JP3840639B2 - おから配合膨化食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はおからを配合したパン、ピザ、クッキーなどの膨化食品であり、食物繊維等の豊富なおからを高含有率で配合しながら、食感や風味に優れたものを提供する。
【０００２】
【従来の技術】
パン、クッキーなどの膨化食品は、小麦粉などの穀粉類、各種デンプン類などを主原料として、オーブンなどで加熱調理して製造される。
近年、栄養価が高く、安価であるうえ、食物繊維、ビタミン類などを豊富に含んだ膨化食品として、おからを配合し、或はこれに豆乳などを併用添加したパン類、ピザ類などが注目されている。
例えば、特開２００１−１６９７１５号公報には、おからを小麦粉１００重量部に対して５〜９５重量部配合したおから配合パンが開示されている。
特開平１１−３１８３２２号公報には、湿式粉砕おからを小麦粉に対して２０〜８０重量％配合した同おからパンが開示されている。
特開平１１−２６６７７４号公報には、豆乳とおからを一定割合で充分に混合した組成物(おから・豆乳一体化物)を、小麦粉１００重量部に対して２〜２５重量部(ベーカーズパーセント)配合した同おからパンが開示されている。
特開平１１−２８９９６８号公報には、豆乳とおからと油脂からなる豆乳クリームを小麦粉１００重量部に対して３〜３５重量部(ベーカーズパーセント)配合したおからパンが開示されている。
また、特開平１１−４６６７３号公報には、デンプン類と食用油と水を原材料とするピザ生地におからを配合したおからピザが開示されている。
【０００３】
しかしながら、上記従来技術では、健康指向の要請からおからの配合率を増すと、先ず、パサついた食感が増して違和感を禁じ得ず、さらに、おから独特の臭気、或はえぐ味が強くなって、風味も損なう。従って、おからをパンやピザ生地に配合する場合には、小麦粉などの穀粉類やデンプン類の合計に対して最大でも１５重量％程度しか配合できないのが実情であった。
また、小麦粉と異なり、おからはグルテンを含まないため、生地が硬く、焼き上がったときの膨化が充分でないなどの問題もある。
【０００４】
一方、本出願人は、先に、特開昭６３−１７７７５３号公報(以下、先行技術１という)で、豆腐：小麦粉＝３０〜７０：７０〜３０(重量比)の混合物に、卵白又は全卵とベーキングパウダーなどの膨化剤を配合し、また、必要に応じておから、或は、デンプン、グルカン等の糖質などを配合し(同公報の第３頁の左下欄参照)、送風下でマイクロ波加熱を施すことにより、良好な膨化と、風味及び食感に優れたパン、ケーキ又はクッキー様の膨化食品を開示した。
また、本出願人は、特開平７−１４７９３６号公報(以下、先行技術２という)で、大豆蛋白質４０〜８５部と小麦粉１５〜６０部との混合物に、大豆皮、ガラクトオリゴ糖などの食物繊維と、起泡剤を配合し、必要に応じてデンプン(好ましくはワキシスターチ)などを配合し、マイクロ波加熱することにより、低カロリーで美味な食物繊維添加膨化食品を開示した。
さらに、同じく、特開平９−１０７８８７号公報(以下、先行技術３という)で、大豆蛋白とコーンスターチ、小麦デンプン、化工デンプンなどのデンプン類とを、大豆蛋白：デンプン類＝１：０.３〜０.７の割合で混合した物に卵成分と膨化剤を配合し、また、必要に応じて生おから、おから粉末などの食物繊維を配合して(同公報の段落１１参照)、マイクロ波加熱することにより、クリスピーな食感で、栄養バランスに優れたパン又はクッキー様の膨化食品を開示した。
【０００５】
他方、本出願人が開示した上記先行技術と同様に、マイクロ波加熱で製造した膨化食品の従来技術としては、次のものがある。
即ち、特開平２−５８２８号公報には、ゲル化大豆蛋白と非ゲル化大豆蛋白の混合物に、凍結乾燥山芋を含有する卵白などの起泡剤と、モチ米粉を配合し、また、必要に応じて、おから、米粉以外のデンプンなどを配合し(同公報の第４頁の左下欄参照)、マイクロ波加熱することにより、風味、食感に優れたパン又はクッキー様の膨化食品が開示されている。
