JPH0416157A

JPH0416157A - 中華料理用皮又は麺帯類の製造方法

Info

Publication number: JPH0416157A
Application number: JP2117940A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Yomo; 四方　一雄; Susumu Sato; 晋佐藤; Natsuko Tosen; 東泉　奈津子
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1990-05-07
Filing date: 1990-05-07
Publication date: 1992-01-21
Anticipated expiration: 2014-06-02
Also published as: JP2899659B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野］本発明は中華料理用皮又は麺帯類の製造方法に関し、更
に詳しくは透明なギョウザ、シューマイ、ハルマキ等の
皮類又は麺帯類を提供しようとするものである。

〔従来の技術］中華料理用皮又は麺帯類の従来の製造法は小麦粉を主と
し、これに少量の塩を加え適当量の水で練り上げ、圧延
して成形する方法が採用されてきた。最近これらの製品
の嗜好性を上げ、食欲を増進するため皮類で包まれた内
部の具が見えるような透明な皮類が市販されるようにな
ってきた。このため小麦澱粉と馬鈴薯澱粉を混合し、熱
湯を加えて馬鈴薯澱粉をα化させて透明性を持たせると
いう方法が行われるようになった。

しかし近時の食品産業の進歩と外食産業の盛況などから
機械化、大量生産の時代に入り、皮類麺帯の製造方式は
α化した澱粉（主として馬鈴薯澱粉）と普通の澱粉（主
として小麦澱粉）を混合し、水で練り上げて打ち抜きそ
のまま冷蔵、冷凍、常温で流通経路に乗せる方式と、打
ち抜いた皮に具を入れ蒸したもの（ギョウザ、シューマ
イ等）を冷蔵、冷凍したりして流通経路に乗せる方式の
ものとなった。

しかしながら家庭的に皮を作ってすぐに具を入れ蒸して
すぐ食するときは全く考えなくてもよい澱粉の老化も皮
で流通する時は冷蔵、冷凍長期保存に耐えて老化しない
ものが望まれ、また機械による大量生産時の機械適性が
必要となり、α化澱粉と生澱粉の混合したものでは冷蔵
、冷凍保存での老化、機械に付着すること、乾燥しやす
いこと、老化があるため所定の形状に打ち抜いた時の残
った部分をそのまま再利用できない等の問題がある。

このような問題に対し、次のような手段が開発されてい
る。即ち（Ａ）α化を防ぎ、透明性を保つ方法としてα
化澱粉にβ−アミラーゼを作用させて麦芽糖を生成させ
てから生澱粉を加えて煉り上げて皮を作る方法（特開平
１−２１１４６１号）、（Ｂ）機械適性を良くするため
に原料に油脂を添加する方法（特開平１−２１８５４５
号）、（Ｃ）原料との接触面をフッ素樹脂例えばテフロ
ン加工した機械を使用する方法、（Ｄ）水温の調整を必
要とする方法等が開発されている。しかしこれだけでは
低温保存後の良好な住皮及び蒸した後の透明性や食感を
持ったものを能率良く生産するのに充分ではない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明はこれらの問題点を解消すること、換言すれば注
の皮の形で冷蔵、冷凍、常温での流通に適し、また調理
した形での経時変化もなく流通させることのできる中華
料理用皮や麺帯を新たに開発することである。

〔課題を解決するための手段〕

この課題は、　（イ）α化架橋エーテル化及びα化架橋
エステル化澱粉の少なくとも１種と、　（ロ）エーテル
化及びエステル化澱粉の少なくとも１種とを澱粉原料と
して使用することにより解決される。

［発明の作用並びに構成］本発明に於いては上記（イ）及び（ロ）という特定の加
工澱粉を併用することにより、透明性の優れた経時変化
のほとんどない、しかも機械特性の優れた中華料理用皮
及び麺帯を製造することができる。この際（イ）又は（
ロ）のいずれか一方では上記効果は発揮されず、　（イ
）と（ロ）とを併用することが必要である。

