JP5611669B2

JP5611669B2 - 層状膨化食品及びその製造方法

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Publication number: JP5611669B2
Application number: JP2010119211A
Authority: JP
Inventors: 秀二郎廣澤
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2010-05-25
Filing date: 2010-05-25
Publication date: 2014-10-22
Anticipated expiration: 2030-05-25
Also published as: JP2011244716A

Description

本発明は、膨れが良く、サックリと軽い食感の、浮きやサクサク感に優れたデニッシュペストリー、クロワッサン、パイなどの層状膨化食品及びその製造方法に関する。

ロールイン油脂を折り込んで製造するデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等の層状構造を形成する食品は、浮きやサクサク感を消費者から要求される食品であり、近年この傾向はさらに高まってきている。従来より、このような消費者からの要求に応えるため、様々な技術が開発されている。

例えば、油中水型乳化油脂組成物を用いるものとして、特開平１０−２２９８２０号公報には、エタノールを含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物を使用する方法が、特開２００２−２７２３６１号公報には、油脂分が５０〜７０重量％及び水分が２５〜４５重量％である油中水型の油脂組成物をパン生地に折り込む方法が、特開２００４−８１４７号公報には、７０〜２０重量％の連続相である油相と３０〜８０重量％の分散相である水相からなる油脂組成物において、ＤＥが０乃至７未満のデキストリンを水相に用いる低脂肪油中水型油脂組成物を使用する方法が開示されている。

また、水中油型乳化組成物を用いるものとして、特開２００７−２０９２５４号公報、特開２００９−３４０８２号公報には、乳由来の蛋白質、１５℃の時の固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上である油脂と増粘多糖類のような増粘剤と水とを含有する水中油型乳化組成物をロールイン用フィリング材として用いる方法が、特開２０１０−５７４０５号公報には、パイ生地に対して、油脂の一部が油脂分２０〜６０重量％の水中油型乳化組成物を１〜４０重量％の割合で含有させる方法が開示されている。更に、油脂組成物を用いるものとして、特開平１０−９９０１０号公報には、ピザ生地を調製するに際し、油脂分としてオリーブ油のみを配合する方法が、特開２０００−２５３８１６号公報には、ＳＦＣ（固体脂含量）が４０℃で２〜４０重量％である油相とモノグリセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重量％含有するロールイン用油脂組成物を使用する方法が開示されている。

また、その他の組成物を用いるものとして、特開平１０−１４４８２号公報には、水溶性食物繊維を用いる方法が、特開２００１−２３８５９９号公報には、油脂等を加圧晶析して得られた油脂組成物からなるシート状油脂加工食品を用いる方法が、特開２００３−１３６号公報には、シア脂から抽出したガム質を有効成分とするパフ性改良剤を用いる方法が、特開２００４−１４７５１８号公報には、糖類とグルコマンナンを含み、ｐＨ４以上８未満に調製した液状食品素材を用いる方法が、特開２００７−１７５０２０号公報には、ｐＨが１〜５である酸性水溶液を生地層間に供給する方法が、特開２００８−８２号公報には、熱可逆性ゲル化剤を水相に含有し、水相のゲル強度が５℃において１２〜１００Ｎ／ｍ^２であることを特徴とするファットスプレッドを使用する方法が開示されている。

上記のとおり、層状構造を形成する食品について、その食感を改善する方法として、層状食品の製造工程において、層状食品原料に各種の組成物を配合する方法が開示されているが、しかしながらこれらは、製品の浮きや食感を改善する手段としてロールイン油脂の改良を行うものであり、バターなどの油脂を添加してその風味を生かしたい場合には、配合割合の都合上これら改良ロールイン油脂を選択することができず、浮きが改善できなくなるという問題が発生する。

一方で、多層菓子等の食感を改善するために澱粉類や加工澱粉類を用いる方法が開示されている。例えば、特開２００７−３７５３９号公報には、油脂を含む多層菓子又は揚げ菓子の製造に際し、可溶性澱粉や架橋澱粉を配合あるいは塗布する方法が、特開２００７−２５２２０２号公報には、澱粉類１００質量部に対し、油脂１５〜１５０質量部及び水３０〜６０質量部含む練りパイ生地を製造するに際し、澱粉類を２回以上に分けて添加、練り込みを行う方法が開示されている。しかし、これらは膨れが良く、サックリと軽い食感の、浮きや食感の軽さを改善するものではなく、対象もパイなどの無発酵食品に限定的である。

