JP4119338B2 - 耐熱性フィリング材 - Google Patents

Description

本発明は、耐熱性フィリング材に関する。詳細には、耐熱性が付与され、老化が有意に抑えられ、更に、食感・外観においても優れた、フラワーペーストやカスタードクリーム等の耐熱性フィリング材に関する。また、該耐熱性フィリング材の製造方法において、特定の生澱粉及びジェランガムを含む原料を水に加熱攪拌溶解した後、水溶性カルシウム塩を添加する方法に関する。

従来、パン・菓子などのフィリング材などに使用されるフラワーペーストや、シュークリームのフィリングに使用されるカスタードクリームなどのフィリング材は、小麦粉や澱粉類を主要原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵類などの他の原料を加えて、加熱攪拌し、主要原料である小麦粉や澱粉類が糊化、膨潤することで、フラワーペーストやクリームの独特なボディーが形成されるものである。

前記フィリング材を工業的に製造するにあたり、クリームの食感がソフトであり、パンや菓子の焼成温度にも耐えうる耐熱性を有し、かつ、澱粉の老化が有意に防止されソフトな食感が維持できるようなフィリング材及びその製造方法が要望されている。

このような問題を解決するため、まず、フィリング材に耐熱性を付与するために、ジェランガム（脱アシル型）を澱粉と混合した混合物（特許文献１参照）、澱粉又は加工澱粉に耐熱性を付与するためにジェランガムを併用する方法（特許文献２参照）、更に、カルシウムと併用した澱粉組成物について、ジェランガムと水と澱粉質原料の混合物を脱気してなる澱粉組成物にカルシウムイオンと併用できることが挙げられている（特許文献３参照）。しかし、いずれも、耐熱性は付与されるものの、食感・外観、更には、保存安定性の面で全て満足できるものはなかった。

更には、ジャム状のフィリング材の製造方法として、ＬＭペクチン、糖およびジェランガム・デキストリン・食物繊維類の一種以上からなるフィリング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合してジャム状にすることを特徴とする耐熱性フィリング材の製造方法が記載されている（特許文献４参照）。しかし、この製法は、ジャム製造の際の特徴である、煮詰め工程を含んでおり、更には、ＬＭペクチンを必須成分とし、澱粉及びジェランガムは任意成分となっており、実施例にはＬＭペクチン、糖、食物繊維として小麦ファイバー、カルシウムとして乳酸カルシウムが配合されたジャム状のフィリング材が記載されており、１５０℃の温度でも溶出することはなかったとされている。但し、シュークリームなどの菓子などは１５０℃より高い温度で焼成されることが多く、より高い温度での耐熱性が要求されている。更に、ジャム状ではなく、クリーム状の良好な食感および外観を付与するためには、ＬＭペクチン必須の当該方法では充分でない。更に、ＬＭペクチンの添加量を多くするとフィリング材にダマができやすくなるという問題点もある。

一方、これらフィリング材の原料として澱粉は必須である。澱粉はとうもろこし、じゃがいも、さつまいも、小麦など種々の植物原料から得られた生澱粉や、それに物理的・化学的加工を施した加工澱粉がある。近年、耐熱性の向上した加工澱粉が多く上市されており、当該フィリング材には、耐熱性や耐老化性の面で劣る生澱粉よりも、これら耐熱性が付与された加工澱粉を原料として用いることが一般的である。しかし、使用する加工澱粉の種類によっては、フィリング材の外観において艶が失われてしまうことがあり、耐熱性、耐老化性においても良好で、しかも、食感や外観においても好ましいフィリング材が要望されていた。

また、フィリング材の原料として生澱粉を使用する場合、前記耐熱性や耐老化性に加えて、生澱粉の種類によっては、例えばワキシーコーンスターチなどを使用してフラワーペーストを調製しようとすると、曳糸性があり、のびやすく、ペースト状にはなりにくいなどの問題点もある。

特開昭６４−１０９５４公報 特開昭６４−６０３４６号公報 特開平１０−２９５２９１号公報 特開２００１−２３１４６８号公報

本発明は、上記問題点に鑑み、耐熱性が付与され、老化が有意に抑えられ、更に、食感・外観においても優れた、フラワーペーストやカスタードクリーム等の耐熱性フィリング材を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記問題点に鑑み、耐熱性が付与され、老化が有意に抑えられ、更に、食感・外観においても優れた、フラワーペーストやカスタードクリーム等の耐熱性フィリング材について鋭意研究していたところ、意外にも、特定の生澱粉を使用し、脱アシル型ジェランガム及び可溶性カルシウム塩を併用して含有することにより、前記条件を満たす耐熱性フィリング材ができることが判った。更には、ローメトキシルペクチンを併用すると更に良好であり、当該生澱粉及びジェランガムを含む原料を水に加熱攪拌溶解した後、水溶性カルシウムを添加し製造することにより、簡便に前記条件を満たす耐熱性フィリング材が製造できることがわかった。

