DE1692807A1 - Dehydratisiertes Fleischprodukt - Google Patents

Description

•Patentanwalt.. !692807

DR. ING. A. VAN DER WERTH „ DR. FRANZ LEDERER

21 HAMBURG-HARBURG · β MÜNCHEN 8

WILSTORFER STR. 3a. - TEL. {Ö4I1I 7708 61 LUCILE-GRAHN-STR. Λ3 - TiL. 1081 Il 44 OU 46

München, den 9« November 1967» P/J

Anmelder: ÜNILSYER HoV₀. Muaennpark 1. Rotterdam, Holland. Dehydratieiertea Fleischprodukt

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung dehydratisierter Fleischprodukte*, Im besonderen betrifft sie eine Verbesserung des Im IKS₀-P at ent 3.253.931 offenbarten und beanspruchten Verfahrens und Produktes.

Die Produkte nach obigem Patent können ao hergestellt werden,

daß sie einen weiten Bereich von Gefügeeigenschaften aufweisen,

In einigen fällen ist es jedoch als nötig gefunden worden, daß

fleisch, ζ,Bo Huhn und Truthahn, durch Durchgang durch sehr | kleine Öffnungen in einer Preßacheibe zerkleinert wird, damit aan sicher ist, daß das Endprodukt knochenfrei ist» Hierbei werden die längeren Fleiechfasern gekürzt und wenn man dann das in dem Patent beschriebene dehydratisierte Fleischprodukt daraus herstellt, läßt dieses erwünschte Gefügeeigenschaften, die von längeren Fasern verliehen werden, ernstlich vermissen. "

Ferner 1st das trockene Produkt zerbrechlich und wenn ea su ^ Streifen ausgepresst ist, leidet ea unter übermäßigem Bruch

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während des Hantierens* Ähnliche ßefüge- und Brüchigkeitsprobleme stallt man an Produkten aus gewiesen Seetieren feet„ wie BeB* gekochtem Ttounflaeb und Muscheln-

Eb ist nun gefunden worden, daß die Mängel der bekannten Produkt· dadurch korrigiert werden können, daß man für die Anwesenheit gesponnener, τοη Pflanzenprotein stammender Faser» in dem Produkt sorgt* Sie Spinnfasern gemeinsam mit den natürlichen Fleiaohfasern werden mit bezw„ in einer Matrix, die ein hitse~koagulierbarea Pflanzenprotein enthält, gleichmäßig vermisoht und suspendiert. Die Matrix koaguliert um die Fasern herum und die Komposition wird dann auf einen geeigneten Feuchtigkeit »gehalt dahydratislerto

Die Verbesserung Im Gefüge des rehydratisieren Produktes, die durch die Anwesenheit der gesponnenen vegetabilischen Proteinfmsem austande kommt, 1st enorm und war unerwartet«. Die gesponnenen Fasern wirken ansehe inend als Orientierungszentren für die natürlichen Fasern und erzwingen ein Ausmaß von Ausrichtung der natürlichen Fasern um die längeren synthetischen Fasern während Auapressung, welches sonst nicht stattfinden würde, wegen der nicht-optimalen länge der natürlichen aern» Einige natürliche Fleischfasern sind in Prod'^Icts^ !leser Art erforderlich, damit angemessener Geschmack und wünschenswertes Gtafüge sichergestellt sindo Wenn jedoch mehr als 60 1* des Produktes aus Fleisch bestehen, verliert das Produkt Lagerbe β tändlgkei ta Ein anderer Torteil liegt darin, daß die Verwendung der gesponnenen vegetabilischen Fasern erwünschtenfall» höhere Fasergehalte gestattet, ohne Einbuße an Stabil1-

