WO2008119308A1

WO2008119308A1 - Verfahren zur herstellung von wurstwaren aus geflügelfleisch sowie nach dem verfahren hergestellte wurstwaren

Info

Publication number: WO2008119308A1
Application number: PCT/DE2007/000738
Authority: WO
Inventors: Peter Eisner; Christian Zacherl; Klaus Müller
Original assignee: Fraunhofer Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V.
Priority date: 2007-03-30
Filing date: 2007-04-25
Publication date: 2008-10-09
Also published as: DE102007015784A1; BRPI0706043A2; CL2008000889A1; AR065006A1; EP2131661A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren aus Ge- flügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, aus einem Grundbrät. Die Erfindung sieht vor, dass das Grundbrät durch Kuttern von Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels zusammen mit Eis mit einer Temperatur kleiner als -1O0C in einem Kutter, ohne Zusatz von weiterem, nicht bereits im Gefügelfleisch vorhandenem Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffen und ohne Zusatz von Farbstoffen hergestellt wird.

Description

Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung 23.04.2007

Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren aus Geflügelfleisch sowie nach dem Verfahren hergestellte Wurstwaren

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1 sowie nach diesem Verfahren hergestellte Wurstwaren nach den Ansprüchen 18 und 19.

Wurstwaren (Würste und wurstartige Erzeugnisse) im herkömmlichen Sinn sind bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe sowie sortenbezogen teilweise auch aus Inne- reien sowie bei besonderen Erzeugnissen auch aus sonstigen Tierkörperteilen.

Unter Fleisch werden nach der Definition in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind". Nach dieser Definition fallen z. B. auch Knochen und Innereien unter den Begriff „Fleisch". Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Wurstwaren ist unter dem Begriff „Fleisch" nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Speicheldrüsen zu verstehen. Bei einigen Fleischerzeugnissen schließt "Fleisch" auch einen gewissen Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln ein. Unter dem Begriff „Geflügel" soll im folgenden ein Sammelwort für Nutzvögel wie Haushuhn, Ente, Gans, Taube oder Truthahn verstanden werden. Beim Einsatz von Geflügelfleisch für Wurstprodukte lassen sich je nach Zerlegung die folgenden Fleischarten unterscheiden: ^■ Sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch

Skelettmuskulatur (Geflügelfleisch ohne Haut) von Geflügel, die von Natur aus nur wenig Bindegewebe oder Fettgewebe enthält (z. B. Brust) oder deren Gehalt an diesen Geweben entsprechend verringert worden ist.

^■ Grob entsehntes Geflügelfleisch

Geflügelfleisch mit Bindegewebegehalten, wie es bei der Verarbeitung von ganzem Geflügel ohne Brust nach Entfernung von groben Sehnen und der Flügel zu erwarten ist. Bei Mitverwendung von Geflügelhaut ist das übrige Fleisch bindegewebsärmer, und die Mindestanteile an bindege- webseiweißfreiem Fleischeiweiß liegen dann in den Enderzeugnissen absolut um 1 % (z. B. 9 % statt 8 %), bezogen auf Fleischeiweiß um 5 % (z. B. 75 % statt 70 %) höher.

^■ Sehnenreiches Geflügelfleisch:

Geflügelfleisch mit anhaftender Haut, dessen Bindegewebeanteile höher liegen als bei „grob entsehntem Fleisch".

Manuell oder maschinell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Geflügelfleisch wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Die Verwendung von maschinell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntem Fleisch („Geflügelseparatorenfleisch") wird kenntlich gemacht.

Es darf maximal 20% Schweinefleisch bzw. Rindfleisch in einer deklarierten Geflügelwurst enthalten sein. Auch wenn alle Inhaltsstoffe auf den Wurstwaren angegeben werden müssen, erwartet der Kunde meist reine Geflügelwurst. Aus diesen Gründen fordern die Verbraucherzentralen eine genauere Deklaration der Geflügelwurst mit Fleischanteilen von ungefiederten Tieren z.B. als Geflügelfleischwurst. Einer der Gründe dafür wäre, dass unterschied- liehe ethnische Gruppen und Religionsgemeinschaften Fleisch von bestimm- ten Tieren meiden und diese Information auf dem Etikett auch sofort erfassen sollten.

Bei Würsten unterscheidet man generell Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste. Wurstwaren gelangen geräuchert oder ungeräuchert in Hüllen oder Behältnissen oder auch ohne Hüllen in den Verkehr.