本発明により耐熱性が付与され、老化が有意に抑えられ、更に、食感・外観においても優れた、フラワーペーストやカスタードクリーム等の耐熱性フィリング材を提供することができるようになった。

本発明の耐熱性フィリング材は、生澱粉のワキシーコーンスターチ及び又はタピオカ澱粉、脱アシル型ジェランガム及び可溶性カルシウム塩を含有することを特徴とする。

本発明でフィリング材とは、フラワーペーストやカスタードクリーム等と言われるものであり、澱粉で糊状とした水性クリームのことを言うが、本発明では、使用する澱粉が生澱粉のワキシーコーンスターチ及び又はタピオカ澱粉であり、脱アシル型ジェランガム及び可溶性カルシウム塩を併用して含有することが特徴である。本発明により、耐熱性を付与されるほか、食べ応えがあるが軟らかい食感で、また艶のある外観となる、優れたフィリング材となる。また、生澱粉のワキシーコーンスターチ等を使用した場合にペースト状となりにくい性質を、脱アシル型ジェランガム及び可溶性カルシウム塩を併用することにより補ったほか、本発明により製造したフィリング材は、澱粉の老化が起こりにくくなることを見いだした。澱粉の老化が抑制されることにより、一定期間保存した後も軟らかい食感を維持しており、保存安定性も高くなったものである。

本発明で使用する澱粉は、生澱粉であり、その中でもワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉から選ばれる１種以上を使用することが特徴であり、特に好ましくはワキシーコーンスターチである。本発明では、これら生澱粉を使用することが特徴であり、α化処理、酸変性、アルカリ処理やエステル化、エーテル化処理、架橋等を施された加工澱粉を除く主旨である。なお、加工澱粉であっても加工の程度により、耐熱性において生澱粉と同様の挙動を示す種類もある。それら生澱粉に近い、もしくは耐熱性を付与する加工がほとんど施されていないワキシーコーンスターチ或いはタピオカ澱粉の加工澱粉も使用可能である。

本発明で使用する脱アシル型ジェランガムについて、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。なお、ネイティブ型ジェランガムは、この１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものであり、脱アシル型ジェランガムと区別されている。

脱アシル型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]Ｋ−Ｓ、ケルコゲル及びケルコゲルＬＴなどを挙げることができる。

本発明で使用する水溶性カルシウム塩として、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２種以上を選択して使用することが出来る。その中でも特に好ましくは、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが用いられる。

耐熱性フィリング材中の添加量であるが、生澱粉のワキシーコーンスターチ及び又はタピオカ澱粉を２．０〜１２．５重量％、好ましくは、２．５〜１０．０重量％、脱アシル型ジェランガムを０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２重量％、及び可溶性カルシウム塩は使用するカルシウム塩により添加量が変動するが、例えば、乳酸カルシウムを添加する場合は、０．０２〜０．５重量％、好ましくは、０．０５〜０．３重量％とするのが好ましい。

更に、本発明の耐熱性フィリング材は、ローメトキシルペクチンを併用するのが好ましい。ローメトキシルペクチンのエステル化度としては、ＤＥ値２５〜４８のものを使用するのが好ましい。ローメトキシルペクチンを併用することにより、更に優れた食感に改良することができる。ローメトキシルペクチンの添加量として、０．０１〜０．５重量％、好ましくは、０．２〜０．３５重量％を挙げることができる。

本発明の耐熱性フィリング材の製造方法としては、生澱粉のワキシーコーンスターチ及び又はタピオカ澱粉、及び脱アシル型ジェランガムを含む原料を水に加熱攪拌溶解した後、水溶性カルシウム塩を添加する方法が好ましい。

当該原料を水に加熱攪拌溶解する条件は、生澱粉のワキシーコーンスターチ及び又はタピオカ澱粉及び脱アシル型ジェランガムと、必要に応じてローメトキシルペクチンや他の粉体原料を水に添加した後、糊化する温度以上の温度まで加熱すればよいが、６０〜１００℃、好ましくは、８０〜９８℃で５〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。加熱攪拌溶解後、水溶性カルシウム塩を加える方法であるが、水溶性カルシウム塩は粉体で添加することもできるが、少量のお湯に溶解してから添加することが好ましい。