特開平１０−１４４８２号公報。特開平１０−９９０１０号公報。特開平１０−２２９８２０号公報。特開２０００−２５３８１６号公報。特開２００１−２３８５９９号公報。特開２００２−２７２３６１号公報。特開２００３−１３６号公報。特開２００４−８１４７号公報。特開２００４−１４７５１８号公報。特開２００７−３７５３９号公報。特開２００７−１７５０２０号公報。特開２００７−２０９２５４号公報。特開２００７−２５２２０２号公報。特開２００８−８２号公報。特開２００９−３４０８２号公報。特開２０１０−５７４０５号公報。

従来、層状膨化食品の浮きを改善する手法としては、その生地に練り込むロールイン油脂を改善する手法が常であり、該手法では、バターなどの油脂を添加してその風味を生かしたい場合には、配合割合の都合上これら改良ロールイン油脂を選択することができず、浮きが改善できなくなるという問題が発生する。そこで、本発明の課題は、製品の風味に大きな影響を及ぼすロールイン油脂を改善する方法とは別に、ロールイン油脂の選択に制限されることなく、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好なデニッシュペストリー、クロワッサン、パイなどの層状膨化食品を提供することにある。

発明者らは、上記課題を解決すべく、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等の層状膨化食品の製造に際し、従来のロールイン油脂を改善する方法ではなく、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好な層状膨化食品の製造について鋭意検討する中で、層状膨化食品の製造に際し、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、特定の冷水膨潤度３０〜８０のα化架橋澱粉を配合することにより浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、層状膨化食品の製造に際し、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、冷水膨潤度３０〜８０のα化架橋澱粉を配合することにより、浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品を製造する方法からなる。本発明の層状膨化食品の製造方法は、膨れが良く、サックリと軽い食感の、浮きやサクサク感に優れた風味及び食感が良好な層状膨化食品を提供する。

本発明の層状膨化食品の製造方法において、小麦粉を主原料とする原料穀粉に配合するα化架橋澱粉は、冷水膨潤度３０〜８０のものが用いられるが、特に好ましくは、冷水膨潤度４０〜７５のα化架橋澱粉が用いられる。本発明において、α化架橋澱粉としては、α化エステル化架橋澱粉或いはα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉を用いることができる。該α化エステル化架橋澱粉或いはα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉としては、澱粉に架橋剤とともにエステル化剤或いはエーテル化剤を作用させて架橋反応とエステル化或いはヒドロキシプロピル化反応を併用して調製した加工澱粉を更にα化して冷水膨潤度が３０〜８０になるよう調製したα化エステル化架橋澱粉或いはα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉を用いることができる。

本発明の層状膨化食品の製造方法において、α化架橋澱粉は、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、冷水膨潤度３０〜８０のα化架橋澱粉を１〜１５重量％の割合で配合される。本発明は、本発明の層状膨化食品の製造方法により製造された浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品を包含する。

すなわち、具体的には本発明は、（１）層状膨化食品の製造に際し、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、冷水膨潤度３０〜８０のα化架橋澱粉を１〜１５重量％の割合で配合することを特徴とする浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品の製造方法や、（２）α化架橋澱粉が、α化エステル化架橋澱粉或いはα化エーテル化架橋澱粉であることを特徴とする上記（１）に記載の浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品の製造方法からなる。

また、本発明は、（３）上記１又は２に記載の層状膨化食品の製造方法により製造された浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品からなる。

本発明は、製品の風味に大きな影響を及ぼすロールイン油脂を改善する方法とは別に、ロールイン油脂の選択に制限されることなく、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好なデニッシュペストリー、クロワッサン、パイなどの層状膨化食品、及びその製造方法を提供する。本発明の層状膨化食品の製造方法は、α化架橋澱粉を配合するものであるため、配合材料が製造した層状膨化食品の製品の風味に大きな影響を及ぼすことなく、風味及び食感の良好な層状膨化食品を提供することができる。また、本発明の方法は、生地に練り込むロールイン油脂を改善する方法ではないため、バターなどの油脂を添加してその風味を生かしたいような場合にも適用することができ、層状膨化食品の製造に際して、適宜これら改良ロールイン油脂を選択することができるという利点を有する。

本発明は、層状膨化食品の製造に際し、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、冷水膨潤度３０〜８０のα化架橋澱粉を配合することにより、膨れが良く、サックリと軽い食感の、浮きやサクサク感に優れた風味及び食感が良好な層状膨化食品を製造することからなる。