本発明に於いて使用される　（イ）の加工澱粉について
先ず説明する。この（イ）の加工澱粉の原料としては市
販のトウモロコシ、甘藷、馬鈴薯、小麦、キャラサバ等
いずれから製造されたものでも良いが、好ましくは馬鈴
薯、キャラサバ等からのものがよい。その加工方法とし
ては、常法に従って架橋エーテル化反応又は架橋エステ
ル化反応をさせて、中和、水洗後、ドラムドライヤーで
乾燥させてα化する方法で、この場合架橋させる反応と
エーテル化或いはエステル化の反応は実施例で示すよう
に同時にできるものもあり、また別個に実施するものも
ある。α化の反応はこれらの反応が終了の後、中和、水
洗の後の乾燥の時に行わせるものである。

これらの反応の程度は架橋化ではその粘度をブラベンダ
ーアミログラフで測定した時、無水換算６％濃度７００
　ＣＭＧの条件テ４０″Ｃから毎分１．５°Ｃ昇温して
９４°Ｃとし、そのまま９４°Ｃで１０分間保持した時
に示される粘度が、９４°Ｃの粘度≦９４°ＣＩＯ分間保持後の粘度であっ
て、この粘度が５０ＢＵ以上のものとする。また好まし
くは、「９４°ＣＩＯ分間保持後の粘度」−「９４°Ｃ
の粘度」がＯから１００のものである。エーテル化或い
はエステル化の程度はり、Ｓ、　（置換度）が０．００
５〜０．２のものが良く、未加工澱粉に較べ糊化開始温
度が１〜１０″Ｃ低下し、耐老化性に優れることを特徴
とする。好ましい具体例は、リン酸架橋ヒドロキシプロ
ピル澱粉、リン酸架橋ヒドロキシエチル澱粉、リン酸架
橋アセチル又はコハク澱粉等のα化物である。

次に（ロ）の加工澱粉は原料としては上記と同様いずれ
でもよいが好ましくは小麦澱粉、馬鈴薯澱粉が良く、そ
の加工方法は上記と同様のエーテル化又はエステル化方
法で良く、そのＯ，Ｓ、は０．００５〜０．２、好まし
くは０．０１〜０．１５程度がよい。

好ましいものとしてヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキ
シエチル澱粉、コハク酸澱粉等が例示できる。

（イ）と　（ロ）との配合比率は、　（イ）を３〜６０
重量％残りを（ロ）で、好ましくは（イ）　１０〜３５
重量％程度がよい。

本発明に於いては上記（イ）と　（ロ）とを併用するも
のであるが、主に（伺は離水防止の効果、粘稠性の調整
、耐シェアー性に貢献し、これによって冷蔵、冷凍保存
に耐え、乾燥しにくくなり、またローラーへの付着防止
、粘りを減少させ、吸水速度を遅らせ、ダレ防止、圧縮
の離水を防止する効果がある。一方（ロ）は老化防止効
果、耐酸、耐薬品性に貢献し、これにより経時変化が少
なく、粘稠さを持続し、ゲル化を防止し、硬くならずま
た透明性及び食感を保持できるものと考えられる。

尚−船釣に中華料理用の皮を製造する場合の特徴として
は皮類とその後の具を入れる成形工程（ギョウザ、シュ
ーマイ等）とが別の所で行われており、そのために冷蔵
、冷凍の際の保存性の良いこと（柔らかさの持続）が望
まれているが、本発明のものは極めて好適である。

〔実　施　例〕

以下実施例をあげて説明する。但し、下記の例に於いて
使用する各種加工澱粉は次の方法で調製したものである
。また部とあるは重量部を示す。

（１）α化加工澱粉の調製（ｉ）　　リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉のα化物キャッサパ澱粉１００部と水１２０部、硫酸ナトリウム
８部、苛性ソーダ０．５部を混合し、スラリーを作り、
更にこれにプロピレンオキサイド１３部とトリメタリン
酸０．０５部を添加し、４２°Ｃで２０時間撹拌しなが
ら反応させた。その後希硫酸で中和、水洗し、ボーメ２
２°に調製し、ドラムドライヤーで１４０°Ｃにてα化
乾燥させた。

