JP2006191873A - シュー皮用乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、シュー皮製造用乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、特に口溶けの良い食感を特徴とした高品質で形状の良いシュー皮およびそれを安定に大量生産できる製造方法を提供する。
【解決手段】乳化油脂組成物中にカラギーナン、ジェランガム、ＨＭペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくともの増粘多糖類を含有し、その含有量がシュー皮用乳化油脂組成物全体中０．０５〜１．２重量％であることを特徴とするシュー皮用乳化油脂組成物を用いて、シュー皮を作製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、シュークリーム類の外皮部分であるシュー皮を製造するときに使用する乳化油脂組成物及びシュー皮にするものである。

シュークリーム類の外皮部分であるシュー皮を大手製パン製菓メーカーの大量生産ラインにて製造するには熟練を要し、良好な品質のシュー皮を安定的に製造するのは困難である。従来から、安定な品質のシュー皮を得るために種々検討がなされ、カゼインナトリウムの添加が有効であることが提案され、実際に多くの加工油脂メーカーからカゼインナトリウムが添加されたシュー用乳化油脂組成物が販売されており、製パン製菓メーカーは一般にこれら乳化油脂組成物を用いてシュー皮を大量生産している。しかし、カゼインナトリウムを添加した場合、シュー皮のボリュームが大きく、安定的に同じような形、大きさの製品が生産できるものの、シュー皮の食感がくちゃついて粘着性を帯び、また風味においても悪影響が発生するという欠点がある。これを解決するために、使用する乳化油脂組成物中またはシュー皮に各種の糖を添加することが試みられている（例えば、特許文献１）が、糖の添加によりシュー皮が褐変し、その商品価値の観点から、さらに改良が必要である。また特許文献２では、シュー皮用乳化油脂組成物中にカードランを用いることが提唱されているが、カードランは熱不可逆性の増粘剤であり、乳化油脂を製造する工程上で一旦フィルム状に固まったあとは、状態が変化することはなく、ライン固着や製造のしやすさの観点から及び固いフィルム状からくる食感のひき発生により改善の余地がある。また、特許文献３ではシュー皮に水溶性ヘミセルロースを用いることが提唱されているが、安定的なシュー皮の生産には寄与するものの、食感の大幅な改善にはあたらない。
特公昭５６−５０５２９号公報 特開平５−１６１４４５号公報 特開平７−１３５８８７号公報

本発明は、シュー皮製造用乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、特に口溶けの良い食感を特徴とした高品質で形状の良いシュー皮およびそれを安定に製造することを目的とする。

本発明者らは、かかる実情に鑑み、課題を解決するべく鋭意研究を重ねた結果、シュー皮作成時に用いる乳化油脂組成物中にカラギーナン、ジェランガム、HMペクチン、アルギン酸ナトリウムなどの増粘多糖類を配合することで、食感（口溶け、歯切れ）および風味、色調に優れ、しかも、ボリュームがよく出て、内相も良いシュー皮を安定して製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、乳化油脂組成物中にカラギーナン、ジェランガム、ＨＭペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくともの増粘多糖類を含有し、その含有量がシュー皮用乳化油脂組成物全体中０．０５〜１．２重量％であることを特徴とするシュー皮用乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、乳化油脂組成物全体中にカゼインナトリウム及び／又はカゼイン１〜４重量をさらに含有する上記記載のシュー皮用乳化油脂組成物に関する。本発明の第２は、上記記載のシュー皮用乳化油脂組成物の製造方法に関する。本発明の第３は、カラギーナン、ジェランガム、ＨＭペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類を含有することを特徴とするシュー皮に関する。好ましい実施態様は、シュー皮用乳化油脂組成物を含有するシュー皮であって、増粘多糖類がシュー皮用乳化油脂組成物中に含有され、その含有量がシュー皮用乳化油脂組成物全体中０．０５〜１．２重量％であることを特徴とするシュー皮に関する。

