NL9401943A - Werkwijze voor het hecht verbinden van delen vis en inrichting voor toepassing van de werkwijze. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het hecht verbinden van delen vis en inrich¬ting voor toepassing van de werkwijze.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor hethecht met elkaar verbinden van delen vis, waarbij de delenvis behandeld worden met een hechtmiddel bestaande uit eenmengsel van fibrinogeen en thrombine.

Het gebruik van dit hechtmiddel vindt ruime toepassing inde vleesverwerkende industrie. Fibrinogeen is een eiwit,dat op industriële wijze uit het bloed van slachtvee gewon¬nen kan worden en dat in combinatie met thrombine fibrinevormt. De eigenlijke functie van fibrine is bloedstollingmogelijk te maken, maar het hechte fibrine netwerk is ookbijzonder geschikt gebleken om delen vlees met elkaar teverbinden.

In een publicatie van de belangrijkste producent van hethechtmiddel, Harimex B.V., HFIBRI FACTS"-Volume 1-Issue 1(augustus 1993), is een toepassingsvoorbeeld gegeven vanhet hechtmiddel, waarbij stukken rundvlees met het hecht¬middel behandeld worden, in een cilindrische vorm gebrachten met behulp van een op luchtdruk werkende pers in de vormaangedrukt worden. De vorm wordt vervolgens gedurende eenbepaalde tijd gekoeld, gedurende welke tijd de binding zichvormt, waarna het rundvlees in de verkregen vorm gemakke¬lijk in precies gelijke delen gesneden kan worden.

Belangrijk van deze methode is dat alle stukken rundvleesvan een bij benadering overeenkomende kwaliteit gebruiktkunnen worden, dus ook de stukken die normaal gesprokenniet verkoopbaar zouden zijn vanwege de afwijkende vormen/of gewicht. Van de verkregen vorm van de aaneengehechtedelen vlees kunnen vervolgens, vanwege de constante vorm,zeer precies de gewenste hoeveelheden afgesneden worden.Belangrijker nog is dat zeer precies gelijke gewichtshoe-veelheden van gelijke vorm afgesneden kunnen worden.

In deze publicatie is verder nog vermeld dat het hechtmid- del voor alle soorten rood vlees te gebruiken is en even¬eens voor vis.

Bij vis is het belang van "portion control", dus het kunnenleveren van delen met steeds precies de gewenste afmetingenmet nagenoeg precies hetzelfde gewicht, zo mogelijk nogbelangrijker dan voor vlees. Ter illustratie moet hierbijbijvoorbeeld gedacht worden aan de cateringindustrie,waarbij bij het bereiden van gerede maaltijden het uiterma¬te belangrijk is dat in één handeling een afgemeten hoe¬veelheid van de gewenste vissoort op een schotel dan welbroodje gelegd kan worden, en dat niet bij elke volgendeschotel dan wel broodje gekeken moet worden of voor eengelijke verdeling uit een voorraad ongelijke plakken één ofeen aantal plakken genomen moet worden. Het cateringbedrijfzal ook naar gelang van de toepassing een bepaalde afmetingvan het produkt wensen.

In de praktijk is echter gebleken dat bij vis zich eenaantal problemen voordoen, en dan met name bij gerooktevis, zoals bijvoorbeeld gerookte zalm. Gerookte vis heeftaan de buitenzijde over het algemeen een oliefilm, hetgeenhet aanbrengen van het hechtmiddel zo goed als geheelverhinderd. In plaats van de vis te roken kan de typischegerookte smaak ook verkregen worden door de vis te injecte¬ren met rookessences, een op zich bekende techniek, waar¬door het wel mogelijk is om het hechtmiddel aan te brengen.

