JP7435198B2 - 生パン粉用油脂組成物および生パン粉用生地、生パン粉用生地の製造方法 - Google Patents
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Description
生パン粉の製造方法は、通常の製パン法により製造したパンブロックを12~36時間放冷してパン中のα化澱粉をβ化した後、粉砕するというものである。その後、生パン粉は空気を窒素ガスで置換し袋に包装するもしくは、単純に袋に入れ冷蔵にて保存され流通される。流通時もしくは流通後の保管時に袋の底部の生パン粉は圧縮され潰れることで、袋上部の生パン粉に比べ底部の生パン粉はフライした際の剣立ちが悪くなり破砕感が低下する。
さらに、生パン粉の流通時の物流コストを下げるため、袋に圧縮して生パン粉を詰め込んだ場合、より袋底部の生パン粉の潰れは大きくなり上記問題が発生してしまう。
これら課題を解決する方法として、アルギン酸エステルを含有する生地改良剤が提案されている(特許文献1)。アルギン酸エステルを使用することで生パン粉の潰れを抑制することは出来るが、フライした際の食感がガリガリとした破砕感に欠けるものとなる。さらに、ハイアミローススターチを添加して製造する生パン粉が提案されている(特許文献2)。しかし、ハイアミローススターチを添加することで生地がべたつき、作業性が低下すること、さらにクリスピーな食感や剣立ち性に優れたフライ食品は得られるが、生パン粉の潰れやすさを抑制する効果はない。そのため流通時および保管時における袋底部の生パン粉は潰れ、結果としてクリスピーな食感や剣立ち性は満足のいくものではない。
すなわち、本発明は以下の発明である。
(A)食用油脂中に、(B)ブランチングエンザイムを含有する生パン粉用油脂組成物。
〔2〕
(A)食用油脂として、パーム油又はパーム分別油から選ばれる少なくとも1種を含む請求項1記載の生パン粉用油脂組成物。
〔3〕
穀粉に〔1〕又は〔2〕に記載の生パン粉用油脂組成物を含有する生パン粉用生地。
〔4〕
穀粉に〔1〕又は〔2〕に記載の生パン粉用油脂組成物を添加することを特徴とする、生パン粉用生地の製造方法。
本発明の生パン粉用油脂組成物は、(A)食用油脂、(B)ブランチングエンザイムを含有することを特徴とし、(A)食用油脂として、パーム油又はパーム分別油から選ばれる少なくとも1種を含有することが好ましい。なお、本発明の生パン粉用油脂組成物はショートニング、油中水型乳化物、水中油型乳化物いずれの形態においてもその効果を発揮することができる。
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
(A)食用油脂としては、食用に適する油脂が使用でき、具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらを目的に応じて適宜選択され、1種類又は2種類以上組み合わせて用いられる。
本発明において、パーム油又はパーム分別油をエステル交換した油脂を含有してもよく、パーム油又はパーム分別油とそれ以外の油脂を混合しエステル交換した油脂を含有してもよい。
本発明において使用される(B)ブランチングエンザイムは、1,4-α-D-グルカン鎖の一部を受容体1,4-α-Dグルカンの6-OH基に転移させ、アミロペクチンまたはグリコーゲンのようなα-1,6結合の枝分かれ構造を生成する酵素(酵素番号:EC2.4.1.18)である。至適温度は60~75℃、好ましくは65~75℃である。至適pHは5~7であり、好ましくは5.5~7である。澱粉構造が変化することにより、生パン粉用生地の付着性が低下し、製造機器への生パン粉用生地の付着を抑制することから、機器の洗浄労力が大幅に低減し作業性が向上する。また澱粉構造が変化することにより、生パン粉の潰れを抑制するとともに、澱粉の枝分かれ構造が生成されることで、生パン粉中の水を澱粉が均一に保持する効果が高まり、フライ時に生パン粉から素早く水分が蒸発しサクサクとした良好な破砕感向上効果を得ることが出来る。(B)ブランチングエンザイムは単体で生パン粉用生地中に添加するよりも(A)食用油脂に含有させた油脂組成物として生パン粉用生地中に分散させることが好ましい。(B)ブランチングエンザイムを油脂組成物として添加することにより、すばやく均一に生パン粉用生地中に分散することができ、より均一な澱粉構造の変化を促すことが可能となる。その結果、生パン粉の潰れを抑制する効果、フライ時の破砕感向上効果がより一層向上する。
また、ブランチングエンザイムが食用油脂に配合され生パン粉用生地中に投入された後、生パン粉用生地へなじみやすく、効果を発揮し易いという点からブランチングエンザイムが溶解した水溶液を用いることがより好ましい。
ブランチングエンザイムは、市販されており、例えばナガセケムテックスの「デナチームBBR LIGHT」や、ノボザイムジャパンの「SenseaForm」等が例示できる。
まず油脂および油溶成分を融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解後、加温した水および水に十分に溶解した水溶成分を添加し、均一に混合撹拌後、50~55℃まで降温する。次に、酵素を添加し、試作機を用いて急冷可塑化し、30℃以下まで冷却することにより、目的の生パン粉用油脂組成物を得る。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。
次に本発明の生パン粉用生地の製造方法について説明する。本発明の生パン粉用生地の製造方法は、穀粉に本発明の生パン粉用油脂組成物を添加することを特徴とするものである。