本発明のシュー皮用乳化油脂組成物を用いれば、特に口溶けの良い食感を特徴とした高品質で形状の良いシュー皮を安定に製造することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明で用いる増粘多糖類は、イオン性のもので水溶液中ではマイナスにチャージしていて食品用に用いうる物であれば特に限定は無いが、カラギーナン、ジェランガム、ＨＭペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくとも１種が好ましく、それらの原料の由来は特に限定されない。前記増粘多糖類は、シュー皮用乳化油脂組成物全体中、０．０５〜１．２重量％含有することが好ましい。さらに好ましい含有量は、シュー皮用乳化油脂組成物全体中０．１〜０．８重量％である。増粘多糖類の量が、０．０５重量％未満であれば、シュー皮を食べたときに官能的に食感改善効果を感じることができない場合があり、１．２重量％より多ければ、水相の増粘が激しく、製造上水相部ポンプ送液などに支障をきたす場合がある。

本発明で用いるカラギーナンは、紅藻類の海藻に含まれる多糖類で、海藻を水またはアルカリ性の水で抽出することによって製造される。そして一般的にカラギーナンはアンヒドロガラクトース及びガラクトースの硫酸エステルで構成され、両者の比率や硫酸エステルの数によって性質が異なり、カッパタイプ、イオタタイプ、ラムダタイプの三種類に大別出来るが、本発明ではラムダタイプは含まない。

本発明で用いるジェランガムとは、微生物シュードモナスエロディアが生産する多糖類で、脱アシル型ジェランガムであり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース、及び１−４結合したラムノースの４分子の糖を構成単位とする直鎖上の高分子多糖類である。ジェランガムには、脱アシル型ジェランガムの他に、前記ジェランガムの１−３結合したグルコース残基に１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したネイティブ型ジェランガムもあるが、本発明ではこのネイティブ型は含まない。

本発明で用いるＨＭペクチンとは、ペクチンを加工して少量のメトキシル基を除去したものであり、大量のメトキシル基を除去したＬＭペクチンとは異なる。更に詳細には、ペクチンは、野菜や果実、特に柑橘類に多く含まれている天然の高分子多糖類で、主にガラクチュロン酸とメチル化ガラクチュロン酸で構成される多糖類で、その性質はそのエステル化度（ＤＥ値）によって、性質が異なるが、全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合が５０％を超えるものをHMペクチン、５０％以下のものをLMペクチンと呼んでおり、本発明では上記のうちＨＭタイプに限定して用いることを特徴とする。

本発明で用いるアルギン酸とは、コンブ科マコンブ等に含まれる多糖類で、海藻を水またはアルカリ性の水で抽出することによって製造される多糖類であり、ここでいうアルギン酸とは、ナトリウム塩も含む。

本発明の乳化油脂組成物には、カゼインナトリウム及び／又はカゼインを含有していることが好ましく、その含有量はシュー皮用乳化油脂組成物全体中、１〜４重量％が好ましく、更に好ましくは２〜３重量％である。カゼインナトリウム及び／又はカゼインが１重量％未満であれば、所謂ごつごつシューと呼ばれるシューの形態を除き、大型ライン生産においてシュー皮の膨化が安定的でない場合があり、また５重量％以上になれば、シュー皮の膨化は満足できるものの、食感が著しくくちゃつく場合がある。

乳化油脂組成物の油相部の原料は、一般にマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングに用いられている油脂、乳化剤、着色料であれば特に問題はなく、限定されるものではない。例えば本発明に用いられる油脂としては、食品用に用いうるものであれば特に制限がなく、大豆油、綿実油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、コーン油、ホホバ油、クヘヤ油、テンカワン油、カカオ脂、魚油、牛脂、豚脂、乳脂といった動植物油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、これらは目的に応じて少なくとも１種使用することができる。

また同様に乳化剤としては、食品用に用いうるものであれば特に制限がなく、グリセリン脂肪酸エステル、それらの有機酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ポリグリセロール縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤が例示でき、少なくとも１種使用することができる。