Echter bij het in een vorm brengen van met het hechtmiddelbehandelde visdelen ontstaan ruimtes tussen de delen visonderling en tussen de delen vis en de vorm. Wanneer vaneen dergelijk blok vis plakken gesneden worden dan zijn deruimtes duidelijk terug te vinden. Behalve dat dit eenminder fraai ogende plak oplevert, die bovendien mogelijkuit elkaar kan vallen, is het belangrijkste nadeel dat opdeze manier de "portion control" absoluut niet gewaarborgdkan worden.

Gebleken is dat het niet mogelijk is de ontstane ruimtes te verwijderen door het persen van het blok visdelen, aange¬zien het hechtmiddel dan tussen de visdelen uit geperstwordt en dan nauwelijks of in het geheel geen hechtingverkregen wordt. De vorm van de visdelen die over de lengtevarieert van recht tot duidelijk gebogen maakt ook dat omalle ruimtes uit het blok te krijgen een zodanige drukaangelegd moet worden, dat met de dan ontstane vervormingde karakteristieke structuur van de vis grotendeels ofgeheel verloren gaat.

Het doel van de uitvinding is in een werkwijze te voorzienwaarmee het mogelijk is om delen van vissoorten met hethechtmiddel met elkaar te verbinden, waarbij, bij iederegewenste afmeting van de uiteindelijke vorm, bovendien eenhomogene samenstelling wordt verkregen.

Daartoe wordt er volgens de uitvinding in voorzien dat dete verbinden delen vis na met het hechtmiddel behandeld tezijn in een vorm gelegd worden, waarbij tijdens het in devorm leggen de tussen de delen vis en tussen de vis en debegrenzingen van de vorm ontstane ruimtes opgevuld worden.Daarbij wordt er volgens de uitvinding verder in voorziendat een deel van de vis vermalen wordt, het vermalen deelbehandeld wordt met het hechtmiddel en dat met het aldusverkregen mengsel de ontstane ruimtes opgevuld worden.

Voorafgaande hieraan kan de vis volgens bekende techniekgeïnjecteerd zijn met een pekeloplossing, rookessences envervolgens kort aangedroogd zijn.

In de praktijk is gebleken dat de volgens de werkwijzeopgevulde individuele ruimtes relatief klein zijn en dat,mede door het gebruik van dezelfde vis voor het opvulmid-del, de opgevulde ruimtes nauwelijks opvallen en zeker nietstorend zijn in de in een gesneden plak zichtbare natuur¬lijke structuur van de vis.

Belangrijker nog is dat met een volgens de werkwijze ge¬vormd blok aaneengehechte vis op eenvoudige wijze naar specificatie plakken gesneden kunnen worden van gelijkeafmetingen en gelijk gewicht.

De delen vis die voor de opvulling gebruikt worden onder¬gaan dezelfde voorbehandeling als de delen vis die in devorm gebracht worden. Daarna worden deze gemalen en gemengdmet het hechtmiddel. Teneinde verzekerd te zijn van eengoede hechting tussen de deeltjes van de gemalen vis onder¬ling en tussen deze deeltjes en de delen vis in de vorm,wordt er volgens de uitvinding in voorzien dat de gemalenvis met tenminste 5% hechtmiddel gemengd wordt.

De opvulling wordt bij voorkeur gemaakt tijdens het in devorm brengen van de delen vis, zodat de hechting pas plaatsvindt nadat de vorm is gevuld en niet al reeds tijdens hetvullen van de vorm.

Na het vullen van de vorm wordt deze in een koelruimtegeplaatst waar de uiteindelijke hechting zich vormt. Plaat¬sing in een koelruimte gebeurt uit hygiënische overwegin¬gen.

Volgens de uitvinding worden de delen vis zoveel mogelijkevenwijdig en in lagen in een vorm gebracht, zodat destructuur van de delen vis zoveel mogelijk een vergelijkba¬re oriëntatie hebben. Dit is van belang voor het aanzienvan de gesneden plakken, die bijvoorbeeld bij zalm evenwij¬dig aan het vlak, waarin de vissen in de vorm zijn gelegd,worden gesneden.

