JP3436598B2 - 包装生ハム及びその製造法 - Google Patents
包装生ハム及びその製造法Info
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Description
が中身はスライスされている真空包装生ハム及びその製
造法に関する。
漬、燻煙、熟成させて製造されており、ラックスハム等
が知られている。従来より、贈答用の生ハムは、一部
は、スライスし、ずらし並べして真空包装またはガス置
換包装したものもあったが、一本ものの真空包装生ハム
が主流であった。このようなスライスし、ずらし並べし
て真空包装またはガス置換包装したものは一本ものの生
ハムに比べ、高級イメージに欠け、贈答用としては好ま
しくない。一方、一本ものの真空包装生ハムは豪華な感
じがして、贈答用に人気があるが、加熱ハムのようにた
ん白質が加熱変性していないので、軟らかくて家庭の包
丁では薄くスライスしづらく、厚く切ると生ハムに特有
の塩味を強く感じ、また、かみ切りにくいという欠点が
ある。
点を解決するためになされたものである。すなわち、本
発明は、外観は一本ものの形そのままではあるが、中身
は薄くスライスされて真空包装されている生ハム包装品
を提供することを課題とする。
を達成するために鋭意検討を行なったところ、生ハムを
一本そのまま薄くスライスし、これをその一本の状態の
まま真空深絞り容器に入れて真空包装すると、外観は一
本そのままの形ではあるが中身は薄くスライスされた状
態で維持され真空包装されている生ハム包装品を得るこ
とができた。そして生ハムの脂肪層を表面に出すと美観
を呈するものとなった。すなわち、本発明は一括して薄
くスライスされ、表面の脂肪層が元の原木の模様のまま
揃って商品の表側に位置し、一本がそのままの形で包材
に深絞り真空包装されている包装生ハムに関する。
性もあるので、ずらし並べでは普通のスライサーで端か
らスライスしていってもずらし並べに形を整えることは
できるが、一本ものの形に戻すのは不可能であった。ま
た、普通のハムではたん白質が加熱凝固しているので多
刃スライサーを用いてスライスすると、簡単に一本もの
の形のままスライスできるが、生ハムでは多刃スライサ
ーで一本ものの形のままスライスしようとすると刃と生
ハムの抵抗が大きくて、スライスできずに崩れてしま
う。また、スライスできても切り終わりの部分が多刃に
挟まったままで、生ハムを引き出そうとすると、抵抗が
大きくて崩れてしまうという欠点があった。本発明はこ
のような問題点を次の方法で解消した。
刃スライサーでスライスするのに硬過ぎず、軟らか過ぎ
ない凍結温度に調整（以下テンパリングという）して一
括して薄くスライスし、表面の脂肪層を元の原木の模様
のまま揃えて深絞り真空包装できる包材にその脂肪層が
商品の表側に位置するように充填し、深絞り真空包装す
ることよりなる包装生ハムの製造法に関する。
で規定する非加熱食肉製品の内で、肉塊（食肉の単一の
塊）のみを原料食肉とするものが用いられ、通常豚のロ
ース肉を原料としたものが一般的であるが、豚以外で
も、また、かた肉、もも肉、ばら肉でも、脂肪層を適度
に残して整形処理した生ハムが用いられる。
薄く切断する。生ハムはやわらかくて薄く切断しにくい
のでこれをテンパリングして多刃スライサーを用いて原
木生ハムを一度に一括して切断する。この場合、本発明
者らによって多刃スライサーを改良したスライサーを用
いて全体を一度にスライスすることが最も好ましい。す
なわち、図４に示す生ハム元木１（２は脂肪層を示し３
は赤肉部を示す）をテンパリングし、多刃スライサーで
図５に示すように薄くスライスする、スライスは厚さが
1.2mm から2.2mm 程度に薄くスライスすることが、生ハ
ムの食感から最も好ましい。次にこのようにしてスライ
スした生ハムを表面の脂肪層を元の原木模様のまま揃え
て深絞りできる包装材に充填する。このような深絞りで
きる包材には、図１に示すような容器である。すなわ
ち、図５中２は脂肪層、３は赤肉部を示す。スライスし
た生ハム４をボトムフィルム５、深絞り部６及びトップ
フィルム７を有する深絞りできる包材に充填する。充填
後これをシール部８でシールし、深絞り真空包装し、製
品を得る。
をボトムフィルムを絞ったところに脂肪部分を下にして
投入し、トップフィルムをかけて真空シールする。この
ようにすることによって、薄く一括スライスされ、表面
の脂肪層が元の原木の模様のまま深絞り側、すなわち商
品の表側に位置し、一本ものの形で包材に深絞りの真空
包装された生ハム包装品を得ることができる。特に、生
ハムは、やわらかく、粘着性を有するが、これを一本も
ののまま一括して薄くスライスし深絞り真空包装するこ
とのできる容器に入れて真空包装すると生ハムの粘着性
及び容器の形状と真空包装とが相互に作用して薄くスラ
イスした生ハムを外観が生ハム１本をそのままの形で保
持することができる。そして、使用時に包装を破ると１
枚１枚スライスされた状態に戻すことができる。また、
包材として透明な材料を用いると生ハムの原木の模様を
外部からよく見ることができる。さらに、表面の脂肪層
が元の原木の模様のまま揃って商品の表側に位置するの