本発明の油中水型の乳化油脂組成物を製造する方法は、下記に示す方法等を挙げることができるが、特にこれらの製造方法に限定されるものではない。即ち、油脂を加熱溶解したものを油相部とする。その際、必要に応じて乳化剤、香料、着色料などを添加してもよい。一方、水にカゼインナトリウム及び／又はカゼイン、増粘多糖類を加え分散後加熱溶解したものを水相部とする。その際、必要に応じて乳化剤、食塩、リン酸塩、乳製品、リン酸架橋澱粉、オクテニル琥珀酸処理澱粉などの加工澱粉類、糖類等の呈味剤を添加してもよい。シュー皮用乳化油脂組成物にとって、水相はもっとも大切な部分であり、この良し悪しがシュー皮用乳化油脂組成物の性能を決定する主要因となっており、水相にはこの他カゼイン及び／又はカゼインナトリウムを溶解しやすくする目的で、縮合リン酸塩を適量用いる場合もある。また、カゼインを用いる場合には、カゼイン自体が水に溶解しないため縮合リン酸塩やアルカリ、例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、アンモニア水、リン酸カリウム及びリン酸ナトリウム等を少なくとも１種用いる。また、増粘多糖類は一般に水相側へ投入時、ダマになる可能性が高い為、カゼイン及び／又はカゼインナトリウムと予めプレミックス調整したものを攪拌中の水相に徐々に投入することで、ダマの生成など生産時の不具合を避けることが可能である。このようにして調整した殺菌済み水相を油相部に攪拌しながら徐々に加えて乳化した後、冷却、捏和処理して常温でプラスチック状のシュー皮用乳化油脂組成物を得る。この工程は、通常のマーガリン類製造方法と同様である。

本発明においては、小麦粉、全卵、油脂等からなる通常のシュー皮の製造において、乳化油脂組成物は通常の油脂組成物を用い、それとは別に、カラギーナン、ジェランガム、ＨＭペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類増粘多糖類を別添することも可能であり、また、前記増粘多糖類を含有する乳化油脂組成物を使用することが好ましい。

本発明のシュー皮用油脂組成物を用いたシュー皮の製造方法は、下記に示す方法等を挙げることができるが、特にこれらの製造方法に限定されるものではない。即ち、乳化油脂組成物と水を計量しミキサーボールに入れ、ミキサーボールを直火で加熱、沸騰させ、沸騰により液面が上昇し始めたら火から下ろし、ミキサーにボールをセット後、ふるいにかけた小麦粉を加えた。中速で二分間攪拌した後、攪拌しながら全卵を添加した。最後に全卵の一部で重曹と炭安を溶解して添加し高速で一分ミキシングを行った。

以下に実施例を示し本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されない。

＜シュー皮外観評価法＞
実施例比較例で得られたシュー皮の外観は、目視にて、シュー皮全体バランスを評価した。即ち、天板一枚に一個あたり３０ｇの生地を絞り焼成し、４×３で計１２個のシュー皮について、目視にて比較評価した。評価基準は以下の通りである。◎：ボリュームがあり、１２個のシュー皮それぞれが均一、○：ボリュームはやや小さいが、１２個のシュー皮それぞれが均一、△：ボリュームはやや小さく、１２個のシュー皮の内数個が不均一、×：ボリュームが無く、１２個のシュー皮それぞれが均一でない。

＜シュー皮食感評価法＞
シュー皮の食感は、焼成し得られたシュー皮を、粗熱をとったあと中にカスタークリームを５０ｇ充填し、ビニール袋に入れ、冷蔵庫に保存し、翌日パネラー6名により試食し、コントロールとなる定法により得られたシュー皮（比較例６）と比較することで歯切れ感、口溶け感を評価した。評価基準は以下の通りである。◎：比較例６に比べ、サックリ感が出て、大幅に口こなれ良好、○：比較例６に比べ、サックリ感が出て、口こなれ良好、△：比較例６に比べ、サックリ感が少し出ていて、口こなれもやや良好、×：比較例６と同様、くちゃついたガミーな食感で好ましくない。

