JPS63177753A - 膨化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は膨化食品の製造方法に関する。さらに詳細には
、原料成分として豆腐を用いた膨化食品の製造方法に関
する。

〈従来の技術と発明が解決しようとする問題点〉従来、
パン、クツキー、ケーキ等の膨化食品としては、小麦粉
等の穀粉、澱粉を主原料とし、オーブン等で加熱処理し
て製造することは広く行ゎれている。

ところで、近年、動物性食品の過食により生ずる種々の
障害から社会的に健康食品指向ムードが高まり、蛋白源
として植物性蛋白の利用が検討されている。植物性蛋白
の中でも大豆蛋白は、必須アミノ酸のバランスが植物性
蛋白の中では際立って優れており、栄養価が高いことな
どから、大豆蛋白を含有する豆腐を有効に食品化するこ
とができれば、優れた蛋白食品を得ることができる。

しかしながら、小麦粉等の穀粉、澱粉、イースト、食塩
、ショートニング等に豆腐を添加したパン生地を用いて
膨化食品を製造すると、焼き上がったパンの膨化が不十
分であると共に風味に欠け、食品として嗜好性を満足さ
せるものを得ることは困難である。従って、豆腐を含有
する膨化食品は食品として未だ供されるに至っていない
。

〈発明の目的〉 本発明は上記問題点に鑑みてなされたものであり、原料
成分として豆腐を用いた膨化食品の製造方法を提供する
ことを目的とする。さらに詳細には、栄養価に優れる豆
腐を原料成分として用い、風味、食感に優れると共に種
々の形態の膨化食品を得ることのできる膨化食品の製造
方法を提供することを目的とする。

く問題点を解決するだめの手段〉 本発明は、発明者らが前記の問題点に鑑み、植物性蛋白
を含んだ風味にすぐれた膨化食品の製造を目的として鋭
意研究した結果完成されたもので、豆腐と小麦粉の配合
比が夫々３０〜７０　：　７０〜３０（重量比）からな
る混合物１００重量部に対し、少なくとも卵白および全
卵の何れか一方が１０〜３０重量部、および膨化剤０，
２〜３重量部の割合の混合物を、送風条件下、マイクロ
波加熱処理することを特徴とする膨化食品の製造方法で
ある。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で使用される原料豆腐としては、市販の豆腐が使
用でき、例えば、木綿豆腐（固形分１３゜２重量％）、
絹ごし豆腐（固形分１０．６重足％）等いずれでもよく
、また崩れた豆腐でもよい。該豆腐は、塩化マグネシウ
ムを主成分とするニガリ、硫酸カルシウム、塩化カルシ
ウム等の通常の凝固剤を用いて調製されたものであって
もよいが、マイクロ波加熱処理による加熱効率や膨化食
品の膨化度を高めるため、有機酸系凝固剤、例えば、グ
ルコノデルタラクトン等を用いて調製されたものが好ま
しい。

また、小麦粉としては慣用のもの、例えば、強力粉、準
強力粉、中力粉、薄力粉等を膨化食品の用途等に応じて
使用することができる。

本発明においては、上記豆腐と小麦粉との混合物に対し
、卵白および全卵の何れか一方が少なくとも添加され、
卵白および全卵は併用して用いてもよい。これら卵成分
は、通常鶏卵が使用されるが、これに限定されるもので
はない。また上記の卵成分は、所望する膨化食品の組成
、形態等、または卵白の有する起泡性、卵黄の有する乳
化性等を考慮して、卵白、全卵またはその混合物が適宜
選択される。

膨化剤としては、従来から膨化食品の製造に汎用されて
いる膨化剤のいずれも使用することができ、例えば、ガ
ス発生原料（例えば、炭酸水素ナトリウム等）と酸性原
料との混合物からなるベーキングパウダー、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム等
が挙げられ、特にベーキングパウダーが好ましい。

上記の原料の割合は、豆腐と小麦粉の配合比が夫々３０
〜７０　：　７０〜３０（重量比）の混合物１００重量
部に対し、少なくとも卵白および全卵の何れか一方が１
０〜３０重量部および膨化剤０．２〜３重量部の割合で
配合される。そしてこれに、さらに水を加えてもよく、
その場合は豆腐と小麦粉との混合物１００重量部に対し
て約５０重量部までがよい。

上記配合において、豆腐と小麦粉との混合物における配
合比は、夫々３０〜７０　：　７０〜３０゛（重量比）
、好ましくは４０〜６０　：　６０〜４０（重量比）の
割合から適宜な比率のものが選択でき、該配合割合内で
、両者を別々に添加してもよく、また混合物として添加
してもよい。豆腐が、該混合物中で７０重量％を越える
と風味が悪くなり、嗜好性を満足させる膨化食品を得る
ことができず、また３０重量％未満では栄養価に優れる
大豆蛋白含量が少なく、栄養学的にバランスのとれた食
品とすることが困難である。