同様に、特開平７−２３７３９号公報には、大豆蛋白とコーンスターチ、小麦デンプン、化工デンプンなどのデンプン類と生おから、おから粉末などの食物繊維とを、大豆蛋白：デンプン類：食物繊維＝１：０.２〜０.８：０.０１〜０.４の割合で混合した物に植物性起泡剤を配合し、マイクロ波加熱することにより、栄養バランスに優れ、コレステロール含量が低いパン又はクッキー様の膨化食品が開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、おからの配合率を増した膨化食品ではパサつき感が強く、風味に欠けるという前記問題点を解消すべく、上記先行技術１〜３を出発点として、小麦粉などの穀粉類におからを配合し、或はさらに豆乳を配合し、これらに化工デンプンの代表例であるα化デンプンを配合して食品生地を調製し、オーブン加熱して膨化食品を製造することを試みたが、おからの配合率が高い場合には、やはり食感と風味で満足できるものを得るのは容易でなかった。
本発明は、小麦粉などの穀粉類におからを高含有率で配合しても膨化食品の食感と風味を良好に改善することを技術的課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、小麦粉などの穀粉類と、化工デンプンと、おからと、膨化剤を生地とする膨化食品において、当該化工デンプンの種類、或は、生地の加熱方法などを鋭意研究した結果、化工デンプンに特定の冷水膨潤度を有するα化架橋デンプンを使用し、さらには、生地の膨化用加熱をマイクロ波加熱で行うと、小麦粉などの穀粉類に高含有率でおからを配合しても、パサつき感やおから特有の臭気を抑制できることを見い出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明１は、おからと、小麦粉などの穀粉類と、化工デンプンと、膨化剤とを配合して食品生地を調製し、当該食品生地を加熱して膨化したおから配合膨化食品において、
上記化工デンプンが冷水膨潤度４〜３５のα化架橋デンプンであり、
穀粉類と化工デンプンの合計量ＡとおからＢの重量比率が、Ｂ／Ａ＝３／１〜１／５で配合するとともに、
上記膨化用の加熱がマイクロ波加熱であることを特徴とするおから配合膨化食品である。
【０００９】
本発明２は、上記本発明１において、食品生地に、さらに豆乳と豆腐の少なくともいずれかを配合したおから配合膨化食品である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、第一に、小麦粉などの穀粉類と特定の化工デンプンとおからと膨化剤を配合した生地にマイクロ波加熱を施した膨化食品であり、第二に、おからに豆乳や豆腐を併用添加した膨化食品である。
【００１１】
上記特定の化工デンプンは冷水膨潤度４〜３５のα化架橋デンプンである。
上記α化架橋デンプンはα化と架橋の両処理を施したデンプンであり、任意の方法で製造できるが、生産性の見地からデンプンを予め架橋処理した架橋デンプンをα化するのが好ましい。
上記架橋デンプンは、常法により架橋剤のみを反応させた架橋デンプンでも良いし、架橋処理とエーテル化処理或はエステル化処理を組み合わせたエーテル化架橋デンプンやエステル化架橋デンプンであっても良い。
上記架橋剤はトリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、アジピン酸などであり、エステル化剤は無水酢酸、酢酸ビニル、無水コハク酸などであり、エーテル化剤はプロピレンオキサイドなどである。
架橋デンプンの製造に用いる原料デンプンは、馬鈴薯デンプン、甘薯デンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦デンプンなどを初め、任意のデンプンが使用できる。当該架橋デンプンのα化は、常法によりドラムドライヤー(ホットロール)法又はエクストルーダー法などにより行われる。
