KR20150096094A - 죽순 분말을 이용한 쌀 국수의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 죽순 분말을 이용함으로써 수분 흡수율, 조리 손실율 등의 조리 특성과 경도, 부착성, 점성, 탄성, 응집성 등의 기계적 특성이 향상되고 더불어 풍미가 향상된 쌀국수의 제조 방법을 개시한다.

Description

죽순 분말을 이용한 쌀 국수의 제조 방법{A Method for Preparing Rice Noodles Using Bamboo Sprout Flour}

본 발명은 죽순 분말을 이용한 쌀 국수의 제조 방법에 관한 것이다.

밀가루에는 신장성과 점탄성을 부여할 수 있는 글루텐이 함유되어 있어 일반적으로 국수는 밀가루만으로 제조하거나 밀가루를 주원료로 하고 여기에 다른 곡물을 일부 첨가하여 제조하여 왔다.

쌀은 7% 정도의 단백질을 함유하고 비타민 B, 비티만 E, 식이섬유, 마그네슘, 지방, 철, 칼슘 등을 함유하여 우수한 식품 영양적 특성을 가지고 있기 때문에 쌀 가공품에 대한 소비자의 선호도는 높으나, 쌀은 밀가루 대비 가격이 높고 글루텐을 함유하고 있지 않아 제면 소재로서는 제한이 따랐다.

전통적으로 쌀국수는 중국남부, 태국, 베트남을 비롯한 동남아 일대에서 많이 섭취되어 왔으며, 쌀국수 제조에는 쌀가루의 호화 과정을 거친 후 강한 겔을 형성하여 국수 형태를 만들어줄 수 있는 고아밀로오스 함량(>25 g/100 g)의 인디카쌀 품종이 적합한 것으로 알려져 있다(Chemistry and Technology. BO Juliano, ed. 2nd ed. AACC, St. Paul, MN, USA. p 592-599, 1985; Cereal Chem 76: 861-867, 1999)

국내에서도 국수에 적합한 고아미 같은 쌀 품종을 육종하여(Korean J Breed Sci 40: 447-451, 2008) 쌀국수를 생산하기 위한 다양한 연구가 이루어지고 있으나, 일반적으로 쌀은 끈적임성이 크고 겔 강도가 낮으며 조리손실률이 높고 조직감이 물러 쌀국수 제조에 부적합하다. 따라서 많은 경우 밀가루를 혼합하거나, 글루텐을 첨가하여 밀가루 국수를 제조하는 방식으로 쌀국수의 면대를 형성하여 제조하였다(Korean J Food Cookery Sci 26: 772-780, 2010; Korean J Community Living Sci 17: 61-68; 2006; Kim KS. 2009. Establishment of conditions for the manufacture of noodles using rice flour. MS Thesis. Kongju National University, Chungnam, Korea)

쌀의 제면성은 쌀가루의 수분 흡수력, 점성 등의 조직감, 조리손실률 등과 관련이 있다(J Food Sci 53: 1809-1812, 1988; Cereal Chem 76: 861-867, 1999; Cereal Chem 79: 481-485, 2002).

쌀의 제면성을 높이기 위하여 분리대두단백질을 첨가하거나 (Korean J Food Cookery Sci 21: 326-338, 2005), 콩가루를 첨가하거나(한국 공개특허 제2004-0000709호), 뽕잎 추출물를 첨가한 예가 있다(한국 공개특허 제2013-0073925호).

본 발명은 죽순 분말을 이용함으로써 제면 특성이 향상된 쌀국수의 제조 방법을 개시한다.

본 발명의 목적은 죽순 분말을 이용한 쌀국수의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조 방법에 의하여 얻어진 쌀국수를 제공하는 데 있다.

본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 쌀가루에 식염, 검 등을 혼합하는 이외에 분죽 또는 왕죽 죽순 분말을 1%, 3%, 및 5%(중량부, 쌀가루 100 중량부 기준)로 첨가하여 쌀국수를 제조하였을 때, 대체로 제면 특성이 향상됨을 확인하였으며, 특히 왕죽 죽순 분말을 사용하였을 때가 제면 특성의 향상 정도가 큼을 확인하였다. 구체적으로 수분 흡수율, 조리손실율 등의 조리 특성이 우수해지고, 탄성, 응집성 검성, 회복력 등의 기계적 특성이 우수해짐을 확인하였다. 나아가 관능평가 결과에 있어서도 일부 첨가군의 경우를 제외하고는 무첨가군인 대조군에 비해 뚜렷하게 높은 결과를 보임을 확인하였다.