（ｉｉ）リン酸架橋ヒドロキシエチル澱粉のα化物上記（ｉ　）に於いてプロピレンオキサイドをエチレン
オキサイド５．５部と置き換え、その他は同様に処理し
てリン酸架橋ヒドロキシエチル澱粉のα化物を得た。

（ｉｉｉ　）エピクロルヒドリン架橋ヒドロキシプロピ
ル澱粉のα化物上記（ｉ）の場合のプロピレンオキサイドを１０部とし
、トリメタリン酸をエピクロルヒドリン０．０５部と置
き換えて、その他は（ｉ）と同様に処理してエピクロル
ヒドリン架橋ヒドロキシプロピル澱粉のα化物を得た。

（ｉｖ）リン酸架橋アセチル澱粉のα化物澱粉１００部
に水１２０部、３％苛性ソーダ２０部、トリメタリン酸
ソーダ０．１部を加え、４０°Ｃで６時間反応させた後
、希硫酸にてｐＨ９，５とし、２０°Ｃまで冷却、ｐＨ
９，０〜９．５にして無水酢酸１０部を加え２時間反応
させ、中和、水洗、一部をボーメ２２°に調製してドラ
ムドライヤーで１４０°Ｃで乾燥し、α化リン酸架橋ア
セチル澱粉を得た。

（ｖ）リン酸架橋コハク酸澱粉のα化物上記（ｉｖ　）
に於いて無水酢酸の代わりに無水コハク酸１０部を使用
して、他は同様の処理を行ってα化すン酸架橋コハク酸
澱粉を得た。

（２）加工（エーテル化又はエステル化）澱粉の調製（ｉ）ヒドロキシプロピル澱粉馬鈴薯澱粉１００部と水１２０部、硫酸ナトリウム８部
、苛性ソーダ０．５部を混合しスラリーを作／’）、こ
れにプロピレンオキサイド１３部を添加し、４２°Ｃで
２０時間撹拌しながら反応させた。その後希硫酸で中和
し、水洗して乾燥させ、ヒドロキシプロピル澱粉を得た
。

（ｉｉ　）ヒドロキシエチル澱粉上記（ｉ）に於いてプロピレンオキサイドをエチレンオ
キサイド５．５部と置き換えて、その地回様に処理して
ヒドロキシエチル澱粉を得た。

（ｉｉｉ　）アセチル澱粉澱粉１００部に水１２０部、３％苛性ソーダ２０部、無
水酢酸１０部を加え、撹拌しながら２時間反応させた。

その後希硫酸で中和し、水洗、乾燥してアセチル澱粉を
得た。

（ｉｖ　）コハク酸澱粉小麦澱粉１００部に水１２０部、３％苛性ソーダ２０部
、無水コハク酸１０部を加え撹拌しながら２時間反応さ
せた。その後希硫酸で中和し、水洗、乾燥してコハク酸
澱粉を得た。

実施例１〜５上記（１）の（ｉ）〜（ｖ）で各々調製したα化架橋エ
ーテル化又はエステル化澱粉各２０部と、コハク酸小麦
澱粉８０部に水４０部を加え、ロール式麺帯機によって
圧延式麺帯製造の方法により麺帯（ＫｉｔｌＯ閣、横９
０皿、厚さ１閾）を調製した。

比較例１キャッサパ澱粉のα化物２０部とコハク酸小麦澱粉８０
部を用いて実施例と同様の方法で麺帯を調製した。

比較例２澄麺皮用澱粉ＤＣ，−２（β−アミラーゼ処理した澱粉
を使用した製品、グリコ栄養食品社製）１００部に対し
て、ソルビット２部、水を４０部加え、前記実施例と同
様に麺帯を調製した。

