JP4171521B2

JP4171521B2 - パンの製造方法

Info

Publication number: JP4171521B2
Application number: JP29913198A
Authority: JP
Inventors: 瑞夫矢嶋; 亮太片平
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1998-10-06
Filing date: 1998-10-06
Publication date: 2008-10-22
Anticipated expiration: 2018-10-06
Also published as: DE69918239T2; DE69918239D1; EP0992193A1; JP2000106816A; EP0992193B1

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、バターなどの乳製品および卵などの高価な素材を使用したものが高級パンとされていたが、時代とともに小麦本来の味を生かしたリーンな配合のものへと価値観が変化してきている。また、同時にイーストフードや乳化剤などの合成の食品添加物の入ったパンを嫌い、天然の素材のみで構成されるパンに価値観が出てきている。
【０００３】
パンの製造方法として、パン生地の製法により、小規模製パンに適している直捏法、大規模製パンに適している中種法が日本においては定着している。特に大規模製パンにおいては、製パン性の安定性を補うためにイーストフードや乳化剤、ショートニングが多く使用されている。しかし、イーストフードや乳化剤はパンの風味を低下させる要因であり、ショートニングなどの油脂類はパンに油脂の風味を付けることができるが、小麦の風味をなくしてしまう要因である。また、大規模製パンにおいてはこれらの原料を使用せずに安定した生産を行うことはできない。
【０００４】
すなわち、大規模生産においては安定性に優れた、従来の中種法でイーストフードや乳化剤、ショートニングを使用しないでパンを作ることは不可能に近いものである。
【０００５】
また、直捏法においてもイーストフードや乳化剤、ショートニングを使用しないで製パンを行うには、高度に熟練した技術や特殊な装置、低温での長い発酵時間などが必要であり、大規模生産には不向きである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来の大量生産に適した製パン方法では、小麦本来の味を生かしたパンやイーストフードや乳化剤などの添加物を使用しないでパンを作ることができなかった。そこで、本発明の課題は、大量生産型の製パン方法で、イーストフードや乳化剤などの添加物を使用しないでもできる製パン方法と、小麦本来の風味を生かすことのできる製パン方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、小麦より抽出分離したグリアジンを主成分とする分画物を使用することにより、小麦本来の風味を損なうことなく、グリアジンを主成分とする分画物がイーストフードや乳化剤、ショートニングに代わる作用があることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明はイーストフードと乳化剤を併用する代わりに、酸性エタノール水溶液抽出法または酸性水溶液抽出法により小麦グルテンより抽出されたグリアジンを主成分とする分画物を用いることを特徴とするリーンな配合のパンの製造方法を提供するものである。本発明はまた、イーストフードと乳化剤とショートニングを併用する代わりに、酸性エタノール水溶液抽出法または酸性水溶液抽出法により小麦グルテンより抽出されたグリアジンを主成分とする分画物を用いることを特徴とするリーンな配合のパンの製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で用いるグリアジンを主成分とする分画物とは小麦粉に含まれているグルテンから抽出分離されたもので、グルテンの分離方法には限定されない。例えば、グリアジンを主成分とする分画物の分画原料であるグルテンの分離方法としては代表的なドウ形成による分離を挙げることができる。また、分離されたグルテンは分離されたままのウエットグルテン、フラッシュドライヤーやスプレードライヤーなどにより乾燥された活性粉末グルテンを挙げることができる。好ましくは乾燥グルテンである。
【００１０】
また、グリアジンを主成分とする分画物の分画方法としては、我々が提案した酸性エタノール水溶液抽出法、酸性水溶液抽出法による。酸性エタノール水溶液抽出法はクエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸およびその塩類の一種または二種以上を０．０１〜５．０重量／容量％含有する１〜２０容量％エタノール水溶液を用いて小麦グルテンより抽出する方法であり、酸性水溶液抽出法はクエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、燐酸等の有機酸およびその塩類の一種または二種以上を０．１〜１０重量／容量％含有するｐＨ４．５以下の水溶液で抽出する方法である。
【００１１】
本発明でいう、グリアジンを主成分とする分画物とは７０容量％のエタノール水溶液での抽出物が５５重量％以上含まれているものであればよい。好ましくは６０重量％以上である。
【００１２】
本発明においてグリアジンを主成分とする分画物のパンへの添加量および添加方法は限定されない。例えば添加量は対小麦粉あたり０．５重量％から作用し、１重量％ではイーストフードおよび乳化剤を使用しなくとも同様のパンを得ることができ、２重量％以上ではショートニングを使用しなくても同様のものが得られる。
【００１３】
また、添加方法としては小麦粉に予め混合する方法、捏ね水に分散させる方法、捏ね時に添加する方法などを挙げることができる。好ましくは小麦粉に予め混合する方法である。
【００１４】
本発明の製パン方法において、パン生地の製法には限定されない。例えば、パン生地の製法には直捏法、中種法、液種法等を挙げることができるが、好ましくは中種法である。
【００１５】
本発明でいうイーストフードとはイーストの栄養源となるカルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、アンモニウムなどの無機塩類に炭酸アンモニウム、臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸等の酸化剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、リポキシゲナーゼなどの酵素剤などの１種以上を配合した製剤をいう。また、乳化剤にはグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、ステアリン酸乳酸カルシウムなどをいう。また、ショートニングとは水素添加油脂、水素添加油脂の混合油脂、乳化剤等を配合し、人為的に可塑性を付加した油脂をいい、ラード、バターなどの天然の油脂は含まない。
【００１６】
本発明で製造されるパンはイギリスパンに代表されるリーンな配合のパン類である。リーンな配合とは基本的に小麦粉、イースト、食塩、水からなるものをいい、あと少量の砂糖とショートニング、ビタミンＣ等が含まれる場合もある。本発明でいうリーンな配合とは小麦粉、イースト、食塩、水、対粉当たり５重量％以下の糖質、対粉当たり１重量％以下の油脂類等を使用したものをいう。また、粉原料の一部または全てを全粒粉、ライ麦粉、グラハム粉などと置き換えることも可能である。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例を示す。実施例中、特に断らない限り、％は重量基準である。
【００１８】
実施例１、比較例１
強力小麦粉９．９ｋｇに対し、グリアＡ（アサマ化成製）０．１ｋｇを混合した粉を用意した。この粉を７ｋｇと３ｋｇに分け、下記の条件で中種法により山形食パンを試作した。別に小麦粉１０ｋｇを用いて同様に山形食パンを得た（比較例１）。
【００１９】

