JPS6046946B2 - 穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法 - Google Patents
穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6046946B2 JPS6046946B2 JP57015261A JP1526182A JPS6046946B2 JP S6046946 B2 JPS6046946 B2 JP S6046946B2 JP 57015261 A JP57015261 A JP 57015261A JP 1526182 A JP1526182 A JP 1526182A JP S6046946 B2 JPS6046946 B2 JP S6046946B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- eel
- conger
- kabayaki
- producing
- conger eel
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- Expired
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は魚肉すり身を主原料とし、それに少量の動
植物性の繊維性食品素材と少量の穴子、鰻およびはも等
を加え、０．２〜０、踵量％の食塩存在下において、独
特の撹拌混合したものを、加熱凝固させた天然の穴子、
鰻等のかば焼に極似した食感・風味が得られる穴子およ
び鰻かば焼風食品の製造法に関するものである。
植物性の繊維性食品素材と少量の穴子、鰻およびはも等
を加え、０．２〜０、踵量％の食塩存在下において、独
特の撹拌混合したものを、加熱凝固させた天然の穴子、
鰻等のかば焼に極似した食感・風味が得られる穴子およ
び鰻かば焼風食品の製造法に関するものである。
この発明の要点の１つは、魚肉すり身との配合−にあ
たつて少量加えられる穴子、鰻およびはもなどを筋繊維
を残存させる程度に組織を破壊することである。
たつて少量加えられる穴子、鰻およびはもなどを筋繊維
を残存させる程度に組織を破壊することである。
通常孔の荒いチョッパーを用いて挽肉する。この挽肉の
操作は穴子、鰻およびはもなどの未処理物あるいはかは
焼用調味加工物をそれそ。れ単独に挽肉するか、または
魚肉すり身を加えて同時に挽肉してもよい。 この筋繊
維を完全に破壊しないことは少量の配合であつても製品
の口溶けがよく、ソフトな食感を与え、また咀しやくに
より旨味が徐々に感じられるという、いわゆる天然物特
有の食感・風味を維持できる重要な要件である。
操作は穴子、鰻およびはもなどの未処理物あるいはかは
焼用調味加工物をそれそ。れ単独に挽肉するか、または
魚肉すり身を加えて同時に挽肉してもよい。 この筋繊
維を完全に破壊しないことは少量の配合であつても製品
の口溶けがよく、ソフトな食感を与え、また咀しやくに
より旨味が徐々に感じられるという、いわゆる天然物特
有の食感・風味を維持できる重要な要件である。
配合物の中には繊維状植物蛋白の他にそぼろがある。
これら両者は製品の組織を連続的に連結し、組織をポ
ーラスでソフトなものにし、さらに水分や旨味成分を保
持する作用がある。 しカルこれらの食品素材を多量に
添加すると、魚肉すり身中のアクトミオシンの溶出、お
よびΞ次元構造生成に影響を与え、加熱を行なつた後の
ゲル物性が脆弱になる。
ーラスでソフトなものにし、さらに水分や旨味成分を保
持する作用がある。 しカルこれらの食品素材を多量に
添加すると、魚肉すり身中のアクトミオシンの溶出、お
よびΞ次元構造生成に影響を与え、加熱を行なつた後の
ゲル物性が脆弱になる。
逆に繊維性物の量が少なく、魚肉すり身の割合が増加す
ると、蛋白質のネットワーク形成が緻密に行なわれる。
その結果、かえつてゲル強度が増し、製品の口溶けが悪
化する。従つてよい食感を得るには製品に対して約８〜
２腫量％程度を加えるのがよい。 次に少量の穴子、鰻
およびはもなどに対してその約１．４〜４倍量の魚肉す
り身をサイレントカツターて細断したものを直径４．５
Ｔｎ！ｆｔの孔を有するチョッパープレートから押し出
す。
ると、蛋白質のネットワーク形成が緻密に行なわれる。
その結果、かえつてゲル強度が増し、製品の口溶けが悪
化する。従つてよい食感を得るには製品に対して約８〜
２腫量％程度を加えるのがよい。 次に少量の穴子、鰻
