JPH1118670A

JPH1118670A - 菓子用油脂組成物

Info

Publication number: JPH1118670A
Application number: JP9190612A
Authority: JP
Inventors: Hideyoshi Cho; 秀吉長; Hideaki Iwasaki; 英明岩崎; Hiroshige Hamakawa; 弘茂浜川
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1997-07-01
Filing date: 1997-07-01
Publication date: 1999-01-26

Abstract

(57)【要約】【課題】家庭でクッキーなどの菓子を作る際に、小さ
な子供でも容易に小麦粉、牛乳、卵等のクッキー材料と
混練り後、ドウを自らが目的とする形状に簡単に細工で
きる造花性や保型性の優れた菓子用油脂組成物を提供す
る。【解決手段】菓子用油脂組成物において、増粘剤を
０．１〜１０重量％、澱粉を０．５〜２０重量％含み、
かつ比重を０．５０〜０．８５ｇ／ｍｌとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、菓子用油脂組成物
に関するものであり、更に詳しくは、家庭でクッキーな
どの菓子を作る際、小麦粉、牛乳、卵等と混合後、造花
性、保型性の優れた菓子が調製できる菓子用油脂組成物
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、菓子用油脂組成物としては、
一般にマーガリン、ラード、バター、可塑性ショートニ
ング、流動ショートニング及びそれらの混合物が主に用
いられてきた。近年これらショートニング類の口どけや
作業性を向上させることを目的として、特開昭５５−７
１４４６号公報では、澱粉または化工澱粉を含有する食
用固形油脂が、また特開昭５８−１８３０３０号公報で
は、油中水型乳化系の練り込み油脂として、増粘剤を含
むものが提案されている。これらはいずれも菓子類の工
業的生産において、生地中への均一な油脂の分散性は改
善されるものの、家庭でクッキーなどの菓子を作る際、
小麦粉、牛乳、卵等と混合後、簡単に種々の形に加工で
きるものではなく、また保性型も良好なものではなかっ
た。

【０００３】一方、昨今の家庭でのオーブン付き電子レ
ンジの普及はめざましく、小さな子供でも簡単に調理が
可能となっている。加えてテレビ等のマスメディアを通
じて料理の楽しさを教育する番組も着実に増えている。
なかでもクッキー菓子は、食べるだけでなく女の子のコ
ミュニケーション手段として重要なものであり、特に自
分で考案したクッキー形状は他人に自らの個性を主張で
きるであり人気のある菓子である。そのような現状で家
庭でクッキーを作る際、小麦粉、牛乳、卵等と混合後、
ドウを簡単に種々の形に加工できる、いわゆる造花性に
優れ、しかも保型性の良好なクッキー用油脂組成物が切
望されていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記事情に
鑑みなされたもので、家庭でクッキーなどの菓子を作る
際に、小さな子供でも容易に小麦粉、牛乳、卵等の菓子
材料と混練り後、ドウを自らが目的とする形状に簡単に
細工でき、造花性及び保型性の優れた菓子用油脂組成物
を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段及び発明の実態の形態】本
発明者らは、上記目的を達成するために、鋭意検討した
結果、菓子用油脂組成物の製造に際し、該油脂組成物に
増粘剤及び澱粉を添加し、かつ該油脂組成物の比重を調
整することにより、クッキーなどの菓子材料と混練り
後、ドウを簡単に細工でき、造花性及び保型性に優れた
菓子用樹脂組成物が得られることを見いだし、本発明を
完成した。

【０００６】すなわち、本発明によれば、（Ａ）増粘剤
０．１〜１０重量％及び（Ｂ）澱粉０．５〜２０重
量％含有し、かつ（Ｃ）比重０．５０〜０．８５ｇ／
ｍｌであることを特徴とする菓子用油脂組成物が提供さ
れる。

【０００７】以下、本発明につき、更に詳しく説明する
と、本発明の菓子用油脂組成物は、該油脂組成物に特定
量の増粘剤及び特定量の澱粉を混合せしめ、かつ該油脂
組成物の比重を特定な値に調整したことを特徴とする。