で一本ものの生ハムの外観を明確に示すことができる。
また、ボトム側に商品名、ブランド名、図案等を多色刷
りしたラベルを貼着して販売の便に供することができ
る。次に実施例を示して本発明を具体的に説明する。
℃にテンバリングし、適当な大きさに切断し、一本もの
の生ハムを得た。この生ハムを多刃スライサー（商品名
ワンオールML-2A 型、 (株) ハイト製）で一括してスラ
イスした。この多刃スライサーは、ハムを多数の溝のあ
る押しブロックに設けられたプッシャーのシリンダーを
押しながらこの溝と多刃との間にハムを挟みスライスす
る機構のものである。この多刃スライサーは元来、生
肉、ローストビーフ、ベーコン、ハム等をスライスする
ために用いられている。本発明においてもこの多刃スラ
イサー自体を用いてスライスすることができる。刃と刃
の間隔２mm、刃の厚さ0.3mm の多刃スライサーで前記生
ハム原木を１ストローク200mm を生ハムがつぶれて変形
しない速度の4.5 秒で押してスライスし、凍っているう
ちに、ボトムフィルムを深さ50mmに絞ったところにスラ
イスした生ハムの脂肪部分を下にして投入し、トップフ
ィルムをかけて真空シールした。このようにして厚さを
約1.7mm に一括スライスされ、表面の脂肪層が元の原木
の模様のまま深絞り側、すなわち商品の表側に位置し、
一本ものの形で、透明の包材に深絞り真空包装されてい
る生ハム包装品を得た。
イスされ、表面の脂肪層が元の原木の模様のまま揃って
商品の表側に位置し、透明の包材に深絞り真空包装され
ているので贈答品として見栄えが良く、貰った側も難し
いスライスをせずにそのまま薄切りスライスとして使え
て、厚切りして塩味を強く感じるということもなく便利
に、美味しく食べられる。
の斜視図である。
の横断面図である。
の縦断面図である。
Claims (3)
- 【請求項１】一本ものの生ハムをテンパリングし、一括
して薄くスライスし、表面の脂肪層を元の原木の模様の
まま揃えて深絞りできる透明な包材に、その脂肪層が商
品の表側に位置するよう充填し、深絞りの真空包装する
ことによって、スライスした一枚一枚が接着した状態を
維持し、総体としてスライスしない生ハムであるかの概
観を維持しておりながら、包装を破るとスライスした一
枚一枚の状態に戻すことができる真空包装生ハム。 - 【請求項２】厚さが1.2mmから2.2mmに一括してスライス
されている請求項１記載の真空包装生ハム。 - 【請求項３】一本ものの生ハムをテンパリングし、一括
して薄くスライスし、表面の脂肪層を元の原木の模様の
まま揃えて深絞りできる透明な包材に、その脂肪層が商
品の表側に位置するよう充填し、深絞りの真空包装する
ことによって、スライスした一枚一枚が接着した状態を
維持し、総体としてスライスしない生ハムであるかの概
観を維持しておりながら、包装を破るとスライスした一
枚一枚の状態に戻すことができるように真空包装するこ
とを特徴とする真空包装生ハムの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30839394A JP3436598B2 (ja) | 1994-11-18 | 1994-11-18 | 包装生ハム及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30839394A JP3436598B2 (ja) | 1994-11-18 | 1994-11-18 | 包装生ハム及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08140564A JPH08140564A (ja) | 1996-06-04 |
| JP3436598B2 true JP3436598B2 (ja) | 2003-08-11 |
Family
ID=17980529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30839394A Expired - Fee Related JP3436598B2 (ja) | 1994-11-18 | 1994-11-18 | 包装生ハム及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3436598B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2298041B1 (es) * | 2006-05-30 | 2009-04-01 | Luis Jorge Vallejo Chica | Procedimiento para la conservacion de productos carnicos. |
-
1994
- 1994-11-18 JP JP30839394A patent/JP3436598B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08140564A (ja) | 1996-06-04 |
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