，使最终制备得到的马铃薯糊饽筋道，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软，加入胡萝卜汁提高了糊饽的营养价值，并改善了糊饽表面的色泽，加入适量食盐以及胡椒粉改善了糊饽的口感，使糊饽保持了传统风味。

进一步的，采用高压蒸汽法对面皮进行熟化，面皮中的大颗粒淀粉水解形成粘性的糊精，增强了马铃薯糊饽面皮中各物质之间的粘结性，提高了产品的柔韧性和口感，同时高压蒸汽法还能杀灭面皮中的细菌，提高产品的保质期，并保留面皮中的营养。

进一步的，采用微波干燥使马铃薯糊饽半成品表面和内部的水分均匀蒸发，使面皮内部的三维结构变化仍保护干燥前的模样，因此大大减少了马铃薯糊饽风味、食感和色调的改变。

综上所述，本发明制备的马铃薯糊饽成品劲道，不易糊化，形态色泽较好，营养成分高，食用安全方便，保质期长，不易变质，并保持了传统风味。

下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

具体实施方式

马铃薯是一种粮菜兼用型的蔬菜，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物，营养成分齐全且易消化吸收。有健脾养胃，缓解胃痛，宽肠通便，排毒止秘，润滑组织，舒血化瘀，中和代谢，抗衰美颜，排毒降压，降脂益肾等保健功效。将脱毒马铃薯应用于糊饽中，其营养价值，色泽口感都有所改善。同时添加适量魔芋精粉，利用它的特殊的交联性、粘着性，改善马铃薯的无筋性能，使得制得的面食筋道，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。

本发明提供了一种以马铃薯作为原料的糊饽制作方法，并在加工方法中加以改进。其中，原料包括：小麦粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉。配料按质量百分数具体如下：小麦面粉60％～70％，胡萝卜汁10％～15％，食醋2％～4％，食盐0.8％～1.5％，胡椒粉0.4％～1％，魔芋精粉0.4％～0.8％，经脱毒处理后的马铃薯泥10％～20％，余量为水。

这种糊饽在形态，色泽，口感以及营养成分上都较传统糊饽有所改善，并且在加工方法上也将传统的烙制方法改进成高压蒸汽糊化、高温烘烤、微波干燥三步，使得其的熟化程度以及含水量得以更好控制，不易糊化不易变质。在添加马铃薯途中也直接将其脱毒，食用安全方便，并且口感也很好。

本发明马铃薯糊饽的制备方法具体如下：

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理；

脱毒处理具体为：先采用80～85℃蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫10～15min，然后用体积浓度5％的热醋喷雾熏蒸至少5分钟，热醋喷雾的温度为70～75℃，再进行干燥。

和成面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉60％～70％，胡萝卜汁10％～15％，食醋2％～4％，食盐0.8％～1.5％，胡椒粉0.4％～1％，魔芋精粉0.4％～0.8％，经脱毒处理后的马铃薯泥10％～20％，余量为水，水的温度为25～30℃。

密封后静置的时间为25～40min，温度为28～35℃，相对湿度为50～60％，将面团分团，分别以同一方向，向面团中心揉，擀成厚度为2mm～3mm的面皮；

高压蒸汽熟化的压力为105～154KPa，时间为10～15min，烘烤处理的温度为200～250℃，时间为5～10min。

S5、对步骤S4制备的马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到含水量为20～25％的马铃薯糊饽成品，最后，按照包装量进行真空包装。食用时按照个人口味将其用开水烫开、煮制或者炒制均可。

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附表，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附表中的描述和所示的本发明实施例的组件可以通过各种不同的配置来布置和设计。因此，以下对在附表中提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理；所述脱毒处理的具体过程为：先采用80℃的蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫15min，然后用75℃的体积浓度为5％的热醋喷雾熏蒸8min，再进行干燥；

S2、将小麦面粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉与步骤S1中经脱毒处理后的马铃薯泥混合，然后加入25℃的水和成面团；所述面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉60％，胡萝卜汁13％，食醋4％，食盐0.8％，胡椒粉0.4％，魔芋精粉0.8％，经脱毒处理后的马铃薯泥20％，余量为水；

S3、将步骤S2中形成的面团密封后静置松弛，然后压制成面皮；所述密封后静置的时间为25min，温度为30℃，相对湿度为50％；所述面皮的厚度为3mm；

S4、将步骤S3中的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到马铃薯糊饽半成品；所述高压蒸汽熟化的压力为154KPa，时间为10min；所述烘烤处理的温度为200℃，时间为7min；

S5、将步骤S4中得到的马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到马铃薯糊饽成品；所述微波干燥后面皮的含水量为23％。

实施例2

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理；所述脱毒处理的具体过程为：先采用85℃的蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫10min，然后用70℃的体积浓度为5％的热醋喷雾熏蒸5min，再进行干燥；

