DE60112283T2

DE60112283T2 - Verfahren zur Herstellung von rohen Fischprodukten

Info

Publication number: DE60112283T2
Application number: DE60112283T
Authority: DE
Inventors: Olav Per SKJERVOLD; Olav Svein FJAERA; Ove Morlandstoe Jan; Olav Svendsen
Original assignee: Kald Fish AS; KALD FISH AS BREMNES
Current assignee: SALMON BRANDS AS, BREMNES, NO
Priority date: 2000-05-10
Filing date: 2001-05-10
Publication date: 2006-06-01
Anticipated expiration: 2021-05-11
Also published as: ES2246322T3; ATE300183T1; NO327629B1; WO2001084941A1; NO20025403L; EP1284604B1; DE60112283D1; EP1284604A1; PT1284604E; JP2003532393A; NO20084123L; NO20025403D0; AU2001258235A1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung bezieht sich im weitesten Sinn auf das Bereitstellen von entgräteten, filetierten Rohfischprodukten. Insbesondere wird ein Verfahren zur Herstellung solcher Produkte bereitgestellt, bei dem vor dem Lösen der Leichenstarre (rigor mortis) Stehgräten aus dem Fischfleisch entfernt werden. Zudem wird ein Verfahren zur Herstellung von zusammengesetzten Fischfleischprodukten auf der Basis der solchermaßen entgräteten Produkte bereitgestellt.
TECHNISCHER HINTERGRUND UND STAND DER TECHNIK
Nach dem Fang ist das Fischfleisch einem Prozess unterworfen, der allgemein als (Leichen-)Starre (rigor mortis) bezeichnet wird, wobei die Elastizität der Muskeln aufgrund der durch den Abbau von ATP in der Muskelzelle hervorgerufenen Bildung einer irreversiblen Kreuzbindung zwischen Myosin-Filamenten und Actin-Filamenten verloren geht. Vor dem Eintreten der Starre befindet sich der vor kurzem geschlachtete Fisch in einem pre-rigor-Zustand, bei dem der Fisch sich immer noch zart/fein anfühlt und weiche und elastische Muskeln aufweist. Diesem pre-rigor-Zustand folgt das Eintreten der Starre, bei der der Fisch immer noch eine weiche sensorische Qualität aufweist, wobei jedoch die Muskeln allmählich steifer werden. Der Zeitpunkt des Eintretens der Starre und die Entwicklung derselben hängt unter anderem von der Fischart, der Temperatur des Fisches vor dem Fang und der Handhabung des Fisches vor dem Fang, dem dem Fisch zugemuteten Stress während des Fangs, dem biologischen Status des Fisches und der Temperatur während der pre-rigor-Lagerung ab. Es wurde berichtet, dass beim Atlantischen Lachs die volle Starre (full rigor) 6 bis 24 Stunden nach Eintreten des Todes einsetzt (Skjervold et al, 1999). Viele Forscher haben berichtet, dass Verbesserungen der Fischmuskelqualität nach dem Fang durch eine Verzögerung des Eintretens der Starre mit „geringem Stress" oder schnellen Tötungsmethoden im Zusammenhang steht (Jerrett et al., 1996). Es wird allgemein akzeptiert, dass bei Fischen das Einsetzen der Starre durch Erschöpfung vor dem Tod beschleunigt wird (Korhonen et al., 1990).
Die Temperatur des Fisches vor dem Fang beeinflusst sowohl dessen Haltbarkeitsdauer als auch dessen organoleptische Eigenschaften des Fisches (Whittle, 1996). Entsprechend wurden Schlachtmethoden und -technologien entwickelt und zur Anwendung gebracht, die auf die Kontrolle der Temperatur während des Fangs, einschließlich eines Kühlverfahrens bei lebenden Fischen, abzielen (Skjervold et al., 1996). Indem man lebende Fische 30 bis 60 Minuten vor dem Fang in einen Kühltank gibt, werden bei den Fischen vor dem Schlachten niedrigere Temperaturen erhalten, und es wurde berichtet, dass sich dadurch sowohl das Einsetzen als auch das Lösen der Starre verzögerten (Skjervold et al., 1999).
Üblicherweise hält der Starreprozess 3 bis 5 Tage an, wonach sich der Starrezustand löst und der Fisch in den post-rigor-Zustand übergeht. Eine wichtige Auswirkung des Lösens der Starre ist der graduelle Abbau von Collagen im dem in den Muskeln eingebetteten Bindegewebe. Entsprechend hat der Starreprozess einen wesentlichen Einfluss auf die Festigkeit, mit der sogenannte Stehgräten in dem Bindegewebe gebunden sind. Vor und während des Starre-Prozesses sind diese feinen Gräten fest gebunden und daher während des Filetierens schwierig zu entfernen, doch nach dem Lösen der Starre können sie leichter entfernt werden.
Der natürliche Starreprozess hat signifikante Auswirkungen auf die Frische des Rohfisches und auf das Aussehen und die Struktur der Fischmuskulatur. Frische ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Rohfisch, das den Marktwert dieser Produkte erhöht. Frischefaktoren und andere wichtige Qualitätsparameter in Rohfisch schließen das Niveau mikrobiellen Wachstums, Geruch, Textur, Auflösen der Filetstruktur („Gaping") und Wasserverlust ein. Die Verfügbarkeit von qualitativ hochwertigen Rohfischprodukten auf dem Markt beruht größtenteils auf einer frühen Verarbeitung. Zur Zeit ist es in der Fischindustrie üblich, dass der Fisch unmittelbar nach dem Fang ausgeblutet, ausgenommen und auf Eis gelegt wird, d.h. im pre-rigor-Stadium, um Verletzungen bzw. „Gaping" des Fisches zu verhindern, die normalerweise eintreten, wenn der Fisch im Starre-Stadium gehandhabt wird. Der Fisch wird dann direkt zum Verkauf angeboten oder alternativ bis zum Lösen der Starre, gewöhnlich 3 bis 5 Ta ge nach dem Schlachten, gelagert, wonach der Fisch einer Weiterverarbeitung wie z.B. dem Filetieren unterzogen werden kann.
Gemäß der derzeitigen Praxis erfolgt die Verarbeitung von Rohfisch, wie z.B. das Filetieren und Entgräten, normalerweise im post-rigor-Stadium und es schließt verschiedene Schritte, einschließlich dem Entfernen von Kopf und Schwanz, Entschuppen, das Trennen der Fischfilets vom Rückgrat, sowie das Waschen und Verpacken der abgetrennten Filets ein. Die normalerweise als Stehgräten bezeichneten dünnen und feinen Gräten in den Filetstücken stellen ein großes Problem für die Fischfiletierindustrie dar. Diese Gräten sind alles, was nach dem Filetieren von dem Fischskelett übrig bleibt. Das Vorhandensein von Stehgräten im Fischfilet ist beim Verbraucher unerwünscht, da Stehgräten, die vor dem Essen nicht entfernt werden, verschluckt werden können, was unangenehme Folgen haben kann.
Nach gegenwärtiger Praxis werden die Stehgräten im post-rigor-Stadium entfernt, wenn die Aufspaltung des Collagens stattgefunden hat. Es wurden verschiedene Verfahren zur Entfernung der Stehgräten im post-rigor-Stadium offenbart. Die meisten Verfahren beschreiben geeignete Werkzeuge, u.a. Greifbacken (gripping jaws) ( US 4,945,607 ) oder rotierende Zylinder (WO 92/12641), die zum Greifen, Herausziehen, Quetschen (nipping) oder Schnappen von Stehgräten aus dem Fisch konstruiert sind. Außerdem beschreiben einige Verfahren eine Vorrichtung ( DE 1 579 426 ) und ein Verfahren zum Auslösen von Stehgräten im Starrezustand des Fisches ( US 5,911,621 ), es gibt jedoch keine Berichte über die Wichtigkeit der Kontrolle des Starrezustands zum Erhalt eines qualitativ hochwertigen Produkts.
Die Tatsache, dass die Verarbeitung von Rohfisch im post-rigor-Stadium durchgeführt wird, hat den Nachteil, dass verarbeitete Rohfischprodukte dem Verbraucher frühestens 4–10 Tage nach dem Fischfang zur Verfügung stehen, was im allgemeinen zu einer verminderten texturellen und sensorischen Qualität dieser Produkte gegenüber frisch gefangenem Fisch führt.
Es gibt eine wachsende Verbrauchernachfrage nach qualitativ hochwertigen Rohfischfleischprodukten, d.h. solchen mit verbesserter textureller und organoleptischer Qualität und im wesentlichen ohne Stehgräten. In Japan erfreuen sich qualitativ hochwertige Rohfischprodukte, die im allgemeinen als Produkte in „Ikarimi"-Qualität bekannt sind, großer Nachfrage. Japanischer Sushi-Fisch ist ein Beispiel für ein solches qualitativ hochwertiges Produkt. Außerdem ist davon auszugehen, dass auch in anderen Ländern ein Markt für solch qualitativ hochwertige Fischfleischprodukte besteht. Zudem hat diese allgemeine Nachfrage nach bequemen und qualitativ hochwertigen Produkten die Fleischindustrie dazu gebracht, besondere Portionen, wie z.B. Hähnchenbrust und Schenkel oder Lenden zu entwickeln, die als qualitativ hochwertige Produkte vermarktet werden. Diese Praxis hat den Produktwert beträchtlich erhöht. Der genannte Trend hat sich auch in der Fischindustrie entwickelt und dementsprechend werden Fischteile, wie z.B. Steaks angeboten. Jedoch sind auch andere verarbeitete höherwertige grätenlose Fischteile von großem Interesse in der Fischindustrie.