„Brühwürste" sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes, rohes Fleisch mit Fett, Kochsalz und ggf. anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und de- ren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, so dass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben. Die Menge des verwendeten Trinkwassers ist bei den einzelnen Wurstsorten unterschiedlich. Bezogen auf Fleisch und Fett wird anstelle von Trinkwasser teilweise bis zu 10% Blutplasma oder Blutserum zugesetzt; der Ersatz von Trinkwasser durch 5% Milch ist auf zum Braten bestimmte ungeräucherte Würste, deren Brät fein zerkleinert ist, beschränkt.

Stand der Technik

Bei Brühwurstprodukten aus Schweinefleisch kann als Ausgangsmaterial Fleisch vom Schlegel oder Schulter verwendet werden, da dieses wenig Bin- degewebe enthält und sich somit hervorragend zu einer feinen homogenen Brätmasse verarbeiten lässt, welche eine sehr gute Wasserbindung besitzt.

Bei Geflügelwurstprodukten wird zur Herstellung fettarmer Wurstprodukte ü- berwiegend Geflügelfleisch aus der Brust verwendet, da dieses wenig Bindegewebe enthält, und sich somit zu einer feinen Matrix verarbeiten lässt. Die Verarbeitung von Bein- oder Keulenfleisch von Geflügel hat Vorteile hinsichtlich der Farbgebung der Produkte, da das Beinfleisch dunkler gefärbt ist, und somit eine natürlich rosafarbene Brätmasse erzeugt werden kann. Durch den Einsatz von zugesetztem Fett wird eine gute Textur des Bräts erzeugt.

Wird jedoch eine sehr fettarme Geflügelwurst angestrebt, so wirkt sich bei konventioneller Prozessführung ein überwiegender Bein- oder Keulenfleisch- anteil negativ auf die Textur der Wurst aus, denn dieses enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe sowie zwischenmuskuläre Häute, welche in der industriellen Produktion aus Kostengründen nicht entfernt werden. Das Brät hat dadurch verminderte Bindungseigenschaften, hat eine geringere Wasserbindung und wirkt somit trocken, spröde und bröckelig.

Bei der Herstellung von bekannten fettarmen Geflügelwurstprodukten mit Fettgehalten zwischen 10% und 15 % aus Brustfleisch erhält man eine homogene Fleischmatrix, welche auch ausreichende Wasserbindeeigen-schaften besitzt, jedoch sind die farblichen Eigenschaften der Wurst durch den Mangel an rosa färbenden Fleischbestandteilen des Brustfleischs mangelhaft.

Eine Reduktion des Fettgehaltes unter 7% durch ausschließliche Verwendung von sehr magerem Brustfleisch mit den Verfahren des Stands der Technik führt jedoch nicht zu einer homogenen weichen Brätmasse, so dass die Textur einer solchermaßen hergestellten Geflügelwurst im Mund als sehr trocken wahrgenommen wird.

Aufgabe

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, ein Verfahren bereitzustellen, mit dem Geflügelwurstwaren mit sehr geringem Fettgehalt hergestellt werden können, die über sehr gute sensorischen Eigenschaften verfügen und zudem eine an- sprechende Färbung aufweisen. Weiterhin soll eine Wurstware mit diesen Eigenschaften angegeben werden.

Vorteile der Erfindung

Gelöst wird die Aufgabe durch die Herstellung eines Grundbräts für die Geflügelwurst durch Kuttern von Bein- oder Keulenfleisch und Brustfleisch wenigs- tens eines Geflügels zusammen mit sehr kaltem Eis mit einer Temperatur kleiner als -1O⁰C gegebenenfalls zusammen mit Salz und/oder Nitritpökelsalz und/oder Gewürzen und/oder Kutterhilfsmittel, jedoch ohne Zusatz von weiterem, nicht bereits im Gefügelfleisch vorhandenem Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffen und ohne Zusatz von Farbstoffen in einem Kutter. Unter dem Begriff „Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels" soll verstanden werden, dass das Keulenfleisch und das Brustfleisch einer einzigen Geflügelart wie beispielsweise des Haushuhns oder Keulenfleisch und Brustfleisch mehrerer Geflügelarten wie beispielsweise von Haushuhn und vom Truthahn sowie auch das Brustfleisch einer Geflügelart und das Keulenfleisch einer anderen Gefügelart verwendet werden können.

