Claims (11)
PATENTANSPRÜCHEPATENT CLAIMS
1. Verfahren zur Herstellung eines kohlehydratarmen und kalorienreduzierten Diätbrotes, dadurch gekennzeichnet, dass 10 bis 20% Weizenmehl, 10 bis 20% Kleie, 7 bis 15% Weizenprotein, 5 bis 10% Sojamehl, 1,5 bis 3% Hefe, 1 bis 2% Salz sowie 45 bis 55% Wasser zu einem Teig gemischt und intensiv geknetet werden, und zwar während dem Mehrfachen der Knetzeit von Normalbrot, und danach die angegorenen Teigstücke gebacken werden.1. A method for producing a low-carbohydrate and reduced-calorie diet bread, characterized in that 10 to 20% wheat flour, 10 to 20% bran, 7 to 15% wheat protein, 5 to 10% soy flour, 1.5 to 3% yeast, 1 to 2 % salt and 45 to 55% water are mixed to form a dough and kneaded intensively, specifically for several times the kneading time of normal bread, and then the partially fermented pieces of dough are baked.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ca. 15% Weizenmehl, ca. 15% Kleie, ca. 10% Weizenprotein, ca. 7% Sojamehl, ca. 2% Hefe, 1 bis 1,4% Salz und ca. 50% Wasser zugegeben werden.2. The method according to claim 1, characterized in that about 15% wheat flour, about 15% bran, about 10% wheat protein, about 7% soy flour, about 2% yeast, 1 to 1.4% salt and about 50% water can be added.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig während dem Sechsfachen bis Achtfachen der Knetzeit von Normalbrot geknetet wird und die angegore-nen Teigstücke bei 170 bis 220 °C während 60-70 Minuten, bezogen auf 300 g Teig, gebacken werden.3. The method according to claim 1, characterized in that the dough is kneaded for six to eight times the kneading time of normal bread and the partially fermented dough pieces are baked at 170 to 220 °C for 60-70 minutes, based on 300 g of dough .
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass 0,05% bis 1,2% Protease zugegeben werden.4. The method according to claim 1 or 2, characterized in that 0.05% to 1.2% protease is added.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass ca. 0,08% Protease zugegeben wird.5. The method according to claim 4, characterized in that about 0.08% protease is added.
6. Verfahren nach Anspruch ! oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass 0,5 bis 1 % eines Teigsäuerungsmittels zugegeben wird.6. Method according to claim! or 2, characterized in that 0.5 to 1% of a dough leavening agent is added.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass 0,7% eines Teigsäuerungsmittels zugegeben wird.7. The method according to claim 6, characterized in that 0.7% of a dough leavening agent is added.
8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass ca. 0,3% eines Mittels gegen Fadenziehen zugegeben wird.8. The method according to claim 1 or 2, characterized in that about 0.3% of an agent against stringing is added.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das gebackene Brot geschnitten, verpackt und bei ca. 100 °C sterilisiert wird.9. The method according to claim 1, characterized in that the baked bread is sliced, packaged and sterilized at about 100 °C.
10. Verfahren nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass entfettetes Sojamehl zugegeben wird.10. The method according to claim 1 or 3, characterized in that defatted soy flour is added.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Weizenmehl, das Weizenprotein, das Sojamehl und mindestens ein Teil des Wassers zu einem Teig gemischt und geknetet werden, wonach die übrigen Bestandteile zugegeben werden und der Teig fertig geknetet wird.11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the wheat flour, the wheat protein, the soy flour and at least part of the water are mixed and kneaded to form a dough, after which the remaining ingredients are added and the dough is kneaded to completion.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines kohlehydratarmen und kalorienreduzierten Diätbrotes.The present invention relates to a method of making a low carbohydrate and reduced calorie diet bread.
Das erfindungsgemässe Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass 10 bis 20% Weizenmehl, 10 bis 20% Kleie, 7 bisThe inventive method is characterized in that 10 to 20% wheat flour, 10 to 20% bran, 7 to
15% Weizenprotein, 5 bis 10% Sojamehl, 1,5 bis 3% Hefe, 1 bis 2% Salz sowie 45 bis 55% Wasser zu einem Teig gemischt und intensiv geknetet werden, und zwar während dem Mehrfachen der Knetzeit von Normalbrot, und danach 5 die angegorenen Teigstücke gebacken werden.15% wheat protein, 5 to 10% soy flour, 1.5 to 3% yeast, 1 to 2% salt and 45 to 55% water are mixed to form a dough and kneaded intensively, specifically for several times the kneading time of normal bread and afterwards 5 the partially fermented pieces of dough are baked.