Es gibt auch eine beträchtliche Verbrauchernachfrage nach Rohfischfleischprodukten, die als entgrätete zusammengesetzte Produkte angeboten werden, d.h. Produkte, die aus verschiedenen entgräteten Fischfleischteilen unter Verwendung eines Bindemittels zusammengesetzt sind und gegebenenfalls in einer vorgegebenen Form vorliegen. Zusammengesetzte Rohfischfleischprodukte können Fischfleischteile einer oder mehrerer Fischarten enthalten und gegebenenfalls andere Zutaten, wie. z.B. Gewürze, Gemüse, Fleisch von Nichtfischarten, usw. EP 0 716 815 , WO 96/31131 und WO 95/16364 offenbaren Verfahren zur Herstellung von zusammengesetzten Fischfleischprodukten aus Rohfischteilen im post-rigor-Stadium, d.h. solche bekannten zusammengesetzten Produkte beruhen auf der Verwendung von bis zu 10 Tage alten Rohmaterialien, gerechnet ab Fang. Das bedeutet, dass solche Produkte aus Rohmaterialien hergestellt sind, die nicht die beste sensorische und texturelle Qualität aufweisen.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren bereit, dass auf einfache Weise die Frischeprobleme im Zusammenhang mit der gegenwärtigen Verwendung von Rohfischmaterialien im post-rigor-Stadium zur Herstellung von weiterverarbeiteten Rohfischprodukten, einschließlich zusammengesetzter Fischprodukte, löst. Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass es auch im industriellen Maßstab möglich ist, Fischfilets vor Einsetzen des post-rigor-Stadiums aus dem Fisch zu lösen sowie Stehgräten aus entgräteten Fischfleischteilen vor Lösen des Starrezustands zu entfernen. Die ses verbesserte neue Verfahren stellt die Mittel zur Verfügung, um Rohfischfleischprodukte von sehr hoher sensorischer und textureller Qualität herzustellen, die wesentlich bessere Frischefaktoren aufweisen, wie z.B. niedrige Keimzahl gegenüber herkömmlichen Rohfischprodukten aus gelagertem Fisch im post-rigor-Stadium. Eine überraschende Erkenntnis war, dass bei der Verwendung eines solchen Verfahrens nur eine geringe Keimzahl in diesen neuen Produkten gegenüber herkömmlich hergestellten Fischfleischprodukten, die aus Fischausgangsmaterial im post-rigor-Stadium hergestellt wurden, gefunden wurde. Außerdem können von bestimmten Stellen stammende Stücke der neuen Produkte verwendet werden, um Produkte herstellen, die andere qualitative Eigenschaften als herkömmliche Produkte aufweisen und daher potentiell den Wert dieser neuen Produkte steigern.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Dementsprechend betrifft ein erster Aspekt der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Rohfischfleischprodukten, das die folgenden Schritte umfasst: i) Bereitstellen eines Fisches, ii) wenigstens teilweises Ablösen von Fischfleischteilen von den Hauptskelettteilen des Fisches und iii) im wesentlichen Entfernen der Stehgräten aus den Fischfleischteilen vor dem Lösen der Todesstarre, um das Rohfischfleischprodukt zu erhalten.
Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung wird ein Rohfischfleischprodukt bereitgestellt, das nach dem oben genannten Verfahren erhältlich ist, welches entgrätetes Fischfleisch umfasst, aus dem die Stehgräten im wesentlichen vor dem Lösen der Starre entfernt wurden.
Gemäß einem zusätzlichen Aspekt stellt die Erfindung ein Verfahren zum Kombinieren von Rohfischfleischteilen bereit, das i) das Bereitstellen eines Fisches, ii) wenigstens teilweises Lösen von Fischfleischteilen von den Hauptskelettteilen dieses Fisches, iii) im wesentlichen Entfernen von Stehgräten aus den Rohfischfleischteilen vor dem Lösen der Starre und iv) Kombinieren der Rohfischfleischteile mit einem Bindemittel, zur Herstellung eines zusammengesetzten Rohfischfleischprodukts.
Es wird auch ein zusammengesetztes Rohfischfleischprodukt bereitgestellt, das gemäß dem vorstehend beschriebenen Verfahren erhältlich ist, und das entgrätete Fischfleischteile umfasst, aus denen die Stehgräten im wesentlichen vor dem Lösen der Starre entfernt werden, und wobei diese Fischteile mit einem Bindemittel kombiniert sind, um das gewünschte zusammengesetzte Rohfischfleischprodukt zu erhalten.
Gemäß weiterer Aspekte stellt die Erfindung ein verarbeitetes Fischfleischprodukt bereit, das durch die oben beschriebene Verarbeitung eines Produktes, entweder des Rohfischfleischprodukts oder des zusammengesetzten Rohfischfleischprodukts, erhalten wird.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Wie oben erwähnt ist es ein Hauptziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines Rohfischfleischprodukts bereitzustellen, das im wesentlichen frei von Stehgräten ist, und gegenüber den Produkten des Standes der Technik verbesserte Frischeeigenschaften, einschließlich geringerer Bakterienentwicklung und geringerem Gaping, sowie verbesserte sensorische und texturelle Eigenschaften aufweist.
Wie in den folgenden Beispiele veranschaulicht, fanden die Erfinder der vorliegenden Erfindung heraus, dass, anders als zu erwarten war, ein geringeres Bakterienwachstum in Fischfleisch stattfand, wenn der Fisch vor dem Lösen der Starre (rigor mortis) verarbeitet wurde, gegenüber Fischfleisch, das nach Lösen der Starre (post-rigor) verarbeitet wurde. Es wurde angenommen, dass frühes Filetieren (pre-rigor und in-rigor) zu einer Vermehrung des Bakterienwachstums führen würde, weil das Fischfleisch beim Filetieren schon früh der Umgebung ausgesetzt wird. Wie dargelegt, führten diese Verfahren jedoch zu einem qualitativ hochwertigen Produkt, das gegenüber dem herkömmlichen post-rigor-Produkt bessere Frischeeigenschaften aufweist. Außerdem zeigten die Erfinder, dass, wenn Fischfleisch vor dem Lösen der Starre verarbeitet wird, verschiedene Qualitätsparameter verwendet werden konnten, um Fischfleisch von verschiedenen Stellen des Fisches zu unterscheiden.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung steht der Ausdruck „Rohfischfleischprodukt" für ein verarbeitetes Fischfleischprodukt, das gegenüber herkömmlichen Fischfleischprodukten, die nach dem Lösen der Starre (post rigor) verarbeitet wurden, eine verbesserte Qualität aufweist. In Japan werden qualitativ hochwertige Fischfleischprodukte als „Ikarimi"-Qualität bezeichnet, was für ein Produkt mit fester Textur steht, d.h. eines, das ausgezeichnete texturelle und sensorische Eigenschaften aufweist.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bezieht sich der Ausdruck „verarbeitetes Fischfleisch" auf jede Art der Verarbeitung von Rohfischfleisch, die zu den in der vorliegenden Erfindung offenbarten Produkten führt und Verfahren wie Enthäuten, Entgräten, Filetieren und Entfernen der Stehgräten einschließt, aber nicht darauf beschränkt ist. Dieser Ausdruck soll auch jede Art der Weiterverarbeitung des Rohfischproduktes der Erfindung einschließen. Wie im folgenden beschrieben, kann diese Weiterverarbeitung Kochen, Salzen usw. einschließen.
Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst die Schritte des „Bereitstellens eines Fisches". Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bezieht sich der Ausdruck „Bereitstellen eines Fisches" auf jedes geeignete Mittel, Fisch zu fangen, einschließlich Fischen, mit Netzen Abfischen, Fangen und Ernten von Fisch aus Fischfarmen. Es sollte ebenfalls klar sein, dass im vorliegenden Zusammenhang die oben genannten Ausdrücke das Schlachten von Fischen, wie z.B. durch aktives Töten der Fische, gegebenenfalls nach Betäubung der Fische oder durch passives Töten, bei dem die Fische gefangen werden und schließlich an Erschöpfung sterben, einschließen können.
Der bereitgestellte Fisch kann jeden geeigneten Fisch aus der Gruppe der Salzwasserfische, der Brackwasserfische sowie der Süßwasserfische einschließen. Die Gruppe der Salzwasserfische kann Fisch der Art Salmonidae, einschließlich Salmo salar einschließen.
Die Zeitspanne vom Schlachten bis zum Eintreten der Starre kann verlängert werden, indem man den bereitgestellten Fisch unter Bedingungen aufbewahrt, die das Eintreten der Starre verzögern. Solche Bedingungen können das Aufbewahren von Fisch bei niedrigen Temperaturen vor dem Schlachten, z.B. bei unter ca. 10°C, vor zugsweise unter ca. 5°C, einschließlich 4°C, 3°C, 2°C und 1°C, einschließen. Außerdem können die Fische vorteilhaft unter Bedingungen gehalten werden, die bei Fischen keine Stressreaktionen auslösen, da Stresssituationen eine verminderte Qualität des Fischfleischs nach dem Schlachten zur Folge haben können. Stresssituationen können physiologischen, physischen und mechanischen Stress umfassen.