【００２０】
得られた食パンの物性をそれぞれ測定した。その結果を表１に示す。表１から分かるように、比較例１のパンはボリュームもなく、老化も早く劣ったものであるのに対し、実施例１のパンはソフトで老化も遅く、ボリュームのあるものであり、食味も小麦の風味が生き、甘味を残した美味しいものであった。
【００２１】
【表１】

【００２２】
ただし、焼成減率、比容積、クラムの硬さは以下の方法で測定、算出した。
焼成減率（％）＝〔（生地重量−焼成後重量）／生地重量〕×１００
比容積＝パンの容積／パンの重量
クラムの硬さ＝２ｃｍの厚さにパンを切り、直径２ｃｍの円盤を１ｃｍ押し込むのに必要なグラム数をレオメーターで測定した。
【００２３】
実施例２、比較例２
強力小麦粉９．８ｋｇに対し、グリアＡ（アサマ化成製）０．２ｋｇを混合した粉を用意した。この粉を７ｋｇと３ｋｇに分け、下記の条件で中種法により山形食パンを試作した。別に小麦粉１０ｋｇを用いて同様に山形食パンを得た（比較例２）。
【００２４】

【００２５】
得られた食パンの物性をそれぞれ測定した。その結果を表２に示す。表２から分かるように、比較例２のパンはボリュームもなく、老化も早く劣ったものであるのに対し、実施例２のパンはソフトで老化も遅く、ボリュームのあるものであり、食味も小麦の風味が生き、塩味を残した美味しいものであった。
【００２６】
【表２】

【００２７】
実施例３、比較例３
フランスパン用小麦粉９．７ｋｇに対し、グリアＡ０．３ｋｇを混合した粉を用意した。この粉を７ｋｇと３ｋｇに分け、下記の条件で、中種法により山形食パンを試作した。別に小麦粉１０ｋｇを用いて同様に山形食パンを得た（比較例３）。
【００２８】

【００２９】
得られた食パンの物性をそれぞれ測定した。その結果を表３に示す。表３から分かるように、比較例３のパンはボリュームもなく、老化も早く劣ったものであるのに対し、実施例３のパンはソフトで老化も遅く、ボリュームのあるものであり、クラストは幾分厚く、香ばしく、食味も小麦の風味が生き、塩味を残した美味しいものであった。
【００３０】
【表３】

【００３１】
実施例４、比較例４
強力小麦粉９．７ｋｇに対し、グリアＡ０．３ｋｇを混合した粉を用意した。この粉を８ｋｇと２ｋｇに分け、下記の条件で、中種法により山形食パンを試作した。別に小麦粉１０ｋｇを用いて同様に山形食パンを得た（比較例４）。
【００３２】

【００３３】
得られた食パンの物性をそれぞれ測定した。その結果を表４に示す。表４から分かるように、比較例４のパンはボリュームもなく、老化も早く劣ったものであるのに対し、実施例４のパンはソフトで老化も遅く、ボリュームのあるものであり、クラストは厚く、パリッとし、香ばしく、食味も小麦の風味が強く、塩味を残した美味しいものであった。
【００３４】
【表４】

【００３５】
実施例５、比較例５
強力小麦粉９．８ｋｇに対し、グリアＡ０．２ｋｇを混合した粉を用意した。この粉を７ｋｇと３ｋｇに分け、下記の条件で、中種法により山形食パンを試作した。別に小麦粉１０ｋｇを用いてショートニングを用いて同様に山形食パンを得た（比較例５）。
【００３６】

【００３７】
得られた食パンの物性をそれぞれ測定した。その結果を表５に示す。表５から分かるように、比較例５のパンはボリュームも多少出て、老化も幾分抑制できるがパン本来の小麦粉の風味に欠けるものであった。実施例５のパンはソフトで老化も抑制され、ボリュームのあるものであり、特に食味も小麦粉の風味が生き、甘味を残した美味しいものであった。
【００３８】
【表５】

【００３９】
【発明の効果】
本発明によれば、大量生産が可能な製パン方法にとって、欠かすことのできない、イーストフードや乳化剤を使用せずに、美味しいパンを製造することができる。

Claims

イーストフード、乳化剤及びショートニングを使用せず、小麦粉と、イーストと、食塩と、水と、酢酸エタノール水溶液抽出法又は酸性水溶液抽出法により小麦グルテンより抽出されたグリアジンを主成分とする分画物と、を用いることを特徴とするパンの製造方法。
前記グリアジンを主成分とする分画物を少なくとも対小麦粉あたり１重量％以上用いることを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
イーストフード、乳化剤及びショートニングを原料とせず、小麦粉と、イーストと、食塩と、水と、酢酸エタノール水溶液抽出法又は酸性水溶液抽出法により小麦グルテンより抽出されたグリアジンを主成分とする分画物と、を原料とすることを特徴とするパン。