De werkwijze volgens de uitvinding voorziet er verder indat een blok aaneengehechte delen vis nadat de hechtinggevormd is, afgekoeld wordt tot een temperatuur lager dandie waarbij de hechting gevormd werd, zodat het blok na deverdere koeling makkelijk verder bewerkt kan worden, bij¬voorbeeld het in deelblokken snijden of zagen van het blok.

De uitvinding voorziet er verder nog in dat van een blokdeelblokken worden gesneden of gezaagd, die zodanige afme¬ tingen in doorsnede hebben dat daarvan plakken van degewenste afmetingen gesneden kunnen worden.

Tevens voorziet de uitvinding er in dat de deelblokken inde richting dwars op de gewenste doorsnede met elkaarverbonden worden. Dit geschiedt met hetzelfde hechtmiddelals waarmee de delen vis aan elkaar gehecht zijn. Op dezemanier ontstaat een lengte aaneengehechte deelblokken viswaarvan met een industriële vleessnijder met grote snelheidplakken van vaste afmetingen en het gewenste gewicht gesne¬den kunnen worden.

Bij het op deze manier in deelblokken verdelen ontstaansnijresten, hetgeen ook gebeurt bij het begin en eind vaneen lengte waarvan plakken vis worden gesneden. Om de prijsvan het produkt zo laag mogelijk te kunnen houden is hetvan groot belang dat deze snijresten herverwerkt kunnenworden.

De werkwijze volgens de uitvinding voorziet er in dat desnijresten, waarin het hechtmiddel voorkomt, gemalen wordenen gemengd met de gemalen delen vis die voor de opvullinggebruikt worden, waarna het geheel gemengd wordt met hethechtmiddel.

Volgens de uitvinding mag maximaal 30% snijresten in deopvulling gebruikt worden. Dit om te voorkomen, zoals in depraktijk is gebleken, dat tengevolge van het herverwerkenvan het hechtmiddel een zeer plastisch mengsel ontstaat datniet goed is te snijden en waardoor de uniformiteit van deplakken makkelijk verloren gaat.

De uitvinding voorziet verder nog in vormen voor het ver¬vaardigen van blokken en voor het aan elkaar hechten toteen lengte van deelblokken.

De uitvinding wordt in het volgende nader toegelicht aan dehand van de tekening, waarin: fig.l een vorm toont waarin de werkwijze volgens de uitvin¬ding toegepast kan worden; fig.2 een bovenaanzicht toont van een vorm die ten delegevuld is met delen vis; fig.3 schematisch in perspectief een in een vorm gevormdblok van delen vis toont, en fig.4 schematisch een vorm toont voor het aan elkaar hech¬ten van een aantal deelblokken.

In fig.l is met l een vorm aangegeven waarin een blok vanaaneengehechte delen vis gevormd kan worden volgens dewerkwijze volgens de uitvinding. Teneinde een gevormd blokuit de vorm 1 te kunnen lichten is de vorm voorzien van eenlosse bodemplaat 3, die bij het vullen van de vorm op deomgezette rand 2 komt te rusten. Verder is de vorm nogvoorzien van handgrepen 4 zodat deze makkelijk verplaatstkan worden.

Een verder niet weergegeven uitvoeringsvorm voorziet er indat met perslucht het blok uit de vorm verwijderd kanworden, hetgeen met één of meer aansluitingen voor pers¬lucht op het bodemdeel kan gebeuren. Hierbij is het moge¬lijk om de perslucht direkt tegen het blok te laten werken,maar ook kan nog in een in de vorm verschuifbare plaatvoorzien worden, die tegen de onderkant van het gevormdeblok aanligt.

Fig. 2 toont hoe de delen vis 5 in de vorm 1 gelegd worden.Voordat de vis, in dit geval bijvoorbeeld zalm, in de vormgelegd kan worden, heeft het allereerst de gebruikelijkebewerkingen ondergaan van het schoonmaken, in zijden verde¬len, graten verwijderen, desinfecteren, pekelen, rijpen endrogen. Daarna worden de delen besprenkeld met het hecht-middel en kunnen de delen in de vorm gebracht worden.