また、上記豆腐と小麦粉との混合物１００重量部に対し
て、少なくとも卵白および全卵の何れが一方が１０〜３
０重量部添加され、これら卵成分は合計６０重量部まで
添加することができる。１０重量部未満では十分な膨化
率が得られず、一方、卵成分の合計が６０重量部を越え
て添加されると膨化が過度に進み、極めて脆い膨化食品
となり好ましくない。

膨化剤は所望する膨化食品の膨化度に応じて、上記範囲
から適宜の量を選択することができる。

また、この発明の膨化食品の製造方法においては、上記
の原料に加えて、その他の原料を添加することかできる
。例えば、膨化食品の膨化度や形態を調整したり、風味
、嗜好性をよくし蛋白含量を高めるため、分離大豆蛋白
を添加してもよい。

該分離大豆蛋白としては、市販のものが使用でき、例え
ば粉末状分離大豆蛋白（固形公約９４重量％、蛋白質含
量約８６重量％）を用いることができる。

分離大豆蛋白は、豆腐と小麦粉との上記混合物に、通常
、３０重量％以下添加できる。分離大豆蛋白の添加量を
高めることにより、クツキ一様やパン様の膨化食品を得
ることができる。また、所望する膨化食品の形態や栄養
価のバランスによっては、油脂を添加してもよく、油脂
としては、植物性、動物性のいずれでもよいが、植物性
油脂が好ましい。植物性油脂としては、大豆油、ナタネ
油、とうもろこし油、綿実油、パーム油、糠油、サフラ
ワー油、ごま油等が挙げられる。この外、牛脂、豚脂、
バター、マーガリン等も用い得る。なお、これらの植物
性、動物性の油脂は適宜併用してもよい。これらの油脂
成分は、豆腐と小麦粉との混合物１００重量部に対して
、通常、３０重間部以下、好ましくは１０〜３０重量部
添加される。これらの油脂を添加することにより、風味
、食感を改良することができる。

この外、例えば、おから、マツシュポテト、澱粉、グル
カン等の糖質や、小麦蛋白等の大豆蛋白以外の植物性蛋
白、米、小麦、大麦、とうもろこし等の穀類や、じゃか
いも、さつまいも、こいも等のいも類、アーモンド、麻
の実、えごま、カシューナツツ、かぼちゃの種、かやの
実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナツツ、ピスタチオ
、ヘーゼルナツツ、松の実、落花生等の種実類、ぬか、
ふすま類、さらには海藻類、野菜類、キノコ類、エビ、
タコ、貝、魚肉、フィツシュミール等の魚介類、牛肉、
羊肉、豚肉、鶏肉等の肉類や動物の骨など食品原料を添
加してもよい。なお、これらの食品原料は播砕したり、
粉砕したりして、一般には、原料混合物の固型分総量に
対し、］０重量％程度まで添加し得る。

さらに、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ
、グアニル酸ソーダ、砂糖等の調味料や色素、糊料等、
この分野で慣用の食品添加物を適宜加えてもよい。

」二記の種々の原料を、所望する膨化食品に応じて適宜
、配合された原料混合物は、固形分３０〜５５重量％程
度に調整することが好ましい。このようにして調整され
た原料混合物は、次いでマイクロ波加熱処理に付される
。このマイクロ波加熱処理に際し、特に混合物を熟成さ
せておく必要はなく、直ちに適宜成型するなとして、マ
イクロ波加熱処理に付してよい。マイクロ波加熱処理は
、いわゆるマイクロ波を上記混合物に照射して加熱する
処理であり、マイクロ波照射により原料混合物中の水分
が蒸発すると共に膨化が進行し膨化食品が得られる。

使用されるマイクロ波の周波数は特に限定されないが、
通常、１３　Ｍ　Ｈｚ　〜１ｇ、０００Ｍ　Ｈｚ　ノ周
波数が用いられる。また使用されるマイクロ波の電力も
、原料混合物中の水分量、照射時間等により適宜選択さ
れる。

このマイクロ波照射の際、蒸発した水分の照射室壁への
結露を防止すると共に水分を効率よく蒸発させるために
、送風条件下に行なうことが肝要である。送風量は原料
混合物の仕込み量等により適宜選択され、また風温も特
に限定はされないが、通常７０〜１１０℃程度の風温か
効率的で好ましい。

マイクロ波照射は、バッチ方式や連続方式の何れの方式
でも実施でき、送風機付きの回転テーブル方式の装置を
用いてもよい。また、上下に加熱が均一に行なわれるよ
うにマイクロ波透過性のよい、たとえばテフロンコート
をしたガラス繊維や強化プラスチック等からなるメツシ
ュや、メツシュベルト等の上で原料混合物をマイクロ波
加熱処理するのがよい。

