DE202012100553U1

DE202012100553U1 - Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Geflügelsalami

Info

Publication number: DE202012100553U1
Application number: DE202012100553U
Authority: DE
Original assignee: SCHAEFERMEIER JOSEF
Current assignee: LEMBKE, GUNTHER H., DE
Priority date: 2011-03-07
Filing date: 2012-02-20
Publication date: 2012-03-30
Anticipated expiration: 2022-02-21

Abstract

Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Dauerwurst mit einem Endfettgehalt von < 10%, dadurch gekennzeichnet, dass einer Fleischfraktion eine weitere Fraktion eines verfestigten, vorzerkleinerten oder zerkleinerten Gemischs aus Stärke, Cellulose, Natriumalginat und Calciumphosphat plus Wasser untergemischt ist.

Description

Die Erfindung betrifft eine fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Geflügelsalami als Dauerwurst mit einem Endfettgehalt von < 10%.
Fettarme oder fettreduzierte Nahrungsmittel werden vom Verbraucher unter dem Gesichtspunkt der gesunden Ernährung generell, aber auch aus gesundheitlichen Gründen immer mehr bevorzugt. Dieser allgemeine Trend trifft auch auf alle Wurstwaren sowie auch auf die Salami zu, die als Dauerwurst aber auch geschmacklich beim Verbraucher sehr beliebt ist.
Um diesen Bedürfnissen beim Verbraucher Rechnung zu tragen, ist u. a. in der WO 00/65936 eine fettarme Rohwurst offenbart, bei der der Rohwurstmasse anstelle des üblichen Specks oder auch anderer tierischer oder pflanzlicher Fette sichtbare Partikel eines vorfermentierten Milchproduktes als Speckersatz beigegeben werden, damit eine Rohwurst, wie eine Salami das salamitypische Erscheinungsbild, nämlich im roten Fleisch eingelagerte weiße Partikel aufweist. Jedoch weisen bekanntlich Fleisch und vorfermentierte Milchprodukte annähernd einen gleichen Wassergehalt auf, so dass sich eine typische Salamimatrix nicht ausbilden kann.
In der DE 20 2008 006 938 U1 wird eine fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Salami, als Dauerwurst mit einem Fettgehalt von < 5% vorgeschlagen, die eine Fleischfraktion aus mehreren Fleischzuschnitten mit einem Fettgehalt < 5% aufweist, wobei die Fleischfraktion mit einer Reisfraktion zu einer Rohwurstmasse vermischt ist und wobei die Rohwurstmasse mindestens eine Starterkultur enthält. Durch die eingearbeitete Reisfraktion, mit der sich das Erscheinungsbild durch den Reisanteil und die verwendete Reisart ändert, kann zwar bei der Rohwurst eine salamiähnliche Optik erreicht werden, aber die für eine Salami typische Optik wird nicht erreicht. Vielmehr sind durch den eingemischten Reisanteil und die Reisart möglicherweise nicht in jedem Fall schwankende Veränderungen im Geschmack gegenüber einer herkömmlich hergestellten Salami auszuschließen und durch die Aufbereitung der Reisfraktion, nämlich das Garen bei ca. 85°C für ca. 20 min und das anschließende Abkühlen auf ca. 0°C, ist ein zusätzlicher Energieeinsatz unvermeidbar.
Aufgabe der Erfindung ist es, dem Verbraucher eine Rohwurst zur Verfügung zu stellen, die bei einem salamitypischen optischen Erscheinungsbild frei von Speck oder zusätzlichem tierischem oder pflanzlichem Fett ist und einen Endfettgehalt von < 10% aufweist.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass einer Fleischfraktion eine weitere Fraktion eines verfestigten Gemischs aus Stärke, Cellulose, Natriumalginat und Calciumphosphat plus Wasser untergemischt ist.
Das verfestigte Gemisch wird vor dem Untermischen vorzerkleinert, so dass es eine körnige/stückige Struktur aufweist. Die Mengenverhältnisse der Fleischfraktion, der Fraktion des zugesetzten Gemischs sowie der Fraktion der sonstigen Zusatzstoffe wie Gewürze oder dergleichen sind so gewählt, dass die fertige Rohwurst einen Endfettgehalt von < 10% aufweist.
Durch die der Fleischfraktion untergemischte Fraktion des verfestigten Gemischs aus Stärke, Cellulose, Natriumalginat und Calciumphosphat plus Wasser hat sich überraschend gezeigt, dass auch ein optisch salamitypisches und gegenüber einer herkömmlich hergestellten Salami verwechselungsfähiges Erscheinungsbild auch bei einer Rohwurst als Dauerwurst erreicht werden kann, ohne dass zusätzlich Speck oder andere tierische oder pflanzliche Fette oder auch Pflanzenteile, wie beispielsweise Reis, zugegeben werden müssen. Aber auch der geschmackliche Charakter einer nach der Erfindung hergestellten Salami als Dauerwurst bleibt bei einer Rezeptur, die bei einer herkömmlich hergestellten Salami verwendet wird, unverfälscht.