Tegelijkertijd wordt de vulling voor de tussenruimtes 6gemaakt, waarvoor delen van de vis met of zonder toevoegingvan snijresten van reeds eerder aan elkaar gehechte delenvis gemalen worden. Dit malen dient langzaam te geschieden aangezien bij te snel malen verkleuring in de zalm kanoptreden. De vermalen vis wordt met het hechtmiddel gemengden vervolgens in de tussenruimten aangebracht, tijdens hetvullen van de vorm.

Het aldus gevormde blok wordt vervolgens in een koelruimtegeplaatst om bacteriologische besmetting te voorkomen. Bijeen temperatuur van ongeveer 0°C is voor een blok van32x48x30 cm een tijd van ongeveer 6 uur benodigd om hethechtmiddel uit te laten hechten.

Nadat de hechting voltooid is wordt het blok nog enige tijdop een lagere temperatuur verder gekoeld, zodat het blokvoldoende stijfheid verkrijgt om het in deelblokken tekunnen verdelen.

Een blok van dergelijke afmetingen heeft een gewicht vanongeveer 30 kg. Veel groter kunnen de blokken beter nietgemaakt worden, aangezien de koeltijd benodigd om de blok¬ken voldoende stijfheid te laten krijgen aanzienlijk toe¬neemt, waaraan bacteriologische nadelen verbonden kunnenzijn, de blokken moeilijker handelbaar worden, en problemenkunnen ontstaan bij het in deelblokken snijden of zagen.

Fig.3 toont een gevormd blok 7, waarvan deelblokken 8gesneden of gezaagd worden. De deelblokken 8 worden in eenrichting loodrecht op het vlak waarin de delen vis zijngelegd uit het blok 7 gesneden. Van de deelblokken 8 wordendan de uiteindelijke plakken 9 gesneden, evenwijdig aan hetvlak waarin de delen vis zijn gelegd. Op deze manier wordtde uiteindelijke plak in de bij zalm gebruikelijke richtinggesneden, waarin de kenmerkende structuur van zalm duide¬lijk naar voren komt.

Teneinde optimaal de deelblokken te kunnen verwerken meteen industriële snijder worden een aantal van de deelblok¬ken achter elkaar in een langwerpige vorm 11 geplaatst, ziefig.4, en met het hechtmiddel op eenzelfde wijze als dedelen vis met elkaar verbonden, zij het dat hierbij geen vulmiddel nodig is. Aan de open zijde is een verplaatsbarewand 12 aangebracht, die op niet nader aangegeven wijze inde vorm vastgezet kan worden. Hiermee kan de vorm op dejuiste lengte ingesteld worden.

Op deze wijze kan een langwerpig blok gevormd worden vanbijvoorbeeld 4 deelblokken, dat uitgaande van een hoogtevan 30cm van het oorspronkelijk blok dan een lengte van120cm krijgt.

Uitgaande van het als voorbeeld gegeven blok van 32x48x30cmkunnen 16 deelblokken van 8xl2x30cm gevormd worden, waarvandan weer 4 langwerpige blokken van 8x12x12Ocm gemaaktkunnen worden.

Om een goede opeenvolging van deelblokken in de langwerpigevorm van fig.4 te krijgen, zou bijvoorbeeld deelblok 8 uitfig.3 met de gearceerde zijde naar voren geplaatst kunnenworden en met de zijde die in het oorspronkelijke blok deeluitgemaakt heeft van de zijkant 10 naar boven, daarachterdeelblok 8' met de gearceerde zijde tegen de achterkant vandeelblok 8 en eveneens met een deel van de oorspronkelijkezijkant 10 naar boven en zo verder.