【０００８】本発明に用いる（Ａ）増粘剤としては、ア
ラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガ
ム等樹液に存在する多糖類、ローカストビーンガム、グ
アガム、タマリンドガム等の豆類に存在する多糖類、寒
天、アルギン酸、カラギーナン等の海藻中に存在する多
糖類、ペクチン、愛玉子等の果実類に存在する多糖類、
コンニャクマンナン等の地下茎に存在する多糖類及びキ
サンタンガム、デキストラン、プルラン、ジェランガム
等微生物由来の多糖類を挙げることができ、これら１種
単独でまたは適宜組み合わせて使用することができる。
上記増粘剤の添加量は、菓子用油脂組成成分中０．１〜
１０重量％、好ましくは１〜８重量％、更に好ましくは
２〜６重量％である。増粘剤の添加量が０．１重量％未
満であると造花性、保型性に劣り、１０重量％を越える
と出来上がった菓子が風味、食感とも食するに値しない
ものとなる。

【０００９】本発明に用いる（Ｂ）澱粉としては、馬鈴
薯澱粉、甘藷澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タ
ピオカ澱粉、ワキシコーン澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉や
それら澱粉を原料としたバイ焼デキストリン、酵素変性
澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテ
ル化澱粉、架橋澱粉、α化澱粉、α化架橋澱粉、グラフ
ト化澱粉、アミロース、アミロペクチン等の化工澱粉が
あげられ、これら１種単独で又は適宜組み合わせて使用
することができる。その添加量は、菓子用油脂組成物中
０．５〜２０重量％、好ましくは２〜１５重量％、更に
好ましくは５〜１０重量％である。澱粉の添加量が０．
５重量％未満であると所期の目的を達成できず、２０重
量％を越えると出来上がった菓子が風味、食感とも食す
るに値しないものとなる。

【００１０】尚、本発明の菓子用油脂組成物は、上記増
粘剤、澱粉を併用するものであり、それぞれが上記添加
量の範囲となる限り、特に制限されず、該油脂組成物に
適宜配合することができるが、通常、重量比で、増粘剤
／澱粉＝１／２０〜２０／１、好ましくは１／１０〜１
０／１、より好ましくは１／５〜１／１であり、上記増
粘剤及び澱粉の合計量は、菓子用油脂組成物全体に対し
て０．６〜３０重量％、好ましくは３〜２３重量％、更
に好ましくは７〜１６重量％程度とすると好適である。

【００１１】本発明の菓子用油脂組成物は、前記したよ
うに（Ａ）増粘剤及び（Ｂ）澱粉を必須成分とするもの
であるが、小麦粉、牛乳、卵等との混練性が良好でかつ
造花性、保型性といった細工性を更に良好にするため
に、該油脂組成物の比重を特定な値に維持することを必
要とする。本発明の目的に叶う該油脂組成物の（Ｃ）比
重は、２０℃で０．５０〜０．８５ｇ／ｍｌであれば良
く、好ましくは０．６０〜０．８０ｇ／ｍｌ、更に好ま
しくは０．６５〜０．７５ｇ／ｍｌである。この比重を
調製する方法としては、攪拌乳化機、カッターミキサ
ー、高圧ホモジナイザー、超音波乳化機、ウルトラミキ
サー、コロイドミル等を用いて含気させる方法等が利用
される。該油脂組成物の比重が０．５０ｇ／ｍｌ未満で
は、小麦、牛乳、卵等の菓子副材料と混合して調整した
ドウが柔かくなりすぎ、その結果保型性が劣るものとな
り、また、比重が０．８５ｇ／ｍｌを越えると調整され
たドウがかたく、造花性が劣り、また菓子自体もかたく
なり良好な食感とはいい難いものとなり、いずれにして
も本発明の所期の目的を達成することができない。尚、
本明細書における比重は、直径２．７ｍｍ、高さ２．４
ｍｍのガラス製比重瓶を用い、２０℃で測定した値であ
る。

【００１２】本発明の菓子用油脂組成物に使用される食
用油脂については、特に制限がなく、固形ショートニン
グ、流動ショートニング、液体ショートニング等のショ
ートニング類、バター類、マーガリン類や大豆油、菜種
油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油
等の植物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等
の動植物油脂類のいずれも使用することができ、また、
これらを水添処理したもの及びエステル交換したものを
使用することができる。尚、該油脂組成物は、油脂を５
０重量％以上含み、更に好ましくは６０重量％以上含む
ものであり、バター、マーガリンのようなＷ／Ｏ型乳化
物でも、ショートニングのように水を含まないものでも
よい。また、上記の成分の他に、乳固形分、食塩、糖
質、植物繊維、香料、ビタミンＥ等の抗酸化成分等各種
添加剤など通常使用される副原料を配合することができ
る。

