JP7420163B2 - 製パン用油脂組成物、製パン用穀粉生地及びパン - Google Patents
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Description
しかしパンの品質のみならず製造性向上も求められている。例えば、製パンメーカーにおいて、近年の人件費上昇や原料価格の高騰は大きな問題となっている。人件費を抑えるためには、製造ラインへのパン生地の付着を低減することで洗浄にかかる時間を削減するなど作業時間の短縮が望まれ、パン生地のべたつき軽減(ライン適性向上)が人件費削減に密接に関わっている。また原料価格高騰に対しては、パンの歩留りを向上させ、廃棄率の低下が望まれる。パン生地の歩留まりはパン生地がべたつく、もしくはパン生地の伸展性が欠けることで、モルダーなどの製パン機器を使用してパン生地を成型した際に成型不良が発生することで低下するため、パン生地はべたつきがなく、伸展性が良好(ライン適性向上)であることが歩留まり向上に密接に関わっている。このようにパン生地のライン適性向上が製パンメーカーにおいて強く望まれている。
パン生地のべたつきを低減する方法として、酸素を気相として含有する油脂組成物(特許文献2)、有機酸モノグリセリドなど乳化剤を配合した油脂を用いる方法(特許文献3)が提案されている。
特許文献2酸素を気相として含有する方法、特許文献3の有機酸モノグリセリドなど乳化剤を配合した油脂を用いる方法では、パン生地のべたつきは低減されるが、パンのソフトさを得ることはできず、そればかりか焼成したパンの歯切れがさらに悪化する、乳化剤特有の風味によりパンの風味が悪くなるという問題がある。
以上のように、パン生地のライン適性を低下することなく、ソフトで歯切れのよいパンを得る方法が求められている。
発明者は、これまで製パン用原料として用いることがなかった米油由来ガム質を製パン用油脂組成物に含有することにより、パンの製造性と性能を向上することを見出した。すなわち本発明の目的は、パン生地のライン適性を向上し、歯切れ、ソフトさ、風味が良好なパンを得ることができる、製パン用油脂組成物を提供することである。
[1]
(A)食用油脂中に、(B)米油由来ガム質を含有することを特徴とする、製パン用油脂組成物。
[2]
(C)マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする、[1]に記載の製パン用油脂組成物。
[3]
[1]又は[2]に記載の製パン用油脂組成物を含有することを特徴とする、製パン用穀粉生地。
[4]
[3]に記載の製パン用穀粉生地を焼成してなるパン。
以下、本発明について詳細に説明する。
(A)食用油脂としては、食用に適する油脂が使用できる。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂、およびこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられる。これらを目的に応じて適宜選択し、1種類または2種類以上組み合わせて用いられる。
(A)食用油脂は、パン製造時にパン生地中のグルテン形成を促し、パンの内相を細かなものにする。内相が細かくなることで、パンの歯切れを良好にすることができる。また、(A)食用油脂に(B)米油由来ガム質及び(C)マルトース生成αアミラーゼを含有させることで、パン生地中にこれらを均一に分散させることができ、ライン適性向上、歯切れ向上効果、ソフトさ維持効果を十分に発揮させることができ、風味良好なパンが得られる。
本発明の(B)米油由来ガム質は、米糠から搾油された精製前の米原油に含まれるガム状の粘着物質であり、米油精製時の副生成物である。各種植物原油の中でも、米原油に特異的に多くガム質が含まれている。
その製造方法は特に限定されないが、米糠を110~120℃のクッカー処理し、水分を低減させたのち、ヘキサンを用いて搾油後、ヘキサンを留去し、得られた米原油に60~90℃の温水を対油1~3質量%添加し、穏やかに攪拌することにより米油由来ガム質を米原油から析出させ、その後、沈殿、遠心分離など任意の方法により米原油から分離し、乾燥、蒸留等などにより水分を除去して(B)米油由来ガム質を得ることができる。これは米油の一般的な精製工程で得られた副生成物である。
本発明の製パン用油脂組成物における(B)米油由来ガム質の含有量は、特に制限されないが、例えば1~20質量%である。1質量%以上の場合には、(B)米油由来ガム質の上記効果を十分に発揮することができる。また20質量%以下であれば、本発明の油脂組成物をパン生地に混合する際の分散性が優れ、本発明の効果を充分に発揮することができる。(B)米油由来ガム質の含有量の下限値は、好ましくは2質量%以上であり、より好ましくは5質量%以上である。(B)米油由来ガム質の含有量の上限値は、好ましくは15質量%以下であり、より好ましくは10質量%以下である。