なお、本発明の耐熱性フィリング材は、前記物質を添加する以外は通常のフィリング材と同様の構成をとることができる。例えば、食品衛生法におけるフラワーペーストの定義は、小麦粉、澱粉、ナッツ類もしくはその加工品、ココア、チョコレート、コーヒー、果実の果肉または果汁や芋類、豆類、野菜類を主原料とし、砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉等を加えて加熱殺菌し、ペースト状としたものとされているが、これら原料の中から、本発明の効果に影響を与えない範囲で適宜選択して使用することが出来る。その他、タンパク質、増粘剤、糖質、乳化剤、調味料、香料、色素等より選択された原料を使用することができる。

澱粉は、本発明で使用するワキシーコーンスターチ等の生澱粉の効果を妨げない範囲で他の澱粉を併用することが可能である。例えば、タピオカ、ワキシーコーンスターチ以外のコーンスターチ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、サゴヤシ等の生澱粉や、それらに架橋化、エーテル化、エステル化等の加工を施した加工澱粉を用いることができる。

タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、全卵、卵黄、卵白等の卵由来のタンパク質が用いられる。

油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。

増粘剤としては、本発明で使用する脱アシル型ジェランガムやローメトキシルペクチンの効果を妨げない範囲で他の増粘剤を使用することが可能である。例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ハイメトキシルペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類、ラムザンガム、ウエランガム、サイリウムシードガム、プルラン等を挙げることができる。

糖質としては、砂糖の他には、例えば、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。

乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例及び実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、処方例において「※」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であり、「＊」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。

実施例１、比較例１〜６：フラワーペーストの調製
下記フラワーペースト処方のうち、水、油（マーガリン）、加糖卵黄の中に、ワキシーコーンスターチ、砂糖、トレハロース、脱脂粉乳、乳清たん白、脱アシル型ジェランガム及びローメトキシルペクチンの混合物を添加、攪拌しながら９０℃１０分間加熱溶解し、香料、色素を加え、小量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを加え、更に約１分間攪拌した後、蒸発水を補正し容器充填後、冷蔵庫に保存し、フラワーペーストを調製した（実施例１）。

比較例として、乳酸カルシウムを添加しない以外は同じ処方、製法でフラワーペーストを調製した（比較例１）。

フラワーペースト処方 部
油（マーガリン） １０
加糖卵黄 ６．２５
砂糖 １７
トレハロース ５．５
ワキシーコーンスターチ ７
脱脂粉乳 １
乳清たん白（ミルプロ※Ｍ＊） ０．５
脱アシル型ジェランガム ０．１２
ローメトキシルペクチン ０．２
乳酸カルシウム ０．１
色素（カロチンベースＮＯ．９４００Ｓ＊） ０．１
香料（カスタードフレーバー＊） ０．１
水にて全量を １００とする

得られた実施例及び比較例のフラワーペーストを、オーブンで、１２０℃、１５０℃、２００℃でそれぞれ１０分間焼成し、耐熱性を見た。

実施例のフラワーペーストは、１２０℃、１５０℃、２００℃のいずれで１０分間焼成しても、クリームの溶融がほとんど起こらないので、クリームの形状が変形せず、また、焦げつきも見られなかった。しかし、比較例１のフラワーペーストは、１２０℃と１５０℃ではクリームの形状が変形し、クリームの溶融が見られ、２００℃ではクリームが溶融し、更には焦げ付きも見られた。よって、フラワーペーストを調製するにあたり、脱アシル型ジェランガムおよびワキシーコーンスターチに、乳酸カルシウムを併用添加することにより、耐熱性が向上することが判った。

更に、ワキシーコーンスターチの代わりに、コーンスターチ（生澱粉）７部使用品（比較例２）、小麦粉（生澱粉）７部使用品（比較例３）、バレイショデンプン（生澱粉）７部使用品（比較例４）を用いた以外は実施例１と同様の方法でフラワーペーストを調製した。

得られた実施例１及び比較例２〜４のフラワーペーストを６日間１０℃の冷蔵庫にて保管した。ワキシーコーンスターチを使用した実施例１のフラワーペーストは澱粉の老化も起こらず、軟らかいクリーム状であり、食しても良好なクリームの食感を示したが、比較例２〜４のフラワーペーストは、澱粉の老化が見られ、クリームが硬化していた。

また、ワキシーコーンスターチの代わりに、ワキシーコーンスターチの加工澱粉（サームテックス、日本エヌ・エス・シー（株）製）を７部使用（比較例５）、コーンスターチの加工澱粉（ファリネックスＶＡ−７０Ｃ、松谷化学工業（株）製）を７部使用（比較例６）した以外は、実施例１と同様の方法でフラワーペーストを調製した。

得られた実施例１のフラワーペーストと、比較例５及び６のフラワーペーストとの外観を比較したが、実施例１の方が比較例５のフラワーペーストと比べて、クリームに艶が見られ良好な外観を示した。