Das verwendete Keulenfleisch und Brustfleisch weist einen Fettgehalt kleiner 7%, vorzugsweise kleiner 5%, besonders bevorzugt kleiner als 3% auf. Hiermit wird folglich eine sehr magere Grundbrätmasse mit einem sehr geringen Fett- gehalt erhalten, aus der nach dem Brühvorgang Brühwurstprodukte hervorgehen, die eine sehr geschmeidige Textur und eine ansprechende rosa Färbung aufweisen. Dieses Grundbrät kann für eine Vielzahl von Brühwurstartikeln als Basis genutzt werden, wie Lyoner, Schinkenwurst (aus Geflügelschinken), Wiener Würstchen, Fleischkäse, Brühwurst mit Einlagen oder ähnliches. Wenn während des Kutterns statt Nitritpökelsalz normales Speisesalz verwendet wird, können auch Bratwürste, Weißwürste oder Gelbwurstvariationen hergestellt werden.

Somit gelingt es erstmals ohne Zusatz von Farbstoff und Fett sowohl den farblichen Eindruck als auch das Mundgefühl der erfindungsgemäßen Wurstwaren so zu gestalten, dass deren sensorischen Eigenschaften von den Eigenschaften konventioneller Geflügelwurstprodukte kaum zu unterscheiden sind.

Die Textur wird besonders ansprechend, wenn das gesamte Eis zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt wird, und eine Temperatur kleiner als -1O⁰C, bevorzugt kleiner als - 20⁰C aufweist und der Massenanteil des Eises bezogen auf die gesamte Masse des Grundbräts mindestens 20%, besonders vorteilhaft zwischen 20% und 45% beträgt.

Durch die Zugabe des sehr kalten Eises wird es ermöglicht, die Bindegewebs- anteile im Geflügelbeinfleisch ausreichend zu zerfasern, dabei das im Bindegewebe enthaltene Protein freizulegen, was eine hohe Wasserbindung und ei- ne hohe Gelfestigkeit der Brühwurst zur Folge hat. Dabei zeigt sich, dass zum Erreichen einer stabilen Textur der Wurst keine weitere Zugabe von Fett not- wendig ist, welches in konventionellen Brühwürsten eine stabilisierende Wirkung auf die Textur ausübt.

Die so erzeugten Brühwurstprodukte haben eine angenehme rosige Färbung und sind wesentlich dunkler als analog hergestellte Produkte aus Geflügel- brustfleisch aber dennoch nicht bröckelig.

Besonders vorteilhaft werden bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Brühwürste mindestens 20% (bezogen auf Gesamtfleischmenge) reines, von einem Fettrand im wesentlichen befreites Muskelfleisch aus der Keule oder dem Bein von Geflügel verwendet. Als weitere Zutat wird Muskelfleisch aus der Geflügelbrust verwendet. Der Anteil an Bein- oder Keulenfleisch beträgt bevorzugt 20% bis 50% und der Anteil von Brustfleisch 50% bis 80% an der verwendeten Gesamtfleischmasse.

In besonderen Ausgestaltungen kann auch zusätzlich Muskelfleisch vom Schlegel oder von der Schulter von Schweinen zugegeben werden, um die Kosten zu senken und ein herzhafteres Aroma zu erzielen. Außer dem im Muskelfleisch bereits enthaltenen Fett wird kein weiteres Fett wie Speck, Öl oder ein Fettersatzbestandteil oder ein Fettersatzstoff zugegeben.

Zum Erreichen eines besonderen geschmeidigen Grundbräts und zur weiteren Kostenreduktion kann es gewünscht sein, den Fettgehalt des Grundbräts, der bei einer Verwendung von sehr magerem Geflügelfleisch unter 3% liegt, auf Werte zwischen 3% und 7% anzuheben. Hierfür wird bevorzugt ein Geflügelfleisch oder Schweinefleisch verwendet, bei dem der Fettrand nicht vollständig entfernt wurde. Ein Zusatz von weiterem, nicht bereits im Gefügelfleisch oder Schweinefleisch vorhandenem Fett erfolgt aber nicht.