本発明においては、(C)マルトース生成αアミラーゼを用いることができる。(C)マルトース生成αアミラーゼは、パン生地中の澱粉を分解して、パンのソフトさ維持効果を得ることができ、さらには、澱粉の分解により生成したマルトースが、小麦の自然な甘さを引き立たせ、風味を一層高めることができる。(C)マルトース生成αアミラーゼ単独よりも(B)米油由来ガム質と組み合わせて使用することで、(C)マルトース生成αアミラーゼの澱粉への作用が向上し、さらなるソフトさ維持効果が得られる。また(C)マルトース生成αアミラーゼの澱粉分解物であるマルトースを(B)米油由来ガム質が包み込むことで、澱粉分解物により生じるパンの歯切れ低下が生じない。一方、マルトースよりも分子量の大きな澱粉分解物が生成すると、(B)米油由来ガム質が包み込むことができず、パンの歯切れが低下するため、(B)米油由来ガム質と(C)マルトース生成αアミラーゼの組み合わせが本発明の効果を増強することができる。なお、マルトースよりも分子量の小さなグルコースを生成する酵素を使用した場合、(B)米油由来ガム質はグルコースを包み込むことで、パンの歯切れ低下は生じないが、グルコース単位での澱粉の分解では、澱粉が効率的に分解されず、ソフトさ維持効果の増強は望めない。
本発明の製パン用油脂組成物におけるマルトース生成αアミラーゼの含有量は、ソフトさ維持効果とライン適性の観点から、本発明の製パン用油脂組成物中、活性量1500u/g基準で好ましくは0.2~10.0質量%であり、より好ましくは0.5~5.0質量%である。なお、製パン用油脂組成物中のマルトース生成αアミラーゼの含有量は、原料となる酵素製剤の活性量により算出され、例えば、活性量1500u/g基準で1.0質量%とは、製パン用油脂組成物100g中に、1500uのマルトース生成αアミラーゼを含有するという意味である。
本発明における製パン用油脂組成物の製造方法は、通常のマーガリン、ショートニングの製造方法を用いることができ、特に(B)米油由来ガム質は油脂に溶解分散させ、(C)マルトース生成αアミラーゼは失活しない温度で添加すればよい。例えば、以下の製法が挙げられる。
本発明の製パン用穀粉生地において、パン類に添加する本発明の製パン用油脂組成物の量は、穀粉100質量部に対して0.5~10.0質量部が好ましく、1.0~5.0質量部がより好ましい。製パン用油脂組成物の量をこの範囲で使用することにより、ライン適性が向上し、歯切れ、ソフトさ維持効果に優れ、良好な風味のパンが得られる。
また、穀粉100質量部に対して、(B)米油由来ガム質は0.01~0.20質量部が好ましく、0.05~0.20質量部がより好ましい。
また、穀粉100質量部に対して、(C)マルトース生成αアミラーゼは、活性量1500u/g基準で0.002~0.200質量部が好ましく、0.005~0.050質量部がより好ましい。
<米油由来ガム質A>
米糠を120℃で加熱後、ヘキサンにて油溶成分を抽出し、110℃にて加熱することで溶媒を除去した米原油を用いた。
米原油を70℃に加温し、遠心分離を行い、夾雑物である沈殿部を除去した。その後、70℃の温水を米原油に対して3質量%添加し、攪拌後、遠心分離を行い、沈殿した水和物を得た。この水和物を、凍結乾燥機にて乾燥させ、水分量が5質量%以下となった米油由来ガム質(米油由来ガム質A)を得た。得られた米油由来ガム質を以下のアセトン不溶物量は30質量%であった。
得られた米油由来ガム質Aを用いて、以下に示す実施例の油脂組成物を製造した。
米油由来ガム質Aと同様の方法で新たに入手した米糠から米油由来ガム質Bを得た。得られた米油由来ガム質Bのアセトン不溶物量は60質量%であった。
得られた米油由来ガム質Bを用いて、以下に示す実施例の油脂組成物を製造した。
米糠に含まれるホスホリパーゼの活性や米糠の保存状態、水和方法により得られる米油由来ガム質に含まれるアセトン不溶物量が変動するが、アセトン不溶物量として20~75質量%含むものであれば本発明の製パン用油脂組成物に使用することができる。
(実施例1)
表1に示す配合組成の製パン用油脂組成物をベースに以下の方法により製造した。パーム硬化油(融点42℃)5kg、パーム油30kg、菜種硬化油(融点36℃)30kgおよび菜種油27kgをプロペラ攪拌にて攪拌しながら70~80℃にて加熱溶解し、米油由来ガム質A8kgを溶解攪拌した。その後、ショートニング製造機を用いて急冷練り上げすることで製パン用油脂組成物を得た。
それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。
(製パン方法)
ライン適性、ソフトさ維持、歯切れ、風味の評価については以下に示す配合にてコッペパンを製造し評価を行った。
小麦粉1kg、イースト30g、イーストフード1g、上白糖250g、食塩12g、脱脂粉乳30g、全卵60g、水550gを関東混合機工業(株)製ミキサーボウルに投入し、ドゥフックにて低速2分間、中低速5分間攪拌後、製パン用油脂組成物10g、ショートニング70gを投入し、低速3分間、中低速3分間混合しパン生地を得た。30分間フロアタイムをとったのち、60gに分割し、30分間のベンチタイムをとり、(株)オシキリ製モルダーにてコッペパン型に成型し、温度38℃、湿度85%にて60分間ホイロをとり、205℃のオーブンにて9分間焼成しコッペパンを製造した。製造後、室温まで自然放冷し、ビニール袋に密閉し室温で保管し、ソフトさ維持の評価には1日目(D+1)、3日目(D+3)のものを用い、歯切れ、風味の評価には1日目(D+1)のものを用いた。
酵素や乳化剤の使用によって、パン生地がゆるんだりべたついたり、逆に締まってしまう等の問題が生じることがある。その場合、モルダーでの成型時にパン生地の形がいびつになる、規定の長さに成型されない等の成型不良が発生しライン適性低下に繋がる。したがって、50gのパン生地20個を(株)オシキリ製モルダーにて成型した際の成型良、不良の個数によりライン適性を評価した。成型不良の数が1個以下の場合を「5」、2個の場合を「4」、3個の場合を「3」、4個の場合を「2」、5個以上の場合を「1」として評価した。評価の「4」以上を合格とした。
評価においては、上記の焼成後1日目(D+1)、3日目(D+3)のものを、ソフトさを測定する直前にコッペパンを中心から3cm幅にカットしてサンプルとした。それぞれのサンプルを上面から1.5cm圧縮するのに必要な応力[N]を(株)山電製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。
焼成後1日目(D+1)と3日目(D+3)において、パンクラムのソフトさの経時変化を測定し、ソフトさの変化量が比較例1の変化量と比較して小さいものをソフトさ維持効果が高いと評価した。
ここで、ソフトさの変化量とは、(D+3でのソフトさ(応力))―(D+1でのソフトさ(応力))を示す。比較例1の製パン用油脂組成物を使用した場合の変化量に対して0.7倍未満の場合を「5」、0.7倍以上0.9倍未満の場合を「4」、0.9倍以上1.1倍未満の場合を「3」、1.1倍以上1.3倍未満の場合を「2」、1.3倍以上の場合を「1」、として評価を行った。評価の「4」以上を合格とした。
コッペパンを食した際の歯切れ感を、10人のパネラーの官能評価にて評価した。比較例1の製パン用油脂組成物を使用した場合のパンの歯切れを基準とし、歯切れが良好(5)、やや良好(4)、同等(3)、やや悪い(2)、悪い(1)として評価した。パネラー10人の官能評価の平均値を歯切れの評点とし、4.0以上を合格とした。
コッペパンを食した際の風味を、10人のパネラーの官能評価にて評価した。比較例1の製パン用油脂組成物を使用した場合のパンの風味を基準とし、小麦本来の甘味をはっきりと感じられる(5)、感じられる(4)、同等(3)、やや悪く感じられる(2)、悪く感じられる、(1)として評価した。パネラー10人の官能評価の平均値を風味の評点とし、4.0以上を合格とした。
表1より、(A)食用油脂に(B)米油由来ガム質を含有させることで、ライン適性が向上し、ソフトさ維持効果、歯切れに優れ、風味良好なパンとなっていることが分かる。また(C)マルトース生成αアミラーゼを含有させることでさらにソフトさ維持効果が向上し、風味も良好となっていることが分かる。
(※1)(商品名)「Novamyl-3D」、ノボザイムジャパン(株)製、1500u/g
(※2)(商品名)「Novamyl」、ノボザイムジャパン(株)製、3600u/g
Claims (4)
- (A)食用油脂中に、(B)米油由来ガム質を1~20質量%含有することを特徴とする、製パン用油脂組成物。
- (C)マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする、請求項1に記載の製パン用油脂組成物。
- 請求項1又は2に記載の製パン用油脂組成物を含有することを特徴とする、製パン用穀粉生地。
- 請求項3に記載の製パン用穀粉生地を焼成してなるパン。
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