WO2013023827A1 - Bratwurst und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

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WO2013023827A1
WO2013023827A1 PCT/EP2012/062388 EP2012062388W WO2013023827A1 WO 2013023827 A1 WO2013023827 A1 WO 2013023827A1 EP 2012062388 W EP2012062388 W EP 2012062388W WO 2013023827 A1 WO2013023827 A1 WO 2013023827A1
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sausage
fish
bratwurst
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Ernest Buck
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Ernest Buck
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
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    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat

Definitions

  • the invention relates to a sausage and a process for their preparation.
  • Bratwursts and their production are known from public prior use and are made either from meat or fish.
  • Fish bratwursts with fillings of fillets of saithe, catfish, hake and redfish are known, for example, from German Utility Model DE 201 04 242 U1.
  • Meat in a sausage product suitable for human consumption would be advantageous, for example because seafood could be partly replaced by cheaper meat, but not least because of the different structure and compositions of fish and meat, and the associated different characteristics, such as the burning and cooking behavior when roasting the sausage, not established.
  • EP-A-1 005 797 discloses a sausage product based on fish / crabs and meat and a method for its production. Disclosed are various combinations of minced meat with correspondingly minced fish or fish paste or crab, in particular chicken and fish. paste "kamaboko", minced fish or crustaceans and meat paste in an edible shell, chicken and eel, pork and tuna, and beef and crab, the proportion of meat being 5-95% and the proportion of fish or crustacean 5-95% It should be noted that the sausages are around
  • Pig dominates the taste of the fish and "kills."
  • the total fat content of the cooked sausages is not disclosed, in particular the fat content of the sausages is not adjusted to a specific value according to plan.
  • sausages are known under the name “Boerewors Style Sausage” (DATABASE GNPD, Mintel, March 1 2010, Anonymous: “Boerewors Style Sausage", found at www.gnpd.com, Database acession no. 1295989), containing meat (beef, pork) and fish (red mullet, Arabesque greenling).
  • US-A-2003/198732 discloses an fish sausage containing 20-90% by weight of fish and 1-49% of poultry meat, the other
  • Meat especially from the pig may be added.
  • ES-A-2 317 782 discloses a meat sausage consisting of 65-75% veal and 19-29% pork.
  • O-A-2011/048160 discloses sausages in which the meatloaf is combined with particularly healthy fish meat of the species clarias garinapinus and / or heterobranchus longifilis and their crosses.
  • CN-A-1 303 626 discloses a fish bratwurst containing 20-80% fish, 1-20% egg, 1-20% meat and 1-5% animal blood.
  • the invention seeks ways to facilitate this. It aims in particular at a bratwurst in which the taste of seafood, such as fish or crustaceans, clearly dominates meat taste, even though their proportion is lower than that of meat.
  • bratwurst refers to any sausage that is intended for frying or has been roasted and made from sausage meat.
  • the term "meat” covers chopped or chopped meat, which includes all parts of ungulates, poultry, hides and wild game (see, for example, EC Regulation No 853/2004, definitions for "meat” in Annex) I).
  • the term "poultry.” Stands for any species of birds bred and kept as livestock of humans and wild birds targeted for consumption, in particular among bird species selected from the group consisting of the order of fowl birds and Goose birds, preferably from the group consisting of domestic chicken, turkey, duck, goose, pigeon, Dasan, partridge, guinea fowl, quail, swan, peacock, ostrich and snipe.
  • slaughter meat also covers the chopped or chunked parts of food for human consumption.
  • seafood including seafood, including fish and crustaceans.
  • Seafood also includes shellfish, aquatic snails, cuttlefish and squid.
  • Fish include invertebrate and aquatic invertebrates.
  • Crustaceans or the term “crustaceans”, which is also used in the food sector, include crabs such as shrimps, lobsters, crabs (real crabs or short-tailed crabs), in particular crab handcrabs, lobsters and scampi (Norway lobster).
  • Pike and white fish in particular selected from the group consisting of aland, bream (bream, lead),
  • tuna selected from the group consisting of: tuna, zander, carp, monkfish, eel, grayling, in particular mullet, cod, cod, turbot, halibut, plaice, herring, mackerel, trout, salmon and sea bass.
  • the sausage meat of the invention is a Mischbetz and comprises a first Brätkomponente and a second Betzkomponente.
  • the first frying component is beef and / or poultry meat
  • the second frying component is seafood, including fish and crustaceans, the first frying component having a higher weight percentage than the second frying component relative to the mix.
  • the mixed meat is more as half, preferably 60-90 wt .-%, more preferably 70-80 wt .-%, particularly preferably 72-78 wt .-% of beef and / or poultry meat and less than half, preferably 10-40 % By weight, more preferably 20-30% by weight, most preferably 22-28% by weight, of seafood, including fish and crustaceans.
  • the bratwurst does not comprise a component of pork, for example pork, or pig intestine
  • the total fat content of the mixing chamber comprising the first and second sausage components is 15-40% by weight and preferably 15% by weight -30 wt .-%, more preferably 20-30 wt .-% and particularly preferably 25 wt .-% is.
  • the invention has recognized that, surprisingly, even with a lower proportion of meat than seafood, such as fish or crustaceans, the taste of seafood such as fish or crustaceans dominates the meat taste.
  • the feature "wherein the bratwurst does not comprise any components of pork” is a core feature of the inventive sausages, which are thus not only pork-containing sausages of the prior art mentioned in the introduction for example the "Tottoko Hamutaro Sausage", the Boerewors Style Sausage "or the sausages of ES 2 317 782 AI, but also so that only the sensory qualities, in particular the dominance of the seafood taste over the meat taste, and the desired uniform Anb syndromen allow.
  • the comparative experiments of this application prove this in a clear way.
  • the beef and / or poultry meat produced from the beef and / or poultry meat has an intrinsic fat content of from 2 to 24% by weight, preferably 5 to 20% by weight, more preferably 10-18% by weight and more preferably 15-17% by weight.
  • This specific preselection of the sausage meat raw materials in combination with the further features of the claimed invention allows, for example, the bratwurst according to the invention to be available as an alternative or supplement with a corresponding palatability to delicacies or luxurious sea food foods which have hitherto not been accessible to all consumers due to the corresponding costs were to offer.
  • the invention has further recognized that the total fat content claimed is an essential prerequisite for avoiding burning or charring of the sausage with the concomitant formation of pollutants during the preparation of the sausage, as used in conventional pure meatloaf sausages.
  • the total fat content of the mixed sausage according to the invention is determined by the autologous fat content determined by the beef and / or poultry meat and seafood, which may be increased by adding fats as appropriate to the total fat content of the mixture.
  • Particularly suitable for this purpose are natural animal, particularly preferably beef (eg full cream with a fat content of more than 35%), poultry and fish fats. Fats of vegetable origin are less suitable because they increase the tendency to burn and char from the bratwurst according to the invention and require a correspondingly more complex monitoring during frying.
  • the claimed total fat content of the bratwurst according to the invention is a core feature of the invention, that none of the above-mentioned prior art documents (DE 201 04 242 U1, EP-A-1 005 797 "Tottoko Hamutaro Sausage", “Boerewors Style Sausage", US-A-2003/878732, ES-A-2 317 782, WO-A-2011/048160 and CN-A-1 303 626) is explicitly or implicitly disclosed, and in particular not immediately and unambiguously disclosed (see, for example, case law of EPO T 677/91 and G 2/88).
  • EP-A-1 005 797 has just failed to recognize that the total fat content within the claimed limits only makes it possible to bring out the dominance of the fishy taste and leads to a better browning behavior and completely ignoring these aspects and contributing nothing to them.