本発明のα化架橋デンプンの冷水膨潤度は、主に架橋の程度によって左右され、架橋を強くすると冷水膨潤度は低くなるが、その一方、α化(糊化)の条件によっても影響を受けるため、この架橋処理の程度とα化処理の条件を適正に設定して、α化架橋デンプンの冷水膨潤度を４〜３５に調整することが重要である。
上記冷水膨潤度は、多量の水の存在下に一定温度で３０分間置いた際に、当該デンプンの乾物が水を吸収して膨潤する度合であり、具体的には下記の方法で測定される。
即ち、α化架橋デンプンの試料約１ｇを３０℃の蒸留水１００ｍｌに分散し、３０℃の恒温槽中で３０分間撹拌して膨潤させた後、３０００ｒｐｍ、１０分間の条件で遠心分離してゲル層と上澄み層に分け、当該ゲル層の重量Ｐを、このゲル層を１０５℃で乾燥した乾固物の恒量Ｑで除して、冷水膨潤度(＝Ｐ／Ｑ)を算出するのである。
上記α化架橋デンプンの冷水膨潤度が４より小さいと、小麦粉などの穀粉とおからの配合によるなじみが低下し、膨化食品に粉っぽさが増して喉越しが悪くなるとともに、冷水膨化度が３５を越えると、食品に粘着性が出て口溶けが悪くなる。
【００１２】
上記穀粉類は、小麦粉として慣用の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などを初め、コーンスターチ、ワキシスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、米粉、甘薯デンプン、小麦デンプン、米デンプン、ハイアミロースコーンスターチ、コーンフラワーなどである。また、本発明の特定の化工デンプン以外の公知の化工デンプン(例えば、通常のα化デンプン）、或はマルトデキストリンなどの各種デキストリン類などであっても良い。
上記膨化剤は、イーストを初め、炭酸水素ナトリウムなどのガス発生原料と酒石酸などの酸剤からなるベーキングパウダー、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウムなどであり、イースト、ベーキングパウダーが好ましい。イーストを用いると風味の向上に資する。
【００１３】
本発明の膨化食品では、穀粉類及びα化架橋デンプンの合計量Ａと、おからＢの重量比率は、Ｂ／Ａ＝３／１〜１／５で配合される。即ち、湿潤状態のおからを基準として、穀粉類と化工デンプンの合計量に対しておからを３００重量％〜２０重量％の割合で配合し、好ましくは１５０重量％〜３５重量％で配合する。本発明の膨化食品は食物繊維の豊富なおからを高率で含有することができるが、おからの配合率が低い場合にも、本発明は適用可能であり、食感、風味に優れた膨化食品が得られることはいうまでもない。
但し、おからが２０重量％より少ないと、所期の目的と齟齬して、栄養バランスや健康指向性が低下する恐れがある。逆に、おからが３００重量％を越えると、膨化性が低下するとともに、上記α化架橋デンプンを使用しても、食品のパサつき感やおから臭が増大して商品価値が低減する。
また、上記小麦粉などの穀粉類と上記α化架橋デンプンの配合率は、穀粉類１００重量部に対してα化架橋デンプン５〜６０重量部程度が好ましい。上記α化架橋デンプンの割合が少ないと食感と風味の改善が進まず、多すぎても食品の膨化性や食感(軟らかさ)を損なう恐れがある。
【００１４】
常法により磨砕大豆を熱水抽出した濾液が豆乳であり、その濾別した残滓がおからである。
本発明の膨化食品生地は、このおからを必須成分とするが、おからに加えて、当該豆乳や、豆乳を凝固剤で固めた豆腐を配合することができる。
おからには食物繊維やビタミン類が豊富に含まれる一方、豆乳や豆腐には植物性タンパクが豊富であるため、豆乳、豆腐の補填は栄養バランスと健康増進の向上に資する。
豆乳はそのままで生地に配合すれば良いが、この場合には、生地全体への添加水分量を抑制する必要がある。豆腐は絹こし豆腐、木綿豆腐などの任意の豆腐を使用でき、粗く擂潰して配合すると良い。豆乳に替えて、大豆タンパク粉の調製液を使用することもできる。
