DE1517126C - Verfahren zur Herstellung von getrockneten Fleisch- und Fischprodukten - Google Patents

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur oder Wiederhydratisierung verhältnismäßig rasch in Herstellung von getrockneten Fleisch- und Fisch- ein Material von erwünschtem Kaugefüge und erprodukten durch Zerkleinern von im wesentlichen wünschtem Geschmack überführt werden können, unversehrtem Fleisch, Mischen des zerkleinerten Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch geFleisches mit Pflanzenprotein und darauf erfolgendes 5 löst, daß man das Fleisch zu einem faserförmigen Erhitzen und Trocknen der Mischung. Zustand zerkleinert, das erhaltene faserige Fleisch

Aus der deutschen Patentschrift 830 294 ist ein mit einem wärmekoagulierbaren, aus Sojabohnen Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels aus stammenden Natriumproteinat zu einer plastischen Wassertieren, insbesondere Magerfischen, bekannt, Mischung mit einem Wassergehalt von etwa 40 bei dem man die Wassertiere nach Entfernung der io bis 60 Gewichtsprozent verarbeitet, die plastische Kiemen und Eingeweide zerkleinert, in dünner Mischung formt und erhitzt, um das Natrium-Schicht von weniger als etwa 1 cm, zweckmäßig von proteinat unter Bildung einer Matrix zu koagulieren, etwa 2 bis 5 mm, kurze Zeit (von weniger als und die geformte plastische Mischung auf einen 1 Minute) einer Hitzebehandlung bei Temperaturen Wassergehalt von etwa 2 bis 6 Gewichtsprozent von etwa 150 bis 300° C aussetzt, so daß das Eiweiß 15 trocknet. Die plastische Mischung kann einen gean der Oberfläche der Schicht gerinnt und teilweise ringen Anteil an durch Wärme koagulierbarem aufgeschlossen wird, wobei der Zellinhalt im Inneren Eialbumin enthalten, wobei das Verhältnis des der Schicht jedoch nur angequollen wird. Die Masse Natriumprotcinats zu Eialbumin zwischen 17: 1 und wird darauf auf mechanischem Wege, ζ. B. durch 5 : 1 beträgt.

Pressen, von einem Teil des Wassergehalts befreit, 20 Das Verfahren gemäß der Erfindung kann nicht worauf anschließend der Wassergehalt durch nur auf die Herstellung von Produkten aus dem Trocknen bei Temperaturen unter etwa 120⁰C auf Fleisch von Säugetieren, sondern auch demjenigen etwa 5 bis 15% vermindert und das Erzeugnis von Geflügel, wie Hühnern oder Puten, und demschlicßlich zerkleinert und gegebenenfalls gesichtet jenigen von Wassertieren, wie Krebsen, Garnelen, wird. 25 Hummern, Krabben, Muscheln oder Fischen, ange-

Es wird ein mehl- oder grießartiges Fischerzeugnis wendet werden.

erhalten, das gegebenenfalls mit einem pflanzlichen Das Verfahren gemäß der Erfindung kann bei der

eiweiß- und/oder stärkehaltigen Mehl oder Grieß ge- Herstellung von Trockenprodukten aus Fleisch, das mischt werden kann. Das Protein in dem Pflanzen- ziemlich zäh ist, Anwendung finden; es kann auch .. mehl, falls ein solches verwendet wird, hat nicht die 30 bei der Ausnutzung von Fleischstücken, die, obwohl notwendige Kraft, um das grießartige Erzeugnis aus- sie zart sein können, infolge ihrer geringen Größe reichend zusammenzubinden. ■ nicht leicht verkäuflich sind, angewendet werden. Es