  • the sensory test has the advantage of "tasteless" meat Pork in EP-A-1 005 797 is not taken into account (the sensory evaluation in pork is identical to the other types of meat), and secondly not because the sausages in EP-A-1 005 797 were not fried but tested as cooked sausages unground , A burning behavior was not tested at all.
  • Another aspect is that the crab beef sausage of EP-A-1 005 797 should hardly reach the total fat content of 15-40% by weight claimed in the present application, because in the examples of the present application it is explained that the fat content in raising the crustaceans to 25% by weight, with the exception of the woolly hand crab, by adding fish fat, in order to achieve the fat content based benefits.
  • the sausage meat is prepared for the bratwurst according to the invention by slaughtering beef and / or poultry meat and seafood, including fish and crustaceans, with the meat grinder or industrially with the cutter, cooling being preferred in particular when using a chopper.
  • the cooling can be done either externally, for example via the external cooling of the cutter container or by the immediate addition of a coolant, for example, water (usually as ice).
  • the invention has recognized that it is of particular advantage to cut the two components beef and / or poultry meat and seafood together to churn or Wolfen, before then, if necessary, the total fat content of the Mischbräts by adding or mixing of fats to the desired - the total fat content is adjusted.
  • the common cutting or Wolfen is a largely homogeneous mixture of the meat with the meatbread sure and "meaty flavors" due to insufficient mixing of the sausage meat can be avoided.
  • additives can be added to the sausage meat before the filling of the mixing bowl into the sausage casing following the production process, whereby substances of natural origin are to be preferred.
  • the additives are the flavoring and flavoring agents, dyes, vitamins, minerals and thickeners commonly used in the food industry.
  • pieces of seafood, preferably pieces of fish and / or pieces of crustaceans and / or caviar may be supplemented under the mixed sausage before filling the sausage meat.
  • the fish or crustaceans used for this purpose are preferably selected from the group consisting of salmon (including smoked salmon), lobster, scampi and shrimp, using the parts normally intended for consumption, ie, for example, the pieces of fish are parts of gutted and deburred fish without head and caudal fin and preferably fillets.
  • caviar includes any roe suitable for consumption, including roe deer sturgeon from the Black Sea, the Sea of Azov and the Caspian Sea (eg Beluga sturgeon, Osietra and Sevruga), sea lumpfish roe, Capelin roe, salmon caviar and trout caviar.
  • the proportion of these pieces of fish and / or pieces of crustaceans and / or of the caviar on the bratwurst is less than 40% by weight, preferably less than 30% by weight, more preferably less than 20% by weight. more preferably 1-10 wt .-%, more preferably 4-6 wt .-% based on the filling of the sausage. Furthermore, the fish pieces and / or pieces of crustaceans and / or caviar have one Size that allows a shipment into the sausage of the invention.
  • the fish pieces and / or pieces of crustaceans may in particular have an average diameter or an average edge length of 0.2-0.8 cm, preferably 0.25-0.7 cm, more preferably 0.3-0.6 cm, particularly preferred 0.4-0, 5cm and cut manually or by machine.
  • Crustaceans and / or caviar in the sausage meat do not give the sausage an inner island structure, which gives the consumer an unusual sensation of consumption for sausages based on sausage meat.
  • the sensory cells for structure and taste in the mouth convey, in addition to the pure taste of seafood, a structural feeling, as if one were actually enjoying a pure seafood product.
  • the sausage casing refers to any casing which surrounds the sausage meat and gives it its shape
  • the sausage casing is a natural sausage casing obtained from animals through the processing of intestines, bladders, stomachs and skins
  • the goat has no intrinsic taste (taste of goats) affecting the fish's taste, as is the case, in particular, in pig intestine, even after washing several times - intestine is explicitly excluded as a bratwurst component in the bratwurst according to the invention, since the desired dominance of the taste of the seafood, with a smaller proportion of the shell of the shell, compared to the beef and / or poultry meatballs in Mischbrät the sausage when using pig intestine as sausage casing is not possible.
  • pig intestine bratwursts also tend to burn faster on controlled overdrafting of the preparation interval on the grill compared to brisket sausages.
  • Another essential advantage of the invention according to the preferred use of the puller for the sausage of the invention is that it allows a visually appealing smooth cut when cutting the ready-to-eat sausage and does not "fray", as is the case with alternative intestines, for example in the use of sheep intestines is the case.
  • the processing of the sausage meat has been mixed in, or in particular bottling, at a temperature of 18-35 ° C. , more preferably 20-35 ° C, more preferably 22-27 ° C, particularly preferably 24-26 ° C.
  • the sausage casing receiving the sausage meat is dimensioned such that the bratwurst according to the invention has a diameter of 0.5-2.5 cm, preferably 0.7-2.0 cm and particularly preferably 0.8-1.5 cm.
  • This dimensioning which is based on the diameter of Viennese or Frankfurter sausages, allows an optimal consumption-appropriate preparation of the sausages in a reasonable time, preferably within 2-15 minutes, with the diameter of the frying material, his Composition, structure and consistency correlated.
  • the length of the sausages according to the invention may exceed the maximum length of 25 cm usual for sausages, and for example be up to 60 cm.
  • the sausage casing Before or after the filling of the mixed sausage meat on the sausage casing, preferably on the side facing away from the sausage meat, the sausage casing may have a marking applied by branding, preferably laser branding and / or inscription and / or stamping, for example a logo, a stamp , a product name or manufacturer's information.
  • the uppermost layer is burned to a depth of a few nanometers, so that the sausage casing is not perforated.
  • the laser branding marking is particularly clear from the translucent through the sausage casing bright sausage meat filling, which is due to the fish, as well as fat content.
  • a first variant (hereinafter example la) was roughly desponded muscle meat from beef with an own fat content of 16 wt .-% was cut into 50-100 gram pieces and in the ratio of 3: 1 with fresh seafood (fish fillet or the consumable parts of Seafood and crustaceans) from the same or previous day, placed in the receiving hopper of a stuffing wolf.
  • Example lb instead of beef ostrich meat with an own fat content of 2 wt .-% was used.
  • the emerging at the output nozzle of the filling grinder meat-Seafood-Brät was bottled in the deducting from the intestinal brake through the filling natural casing, goats (hereinafter examples la-Ziegendarm and lb-Ziegendarm) and pig intestine (hereinafter examples la-pig intestine and lb pig intestine) was used.
  • the obtained sausages had a diameter of about 1.5 cm.
  • bratwursts lobster, lobster, crab crab, scampi, shrimp, tench, perch, pike, aland, bream, corn, sable, zope, female nibbler, pearlfish, lamb, chub, asp, barbel, mairen, shredder,
  • Control sausages were prepared as in Example 1, but only from Seafood-Betz, ie without a corresponding beef or ostrich meat portion.
  • Example 3
  • the left-leaning and the lb-sucking cans particularly uniform browning has been achieved in the following Group A seafood products: lobster, lobster, crab crab, scampi, shrimp, tuna, walleye, carp, monkfish, Eel, mullet, cod, capelin, halibut, plaice, herring, mackerel, trout, salmon and sea bass, with the proportion of crustaceans other than crab hand crab having been increased by the addition of fish fat to 25% total fat by weight.
  • the latter has proven to be advantageous in preliminary tests in order to obtain a more uniform tanning effect and to significantly enhance the crustacean taste.