本発明でいう「層状膨化食品」とは、生地を薄く伸ばし、これにロールイン油脂を乗せて折りたたみ、更に薄く伸ばしたり折り畳んだりしながら幾多の層を形成したのち、適当な大きさにカットし、更に丸めたり、ジャムやクリーム等の他の食品を包み込んだあと発酵させ、焼成若しくはフライすることにより得られる食品をいい、該食品としては、デニッシュペストリー、クロワッサンなどの層状膨化食品等を挙げることができる。また、パイなどの層状膨化食品は、上記の工程から発酵を省いた食品であり、そのうち練りパイと呼ばれるものは、ロールイン油脂を折り込むかわりにチップ状の油脂を生地に練りこみ、薄く伸ばして折りたたんで層を形成するもので、これらも本発明の層状膨化食品に含まれる。

本発明の層状膨化食品の製造に用いられるα化架橋澱粉は、冷水膨潤度が３０〜８０のものであり、好ましくは冷水膨潤度４０〜７５のα化架橋澱粉を用いることができる。膨潤度が、３０より低い場合や８０より高い場合はいずれも本発明のような浮きの良い層状膨化食品は得られない。

かかるα化架橋澱粉は、澱粉をあらかじめ架橋した架橋澱粉をα化することによって製造される。架橋澱粉は澱粉に架橋剤のみを作用させて得られるものであっても良いが、エステル化又はエーテル化と架橋反応とを行ったエステル化架橋澱粉やエーテル化架橋澱粉であっても良い。

このような架橋澱粉は常法に従って澱粉に架橋剤のみを反応させるか、あるいは架橋剤とエステル化剤又はエーテル化剤を反応させて得られる。この際の架橋剤としては、トリメタリン酸ナトリウム、オキシ塩化リンが例示され、更にエステル化剤として無水酢酸を用いる場合にはアジピン酸を使用することもできる。エステル化架橋澱粉に用いられるエステル化剤としては、無水酢酸、酢酸ビニル、無水オクテニルコハク酸、オルトリン酸、オルトリン酸カリウム、オルトリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムが例示され、好ましくは無水酢酸と酢酸ビニルである。またエーテル化架橋澱粉に用いられるエーテル化剤としては、プロピレンオキシドが例示される。

このようにして得られた架橋澱粉をα化してα化架橋澱粉を得る。α化は常法に従ってドラムドライヤー、エクストルーダーまたはスプレードライヤーなどで処理することにより行われる。架橋澱粉の架橋の程度はα化架橋澱粉として、冷水膨潤度が３０〜８０、好ましくは、４０〜７５になるように行う。膨潤度は主に架橋の程度に左右されるが、原料に用いる澱粉の種類、エステル化度、エーテル化度、α化の条件などによっても変化する。何れにせよ、これらの要因を加味してα化架橋澱粉とした際の膨潤度が上述の範囲になるように架橋すればよい。

なお、ここで述べる「冷水膨潤度」は次の方法に従って測定される：α化架橋澱粉試料２ｇを水１００ｍｌに均一に分散させ、これを１００ｍｌ容メスシリンダーに注ぎ入れて２４時間静置し、澱粉の沈殿層の体積を読み取った数値を、冷水膨潤度とする。すなわち、冷水膨潤度の最大値は１００となる。

本発明で用いられるα化架橋澱粉を製造する際に使用する原料澱粉としては、馬鈴薯澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、ワキシー小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、豆澱粉などの天然澱粉又はこれらを漂白処理したものなどが挙げられ、これらのうち一種又は二種以上を用いることができる。漂白処理としては通常の方法でよく、漂白処理剤としては通常使われる次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素などを用い、処理の程度としては、例えば次亜塩素酸ナトリウムを用いる場合、食品における常用有効塩素量の範囲で添加し、常法に従い処理する方法などが挙げられる。

本発明における層状膨化食品の製造方法は、従来の製造工程および製造条件を踏襲することができ、その際、冷水膨潤度が３０〜８０、好ましくは４０〜７５のα化架橋澱粉を原料穀粉に対して１〜１５重量％、好ましくは１〜１０重量％添加することにより、本発明の目的が達せられる。ただし、α化架橋澱粉は保水性が小麦粉より高いことから、生地の好ましい状態を維持するために加水量を通常より１〜２５重量％多くする必要がある。一般的に加水量を多くすると、生地が製造作業効率の低下を引き起こすが、本発明ではかかる支障は見られない。

α化架橋澱粉の添加方式としては、（１）原料穀粉にあらかじめ添加、混合しておく、（２）混練機に原料穀粉と一緒に仕込む、（３）混捏中に添加する方法が挙げられるが、本発明で用いるα化架橋澱粉は粉末で形状が小麦粉類に類似しているので、これら何れの添加方法でも容易に行うことができる。