Aus der deutschen Patentschrift 951 970 ist ein können auch Produkte mit einer Kombination von Verfahren zur Herstellung von proteinhaltigen Geschmacks- oder Aromaeigenschaften dadurch erNahrungsmitteln bekannt, welche dem Gefüge von 35 halten werden, daß man Fleisch verschiedener Art, gekochtem Fleisch und Flcischprodukten nahe- z. B. eine Mischung von Schweinefleisch und Hühnerkommen. Zur Herstellung des Nahrungsmittels wird fleisch, benutzt. In ähnlicher Weise kann Fleisch von ein Proteinsystem, z. B. eine Suspension oder Lösung verschiedenen Teilen oder Abschnitten verwendet von abgetrenntem Protein, in eine Gelvorstufe über- werden, z. B. eine Mischung von Schweineschulter führt, welche durch Erhitzen in ein kaubares Gel 40 und Schweineschlegel oder -schinken, umgewandelt werden kann. Das Proteinsystem wird Die Zerkleinerung des Fleisches zu einem faser-

vor oder nach der Umwandlung in ein kaubares Gel förmigen Zustand kann durch Anwendung von zu im wesentlichen getrennten Teilchen verformt. Maschinen herbeigeführt werden, welche eine Die getrennten Teilchen werden dann mit einem Schnitzel-, Schneid- oder Reißwirkung ausüben, wie oder mehreren Zusätzen vermischt, um sie in eine 45 z. B. einer Hammermühle. Um ein gleichförmiges nichthomogenc Masse zu binden. Die so hergestellten faserförmiges Material zu erhalten, ist es bei seiner Nahrungsmittel können dehydratisiert werden. Den Herstellung oft zweckmäßig, das Fleisch in gecrhaltenen Gelprodukten kann gehacktes Fleisch ein- frorenem Zustand zu benutzen. Die Abmessungen verleibt werden, wobei die Einverleibung erfolgt, der Fasern-in dem faserförmigen Gut können je nachdem das Proteinsystem teilweise oder vollständig 50 nach der Art des Fleisches und der beabsichtigten geliert ist. Verwendung des getrockneten Produkts (z. B. ob es

Nach dem vorgenannten Verfahren wird kein als Bestandteil einer Trockensuppenmischung oder getrocknetes Fleischprodukt erhalten, das allen ob es, nach Wiederaufnahme von Wasser, als solches Wünschen hinsichtlich der Qualität gerecht wird. gegessen werden soll) variieren. Wenn z. B. die Her-

Es ist schließlich ein Verfahren zur Herstellung 55 stellung von getrocknetem Ringfleisch zur Einvon künstlichem Fleisch, d. h. von Nahrungsmitteln, verleibung in eine Trockensuppenmischung erdie das Aroma, die Farbe, den Geschmack und den wünscht ist, wird das Rindfleisch zweckmäßig zu Biß von Fleisch haben sollen und trotzdem kein Fasern zerkleinert, welche einen Durchmesser von tierisches Fleisch enthalten, bekannt, bei welchem 0,25 bis 1,5 mm und eine Länge von 6 bis 38 mm man eine Anzahl von Fäden aus einem Eiweißstoff 60 haben. Es ist ersichtlich, daß diese Fasern viel dicker herstellt, auf diese ein eßbares Bindemittel, wie z. B. als die Muskelfasern von Rindfleisch sind, ein Gctrcidebindcmittel, oder ein eßbares Protein- Wenn, wie dies gewöhnlich der Fall ist, das

bindemittel aufbringt und danach einen Fettüberzug Produkt hauptsächlich dazu bestimmt ist, in geaufträgt. Dieses Verfahren ist nicht zur Herstellung kochtem Zustand gegessen zu werden, dann wird von getrockneten Fleischproduktcn geeignet. 65 vorzugsweise vor Beendigung der Trocknung wenig-

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines stens ein teilweises Kochen vorgenommen. Bei Verfahrens zur Herstellung von getrockneten Fleisch- Fleisch, das eine verhältnismäßig lange Kochzeit er- und Fischprodukten, die durch Wasseraufnahme fordert, ist es unwesentlich, ob das Kochen vor oder