Vorzugsweise wird entfettetes Sojamehl zugegeben.Preferably, defatted soy flour is added.
Wichtig ist nicht nur die Auswahl der Bestandteile, sondern auch die Teigbearbeitung - und Backbedingungen. So wird der Teig bevorzugterweise während dem Sechsfachen io bis Achtfachen der Rnetzeit von Normalbrot geknetet und die angegorenen Teigstücke bei 170 bis 220 °C während 60 bis 70 Minuten, bezogen auf 300 g Teig, gebacken. Unter Normalbrot versteht man ein Brot aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz.Not only the selection of the ingredients is important, but also the processing of the dough - and baking conditions. The dough is preferably kneaded for six to eight times the kneading time of normal bread and the partially fermented dough pieces are baked at 170 to 220° C. for 60 to 70 minutes, based on 300 g of dough. Normal bread is bread made from flour, water, yeast and salt.
15 Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel wird der Teig aus folgenden Bestandteilen vorbereitet:15 In a preferred embodiment, the dough is prepared from the following ingredients:
Weizenmehl Kleie 20 Weizenprotein entfettetes Sojamehl Hefe Salzwheat flour bran 20 wheat protein defatted soy flour yeast salt
Teigsäuerungsmittel ProteaseDough leavening protease
Mittel gegen Fadenziehen WasserAnti-stringing water
2525
14,8 14,8 10,56 7,04 214.8 14.8 10.56 7.04 2nd
1-1,4 0,7 0,08 0,281-1.4 0.7 0.08 0.28
% % % % % % % % %%%%%%%%%%
50,7 %50.7%
Der Teig wird während etwa 40 Minuten (entspricht dem 30 Sechsfachen der Knetzeit von Normalbrot) intensiv geknetet, ausgearbeitet, angegoren und dann bei 200 bis 220 °C während 60 Minuten gebacken, und zwar in Portionen von 300 g Teig. Das gebackene Brot wird anschliessend geschnitten in Kunststoffolien eingepackt und bei ca. 100 °C sterili-35 siert.The dough is intensively kneaded for about 40 minutes (equivalent to 30 times the kneading time of normal bread), worked out, fermented and then baked at 200 to 220 °C for 60 minutes, in portions of 300 g of dough. The baked bread is then cut and packed in plastic foil and sterilized at around 100 °C.
Als Teigsäuerungsmittel wird das unter dem Markennamen «Diapan» bekannte Backhilfsmittel verwendet. Als Mittel gegen Fadenziehen wird Calciumpropionat verwendet.The baking aid known under the brand name "Diapan" is used as the dough leavening agent. Calcium propionate is used as an anti-stringing agent.
40 Protease ist ein Enzym, das Eiweiss abbaut, so dass die Zähigkeit des Brotes reduziert wird.40 Protease is an enzyme that breaks down protein, reducing the toughness of bread.
Vorzugsweise werden vorerst das Weizenmehl, das Weizenprotein und das Sojamehl und ein Grossteil des Wassers ohne die weiteren Bestandteile während etwa dem Fünffachen der Knetzeit von Normalbrot zu einem Teig gemischt und geknetet, wonach die übrigen Bestandteile zugegeben werden und der Teig fertig geknetet wird.Preferably, the wheat flour, the wheat protein and the soy flour and a large part of the water without the other ingredients are first mixed and kneaded into a dough for about five times the kneading time of normal bread, after which the other ingredients are added and the dough is kneaded to completion.
Beim Ausführungsbeispiel wird ein Diätbrot erhalten, so das gegenüber Normalbrot 30% weniger Kalorien und 60% weniger Kohlehydrate aufweist und das im Geschmack angenehm ist.In the exemplary embodiment, a diet bread is obtained which has 30% fewer calories and 60% fewer carbohydrates than normal bread and which has a pleasant taste.
Alle Bestandteilsangaben beziehen sich auf Prozente des Gesamtteiggewichtes.All ingredients are based on percentages of the total dough weight.
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