また、おからと共に、食物繊維を配合強化する見地から、ポリデキストロース、コーンファイバー、ふすま、グルコマンナン、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、グアーガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどの食物繊維を併用しても良い。
【００１５】
本発明の膨化食品生地には、栄養バランス、食感、風味、或は膨化形態の改善などの見地から、起泡剤、油脂類、調味料又は風味料などを配合することができる。
上記起泡剤としては、卵白、卵白粉末、全卵系の卵系起泡剤、酵素分解大豆タンパク系起泡剤(バーサホイップ、ミラフォーム)、微粉末状セルロース系起泡剤などが挙げられる。また、起泡剤には、グアーガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガムなどの植物性ガム、寒天、水溶性デンプン、水溶性大豆タンパク、グルコマンナン、カルボキシメチルセルロース、キトサンなどの起泡安定剤を併用しても良い。これらのうち、植物性ガム、グルコマンナンなどのような増粘剤は、おからに含まれる食物繊維の食感をやわらげる効果がある。当該安定剤は、その安定化特性にもよるが、起泡剤１００重量部に対して５０〜１５００重量部、好ましくは７０〜１０００重量部である。
上記油脂類としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、ゴマ油、サフラワー油、サラダオイル、オニオンオイルなどの植物性油脂、牛脂、豚脂、バターなどの動物性油脂、或は、マーガリン、ショートニングなどが挙げられるが、植物性油脂が好ましい。
上記調味料又は風味料としては、甘味料、酸味料、フレーバー類、香辛料、食塩、化学調味料などが挙げられる。甘味料は砂糖(グラニュー糖など)、ブドウ糖、果糖、或はこれらの混合糖、コーンシロップなどであり、酸味料はレモン果汁などであり、フレーバー類は果実類又はその合成フレーバー、バター、チーズ、脱脂粉乳、全脂粉乳などの乳製品、バニラ、緑茶、ゴマ、チョコレートなどである。
これらの補填材料の配合割合は、上記小麦粉などの穀粉類とα化架橋デンプンの合計１００重量部に対して５〜６０重量部程度が好ましい。
【００１６】
本発明の膨化食品は生地を成形した後、加熱して膨化させることにより製造される。この際、熟成させることは必須ではなく、得られた生地を直ちに加熱しても良い。冷凍された生地は解凍しても良いが、解凍することなく加熱しても差し支えない。
上記膨化用加熱の方式は、おからを高率で含有してもパサつき感とおから臭を抑制するために、電磁波オーブン、電子レンジなどを使用したマイクロ波加熱に限定され、従って、オーブン加熱などは排除される。
上記マイクロ波加熱によれば、生地の内部から加熱することができ、ローブ容量が大きく、均一な膨化食品が得られる。この場合、マイクロ波加熱を送風条件で行えば、マイクロ波照射室壁への結露が防止できるとともに、水分を効率良く蒸発できるので有利である。送風量は生地の仕込み量に合わせて適宜選択される。また、生地に照射されるマイクロ波の出力を経時変化させると、膨化度を調整することができ、生地が過度に加熱されたり、焦げることを防止できる。
【００１７】
上記マイクロ波加熱では、使用されるマイクロ波の周波数は特に限定はされず、数百Ｗの程度の市販の電子レンジを用いることも勿論できるが、周波数１３ＭＨｚ〜１８,０００ＭＨｚ程度の業務用レンジが用いられる。使用されるマイクロ波の出力も生地中の水分量、照射時間などに合わせて適宜選択される。