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nach der Zerkleinerung des Fleisches zu dem faser- Stücke geschnitten werden, die nach Rehydratisierung

förmigen Zustand erfolgt. Bei Fleisch von Seetieren als Koteletts oder Schnitzel gebraten werden können,

soll das Fleisch jedoch vorzugsweise in ungekochtem Die Erfindung wird nachstehend an Hand von

Zustand zu dem faserförmigen Zustand zerkleinert Beispielen näher erläutert. In den Beispielen sind

werden, und das Kochen wird während der darauf- 5 sämtliche Teile auf das Gewicht bezogen,

folgenden Koagulations- und Trocknungsstufen des . .

Verfahrens ausgeführt. Beispiel 1

Das faserförmige Fleischgut, welches nach den Rohes gefrorenes mageres Rindfleisch wurde in

vorstehend erläuterten Arbeitsweisen erhalten ist, Würfel von etwa 4 cm Kantenlänge geschnitten,

wird dann einer wäßrigen Matrix einverleibt, deren io Diese Würfel wurden aufgetaut und 15 Minuten lang

wesentlicher Bestandteil ein durch Wärme koagulier- in einem Druckkocher unter einem Druck von

bares, aus Sojabohnenprotein stammendes Natrium- 1,05 atü gekocht.

proteinat darstellt, um eine plastische Mischung wie Nach dem Kochen wurden die Fleischstücke bei einen Teig zu bilden. Die darauffolgende Koagulation —12° C wieder gefroren und in einer Mühle zu dieses Proteins und demgemäß der auf ihm basieren- 15 Fasern mit einer Länge zwischen 10 und 38 mm und den Matrix oder Grundmasse ermöglicht die Bildung einem Durchmesser von 0,5 bis 1,5 mm zerkleinert, eines Trockenprodukts, das durch Wasseraufnahme Das so erhaltene faserförmige Material wurde wie verhältnismäßig rasch in ein Material von gutem folgt in eine plastische Mischung überführt:
Speisegefüge rehydratisiert werden kann. Die Matrix 6 Teile eines im Handel erhältlichen Natriumkann jedoch auch eine gewisse Menge an durch 20 proteinats, das von Sojabohnenprotein stammte, Wärme koagulierbarem Eialbumin enthalten. Gemäß 1 Teil Baumwollsamenöl, das auf einen Schmelzeinem bevorzugten Merkmal der Erfindung enthält punkt von etwa 40° C hydriert war, und 1 Teil gedemgemäß die wäßrige Matrix das von Sojabohnen- wohnliches Salz wurden gründlich gemischt,
protein stammende Natriumproteinat zusammen mit 1 Teil dieser Mischung wurde mit 2 Gewichtsteilen Eiklar, wobei diese Eiweißstoffe in einem Gewichts- 25 des gefrorenen, zerkleinerten Fleischmaterials geverhältnis von 17:1 bis 5:1 vorhanden sind. Bei mischt, und es wurde genügend Wasser zugegeben, einer besonders bevorzugten Matrixzusammensetzung Unter gründlichem Kneten wurde ein Teig mit einem beträgt das Gewichtsverhältnis von aus Soja- Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50% hergestellt, der bohnenprotein stammendem Natriumproteinat zu Ei- aus Fleischfasern bestand, die in einer wäßrigen klar 9:1. 30 Matrix dispergiert waren, welche das Sojabohnen-

Außer seinem Proteingehalt enthält die plastische protein, Fett und Salz enthielt. Der Teig wurde

Mischung vorzugsweise etwas Speisefett oder Speise- dann durch die Löcher (6 mm Durchmesser) einer

öl, wie hydriertes Baumwollsamenöl oder hydriertes Fleischverarbeitungsmaschine ausgestoßen. Das Aus-

Sesamöl. Die Mischung kann auch gewöhnliches stoßen bewirkte, daß die Fleischfasern allgemein in