【００１３】本発明の菓子用油脂組成物を製造する方法
は、特に制限されないが、油脂類、増粘剤、澱粉、その
他副原料等を混合し、所定の比重となるよう含気する方
法等が挙げられる。例えば油脂類、増粘剤、澱粉及び上
記副原料を１０℃〜４０℃で混合させ、均一な油状物質
を調製し、ついで攪拌乳化機、カッターミキサー、高圧
ホモジナイザー、超音波乳化機、ウルトラミキサー、コ
ロイドミル等を用いて含気させ所定の比重になるよう調
整して製品化することができる。本発明の油脂組成物
は、クッキー、シュー生地、マフィン、パイ生地、スコ
ーン、タルト、ポルボローネ、サブレ、デェニッシュ、
ブラウニーなどに利用できる。

【００１４】

【発明の効果】本発明の菓子用油脂組成物は、家庭でク
ッキーなどの菓子を作る際に、小さな子供でも容易に、
小麦粉、牛乳、卵等の菓子材料と混練り後、ドウを自ら
が目的とする形状に簡単に細工できる、造花性及び保型
性の優れたものであるから、実用価値の極めて高いもの
である。

【００１５】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具
体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるも
のではない。尚、以下の例において％はすべて重量％を
意味する。

【００１６】〔実施例１〜３、比較例１〜６〕表１〜３
に示した配合処方及び製造条件に従って、クッキングミ
キサー（梶原工業（株）製）１．５ｔ容に固形ショート
ニング、流動ショートニング等の油脂成分、澱粉類、増
粘多糖類、香料を２０〜３０℃で均一混合・分散した
後、ディスク直径２０ｃｍ、歯の高さ２ｃｍ、歯数上下
各８個のカッターミキサーを用いて3000rpm、１０分間
攪拌、含気を行い、６００ｋｇの実施例１〜３、比較例
１〜６クッキー用油脂組成物を調製した。得られたクッ
キー用油脂組成物を６５ｇに卵黄２０ｇ、牛乳３０ｇを
加え、泡立て器でよく混ぜ、その後砂糖５０ｇ、薄力小
麦粉１２０ｇを加えて木じゃくしで混ぜ、まとめてドウ
を調製した。そのドウ約２０ｇを手に取り、造花性及び
保型性を評価し、１７０℃２０分の条件でオーブンで焼
成して、クッキーの香味を官能にて評価した。評価結果
を表１〜３に併記する。＜評価基準＞・造花性・保型性（２０℃、２０時間後）・香味５：良好４：やや良好３：ふつう２：やや劣る１：かなり劣る尚、評価点は男性５名、女性５名の平均値を示した。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】

【表３】

【００２０】表１〜３の結果から、比較例１〜６では、
焼成後のクッキーの香味は良好なものも認められるが、
造花性、保型性で両者を満足するものは認められなかっ
た。これに対し、実施例１〜３では、ドウ調製時の造花
性、保型性及び焼成後のクッキー香味も良好であること
を認めた。

【００２１】〔実施例４、５、６〕バター含有クッキー
用油脂組成物表４に示した配合処方及び製造条件に従って、実施例１
の製造条件に準じてバター含有クッキー用油脂組成物を
調製した。得られたバター含有クッキー用油脂組成物を
実施例１と同様の方法でクッキーを調製し、評価した。
尚、評価結果を表４に併記する。

【００２２】

【表４】

【００２３】表４の結果から、実施例４、５、６のバタ
ー含有クッキー用油脂組成物は、ドウ調製時の造花性、
保型性及び焼成後のクッキー香味も良好であることが認
められた。

【００２４】〔実施例７、８、９〕マーガリン含有クッ
キー用油脂組成物表５に示した配合処方及び製造条件に従って、実施例１
の製造条件に準じてバター含有クッキー用油脂組成物を
調製した。得られたバター含有クッキー用油脂組成物を
実施例１と同様の方法でクッキーを調製し、評価した。
尚、評価結果を表５に併記する。

【００２５】

【表５】

【００２６】表５の結果から、実施例７、８、９のマー
ガリン含有クッキー用油脂組成物は、ドウ調製時の造花
性、保型性及び焼成後のクッキー香味も良好であること
が認められた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）増粘剤０．１〜１０重量％及び
（Ｂ）澱粉０．５〜２０重量％含有し、かつ（Ｃ）比
重０．５０〜０．８５ｇ／ｍｌであることを特徴とす
る菓子用油脂組成物。