およびはもなどに対してその約１．４〜４倍量の魚肉す
り身をサイレントカツターて細断したものを直径４．５
Ｔｎ！ｆｔの孔を有するチョッパープレートから押し出
す。
この操作はすり身を単独に用いて行なうか、あるいはサ
イレントカツターなどで細断した繊維状植物蛋白を添加
して同時に行なつてもよい。 ここでの操作は魚肉すり
身が繊維状植物蛋白およびそぼろ、あるいは動物性脂肪
と充分に混合できる程度に魚肉すり身を破砕すればよく
、破砕した魚肉すり身は食塩共存下で攪拌混合を行なう
ことにより、塩可溶性の蛋白質であるアクトミオシンが
溶出し、粘稠性を帯びるようになる。これが上記配合物
を接着するようになる。又、製品の物性、風味に影響を
与える添加物に動物性脂肪がある。
イレントカツターなどで細断した繊維状植物蛋白を添加
して同時に行なつてもよい。 ここでの操作は魚肉すり
身が繊維状植物蛋白およびそぼろ、あるいは動物性脂肪
と充分に混合できる程度に魚肉すり身を破砕すればよく
、破砕した魚肉すり身は食塩共存下で攪拌混合を行なう
ことにより、塩可溶性の蛋白質であるアクトミオシンが
溶出し、粘稠性を帯びるようになる。これが上記配合物
を接着するようになる。又、製品の物性、風味に影響を
与える添加物に動物性脂肪がある。
これは上記繊維性物がアクトミオシンの架橋形成に対す
る立体障害とは異なり、阻水基の作用により、蛋白質の
親水性基結合の形成を阻害する。その結果製品の口当り
はよくなり、風味も向上する。
る立体障害とは異なり、阻水基の作用により、蛋白質の
親水性基結合の形成を阻害する。その結果製品の口当り
はよくなり、風味も向上する。
これまで記述してきた各種原材料はホイツピングミキサ
ーのホッパーに投入し、攪拌混合を行なう。
ーのホッパーに投入し、攪拌混合を行なう。
即ち、穴子、鰻およびはもの未処理物あるいは、その調
味加工したものの挽肉をホッパーに投入し、これに魚肉
すり身および繊維状植物蛋白、そぼろ、さらに動物性脂
肪および食塩を加え、低速で数分攪拌混合を行なう。配
合物が均一に混合され粘稠性を帯びるようになると、ホ
ッパーからとり出し、成型を行ない、続いて８０〜１０
０℃，２〜７分蒸煮を行なう。この蒸煮による均一な熱
量供給により、攪拌混合物は蛋白質の熱変性に基づく均
一なゲルを形成する。そしてこの成型された素材を調味
液に浸漬し焼成を行なう。焼成によつて表面を適度に強
固なものとし、さらに穴子、鰻およびはも特有の香気を
発生させる。この発明により製造した製品は天然物に近
似した食感を示すが、これは前記してきたように、用い
た原料とその配合割合ならびに攪拌混合、蒸煮、焼成な
どの製造方法の影響の他に、加工品の水分および脂肪含
量が天然物に近いことも基因している。
味加工したものの挽肉をホッパーに投入し、これに魚肉
すり身および繊維状植物蛋白、そぼろ、さらに動物性脂
肪および食塩を加え、低速で数分攪拌混合を行なう。配
合物が均一に混合され粘稠性を帯びるようになると、ホ
ッパーからとり出し、成型を行ない、続いて８０〜１０
０℃，２〜７分蒸煮を行なう。この蒸煮による均一な熱
量供給により、攪拌混合物は蛋白質の熱変性に基づく均
一なゲルを形成する。そしてこの成型された素材を調味
液に浸漬し焼成を行なう。焼成によつて表面を適度に強
固なものとし、さらに穴子、鰻およびはも特有の香気を
発生させる。この発明により製造した製品は天然物に近
似した食感を示すが、これは前記してきたように、用い
た原料とその配合割合ならびに攪拌混合、蒸煮、焼成な
どの製造方法の影響の他に、加工品の水分および脂肪含
量が天然物に近いことも基因している。
焼成後の水分含量は４５〜６０％で、製品として認めら
れるこの数値は天然物の穴子および鰻等のかば焼の水分
含量と同じような値である。又、粗脂肪含量も同様で、
穴子かば焼風加工品の場合は約６．５％、鰻かば焼の場
合は１６〜１８％であつた。これに対して天然物の場合
は穴子かば焼の粗脂肪量は約６．３％、鰻かば焼の場合
は１９％前後であることから粗脂肪含量においてもこの
発明の加工品と天然物は近似した値を示すことになる。
以上のようにこの発明による製造法で製造した製品は天
然物の穴子および鰻かば焼の食感、風味を保持している
ことを特徴としているがその製造法の詳細を穴子かは焼
風加工品の製造の実施例を用いて説明する。
れるこの数値は天然物の穴子および鰻等のかば焼の水分
含量と同じような値である。又、粗脂肪含量も同様で、