Besondere Texturvorteile ergeben sich, wenn das Fleisch gekühlt zugegeben wird, vorteilhaft kälter als 5°C, besonders vorteilhaft kälter als 1 °C, jedoch nicht durchgefroren. Zur Erreichung der erforderlichen Kältemenge ist es auch möglich, das Fleisch vor dem Kuttern anzufrieren. Es sollte aber darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht vollständig durchgefroren wird, da dies zur teil- weisen Denaturierung der Proteine führt. Zudem sollte das Fleisch nach dem Beginn des Anfrierens nicht länger als 24 Stunden bei dieser Temperatur gelagert werden, da auch dabei die Proteine Schaden nehmen können.

Mit anderen Worten wird das zur Herstellung der Grundbrätmasse verwendete Fleisch vor dem Kuttern zwar angefroren, jedoch nicht vollständig durchgefro- ren, so dass seine mittlere Temperatur weniger als 5°C, bevorzugt weniger als

1°C, jedoch nicht weniger als O⁰C beträgt, wobei unter der mittleren Temperatur der Durchschnitt der Temperaturwerte an verschiedenen Stellen der Fleischmasse ( z.B. außen, innen) zu verstehen ist.

Der erfindungsgemäße Einsatz von Kälte in Form von besonders kaltem Eis zu Beginn des Kutterns bringt viele Vorteile. Dabei ist es sinnvoll soviel Kälte einzusetzen, dass der gelverfestigende Effekt sehr ausgeprägt ist. Die Kältemenge sollte so bemessen sein, dass bis zum Schmelzen des zugesetzten Eises dem Grundbrät eine spezifische Energiemenge von mindestens 100kJ/kg, bevorzugt mehr als 125kJ/kg, besonders bevorzugt mehr als 150kJ/kg bezogen auf die Masse des Grundbräts entzogen werden. Dabei ist es sinnvoll, das Eis mit Hilfe von flüssigem Stickstoff zu kühlen. Es ist auch möglich, die Kühlung des Grundbräts durch Eis mit einer zusätzlichen Kühlung durch flüssigen Stickstoff zu kombinieren. So kann die Temperatur im Kutter sehr weit reduziert werden, was eine besonders gute Wasserbindung und eine besonders gute Rotfärbung ermöglicht.

Da die Kälte im erfindungsgemäßen Verfahren wichtig ist, sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur des Grundbräts am Ende des Kuttervorgangs eine Temperatur von 1O⁰C, vorzugsweise eine Temperatur von 8⁰C nicht ü- bersteigt.

Die Wasserbindung wird unterstützt, wenn dem Grundbrät während des Kutterns Hydrokolloide auf der Basis von Kohlehydraten wie Xanthan, Carboxy- methylzellulose oder andere Stoffe aus der Gruppe der Hydrokolloide zugesetzt werden. Es ist auch möglich, die Struktur der Brühwurstwaren durch den Zusatz löslicher oder unlöslicher Ballaststoffe zu verändern. Beispiele sind Ge- treidefasern, Leguminosenfasern, Zitrusfasem, Glukane oder Pektine. Zur Proteinanreicherung kann dem Grundbrät wenigstens ein unlösliches mikropartikuliertes oder mikrokugelförmiges pflanzliches Protein (Durchmesser der Proteinkügelchen: 1-40μm) und/oder wenigstens ein mikropartikuliertes Molkenprotein zugesetzt wird. Vorzugsweise werden die Proteine als Suspen- sion mit Wasser mit einem Wassergehalt von über 50%, vorzugsweise zwischen 60 und 70% zugesetzt. Der Massenanteil der Protein-Wasser- Suspension sollte zum Erreichen einer besonders weichen Textur zwischen 5 und 25 % der Masse des Grundbräts betragen.

Neben Brühwurstbrät ist es auch möglich, im Kutter ein Grundbrät für Roh- Streichwurst (Mettwurst) oder Leberwurst aus Brust- und Keulenfleisch vom Geflügel (bei Leberwurst auch mit Leber) ohne Zugabe von zusätzlichem Fett durch den Einsatz von unlöslichen, mikropartikulierten oder mikrokugelförmigen Proteinpräparaten aus Pflanzenprotein oder Molkenprotein herzustellen. Dadurch werden besonders fettarme Streichwurstartikel aus Geflügelfleisch erhalten.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhält man daher grundsätzlich Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, deren Fleischbestandteil aus Bein- oder Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels und gegebenenfalls Schweinefleisch besteht und die kein weiteres, nicht bereits im Gefügelfleisch vorhandenes Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffe und keine zusätzlichen Farbstoffe enthalten und deren Fettgehalt weniger als 7% beträgt.