본 발명은 이러한 실험 결과에 기초하여 제공되는 것으로, 본 발명의 죽순 분말을 이용한 쌀국수는 (a) 쌀가루에, 죽순 분말을 쌀가루 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부로 혼합하고 물을 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계, 및 (b) 그 반죽물로부터 면대를 형성하는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 쌀국수의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (a)에 사용될 수 있는 쌀은 멥쌀(백미), 현미, 고미, 싸라기, 흑미 등이 사용될 수 있으나, 쌀국수의 제조에 적합한 품종으로 육종된 고아미 품종(Korean J Breed Sci 40: 447-451, 2008)이나 제빵용 또는 쌀가루 제조용으로 육종된 보람찬 품종(박선진, 전남대학교 석사 학위 논문, 2011)을 사용하는 것이 바람직하다.

쌀가루는 쌀을 수침 후 수분 함량이 10 내지 15% 범위로 되도록 저온에서 건조한 것을 분쇄하여 얻는 것이 바람직하다. 저온 건조는 고온 건조에 따른 영양 파괴를 최소화할 수 있으며 이러한 목적의 저온 건조는 15℃의 전후 특히 15±3℃ 범위에서 이루어질 수 있다. 쌀가루의 수분 함량은 반죽 시 쌀가루가 죽순 분말과 균일하게 혼합되고 전분 입자가 수분을 적절히 흡수할 수 있는지 등을 고려하여 결정될 수 있는데, 본 발명자들의 경험에 의할 때 적절한 수분 함량은 10 내지 15% 범위이다. 여기서 %는 쌀가루 전체 중량에서 수분이 차지하는 중량의 백분율을 의미한다. 쌀가루 입경의 경우도 반죽 특성 등을 고려하여 결정될 수 있으며, 바람직한 입경은 100 내지 150 메쉬이다.

또 본 발명의 쌀국수의 제조 방법에 있어서, 죽순 분말은 분죽(Phyllostachys nigra var . henonis Stapf ex Rendle)에서 얻어진 것이나 왕죽(Phyllostachys bambusoides Sieb. et Zucc.)에서 얻어진 것을 사용할 수 있으며, 죽순을 진공 건조 방식으로 건조하고 분말화하여 얻어진 것이 바람직하다. 여기서 진공 건조 방식이란 대기압 이하의 압력을 적용시켜 대기압 상태에서의 증발 온도 또는 승화 온도보다 낮은 증발 온도 또는 승화 온도에서 증발 또는 승화가 이루어지도록 하는 건조 방식을 말한다. 진공 건조 방식을 사용할 경우 열풍 건조 방식에 비하여 죽순의 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있다. 이러한 진공 건조 방식은 저온 감압 건조 방식과 동결 건조 방식으로 나누어지는데, 시중에 유통되는 저온 감압 건조 장치나 동결 건조 장치를 이용하여 수행될 수 있다. 죽순의 수분 함량과 입경도 쌀가루에서와 마찬가지로 그 반죽 특성 등을 고려하여 결정될 수 있는데, 본 발명자들의 경험에 의할 때 바람직한 죽순의 수분 함량은 5~15%이며 그 입경은 100 내지 300 메쉬이다.

아래의 실험예를 참조할 때, 분죽 죽순을 사용할 때보다 왕죽 죽순을 사용할 때가 수분 흡수율이 높고, 조리 손실율이 낮으며, 탄성, 응집성, 회복력 등의 기계적 특성이 우수하다. 나아가 관능평가 결과에 있어서는 왕죽 죽순을 1~3 중량부로 첨가할 때 나머지 죽순 첨가군이나 죽순 무첨가군보다 뚜렷하게 우수하다.