マイクロ波の照射は、バッチ方式、連続方式を問わず、送風機付きの回転テーブル方式の装置を用いても良い。また、均一に加熱できるように、フッ素樹脂をコートしたガラス繊維や強化プラスチック等からなるメッシュやメッシュベルトなどのように、マイクロ波透過性の良い材質の上に生地を並べ、生地にマイクロ波を上下から照射する方法が好ましい。
【００１８】
マイクロ波加熱装置としては、生地に照射したマイクロ波の出力を経時変化させて、脱水、膨化を行う方式のものが好ましく、具体的には、連続した複数の部屋からなり、照射初期の室のマイクロ波出力が大きく、それから順次小さくなるように設計されたマイクロ波照射装置が挙げられる。このような装置では、生地を連続的に第１室から通過させることにより、当初に大量の水分を蒸発させ、次いで膨化の程度によりマイクロ波の出力を調整するのである。
従って、各部屋の出力を制御するため、過剰照射による膨化食品の焦げ付きを防止したり、膨化度の異なる食品を容易に調製することができる。
【００１９】
本発明の膨化食品は、食品生地を膨化させた後、焼成、フライ、蒸煮などの加熱調理を施されて、食膳に供される。
本発明の膨化食品は、膨化率５〜１２程度のパン、ケーキ又はクッキー様の膨化食品であり、具体的には、パン(食パン、菓子パンなど)、蒸しパン(肉まん、あんまんなどを含む)、ピザ、ドーナツ、ホットケーキ、ピロシキ、スポンジケーキ、特殊パン(マフィン、グリッシーニ、ラスク)などのベーカリー食品、スナック菓子などであり、好ましくは、パン類、ピザ類、ドーナツ類などである。
【００２０】
【発明の効果】
(1)本発明の膨化食品はおからを高率で配合できるため、食物繊維やビタミン類が豊富であり、栄養バランスの改善と健康増進を同時に図れるとともに、整腸作用、栄養の過剰摂取の抑制ばかりでなくガンの抑制作用なども期待でき、健康嗜好品として好適である。
【００２１】
(2)本発明では、化工デンプンに特定の冷水膨潤度を有するα化架橋デンプンを使用するため、この特殊な化工デンプンの介在作用で小麦粉などの穀粉類とおからの配合の親和性が改善され、さらには、マイクロ波加熱で生地の内部から効率良く加熱するので、上記穀粉類とおからのなじみがより促進されると推定できる。このため、マイクロ波加熱と特殊な化工デンプンの使用により、おからを高率（穀粉類などに対して最大で３００％）で配合しても、パサつき感やおから臭を抑制でき、優れた食感、風味の膨化食品を製造できる。
また、膨化食品をフライにして加熱調理した場合、吸油率を顕著に低減してコロステロールやカロリー摂取量を有効に軽減できる。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明のα化架橋デンプンの製造例、膨化食品の製造実施例、当該実施例で得られた膨化食品の食感と風味の官能試験例を順次説明する。下記の実施例、試験例中の「部」、「％」は重量基準である。
尚、本発明は下記の実施例、試験例などに拘束されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内で任意の変形をなし得ることは勿論である。
【００２３】
《α化架橋デンプンの製造例》
(1)α化リン酸架橋デンプン
硫酸ナトリウム１０部を溶解した水１２０部に市販の馬鈴薯デンプン１００部を加えたスラリーを調製し、３％の水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ１１.２〜１１.５に維持しながら、トリメタリン酸ナトリウムを下記の割合で各スラリーに配合し、４２〜４５℃で８時間架橋反応を行った後、塩酸で中和し、水洗してリン酸架橋デンプンを得た。
この架橋デンプンをドラムドライヤーでα化し、粉砕することにより、冷水膨潤度の異なる製造例１〜３及び比較製造例１〜２のα化リン酸架橋デンプンを夫々製造した。
【００２４】
製造例１〜３及び比較製造例１〜２のα化リン酸架橋デンプンにおけるトリメタリン酸塩の配合率と冷水膨潤度は次の通りである。

【００２５】
(2)アセチル化したα化架橋デンプン