穴子かば焼風加工品の場合は約６．５％、鰻かば焼の場
合は１６〜１８％であつた。これに対して天然物の場合
は穴子かば焼の粗脂肪量は約６．３％、鰻かば焼の場合
は１９％前後であることから粗脂肪含量においてもこの
発明の加工品と天然物は近似した値を示すことになる。
以上のようにこの発明による製造法で製造した製品は天
然物の穴子および鰻かば焼の食感、風味を保持している
ことを特徴としているがその製造法の詳細を穴子かは焼
風加工品の製造の実施例を用いて説明する。
実施例
解凍した助宗鱈すり身 １６．鍾量％繊維状植
物蛋白 ８．４重量％調味料 １
．鍾量％を直径４．５Ｔｗｔの孔を有するチョッパープ
レートから押し出し挽肉する。
物蛋白 ８．４重量％調味料 １
．鍾量％を直径４．５Ｔｗｔの孔を有するチョッパープ
レートから押し出し挽肉する。
次に同様に
助宗鱈すり身 ４２．１重量％天然物
の穴子かば焼 １６．鍾量％を共に挽肉する
。
の穴子かば焼 １６．鍾量％を共に挽肉する
。
そしてこれらの挽肉をホイツピングミキサーのホッパー
に入れ、食 塩 ０．２５重
量％動物性脂肪 ５．１重量％助宗
鱈そぼろ ６．鍾量％調味液
３．踵量％を１３０ｒ′Ｐｍ，３〜５分間攪拌混合する
。
に入れ、食 塩 ０．２５重
量％動物性脂肪 ５．１重量％助宗
鱈そぼろ ６．鍾量％調味液
３．踵量％を１３０ｒ′Ｐｍ，３〜５分間攪拌混合する
。
Claims (1)
- １ 製品に対して５０〜７０％の魚肉すり身を主原料と
し、８〜２５％の動植物性の繊維性食品素材および３〜
７％の動物性脂肪を加え、さらに３５％以下の穴子類の
末処理物あるいは調味加工したものを筋繊維を残存する
程度に荒挽きして加え、これらを攪拌して素材を作り、
この素材を成型、蒸煮して調味後に浸漬後、焼成を行な
い天然物の穴子類かば焼に極似した食感および風味を有
する加工品を得ることを特徴とする穴子および鰻類かば
焼風加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57015261A JPS6046946B2 (ja) | 1982-02-01 | 1982-02-01 | 穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57015261A JPS6046946B2 (ja) | 1982-02-01 | 1982-02-01 | 穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58134971A JPS58134971A (ja) | 1983-08-11 |
| JPS6046946B2 true JPS6046946B2 (ja) | 1985-10-18 |
Family
ID=11883906
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57015261A Expired JPS6046946B2 (ja) | 1982-02-01 | 1982-02-01 | 穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6046946B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59175864A (ja) * | 1983-03-24 | 1984-10-04 | San Ei Chem Ind Ltd | 鰻の蒲焼き香を有する蒲鉾 |
| JPS619269A (ja) * | 1984-06-26 | 1986-01-16 | Yukio Yoshino | うなぎの練成加工品およびその製造方法 |
| JPH0475571A (ja) * | 1990-03-07 | 1992-03-10 | Ideno Suisan:Kk | 魚介類を入れた竹輪の製造方法 |
| JP5681315B1 (ja) * | 2014-06-10 | 2015-03-04 | 知生 粟谷 | 擬似ウナギ加工食品 |
-
1982
- 1982-02-01 JP JP57015261A patent/JPS6046946B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58134971A (ja) | 1983-08-11 |
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