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'■■-'"_.■; . BAD

tat des Produktesο

Die verschiedenen Überlegungen hinsichtlich Dimensionen der natürlichen Fleiechfaaer, Ingredienzien, Verarbeitungebedingungen und Ingredienzienanteile„ die in dem eingangs genannten U _oS₀ -Patent aufgeführt sind, gelten auch für die vorliegende Erfindungο Jedoch sind die günstigen Wirkungen der Verwendung gesponnener Proteinfaser am größten,, wenn die natürlichen Fleischfasern in d&r Komposition die ungefähren Dimensionen von 0_f3 mm bis 1,5 mm im Durchmesser und von 1,5 mm bis 3*3 mm ( in der Länge haben« Die gesponnenen vegetabilischen Proteinfasern ersetzen eine gleiche Menge hitze-koagulierbaren Proteine in der Matrix und werden vorzugsweise so ausgewählt, daß sie einen Durchmesser von etwa 0,3 mm bis 1,5 mm aufweisen. Die Spinnfaser wird im allgemeinen in Strängen großer Länge geliefert und die Fasern werden vor Anwendung auf eine geeignete Länge geschnitten,, Es wird vorgezogen, daß die gesponnenen Proteinfasern eine Länge innerhalb des ungefähren Bereiches von 3 mm bis 40 mm besitzen»

Bei einer bevorzugten Ausführungsform machen die gesponnenen vegetabilischen Proteinfaeem 5-10 ,Gew.# des trockenen Endproduktes auso Es wurde gefunden, daß dieser verhältnismäßig niedrige Faeeranteil eine unerwartete Verbesserung im Gefüge bringt, und zwar sind die Ergebnisse so, wie man sie mit einem viel höheren Anteil natürlicher Fleiechfasem vergleichbarer Länge erzielt» «_v

Gesponnene resstabiliEche Proisei »fasern für erfindungegemäße Anwendung erhält man, indem man eine Dispersion eines genuß-

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fähigen Proteinmateriale bildet und dann aus dieser-L auf dem Wege ihrer Extrudierung durch eine Preßscheibe in ein Ko&gulierbaä Fäden bildet* Typische gesponnene vegetabilische Proteinfasern sind im U_oS_o-Patent 5°210»195 offenbart» Eine. bevorzugte gesponnene vegetabilische Proteinfaser zur Anwendung gemäß vorliegender Erfindung ist die, die man aus einem isolierten Sojaprotein erhält·

Zu den hitzekoagulierbaren Extrakte bildenden Materialien, die bei den erfindungsgemäßen Produkten Anwendung finden« zählen Natriumpro te inat von Sojabohnenprotein, sowohl allein als auch in Kombination mit anderen hitzekoagulierbaren Proteinen tieriechen und pflanzlichen Ursprungs. Gute Ergebnisse wurden durch Mischen von Eialbumin mit einem hitzekoagulierbaren Protein pflanzlichen Ursprungs, wie s.B₀ von Sojabohnen stammen» dem Hatriumproteinat, erzielte Ein Beispiel des letztgenannten Materials ist Promine D; dieses ist ein isoliertes Sojaprotein und enthält die hauptsächliche proteinartige Fraktion der Sojabohne, hergestellt aus gesunden, sauberen, entechälten Sojabohnen hoher Qualität durch Entfernung der überwiegenden Menge nicatproteiaisohe?¹ Komponenten, mit einem Proteingehalt (H ζ 6*25) auf feuchtigkeit »fr eier Basis von nicht weniger als 90 #o

Promine D wird hergestellt, indem man So3aflocken mit Wasser bei pH 8 extrahiert, vm iöslichee Protein, Kohlenhydrate und mineralische Bestandteile vom Unlöslichen abzutrennen«, Der Broteinhaltige Extrakt wird dann vom zurückbleibenden Flockenmaterial geschieden und mit Salzsäure genußfähiger Sorte auf