上記(1)の製造例において、馬鈴薯デンプンをタピオカデンプンに替え、トリメタリン酸ナトリウムの配合率を０.２部とし、それ以外の条件を同様にして架橋反応を行い、塩酸でｐＨ９.０に調整して２５℃に冷却した。次いで、３％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ８.０〜９.５に維持しながら、無水酢酸４部を加えてアセチル化し、塩酸で中和、水洗してアセチル化架橋デンプンを調製した。そして、この架橋デンプンをドラムドライヤーでα化し、粉砕して、製造例４のアセチル化したα化架橋デンプンを製造した。
この製造例４のα化架橋デンプンの冷水膨潤度は１１.３であった。
【００２６】
《α化架橋デンプンの種類を変えた膨化食品の製造実施例》
(1)実施例１
湿潤状態にある生おから５５部、強力小麦粉４５部、上記製造例１のα化架橋デンプン１０部、マルトデキストリン１０部、ベーキングパウダー２部、イースト２部、水３８部をミキサーで低速３分、中高速２分混捏した後、サラダオイル１０部を加えてさらに低速２分、中高速７分混捏して生地を調製し(生地の混捏温度は２６℃)、シーターテーブルで厚み４ｍｍに圧延した後、型抜きして直径１３ｃｍの円形の生地とした。
この生地を二つ折にしてピザトッピング用の具材を包み、周辺を閉じて５００Ｗの電子レンジで３分間加熱して膨化させた後、１分間フライしてピザ風の膨化食品を得た。
尚、小麦粉、α化架橋デンプン及びマルトデキストリンの合計に対する生おからの配合率は５５／６５＝８５％であった。また、上記マルトデキストリンは松谷化学工業社製のＴＫ−１６を用いた。
【００２７】
(2)実施例２〜４
上記実施例１を基本としながら、α化架橋デンプンを前記製造例１で得られたものから下記に示す通りに代替し(配合量は共に１０部)、それ以外の条件を実施例１と同様に処理してピザ風の膨化食品を製造した。

【００２８】
(3)比較例１〜３
上記実施例１を基本としながら、比較例１においてはα化架橋デンプンを製造例１から比較製造例１に、比較例２においてはα化架橋デンプンを製造例２から比較製造例２に夫々代替し、それ以外の条件を実施例１と同様に処理してピザ風の膨化食品を製造した。
また、比較例３においては、上記実施例１を基本として、前記製造例１のα化架橋デンプンを、架橋処理されていない通常のα化デンプン（松谷工業化学社製；マツノリンＭ−２２）に代替し、それ以外の条件を実施例１と同様に処理してピザ風の膨化食品を製造した。
【００２９】
《α化架橋デンプンを変化させた膨化食品の食感及び風味の官能試験例》
そこで、上記実施例１〜４及び比較例１〜３で得られた各膨化食品について、食感及び風味を下記の基準に従って夫々評価した。
(1)食感の評価基準
◎：粉っぽさやぼそつき感がなく、口溶けや喉越しも優良。
○：粉っぽさやぼそつき感が殆どなく、口溶けや喉越しも良好。
△：粉っぽさやぼそつき感が多少あり、口溶けや喉越しがやや悪い。
×：粉っぽさやぼそつき感が強く、口溶けや喉越しが悪い。
(2)風味
◎：おから臭がなく、優良。
○：おから臭が殆どなく、良好。
△：おから臭があって、えぐみを感じる。
×：おから臭が強く、えぐみが大きい。
【００３０】
下表はその試験結果である。

【００３１】
上表によると、α化架橋デンプンの冷水膨潤度が４〜３５の特定範囲内にある実施例１〜４では、小麦粉やα化架橋デンプンなどの合計量に対して約８５％のおからを含有する膨化食品にあっても、粉っぽさやぼそつき感がなく、おから特有の臭気もなかったが、冷水膨潤度が３５を越える比較例１では食感が劣り、冷水膨化度が４より少ない比較例２では食感、風味共に劣った。また、通常のα化デンプンを使用した比較例３では、比較例１〜２より評価がさらに低く、特に食感が悪かった。
以上のことから、おからを多く配合した膨化食品の食感と風味を改善するためには、化工デンプンとしてα化架橋デンプンを選択すること、また、このα化架橋デンプンは特定範囲の冷水膨化度を有することが重要である点が確認できた。