S2、将小麦面粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉与步骤S1中经脱毒处理后的马铃薯泥混合，然后加入28℃的水和成面团；所述面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉65％，胡萝卜汁15％，食醋2％，食盐1.2％，胡椒粉0.8％，魔芋精粉0.6％，经脱毒处理后的马铃薯泥15％，余量为水；

S3、将步骤S2中形成的面团密封后静置松弛，然后压制成面皮；所述密封后静置的时间为35min，温度为28℃，相对湿度为55％；所述面皮的厚度为2.5mm；

S4、将步骤S3中的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到马铃薯糊饽半成品；所述高压蒸汽熟化的压力为125KPa，时间为12min；所述烘烤处理的温度为220℃，时间为8min；

S5、将步骤S4中得到的马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到马铃薯糊饽成品；所述微波干燥后面皮的含水量为25％。

实施例3

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理；所述脱毒处理的具体过程为：先采用82℃的蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫12min，然后用72℃的体积浓度为5％的热醋喷雾熏蒸10min，再进行干燥；

S2、将小麦面粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉与步骤S1中经脱毒处理后的马铃薯泥混合，然后加入30℃的水和成面团；所述面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉70％，胡萝卜汁12％，食醋4％，食盐1.5％，胡椒粉1％，魔芋精粉0.4％，经脱毒处理后的马铃薯泥10％，余量为水；

S3、将步骤S2中形成的面团密封后静置松弛，然后压制成面皮；所述密封后静置的时间为30min，温度为35℃，相对湿度为60％；所述面皮的厚度为3mm；

S4、将步骤S3中的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到马铃薯糊饽半成品；所述高压蒸汽熟化的压力为120KPa，时间为15min；所述烘烤处理的温度为250℃，时间为5min；

S5、将步骤S4中得到的马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到马铃薯糊饽成品；所述微波干燥后面皮的含水量为20％。

实施例4

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理；所述脱毒处理的具体过程为：先采用80℃的蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫15min，然后用70℃的体积浓度为5％的热醋喷雾熏蒸12min，再进行干燥；

S2、将小麦面粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉与步骤S1中经脱毒处理后的马铃薯泥混合，然后加入30℃的水和成面团；所述面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉67％，胡萝卜汁10％，食醋3％，食盐1％，胡椒粉0.6％，魔芋精粉0.5％，经脱毒处理后的马铃薯泥12％，余量为水；

S3、将步骤S2中形成的面团密封后静置松弛，然后压制成面皮；所述密封后静置的时间为32min，温度为35℃，相对湿度为55％；所述面皮的厚度为2.8mm；

S4、将步骤S3中的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到马铃薯糊饽半成品；所述高压蒸汽熟化的压力为105KPa，时间为15min；所述烘烤处理的温度为210℃，时间为8min；

S5、将步骤S4中得到的马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到马铃薯糊饽成品；所述微波干燥后面皮的含水量为21％。

实施例5

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理；所述脱毒处理的具体过程为：先采用85℃的蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫12min，然后用75℃的体积浓度为5％的热醋喷雾熏蒸10min，再进行干燥；

S2、将小麦面粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉与步骤S1中经脱毒处理后的马铃薯泥混合，然后加入25℃的水和成面团；所述面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉65％，胡萝卜汁10％，食醋3％，食盐1％，胡椒粉0.8％，魔芋精粉0.6％，经脱毒处理后的马铃薯泥15％，余量为水；

S3、将步骤S2中形成的面团密封后静置松弛，然后压制成面皮；所述密封后静置的时间为40min，温度为30℃，相对湿度为60％；所述面皮的厚度为2.5mm；

S4、将步骤S3中的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到马铃薯糊饽半成品；所述高压蒸汽熟化的压力为120KPa，时间为12min；所述烘烤处理的温度为200℃，时间为10min；

实施例6

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理；所述脱毒处理的具体过程为：先采用80℃的蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫12min，然后用75℃的体积浓度为5％的热醋喷雾熏蒸5min，再进行干燥；

S2、将小麦面粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉与步骤S1中经脱毒处理后的马铃薯泥混合，然后加入25℃的水和成面团；所述面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉68％，胡萝卜汁13％，食醋2％，食盐0.8％，胡椒粉0.8％，魔芋精粉0.4％，经脱毒处理后的马铃薯泥10％，余量为水；

S3、将步骤S2中形成的面团密封后静置松弛，然后压制成面皮；所述密封后静置的时间为25min，温度为35℃，相对湿度为60％；所述面皮的厚度为3mm；

S4、将步骤S3中的面皮先进行高压蒸汽熟化，再进行烘烤处理，得到马铃薯糊饽半成品；所述高压蒸汽熟化的压力为135KPa，时间为15min；所述烘烤处理的温度为210℃，时间为7min；