Gemäß der Erfindung können die Fischfleischteile vor dem Entfernen der Stehgräten wenigstens teilweise von den Hauptskelettteilen gelöst werden. Solche teilweise gelösten Fischteile können durch herkömmliches Entgräten oder Filetieren erhalten werden, wobei der Fisch vom Rückgrat gelöst wird und zwei Filets erhalten werden. Es können auch andere geeignete Verfahren zur Entfernung der Hauptskelettteile vom Fisch verwendet werden, z.B. Herausschneiden, wobei Fischkoteletts (fish loins) erhalten werden. Unabhängig vom Verfahren wird vorgezogen, dass die ausgelösten Fischfleischteile während des Auslösungsvorgangs die Stehgräten so aufdecken, dass diese danach entfernt werden können. Das Entgräten, das das Entfernen der Skelettteile und Stehgräten einschließt, kann nach vollständigem oder teilweisen Enthäuten oder ohne Enthäuten durchgeführt werden. Außerdem kann das Entgräten, einschließlich des Entfernens der Stehgräten, am ganzen Fisch durchgeführt werden, d.h. ohne vorheriges Filetieren. Daraus folgt, dass der Ausdruck „Entgräten" den Vorgang des Entfernens der Hauptskelettteile wie oben beschrieben einschließt, jedoch kann dieser Ausdruck auch dafür verwendet werden, das erfindungsgemäße Produkt zu beschreiben, bei dem im wesentlichen alle Gräten (einschließlich der Stehgräten) entfernt worden sind. Außerdem können die Ausdrücke „Entfernung der Gräten" und „Abziehen der Haut" synonym zu den Ausdrücken „Entgräten" und „Enthäuten" gebraucht werden, wie beispielsweise in der Fischindustrie.
Erfindungsgemäß werden die Stehgräten im wesentlichen vor dem Lösen der Starre aus den Fischfleischteilen entfernt. Im gegenwärtigen Zusammenhang bedeutet der Ausdruck „im wesentlichen entfernt" die Entfernung einer solchen Menge an Stehgräten, dass ein verbraucherfreundliches Produkt erhalten wird, das beim Verzehr des Produkts nicht zu irgendwelchen Beschwerden aufgrund des Vorhandenseins von Stehgräten führt. In bevorzugten Ausführungsformen sind die Stehgräten vollständig entfernt.
Die Stehgräten und/oder die Teile des Fleisches, die die zu entfernenden Stehgräten enthalten, können vorteilhaft mit direkten und/oder indirekten Verfahren bestimmt werden. Zu den direkten Verfahren gehören mechanische Verfahren zur Auffindung der Lage der Stehgräten im Fisch. Die indirekten Verfahren können Bildanalyse, Fluoreszenzverfahren, Nahes Infrarot-Spektroskopie (NIR) und Infrarot-Spektroskopie (IR) einschließen. Die danach durchzuführende Datenanalyse kann jegliche geeignete statistische Datenbehandlung einschließen, die eine Zuordnung der direkten und/oder indirekten Daten zu der Lage der Stehgräten im Fisch erlaubt. Die beschriebenen Verfahren können auf morphologischen Informationen zu der(n) zu entgrätende(n) Fischart(en) beruhen.
Erfindungsgemäß werden die Stehgräten vor dem Lösen der Starre aus den Fischfleischteilen entfernt. Das Einsetzen der Starre geschieht, wenn der ATP-Gehalt der Muskeln unter einen kritischen Wert fällt und der Starreprozess umfasst mehrere Zustände, einschließlich 1) in rigor, bei dem weniger bis mehr als die Hälfte des Körpers augenscheinlich steif ist, 2) volle Starre, bei der der Fisch vollständig steif ist und keinerlei Anzeichen für Biegsamkeit zeigt, 3) Lösen der Starre, wobei der Fisch allmählich zunächst am Schwanz und Nackenteil biegsamer wird, und 4) post rigor, wobei der Fisch aufgrund anderer Abbauprozesse im Fischfleisch schlaft ist (Berg et al. 1997).
Wie oben beschrieben, werden Stehgräten im Fisch herkömmlich nach dem Lösen der Starre entfernt. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die Stehgräten vor dem Lösen der Starre entfernt. Die Stehgräten können unter Anwendung verschiedener Verfahren entfernt werden, zu denen das Herausschneiden des Filets in Längsrichtung gehört, d.h. um zwei Koteletts (loins), die im wesentlichen ohne Stehgräten sind, zu erzeugen. Dieser Schnitt kann ein Teil des Filets sein, d.h. keine vollständige Durchtrennung. Außerdem können Stehgräten durch einen V-förmigen Schnitt, durch Herausschneiden (Aushöhlen) der einzelnen Stehgräten und durch „Herausschießen" von Gräten mit der Pistole, einen Wasserstrahl oder Luft entfernt werden. In einer besonderen Ausführungsform werden zum Erhalt ein grätenfreies Rohfischfleischprodukts Stehgräten enthaltende Fleischscheiben aus den Fischfleischteilen herausgeschnitten.
Gemäß einer anderen Ausführungsform können Stehgräten entfernt werden, indem man das Fischfleisch in der Nähe der Stehgräten schneidet. Dabei wird wenigstens ein Filet oder Kotelett, das im wesentlichen frei von Stehgräten ist, und wenigstens ein Filet oder Kotelett, das im wesentlichen Stehgräten enthält, bereitgestellt. Vorzugsweise führt der Abtrennvorgang zu wenigstens einem Filet oder Kotelett, das die Stehgräten in einer Linie in der Nähe der Haut des Rohfischteils freilegt, so dass die Stehgräten von dem Fischteil mit Hilfe herkömmlicher Verfahren abgetrennt werden können, z.B. durch Herausziehen oder Zerren der Reihe von Stehgräten aus dem Fischfleisch, wobei nur ein geringer Teil des Fischfleisches mit den Stehgräten entfernt wird.
Die Verfahren zur Entfernung von Stehgräten aus dem Rohfisch können vor dem Eintreten der Starre (pre rigor) manuell oder automatisch im industriellen Maßstab durchgeführt werden.
Wie oben erwähnt, ist es ein wesentlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung, dass Stehgräten aus den teilweise abgetrennten Fischfleischteilen vor dem Lösen der Starre entfernt werden. Vorzugsweise werden die Stehgräten aus den Rohfischfleischteilen vor Einsetzen der vollen Starre (full rigor) entfernt, wie z.B. vor dem inrigor-Stadium. In einer nützlichen Ausführungsform werden die Stehgräten vor dem Eintreten der Starre (pre rigor) aus den Rohfischfleischteilen entfernt.
Der Starreprozess wird normalerweise als ein Zustand definiert, der einsetzt, wenn die Energiereserven in der Fischmuskulatur erschöpft sind, und schließt, wie oben definiert, verschiedene Stadien ein. Das Eintreten der Starre findet normalerweise wenige Stunden nach dem Schlachten statt. Der Actomyocin-Komplex, der myofibrilläre Proteine, Actin und Myosin enthält, verliert seine Ausdehnungsfähigkeit, und die Muskulatur wird steif. Dieser Zustand wird gewöhnlich als volle Starre (full rigor) bezeichnet. Die Zeit, die ein Fisch braucht, um in den Voll-Starre-Zustand einzutreten, hängt vor allem von der Fischart, der Körpertemperatur und der Menge an Stress ab, den das Tier vor dem Schlachten erfährt. Psychologischer oder physischer Stress führt bei den Tieren zu biochemischen Veränderungen in der Muskulatur, was die Qualität des Fischfleisches beeinträchtigen kann. Schließlich nimmt die Steifheit im Muskelgewebe aufgrund eines enzymatischen Abbaus der Strukturproteine ab, d.h. dem Collagen, das die Muskelfasern zusammenhält. Dieses Phänomen ist als Lösen der Starre bekannt und kann wochenlang nach dem Schlachten anhalten.
Sowohl der Umgang mit den lebenden Tieren vor dem Schlachten als auch der Umgang mit ihnen nach dem Schlachten kann die Fischfleischqualität beeinflussen. Nach Eintritt des Todes ist die Muskulatur nachteiligen biochemischen Reaktionen als Antwort auf bestimmte äußere Faktoren, wie z.B. der Temperatur, ausgesetzt.
Im gegenwärtigen Zusammenhang steht der Ausdruck „Lösen der Starre" für den Zustand, bei dem das Bindegewebe wenigstens teilweise von den Gräten gelöst ist, so dass die Gräten leicht durch Herausziehen, Zerren oder gar „Herausschießen" von Gräten mit Hilfe einer Wasserstrahl-Pistole entfernt werden können. Wie oben erwähnt, werden herkömmliche grätenfreie Rohfischfleischprodukte nach dem Lösen der Starre erhalten. Es ist daher ein wesentliches Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens, dass die Rohfischfleischteile erhalten werden, bevor das Lösen der Starre stattgefunden hat und dementsprechend werden die Stehgräten vor dem Lösen der Fischgräten entfernt.
In einer nützlichen Ausführungsform werden die Stehgräten aus den Rohfischfleischteilen innerhalb von 50 Stunden nach Eintritt des Todes entfernt, was auch 40 Stunden nach Eintritt des Todes, 30 Stunden, 25 Stunden, 20 Stunden, 15 Stunden, 10 Stunden, 7 Stunden, 5 Stunden, 3 Stunden, 2 Stunden, 1 Stunde, 0,5 Stunden oder sogar unmittelbar nach dem Schlachten des Fisches einschließt.