  • a tanning of the uniform degree of browning between the sausages of the aforementioned group A and those according to Example 2 (control) was in the following
  • Seafood products of group B tench, perch, pike, aland, bream, bleak, sable, zope,
  • the pork sausage sausages (examples la-pig intestine and lb pig intestine) tasted a residual taste of the pig intestine which slightly impaired the fish's taste, which is evident in the apparently taste-neutral goat sausages (examples). Goat and lb-goat) was not the case. Furthermore, pig intestine bratwursts tended to burn faster on controlled overdraft of the preparation interval on the grill.
  • Examples 1-3 were duplicated with pork meat with an auto-fat content of 29% by weight. Schwein skillet proved to be unsuitable, as it did not allow a uniform browning and it came increasingly to burn and on the other dominated the taste of sausages and the fish taste was barely.
  • Example 5
  • Ostrich meat with an autologous fat content of 2% by weight was cut into 50-100 gram pieces and added to the receiving hopper of a filling grinder in the ratio of 3: 1 with freshly caught salmon from the previous day.
  • the sausage meat emerging at the outlet nozzle of the filling grinder was filled into the natural casing of the casing, which was pulled off by the filling brake, whereby the duke's bowel was used as the intestine.
  • the obtained sausages had a diameter of about 1.5 cm.
  • Sausages were prepared as in Example 6 except that Ossietra caviar was under-emphasized under the blending fry so that the caviar content of the total weight was 10% by weight.
  • the Ossietra caviar had a diameter of 0.2 cm and, compared to other types of caviar (for example the Beluga caviar), it is significantly less susceptible to mechanical stress when lifting it down.
  • the sausages of Examples 5-9 were grilled on a gas grill under the same conditions and then three test-eaters were added for blind tasting. Each tester received a sausage according to Examples 1-5, i. 5 sausages on a plate. All three test eaters agreed that all five fried sausages had an intense fishy taste, with the sausages highlighted as being particularly "fishy” in terms of sensory quality and texture in Examples 8 and 9.
  • the sausages of Examples 8 and 9 9 were described in such a way that there were particularly strong "fishy taste islands", which is obviously due to the salmon pieces (example 8) and the caviar (example 9) under the mixed sausage, and which according to the test eaters on the tongue a pleasantly melty one , slightly smoky

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Abstract

Gegenstand der Erfindung ist eine Bratwurst mit einer das Brät umhüllenden Wursthülle und ein Verfahren zu deren Herstellung. Das Brät ist eine Mischung aus Geflügel- und/oder Rindbrät und Brät von Meeresfrüchten, einschließlich Fischen und Krebstieren, wobei der Geflügel- und oder Rindbrätanteil gegen- über dem Brät von Meeresfrüchten überwiegt und der Gesamtfettgehalt des gemischten Bräts planmäßig 15- 40 Gew.-% beträgt und die Bratwurst keine Komponente vom Schwein umfasst.

Description

Bratwurst und Verfahren zu seiner Herstellung
Die Erfindung betrifft eine Bratwurst sowie ein Verfahren zu deren Herstellung.
Bratwürste und deren Herstellung sind aus offenkundiger Vorbenutzung bekannt und werden entweder aus Fleisch oder Fisch hergestellt. Fischbratwürste mit einer Füllmasse aus Filetstücken von Seelachs, Wels, Seehecht und Rotbarsch sind beispielsweise aus dem deutschen Gebrauchsmuster DE 201 04 242 Ul bekannt. Eine Kombination aus Fisch und
Fleisch in einem zum Verzehr geeigneten Bratwursterzeugnis wäre von Vorteil, beispielsweise weil sich Meeresfrüchte durch preiswerteres Fleisch teilweise ersetzen ließe, hat sich jedoch nicht zuletzt aufgrund der unterschiedlichen Struktur und Zusammensetzungen von Fisch und Fleisch, und den damit einhergehenden unterschiedlichen Eigenschaften, wie beispielsweise dem Anbrenn- und Garverhalten bei Braten der Wurst, nicht etabliert.
Weiterer dem Anmelder bekannter Stand der Technik wird nachfolgend kurz beschrieben.
EP-A-1 005 797 offenbart ein Wurstprodukt auf der Basis von Fisch/Krabben und Fleisch und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Offenbart werden verschiedene Kombinationen von zerkleinertem Fleisch mit entsprechend zerkleinerten Fisch bzw. Fischpaste oder Krabben, insbesondere Huhn und Fisch- paste „kamaboko" , zerkleinerter Fisch oder Krebstiere und Fleischpaste in einer essbaren Hülle, Huhn und Aal, Schwein und Thunfisch, sowie Rind und Krabbe, wobei der Fleischanteil 5-95% und der Fisch- bzw. Krebstieranteil 5-95% be- trägt. Anzumerken ist, dass es sich bei den Würsten um
Brühwürste handelt, denn die Würste werden nach ihrer Herstellung 20 Minuten bei 85°C oder länger in einem Dampfkocher erhitzt. Auffällig ist, dass alle Bratwürste in EP-A-1 005 797, auch die Schwein-Fisch-Bratwürste, im sensorischen Test unabhängig von der Fleischquelle gleich gut abschnitten. Der entsprechende sensorische Test ist nicht erläutert, kann sich aber nicht auf die Dominanz des Fischgeschmacks über den Fleischgeschmack, insbesondere über das Schweinefleisch beziehen, da die in den Beispielen vorlie- gender Anmeldung dargelegten Versuchen aufzeigen, dass
Schwein über den Fisch geschmacklich dominiert und diesen „tötet". Welchen Gesamtfettgeha.lt die Brühwürste aufweisen ist nicht offenbart, insbesondere wird der Fettgehalt der Würstchen nicht planmäßig auf einen bestimmten Wert einge- stellt.
Ebenfalls bekannt sind Würstchen unter der Bezeichnung „Tottoko Hamutaro Sausage" (DATABASE GNPD, Mintel; 1. Juli 2004, Anonymous: „Tottoko Hamutaro Sausage", gefunden im www.gnpd.com, Database acession no. 284366), die Fisch
(Dorsch, Brasse, Garnelen) , Rindfleisch, Krabben, Schwein und Hühnerfleisch enthalten. Bei diesen Würstchen überwiegt der Fisch- über dem Fleischanteil, da die „Sub-Category" des Produktdatenblatts „Processed Fish" lautet und der Fischanteil bei „Ingredients" an erster Stelle steht.
Des Weiteren sind Würstchen unter der Bezeichnung „Boere- wors Style Sausage" bekannt (DATABASE GNPD, Mintel; 1. März 2010, Anonymous: „Boerewors Style Sausage", gefunden im www.gnpd.com, Database acession no. 1295989), die Fleisch (Rind, Schwein) und Fisch (Rotbarbe, Arabesque Greenling) enthalten .
US-A-2003/198732 offenbart eine Fischwurst enthaltend 20-90 Gew.-% Fisch und 1-49% Geflügelfleisch, der weiteres
Fleisch, insbesondere auch vom Schwein zugegeben sein kann. ES-A-2 317 782 offenbart eine Fleischwurst, die zu 65-75% aus Kalbfleisch und 19-29% aus Schweinefleisch besteht. O-A-2011/048160 offenbart Würste, in denen das Fleischbrät mit besonders gesundem Fischbrät der Spezies clarias gari- pinus und/oder heterobranchus longifilis und deren Kreuzungen kombiniert wird.
CN-A-1 303 626 offenbart eine Fischbratwurst enthaltend 20- 80% Fisch, 1-20% Ei, 1-20% Fleisch und 1-5% Tierblut.