Es versteht sich, dass die Fleischfraktion aus dem Fleisch verschiedener Schlachttiere, beispielsweise Schwein, Rind, Pute, Hähnchen, Strauß, Kaninchen, Pferd, Lamm, Schaf und/oder Fleisch von Wildtieren, beispielsweise Hirsch oder Wildschwein zusammengesetzt sein kann, wie dies bei bekannten Rohwürsten häufig der Fall ist. Vorzugsweise besteht die Fleischfraktion jedoch aus einem tierartenreinen Fleischrohstoff.
In einer ersten Ausgestaltung ist vorgesehen, dass bei der Herstellung einer erfindungsgemäß vorgeschlagenen Rohwurst die tierartenreine Fleischfraktion des verwendeten Fleischrohstoffs aus Geflügelfleisch, beispielsweise Putenfleisch oder Hähnchenfleisch besteht.
In einer alternativen zweiten Ausgestaltung ist vorgesehen, dass bei der Herstellung einer erfindungsgemäß vorgeschlagenen Rohwurst die tierartenreine Fleischfraktion des verwendeten Fleischrohstoffs aus Rindfleisch oder Schweinefleisch besteht.
Nachfolgend wird die erfindungsgemäße Rohwurstherstellung näher erläutert, die im wesentlichen nicht von einem Herstellungsverfahren abweicht, das für eine herkömmlich hergestellte Dauerwurst mit Speck genutzt wird. Aus diesen Gründen wird auch bei der nachfolgenden Beschreibung auf prozentuale Angaben für die verwendeten Menge der Fleischfraktion oder der Zugaben von Gewürzen und Kulturen verzichtet, da diese einem Fachmann ausreichend bekannt sind und auch für bestimmte Salamisorten unterschiedlich sein können und auf den Ablauf der Rohwurstherstellung selbst keinen Einfluss haben.
Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Rohwurst wird ein Gemisch aus Stärke, Cellulose, Natriumalginat und Calciumphosphat plus Wasser eingesetzt, das beispielsweise rund 24 Stunden vor der Rohwurstherstellung hergestellt wird und sich nach diesem Zeitraum ausreichend verfestigt hat.
Bei der Herstellung des Brätes wird ein erster Anteil von tiefgefrorenem Fleischrohstoff, bei einer gewünschten tierartenreinen Fleischfraktion beispielsweise Putenfleisch, in den Kutter gegeben. Danach werden die nach der gewünschten Rezeptur vorgegebenen Gewürze und Kulturen dem Kutter zugegeben und das Ganze im Kutter auf die gewünschte Körnung gekuttert. Ist die gewünschte Körnung erreicht, wird dem Kutter ein zweiter Anteil von vorgewolftem frischem Fleischrohstoff, in diesem speziellen Fall ebenfalls Putenfleisch, zugegeben und untergemischt.
Wenn der Fleischrohstoff mit den Gewürzen und Kulturen gleichmäßig vermischt ist, wird das aufbereitete und verfestigte Gemisch von Stärke, Cellulose, Natriumalginat und Calciumphosphat plus Wasser vorzerkleinert, der Fleischfraktion zugegeben und untergearbeitet. Alternativ kann das vorzerkleinerte Gemisch von Stärke, Cellulose, Natriumalginat und Calciumphosphat plus Wasser auch vor der Zugabe des zweiten Anteils der Fleischfraktion, d. h. des Frischfleischanteils, zum ersten Anteil der Fleischfraktion erfolgen. Anschließend wird das Brät solange gemischt, bis sich ein gleichmäßiges Mischbild der Gesamtmasse, d. h. der Fleischfraktion mit der weiteren Fraktion des verfestigten Gemischs von Stärke, Cellulose, Natriumalginat und Calciumphosphat plus Wasser, das eine weiße Farbe hat, sowie den weiteren Zutaten wie Gewürzen, Kulturen usw., ergibt.
Kurz vor dem Kutterende wird das Salz entsprechend der vorgegebenen Rezeptur zugegeben und eingemischt.
Danach erfolgt das Füllen der Würste und die Würste werden in die Klimakammer verbracht und nach dem vorgegebenen Reifeprogramm gereift.
Nach der anschließenden Fermentation und der ersten Reifephase werden die Würste zur Nachreifung in den Nachreiferaum bis zum gewünschten Reifegrad für den Verkauf gebracht.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

WO 00/65936 [0003]
DE 202008006938 U1 [0004]

Claims

Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Dauerwurst mit einem Endfettgehalt von < 10%, dadurch gekennzeichnet, dass einer Fleischfraktion eine weitere Fraktion eines verfestigten, vorzerkleinerten oder zerkleinerten Gemischs aus Stärke, Cellulose, Natriumalginat und Calciumphosphat plus Wasser untergemischt ist.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischfraktion aus dem Fleisch von zwei oder mehr verschiedenen Schlachttierarten wie Schwein, Rind, Pute, Hähnchen, Strauß, Kaninchen, Pferd, Lamm, Schaf und/oder dem Fleisch von Wildtierarten wie Hirsch oder Wildschwein zusammengesetzt ist.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischfraktion aus tierartenreinem Fleischrohstoff einer Schlachttierart oder einer Wildtierart besteht.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der tierartenreine Fleischrohstoff aus Putenfleisch oder Hähnchenfleisch oder sonstigem Geflügelfleisch besteht.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der tierartenreine Fleischrohstoff aus Rindfleisch oder Schweinefleisch besteht.