Nach einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Rohfischfleischprodukt bereitgestellt, das entgrätete Fischfleischteile umfasst, bei denen die Stehgräten im wesentlichen vor dem Lösen der Starre entfernt wurden. Ein solches Produkt kann nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten werden, bei dem ein im wesentlichen grätenfreies Produkt, einschließlich u.a. Filets und Koteletts mit oder im wesentlichen ohne Haut erhalten werden kann. Das erfindungsgemäße Produkt kann im frischen oder gefrorenen Zustand vorliegen und gegebenenfalls als verzehrfertige Mahlzeit vorbereitet sein. Produkte, die gemäß dem obigen Verfahren hergestellt werden, können als qualitativ hochwertiges Rohfischfleischprodukt und somit als Produkte von „Ikarimi"-Qualität bezeichnet werden. Ein solches Produkt kann von besonderem Interesse bei der Herstellung von japanischen Sushi-Gerichten sein.
Erfindungsgemäß, wie auch in den folgenden Beispielen veranschaulicht, ist es möglich pre rigor Rohfischfleischteile von verschiedenen Stellen des Fisches auszuwählen und somit hochwertige Produkte bereitzustellen, zu denen beispielsweise die unteren Koteletts und die Schwanzkoteletts von pre-rigor-Filets gehören.
Das beschriebene Rohfischprodukt kann z.B. mit Hilfe eines geeigneten Konservierungsverfahrens haltbar gemacht werden, einschließlich Räuchern, Einsalzen, Pökeln, Einlegen in Konservendosen, Kochen und Gefrieren und jede Kombination davon.
Gemäß eines interessantes Aspekts stellt die Erfindung ein Verfahren zum Kombinieren der oben beschriebenen Rohfischfleischprodukte mit Hilfe eines Bindemittels bereit, wobei ein zusammengesetztes pre-rigor-Rohfischfleischprodukt erhalten wird.
In der vorliegenden Erfindung bezieht sich der Ausdruck „zusammengesetztes Rohfischfleischprodukt" auf ein Produkt, das teilweise durch das Kombinieren von wenigstens teilweise abgetrennten Fischfleischteilen entsteht, wobei ein zusammengesetztes Rohfischfleischprodukt erhalten wird. Solche teilweise abgetrennten Rohfischfleischteile können einschließen: beschädigter Fisch, gehacktes Fischfleisch, kleine Fischfleischstücke, Fischfilets, Fischkoteletts oder jeden anderen Teil eines Fischs. Die zu verbindenden Rohfischfleischteile können von zwei oder mehr verschiedenen Fischarten stammen.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung können die zu verbindenden Rohfischfleischteile jedes geeignete Rohfischfleischteil, einschließlich Filets und Koteletts, einschließen. Auch sollen konservierte Fischfleischteile Verwendung finden können, wie z.B. geräucherte und/oder eingesalzene Fischfleischteile.
Das Verbinden der Fischfleischprodukte wird vorzugsweise durchgeführt, indem man den Rohfischfleischteilen ein Bindemittel zugibt und die Teile unter Bedingungen hält, die das Verbinden der Fleischteile erlauben. Dies kann mit jedem geeigneten Mittel durchgeführt werden, beispielsweise solchen, wie sie im Stand der Technik beschrieben sind. Dementsprechend kann das Verbinden der Fischteile das Vermischen der Fischteile mit einem Bindemittel, das Zugeben des Bindemittels auf die Oberflächen des zu verbindenden Fischteilmaterials oder das Einspritzen des Bindemittels in das Fischfleisch einschließen.
Die zu verbindenden Fischfleischteile werden vorzugsweise innerhalb einer Zeit verbunden, die auf keinen Fall 50 Stunden nach Eintritt des Todes überschreitet. Noch besser wird das Verbinden der Fischteile innerhalb von 40 Stunden nach Eintritt des Todes durchgeführt, was auch 30 Stunden, 25 Stunden, 20 Stunden, 15 Stunden, 10 Stunden, 7 Stunden, 5 Stunden, 3 Stunden, 2 Stunden, 1 Stunde, 0,5 Stunden und sogar direkt nach Eintritt des Todes einschließt.
In einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden die zu verbindenen Fischteile mit einem aus einer natürlichen Quelle gewonnenen Bindemittel verbunden. Diese natürlichen Quellen können mikrobisches tierisches und pflanzliches Material einschließen, das auf eine solche Art und Weise kombiniert wird, dass es bei Zugabe die Fischfleischteile verbinden kann. Im Rahmen der Erfindung schließt der Ausdruck „mikrobisches Material" Bakterien, Hefen und Pilze in jeder geeigneten Zusammensetzung ein. Der Ausdruck „tierisches Material" schließt beliebiges Material, das aus Säugetier- und Meerestierarten, einschließlich Fisch, gewonnen wurde, ein. Pflanzliche Materialien schließen Teile oder Auszüge von Kultur- oder Wildpflanzen sowie ganze Pflanzen ein.
Erfindungsgemäß kann das natürliche Bindemittel aus einer Tierart gewonnen werden und Blutgerinnungsproteine wie Fibrinogen und eine Substanz, die die Umwandlung von Fibrinogen in Fibrin bewirken kann, umfassen. Eine solche Substanz kann Thrombin einschließen. Somit wird die Blutgerinnung durch das Enzym Thrombin ausgelöst, das den Bruch der Peptidbindungen von Fibrinogen katalysiert. Die Peptidbindungen formen intermolekulare und intramolekulare Querverbindungen, wobei ein großes Gerinnsel entsteht, bei dem sämtliche Moleküle miteinander verbunden sind.
In einer derzeit bevorzugten Ausführungsform liegt die Menge an Fibrinogen in dem Bindemittel üblicherweise im Bereich von ca. 5–100 mg/ml, z.B. im Bereich von ca. 7–75 mg/ml, einschließlich dem Bereich von ca. 10–50 mg/ml, z.B. im Bereich von ca. 15–30 mg/ml. Die Menge an Thrombin liegt üblicherweise im Bereich von ca. 10–500 Einheiten/ml, z.B. im Bereich von ca. 15–400 Einheiten/ml, einschließlich dem Bereich von ca. 20–300 Einheiten/ml, beispielsweise im Bereich von ca. 30–200 Einheiten/ml, einschließlich des Bereichs von ca. 40–100 Einheiten/ml. Eine Einheit ist definiert als die Menge an Thrombin, die die Umwandlung von 1 μMol Fibrinogen in einer Minute katalysiert. Vorzugsweise liegt das Gewichtsverhältnis zwischen Thrombin und Fibrinogen in dem Bindemittel bei ca. 1:30, einschließlich 1:25, 1:20, 1:15 und 1:10. Zusätzlich zu den Blutgerinnungsproteinen kann das natürliche Bindemittel außerdem einen Fibrin stabilisierenden Faktor wie Transamidase, einschließlich Faktor XIIIa und eine Transglutaminase, gegebenenfalls in Anwesenheit von Calcium als Cofaktor, umfassen.
In einer nützlichen Ausführungsform gemäß der vorliegenden Erfindung wird das zum Verbinden des zusammengesetzten Fischfleischprodukts zu verwendende Bindemittel aus Fisch gewonnen. Das von Fisch stammende Bindemittel kann aus beliebigem Fisch, einschließlich Zuchtfisch oder natürlich gefangenem Fisch, gewonnene Blutproteine einschließen. Blut aus dem Fisch kann nach herkömmlichen, im Stand der Technik bekannten Verfahren gewonnen werden, wie z.B. unter Verwendung eines Vakuumsystems, und die Blutproteine können mit den im Stand der Technik bekannten Mitteln und Verfahren gereinigt werden.
Jedoch soll das Bindemittel als weiteren Bestandteil auch ein pflanzliches oder tierisches Material, wie z.B. Hackfleisch von einer Meerestierart, enthalten können. Das tierische Material kann Fisch aus der Gruppe der Salzwasserfische, Brackwasserfische und Süsswasserfische sein.
Erfindungsgemäß werden die Fischfleischteile vorzugsweise bei einer Temperatur im Bereich von ca. 0–60°C zusammengefügt, und der Bindungsprozess wird so lange durchgeführt, bis die Fischfleischteile miteinander verbunden sind. Vorzugsweise wird der Bindungsprozess innerhalb einer Zeitspanne von 1 bis 12 Stunden durchgeführt.
Das Verfahren der vorliegenden Erfindung kann außerdem den Schritt des Formens des zusammengesetzten Fischfleischprodukts in eine vorgegebene Form, z.B. unter Verwendung einer Form, umfassen. Die Fischteile können in die Form gefüllt werden, wo sie so lange verbleiben, bis sie die vorgegebene Form angenommen haben. Der Vorteil des Formens des zusammengesetzten Fischprodukts liegt in der Möglichkeit, den Verbraucher mit einem qualitativ hochwertigen, gebrauchsfertigen Produkt zu versorgen.