Wie bereits eingangs erwähnt, wäre eine Kombination aus Fisch und Fleisch in einem zum Verzehr geeigneten Bratwursterzeugnis von Vorteil. Entsprechende Würste haben sich jedoch nicht zuletzt aufgrund der unterschiedlichen Struktur und Zusammensetzungen von Fisch und Fleisch, und den damit einhergehenden unterschiedlichen Eigenschaften, wie beispielsweise dem Anbrenn- und Garverhalten bei Braten der Wurst, aber auch aufgrund geschmacklicher Unzulänglichkeiten, auf die nachfolgend noch im Einzelnen eingegangen wird, nicht etabliert.
Die Erfindung sucht Wege, dies zu erleichtern. Sie zielt dabei insbesondere auf eine Bratwurst ab, bei der der Ge- schmack an Meeresfrüchten, beispielsweise Fische oder Krebstiere, über den des Fleischgeschmacks deutlich dominiert, obgleich deren Mengenanteil unter dem des Fleischan teils liegt.
Die Erfindung löst diese Aufgaben durch eine Bratwurst gemäß Anspruch 1 und 15, die erhältlich ist nach einem Verfahren gemäß Anspruch 9. Vorteilhafte Ausführungsformen de Erfindung sind in den Unteransprüchen offenbart.
Zunächst seien einige im Rahmen der Erfindung verwendete Begriffe erläutert.
Der Begriff „Bratwurst" bezeichnet jegliche Wurst, die zum Braten bestimmt ist oder gebraten wurde und aus Brät herge stellt ist.
Unter den Begriff „Brät" fällt gehacktes oder gekuttertes Fleisch. Fleisch umfasst alle von Huftieren, Geflügel, Ha- sentieren und frei lebendem Wild genießbaren Teile (s. bei spielsweise EG-Verordnung Nr. 853/2004, Begriffsbestimmungen für „Fleisch" in Anhang I) . Der Begriff „Geflügel." steht für jegliche Vogelarten, die als Nutztiere der Menschen gezüchtet und gehalten werden sowie Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden. Insbesondere fallen dar unter Vogelarten, die ausgewählt sind aus der Gruppe beste hend aus der Ordnung der Hühnervögel und Gänsevögel, vorzugsweise aus der Gruppe bestehend aus Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans, Taube, Dasan, Rebhuhn, Perlhuhn, Wachtel, Schwan, Pfau, Strauß und Schnepfen.
Unter den Begriff „Brät" fallen ebenfalls die gehackten oder gekutterten Teile von zum Genuss für den Menschen be- stimmtem Seafood, umfassend Meeresfrüchte, einschließlich Fische und Krebstiere. Meeresfrüchte umfassen insbesondere auch Muscheln, Wasserschnecken, Tintenfische und Kalmare. Fische umfassen wechselwarme und im Wasser lebende Wirbel- tiere. Krebstiere bzw. der im Lebensmittelbereich ebenfalls gebräuchliche Begriff „Krustentiere" umfassen Krebse wie Schrimps (Garnelen) , Langusten, Krabben (echte Krabben oder Kurzschwanzkrebse) , insbesondere Wollhandkrabben, Hummer und Scampi (Kaisergranat) .
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung sind die Fische
- keine Schleie, Barsche mit Ausnahme des Wolfsbarsch,
Hechte sowie Weißfische, insbesondere ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Aland, Brachse (Brasse, Blei) ,
Güster, Zobel, Zope, Frauenne fling, Perlfisch, Zährte, Döbel, Rapfen, Barbe, Mairenke, Schneider, Sichling, Elritze, Rotauge (Plötze) , Rotfeder, Karausche, Giebel, Moderlieschen, Hasel, Gründling, Bitterling und Ukelei, sondern vorzugsweise
- ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Thunfisch, Zander, Karpfen, Seeteufel, Aal, Äsche, insbesondere Meeräsche, Dorsch, Kabeljau, Steinbutt, Heilbutt, Scholle, Hering, Makrele, Forelle, Lachs und Wolfsbarsch.
Das Brät der erfindungsgemäßen Bratwurst ist ein Mischbrät und umfasst eine erste Brätkomponente und eine zweite Brätkomponente. Die erste Brätkomponente ist Brät von Rind und/oder Geflügel und die zweite Brätkomponente ist Brät von Meeresfrüchten, einschließlich Fische und Krebstiere, wobei die erste Brätkomponente einen höheren Gew.-% Anteil als die zweite Brätkomponente bezogen auf das Mischbrät aufweist. Mit anderen Worten, das Mischbrät besteht zu mehr als der Hälfte, vorzugsweise 60-90 Gew.-%, weiter vorzugsweise 70-80 Gew.-%, besonders bevorzugt 72-78 Gew.-% aus Rind- und/oder Geflügelbrät und zu weniger als der Hälfte, vorzugsweise 10-40 Gew.-%, weiter vorzugsweise 20-30 Gew.- %, besonders bevorzugt 22-28 Gew.-% aus Brät von Meeresfrüchten, einschließlich Fischen und Krebstieren. Weitere Kernmerkmale der erfindungsgemäßen Bratwurst sind, dass die Bratwurst keine Komponente vom Schwein, beispielsweise Schweinebrät, oder Schweinedarm, umfasst und dass der Ge- samtfettgehalt des Mischbräts umfassend die erste und die zweite Brätkomponenten planmäßig und zielgerichtet 15-40 Gew.-%, vorzugsweise 15-30 Gew.-%, weiter vorzugsweise 20- 30 Gew.-% und besonders bevorzugt 25 Gew.-% beträgt. Die Erfindung hat erkannt, dass überraschenderweise selbst bei einem gegenüber dem Fleischbrät geringeren Anteil an Brät von Meeresfrüchten wie Fischen oder Krebstieren dennoch der Geschmack der Meeresfrüchte wie Fische oder Krebstiere den Fleischgeschmack dominiert. Von besonderer Relevanz ist dabei die Auswahl von Rind- und/oder Geflügelfleisch für die Herstellung des entsprechenden Fleischbrätanteils an der erfindungemäßen Bratwurst, da andere Fleischsorten, insbesondere Schweinefleisch, den Bratwurstgeschmack selbst bei geringen Anteilsmengen dominieren und daher als ungeeignet ausscheiden.
An dieser Stelle sei noch einmal ausdrücklich darauf hingewiesen, dass es sich bei dem Merkmal „wobei die Bratwurst keine Komponenten vom Schwein umfasst" um ein Kernmerkmal der erfindungemäßen Bratwürste handelt, die sich damit nicht nur von den Schweinefleisch enthaltenden Würstchen des eingangs erwähnten Standes der Technik, beispielsweise den „Tottoko Hamutaro Sausage", den Boerewors Style Sausage" oder den Würstchen der ES 2 317 782 AI, unterscheiden, sondern auch damit erst die sensorischen Qualitäten, insbesondere die Dominanz des Meeresfrüchtegeschmacks über dem Fleischgeschmack, und das gewünschte gleichmäßige Anbräunverhalten ermöglichen. Die Vergleichsversuche vorliegender Anmeldung belegen dies auf eindeutige Weise.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung weist das aus dem Rind- und/oder Geflügelfleisch bzw. das daraus hergestellte Rind- und/oder Geflügelbrät einen Eigenfettge- halt von 2.-24 Gew.-%, vorzugsweise 5-20 Gew.-%, weiter vorzugsweise 10-18 Gew.-% und besonders bevorzugt 15-17 Gew.-% auf. Diese gezielte Vorauswahl der Brätausgangsmaterialien in Kombination mit den weiteren Merkmalen der beanspruchten Erfindung erlaubt es beispielsweise, die e findungsgemäße Bratwurst als Alternative oder Ergänzung mit entsprechendem Wohlgeschmack zu Delikatessen oder luxuriös geltenden Sea- food-Nahrungsmitteln, die bisher aufgrund der entsprechenden Kosten nicht allen Konsumenten zugänglich waren, anzubieten .