Salz, Natriumnitrit und -nitrat als Präservierungs- 35 der Ausstoßrichtung ausgerichtet wurden. Die aus-

mittel enthalten. gestoßenen »Zylinder« aus dem Teig wurden dann

Die Menge an Wasser, das bei der Herstellung der 2 Stunden lang in einen Ofen gebracht, durch den

plastischen Mischung verwendet wird, ist so be- Luft bei etwa 80° C mit einer Geschwindigkeit von

messen, daß die Herstellung einer Mischung mit 1 m/sec umlaufen gelassen wurde. Hierdurch wurden

guten Handhabungseigenschaften gewährleistet ist. 4° die Koagulation der Matrix der Mischung und die

Gewöhnlich ist ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40 Entfernung von Wasser herbeigeführt, bis der

bis 60 % am geeignetsten. Wassergehalt des Produkts auf etwa 2 % herabgesetzt

In der plastischen Mischung, die durch Mischen war.

der Bestandteile in üblicher Weise erhalten wird, Das getrocknete Produkt wurde dann mechanisch

sind die Fleischfasern willkürlich angeordnet. Vor- 45 in kleine Stücke von etwa 12 mm Länge gebrochen,

zugsweise sollen jedoch die Fasern in der Mischung die bei Wiederzubereitung durch Kochen in Wasser

gleich gerichtet sein. Dies kann dadurch erreicht während 6 Minuten ein zartes, leicht zu kauendes

werden, daß man die Mischung extrudiert oder sie Produkt mit einem ausgezeichneten Rindfleisch-

zwischen Walzen hindurchführt. Diese Arbeitsweisen geschmack ergaben.

können auch dazu benutzt werden, um die Mischung 50 Die erhaltenen getrockneten Rindfleischstücke

in gewünschte Gestalt oder in gewünschte Formlinge konnten zur Bildung einer Trockensoßenmischung

zu überführen. mit getrockneten Tomatenflocken oder -scheiben,

Nach einer solchen Formgebung der plastischen Zucker, Stärke und Gewürzen vermischt werden, die

Mischung wird sie einer Koagulations- und Trock- z. B. 25 bis 30 Gewichtsprozent getrocknete Rind-

nungsbehandlung unterworfen. Eine Trocknung auf 55 fleischstücke enthielt. Wenn eine solche Soße durch

einen Feuchtigkeitsgehalt (etwa 2 bis 6 Gewichts- lOminutiges Ziehenlassen in Wasser rehydratisiert

prozent), bei welchem das Produkt bei längerer wurde, hatten die Rindfleischstücke ein Gefüge und

Lagerung stabil ist, kann am zweckmäßigsten da- einen Geschmack, die dem von frischgekochtem

durch erreicht werden, daß man das Produkt er- Rindfleisch sehr ähnlich waren,

hitzter Luft von 70 bis 90° C aussetzt, die mit einer 60 ...

Geschwindigkeit von etwa 30 bis 100m/min um- Beispiel l

laufen gelassen wird. Während der Anfangsstufen der Frischgeschlachtete Hühner wurden gereinigt und

Erhitzung tritt eine Koagulation der wäßrigen Matrix 45 Minuten lang in einem Druckkocher unter einem

ein. Druck von 1,05 atü gekocht. Die Knochen wurden

Das getrocknete Produkt kann zur Verwendung 65 von dem gekochten Hühnerfleisch entfernt, das zu

als Bestandteil von Trockenzubereitungen für Mahl- Blöcken geformt, auf —12° C gefroren und dann in

zeiten, Suppenmischungen, Soßen od. dgl. unterteilt einer Mühle zu Fasern zerkleinert wurde,

werden; gegebenenfalls kann es in ziemlich große 1 Teil getrocknetes Eiklar, 5 Teile eines im Handel

erhältlichen Natriumproteinats aus Sojabohnenprotein, 1 Teil hydriertes Baumwollsamenöl und 1 Teil Natriumchlorid wurden gründlich zusammengemischt.