Außerdem kann das erfindungsgemäße Verfahren die Verwendung anderer Materialien als Fisch im zusammengesetzten Fischfleischprodukt einschließen. Solche anderen Materialien können andere Meerestierarten, z.B. Krabben, und tierische Materialien, wie Fleisch, das nicht aus Fisch gewonnen wurde, Teile von Pflanzen, wie z.B. Getreide, und gebackene Produkte, oder ganze Pflanzen, Gemüse und Gewürze einschließen.
Nach einer weiteren Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens kann das zusammengesetzte Fischfleischprodukt gemäß einem beliebigen im Stand der Technik beschriebenen, geeigneten Verfahren und wie oben definiert, konserviert werden.
Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein zusammengesetztes Rohfischfleischprodukt bereitgestellt, das im wesentlichen entgrätetes Fischfleisch umfasst, bei dem die Stehgräten vor dem Lösen der Starre entfernt wurden, wobei die zusammengesetzten Fischfleischprodukte mit Hilfe eines Bindemittels verbunden sind. Das Produkt kann mit Hilfe eines beliebigen oben aufgeführten Verfahrens erhalten werden und eine beliebige, oben aufgeführte Eigenschaft aufweisen, die zur Kennzeichnung des Rohfischfleischprodukts der vorliegenden Erfindung verwendet wird.
Gemäß weiteren Aspekten stellt die Erfindung verarbeitete Fischfleischprodukte bereit, die mit Hilfe der oben beschriebenen Verarbeitung eines Produkts, einschließlich des Rohfischfleischprodukts und des zusammengesetzten Rohfischfleischprodukts, erhalten wurden.
Die Erfindung wird weiterhin anhand der folgenden, nicht einschränkend zu verstehenden Beispiele und der Zeichnungen veranschaulicht, wobei
1 und 2 die Ergebnisse von Experiment 1 zeigen; Gesamtkeimzahl (GKZ) bei Lagerung an der Luft (1) oder im Vakuum (2). Symbole: - ♝ – pre-rigor-Filets, – ∎ – in-rigor-Filets,
post-rigor-Filets,
3 und 4 die Ergebnisse von Experiment 2 zeigen. Gesamtkeimzahl (GKZ) bei Lagerung an der Luft (3) oder im Vakuum (4). Symbole: – ♝ – pre-rigor-Filets, – ∎ – in-rigor-Filets,
post-rigor-Filets,
5 und 6 die Ergebnisse von Experiment 2 zeigen, die Anzahl von H₂S erzeugenden Bakterien, bei Lagerung an der Luft (5) oder im Vakuum (6). Symbole: – ♝ – pre-rigor-Filets, – ∎ – in-rigor-Filets,
post-rigor-Filets,
7 und 8 die Ergebnisse von Experiment 2 zeigen, die Anzahl von psychotrophen Bakterien, bei Lagerung an der Luft (7) oder im Vakuum (8). Symbole: – ♝ – pre-rigo-Filets, – ∎ – in-rigor-Filets,
post-rigor-Filets und
9 und 10 die Ergebnisse von Experiment 2 zeigen, die sensorischen Werte für Geruch bei Lagerung an der Luft (9) oder im Vakuum (10). Symbole: – ♝ – pre-rigor-Filets, – ∎ – in-rigor-Filets,
post-rigor-Filets.
BEISPIEL 1
VERFAHRENSABLÄUFE ZUR HERSTELLUNG VON FISCHPRODUKTEN
Wie in Tabelle 1 dargestellt, wird das herkömmliche post-rigor Verfahren zum Entgräten von Fisch nach einer Lagerzeit von 3–8 Tagen durchgeführt. Nach dieser Zeit können die Stehgräten leicht aus dem Fisch entfernt werden, und somit werden post-rigor Rohfischfleischprodukte ohne Gräten erhalten.
Im Gegensatz dazu wird das Verfahren der vorliegenden Erfindung in Tabelle 2 dargestellt, bei dem der Fisch vor dem Lösen der Starre verarbeitet wird. Wie aus dieser Figur entnommen werden kann, kann die Verarbeitungszeit auf ca. 3 Stunden verringert werden. Das Filetieren erfolgt auf herkömmliche Art und Weise, jedoch werden die Stehgräten manuell oder automatisch durch Ausschneiden der die Stehgräten enthaltenden Fleischteile entfernt, wobei ein pre-rigor Fischfleischprodukt erhalten wird.
BEISPIEL 2
DIE MIKROBIELLE QUALITÄT HERKÖMMLICHER FISCHPRODUKTE (POST RIGOR) IM VERGLEICH ZU IN-RIGOR- UND PRE-RIGOR-FILETS
Die mikrobielle Qualität von Filets aus Atlantischem Lachs, die pre-, in- und post-rigor verarbeitet wurden, wurde analysiert, indem man den Lachs nach verschiedenen Lagerzeiten, nämlich pre-rigor, in-rigor und post-rigor, nach dem Schlachten filetierte.
Versuchsbedingungen
Es wurden zwei individuelle Experimente durchgeführt, um das mikrobielle Wachstum und andere Frischefaktoren der Lachsfilets zu untersuchen. In Experiment 1 wurde lediglich die Gesamtkeimzahl (GKZ) analysiert. Experiment 2 schloss eine Analyse der GKZ und der H₂S erzeugenden Bakterien sowie der Qualitätsmerkmale Geruch, Textur und Gaping ein.
Experiment 1:
Atlantischer Lachs (Salmo salar) mit einem Durchschnittsgewicht von 3,7 kg wurde lebendig gekühlt, d.h. von einer Meereswasser-Temperatur von 8°C auf eine Körpertemperatur von ca. 1–2°C gebracht, indem man den Fisch vor der Ernte 45 Minuten lang in einem Kühltank mit einer Temperatur von 1°C aufbewahrte. Während des ganzen frühen Verarbeitungsstadiums wurde die Temperatur niedrig gehalten, indem während der Betäubung mit CO₂ eine Kühlung durchgeführt wurde und man vor der Verarbeitung den Fisch in einem Tank bei 1,5°C 60 Minuten lang ausbluten ließ (Skjervold et al. 1996). Die Lachse wurden nach dem Zufallsprinzip in drei Gruppen eingeteilt und im pre-rigor-Stadium (2 Stunden nach der Ernte), im in-rigor-Stadium (2 Tage nach der Ernte) sowie im post-rigor-Stadium (5 Tage nach der Ernte) filetiert. Vor dem Filetieren wurden die ausgenommenen Fische auf Eis in Styroporboxen gelagert.
Nach dem Filetieren wurden die Filets vertikal in 3 gleich große Stücke geschnitten, die nach dem Zufallsprinzip in zwei Verpackungsgruppen eingeteilt wurden. Die Stücke wurden einzeln vakuumverpackt (Vak.) und auf Eis gelagert, oder die Stücke wurden Haut an Haut auf Eis an der Luft gelagert (Luft). Sämtliche Filetstücke wurden in einer Kühlkammer bei einer Temperatur von 0–2°C gelagert. Während einer Lagerzeit von 14 Tagen betrug die Temperatur in den einzelnen Stücken zwischen 0,0°C und + 0,5°C. Die Filetstücke wurden nach Ablauf verschiedener Lagerzeiten analysiert, und bei jedem Probendatum wurden 10 neue vakuumverpackte und 10 neue in Luft gelagerte Stücke analysiert.
Experiment 2:
Atlantischer Lachs mit einem Durchschnittsgewicht von 3,6 kg wurde wie in Experiment 1 beschrieben lebendig gekühlt und dabei von einer Meereswasser-Temperatur von 5,5°C auf eine Körpertemperatur von ca. 1–2°C gebracht. Insgesamt 84 ganze Lachse wurden entweder im pre-rigor-, im in-rigor- oder im post-rigor-Stadium filetiert und ansonsten wie in Experiment 1 beschrieben behandelt und gelagert.
In diesem Experiment wurden die Filets als Ganzes verwendet und nicht in Stücke geschnitten. Eine Gruppe wurde vakuumverpackt und die andere Gruppe an der Luft gelagert. Für jedes Probendatum wurden 4 neue vakuumverpackte und 4 neue an der Luft gelagerte Filets analysiert.
Mikrobielle Qualität
Stichproben von jeweils 25 g wurden aus der Mitte von Lachsstücken entnommen, die wie in Experiment 1 beschrieben erhalten worden waren, oder zwischen der Rückenflosse und der Afterflosse bei ganzen Filets, die wie in Experiment 2 beschrieben erhalten worden waren. Die Stichproben wurden in 250 ml 0,9%iger NaCl (w/v) und 0,1%igem Pepton (w/v) 120 Sekunden in einem Stomacher 400-Labormixer (Seward) homogenisiert. Die Gesamtkeimzahl (GKZ) wurde gemessen, nachdem eine geeignete Verdünnung zu dem mit L-Cystein ergänzten, geschmolzenen und temperierten Eisenagar (Agar Lyngby, IA, Oxoid CM 867) zugegeben und 3 Tage lang bei 20±°C gelagert worden war. Schwarze Kolonien wurden als H₂S erzeugende Bakterien gewertet und die GKZ wurde als die Gesamtzahl der schwarzen und weißen Kolonien berechnet.
Der Gehalt an psychrotrophen Bakterien wurde anhand des Spread-Plate-Zählverfahrens unter Verwendung von Plate-Count-Agar (PCA), das mit 1 %iger NaCl versetzt und 5–7 Tage bei 8°C inkubiert wurde, bestimmt. In Experiment 1 werden die gemittelten Ergebnisse von 10 vakuumverpackten und 10 an der Luft gelagerten Filetstücken, und in Experiment 2 die gemittelten Ergebnisse von 4 vakuumverpackten und 4 an der Luft gelagerten Filets als log Keimdichte (Kolonie bildende Einheiten/Gramm) (CFU)/g dargestellt.