（実施例１〜６） シュー皮用乳化油脂組成物の作製
乳化油脂組成物の油相部に用いる調合油は、牛脂５０重量部、豚脂２０重量部、パーム油１０重量部、菜種油２０重量部からなり、乳化剤としてモノグリセリド０．２重量部、レシチン０．２重量部を添加し、加熱溶解し油相とした。水相部は、表１の配合に従って、冷水を攪拌しながら、予めプレミックスしたカゼイン、食塩及び各増粘多糖類を徐々に添加溶解、分散し、均質になってから加熱した。水相温度が６０℃に達してから、予め別にとっておいた添加水の一部にリン酸塩を添加、加熱溶解したものを加え、カゼインをキレートにより溶解させ、６５℃に加温し２０分間殺菌処理を行った。このようにして得られた水相を油相部に攪拌しながら徐々に加えて乳化した後、連続かきとり式捏和機にて１２℃まで冷却し、捏和処理して常温でプラスチック状のシュー皮用乳化油脂組成物を得た。

（比較例１〜５） シュー皮用乳化油脂組成物の作製
配合が表１に従って実施例１〜６と異なること以外は、実施例１〜６と同様にしてシュー皮用乳化油脂組成物を得た。特に比較例４では、水相部の増粘剤が１．２重量％を超えて多量であり、水相増粘が激しく、マーガリン製造機でのマーガリン試作が出来なかった。

（実施例７〜１２） シュー皮の作製
シュー皮は、薄力粉５０重量部、強力粉５０重量部、シュー皮用乳化油脂組成物１３０重量部、水１３０重量部、全卵２００重量部、重曹０．５重量部、炭安１．０重量部からなり、シュー皮を作製した方法は以下に示す。

まず、乳化油脂組成物と水を計量しミキサーボールに入れ、ミキサーボールを直火で加熱、沸騰させ、沸騰により液面が上昇し始めたら火から下ろし、ミキサーにボールをセット後、ふるいにかけた小麦粉を加えた。中速で二分間攪拌した後、攪拌しながら全卵を添加した。最後に全卵の一部で重曹と炭安を溶解して添加し高速で一分ミキシングを行った。得られたシュー生地は、生地安定性の観点から、表面が乾燥しないように留意し、４０℃温浴下で２０分間静置後、天板に絞り（約３０ｇ）オーブンで焼成してシュー皮を得た。得られたシュー皮は、外観状態を評価し、中にカスタークリームを５０ｇ充填し翌日食感について官能評価を行った。それら評価結果は表２にまとめた。

（比較例６〜１０） シュー皮の作製
使用するシュー皮用乳化油脂組成物が異なる以外は、実施例７〜１２のシュー皮の作製法と同様にして、シュー皮を作製した。得られたシュー皮は、外観状態を評価し、中にカスタークリームを充填し翌日食感について官能評価を行った。それら評価結果は表２にまとめた。

実施例については何れも従来である比較例に比べ、外観食感とも優れており、特にカゼイン量が半減された実施例１１、１２では更に口ごなれ良く食感が優れていた。比較例７では増粘多糖類が少なすぎて比較例６と差がなく、食感改善効果は認められなかった。

Claims (5)

1. 乳化油脂組成物中にカラギーナン、ジェランガム、ＨＭペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくともの増粘多糖類を含有し、その含有量がシュー皮用乳化油脂組成物全体中０．０５〜１．２重量％であることを特徴とするシュー皮用乳化油脂組成物。
2. 乳化油脂組成物全体中にカゼインナトリウム及び／又はカゼイン１〜４重量をさらに含有する請求項１に記載のシュー皮用乳化油脂組成物。
3. 請求項１〜２何れかに記載のシュー皮用乳化油脂組成物の製造方法。
4. カラギーナン、ジェランガム、ＨＭペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類を含有することを特徴とするシュー皮。
5. シュー皮用乳化油脂組成物を含有するシュー皮であって、増粘多糖類がシュー皮用乳化油脂組成物中に含有され、その含有量がシュー皮用乳化油脂組成物全体中０．０５〜１．２重量％であることを特徴とするシュー皮。