【００３２】
《おからの配合率を変えた膨化食品の製造実施例》
(1)実施例５
前記実施例１を基本としながら、下表に示すように、生おから、強力小麦粉、α化架橋デンプン、マルトデキストリンの合計量を固定したまま、生おからと強力小麦粉の配合率を変化させ、それ以外の成分の配合率を同じに設定して、膨化食品を製造した。
従って、本実施例５では、強力小麦粉、α化架橋デンプン、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配合率は７５／３５＝２１４％であった。

【００３３】
(2)実施例６
上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生おからと強力小麦粉(及び水)の配合率を変化させ、それ以外の条件を実施例５と同様に設定して、実施例６の膨化食品を製造した。

従って、本実施例６では、強力小麦粉、α化架橋デンプン、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配合率は５０／６０＝８３％であった。
【００３４】
(3)実施例７
上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生おからと強力小麦粉(及び水)の配合比を変化させ、それ以外の条件を実施例５と同様に設定して、実施例７の膨化食品を製造した。

従って、本実施例７では、強力小麦粉、α化架橋デンプン、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配合率は３０／８０＝３８％であった。
【００３５】
(4)比較例４
上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生おからと強力小麦粉(及び水)の配合比を変化させ、それ以外の条件を実施例５と同様に設定して、比較例４の膨化食品を製造した。

従って、本比較例４では、強力小麦粉、α化架橋デンプン、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配合率は８５／２５＝３４０％であった。
【００３６】
(5)比較例５
上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生おからと強力小麦粉(及び水)の配合比を変化させ、それ以外の条件を実施例５と同様に設定して、比較例５の膨化食品を製造した。

従って、本比較例５では、強力小麦粉、α化架橋デンプン、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配合率は１０／１００＝１０％であった。
【００３７】
(6)比較例６
上記実施例５を基本としながら、下表に示すように、生おからと強力小麦粉(及び水)の配合比を変化させ、α化架橋デンプンを添加せず、それ以外の条件を実施例５と同様に設定して、比較例６の膨化食品を製造した。

従って、本比較例６では、強力小麦粉、マルトデキストリンの合計量に対する生おからの配合率は５０／６０＝８３％であった。
【００３８】
《おから配合率を変えた膨化食品の食感及び風味の官能試験例》
そこで、上記実施例５〜７及び比較例４〜６で得られた各膨化食品について、食感及び風味を前記官能試験の基準に従って夫々評価した。
下表はその試験結果である。

【００３９】
上表によると、おからの配合率が２０〜３００％の特定範囲内にある実施例５〜７では、粉っぽさやぼそつき感がなく、おから特有の臭気もなかった。特に、おからの配合率が多い実施例５(２１４％)においても、食感、風味は良好であった。
これに対して、おからの配合率が３４０％に達する比較例４では、当然に食感と風味が劣り、逆に、おからの配合率が１０％と少ない比較例５では食感が劣り、また、おからの配合率が本発明の範囲内であっても、α化架橋デンプンを添加しない比較例６では、特に食感が悪かった。