Ergebnisse
Experiment 1, GKZ
Die Ergebnisse zeigten, dass sich die GKZ fast gleich bei pre-rigor-, in-rigor- und post-rigor-Filetstücken entwickelten, wenn die Zeit zwischen Schlachten und Filetieren ignoriert wird (1 und 2). Nach 12 Tagen der Lagerung war die Anzahl der Bakterien bei an der Luft gelagerten Filets um etwa 1 log-Einheit höher als bei vakuumverpackten Filets. Pre-rigor-Filets wiesen zu diesem Zeitpunkt geringfügig niedrigere Keimzahlen auf als in-rigor und post-rigor-Filets. Aufgrund dieser unerwarteten Ergebnisse wurde beschlossen, die mikrobielle Entwicklung in Experiment 2 zu untersuchen. In diesem Experiment wurden die normalen Verderbnisbakterien von Lachs untersucht.
Experiment 2, GKZ, H₂S erzeugende Bakterien und psychrotrophe Bakterien
Die Anzahl der Bakterien bei pre-rigor-Filets war anfänglich um ca. 1 bis 2 log-Einheiten höher als bei in-rigor- und post-rigor-Filets (3 und 4, 5 und 6 sowie 7 und 8). Dieses Ergebnis wurde sowohl für die GKZ als auch die psychrotrophen Bakterien und die H₂S erzeugenden Bakterien beobachtet. Die anfängliche GKZ war gering, < 10³ CFU/g, bei pre-rigor, in-rigor und post-rigor. Bei in-rigor- und post-rigor-Filets wurde keine lag-Zeit (zeitliche Verzögerung) beobachtet, während pre-rigor-Filets eine lag-Zeit von 2 Tagen an der Luft (3) und 5 Tagen unter Vakuum ( 4) vor Beginn des exponentiellen Wachstums (3 und 4) aufwiesen.
Nach einer 14-tägigen Lagerzeit betrug die GKZ 10⁶ – 10⁷ CFU/g bei Luft (3) und 10⁵ – 10⁶ CFU/g im Vakuum (4). Bei der 14-tägigen Lagerung wurden keine stationären Phasen beobachtet. Die Wachstumsraten bei vakuumverpackten Filets waren geringer als bei an der Luft gelagerten Filets. Zwischen pre-rigor-, in-rigor- und post-rigor-Filets wurden geringe Abweichungen bei den Wachstumsraten beobachtet (3 und 4).
H₂S erzeugende Bakterien
Die Anzahl von H₂S erzeugenden Bakterien war anfänglich gering und reichte von 0 (in-rigor) bis 10 (pre-rigor) H₂S erzeugenden Bakterien/g (5 und 6). Bei post-rigor-Filets wurde keine lag-Phase beobachtet, während lag-Phasen von 2 bis 3 Tagen bei in-rigor- und pre-rigor-Filets (5) und von 5 Tagen bei in-rigor- und pre-rigor-Filets (6) beobachtet wurden. Zwischen pre-rigor-, in-rigor- und post-rigor-Filets wurden lediglich geringfügige Abweichungen beobachtet.
Nach 14-tägiger Lagerung fand sich die höchste Anzahl von H₂S erzeugenden Bakterien in den post-rigor-Filets. Die abschließende Anzahl von H₂S erzeugenden Bakterien lag bei an der Luft gelagerten Filets und vakuumverpackten Filets in der gleichen Größenordnung.
Psychrotrophe Bakterien
Die anfängliche Anzahl von psychrotrophen Bakterien war nahezu identisch mit der GKZ (3 und 4 sowie 7 und 8). Psychrotrophe Bakterien bei in-rigor- und post-rigor-Filets wiesen keine lag-Phase auf, während lag-Phasen von 2 Tagen bei an der Luft (7) und von 6 bis 7 Tagen bei im Vakuum (8) gelagerterten pre-rigor-Filets beobachtet wurder. Psychotrophe Bakterien bei post-rigor-Filets wiesen eine höhere Wachstumsrate als bei in-rigor- und pre-rigor-Filets auf. Die Anzahl der psychrotrophen Bakterien betrug bei post-rigor-Filets 10⁶ CFU/g nach 6 Tagen (Luft) bzw. 7 Tagen (Vak.). Bei in-rigor-Filets wurde nach 11 Tagen an der Luft bzw. unter Vakuum (7 und 8) eine Zahl von 10⁶ CFU/g beobachtet, während bei pre-rigor-Filets 10⁶ CFU/g nach 11 Tagen (Luft) bzw. 14 Tagen (Vak.) erreicht wurden.
Schlussfolgerung
Diese Ergebnisse waren unerwartet. Sie zeigten, dass pre-rigor-Filets eine ähnliche oder bessere mikrobiologische Qualität aufwiesen als in-rigor- und post-rigor-Filets. Nach 12-tägiger Lagerung wiesen an der Luft gelagerte pre-rigor-Filetstücke eine Keimzahl (GKZ) zwischen 10⁶ und 10⁷ CFU/g auf, während vakuumverpackter Lachs eine Logarithmus-Einheit darunter lag. Dies war höchst überraschend, da angenommen worden war, dass Bakterien bei pre-rigor-Filetstücken aufgrund der Tatsache, dass das Lachsfleisch früh seiner Umgebung ausgesetzt worden war, größeren mikrobiologischen Verderb verursachen würden. Ein auffallender Unterschied zwischen den mikrobiellen Wachstumsmustern von pre-rigor- und post-rigor-Filets bestand darin, dass Bakterien bei pre-rigor-Filets aus Experiment 2 vor Einsetzen des exponentiellen Wachstums eine lag-Phase aufwiesen. Die Entwicklung von psychrotrophen Bakterien lief aufgrund der lag-Phase und der geringeren Wachstumsrate bei pre-rigor-Filets wesentlich langsamer ab.
BEISPIEL 3
GERUCHSANALYSEN HERKÖMMLICHER FISCHPRODUKTE (POST-RIGOR) IM VERGLEICH ZU IN-RIGOR- UND PRE-RIGOR-FILETS
Es wurden jeweils vier rohe Lachsfilets bewertet, die wie in Beispiel 2 Experiment 2 beschrieben erhalten wurden, in Vakuum bzw. Luft gelagert, wobei eine Qualitätsskala von 10 bis 2 verwendet wurde, übernommen von (Shewan et al. 1953). Zwei ausgebildeten Prüfpersonen wurden zwei Packungen von jeder Behandlungsart vorgelegt und ihnen wurde aufgetragen, die Akzeptabilität des Geruchs zu bewerten. Als Vergleichsprobe wurde den Prüfpersonen eine frisch aufgetaute Lachsprobe vorgelegt.
Die Lachsproben wurden auf einer Kontrollbank ausgelegt und so lange liegen gelassen bis sie Zimmertemperatur erreicht hatten. Die Art des Geruchs wurde aufgezeichnet und ungewöhnliche Gerüche festgehalten. Auf der Skala war 10 die beste Note (kein Fehlgeruch oder -geschmack, möglicher Geruchs-/Geschmacksverlust oder Fehlgeschmack), 6 bis 7 wurde als akzeptabel gewertet (leichter Fehlge-ruch/Fehlgeschmack und vielleicht Texturveränderungen, doch noch akzeptabel) und ≤ 5 wurde als nicht akzeptabel angesehen (starker Fehlgeruch und starker Fehlgeschmack, Texturveränderungen).
Die maximale Lagerdauer für eine Behandlungsart wurde als der erste Probentag definiert, an dem durchschnittlich zwei untersuchte Packungen aufgrund ihres Geruchs beanstandet wurden.
Ergebnisse
Die Ergebnisse zeigten, dass die pre-rigor-Filets während der ersten zwei Tage der Lagerung seefrisch waren und eine natürliche Farbe aufwiesen (9 und 10). Nach 7-tägiger Lagerung war der Geruch seefrisch bis neutral (Vak./Luft). Der erste Fremdgeruch (Gurke) wurde bei Filets nach 7-tägiger Lagerung unter Vakuum ( 9) und nach 9 Tagen an der Luft (10) entdeckt. Kaum merklicher Fischgeruch wurde am Tag 12 (Vak./Luft) entdeckt und nach 14-tägiger Lagerung fiel der Fischgeruch sofort auf und wurde als leicht muffig charakterisiert (Vak./Luft).
Die in-rigor-Filets waren nach 3 Tagen Lagerzeit (Vak./Luft) seefrisch bis neutral und nach 5 Tagen (Vak./Luft) neutral. Nach 10 Tagen Lagerzeit wiesen die vakuumverpackten in-rigor-Filets einen leicht erkennbaren, etwas säuerlichen Fischgeruch auf (Vak.). Nach 14-tägiger Lagerung rochen sowohl die vakuumverpackten als auch die luftgelagterten in-rigor-Lachsfilets stark nach Gurken und Säure.
Die post-rigor-Filets hatten nach 2-tägiger Lagerung einen neutralen Geruch und am 4. (Vak.) bzw. 7. Tag (Luft) zeigte sich ein Gurkengeruch. Nach 9-tägiger Lagerung wiesen sowohl die vakuumverpackten als auch die luftgelagerten Filets einen deutlich erkennbaren Fischgeruch auf, der leicht säuerlich (Vak.) und muffig (Luft) war.