マイクロ波加熱処理の好ましい態様としては、原料混合
物に照゛射するマイクロ波のエネルルギーを経時的に変
化させて、脱水、膨化を行なうもので、例えば、連続し
た複数の部屋からなり、第１室等、照射初期の室のマイ
クロ波エネルギーが大きく、それから順次小さくなるよ
うに形成されたマイクロ波照射装置を用い、原料混合物
を連続的に上記第１室から通過させることにより、当初
に大量の水分を蒸発させ、次いで膨化の程度によりマイ
クロ波の照射エネルギーを調整する方法か例示される。

より詳細には、連続した４つの部屋からなるマイクロ波
照射装置を用いた場合を例にとって説明すると、第１室
および第２室のマイクロ波エネルギーとして、例えば、
２．６Ｋｗまたは５．２Ｋｗ等、出力を多段に切替えで
きるようにすると共に、第３室および第４室のマイクロ
波エネルギーとして、例えば、０〜５Ｋｗ等の範囲内で
出力を微調整可能にすることが好ましく、このようなマ
イクロ波照射装置を用い、各室の出力を制御することに
より、過剰な照射により膨化食品が焦げるのを防止した
り、膨化度の異なるものを容易に調製したりすることが
できると共に、膨化食品の形態をも調整することができ
る。

上記で説明した本発明の製造方法により得られる膨化食
品は、膨化率２〜８倍程度、固形分５５〜９０重量％程
度のケーキ様、パン様、クツキ一様等の膨化食品で、例
えば、スナック食品、菓子、食品素材など多方面に利用
できる。

〈実施例〉 以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない
。

実施例１ 混捏器に全卵３０重量部、マーガリン１０重量部、膨化
剤としてのベーキングパウダー２重量部、水３０重量部
を入れ均一に混合し、これに木綿豆腐６０部、小麦粉４
０重量部およびスライスアーモンド５重量部を加え、よ
く練捏する。得られた生地を直ちに径１０〜１２＋ｎ＋
ｎの太さに成形し、長さ５０　＋＋＋ｍにカットしたも
のを巾２８０　ｍｍのテフロンメツシュベルト上に並べ
た。

一方、マイクロ波照射装置として、連続した４つの部屋
からなるマイクロ波照射装置（全長４　ｍ　％周波数２
４５０　Ｍ　Ｈｚ　、第１室２．６Ｋｗ、第２室５．２
Ｋｗ、第３室２．５Ｋｗ、第４室ＯＫ　ｗ　）を用い、
送風温度１００℃にて、上記メツシュベルト上に並べら
れた生地を第１室より順次通過させ、マイクロ波加熱処
理を９０秒行い、膨化度３．５倍のケーキ様（固形分６
７．２重量％）の製品を得た。このものは、風味、食感
とも良好でありた。

以下、実施例２および実施例３として、表に示す原料の
均一混合物について、実施例１と同じ装置を用い、表に
示される条件下にマイクロ波加熱処理を行ない製品を得
た。

得られた製品は、いずれも風味、食感のよいものであっ
た。

（以下、余白） ＊１：落花生油を使用、　＊２：大豆油を使用。

−１５＝ 〈発明の効果〉 以上のように、本発明の膨化食品の製造方法によれば、
マイクロ波加熱処理を用いているので、内部も表面もほ
ぼ同時にかつ均一に加熱され、膨化率が高いと共に膨化
度が均質な製品を得ることができる。さらにマイクロ波
加熱処理により、殺菌効果も奏せられるので、焼成後、
そのまま食することができる。また、栄養価に優れる豆
腐を使用しているので、本発明により得られた膨化食品
は、栄養的に優れると共に風味、食感等の嗜好性をも十
分に満足させ得る食品が得られる。また、固形分の高い
製品は保存性にもすぐれていると共に水分および澱粉が
少ないので食品の老化現象を防止でき、よい風味を長期
間保つことができるという特有の効果を奏する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、豆腐と小麦粉の配合比が夫々３０〜 ７０：７０〜３０（重量比）からなる混 合物１００重量部に対し、少なくとも卵 白および全卵の何れか一方が１０〜３０ 重量部、および膨化剤０．２〜３重量部 の割合の混合物を、送風条件下、マイク ロ波加熱処理することを特徴とする膨化 食品の製造方法。 ２、風温７０〜１１０℃の送風条件下でマ イクロ波加熱処理を行う上記特許請求の 範囲第１項記載の膨化食品の製造方法。 ３、豆腐と小麦粉との混合物１００重量部 に対し、油脂１０〜３０重量部が添加さ れた上記特許請求の範囲第１項記載の膨 化食品の製造方法。 ４、豆腐と小麦粉との混合物１００重量部 に対する卵白もしくは全卵またはそれら の混合物の合計添加量が１０〜３０重量 部である上記特許請求の範囲第１項記載 の膨化食品の製造方法。 ５、原料混合物に照射されるマイクロ波の エネルギーを経時的に変化させる上記特 許請求の範囲１項記載の膨化食品の製造 方法。 ６、豆腐が、有機酸系凝固剤を用いて調製 されたものである上記特許請求の範囲第 １項記載の膨化食品の製造方法。