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tJ* W. g^ . _

pH 4,6 angesäuert, um die (aäure-fällbare) Globuliniratfction atisauf allen. Die erhaltene quarkähnlichö Haaee wird dann abgetrennt, mit Waaeer gewaacken und bei pH 7 mit einer ÜJöaung ▼on Natriumhydroxyd genuSfähiger Sorte diepergiart* Bieae Dia* pereion wird βprUhgetrocknet» um das fertige Produkt iu liefern, das eine waeaerdiapargierbare Fora isolierten Sojaproteine darstellt_o Ee ist ein £reundlieh«weiS@a Salver nit einer Teilchengröße im ungefähren Bereien von 20 bis 11® Mikron« und einer durchschnittlichen TeilohengriJß« von SQ Blikftons*

Neutrale, in Waaeer unlösliche Sojabüfejcenprotein-Präparate, wie β.Bo Promine R und Iaopro, kennen -verwendet werden^ Torauageeetst, daß sie mit ent sprechenden Hesgea ftinee Alkaliaohen Stcffee wie s.Bo Natriumoarbonat, irlaatriyj6phöeph*t oder triuiihydroiyd eolubiliaiert werden»

Ein andere β genuBfähigea Mtig^koaipalierta'«» %mM±n_$ das als geeignet sur erf indungegemäSen Anwendung feefu&tai wurde» ist da» auB Seaimeaaten iaalierte, we'mi es ist Komfeisatlosi sit M-albumin verwendet wird« Weize&glufnn liefert @1s@@falle befrie digende Brgebnieee, sei m alleim_t eel m in ä-vtä,lu&*lQii alt

Oeniäfl einer bevorsugten Ausführungefo^s ^9T VörlitgeMen Erfindung wird die Matrix vom üitssekösgulitrbwpt« twte%m ge et eilt, indem man ^ialb^in w&ä Iatil^ifPaMl^at mn bohne^p2'Ci.t£ia im Btreiob' dss (!•wioÄ'feemNBfelX'toie^i νQm 1 ι 17 1 ι 5 kombiniert» Wimm Bl«11niail»«tf«lMilt·. ii^f®sa .·ϋι ^

let i»d* d®mt iitlfty sl& tos& (pisi«3Ptlg sei.

BAD

der Sialhumin-Xonsentration unterhalb die für die bevorzugten Bereiche ang®geb#n» liefert ein sarterea Produkt, aber ein sol che® ι '-Irt ist dennoch unter manchen Gebrauchsbedingungen •nnshmba?« Eine bevorsugte matrizbildend· Kompi *tion mit HUhnerfleieoh enthält BialAln und ein Natriumproteinat τοη Sojabohnenprotein im Owwiohtsverhältnie von etwa t »'·">,

Beiapiel i

vegetabilische Proteinfaaern, charakterisiert al β tin isoliert·« Sojaprotein» nämlich da» Produkt ΧΪΡ-319 der Firma 0«neral Mille, «urd«aeur Verwendung »ugeriohtet, indexs man die Vaaara auf !längen von etwa 14 mm schnitt, die geeciinit tenen fasern in einem Hobart-Uiaohox bebfuäcülte, um sie au separitstn» äi# fasern dreimal mit eint& WaeaeiKiberaobuS misch und TiX^h |@£e& Waschen abtropfen lieS» Die Fasern wurden dann alt ltairl§tef^e& τ®η Sohinkenfleisch und anderen Ingr«dittncien vereiß&gtj im oiss teigertig» Maaee «u bilden» die, wenn getrocknet; #im Produlct folgender Zuenanensctsung liefert·*

SiMfflidienitien Sew*üt Iw jcetrookneten Prod»

46,4

Vo^i 3c.öua£ 39 »6

So^aproteinfaaern i0_f0

4,0

Hit S®iiii&®&«:Ni»tstsffe wurden aus vorgekoohten» sureohtge« •aehtta Sefeisken erhalten,, wobei durch das Zurechtmachen das

* - meistt f%%% fön fltiach entfernt wurde» Ptr surtohtgesiftoht«

w»2tff€# A¹Wf-JA «ta« Ι'ί*3ί««:·«#1^ι mit rundes* 3 ssa «Lochusf

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BAD O'^SiM

* 7 net auf da· Fleiechgewicht) gemischt» .