Die Erfindung hat des Weiteren erkannt, dass der anspruchsgemäße Gesamtfettgehalt eine wesentliche Voraussetzung dafür ist, dass bei der Zubereitung der Bratwurst, wie sie bei herkömmlichen reinen Fleischbrätbratwürsten angewendet wird, ein Anbrennen bzw. Verkohlen der Bratwurst mit der damit einhergehenden Schadstoffbildung vermieden werden kann. Die überraschende Erkenntnis, dass der Gesamtfettgehalt innerhalb der in den unabhängigen Ansprüchen beanspruchten Grenzen liegen muss, damit der Geschmack an Fisch oder anderen Meerestieren über den des Fleischgeschmacks deutlich dominiert, obgleich deren Mengenanteil unter dem des Fleischanteils liegt, erklärt sich die Anmelderin damit, dass das Fett als (Fisch- bzw. Meerestier- ) Geschmacksträger dient, da es offenbar besonders gut die lipophilen Fischaromastoffe zur Geltung bringt. Der anspruchsgemäße Gesamtfettgehalt des gemischten Bräts ergibt sich aus dem durch das Rind- und/oder Geflügelfleisch und dem durch die Meeresfrüchte vorgegebenen Eigenfettanteil, den es zu bestimmen gilt und der gegebenenfalls durch planmäßige Hinzufügung von Fetten auf den erfindungsgemäßen Gesamtfettanteil des Mischbräts angehoben werden kann. Besonders geeignet sind dafür natürliche Tier-, besonders be- vorzugt Rind- (z.B. Vollrahm mit einem Fettgehalt über 35%) , Geflügel- und Fischfette. Fette pflanzlichen Ursprungs sind weniger geeignet, da sie die Neigung zum Anbrennen und Verkohlen der erfindungsgemäßen Bratwurst erhöhen und eine entsprechend aufwendigere Überwachung beim Braten erfordern.
Bei dem beanspruchten Gesamtfettgehalt der e findungemäßen Bratwurst handelt es sich um ein Kernmerkmal der Erfindung, dass von keinem der eingangs erwähnten Dokumente des Stan- des der Technik (DE 201 04 242 Ul, EP-A-1 005 797 „Tottoko Hamutaro Sausage", „Boerewors Style Sausage", US-A- 2003/198732, ES-A-2 317 782, WO-A-2011/048160 und CN-A-1 303 626) explizit oder implizit und insbesondere auch nicht unmittelbar und eindeutig offenbart wird (vgl. beispiels- weise Rechtsprechung des EPA T 677/91 und G 2/88) . Ergänzend sei an dieser Stelle ebenfalls angemerkt, dass zum Beispiel EP-A-1 005 797 gerade nicht erkannt hat, dass der in den beanspruchten Grenzen liegende Gesamtfettgehalt es erst erlaubt, die Dominanz des Fischgeschmacks zur Geltung zu bringen und zu einem besseren Bräunungsverhalten führt und diese Aspekte völlig ausblendet und dazu auch nichts beitragen kann. Zum Einen nicht, weil der sensorische Test den Vorteil von „geschmacksneutralem" Fleisch gegenüber Schweinefleisch in EP-A-1 005 797 nicht berücksichtigt (die sensorische Bewertung beim Schweinefleisch ist identisch zu den anderen Fleischarten) , und zum anderen nicht, weil die Würste in EP-A-1 005 797 gar nicht gebraten sondern als Brühwürste ungebraten getestet wurden. Ein Anbrennverhalten wurde erst gar nicht getestet. Ein weiterer Gesichtspunkt ist, dass die Krabben-Rindfleischbratwurst der EP-A-1 005 797 kaum in den in vorliegender Anmeldung beanspruchten Gesamtfettgehalt von 15-40 Gew.-% vorstoßen sollte, denn in den Beispielen vorliegender Anmeldung ist erläutert, dass der Fettanteil bei den Krebstieren mit Ausnahme der Wollhandkrabbe durch Zugabe von Fischfett auf 25 Gew.-% anzuheben ist um die auf dem Fettgehalt basierenden Vorteile zu erreichen .
Hergestellt wird das Brät für die erfindungsgemäße Bratwurst durch Verwolfen von Rind- und/oder Geflügelfleisch und Meeresfrüchten, einschließlich Fischen und Krebstieren, mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter, wobei insbesondere bei der Verwendung eines Kutters eine Kühlung bevorzugt wird. Die Kühlung kann entweder extern, beispielsweise über die äußere Kühlung des Kutterbehälters oder durch unmittelbare Zugabe eines Kühlmittels, beispielsweise von Wasser (meist als Eis) erfolgen. Die Erfin- dung hat erkannt, dass es von besonderem Vorteil ist, die beiden Komponenten Rind- und/oder Geflügelfleisch und Meeresfrüchte gemeinsam zu Kuttern oder zu Wolfen, bevor anschließend bei Bedarf der Gesamtfettgehalt des Mischbräts durch Bei- oder Untermischung von Fetten auf den gewünsch- ten Gesamtfettgehalt eingestellt wird. Durch das gemeinsame Kuttern oder Wolfen ist eine weitestgehend homogene Mischung des Fleischbräts mit dem Meeresfrüchte-Brät sicher gestellt und „Fleischgeschmacksinseln" aufgrund nicht ausreichender Durchmischung des Bräts können vermieden werden.
Vor dem sich im Herstellungsverfahren anschließenden Ab- füllen des Mischbräts in die dafür vorgesehene Wursthülle können dem Brät bei Bedarf Zusatzstoffe hinzugegeben werden, wobei Stoffe natürlichen Ursprungs vorzuziehen sind. Bei den Zusatzstoffen handelt es sich um die in der Nahrungsmittelindustrie üblicherweise verwendeten Geschmacks- und Gewürzstoffe, Farbstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Dickungsmittel. Des Weiteren können vor dem Abfüllen des Bräts unter das gemischte Brät ergänzend Seafoodstücke , vorzugsweise Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren und/oder Kaviar untergehoben werden. Die dafür verwendeten Fische oder Krebstiere sind vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Lachs (einschließlich Räucherlachs) , Hummer, Scampi und Schrimps, wobei die üblicherweise zum Verzehr vorgesehen Teile Verwendung finden, d.h. z.B. die Fischstücke sind Teile von ausgenommenen und entgräteten Fischen ohne Kopf und Schwanzflosse und vorzugsweise Filetstücke. Kaviar umfasst im Sinne der vorliegenden Erfindung jeglichen zum Verzehr geeigneten Rogen, einschließlich Rogen von Stör-Arten aus dem Schwarzen Meer, dem Asowschen Meer und dem Kaspischen Meer (z.B. Belugastör, Osietra und Sevruga) , Rogen vom Seehasen, Rogen vom Capelin, Lachskaviar und Forellenkaviar. Der Anteil, dieser Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren und/oder des Kaviars an der Bratwurst beträgt erfindungsgemäß weniger als 40 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 30 Gew.-%, weiter vorzugsweise we- niger als 20 Gew.-%, besonders bevorzugt 1-10 Gew.-%, weiter besonders bevorzugt 4-6 Gew.-% bezogen auf die Abfüllung der Wurst. Des Weiteren haben die die Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren und/oder der Kaviar eine Größe, die eine Verbringung in die erfindungsgemäße Bratwurst erlaubt. Die Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren können insbesondere einen mittleren Durchmesser oder eine mittlere Kantenlänge von 0,2-0,8 cm, vorzugsweise 0,25-0,7 cm, weiter vorzugsweise 0,3-0,6 cm, besonders bevorzugt 0,4-0, 5cm aufweisen und manuell oder maschinell geschnitten werden. Die Fischstücke und/oder Stücke der
Krebstiere und/oder der Kaviar im Brät geben der Wurst, da nicht verwolft, eine innere Inselstruktur, die dem Konsu- menten ein für Bratwürste auf Brätbasis ungewöhnliches Verzehrgefühl verschafft. Beim Biss auf in das Brät eingebe- tete Seafoodstücke, beispielsweise Scami oder Schrimps, und bei dem anschließenden Zerkauprozess vermitteln die Sinneszellen für Struktur und Geschmack im Mund neben dem reinem Seafood-Geschmacksgefühl auch ein Strukturgefühl, derart als würde man tatsächlich ein reines Seafooderzeugnis genießen .