1 Teil dieser Mischung wurde mit 2 Gewichtsteilen des gefrorenen faserförmigen Hühnerfleischmaterials gemischt, es wurde genügend Wasser zugegeben und unter gründlichem Kneten ein Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50% hergestellt. Der Teig wurde aus einer Fleischverarbeitungsmaschine, wie in Beispiel 1 beschrieben, ausgestoßen.

Die ausgestoßenen Teigzylinder wurden 2 Stunden in einen Ofen gebracht, durch den heiße Luft mit einer Geschwindigkeit von etwa 1 m/sec und bei einer Temperatur von etwa 78° C umlaufen gelassen wurde, bis der Feuchtigkeitgehalt auf 4% herabgesetzt war.

Das trockene Produkt wurde in kleine Stücke gebrochen, und diese gaben nach Wiederzubereitung in kochendem Wasser während 7 Minuten ein rehydratisiertes Produkt, das in seinem Gefüge und Geschmack frischgekochtem Hühnerfleisch gleichkam.

Die gemäß der oben beschriebenen Arbeitsweise hergestellten getrockneten Hühnerfleischstücke konnten einer Trockensuppenmischung einverleibt werden, wobei z. B. 5 bis 10 g getrocknete Hühnerfleischstücke in eine Menge Suppenmischung, die zur Herstellung von 1 1 Suppe ausreichte, eingebracht wurden. Nach 7minutiger Rehydratisierung hatten die Hühnerfleischstücke ein Gefüge und einen Geschmack, die dem von frischgekochtem Hühnerfleisch sehr ähnlich waren.

Beispiel 3

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Frisches rohes Krabbenfleisch wurde auf etwa —12° C gefroren und in einer Mühle zu Fasern zerkleinert.

1 Teil getrocknetes Eiklar, 5 Teile Natriumproteinat, das von Sojabohnenprotein stammte, 1 Teil hydriertes Baumwollsamenöl und 1 Teil Salz wurden gründlich zusammengemischt und zu der faserförmigen Masse von Krabbenfleisch zugegeben. Wasser wurde zugesetzt, und die ganze Masse wurde zu einem Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50 °/o geknetet.

Der Teig wurde dann durch eine Fleischverarbeitungsmaschine ausgestoßen, und die erhaltenen Zylinder wurden in einen Ofen gebracht, durch den Luft bei 70° C mit einer Geschwindigkeit von 76 m/min umlaufen gelassen wurde. Nach Stunden wurde das getrocknete Produkt, das einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 °/o hatte, mechanisch in Stücke gebrochen, die nach Rehydratisieren in kochendem Wasser während 10 Minuten ein ausgezeichnetes Gefüge und einen ausgezeichneten Geschmack hatten.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von getrockneten Fleisch- und Fischprodukten durch Zerkleinern von im wesentlichen unversehrtem Fleisch, Mischen des zerkleinerten Fleisches mit Pflanzenprotein und darauf erfolgendes Erhitzen und Trocknen der Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch zu einem faserförmigen Zustand zerkleinert, das erhaltene faserige Fleisch mit einem wärmekoagulierbaren, aus Sojabohnen stammenden Natriumproteinat zu einer plastischen Mischung mit einem Wassergehalt von etwa 40 bis 60 Gewichtsprozent verarbeitet, die plastische Mischung formt und erhitzt, um das Natriumproteinat unter Bildung einer Matrix zu koagulieren, und die geformte plastische Mischung auf einen Wassergehalt von etwa 2 bis 6 Gewichtsprozent trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die plastische Mischung einen geringeren Anteil an durch Wärme koagulierbarem Eialbumin enthält, wobei das Verhältnis des Natriumproteinats zu Eialbumin zwischen 17 :1 und 5 :1 beträgt.