따라서 본 발명의 쌀국수의 제조 방법에 있어서, 왕죽 죽순을 사용하는 것이 바람직하며, 특히 왕죽 죽순을 1 내지 3 중량부로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 쌀국수의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 반죽물을 제조하기 위하여 물을 첨가할 때 물은 쌀가루 100 중량부 기준 70 준 100 중량부, 바람직하게는 75 내지 85 중량부로 첨가될 수 있다.

또한 상기 (a) 단계에서 반죽물을 제조할 때, 쌀국수의 풍미를 향상시키고 경도, 점성 등의 기계적 특성을 향상시켜 결과적으로 전체적인 기호성이 향상되도록 하기 위해서 쌀국수의 제조에 통상 사용되어왔던 성분들을 추가로 첨가하여 반죽물을 제조할 수 있다. 그러한 성분들로서 대표적으로 당도 조정 성분, 경도, 점성 등 기계적 특성의 조정 성분, 염도 조정 성분들을 들 수 있다.

당도 조정 성분으로서는 트레할로스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트, 자일리톨 등을 들 수 있으며, 바람직하게는 트레할로스를 사용하는 경우이다.

트레할로스(D-glucopyranosyl-1,1-D-glucopyranoside)는 비환원성 이당류로 세균, 효모, 곰팡이, 식품, 곤충, 동물 등에 저장탄수화물의 형태로 존재하고, 설탕의 50% 정도의 감미도를 가지고 있으며, 내열성, 내산성, 비충치성 등의 특성과 함께 전분노화 방지, 단백질 변성 방지, 비착색성, 불쾌취의 제거 등의 효능을 가지고 있다. 또한 본 발명자들은 쌀국수의 제조에 트레할로스를 사용할 경우 예비실험을 통해 조리 손실율을 낮추는 효과가 있음을 확인하였다. 당도 조정 성분의 첨가량은 그것이 가지는 감미도와 의도한 당도 등을 고려하여 적절한 범위에서 결정될 수 있는데, 통상은 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 내지 3 중량부 범위에서 결정될 것이다.

기계적 특성의 조성 성분으로서는 대표적으로 알긴산염을 들 수 있는데, 알긴산염은 제빵 또는 제면 시 경도, 응집성, 탄성, 부착성, 회복력 등 기계적 특성을 조정하기 위하여 첨가되는 성분이다. 사용될 수 있는 알긴산염으로서는 알긴산나트륨, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘, 알긴산프로필렌글리콜 등을 들 수 있으며, 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 내지 0.5의 중량부로 첨가될 수 있다.

또한 기계적 특성의 조성 성분으로서 쌀가루 단백질 간의 가교결합을 유도하여 점탄성 등을 증진시키기 위하여 알기산염과 함께 트랜스글루타미나제가 사용될 수 있다. 이러한 트랜스글루타미나제의 첨가량은 통상 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 내지 2.0 중량부의 범위에서 결정될 것이다.

또한 기계적 특성의 조성 성분으로서 분리 대두 단백질(soy protein)이 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 내지 3.0 중량부의 범위에서 사용될 수 있다.

본 발명의 상기 (a) 단계에서 염도 조정을 위하여 식염이 추가로 첨가될 수 있다. 식염으로서는 천일염, 재제염, 정제염 등이 사용될 수 있으며, 그 첨가량은 의도한 염도 등을 고려하여 결정될 수 있는데, 통상은 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 내지 5.0 중량부, 특히 0.5 내지 3 중량부의 범위에서 결정될 것이다.

본 발명의 쌀국수의 제조 방법은 쌀가루, 죽순 분말 등을 이용하여 반죽물을 제조한 후에는 반죽물을 안정화시켜 면대 형성을 향상시키기 위하여 휴지 단계가 추가될 수 있다. 휴지 단계는 1시간 내지 5시간 정도 상온에서 수행될 수 있다.