上記の生地には、上記の各成分以外に、通常の生地に使用可能な成分を特に限定せず使用することが出来る。例えば、水、全卵・卵黄・卵白・乾燥卵白・乾燥卵黄・乾燥全卵・加糖卵黄などの卵類、イースト、甘味料、上記α化架橋澱粉以外の澱粉及び加工澱粉、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳などの乳及び乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコールエステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・卵黄レシチン・大豆レシチンなどの乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、チョコチップなどのカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などが挙げられる。これらの成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［実施例１〜５；比較例１〜４］
本実施例及び比較例に使用するα化架橋澱粉として表１の試料を使用した。

このような冷水膨潤度の試料を得るために、試料１〜３、５、６については以下のような反応を行った。硫酸ナトリウム２０部を溶解した水１２０部に原料となる各澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌下、苛性ソーダにてｐＨを１１付近に保持しながらプロピレンオキサイド（ただし、試料１については添加しない）、トリメタリン酸ソーダを適宜加え、４１度で２０時間反応した後、硫酸で中和、水洗し、次いでドラムドライヤーでα化後粉砕して試料１〜６のα化架橋澱粉を得た。試料７については、以下のような反応を行った。水１２０部に原料となる馬鈴薯澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌下、苛性ソーダにてｐＨを１１付近に保持しながらトリメタリン酸ソーダを加えて４０度で５時間反応させた後、硫酸でｐＨ９．５とし、２５℃に冷却した。次いで、無水酢酸７部を加えてアセチル化し、硫酸で中和、水洗後、ドラムドライヤーでα化後粉砕して試料１〜６のα化架橋澱粉を得た。

実施例１〜５、比較例１〜４において、表２の配合・工程によりデニッシュペストリーを作製した。配合はベーカーズ％で表記している。

これらの作製したデニッシュペストリーについて、浮きと食感の軽さを評価した。浮きについては、デニッシュペストリー１０個のそれぞれの高さの実測値を平均し、食感の軽さについては、１０名のパネラーによる官能評価結果を５段階評価で数値化してこれを平均した。浮きについては４０．０ｍｍ以上を非常に良好、３９．０ｍｍ以上を良好とし、食感については４．０以上を非常に良好、３．５以上を良好とした。その結果を表３に示す。

［実施例６；比較例５］
実施例６、比較例５において、表４の配合・工程にて折りパイを作製した。配合はベーカーズ％で表記している。

これらの作製した折りパイについて、浮きと食感の軽さを評価した。浮きについては、パイ１０個のそれぞれの高さの実測値を平均し、食感の軽さについては、１０名のパネラーによる官能評価結果を５段階評価で数値化してこれを平均した。浮きについては４０．０ｍｍ以上を良好とし、食感については４．０以上を良好とした。その結果を表５に示す。

［実施例７；比較例６］
実施例７、比較例６において、表６の配合・工程にて練りパイを作成した。配合はベーカーズ％で表記している。

これらの作製した練りパイについて、浮きと食感の軽さを評価した。浮きについては、練りパイ１０個のそれぞれの高さの実測値を平均し、食感の軽さについては、１０名のパネラーによる官能評価結果を５段階評価で数値化してこれを平均した。浮きについては２５．０ｍｍ以上を良好とし、食感については４．０以上を良好とした。その結果を表７に示す。

〔実施例８〕

実施例８において、表８の配合・工程によりデニッシュペストリーを作製した。配合はベーカーズ％で表記している。

この結果、浮きの良い軽い食感の製品が得られた。すなわち、α化エステル化架橋澱粉においても、本発明に示す冷水膨潤度の範囲にあれば、その効果は充分に得られた。

本発明は、ロールイン油脂の選択に制限されることなく、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好なデニッシュペストリー、クロワッサン、パイなどの層状膨化食品、及びその製造方法を提供する。本発明の層状膨化食品の製造方法は、生地に練り込むロールイン油脂を改善する方法ではないため、バターなどの油脂を添加してその風味を生かしたいような場合にも適用することができる。

Claims

層状膨化食品の製造に際し、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、冷水膨潤度３０〜８０のα化架橋澱粉を１〜１５重量％の割合で配合することを特徴とする浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品の製造方法。
α化架橋澱粉が、α化エステル化架橋澱粉或いはα化エーテル化架橋澱粉であることを特徴とする請求項１に記載の浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品の製造方法。
請求項１又は２に記載の層状膨化食品の製造方法により製造された浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品。