Schlussfolgerung
Kein pre-rigor-Filet wurde nach einer Lagerzeit von 14 Tagen von den Mitgliedern des Sensorikpanels verworfen. In-rigor-Filets wurden nach 10–12 Tagen und post-rigor-Filets nach 7 bis 10 Tagen verworfen.
BEISPIEL 4
TEXTURANALYSEN HERKÖMMLICHER FISCHPRODUKTE (POST-RIGOR) IM VERGLEICH MIT IN-RIGOR- UND PRE-RIGOR-FILETS
Um die Textur der wie in Beispiel 2, Experiment 2 beschrieben erhaltenen Fischfleischfilets zu bewerten, stießen ausgebildete Prüfpersonen ihren Daumen in den Fischmuskel und bewerteten den Härtegrad als Kombination aus der Härte, die sich durch das Drücken auf das Filet und der Druckstelle auf dem Filet nach dem Drücken ergab.
Die Textur wurde auf einer Skala von 1–3 bewertet, wobei 1 als frisch ohne Druckstellen nach dem Fingertest beurteilt wurde, 2 als Grenzfall (kleinere Druckstellen wurden beobachtet) und 3 als weicher, nicht akzeptabler Fischmuskel. Die beschriebenen Ergebnisse sind Durchschnittswerte aus zwei Stichproben von vakuumverpacktem Lachs und von zwei luftgelagerten Lachspackungen.
Ergebnisse
Die Ergebnisse zeigten, dass pre-rigor-Filets eine harte und feste Textur (Note 1) ohne Druckstellen vom Fingertest während einer Lagerzeit von 9 Tagen (Vak./Luft) aufwiesen. Messungen nach 12 und 14 Tagen Lagerung ergaben kleinere Druckstellen (Note 2) (Vak./Luft).
In-rigor-Filets wiesen fünf Tage lang eine feste Textur auf (Vak./Luft) (Note 1) und eine weiche Textur (Note 2) am 7. Tag, die bis zum 14. Tag (Vak./Luft) der Lagerzeit anhielt.
Post-rigor-Filets hatten eine feste Textur (Note 1) nach 4 Tagen Lagerzeit und Note 2 während der restlichen Lagerzeit von 14 Tagen. Während einer 14-tägigen Lagerzeit wurde keines dieser Filets wegen nicht-akzeptabler Textur verworfen.
Schlussfolgerung
Während der 14-tägigen Lagerzeit wurde keines der Filets verworfen. Jedoch hatten die pre-rigor- und in-rigor-Filets bessere Texturnoten als das post-rigor-Produkt, was bedeutet, dass die Hersteller bei pre-rigor- oder in-rigor-Filetierung mehr Zeit für Transport und Vertrieb zur Verfügung haben als bei der herkömmlichen post-rigor-Filetierung.
BEISPIEL 5
GAPING-ANALYSEN HERKÖMMLICHER FISCHPRODUKTE (POST-RIGOR) IM VERGLEICH MIT IN-RIGOR- UND PRE-RIGOR-FILETS
Gaping heißt der Vorgang, bei dem das Filet in seine Muskelblöcke zerfällt. Die Häufigkeit des Filet-Gaping wurde anhand von Filets ermittelt, die wie in Beispiel 2, Experiment 2 beschrieben erhalten wurden, und gemäß einer Skala das Ausmaß des Gaping bewertet (Andersen et al. 1994), bei der der Wert 0 für kein Gaping steht und der Wert 5 extremes Gaping bedeutet, bei dem das Filet auseinander fällt. Die Ergebnisse werden als Durchschnittswerte von vier Filets bei jedem Probendurchgang gezeigt.
Ergebnisse
Wie in Tabelle 3 dargestellt, zeigten pre-rigor-Filets während der ersten 7 Tage der Lagerung kein Gaping, doch nahm das Gaping vom 7. bis zum 14. Tag zu.
Bei in-rigor und post-rigor-Filets trat Gaping bereits am ersten Tag der Lagerung auf. Es gab zu keinem Zeitpunkt während der Lagerung signifikante Unterschiede bei den Verpackungsmethoden. Am Tag 0, 5, 7 und 9 gab es signifikante Unterschiede zwischen pre-rigor- und in-rigor-Filets bezüglich des Zeitpunkts des Filetierens. Auch gab es am 7. Tag zwischen pre-rigor- und post-rigor-Filets einen signifikanten Unterschied beim Zeitpunkt des Filetierens. Am 12. und 14. Tag der Lagerzeit gab es bezüglich des Zeitpunkts des Filetierens keinen signifikanten Unterschied.
Schlussfolgerung
Ein Filet, das ein extremes Gaping aufweist, d.h. wobei das Filet auseinander fällt, ist schwer zu verarbeiten und es ist unwahrscheinlich, dass es verkäuflich ist. Die obigen Ergebnisse zeigen, dass diese Situation verhindert werden kann, indem man pre-rigor-Fischfleisch verwendet. Der Grund dafür, dass pre-rigor-Fischfleisch so dramatisch weniger Gaping aufweist wird durch den Umstand erklärt, dass Muskeln, die durch pre-rigor-Filetieren von der Knochenstruktur gelöst werden, sich frei zusammenziehen können, und so wird der Aufbau von Spannung in der Muskulatur, der normalerweise in Gaping endet, vermieden.
Schlussendlich zeigen die obigen Beispiele (Beispiele 2, 3, 4 und 5), dass Fischfleisch, das vor dem Lösen der Todesstarre erhalten wurde, bessere mikrobiologische, texturelle, Gaping- und sensorische Eigenschaften als herkömmliche post-rigor-Fischfleischprodukte aufwies.
Man war davon ausgegangen, dass Fischfleisch, das vor dem Lösen der Todesstarre erhalten wurde, stärkeres Bakterienwachstum aufweisen würde, weil aufgrund des frühen Filetierens die Fischmuskulatur schon früh der nicht sterilen Umgebung ausgesetzt war. Es stellte sich jedoch überraschenderweise heraus, dass ein solches Fischfleischprodukt, das vor dem Lösen der Todesstarre erhalten wurde, eine signifikant verbesserte mikrobiologische Qualität aufwies. Somit zeigen die pre-rigor- und in-rigor-Produkte eine bessere Lagerbeständigkeit, die den Herstellern mehr Zeit für die Lieferung in weiter entfernt gelegene Gebiete lässt, wobei immer noch ein qualitativ hochwertiges Fischfleischprodukt angeboten werden kann.
BEISPIEL 6
DIE GAPING-EIGENSCHAFTEN VON LACHSFLEISCH VON VERSCHIEDENEN STELLEN AN PRE-RIGOR- UND POST-RIGOR-FILETS
Das Experiment wurde an einer kommerziellen Lachsverarbeitungsanlage in Norwegen durchgeführt. Die gesamten Fische im Experiment wurden nach dem Zufallsprinzip aus der selben Gruppe von 2000 Fischen ausgesucht, die in einer 250 m³ großen Netzeinzäunung gehalten wurden. Insgesamt 32 Atlantische Lachse (Salmo salar) mit einem Durchschnittsgewicht von 5,1±0,58 kg wurden lebendig gekühlt (Skjervold et al., 1996) von einer Meerwassertemperatur von 12°C auf eine Kerntemperatur unterhalb von 2°C, indem man die Fische vor der Ernte 45 Minuten lang in einem Kühltank bei einer Temperatur von 1 °C hielt. Die Schlachtmethode bestand aus Betäubung mit CO₂, Kiemenschnitt und 60-minütiger Lagerung in einem Ausbluttank bei 1,5°C, wonach die Fische individuell gekennzeichnet, ausgenommen und gewaschen wurden.
Filetieren und Portionieren der Fische
Zwei Gruppen zu je 16 Fischen wurden entweder 5 Tage nach dem Schlachten post-rigor filetiert oder nur zwei Stunden nach dem Schlachten pre-rigor. Um die Messungen gleichzeitig vornehmen zu können, wurde die post-rigor-Gruppe 5 Tage vor der pre-rigor-Gruppe geschlachtet. Zwischen Ausnehmen und Filetieren wurde die post-rigor-Gruppe auf Eis in Boxen in einer Kühlkammer bei einer Temperatur von 0–2°C gelagert. Alle 32 Fische wurden mit einer Filetiermaschine (Baader 200, Lübeck, Deutschland) filetiert. Unmittelbar nach dem Filetieren wurde jedes Filet mit der Hand zurechtgeschnitten, mit einem Enthäuter (Trio 2000 Stavanger, Norwegen) enthäutet, manuell entgrätet und in zwei Längskoteletts geschnitten, wobei jedes Filet entlang der Linie der Stehgräten geteilt wurde. Sämtliche Koteletts wurden individuell gekennzeichnet. Nach dem Filetieren wurden die Koteletts einzeln in Plastiktüten verpackt und auf Eis in Styroporboxen gelagert, die in einem Kühlraum bei einer Temperatur von 0–2°C aufbewahrt wurden.