본 발명의 방법에서 휴지 단계 후에는 그 반죽물로부터 면대를 형성시키는 단계를 수행하게 되는데, 면대는 세절 면(sheeted or flat noodle)과 압출 면(extruded rice noodle) 두 가지 형태로 제조될 수 있다. 세절 면은 제면기 등을 통하여 반죽물을 넓게 핀 후 가늘게 절단하는 것이며, 압출 면은 압출 성형기 등을 통하여 가늘게 면대를 뽑아내는 것이다. 그런데 쌀에는 밀과 달리 글루텐이 포함되어 있지 않아 반죽물의 점탄성이 약하기 때문에 반죽물을 그대로 이용하여 면대를 형성하는 것이 힘들 수 있다. 따라서 스팀기 등을 이용하여 반죽물을 호화하여 냉각한 후에 면대를 형성하는 것이 바람직하다. 특히 압출 면의 경우 면대가 끊어지는 현상이 발생할 수 있으므로 이러한 호화 단계가 상대적으로 더 필요할 수 있다. 이러한 호화 단계는 100℃ 이상의 수증기로 10분 내지 20분 정도 수행될 수 있다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 제조 방법에 의하여 얻어진 쌀국수에 관한 것이다.

본 발명의 쌀국수는 죽순 분말이 첨가됨으로써 수분 흡수율, 조리 손실율 등의 조리 특성과 경도, 부착성, 점성, 탄성, 응집성 등의 기계적 특성이 향상되고 더불어 풍미가 향상된 쌀국수로 이해될 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 죽순 분말을 이용함으로써 수분 흡수율, 조리 손실율 등의 조리 특성과 경도, 부착성, 점성, 탄성, 응집성 등의 기계적 특성이 향상된 쌀국수의 제조 방법을 제공할 수 있다.

나아가 본 발명의 쌀국수는 죽순 분말을 이용함으로써 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라, 특히 죽순이 변비 예방, 침열 작용, 숙취 해소, 청혈 작용, 이뇨 작용, 스트레스, 불면증, 비만증, 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있어(유태종, 식품보감, 문운당, p315 (1998); 동의보감, 남산당 p1669 (1983)), 이러한 기능성도 아울러 가질 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 죽순 쌀국수의 제조

먼저 죽순 쌀국수의 제조를 위한 쌀은 보람찬 품종을 사용하였으며, 쌀가루는 보람찬 품종 쌀을 수돗물로 3회 수세한 후 쌀 무게의 3배 정도 물을 부어서 15±2℃의 온도로 수침한 후 쌀을 체에 받쳐 1시간 물기를 제거한 다음 온도(15±2℃)를 조절하고 제습이 되는 방에서 수분함량 12% 내외가 되도록 건조하였다. 그 다음 분쇄하고 100 mesh 표준체를 통과하여 쌀가루를 제조하였다.

상기 쌀가루와 아래 [표 1]의 성분들을 혼합하고 그 혼합물에 쌀가루 100 중량부 기준 분죽의 죽순 분말 1%, 3%, 5% 또는 왕죽의 죽순 분말 1%, 3%, 5%를 첨가하였다. 그런 다음에 여기에 물을 혼합하여 실온에서 손으로 10분간 반죽하여 제조하였다. 반죽의 구조를 안정화시켜 면대 형성을 향상시키기 위하여 반죽을 뭉쳐 마르지 않도록 랩으로 둘러싸고 공기가 통하지 않도록 packing 하여 휴지시켰다. 수동식 제면기(Pastabike 150, Italy)로 sheet를 만들기 위해 반복통과 시켜 두께 3mm로 sheeting 하였고 너비는 5mm로 면 선을 절단하여 생면을 제조하였다. 만들어진 국수 면대는 지퍼백에 넣어 냉장 저장하면서 실험을 실시하였다.

상기에서 죽순 분말은 죽순을 세척한 후에 동결건조시키고 분쇄하여 120 메쉬(mesh) 체를 통과시켜 얻었다.

쌀국수의 성분 및 함량

Rice flour (g)	Protein-S (g)	Gum-A (g)	Salt (g)	Water (mL)	Enzyme TG (g)	trehalose (g)
100	2	0.4	2	79.42	0.15	1.6
* Gum-A는 알기산나트륨임.

상기 [표 1]에서, 트레할로스는 선행실험을 통해 조리손실율의 개선에 용이하다고 판단되었기 때문에 사용하였으며, Protein-S(soy protein, 삼양사)는 결착력이 우수한 식품용 첨가제로서 젤 및 보디 형성 능력이 우수하여 식품에 이용되고 있는 성분이다.