Die Spinnf aeern und das eerkleinerte Fleisch wurden 5 Minuten lang gemischt. Sie Vormischung, enthaltend 25 Gewiohtsteile Prettins D, 8 Teile hydrierte· Baumwollsaatöl, 6 Seile Natriunohlorid und 2 Teile Mononatriumglutamat, wurde augefttgt und dann wurde weitere 3 Minuten lang gemischt. Die erhalten« teigige Maeee wurde durch eine Preßsohelbe alt Ha« -Schute eztrudiert und ale Streifen in einen I»uf ttrockner Bauart Procter St Schwarte mit LuftstSculation hei 80⁰C getrocknet«

Nach Rehydratieierung wie· da· Produkt auegeseichnet·· Aroaa und Gefüge aufο

Beiepiel 2,

Kttoehenfreies Kalb-Koohfleieoh wurde in einem Druokkoohor bei einem Druck τοη 1,05 kg/cm² 15 Minuten lang gekocht« Sa« gekochte fleisch wurde duroh eine Predsoheibe mit runder 3 m-Loohung getrieben und anetell* $m Schinken· In der in Beispiel 1 angeführten Reseptur gebraucht«, Das Endprodukt w&r nach Behydratleierung von sufriedenatellendem Gefüge.

Belapiel 3

Eine Kalbfleisch enthaltende dehydratielerte fleisohkomposltlon

folgender Zusammeneetsung wurde hergestellt·ι

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~ 8

Ingredienzien	<*ewo# im «e tr «.Prod.
Kalbfleiscbfßstetoffe	46,4
^rosine D	22,8
Gesponnene vegetab* Protein» faeern	10,0
Hydriertee Öl	7,82
SaIs	6,27
Hononai^^lumglutamai;	2,19
öewür* ·	0,50
Wasser	4,02

Die gesponnene vegetabilische Proteinfaser ist eine Faser isolierten Sojaproteins mit etwa 55 $ Fest stoff gehalt ο Die Fasern wurden als 25 mm weite Bündel in Essigsäure angeliefert. Die fasern wurden zuerst auf Längen von 14 am geschnitten, dann einer Scherwirkung unterworfen, um die Bündel in Einzelfasem eu trennen» Die.Pasern wurden dann mit frischem Wasser unter sweimaligem Wechseln desselben gewaschen und abtropfen gelassen» Nach dem Abtropfen fand man, daß die Fasern ihr Gewicht etwa verdoppelt hatten, als Folge des Waschens»

Gefrorene Kalbfleischblöeke wurden durch einen sogenannten Reitz-Extructor gesehiokto Die Kalbfleisehstücke wurden dann einem Kocher zugeführt und 6 Minuten lang mit Frischdampf gekocht· Das gekochte Fleisch wurde hernach eweimal durch Preßsohelben mit runder 1,6 an -lochung geschickt und mit den gesponnenen Proteinf asern in den gewünschten Verhältnissen kombinierto

Die übrigen Ingrediensien mit Ausnahme des Wassers wurden durch gründliches Mischen vereinigte Das Wasser und die Fasern wurden

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BAD

zugesetzt und die plastische Masse wurde dann gut gemischt und durch, geformt© Öffnungen in <diuem ileia<shv«ölf extruder·*, Nach der Extrudierung wurden die Stücke der teigigen Masse gleichzeitig hltsekoaguliert und getrocknet, und zwar in einem Zirkulatlonsluft»Ofen bei einer Temperatur von 8O⁰G, unter Anwendung einer laufgeschwindigkeit von 60 m je Minute«, Trocknen des Produktes unter diesen Bedingungen über etwa 2 Stunden lieferte ein Produkt mit etwa 2 fi Feuchtigkeitsgehalt„