Claims

Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung 23.04.2007Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Roh- wurste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, aus einem

Grundbrät, gekennzeichnet durch die Herstellung des Grundbräts durch Kuttern von Bein- oder Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels zusammen mit Eis mit einer Temperatur kleiner als -10⁰C in einem Kutter, ohne Zusatz von weiterem, nicht bereits im Gefügelfleisch vor- handenem Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffen und ohne Zusatz von

Farbstoffen.

2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das für die Herstellung der Grundbrätmasse verwendete Keulenfleisch und Brustfleisch einen Fettgehalt kleiner 7%, vorzugsweise kleiner 5%, besonders bevorzugt kleiner als 3% aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an von einem Fettrand im wesentlichen befreitem Bein- oder Keulenfleisch 20% bis 50% und der Anteil an Brustfleisch 50% bis 80% der verwendeten Gesamtfleischmasse beträgt.

4. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung des Grundbräts zusätzlich Salz und/oder Nitritpökelsalz und/oder Gewürze und/oder Kutterhilfsmittel zugegeben werden.

5. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, da- durch gekennzeichnet, dass das Eis zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt wird und eine Temperatur von weniger als -20⁰C aufweist.

6. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Massenanteil des Eises bezogen auf die Gesamtmasse des Grundbräts zwischen 20% und 45% beträgt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die zur Her- Stellung der Grundbräts verwendete Eismenge so bemessen wird, dass bis zum Schmelzen des zugesetzten Eises dem Grundbrät eine spezifische Energiemenge von mindestens 100kJ/kg, bevorzugt mehr als 125kJ/kg, besonders bevorzugt mehr als 150kJ/kg bezogen auf die Masse des Grundbräts entzogen werden.

8. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Grundbrätmasse zusätzlich Muskelfleisch vom Schlegel oder von der Schulter von Schweinen zugegeben werden.

9. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, da- durch gekennzeichnet, dass zur Herstellung der Grundbrätmasse Fleisch vor dem Kuttern derart angefroren, jedoch nicht vollständig durchgefroren wird, dass seine mittlere Temperatur weniger als 5°C, bevorzugt weniger als 1 °C, jedoch nicht weniger als 0⁰C beträgt.

10. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, da- durch gekennzeichnet, dass das Grundbrät außer durch das Eis zusätzlich gekühlt wird.

11. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Kuttern des Grundbräts derart durchgeführt wird, dass die Temperatur des Grundbräts am Ende des Kuttervor- gangs höchstens 10⁰C, bevorzugt höchstens 8°C beträgt.

12. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Grundbrät während des Kuttems Hyd- rokolloide auf der Basis von Kohlehydraten wie Xanthan, Carboxymethyl- Zellulose oder andere Stoffe aus der Gruppe der Hydrokolloide zugesetzt werden.

13. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Grundbrät lösliche oder unlösliche BaI- laststoffe wie Getreidefasern, Leguminosenfasern, Zitrusfasern, Glukane oder Pektine zugegeben werden.

14. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Grundbrät wenigstens ein unlösliches mikropartikuliertes oder mikrokugelförmiges pflanzliches Protein und/oder wenigstens ein mikropartikuliertes Molkenprotein zugesetzt wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Proteine als Suspension mit Wasser mit einem Wassergehalt von über 50%, vorzugsweise zwischen 60 und 70% zugesetzt werden.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Mas- senanteil der Protein-Wasser-Suspension zwischen 5% und 25% der Masse des Grundbräts beträgt.

17. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Grundbrät zur Herstellung einer Streichwurst unlösliche mikropartikulierte oder mikrokugelförmige Protein- präparate aus Pflanzenprotein und/oder Molkenprotein zugegeben werden.

18. Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, hergestellt nach einem Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche.

19. Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, dadurch gekennzeichnet, dass deren Fleischbestandteil aus Bein- oder Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels und gegebenenfalls Schweinefleisch besteht und dass sie kein weiteres, nicht bereits im Gefügelfleisch vorhandenes Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffe und keine zusätzlichen Farbstoffen enthalten und dass ihr Fettgehalt weniger als 7% beträgt.

20. Wurstwaren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass ihr Fettgehalt weniger als 5%, besonders bevorzugt weniger als 3% beträgt.