< 실험예 > 죽순 쌀국수의 품질 특성 실험

<1> 실험 방법

<1-1> 면발의 반죽 특성

쌀 생면의 color는 색차계를 이용하여 L, a, b 값을 측정하였다. 조리된 면발 반죽의 물리적 특성은 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer TA-XT, England)를 이용하여 압착시험(compression test) 하였다.

<1-2> 면발의 조리 특성

쌀 생면의 조리 특성을 측정하기 위해 쌀 생면 10g을 끓는 물 200mL에 넣고 5분 동안 동일하게 삶은 후 국수의 무게를 측정하고 부피는 국수 면발을 물을 넣은 메스실린더에 넣어 증가한 부피를 측정하였다. 쌀 생면의 조리 후 함수율은 증가된 무게로 측정하였고 조리수를 알루미늄 용기에 넣어 105℃ 오븐에 넣어 건조 후 무게를 측정하여 조리 손실율를 계산하였다.

- 삶은 국수의 중량

삶은 국수를 30초간 흐르는 찬물에 냉각시킨 후 조리용 체에 건져 3분간 방치하여 물기를 제거한 후 면의 중량을 측정하였다.

- 삶은 국수의 부피

50mL mess-cylinder에 30mL의 증류수를 채워 물을 뺀 국수를 담가 증가하는 물의 부피를 측정하여 국수의 부피로 하였다.

- 조리 국수의 함수율

조리한 국수의 함수율은 다음과 같이 계산하였다.

Water absorption (%) = [조리 후 국수의 중량(W1) - 생면의 중량(W0)]/[생면의 중량(W0)] × 100

- 조리 손실율

생면을 삶을 때 국수로부터 용출된 고형물의 정도를 나타내는 수치로 국수를 삶아낸 물을 105℃ 오븐에서 12시간 건조하여 측정하였다.

-조리면의 관능평가

쌀 생면의 관능평가는 쌀 생면의 특성을 설명하고 평가방법을 훈련시킨 8명의 관능검사 요원을 대상으로 실시하였다.

<2> 실험 결과

<2-1> 쌀 생면의 색도

분죽, 왕죽 죽순 분말 1, 3, 5%를 각각 혼합하여 제조한 쌀 생면의 색도를 아래의 [표 2]에 나타내었다.

쌀 생면의 색도에 대한 결과인 상기 [표 2]를 참조하여 보면, 명도(L)값은 죽순 분말을 첨가하지 않은 쌀가루는 90.55로 가장 높은 값을 나타내었고 분죽의 첨가량이 많아질수록 어두워지는 결과를 보였으며 분죽에 비해 왕죽의 명도 값이 낮음을 알 수 있다. 적색도(+a)는 왕죽에 비해 분죽이 높은 적색도를 보였으며 황색도인 b값 또한 분죽이 조금 더 높은 값을 보이는 것을 알 수 있다.

<2-2> 생면의 조리 특성

왕죽, 분죽 죽순 분말 1, 3, 5%를 첨가하여 제조한 쌀국수의 조리특성인 함수율, 부피, 조리 손실량을 측정한 결과 아래의 [표 3]에 나타내었다.

생면의 조리 특성에 대한 결과인 상기 [표 3]을 참조하여 보면, 삶은 후 국수의 함수율과 부피는 분죽을 첨가한 샘플은 첨가하지 않은 샘플에 비해 낮은 결과를 보였으며 왕죽 죽순을 첨가한 샘플에서는 39.86%로 함수율이 높게 나타나는 것을 보였다. 하지만 죽순 분말의 첨가량이 증가할수록 함수율과 부피가 줄어드는 경향은 분죽, 왕죽 샘플에서 유사한 결과를 보였다. 쌀국수의 조리 손실량(cooking loss)은 국수를 끓이는 동안 일어나는 국수 중 고형분, 특히 전분이 물에 용출되는 정도를 나타내는 지표인데, 죽순 분말을 첨가하지 않은 샘플에 비해 왕죽 분말을 첨가하였을 때 조리 손실량이 크게 줄어드는 것을 볼 수 있었다. 1% 첨가 하였을때 가장 적은 조리 손실율을 보였지만 첨가량이 늘어날수록 조리손실률이 늘어나는 것을 알 수 있었다. 삶은 후 조리적 특성 결과 분죽 샘플에 비해 왕죽 분말을 첨가하여 제조시 생면의 국수품질이 개선될 수 있을 것으로 생각된다.