Die laut Obigem hergestellten dehydratisieren Kalbfleischstreifen wurden in siedendes Wasser eingetragen und 6 Minuten lang gekochtο Das rehydratisierte Produkt besaß vorzüglichen Kalbfleischgesohmack, war zart und wies ein vorzügliches Gefüge aufο Das dehydratisierte Produkt vertrug beträchtlich·« Hantieren ohne Bruch,,

Situ» dehydratisierte Lebenemittelkompositlon, enthaltend Thunfisch, wurde sit folgender Zusammensetzung hergestellt!

Gew,# im getr.

Thunfischfestetcffs,, stm eingedo»tea Thunfisch 4O₉OO

Proalne B 36,45

Hydriert·· öl 9,10

SaIs 7,59

Mononat r iumglu tamat 2,55

Wiir*· 0,31

Wasser 4,00 *

Die Ingrediensien wurden zusammengebracht, wie in Beispiel 3 angeführtο Nach Bildung und ßxtrudierung der teigartigen Mbchung wurde sie in Form von Streifen in einem Luftüirkula-

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iq

tionsofen bei 60⁰C getrocknet* -

Die dehydratlsierten Thiinf isefastreif en, (hergest"-"¹ It wie vorstehend beschrieben, wurden! in siedendes Wasser gebracht und 6 Minuten lang gekocht., Das! rehydratislerte Produkt besaß aus-

geaelehneten Ihunfiechgeechjmack und ein gefälliges Oafüge. Die

■ ,· . ■ · dehydratlsierten Streifen Vertrugen beträchtliches Hantieren

. ohne Bruch« v_v

\ Beispiel 5

Bine dehydratisierte Hahrungsmittelkomposltion, enthöJLtend liuecheln» wurde mit folgender ZuQamnenaetsung hergestellt:

Ingrediens lan Sew» i» im ge tr.

Pria. Gekochte eerklelnerte Huscheln 40,00

Isoliertes Sojaprotein (Spinnfaser) 10,00

Promine 3J 26,45

Hydriertes öl 9,10

Sal« 7,59

MononatriuBglutamat 2,55

* WÜree 0,31

Waaeer 4,00

Die Ingrediensien wurden vereinigt und verarbeitet, wie in Betopiel 3 beschrieben.

Das sich ergebende Produkt war in einen dehydratisieren Mu- « echelgericht Cblam chowder") verwendbar. Die dehydratisierte Musohelkoaposition blieb über eine lange Lagerungeperiode be- «tändig und lieferte nach Rehydratieierung ein Gericht «it ausgeie lohne tem Muschelgeechaack und sehr annehmbares Gefüge <,

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Beispiel 6

Wach der in Beispiel 3 dargelegten Vorgangsweiee wurden Rind« fleischhappen und Hühnerfleischhappen folgender Zusammensetzungen hergestellt:

Ingredienzien	Gewȣ im petr.	46,08
	Prod.	10,00
Rindfleischhappen		22,58
Rtndfleischfeststoffe	7,77
Isoliertes So;ja5>rotein (Spinnfasern)	e on ·■ » — ^-
bromine D	2,18
Hydriertes öl	0,66
Salz	0,50
Mononatriumglutamat	4,00
Karamel
Gewürzmischung	42,1
Feuchtigkeit	10,0
Hühnerflei schnappen	22,9
Huhnfeststoffe	8,4
Isoliertes Sojaprotein (Spinnfasern)	6,8
«bromine D	2,9
Hydriertes öl	2,4
Salz	0.5
Eialbumin	4,0
Mononatriumglutamat
Gewürzmischung
Wasser