Der Begriff „Wursthülle" bezeichnet jede Hülle, die das Brät der Bratwurst umgibt und ihr seine Form verleiht. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Wursthülle eine von Tieren durch die Bearbeitung von Därmen (Saitling) , Blasen, Mägen und Häuten gewonnene natürliche Wursthülle, die vorzugsweise von Ziegen gewonnen wurde. Die Erfindung hat überraschenderweise erkannt, dass insbesondere Ziegendarm keinen den Fischgeschmack des Bräts beeinträchtigenden Eigen- (Ziegen-) geschmack aufweist, wie er insbesondere bei Schweinedarm selbst nach mehrmaliger Waschung vorhanden ist. Aus diesem Grund ist auch Schweine- darm als Bratwurstkomponente bei der erfindungemäßen Bratwurst explizit ausgeschlossen, da die erwünschte Dominanz des Meeresfrüchtegeschmacks bei geringeren Mengenanteil des Meeresfrüchtebräts gegenüber dem Rind- und/oder Geflügel- fleischbräts im Mischbrät der Wurst bei Verwendung von Schweinedarm als Wursthülle nicht möglich ist. Abgesehen davon konnte in Vergleichsversuchen von Schweinedarm- und Ziegendarmbratwü stehen in Beispiel 3 vorliegender Anmel- dung gezeigt werden, dass Schweinedarmbratwürstchen im Vergleich zu Ziegendarmbratwürstchen Nachteiligerweise auch zu einer schnelleren Anbrennung bei kontrollierter Überziehung des Zubereitungsintervalls auf dem Grill neigen. Ein weiterer wesentlicher Vorteil der er findungemäß bevorzugten Ver- wendung von Ziegendarm für die er findungemäße Bratwurst besteht darin, dass dieser beim Schneiden der verzehrfertigen Bratwurst ein optisch ansprechendes glattes Schnittbild zu- lässt und nicht „ausfranst", wie es bei alternativen Därmen, beispielsweise bei der Verwendung von Schafdärmen der Fall ist.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung erfolgt die Verarbeitung des Bräts, dem gegebenenfalls Sea- foodstücke, vorzugsweise Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren und/oder Kaviar untergemischt bzw. untergehoben wurde, und insbesondere das Abfüllen, bei einer Temperatur von 18-35°C, weiter vorzugsweise 20-35°C, weiter vorzugsweise 22-27 °C, besonders bevorzugt bei 24-26°C. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die das Brät aufnehmende Wursthülle so dimensioniert, dass die erfindungemäße Bratwurst einen Durchmesser von 0,5-2,5 cm, vorzugsweise 0,7-2,0 cm und besonders bevorzugt 0,8-1,5 cm aufweist. Diese Dimensionierung, die sich an den Durch- messer von Wiener bzw. Frankfurter Würstchen anlehnt, erlaubt eine optimale verzehrgerechte Zubereitung der Bratwürste in angemessener Zeit, vorzugsweise innerhalb von 2- 15 Minuten, die mit dem Durchmesser des Bratguts, seiner Zusammensetzung, Struktur und Konsistenz korreliert. Die Länge der erfindungsgemäßen Bratwürste kann über die für Bratwürste übliche maximale Länge von 25 cm hinausgehen und beispielsweise bis zu 60 cm betragen. Die Wursthülle kann vor oder nach der Abfüllung des gemischten Bräts auf der Wursthülle, vorzugsweise auf der vom Brät abgewandten Seite, eine durch Branding, vorzugsweise Laser-Branding, und/oder Beschriftung und/oder Stempelung aufgebrachte Markierung aufweisen, beispielsweise ein Logo, eine Marke, ei- ne Produktbezeichnung oder Herstellerangabe . Bei dem besonders vorteilhaften Laser-Branding wird die oberste Schicht bis zu einer Tiefe von wenigen Nanometern verbrannt, so dass die Wursthülle nicht perforiert wird. Die Laser- Branding-Markierung setzt sich besonders deutlich von der durch die Wursthülle durchscheinenden hellen Brätfüllung ab, die durch den Fisch-, als auch Fettanteil begründet ist .
Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.
Beispiel 1
In einer ersten Variante (nachfolgend Beispiel la) wurde grob entsehntes Muskelfleisch vom Rind mit einem Eigenfettanteil von 16 Gew.-% wurde in 50-100 Gramm Stücke geschnitten und im Verhältnis von 3:1 mit fangfrischem Seafood (Fischfilet bzw. die verzehrbaren Teile von Meeresfrüchten und Krebstieren) vom selben oder vorherigen Tag, in den Aufnahmetrichter eines Füllwolfs gegeben. In einer zweiten Variante (nachfolgend Beispiel lb) wurde an Stelle von Rindfleisch Straußenfleisch mit einem Eigenfettanteil von 2 Gew.-% verwendet. Das am Ausgangsstutzen des Füllwolfs austretende Fleisch- Meeresfrüchte-Brät wurde in die sich von der Darmbremse durch den Fülldruck abziehende Naturdarmhülle abgefüllt, wobei als Darm Ziegen- (nachfolgend Beispiele la-Ziegendarm und lb-Ziegendarm) und Schweinedarm (nachfolgend Beispiele la-Schweinedarm und lb-Schweinedarm) verwendet wurde. Die erhaltenen Bratwürste hatten einen Durchmesser von etwa 1,5 cm.
Als Seafood wurden die zum Verzehr üblicherweise verwende- ten Teile der folgenden Seafood-Produkte zu jeweiligen
Bratwürsten verarbeitet: Hummer, Languste, Wollhandkrabben, Scampi, Garnelen, Schleie, Flussbarsche, Hechte, Aland, Brachse, Güster, Zobel, Zope, Frauennerfling, Perlfisch, Zährte, Döbel, Rapfen, Barbe, Mairenke, Schneider,
Sichling, Elritze, Rotauge, Rotfeder, Karausche, Giebel, Moderlieschen, Hasel, Gründling, Bitterling und Ukelei, Thunfisch, Zander, Karpfen, Seeteufel, Aal, Meeräsche, Dorsch, Steinbutt, Heilbutt, Scholle, Hering, Makrele, Forelle, Lachs und Wolfsbarsch.
Beispiel 2
Kontrollbratwürstchen wurden wie in Beispiel 1, jedoch nur aus Seafood-Brät , d.h. ohne einen entsprechenden Rind oder Straußenfleischanteil, hergestellt . Beispiel 3
Die Bratwürste gemäß den Beispielen 1 und 2 wurden auf einem Gasgrill unter gleichen Bedingungen gegrillt, wobei bei den Kontrollbratwürsten gemäß Beispiel 2 ohne Fleischanteil trotz permanenten Wendens eine gleichmäßige Bräunung ohne Anbrennungen nicht zu erreichen war.