実施例２：クリームパンの調製
下記クリーム処方のうち、水、油（マーガリン）、加糖卵黄の中に、ワキシーコーンスターチ、砂糖、トレハロース、脱脂粉乳、乳清たん白、脱アシル型ジェランガムおよびローメトキシルペクチンの混合物を添加、攪拌しながら９０℃１０分間加熱溶解し、香料、色素を加え、小量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを加え、更に約１分間攪拌した後、蒸発水を補正し容器充填後、冷蔵庫に保存し、クリームを調製した。

クリーム処方 部
油（マーガリン） １５
２０％加糖卵黄 １２．５
砂糖 ２０
ワキシーコーンスターチ ５
生クリーム １
脱脂粉乳 １
乳清たん白 １
脱アシル型ジェランガム ０．１２
ローメトキシルペクチン ０．２
乳酸カルシウム ０．１
色素（カロチンベースＮＯ．９４００Ｓ＊） ０．１
香料（カスタードフレーバー＊） ０．１
水にて全量を １００とする

下記パン処方のうち、小麦粉、全脂粉乳及び食塩を粉体混合物とし、水に、生イースト、水、卵、粉飴、キシリトール、砂糖及びスクラロースを加え、充分に攪拌溶解後、粉体混合物とあわせ、油脂を添加し、スパイラルの攪拌棒を用いて、６３ｒｐｍ、１０分間混合する（こね上げ温度２８℃）。出来上がった生地を、醗酵（６０分、３７℃、８５％ＲＨ）後、１ヶ７０ｇとして成型し、１０〜１５分休ませた後、生地を直径７ｃｍくらいに伸ばし、調製したクリームを１ヶ４０ｇに秤量したものを載せて包む。３０℃で３０分間２次醗酵させたあと、２００℃のオーブンで１２分間調製し、クリームパンを調製した。

得られたクリームパンの中のクリームは、溶融や焦げ付きは見られず、艶があり、また、ソフトな食感が維持されていた。

パン処方 部
小麦粉 １００
ショートニング ３．５
粉飴（松谷化学工業製「パインデックス ＃３」）７
キシリトール ２
砂糖 １
スクラロース ０．０３
脱脂粉乳 １
食塩 １
モルトエキス ０．５
イースト ０．２
水 ４０

実施例３：シュークリームの調製
下記カスタードクリーム処方のうち、水、油（マーガリン）、加糖卵黄の中に、ワキシーコーンスターチ、砂糖、トレハロース、脱脂粉乳、乳清たん白及び脱アシル型ジェランガムの混合物を添加、攪拌しながら９０℃１０分間加熱溶解し、香料、色素を加え、少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを加え、更に約１分間攪拌した後、蒸発水を補正し容器充填後、冷蔵庫に保存し、カスタードクリームを調製した。

カスタードクリーム処方 部
油（マーガリン） １５
２０％加糖卵黄 ６．２５
砂糖 １７
果糖ぶどう糖液糖 ６
ワキシーコーンスターチ ７．５
脱脂粉乳 １
乳清たん白（ミルプロ※Ｍ） １
脱アシル型ジェランガム ０．１
乳酸カルシウム ０．１
色素（カロチンベースＮＯ．９４００Ｓ＊）０．１
香料（カスタードフレーバー＊） ０．１
水にて全量を １００とする

得られたカスタードクリームを、常法により調製したシュークリーム用シュー皮にシュー皮とほぼ同量挟み、シュークリームを調製した。得られたシュークリームを８℃の冷蔵庫にて１週間保管したが、クリームの硬化は見られず、軟らかいクリームの状態を保っていた。

Claims (4)

1. 生澱粉のワキシーコーンスターチ及び又はタピオカ澱粉、脱アシル型ジェランガム及び可溶性カルシウム塩を含有することを特徴とする、フラワーペースト及びカスタードクリーム用耐熱性フィリング材。
2. 耐熱性フィリング材の添加量について、ワキシーコーンスターチ及び又はタピオカ澱粉が２〜１２．５重量％、脱アシル型ジェランガムが０．０５〜０．５重量％及び可溶性カルシウム塩が０．０２〜０．５重量％である、請求項１に記載の耐熱性フィリング材。
3. 更に、ローメトキシルペクチンを併用する請求項１又は２に記載の耐熱性フィリング材。
4. ワキシーコーンスターチ及び又はタピオカ澱粉、及びジェランガムを含む原料を水に加熱攪拌溶解した後、水溶性カルシウム塩を添加することを特徴とする、フラワーペースト及びカスタードクリーム用耐熱性フィリング材の製造方法。