Das verwendete Rindfleisch, welches die Rindfleischfeststoffe lieferte, war mageres Rlnd-Koohfleisen, welches 20 bis 25 Minuten lang in Frischdampf gekocht und dann zerkleinert worden '

war₀ indem man es zweimal durch einen üblichen Hobart-Pleisch- ,

ι·

wolf mit einer Preßacheibe mit runder 1,6 um - Loohung getrieben hatte ο Die Huhnfeststoffe wurden erhalten, indem man Huhn

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2 1/2 Stunden lang i» siedendem Wasser kochte, es dann von Esochen befreite und es dann wie oben beschrieben zerkleinerte«

Sowohl die Rindfleisch» als auch die Huhnhappen waren nach Rehydratisierung von vorzüglicher Qualität ο Die trockenen Produkte überstanden beträchtliches Hantieren ohne Bruch»

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BAD

Claims (1)

16328TJ7

Patentansprüche

ν Verfahren zur Herstellung eines dehydratisieren Fleisch-Produktes, dadurch gekennzeichnet, daß man Fleisch auf seine Fasern» aus denen es gebildet ist, verkleinert, die Fleisohfasern zusammen mit gesponnenen vegetabilischen Proteinfasern in eine wässrige Matrix eines hitze-koagulxerbaren Proteins einträgt, das aus der aus hitee-koagulierbarem vegetabilischen Protein und dessen Mischungen mit Eialburain bestehenden Gruppe ausgewählt ist, die Matrix um die Fasern herum koagulieren läßt und das so erhaltene Produkt dehydratisierto

2ο Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung von Fleischfasern, gesponnenen vegetabilischen Proteinfasern und hitzekoagulierbarem Protein eine teigartige Masse bildet, welche vor Koagulierung geformt wird,

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das hitse-koagulierbare Protein eine Mischung aus Eialbumin und hitse-koagulierbarem Natriumproteinat von Soja" bohne ist, wobei die beiden Proteine in den Gewiohteverhältniesen von 1 * 17 bis 1 : 5, vorzugsweise im Oewichteverhältnie 1 ι 9 vorliegen,

4ο Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche., dadurch gekennsßfcit iiuj"., u<*w d*iC TIoIa3h ·/.*.».. Ψίζοτύ. d^tvw

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Dimensionen iron 0,3 mn bis 1,5 mm im Durchmesser und von 1,5 ms bis 3,3 mm in der I*änge zerkleinert wird· 5· Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das gesponnene vegetabilische Protein in Form von Fasern vorgesehen wird, welche die ungefähren Dimensionen von 0,3 am bis 1,5 mm im Durchmesser und von 3,3 aa bis 40 mm in der länge haben,

6, Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis 6 # dehydratisiert wird.

7. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleisobfasern und die gesponnenen vegetabilischen Prot«lnfasern in die wässrige Matrix von hitne~koagulierbarem Protein derart eingebracht werden, daß man die Fasern zuerst mit einer trockenen Mischung von Speisefett und hitze-koagulierbärem Protein überzieht, dann den so überzogenen Fasern Wasser in genügender Menge zugibt, um eine Mischung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40 1* bis 60 ^ zu schaffen, und hernach das Gemisch zur Bildung einer teigartigen Masse durchmischte

8« Sehydratieiertes iahrungemitt eiprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es von etwa 40 8ew·^ bis etwa 70 Oew.^ einer Fasermischung aus dehydratisieren Fleischfasern und dehydratieierten gesponnenen vegetabilischen Proteinfasern enthält, wobei die Fasermischung in einer dehydratisieren Matrix eines koagulierten hltse-koagulierbaren Proteins dispergiert ist, welches aus der aus hitee-koagulipfbayan

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vegetabilischem Protein und dessen Mischungen mit Eialbuain bestehenden Gruppe ausgewählt ist, und wobei die Matrix "von etwa 10 Gew. % bis etwa 40 GeWo-% des Produktes ausmacht und das Prod^üct ?on etwa 2 bie etwa 6 Gew*-% Feuchtigkeit enthalte

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