Innerhalb jeder der zwei Hauptgruppen (post-rigor und pre-rigor) wurden die Koteletts in vier Untergruppen eingeteilt (oben rechts, oben links, unten rechts, unten links). Bei den vier Kotelett-Untergruppen wurden die Messungen zufällig ausgewählt. Die Messungen wurden dann an der gleichen Stichprobe während des gesamten Experiments wiederholt. Daher werden die Daten sowohl als Durchschnitt für alle Abschnitte der 16 Fische (8 obere und 8 untere Koteletts) als auch für den bestimmten gemessenen Abschnitt ausgedrückt. Bei der Darstellung wurden die 8 Abschnitte auf 4 beschränkt, da die Daten der linken und rechten Seiten zusammengefasst sind. Daher wird der Durchschnitt von 8 Messungen für die oberen, unteren, vorderen und hinteren Abschnitte dargestellt.
Die Qualitätsparameter Textur, Muskelkontraktion, Gaping, Farbeigenschaften und chemische Zusammensetzung waren sämtlich bei der pre-rigor-Gruppe besser als bei den post-rigor-Koteletts. Außerdem wurde gezeigt, dass es möglich war, spezielle Kotelettschnitte aus Lachsfilets zu entwickeln, die eine verbesserte Textur, weniger häufiges Gaping und eine bessere Farbe aufweisen. Jedoch zeigte sich der auffallendste Effekt bei den verschiedenen Schnitten in der Gaping-Analyse. Die entsprechenden Ergebnisse sind unten dargestellt.
Gapin
Die Schwere des Filet-Gaping wurde anhand einer Skala von 0 bis 5 bewertet, wobei der Wert 0 für kein Gaping stand und der Wert 5 für extremes Gaping, bei dem das Filet auseinanderfällt. Das Gaping wurde an ganzen Koteletts bewertet.
Tabelle 4. Beurteilung des Gapings in der Muskulatur (1–5), bei 16 pre-rigor und 16 post-rigor filetierten Atlantischen Lachsen.
Die Daten stehen für Durchschnittswerte und s.e.m.

* = signifikanter Unterschied (P < 0,05) zwischen den post-rigor- und pre-rigor-Gruppen am gleichen Tag.
= obere zu untere Koteletts. Durchschnitt für alle Abschnitte n = 16, oberer n = 8, unterer n = 8. Tag 0, 6 und 15 steht für Tage nach dem Filetieren. Für pre-rigor-Fische bedeutet das Tage nach dem Schlachten, für post-rigor-Fische sind das 5, 11 und 20 Tage nach dem Schlachten.

Wie in Tabelle 4 dargestellt, waren die Gaping-Unterschiede zwischen den Koteletts besonders auffällig in der Gruppe der pre-rigor filetierten Fische. In dieser Untersuchung wurden die Filets von der Grätenstruktur ungefähr 2 Stunden nach Eintritt des Todes entfernt und die 4 Arten von Koteletts bewertet. Gaping trat signifikant weniger bei den oberen Koteletts als bei den unteren Koteletts auf, obwohl es keine deutlichen Unterschiede in der Zusammensetzung gab. Diese Unterschiede beim Gaping waren ebenfalls nach einer Lagerzeit von bis zu 15 Tagen offensichtlich. Wie gezeigt, traten größere texturelle Veränderungen während der ersten 5 Tage nach dem Schlachten auf, so dass eine schnelle Verarbeitung notwendig ist, um Produkte mit hoher Texturqualität zu erhalten. Mit der Zeit verschlechtert sich nicht nur die Quali tät, sondern auch die Möglichkeit zu differenzierten Qualitätsschnitten. Die Auswahl von Koteletts nach Qualität erfordert, dass die Filets pre-rigor entfernt werden.
LITERATURNACHWEISE

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Korhonen, R.W., Lanier, T.C. und Giesbrecht, F. 1990. An evaluation of simple methods for following rigor development in fish. J. Food Sci. 55:346–348.
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Claims

Verfahren zum Bereiten eines rohen Fischfleischprodukts, umfassend die Schritte (i) Bereitstellen eines Fisches; (ii) zumindest teilweises Abtrennen von Fischfleischteilen von den Hauptskelettteilen des Fisches; und (iii) im wesentlichen Entfernen der Stehgräten aus den Fischfleischteilen vor dem Eintreten der Totenstarre (pre rigor), um das rohe Fischfleischprodukt zu erhalten.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der bereitgestellte Fisch zu den Salmonidae, einschließlich Salmo salar, gehört.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der bereitgestellte Fisch unter Bedingungen gelagert wird, die das Eintreten der Totenstarre verzögern.
Verfahren nach Anspruch 3, wobei der bereitgestellte Fisch bei einer Temperatur unter etwa 5 °C gelagert wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die rohen Fischfleischteile so herausgeschnitten werden, dass im wesentlichen alle Stehgräten nahe der Haut von zumindest einem Teil des Fischfleisches gelegen sind, wobei herkömmliche Verfahren zum Entfernen der Stehgräten verwendet werden können.
Verfahren nach Anspruch 1, umfassend als weiteren Schritt das Konservieren des Fischfleischprodukts, wobei das Konservieren Räuchern, Einsalzen, Pökeln, in Konservendosen einlegen, Kochen und Gefrieren und jede Kombination hiervon, einschließt.
Rohes Fischfleischprodukt erhältlich nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, umfassend im wesentlichen entgrätetes Fischfleisch, wobei Stehgräten im wesentlichen vor dem Eintreten der Totenstarre (pre rigor) entfernt wurden.
Rohes Fischfleischprodukt nach Anspruch 7, wobei das Fischfleisch gehäutet ist.
Rohes Fischfleischprodukt nach Anspruch 7, wobei das Fischfleisch als Filets vorliegt.
Rohes Fischfleischprodukt nach Anspruch 7, wobei das Fischfleisch als Koteletts vorliegt.
Rohes Fischfleischprodukt nach Anspruch 7, wobei rohe Fischfleischteile so herausgeschnitten sind, dass vor der Entfernung der Stehgräten im wesentlichen alle Stehgräten nahe der Haut von zumindest einem Teil des Fischfleisches gelegen sind, wobei herkömmliche Methoden zum Entfernen der Stehgräten verwendet werden können.
Rohes Fischfleischprodukt nach Anspruch 7, das als verzehrfertige Mahlzeit zubereitet ist.
Rohes Fischfleischprodukt nach Anspruch 7, das in einem gefrorenen Zustand ist.
Rohes Fischfleischprodukt nach Anspruch 7, das „Ikarimi"-Qualität aufweist.
Rohes Fischfleischprodukt nach Anspruch 7, das als japanisches Sushigericht zubereitet ist.
Verfahren zum Kombinieren roher Fischfleischteile, umfassend (i) Bereitstellen von Fisch; (ii) zumindest teilweises Abtrennen von Fischfleischteilen von den Hauptskelettteilen des Fisches; (iii) im wesentlichen Entfernen von Stehgräten von den rohen Fischfleischteilen vor dem Eintreten der Totenstarre (pre rigor); und (iv) Kombinieren der rohen Fischfleischteile mit Hilfe eines Bindemittels, um ein zusammengesetztes rohes Fischfleischprodukt zu erhalten.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei das Bindemittel aus einer natürlichen Quelle gewonnen ist.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei das Bindemittel Fibrinogen und eine Substanz, die die Umwandlung von Fibrinogen in Fibrin bewirken kann, umfasst.
Verfahren nach einem der Ansprüche 17 oder 18, wobei das Bindemittel aus Fisch gewonnen ist.
Verfahren nach Anspruch 16, des weiteren umfassend den Schritt des Formens des zusammengesetzten Fischfleischprodukts in eine vorgegebene Form.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei das Bindemittel des weiteren ein pflanzliches oder tierisches Material umfasst.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei die zu verbindenden rohen Fischfleischteile aus zwei oder mehr verschiedenen Fischarten gewonnen sind.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei die zu verbindenden rohen Fischfleischteile des weiteren tierisches oder pflanzliches Material umfassen.
Verfahren nach Anspruch 18, wobei die zu verbindenden rohen Fischfleischteile konserviert sind mit einem Verfahren ausgewählt aus der Gruppe beste hend aus Räuchern, Einsalzen, Pökeln, in Konservendosen einlegen, Kochen und jeder Kombination hiervon.
Rohes zusammengesetztes Fischfleischprodukt erhältlich mit einem Verfahren nach einem der Ansprüche 16 bis 24, umfassend im wesentlichen entgrätete Fischfleischteile, wobei die Stehgräten vor dem Eintreten der Totenstarre (pre rigor) entfernt wurden und die Fischteile mit einem Bindemittel kombiniert sind, um das rohe zusammengesetzte Fischfleischprodukt zu erhalten.
Rohes zusammengesetztes Fischfleischprodukt nach Anspruch 25, das als verzehrfertige Mahlzeit zubereitet ist.
Rohes zusammengesetztes Fischfleischprodukt nach Anspruch 25, das in einem gefroren Zustand ist.
Rohes zusammengesetztes Fischfleischprodukt nach Anspruch 25, das „Ikarimi"-Qualität aufweist.
Rohes zusammengesetztes Fischfleischprodukt nach Anspruch 25, das als japanisches Sushigericht zubereitet ist.
Aufbereitetes Fischfleischprodukt, das erhalten wurde durch Aufbereiten eines Produkts nach einem der Ansprüche 7 bis 15 oder durch Aufbereiten eines zusammengesetzten Produkts nach einem der Ansprüche 25 bis 29.