Bei den erfindungsgemäßen Bratwürsten gemäß den Beispielen la-Ziegendarm und lb-Ziegendarm konnte eine besonders gleichmäßige Bräunung bei den folgenden verwendeten Meeresfrüchte-Produkten der Gruppe A erreicht werden: Hummer, Languste, Wollhandkrabben, Scampi, Garnelen, Thunfisch, Zander, Karpfen, Seeteufel, Aal, Meeräsche, Dorsch, Stein- butt, Heilbutt, Scholle, Hering, Makrele, Forelle, Lachs und Wolfsbarsch, wobei der Fettanteil bei den Krebstieren mit Ausnahme der Wollhandkrabbe durch Zugabe von Fischfett auf jeweils 25 Gew.-% Gesamtfettgehalt angehoben wurde. Letzteres hat sich in Vorversuchen als vorteilhaft heraus- gestellt um einen gleichmäßigeren Bräunungseffekt zu erhalten und den Krebstiergeschmack deutlich zu verstärken.
Eine vom gleichmäßigen Bräunungsgrad zwischen den Bratwürsten der vorgenannten Gruppe A und denen gemäß Beispiel 2 (Kontrolle) liegende Bräunung war bei den nachfolgenden
Seafood-Produkten der Gruppe B gegeben: Schleie, Flussbarsche, Hechte, Aland, Brachse, Güster, Zobel, Zope,
Frauennerfling, Perlfisch, Zährte, Döbel, Rapfen, Barbe, Mairenke, Schneider, Sichling, Elritze, Rotauge, Rotfeder, Karausche, Giebel, Moderlieschen, Hasel, Gründling,
Bitterling und Ukelei. Bei der sensorischen Prüfung dominierte die Intensität des Fischgeschmacks bei den Bratwürsten der Gruppe A über die der Gruppe B. Auffällig ist, dass sich in der weniger geeigneten Gruppe B fast ausschließlich Weißfische finden, die sich durch einen geringeren Eigenfettanteil auszeichnen, der gegebenenfalls durch Fischfett angehoben werden kann, um der Gruppe A analoge sensorische Qualitäten bei der Intensität des Fischgeschmacks als auch deren gleichmäßige Bräunungsqualität zu erreichen.
Des Weiteren konnte sowohl in der Gruppe A als auch in der Gruppe B bei den Bratwürstchen mit Schweinedarm (Beispiele la-Schweinedarm und lb-Schweinedarm) ein den Fischgeschmack leicht beeinträchtigender Restgeschmack des Schweinedarms geschmeckt werden, was bei den offensichtlich geschmacksneutralen Ziegendarmbratwürstchen (Beispiele la-Ziegendarm und lb-Ziegendarm) nicht der Fall war. Des Weiteren neigten die Schweinedarmbratwürstchen zu einer schnelleren Anbrennung bei kontrollierter Überziehung des Zubereitungsinter- valls auf dem Grill.
Beispiel 4
Die Bespiele 1-3 wurden mit Schweinefleischbrät mit einem Eigenfettanteil von 29 Gew.-% dupliziert. Schweinfleisch erwies sich als ungeeignet, da es zum einen keine gleichmäßige Bräunung zuließ und es vermehrt zu Anbrennungen kam und zum anderen den Geschmack der Bratwürste dominierte und der Fischgeschmack kaum noch herauszuschmecken war. Beispiel 5
Straußenfleisch mit einem Eigenfettanteil, von 2 Gew.-% wurde in 50-100 Gramm Stücke geschnitten und im Verhältnis von 3:1 mit fangfrischem Lachs vom vorherigen Tag in den Aufnahmetrichter eines Füllwolfs gegeben.
Das am Ausgangsstutzen des Füllwolfs austretende Brät wurde in die sich von der Darmbremse durch den Fülldruck abzie- hende Naturdarmhülle abgefüllt, wobei als Darm Ziegendarm verwendet wurde. Die erhaltenen Bratwürste hatten einen Durchmesser von etwa 1,5 cm.
Beispiel 6
Bratwürstchen wurden wie in Beispiel 5 hergestellt, jedoch wurde das Straußenfleisch durch grob entsehntes Muskelfleisch vom Rind ersetzt. Beispiel 7
Bratwürstchen wurden wie in Beispiel 5 hergestellt, jedoch wurden unter das Mischbrät geachtelte Schrimps untergehoben, so dass der Schrimpsanteil am Gesamtgewicht 10 Gew.-% betrug.
Beispiel 8
Bratwürstchen wurden wie in Beispiel 6 hergestellt, jedoch wurden unter das Mischbrät gewürfelte Lachsstücke (geräuchert) mit einer Kantenlänge von 0,4 cm untergehoben, so dass der Lachsstückenanteil am Gesamtgewicht 10 Gew.-% betrug. Beispiel 9
Bratwürstchen wurden wie in Beispiel 6 hergestellt, jedoch wurden unter das Mischbrät Ossietra-Kaviar untergehoben, so dass der Kaviaranteil am Gesamtgewicht 10 Gew.-% betrug. Der Ossietra-Kaviar hatte einen Durchmesser von 0,2cm und ist im Vergleich zu anderen Kaviarsorten (z.B. dem Beluga- Kaviar) deutlich unempfindlicher gegenüber mechanischer Be- anspruchung beim Unterheben.
Beispiel 10
Die Bratwürste gemäß den Beispielen 5-9 wurden auf einem Gasgrill unter gleichen Bedingungen gegrillt und anschließend drei Testessern zur Blindverkostung gegeben. Jeder Testesser erhielt eine Wurst gemäß den Beispielen 1-5, d.h. 5 Würste auf einen Teller. Alle drei Testesser kamen zu der übereinstimmenden Auffassung, dass alle fünf Bratwürste einen intensiven Fischgeschmack aufwiesen, wobei die Würste gemäß den Beispielen 8 und 9 als besonders „fischig" in Bezug auf die sensorische Qualität und Struktur hervorgehoben wurden. Die Bratwürste gemäß den Beispielen 8 und 9 wurden derart beschrieben, dass es besonders starke „Fischgeschmacksinseln" gab, was offensichtlich auf die unter das gemischte Brät untergehobenen Lachsstücke (Beispiel 8) und den Kaviar (Beispiel 9) zurückzuführen ist, und die nach Aussage der Testesser auf der Zunge einen angenehm schmelzigen, leicht rauchigen
Lachsgeschmack (Beispiel 8) bzw. Kaviargeschmack (Beispiel 9) hinterließen. Als sensorisch „interessant" wurden die Bratwürste gemäß Beispiel 7 bewertet, da die beim Verzehr W
19 spürbaren, gröberen (Schrimps-) Stücke für die Testesser überraschend und ungewöhnlich für eine Bratwurst waren. Nach Aussage der Testesser kamen die (Schrimps-) Stücke insbesondere bei längerer Kauzeit besonders zur Geltung und hinterließen einen deutlichen Schrimpsnachgeschmack.

Claims

Patentansprüche
Bratwurst mit einer das Brät umhüllenden Wursthülle, dadurch gekennzeichnet, dass das Brät ein Mischbrät ist, das eine erste Brätkomponente und eine zweite Brätkomponente umfasst, wobei
- die erste Brätkomponente Brät von Rind und/oder Geflügel ist,
- die zweite Brätkomponente Brät von Meeresfrüchten, einschließlich Fischen und Krebstieren, ist,
- die erste Brätkomponente einen höheren Gew.-% Anteil als die zweite Brätkomponente bezogen auf das Mischbrät aufweist,
- die Bratwurst keine Komponente vom Schwein umfasst und
- der Gesamtfettgehalt des Mischbräts umfassend die erste und die zweite Brätkomponente planmäßig 15-40 Gew.-%, vorzugsweise 15-30 Gew.-%, weiter vorzugswei se 20-30 Gew.-% beträgt.
Bratwurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass,
- die Meeresfrüchte ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Muscheln, WasserSchnecken, Tintenfischen und Kalmaren, Fische und Krebstiere,
- die Fische
- keine Schleie, Barsche mit Ausnahme des Wolfsbarsch, Hechte sowie Weißfische, insbesondere ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Aland, Brachs , Güster, Zobel, Zope, Frauennerfling, Perlfisch, Zährte, Döbel, Rapfen, Barbe, Mairenke, Schneider, Sichling, Elritze, Rotauge, Rotfeder, Karausche, Giebel, Moderlieschen, Hasel, Gründling, Bitterling und Ukelei sind, sondern vorzugsweise
- ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Thunfisch, Zander, Karpfen, Seeteufel, Aal, Äsche, ins- besondere Meeräsche, Dorsch, Kabeljau, Steinbutt,
Heilbutt, Scholle, Hering, Makrele, Forelle, Lachs und Wolfsbarsch, und
- die Krebstiere ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Hummer, Languste, Krabben, insbesondere Wollhandkrabben, Scampi und Schrimps.
Bratwurst nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wursthülle eine von Tieren durch die Bearbeitung von Därmen, Blasen, Mägen und Häuten gewonnene natürliche Wursthülle ist, wobei die Tiere vorzugsweise Ziegen sind.
Bratwurst nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Brät der ersten Komponente umfassend Brät von Rind und/oder Geflügel einen Eigenfettgehalt von 2-24 Gew.-%, vorzugsweise 5-20 Gew.-%, weiter vorzugsweise 10-18 Gew. -%, besonders be vorzugt 15-17 Gew.-% aufweist. 5. Bratwurst nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass unter das Brät Fette nicht pflanzlichen Ursprungs, vorzugsweise natürliches Tier-, besonders bevorzugt Geflügel- und/oder Rind- und/oder Fischfett gemischt wird, um den Gesamtfettgehalt des Bräts gemäß Anspruch 1 planmäßig einzustellen.
6. Bratwurst nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Brät Stoffe, vorzugswei- se Stoffe natürlichen Ursprungs, ausgewählt aus der Gruppe bestehen aus Geschmacks- und Gewürzstoffe, Farbstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Dickungsmittel hinzugefügt sind.
7. Bratwurst nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst einen Durchmesser von 0,5-2,5 cm, vorzugsweise 0,7-2,0 cm, weiter vorzugsweise 0,8-1,5 cm aufweist.
8. Bratwurst nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wursthülle mit mindestens einem Branding, vorzugsweise einem Laser-Branding, und/oder Beschriftung und/oder einer Stempelung verse- hen ist.
Verfahren zur Herstellung einer Bratwurst mit einer das Brät umhüllenden Wursthülle, wobei das Brät ein Mischbrät ist, das eine erste Brätkomponente und eine zweite Brätkomponente umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass die Bratwurst keine Komponente vom Schwein aufweist und das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:
b) Bereitstellung von
- Rind- und/oder Geflügelfleisch, vorzugsweise Muskelfleisch, zur Herstellung der ersten Brätkomponente und
- Meeresfrüchten, einschließlich Fischen und Krebstieren, zu Herstellung der zweiten Brätkomponente, wobei die erste Brätkomponente einen höheren Gew.-% Anteil, als die zweite Brätkomponente bezogen auf das Mischbrät aufweist;
c) Herstellung des Bräts aus den Rind- und/oder Geflügelfleisch und des Bräts aus Meeresfrüchten gemäß Schritt a) durch Kuttern oder Wolfen, vorzugsweise gemeinsames Kuttern oder Wolfen, des Rind- und/oder Geflügelfleischs und der Meeresfrüchte;
d) Messung des Gesamtfettgehalts des in Schritt b)
hergestellten Mischbräts und planmäßiges Aufstocken des Gesamtfettgehalts des in Schritt b) hergestellten Mischbräts auf 15-40 Gew.-%, vorzugsweise 15-30 Gew.-%, weiter vorzugsweise 20-30 Gew.~% bei Unterschreitung des vorgenannten Gesamtfettgehalts;
e) Optionales Unterheben von Seafoodstücken unter das Mischbrät, wobei die Seafoodstücke vorzugsweise aus gewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Fischstücken, Stücken von Krebstieren und Kaviar,
f ) Abfüllen des in den vorangehenden Schritten erhalte nen Mischbräts in eine Wursthülle, die so dimensioniert ist, dass die Bratwurst vorzugsweise einen Durchmesser von 0,5-2,5 cm, vorzugsweise 0,7-2,0 cm weiter vorzugsweise 0,8-1,5 cm aufweist, wobei das Abfüllen vorzugsweise bei einer Temperatur von 18- 35°C, weiter vorzugsweise 20-35°C, weiter vorzugsweise 22-27°C, besonders bevorzugt bei 24-26°C erfolgt;
g) Optionales Branding, vorzugsweise Laser-Branding, und/oder Beschriftung und/oder Stempelung der Wurst hülle .
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet,
dass ,
- die Meeresfrüchte ausgewählt sind aus der Gruppe be- stehend aus Muscheln, Wasserschnecken, Tintenfischen, und Kalmaren, Fische und Krebstiere,
- die Fische - keine Schleie, Barsche mit Ausnahme des Wolfsbarsch, Hechte sowie Weißfische, insbesondere ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Aland, Brachse, Güster, Zobel, Zope, Frauennerfling, Perlfisch, Zährte, Döbel, Rapfen, Barbe, Mairenke, Schneider, Sichling, Elritze, Rotauge, Rotfeder, Karausche, Giebel, Moderlieschen, Hasel, Gründling Bitterling und Ukelei sind, sondern vorzugsweise
- ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus: Thun fisch, Zander, Karpfen, Seeteufel, Aal, Äsche, ins besondere Meeräsche, Dorsch, Kabeljau, Steinbutt, Heilbutt, Scholle, Hering, Makrele, Forelle, Lachs und Wolfsbarsch, und
- die Krebstiere ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Hummer, Languste, Krabben, insbesondere Wollhandkrabben, Scampi und Schrimps.
11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeich net, dass die Wursthülle eine von Tieren durch die Bearbeitung von Därmen, Blasen, Mägen und Häuten gewönne ne natürliche Wursthülle ist, wobei die Tiere vorzugsweise Ziegen sind.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9-11, dadurch gekennzeichnet, dass das Brät der ersten Komponente umfassend Brät vom Rind und/oder Geflügel einen Eigenfettgehalt von 2-24 Gew.-%, vorzugsweise 5-20 Gew.-%, weiter vorzugsweise 10-18 Gew.-%, besonders bevorzugt 15-17% Gew.-% aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 9-12, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt 9c) unter das Brät Fette nicht pflanzlichen Ursprungs, vorzugsweise natürliches Tier-, besonders bevorzugt Geflügel- und/oder Rind- und/oder Fischfett gemischt werden, um den Gesamtfettgehalt des Bräts planmäßig gemäß Schritt 9c) einzustellen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 9-13, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Schritt 9e) dem Brät Stoffe vorzugsweise Stoffe natürlichen Ursprungs, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Geschmacks- und Gewürzstoffen, Farbstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Di ckungsmitteln hinzugefügt werden.
15. Bratwurst erhältlich nach einem der Verfahren gemäß den Ansprüchen 9-14.
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