<2-3> 조리된 생면의 기계적 특성

조리된 쌀국수의 기계적 텍스쳐를 측정한 결과를 아래의 [표 4]에 나타내었다.

상기 [표 4]를 참조하여 보면, 조리된 쌀국수의 경도(hardness)는 분죽을 첨가시에 증가하는 경향을 보였으며 분죽 1%를 첨가하였을 때 1618.56으로 가장 단단한 결과를 보였으며 반면 왕죽을 첨가 하였을때 첨가하지 않은 샘플보다 낮은 경도값을 보였으며 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아짐을 알 수 있다. 부착성에서는 분죽을 첨가 하였을때 높은 부착성을 보였으며 왕죽 1%를 첨가하였을 때 가장 낮은 부착성 값을 가졌다. 회복력값을 나타내는 결과를 바탕으로 분죽 샘플에 비해 왕죽을 첨가하여 생면을 제조시 기계적 품질 특성이 우수할 것으로 사료된다.

<2-4> 조리된 생면의 관능평가 결과

죽순 분말을 첨가하여 제조한 생면을 조리한 후 외관, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가항목으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 [표 5]에 나타내었다.

상기 [표 5]를 참조하여 보면, 분죽을 첨가시에 외관의 광택, 색, 향 항목에서 첨가하지 않는 샘플에 비해 낮은 점수를 보였으며, 반면 왕죽 1%를 첨가하였을 때 광택, 향, 익은 정도, 전반적 품질 항목에서 가장 높은 점수를 받았다. 그리고 왕죽 3%를 첨가하였을 때도 무첨가군에 비해서 전반적으로 우수한 평가를 받았다. 하지만 죽순의 첨가량이 증가할수록 패널들의 거부감이 있었으며 분죽 샘플에 비해 왕죽 샘플을 선호하는 경향을 보였다. 조리특성, 기계적, 관능평가 결과를 토대로 분죽 샘플에 비해 왕죽 샘플이 생면 제조시 품질특성이 뛰어남을 알 수 있었으며 1%를 첨가하였을 때 가장 선호도가 높음을 알 수 있었다.

Claims (7)

1. (a) 쌀가루에, 죽순 분말을 쌀가루 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부로 혼합하고 물을 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계, 및
   (b) 그 반죽물로부터 면대를 형성하는 단계를 포함하여 구성되는 죽순 분말을 이용한 쌀국수의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 죽순은 분죽 죽순 또는 왕죽 죽순인 것을 특징으로 하는 죽순 분말을 이용한 쌀국수의 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계의 죽순은 왕죽 죽순이고, 상기 죽순 분말은 쌀가루 100 중량부 기준 1 내지 3 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 죽순 분말을 이용한 쌀국수의 제조 방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계의 죽순은 왕죽 죽순이고, 상기 죽순 분말은 쌀가루 100 중량부 기준 1 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 죽순 분말을 이용한 쌀국수의 제조 방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계의 반죽물은 트레할로스가 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 내지 3 중량부로 추가로 첨가되고, 알긴산염이 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 내지 0.5의 중량부로 추가로 첨가되며, 트랜스글루타미나제가 쌀가루 100 중량부 기준 0.1 내지 2.0 중량부로 추가로 첨가되고, 식염이 쌀가루 100 중량부 기준 0.5 내지 3 중량부로 추가로 첨가되어 제조된 것을 특징으로 하는 죽순 분말을 이용한 쌀국수의 제조 방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 (b) 단계의 면대 형성은 상기 반죽물을 호화시킨 후 이루어지는 것을 특징으로 하는 죽순 분말을 이용한 쌀국수의 제조 방법.
   
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항 기재의 제조 방법에 의하여 얻어진 죽순 분말을 이용한 쌀국수.