S5、将步骤S4中得到的马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到马铃薯糊饽成品；所述微波干燥后面皮的含水量为22％。

为了进一步确定本发明糊饽的优质性，将实施例1～6制备的马铃薯糊饽和市售糊饽分别进行感官分析、拉伸测试、收缩测试和保质期检测。

感官分析方法：室温下对实施例1～实施例6制备的马铃薯糊饽和市售糊饽的外观形态进行观察，并对口感进行评价，结果见表1。

表1为实施例1～6制备的马铃薯糊饽和市售糊饽感官分析结果

由表1可知，本发明制备的马铃薯糊饽的外形细腻光滑，呈淡黄色且颜色均匀，硬度和韧性适中，口感较好，兼具有马铃薯香味和麦香味；而市售糊饽的形态较差，硬度和色泽不均匀，口感较差，说明本发明的马铃薯糊饽在感官测试上具有更大的优越性。

性质测试方法：将实施例1～6制备的马铃薯糊饽和市售糊饽放入沸水中煮烫15s，捞出后冷却至室温，然后进行拉伸测试和收缩测试，将糊饽未的原始长度计为L₀(cm)，糊饽拉断时的长度为L₁(cm)，拉断后重新搭接在一起的糊饽长度为L₂(cm)，计算拉伸长度，收缩长度以及拉伸收缩比，结果如下表2。

表2为实施例1～6制备的马铃薯糊饽和市售糊饽拉伸测试和压缩测试结果

其中，拉伸率A(％)＝(L₁-L₀)/L₀×100％；

收缩率B(％)＝(L₀-L₂)/L₀×100％。

由表2可知，本发明马铃薯糊饽的拉伸率为31％～45％，收缩率为30％～35％，而市售糊饽的拉伸率为25％，压缩率为22％，从而验证本发明马铃薯糊饽的弹性和韧性均比市售糊饽要好，马铃薯糊饽的结构紧密，不易糊化。

保质期检测方法：将实施例1～6制备的马铃薯糊饽和市售糊饽放置在室温下，每天观察马铃薯糊饽和市售糊饽的外观形态以及气味，判断其是否变质，结果见下表3。

表3为实施例1～6制备的马铃薯糊饽和市售糊饽保质期检测

由表3可知，本发明马铃薯糊饽的保质期在5～7天，市售糊饽的保质期是3天，说明添加马铃薯的糊饽的保质期得到了延长。

由此可以确定本发明本发明制备的马铃薯糊饽的外形细腻光滑，呈淡黄色且颜色均匀，硬度和韧性适中，口感较好，兼具有马铃薯香味和麦香味；而市售糊饽的形态较差，硬度和色泽不均匀，口感较差，说明本发明的马铃薯糊饽在感官测试上具有更大的优越性；在性质测试中，本发明马铃薯糊饽的拉伸率与压缩率都比市售糊饽的要大很多，说明本发明马铃薯糊饽的弹性和韧性均比市售糊饽要好，马铃薯糊饽的结构紧密，不易糊化；在保质期测试中，本发明马铃薯糊饽的保质期为5～7天，而市售糊饽的保质期为3天。从而验证了本发明马铃薯糊饽较市售糊饽保质期长。

Claims

1.一种马铃薯糊饽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理，脱毒处理具体为：先采用80～85℃蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫10～15min，然后用体积浓度5％的热醋喷雾熏蒸至少5分钟，热醋喷雾的温度为70～75℃，再进行干燥；

S2、将小麦粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉与步骤S1制备的马铃薯泥混合，加水和成面团，和成面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉60～70wt％，胡萝卜汁10～15wt％，食醋2～4wt％，食盐0.8～1.5wt％，胡椒粉0.4～1wt％，魔芋精粉0.4～0.8wt％，经脱毒处理后的马铃薯泥10～20wt％，余量为水；

2.根据权利要求1所述的一种马铃薯糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S2中，水的温度为25～30℃。

3.根据权利要求1所述的一种马铃薯糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S3中，密封后静置的时间为25～40min，温度为28～35℃，相对湿度为50～60％。

4.根据权利要求3所述的一种马铃薯糊饽的制备方法，其特征在于，面皮的厚度为2mm～3mm。

5.根据权利要求1所述的一种马铃薯糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S4中，高压蒸汽熟化的压力为105～154KPa，时间为10～15min。

6.根据权利要求5所述的一种马铃薯糊饽的制备方法，其特征在于，烘烤处理的温度为200～250℃，时间为5～10min。

7.根据权利要求1所述的一种马铃薯糊饽的制备方法，其特征在于，步骤S5中，制备的马铃薯糊饽成品含水量为20～25％。