Claims (14)

1. Werkwijze voor het hecht met elkaar verbinden van delenvis, waarbij de delen vis behandeld worden met een hecht-middel bestaande uit een mengsel van fibrinogeen en throm-bine, met het kenmerk, dat de te verbinden delen vis na methet hechtmiddel behandeld te zijn in een vorm gelegd wor¬den, waarbij tijdens het leggen de tussen de delen vis entussen de vis en de begrenzingen van de vorm ontstaneruimtes opgevuld worden.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat eendeel van de vis vermalen wordt, het vermalen deel behandeldwordt met het hechtmiddel en dat met het aldus behandeldemengsel de ontstane ruimtes opgevuld worden.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat aanhet vermalen deel van de vis een zodanige hoeveelheidhechtmiddel wordt toegevoegd dat het met hechtmiddel behan¬delde vermalen deel van de vis voor minimaal 5% uit hethechtmiddel bestaat.

4. Werkwijze volgens conclusie 2 of 3, met het kenmerk, dathet mengsel van vermalen vis en hechtmiddel aangemaaktwordt tijdens het in de vorm leggen van de delen vis,waarbij niet meer aangemaakt wordt dan binnen een voorafbe¬paalde tijd verwerkt kan worden.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat dezevoorafbepaalde tijd maximaal 15 minuten is.

6. Werkwijze volgens één of meer van de voorafgaande con¬clusies, met het kenmerk, dat de delen vis zodanig in devorm gelegd worden dat de oorspronkelijke lengterichtingvan de vissen waarvan de delen afkomstig zijn bij benade¬ring evenwijdig aan elkaar en aan het bodemvlak van de vormverlopen.

7. Werkwijze volgens één of meer van de voorafgaande con- clusies, met het kenmerk, dat het na hechting verkregenblok in deelblokken gesneden wordt, waarna de aldus verkre¬gen deelblokken in opeenvolging met het hechtmiddel metelkaar verbonden worden.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat hetoorspronkelijke blok alvorens het in deelblokken te snijdengekoeld wordt tot een temperatuur, die beneden de tempera¬tuur ligt waarbij de hechting van de delen vis plaatsvindt.

9. Werkwijze volgens conclusie 7 of 8, met het kenmerk, datde deelblokken uit het na hechting verkregen blok gesnedenworden in een richting loodrecht op het bodemvlak van hetblok, waarna de deelblokken zodanig met elkaar verbondenworden dat deelvlakken van het boven en ondervlak van hetoorspronkelijke blok tegen elkaar komen te liggen.

10. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 7-9,met het kenmerk, dat restmateriaal ontstaan bij verwerkingvan de blokken, deelblokken of aaneengehechte deelblokkentoegevoegd wordt aan het vermalen deel van de vis, benodigdvoor het opvullen van de ontstane ruimtes.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk, dathet vermalen deel van de vis benodigd voor het opvullen vande ontstane ruimtes ten hoogste voor 30% bestaat uit hetrestmateriaal ontstaan bij verwerking van de blokken,deelblokken of aaneengehechte deelblokken.

12. Inrichting toe te passen bij de werkwijze volgens éénof meer van de conclusies 1-3, met het kenmerk, dat dezeuit een rechthoekige vorm bestaat, waarbij de bodem van devorm naar boven toe verplaatst kan worden.

13. Inrichting toe te passen bij de werkwijze volgens éénof meer van de conclusies 1-3, met het kenmerk, dat dezeuit een rechthoekige vorm bestaat, waarbij in middelenvoorzien is om tussen de bodem van de vorm en het daaringevormde blok een overdruk aan te leggen.

14. Inrichting toe te passen bij de werkwijze volgens éénof meer van de conclusies 7-9, met het kenmerk, dat dezeuit een langwerpige en rechthoekige vorm bestaat, waarbijaan één korte zijde middelen aangebracht zijn om de in devorm geplaatste deelblokken tegen elkaar aan te houden.