以上のことから、おから配合の膨化食品の食感と風味を改善するためには、化工デンプンとしてα化架橋デンプンを選択すること、また、強力小麦粉、α化架橋デンプンなどの合計量に対する生おからの配合率が過剰でも過小でもだめであり、適正範囲を保持することが重要である点が確認できた。
【００４０】
《マイクロ波加熱の有無による膨化食品の対比試験例》
食品生地をマイクロ波加熱した後に油で揚げて(フライにより)加熱調理した場合と、食品生地をマイクロ波加熱しないで直接にフライした場合を比較した。
即ち、前記実施例２では、食品生地を電子レンジにより３分間マイクロ波加熱した後に１分間フライしたが、本試験例では、食品生地をマイクロ波加熱しないで直接に３分間フライして得られた膨化食品(他の条件はすべて実施例２と同様とする)を比較例７として、実施例２との対比において食品の食感、風味を比べた。
前述したように、実施例２は食感及び風味共に優良の評価であったが、この比較例７の膨化食品は油っぽくてボソついた食感を有し、おから臭も強く違和感のある風味であった。
【００４１】
そこで、この実施例２と比較例７の吸油率(％)を下式に基づいて測定したところ、実施例２の吸油率は１２.７％と低かったが、比較例７では２７.４％と多かった。
吸油率(％)＝
｛(フライ前の油量(g)−フライ後の油量(g))／製品重量(g)｝×１００
従って、おから配合の膨化食品の食感と風味を改善するためには、膨化用加熱にマイクロ波加熱を選択することが重要であることが確認できた。また、食品生地をマイクロ波加熱してからフライすると、吸油率を顕著に低減でき、コレステロールやカロリー摂取量の軽減が図れるため、健康食品として好適であることが判明した。
【００４２】
次いで、本発明のα化架橋デンプンの配合下に、おからと豆腐を併用添加した膨化食品を製造し、その食感及び風味を調べた。
《おからと豆腐を併用添加した膨化食品の実施例》
前記製造例２のα化架橋デンプンの存在下に、下記の組成で食品材料を混捏して生地を調製し、３０ｇに分割してベンチタイムを３０分とり、成形した後、電子レンジ(５００Ｗ)で３分間加熱・膨化した。次に、１８２℃で２分フライして、おからと絹こし豆腐を配合したケーキドーナツを製造した。
おから ３０部
絹こし豆腐 ２０部
薄力小麦粉 ３０部
α化架橋デンプン(製造例２) １５部
エステル化タピオカデンプン ５部
グラニュー糖 ５部
マルトデキストリン ２０部
脱脂粉乳 ３部
食塩 ０.５部
ショートニング ８部
乳化気泡油 ０.５部
ベーキングパウダー ２部
全卵 ２０部
水 ２０部
【００４３】
上記エステル化タピオカデンプンは松谷化学工業社製の松谷桜２、マルトデキストリンは同社製のＴＫ−１６を使用した。絹こし豆腐は常法により豆乳を凝固した後、これを粗砕したものを使用した。また、本実施例では、小麦粉、タピオカデンプン、マルトデキストリン及びα化架橋デンプンの合計量に対するおから及び豆腐の配合比は５０／７０＝７１％であった。
得られたドーナツ風の膨化食品は、粉っぽさやぼそつき感がなく、口溶けや喉越し共に良好であるうえ、豆乳臭、おから臭がなく、好ましい風味であった。
従って、本発明のα化架橋デンプンを使用することにより、おからと共に豆腐を配合しても、食感と風味に優れた膨化食品を製造できることが判明した。

Claims (2)

1. おからと、小麦粉などの穀粉類と、化工デンプンと、膨化剤とを配合して食品生地を調製し、当該食品生地を加熱して膨化したおから配合膨化食品において、
   上記化工デンプンが冷水膨潤度４〜３５のα化架橋デンプンであり、
   穀粉類と化工デンプンの合計量ＡとおからＢの重量比率が、Ｂ／Ａ＝３／１〜１／５で配合するとともに、
   上記膨化用の加熱がマイクロ波加熱であることを特徴とするおから配合膨化食品。
2. 食品生地に、さらに豆乳と豆腐の少なくともいずれかを配合した請求項１に記載のおから配合膨化食品。