〈老化による柔軟性の検討〉上記各側の麺帯をテストピースとして３点ずつ用意し、
レオメータ−（サン科学製　Ｒ−ＵＤＪ−ＤＭ型）にて
テストピースを引張って切れるまでの伸びた長さで柔軟
性を測定した。測定条件は、引張りスピード６０ｍｍ／
ｍｉｎ、引き幅５０ｍｍで測定した。

結果は第１表の通りとなった。但しこの際の保存は１〜
５°Ｃの冷蔵庫で行った。

第　　１　　表〈透明性の検討〉実施例１〜５、比較例１及び２の麺帯を１０分間蒸し器
にて蒸し、１０．人のパネラ−により目視による透明性
の比較を行った。その結果は第２表のようになった。

第２表但し第２表の評価は以下の通りである。

透明性優：２　　　　白色透明ニー１透明性良＝１　　　　白色不透明ニー２やや透明：０各パネラ−に上記のような評価点をつけてもらい、その
合計点で表した。

実施例６（１）の（ｉ）で調製したα化リン酸架橋ヒドロキシプ
ロピル澱粉２０部と（２）の（ｉ）で調製した馬鈴薯の
ヒドロキシプロピル澱粉８０部を混合し、この混合物を
ケーキミキサーにて水４０部を加え１０分間混練し、そ
の後ローラーにて０．５　ｍｍまで圧延し、円形に打ち
抜きギョウザの皮とした。

方魚肉スリ身３２部、食塩１．４部、氷水９．５部、小
麦澱粉８．２部、エビ１６部、豚の背脂１５部、タケノ
コの水煮９部、卵白７．２部、酒１部、化学調味料０．
１部、コシヨウ０．１部、ゴマ油０．５部を混合しツミ
レ状として具材とした。

皮に具材を包み１０５°Ｃ，１０分間蒸したところ具が
はっきり確認できる透明なギョウザが得られた。

これを１０日間冷蔵した後も透明感、食感とも変わりは
なかった。

上記ローラーにて圧延する前の混練物を押し出し式麺帯
機、真空押し出し式麺帯機、又はローラーにて３〜５Ｉ
ＩＩＩ１１の厚さに成形し、その麺帯をギョウザ、シュ
ーマイ量産機（大笑技研■　ＤＥＣ１００　Ｇ　−Ｄ　
Ｐ−５０００）にて５０００個／時のスピードにて製造
し、上記具材、蒸し条件に於いても上記の結果が得られ
た。

実施例７加工α化澱粉（１）の（ｉｉ　）　２５部、実施例６と
同じ馬鈴薯澱粉のヒドロキシプロピル澱粉７５部を混合
し、これにラード２部、錘用乳化油脂（リケンビタミン
昧製　　フレンジー）５部、アルコール３部、水４０部
を加え混練１０分間行った。

これを通常ロール麺帯機にて０．５　ａｎの厚さまで圧
延し、円形に打ち抜いた。

市販されている流通形態（加熱処理を加えずに生皮の状
態で０〜１０°Ｃ冷藏保存３０日以上）に耐え、尚包み
作業性の優れた蒸し、焼き等いずれの方法でも優れた食
感であった。

尚冷凍、解凍を１サイクルとし、２０サイクル（３０’
ＣＸ２ｈｒ、２０’ＣＸ　２　ｈｒ）に耐え、良好な包
み作業性を持った皮が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）中華料理用皮又は麺帯類の製造方法に於いて、澱
粉として（イ）α化架橋エーテル化及びα化架橋エステ
ル化澱粉の少なくとも１種と（ロ）エーテル化及びエス
テル化澱粉の少なくとも１種とを使用することを特徴と
する中華料理用皮又は麺帯類の製造方法。