工程(i):(A)食用油脂中に、(B)ブランチングエンザイムを含有する生パン粉用油脂組成物を準備する工程。
工程(ii):穀粉に前記生パン粉用油脂組成物を混練する工程。
(実施例1)
表1、2の配合組成で以下の方法により生パン粉用油脂組成物を製造した。実施例1では、ナタネ硬化油(融点42℃)20kg、ナタネ硬化油(融点36℃)30kg、ラード30kg、および菜種油20kg、配合し加熱溶解したのち、50~55℃に降温し、ブランチングエンザイム100gを添加後、十分に撹拌を行い、ついでショートニング試作機を用いて急冷練り上げすることで生パン粉用油脂組成物を得た。なお、酵素の活性u/gは表1~2に示す通りである。
実施例5、6、比較例2に用いたパーム油配合エステル交換油(※)は、パームオレイン85質量%、ヤシ極度硬化油10質量%、ハイエルシン菜種極度硬化油5質量%のエステル交換油であり、定法により精製、脱臭して食用に適したものを用いた。
強力粉1000g、上白糖50g、イースト30g、脱脂粉乳20g、食塩15g、水700gを投入し製パン用ミキサー AM-20(愛工社製)にて低速2分間中速5分間捏ね上げ、ここで、実施例および比較例において得られた生パン粉用油脂組成物50g投入し、さらに低速3分、中速3分捏ね上げ、捏ね上げ温度28℃の生パン粉用生地を得た。フロアタイム20分取った後、210gに分割し、次いでベンチタイム15分取った後、モルダーを通してコッペパン形に成型した。U字型にした生パン粉用生地を食パン型に4つ入れ、温度38℃、湿度85%のホイロに40分入れて最終発酵を行った。最終発酵後、上火210℃、下火210℃のオーブンに入れ35分焼成した。焼成後、室温にて放冷し、袋詰めした後、冷蔵庫にて24時間保管した。その後厚さ2cmにスライスし、さらにサイコロ状にカットしミキサーで3秒間粉砕し生パン粉を製造した。
生パン粉製造時、焼成前の生パン粉用生地がべたつくと、ミキシング機への生パン粉用生地の付着が多くなり次工程へと進む際の作業量が多くなる、もしくはミキシング、デバイダー、モルダーなどの機器への生パン粉用生地の付着量が多くなり、洗浄作業に対する作業量が多くなることから作業性が低下する。したがって、生パン粉用生地のべたつきを作業性の評価とした。
(株)山電製「RHEONERII」を用いてフロアタイム終了後の生パン粉用生地を30gに分割し、15分間ベンチタイムを経た生パン粉用生地を各10個測定した。生パン粉用生地を測定台に置き、直径3cmの円盤型プランジャーにて5mm/secで2cm圧縮し、プランジャーが上昇する際に生パン粉用生地に引っ張られる最大応力値(N)を測定し付着性の評価を行った。比較例1を使用した場合の応力値を100として、最大応力値(相対値)が110以上を「1」、110未満100以上を「2」、100未満95以上を「3」、95未満90以上を「4」、90未満を「5」として評価した。10個の平均値を作業性の評点とし、3以上を合格とした。
(株)山電製「RHEONERII」を用いて生パン粉の測定をした直径3.5cm、高さ5.5cmの円筒容器に生パン粉を6g入れ、直径3cmの円盤型プランジャーにて1mm/secで0.3(N)の荷重で2分間圧縮変形させた。2分後の変形(mm)を測定し潰れの評価を行った。比較例1を使用した場合の変形(mm)を100として、110以上を「1」、110未満100以上を「2」、100未満95以上を「3」、95未満90以上を「4」、90未満を「5」として評価した。10回の平均値を潰れの評点とし、3以上を合格とした。
縦30cm×横20cm(マチ無し)の袋に生パン粉を200g入れて封をし、冷蔵庫にて立てて2晩静置した。その後、袋の底部の生パン粉を20g取り出し、180℃で2分間フライし、フライ後1時間放置したフライ済みパン粉で評価した。フライ済みパン粉を食した際の破砕感を10人のパネラーにて評価した。比較例1を使用したフライ済みパン粉の破砕感を基準とし、破砕感を非常に強く感じる(5)、破砕感を強く感じる(4)、破砕感をやや強く感じる(3)、比較例1と同等(2)、破砕感が弱い(1)として評価した。10人のパネラーの平均値を破砕感の評点とし、3以上を合格とした。
1)(商品名)「SenseaForm」(ブランチングエンザイム) ノボザイムジャパン(株)製、活性量25000u/g
2)(商品名)「デナチームBBR LIGHT」(ブランチングエンザイム) ナガセケムテックス(株)製、活性量50000u/g
3)(商品名)「エマルジーMS」(モノグリセリンモノ脂肪酸エステル)理研ビタミン(株)
4)(商品名)「リケマールPB100」(プロピレングリコールモノベヘン酸エステル)理研ビタミン(株)
5)(商品名)「Novamyl-3D」(マルトース生成α-アミラーゼ) ノボザイムジャパン(株)製、活性量1500u/g
6)(商品名)「ダックロイド」(アルギン酸エステル)(株)紀文フードケミファ製
生パン粉用油脂組成物中に(B)ブランチングエンザイムを含有しない場合、作業性の改善、潰れにくさ、フライ後の破砕感向上効果は得られなかった(比較例1、2、3)。
Claims (4)
- (A)食用油脂中に、(B)ブランチングエンザイムを含有する生パン粉用油脂組成物。
- (A)食用油脂として、パーム油又はパーム分別油から選ばれる少なくとも1種を含む請求項1記載の生パン粉用油脂組成物。
- 穀粉に請求項1又は2に記載の生パン粉用油脂組成物を含有する生パン粉用生地。
- 穀粉に請求項1又は2に記載の生パン粉用油脂組成物を添加することを特徴とする、生パン粉用生地の製造方法。
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